Торт танзания по рецепту адриано зумбо
Обновлено: 05.05.2024
02 декабря 2011, 18:25
Ингредиенты
- для французской шоколадной меренги:
- 100 гр. яичных белков
- 100 гр. мелкого сахара
- 80 гр. сахарной пудры
- 20 гр. какао-порошка хорошего качества
- для ванильного крем-брюле:
- 300 гр. сливок 33%-35% жирности
- семена 1 стручка ванили
- 66 гр. яичных желтков
- 60 гр. мелкого сахара
- для шоколадного бисквита без муки:
- 188 гр. мягкого сливочного масла
- 88 гр. сахарной пудры, просеянной
- 13 гр. какао-порошка хорошего качества
- 125 гр. горького шоколада мелко порезанного
- 75 гр. слегка взбитых яиц
- 105 гр. яичных желтков
- 338 гр. яичных белков
- 125 гр. мелкого сахара
- 80 гр. горького шоколада дополнительно
- для шоколадного желе:
- 12 гр. желатина в листах (или 15 гр. порошкового)
- 375 гр. воды
- 75 гр. какао-порошка хорошего качества
- 130 гр. горького шоколада мелко порезанного
- 94 гр. мелкого сахара
- для лепестков соленого шоколада:
- 80 гр. горького шоколада порезанного
- 1 гр. морской соли
- для шоколадного ганаша «танзания»:
- 137 гр. сливок, 33%-35% жирности
- семена 1 стручка ванили
- 12 гр. мелкого сахара или сахарной пудры
- 112 гр. темного шоколада tanzanie (75% какао) мелко порезанного
- (у меня другой фирмы, именно такого у нас, к сожалению, нет)
- 44 гр. мягкого сливочного масла,
- лепестки соленого шоколада
- для шоколадного мусса «сабайон»:
- 338 гр. сливок, 33%-35% жирности
- 165 гр. темного шоколада tanzanie (75% какао) мелко порезанного,
- 75 гр. яичных желтков
- 49 гр. мелкого сахара
- 75 гр. сливок, 33%-35% жирности дополнительно
- для зеркальной глазури:
- 75 гр. воды
- 150 гр. жидкого меда
- 150 гр. мелкого сахара
- 100 гр. сгущенного молока
- 1 столовая ложка с горкой порошкового желатина
- 150 гр. черного шоколада
Пошаговый рецепт приготовления
Для французской меренги просейте сахарную пудру и какао.
Взбейте при помощи миксера яичные белки с 1 ст. ложкой сахарной пудры на средней скорости примерно в течение 20 секунд. Затем, не выключая миксер, постепенно добавьте сахар.
Переключите миксер на максимальную скорость и продолжайте взбивать белки до крепких пиков.
Добавьте в сухую смесь половину белков и осторожно перемешайте при помощи резинового шпателя. Затем выложите оставшиеся белки и осторожно перемешайте до однородной массы.
Разогрейте духовку до 110 С. На бумаге для выпечки нарисуйте квадрат со стороной 24 см. (я использовала силиконовый коврик, а шаблон положила под него, было достаточно хорошо видно). По контуру шаблона выложите меренгу при помощи кондитерского мешка или резинового шпателя. Выпекайте в духовке 3 часа.
Для ванильного крем-брюле достаньте семена со стручка ванили. Сложите в небольшую кастрюлю сливки, семена ванили и стручок. Доведите до кипения.
В отдельной миске размешайте сахар с яичными желтками.
Выньте стручок из сливок. 1/3 горячих сливок тоненькой струйкой влейте в желтки, непрерывно мешая. Затем аккуратно введите все оставшиеся сливки, также непрерывно размешивая венчиком. Вылейте полученную смесь в форму застланную бумагой и смазанную сливочным маслом. Запекайте в разогретой до 120 С духовке примерно 25–30 минут. Крем-брюле в центре должно еще быть шатким. Достаньте форму из духовки, дайте крему остыть до комнатной температуры. Затем уберите в морозильную камеру на 3 часа.
Для шоколадного бисквита без муки шоколад растопите на водяной бане и охладите до 40 С.
В емкость для взбивания сложите мягкое сливочное масло, сахар и какао. Взбейте при помощи миксера до кремового состояния. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте растопленный шоколад. Затем постепенно ведите яйца и яичные желтки и хорошо размешайте.
