Торт с малиной и апельсином

Обновлено: 28.04.2024

Необычный торт ярко-салатового цвета со сливочно-апельсиновым кремом и малиной, который приковывает к себе все внимание. Готовим сочный десерт на основе листьев шпината и апельсинов заранее, так как минимум сутки понадобится на пропитывание и настаивание. Но конечный результат того стоит!

Что понадобится

5 яиц (разделить по разным пиалам белки и желтки);
190 граммов сахара;
100 мл масла;
160 граммов свежего шпината;
16 граммов ванильного сахара;
260 граммов муки пшеничной;
5 граммов разрыхлителя;
¼ чайной ложки соды.

180 мл воды;
54 мл сока лимона;
14 граммов сахарной пудры.

Для цитрусового крема:

60 граммов сливочного масла (82%);
цедра с 2 апельсинов;
140 мл свежевыжатого сока апельсина;
100 граммов сахара;
1 желток;
1 яйцо.

Для крема с маскарпоне:

15 граммов желатина + 150 мл воды;
20 мл лимонного сока;
500 мл холодных сливок 30%;
7 граммов ванильного сахара;
250 граммов маскарпоне;
8 граммов сахарной пудры;
250 граммов малины (+ 100 граммов для украшения).

Цитрусовый крем

В глубокий ковш налить сок апельсина и добавить мягкое сливочное масло, сахар и мелко натертую цедру с 2 апельсинов. Поставить на огонь, постоянно помешивая, дать смеси закипеть и стать однородной. Снять крем с огня и дать постоять 2-4 минуты.

Взбить миксером 1 желток и 1 яйцо, чтобы масса побелела и стала воздушнее.

Процедить апельсиновый крем через сито и добавить к взбитой яичной массе. Продолжить взбивать миксером 1-2 минуты.

Перелить смесь обратно в ковш и вернуть на очень слабый огонь. Не переставая мешать, дать крему загустеть (но до кипения доводить нельзя!). Проварить 10-15 минут до полной готовности. При появлении комочков еще раз процедить через сито.

Снять крем сплиты, перелить в миску и накрыть пленкой. Убрать на 6 и более часов в холодильник (а лучше оставить там на ночь).

Бисквит

На максимальной скорости взбить яичные белки, пока они не превратятся в устойчивую пену. Уменьшить скорость и всыпать сахар. Перемешать до смешивания белков и сахара. Добавить яичные желтки и взбивать, пока масса не станет однородной.
В чашу блендера влить подсолнечное масло и добавить листья шпината. Измельчить листья, чтобы масса стала однородной. Добавить полученную зеленую смесь в яичную массу. Перемешать лопаткой, чтобы все смешалось. Добавить ванильный сахар и сахар-песок, и еще раз размешать.
К муке добавить разрыхлитель и соду, смешать. Просеять муку в шпинатную смесь и вымешать лопаткой до однородности.

Круглую форму размером 24 см застелить бумагой и выложить в нее шпинатное тесто. Разровнять верх ложкой, чтобы не осталось неровных участков. Выпекать при 180 градусах 55 минут.

Дать бисквиту остыть и при помощи ножа отделить его от стенок. Достать из формы, снять бумагу.
Срезать тонкий верхний слой ножом.

Обрезки бисквита покрошить в отдельную пиалу в виде мелкой крошки. Горизонтально разрезать бисквит ножом на 3 части.

Один уложить обратно в разъемную форму и пропитать сиропом, используя 1/3 его части.

Крем с маскарпоне

Желатин залить холодной водой и дать постоять 5-10 минут. Растопить его в микроволновой печи 15 секунд и размешать, чтобы не осталось комочков.

Вылить сливки для взбивания в чашу миксера и добавить ванильный сахар. Взбить, что сливки загустели. Добавить сливочный сыр и продолжить взбивать до однородности.

Ввести остывший апельсиновый крем, смешать до гладкости.

К теплому желатину добавить 1 чайную ложку сока лимона, перемешать и добавить 4 ложки сливочного крема. Сделать массу однородной и добавить в сливочный крем небольшими порциями. Добавить свежую малину и размешать аккуратно лопаткой.

Соберем и украсим торт

На бисквит в форму выложить 1/3 части крема с малиной.

Разровнять поверхность и накрыть вторым бисквитом, который предварительно нужно пропитать сиропом. Снова положить слой крема и накрыть последним коржом, который тоже надо смочить пропиткой.

Распределить сверху остатки крема, посыпать бисквитными крошками.

На ночь убрать в холод. Украсить ягодами малины.

28 июля 2009, 19:05

безе

ванильный

желе

жюльен

заварной крем

крем

крем для торта

Ингредиенты

для апельсиновых долек
1 апельсин без косточек
250 мл. воды
140 гр. сахара
для заварного крема
150 мл. молока
50 гр. сахара
1 пакетик ванильного сахара
2 желтка (можно 3, если мелкие)

7 гр. порошкового желатина

щепотка соли

40 мл. ликера «куантро»

250 мл. сливок для взбивания (30% и выше)

для малинового крема

250 гр. малины
60 гр. сахара
1 ст.л. лимонного сока

8 гр. порошкового желатина
25 мл. воды
250 мл. сливок для взбивания (30% и выше)
для пропитки коржа
50 мл. сахарного сиропа
30 мл. ликера «куантро»
кроме того
бисквитный корж толщиной 1-1,5 см.
100 гр. малины
пакетик прозрачного желе для торта.

Пошаговый рецепт приготовления

Для основания торта использовала корж из «бисквитной массы по-венски» (http://koolinar.ru/recipe/view/45237).

ГЛАЗИРОВАННЫЕ АПЕЛЬСИНЫ (готовятся заранее).

Апельсин хорошо вымыть горячей водой и порезать на колечки толщиной 4 мм. Вскипятить воду с сахаром, погрузить в нее апельсиновые дольки. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить апельсинчик 20 мин без крышки, не давая кипеть. Снять с огня, накрыть, остудить в отваре.

Торт мы будем собирать «вверх ногами». Тортное кольцо диаметром 24 см затянуть снизу фольгой или пищевой пленкой, если используете бортик от разъемной формы, вставьте дно для надежности, а то у меня крем немного просочился. Бортик проложить бордюрной лентой (если она есть).

Апельсиновые дольки вынуть из сиропа, промокнуть салфеткой и порезать пополам. Выложить на дно по кругу.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ. Смешать все ингредиенты, кроме ликера и сливок в жаропрочной миске.

Взбивать венчиком на водяной бане. В книжке было написано: до легкого загустения. У меня примерно за 15 минут получилась масса похожая по консистенции на тесто для тонких блинчиков, решила, что это и есть «легкое загустение».

Переставить на холодную баню, можно на лед. Продолжая взбивание, охладить, масса станет еще немного гуще. Добавить ликер. И не дожидаясь застывания, смешать с взбитыми сливками.

Вылить крем на апельсиновые дольки ровным слоем. Убрать в холодильник.

МАЛИНОВЫЙ КРЕМ. Малину пюрировать в блендере и, протерев через сито, избавиться от косточек.

Смешать с сахаром и лимонным соком. Вскипятить и, помешивая, уварить на среднем огне примерно на 1/3 (около 10 минут). Снять с огня, продолжать помешивать, пока не перестанет подниматься пар. К этому времени получится пюре, в котором будет оставаться след при проведении по дну лопаткой.

Накрыть, дать остыть до комнатной температуры. В это время замочить желатин в воде, на застывший заварной крем разложить малину. И пропитать корж смесью ликера с сиропом.

Распустить желатин на бане или в МВП. Перемешать с малиновым пюре и, не дожидаясь застывания, смешать с взбитыми сливками.

Выложить малиновый крем на малину и сливочный крем, накрыть коржом (пропитанная сторона к крему). Слегка прижать, чтобы не осталось пустот. Убрать в холодильник до полного застывания.

ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ УКРАШЕНИЕ. Застывший торт аккуратно перевернуть, снять фольгу (пленку), смазать верх приготовленным по инструкции желе для торта. Снять кольцо и бордюрную ленту (если таковой не было, аккуратно провести вдоль кольца острым ножом).

Поговорим о сочетаемости начинок, комбинациях слоев и цветовых решений, о простых базовых заменах в рецепте.