Отдельно взбейте яичные белки с сахарной пудрой до крепких пиков.
1/3 взбитых белков введите в шоколадную массу. Затем добавьте еще 1/3 белков и осторожно размешайте до однородного состояния. Так же поступите с оставшимися взбитыми белками.
Противень застелите бумагой для выпечки и выложите в него шоколадную массу. Разогрейте духовку до 170 С и выпекайте в ней бисквит в течении 25 -30 мин. Готовый бисквит охладите в форме.
Из бисквитного коржа вырежьте первый корж по вашему размеру. Растопите шоколад на водяной бане и покройте им вырезанный вами корж. Дайте шоколаду застыть.
Для шоколадного желе замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте ему набухнуть.
Налейте в небольшую кастрюлю 125 гр. воды. Добавьте шоколад, какао и сахар. Варите на среднем огне до полного растворения.
Влейте оставшуюся воду и добавьте набухший желатин. Размешайте да полного растворения желатина. Желатин перелейте в форму, застланную пищевой пленкой и дайте хорошо застыть.
Для лепестков соленого шоколада необходимо темперировать шоколад для чего растопите шоколад на водяной бане. Доведите температуру шоколада до 45-48 С не выше и не ниже. Затем быстро переставьте емкость с растопленным шоколадом в емкость с холодной, но не ледяной водой и охладите шоколад, непрерывно мешая до 27 С.
Распределите темперированный шоколад на пергаменте или силиконовом коврике ровным слоем толщиной около 2 мм. Присыпьте слегка сверху солью. Застывший шоколад поломайте на небольшие кусочки.
Для шоколадного ганаша «Танзания» достаньте семена из ванили. Сложите в небольшую кастрюльку сливки, семена ванили и стручок. Доведите сливки до кипения. Дайте настояться в течении 10 минут. Достаньте стручок ванили, добавьте сахар и опять доведите до кипения. Варите до полного растворения сахара.
Сложите в емкость кусочки шоколада и залейте горячими сливками. Оставьте на пару минут. Затем при помощи резинового шпателя размешайте до однородного состояния. Сильно не мешайте ,чтобы в креме не было пузырьков воздуха.
Массу охладите до 50 С и добавьте мягкое сливочное масло. Размешайте до однородного состояния.
Для шоколадного мусса «Сабайон» Взбейте сливки при помощи миксера до устойчивых пиков.
Параллельно растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45 С.
Аккуратно соедините сливки с шоколадом.
Сложите желтки, сахар и сливки в небольшую кастрюлю и поставьте на водяную баню. Проварите до загустения.
Смесь переложите в емкость для взбивания и взбивайте при помощи миксера пока масса не увеличиться в объеме.
В желтковую массу добавьте шоколадные сливки и осторожно перемешайте, так чтобы масса не осела.
Теперь приступаем к сборке торта. Для первого слоя возьмите вырезанный ранее шоколадный бисквит и положите застывшим шоколадом вниз.
Установите по форме шоколадного бисквита бортики. На бисквит выложите шоколадный ганаш. Сверху ганаша положите лепестки соленого шоколада.
Из остатков бисквита вырежьте второй корж и уложите его на ганаш.
На бисквит уложите застывшее желе.
На желе положите шоколадную французскую меренгу, а на неё крем-брюле.
Последним слоем выложите мусс «Сабайон». Поверхность мусса хорошо разровняйте. Собранный торт уберите на ночь в холодильник.
Для зеркальной глазури замочите желатин в небольшом количестве воды и оставьте набухать.
В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Массу доведите до кипения и проварите, пока температура не поднимется до 103 С.
Снимите массу с огня добавьте сгущенное молоко и набухший желатин. Хорошо размешайте до полного растворения желатина.
Сложите в эту массу кусочки шоколада и опять хорошо размешайте до полного растворения шоколада. Старайтесь мешать не интенсивно, чтобы не образовались пузырьки воздуха.
Охлажденный торт выложите на решетку, готовую глазурь охладите до 24 С и вылейте на охлажденный торт, ни чем не помогая растекаться по поверхности. Торт уберите в морозильную камеру, чтобы глазурь быстро застыла. Перед подачей готовый торт переставьте в холодильник за 2 часа до подачи. Если вы готовите прямоугольный торт, то когда глазурь застынет, достаньте торт и при помощи ножа аккуратно обрежьте края.