С каждым бывало такое - так надоело коллекционировать одиночные рецепты или готовить один и тот же удачный торт. Хочется что-то другое сделать, но уже глаза не смотрят на этот вал рецептов.. И то, бывает, норовим выдернуть крем из одного рецепта, а бисквит из другого. "Совместить голову Ивана Иваныча с сюртуком Ивана Никифоровича". Эффект непредсказуем.

У домашнего кондитера есть пара-тройка ходовых кремов и два бисквита - белый и шоколадный. А в начинку - клубника или вишня. Для простого торта этого достаточно. И вы просто молодчина, если ваша семья довольна и счастлива за чаепитием с вашим фирменным тортиком! Но человек так устроен, наступает момент пробовать новое.

Хороший кондитер сделает эксклюзивный вкус, который вы будете разгадывать и не разгадаете. А знаете почему? Потому что два вкуса - бисквита и крема - несложно сочетать. Чем выше уровень мастера, тем больше сочетаний в десерте, тем больше у него знаний о гармонии вкусов.

Наверняка многие слышали, что кондитеры соревнуются друг с другом, создавая свой уникальный десерт. Они что, изобретают новый крем или что-то еще новое? Нет, конечно. Они ищут именно уникальное сочетание!

И вы может быть будете очень удивлены тем, что в торте или десерте хорошего уровня не менее 4-5 разных текстур и вкусов! Но и их количество все таки предельно. Иначе прослойки перестанут дополнять друг друга и сольются в безвкусицу.

Для меня это было когда-то истинным откровением! Я все еще продолжала печь один удачный торт, но в мыслях уже вынашивала планы, как подобрать такой вкус, который превратит торт в шедевр. Много чего узнавала на вебинарах знаменитых кондитеров, много искала сама в свободном доступе.

Какие-то основные принципы для себя вывела. Уверена, кому-то еще пригодятся некоторые открытые уже секреты кондитерского мира.

Что можно изменять в готовых рецептах?

Фруктовые комбинации сами по себе вещь не самая предсказуемая. Поэтому прежде всего нужно знать о проверенных гармоничных вариантах сочетания фруктов и ягод. Самые топовые из них:

А теперь комбинации наиболее ходовых фруктов и ягод , которые в доступе круглый год в свежем или замороженном виде:

Абрикос – черника, вишня, слива, клубника, клюква, персик, апельсин.
Ананас – киви, клубника, манго.
Апельсин – абрикос, ананас, клюква, вишня, манго, черника, клубника, хурма, инжир.
Банан – вишня, клубника, слива, абрикос, яблоко, манго.
Вишня – абрикос, киви, черника, клубника, малина.
Груша – черная смородина, яблоко.
Киви – вишня, клубника, манго, малина, яблоко, апельсин.
Клубника - вишня, черника, персик, банан, ананас, киви, цитрусовые, ежевика, черника.
Лимон - цитрусовые, абрикос, нектарин, вишня, слива, груша, манго.
Малина - цитрусовые, вишня, ежевика, смородина, абрикос.
Манго – апельсин, черника, вишня, малина, клубника, красное яблоко, банан.
Черника – клубника, клюква, вишня, апельсин, абрикос, манго.
Черная смородина – грейпфрут, абрикосы, апельсин, слива, банан.
Яблоко – груша, клюква, манго, клюква, хурма.

Просматривая длинный список сочетаний, вы обнаружите, что практически со всеми хорошо сочетаются цитрусовые! Используйте этот нюанс вместе с вашей любимой фруктовой начинкой, и торт раскроется новым и необыкновенным вкусом!

Лимон вообще считается универсальным компаньоном, но апельсин добавляет более сладкий вкус и хороший цвет, сохраняя все преимущества, что есть и в лимоне.

А теперь о комбинировании вкусов и прослоек , как конструктор готового десерта от прекрасного кондитера Марии Белой:

О чем тут

Статья является переводом материалов, опубликованных кондитером Тессой Хафф.

Когда, наконец-то, наступает долгожданный ягодный сезон, любимые ягоды можно найти буквально на каждом углу! Рынок или местный супермаркет – сочные ягоды просто в изобилии.

Благодаря естественной сладости и ярким ароматам ягоды легко вписываются в десерты и торты. Их можно порезать и подать с взбитыми сливками или просто добавить в основу торта или глазурь. Ягодные торты – это настоящее воплощение лета! В разгар сезона ягоды являются просто незаменимым продуктом для создания освежающих десертов. Будь то созревшие под солнцем ягоды малины, или сладкие красные ягоды клубники, стоит запастись этими драгоценными камнями для создания неповторимых кулинарных шедевров.

Для этого торта идеально подойдут приторные ягоды красной малины. В сочетании с апельсиновой глазурью он будет неимоверно сочным и освежающим. Терпкость малины и апельсина отлично сочетается с мягким тортом и сладким нежным кремом. Глазурь привносит еще больше аромата и вкуса бесконечных летних ночей.

Малиновый торт с красным апельсином

Для приготовления малинового торта с красным апельсином понадобится:

1 ст. несоленого масла
2 ст. сахарного песка
Цедра двух маленьких или средних красных апельсинов
¼ ст. свежевыжатого сока красного апельсина
4 яйца
3 ¼ ст. муки
1 столовая ложка разрыхлителя
½ чайной ложки соли
1 ¼ ст. молока

Предварительно разогреваем духовку до 170 градусов. Готовим формы для выпечки и отставляем их в сторону. Для приготовления торта понадобится 3 формы диаметром 20 см или 5 форм диаметром 15 см или 3 высокие формы диаметром 15 см. (Испеченные коржи нужно разрезать надвое, чтобы получилось 6 слоев).
Смешиваем вместе сухие ингредиенты и отставляем их в сторону.
В миске смешиваем сахар и цедру апельсина. Перетираем сахар с цедрой, чтобы выделилось апельсиновое масло и насытило сахар своим ароматом.
В чашу миксера добавляем масло и взбиваем его до кремовой консистенции.
Добавляем смесь сахара с цедрой и смешиваем до получения легкой и воздушной массы.
Добавляем апельсиновый сок и тщательно перемешиаем.
С помощью миксера на средней скорости по одному вбиваем яйца.
Выключаем миксер и соскребаем смесь со стенок и дна чаши.
Включаем миксер на низкой скорости, добавляем сухие ингредиенты. Молоко вливаем 2-3 порциями. Перемешиваем все до тех пор, пока смесь не станет однородной.
Распределяем тесто в приготовленные заранее формы и выпекаем коржи до появления золотистого цвета (приблизительно 22 минуты для коржей диаметром 20 см).

Для приготовления масляного крема понадобится:

6 яиц
2 ст. сахарного песка
450 г сливочного масла
2 чайные ложки экстракта ванили
1-2 столовые ложки консервированных ягод малины
2/3 – 1 ст. свежих ягод малины

Взбиваем миксером яичные белки с сахаром.
Наливаем в небольшую кастрюлю примерно 2,5 см воды и ставим её на средний огонь.
Помещаем миску с содержимым в кастрюлю на водяную баню.
Нагреваем, периодически помешивая, до тех пор, пока яичная смесь не станет горячей на ощупь (приблизительно 70 градусов на кондитерском градуснике).
Нагрев, аккуратно переносим миску к миксеру.
Взбиваем на высокой скорости до тех пор, пока чаша миксера не остынет до комнатной температуры.
Заменяем насадку для взбивания на лопатку. Включаем миксер на среднюю скорость, добавив ваниль и масло.
Мешаем до тех пор, пока смесь не станет однородной.
Оставляем примерно 2/3 масляного крема для украшения торта.
Добавляем для вкуса консервированные ягоды малины в оставшуюся часть крема.
Добавляем примерно 1/3 ст. свежих ягод малины, слегка размяв их.

Для апельсиновой глазури понадобится:

Примерно 2-3 столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока
1-2 ст. сахарной пудры

Смешиваем сок и сахар в однородную, но густую массу. Глазурь должна быть достаточно густой, чтобы не текла по поверхности торта, и в то же время – немного жидкой, чтобы красиво растекаться. Регулировать консистенцию глазури можно с помощью сока и сахара.