Готовый торт украсьте темперированным шоколадом
В миску для взбивания или в кухонный комбайн, сложите яичные белки и 1 ст. л. сахарной пудры. Взбивайте белки в течении 20 секунд на средней скорости миксера. Затем, не снижая скорости, постепенно всыпьте мелкий сахар. Продолжайте взбивать еще в течении, примерно, 5 минут, до жестких форм пик.
Между тем, просейте сахарную пудру и какао. Добавьте в сухую смесь половину белков, аккуратно перемешайте шпателем. Затем выложите все оставшиеся взбитые белки и еще раз перемешайте, только до объединения.
Установите в кулинарный мешок круглую насадку, диаметром 10 мм. Заполните мешок белково-шоколадным тестом и отсадите на пергаментную бумагу, заполняя весь квадрат.
Поставьте противень в духовку на 3 часа. Меренга должна превратится в сухое, хрустящее безе.
Сложите в небольшую кастрюльку сливки, стручок ванили и ее семена. Доведите все до кипения.
В миску сложите яичные желтки и мелкий сахар (или сахарную пудру). Перемешайте венчиком, лишь до объединения.
Из кастрюльки со сливками достаньте ванильный стручок. 1/3 горячих сливок тоненькой струйкой добавьте в желтки, непрерывно перемешивая. Затем аккуратно введи всю остальную жидкость, так же интенсивно мешая.
Вылейте полученную смесь в подготовленную форму.
Запекайте в разогретой духовку 25-30 минут. Крем-брюле должно быть в центре еще немного «шатким». Достаньте форму из духовки, дайте крему остыть до комнатной температуры, затем уберите в морозильную камеру на 3 часа.
Предупреждение: используйте хороший какао-порошок! Если какао будет плохого качества, то желе будет хрустеть его крупинками.
Вы можете это желе заморозить и потом единым пластом поместить в форму для торта. Можете сделать, охладить, собрать в кулинарный мешок и выложить ровным слоем в форму, во время сборки торта. Я предварительно замораживала.
Застелите пищевой пленкой квадратную форму, со сторонами 24 см.
Тем временем налейте 125 г воды в небольшую кастрюльку. Добавьте какао, шоколад и сахар.
Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Остудите до 80С.
Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем влейте оставшиеся 250 г воды и все хорошо перемешайте до объединения.
Налейте шоколадную смесь в подготовленную форму.
Распределите темперированный шоколад на пергаментной бумаге ровным слоем, толщиной около 2 мм. Посыпьте солью.
Поломайте ваш шоколадный пласт на кусочки, примерно 3-5 мм. Или порежьте ножом.
Сложите в миску для взбивания сливочное масло, сахарную пудру и какао. Взбейте все до кремового состояния.
Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Остудите до 40С. Затем добавьте в масляную смесь. Перемешайте до объединения. Очистите стенки миски.
Переложите шоколадную массу в большую миску, удобную для перемешивания теста.
Миску для взбивания вымойте и высушите бумажный полотенцем. Сложите в нее яичные белки и сахарную пудру. Взбивайте их на средней скорости в течении 3-5 минут, до жестких форм пиков.
Добавьте небольшое количество белковой массы в шоколадную. Перемешайте, облегчая тесто. Затем добавьте все белки и перемешивайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх, стараясь, чтобы белки не осели.
Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Разровняйте.
Выпекайте 25 минут или пока бисквит не будет упругим на ощупь. Достаньте из духовки и дайте остыть при комнатной температуре. Этот бисквит очень воздушный и нежный, его не надо снимать с бумаги, переворачивая на подготовленную поверхность, как все остальные бисквиты. В противном случае, он тут же поломается.
Вырежьте формой для вашего торта квадрат со сторонами 24 см. Аккуратно покройте этот квадрат растопленным шоколадом. Дайте ему минут 10-15, чтобы отдохнуть.
Разделочную доску, на которую вы поместите форму во время сборки, оберните пищевой пленкой или положите пергаментную бумагу. Уложите на эту поверхность бисквит, шоколадом вниз. Это необходимо для того, чтобы мягкий и нежный бисквит не прилип окончательно к поверхности, на которой лежит. Шоколад прочно схватится холодом и образует ровное, достаточно твердое дно.
Шоколад поломайте в миску. Расщепите стручок ванили на пополам и достаньте семена.
Затем достаньте стручок. Добавьте мелкий сахар и снова верните на огонь. Помешивая, дождитесь растворения сахара. Вновь доведите сливки до кипения.
Вылейте горячие ароматизированные сливки в шоколад. Подождите 30 секунд, затем медленно начинайте размешивать, до полного растворения шоколада и однородной массы.
Установите бортики формы на шоколадный бисквит из муки. Он должен полностью поместиться, не оставляя зазоров между самим бисквитом и стенками.
Распределите по всей поверхности бисквита ганаш. Если вы не добавляли в него шоколадные лепестки — то посыпьте сверху.
Из оставшегося бисквита (обрезков) сформируйте еще один слой для торта. Старайтесь, чтобы стыки были как можно плотнее друг к другу.
На него уложите диск шоколадного желе. Если вы его не замораживали — просто распределите по всей поверхности.
Поверх желе положите шоколадное безе.
А на него ванильное крем-брюле.
Растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45С. Это очень важно — если температура шоколада будет слишком холодной — он не растворится достаточно в креме; если слишком горячим — расплавит крем.
Аккуратно добавьте сливки в шоколад и перемешайте силиконовой лопаткой.
Тем временем сложите яичные желтки, сахар и сливки в небольшую кастрюльку.
Поставьте кастрюльку на водяную баню и, интенсивно взбивая венчиком, доведите температуру смеси до 82С.
Сразу же перелейте смесь в миску для взбивания или кухонный комбайн, и взбивайте на высокой скорости миксера в течении 3 минут. Смесь должна остыть и увеличиться в объеме в несколько раз.
Добавьте шоколадные сливки в желтковую смесь и перемешайте силиконовой лопаткой, снизу вверх, стараясь, чтобы масса не осела.
Адриано украшает каждое свое пирожное шоколадным завитком, в форме крюка.
-Метки
-Музыка
-Рубрики
- кулинария (28109)
- здоровье (8394)
- рукоделие (8336)
- разное (3136)
- магия (1884)
- психология (1855)
- сад,огород,цветы (1575)
- фильмы (1288)
- фитнес (1158)
- компьютер (698)
- дом, квартира (614)
- юмор (601)
- стихи (568)
- уход за собой,любимой (552)
- православие (419)
- новый год (335)
- заготовки на зиму (324)
- путешествия (314)
- фотошоп (295)
- просто интересно (285)
- музыка (230)
- пасха (141)
- дети (136)
- погадаем? (116)
- латино- соло (95)
- игры (54)
- лечение травами (53)
- вост. танцы (50)
- авто (42)
- хиромантия (23)
- баня, баня (16)
- английский (14)
- хлебопечка (12)
- смайлики (3)
-Поиск по дневнику
-Статистика
Торт "Танзания" от Адриано Зумбо. Сложно, но шедеврально.
Рецепт от непревзойденного Адриано Зумбо, австралийского кондитера . Такого длинного в приготовлении торта я еще не готовила . Три дня , два помощника норовящих утащить очередную плитку шоколада и почти 1 кг шоколада вот результат приготовления этого торта . Торт получился МЕГА шоколадный.
Восемь слоев шоколадного наслаждения:
- Французская шоколадная меренга (Meringue francaise au chocolat)
- Ванильное крем-брюле (Vanilla creme brulee)
- Шоколадный бисквит без муки (Chocolate flourless biscuit)
- Шоколадное желе (Chocolate jelly)
- Лепестки соленого шоколада (Salted chocolate Slakes)
- Шоколадный ганаш «Танзания» (Chocolate tanzanie ganache)
- Шоколадный мусс «Сабайон» (Chocolate sabayon mousse)
- Зеркальная глазурь (Сhocolate mirror glaze)
Торт я оформила по-своему. Мне хотелось сделать нечто оригинальное и неповторимое. Единственное отступление от рецепта – это глазурь, в оригинальном рецепте используется сироп глюкозы, но найти его я не смогла.
Все любители шоколада и не только угощайтесь. 
Ингредиенты:
Для французской шоколадной меренги:
100 гр. яичных белков
100 гр. мелкого сахара
80