Сборка торта:

Охлаждаем коржи. Торт, изображенный на рисунке, состоит из пяти коржей диаметром 15 см и четырех слоев крема.
Наносим малиновый масляный крем на каждый корж.
Разрезаем оставшиеся ягоды малины пополам и распределяем их по крему.
Повторяем с остальными коржами.
Ставим торт и оставшийся ванильный крем в холодильник на 10 минут.
Осторожно наносим глазурь на верхний корж. Даём ей потечь за края торта.

Когда я хочу приготовить новый торт, я первым делом открываю книгу Азбука вкуса. В ней собрана информация о том? как и какие продукты сочетаются между собой. Информация собрана на основе огромного количества рецептов, которые используют шеф-повара, рецептов опубликованных в книгах, сайтах.

Эти сочетания можно использовать не только в десертах, но и для создания салатов, напитков, пирогов. Я делюсь с Вами лучшими вкусовыми сочетаниями летних ягод и фруктов: абрикосы, арбуз, дыню, клубнику, малину, персики, сливу и чернику. Кроме того делюсь рецептами, где используются эти сочетания.

Абрикос

Апельсин, безе, бананы, ваниль, вино белое, грецкие орехи, заварной крем, имбирь, кардамон, клюква, корица, лимон, миндаль,сливки, фисташка,чизкейк, яблоки

Арбуз

Апельсины, базилик, дыня, лимон, мята, мед, сыр фета, томаты

Вишня

Абрикосы, бренди, ваниль, вино красное,заварной крем, карамель, кокос, корица, миндаль, овсяные хлопья, орехи, плоды шиповника, сливки, сыр бри, рикотта, черная смородина, шоколад

Существует несколько классических сочетаний продуктов с вишней. Например, вишня-миндаль-сливки-ваниль, вишня-шоколад-грецкие орехи, вишня-кокос-заварной крем, вишня-кофе-сливки. Для рецепта муссового торта Черный лес я использовала сочетание вишня-миндаль-шоколад-боб тонка-сливки.

Апельсины, ваниль, вишня, имбирь, клубника,, лимон и лайм, малина, мята, прошутто, эстрагон

Клубника

Добавление сахара и/или кислоты (сока цитрусовых, уксуса) усиливает аромат ягод. Клубника сочетается с : апельсинами, лимонами и лаймом, бананами, ванилью, розовое и красное вино, грецкими орехами, заварным кремом, кардамоном,кедровыми орехами, корицей, миндалем, сыром маскарпоне, малиной, мятой, персиками, сливками, сметаной, ревенем, фисташками, черникой и шампанским.

Сочетание клубники, ванили, сливок и заварного крема используется в клубничном торте Фрезье (Fraisier).

Малина

Сезон малины начинается в середине июне и продолжается до конца лета. В это время Вы можете приготовить десерты, коктейли, пироги и салаты с малиной. Вот продукты, с которыми малина прекрасно сочетается: абрикосы, апельсины, арахис, бадьян, ваниль, вино, гвоздика, грейпфрут, груши, ежевика заварной крем, йогурт, карамель, клубника, корица, лимон, манго, маскарпоне, миндаль, мороженое, мята, персики и нектарины, сливки, фундук, черника, шампанское, шоколад.

Сочетание малины, сливок и гвоздики я использовала в рецепте ягодного мармелада на агаре

Еще один вариант сочетания малины, черники и мака - это маковый торт Моне.

Персик

Можно запекать, жарить на открытом огне и гриле, варить и, конечно же, есть в сыром виде. Апельсины, бренди, вино, гвоздика, грецкие орехи, ежевика, йогурт, клубника, корица, коньяк, сметана, малина, миндаль, ром, коричневый сахар, сливки, мороженое, фисташка, черника

Черника

На самом деле я чернику использую в тортах круглый год. и у меня она больше ассоциируется с зимними вкусам. Наверное, это от того, что свежие ягоды не так часто бывают в продаже, проще купить замороженные.

Вот список продуктов,с которыми сочетается черника: абрикосы, ананас, апельсин, базилик, бананы, ваниль, грецкие орехи, гвоздика, душистый перец, имбирь, кленовый сироп, клубника, корица, лимон, маскарпоне, малина, мед, мускатный орех, персики, ревень, коричневый сахар, сливки, сливочный сыр, тимьян, рикотта, белый шоколад.

Читайте также: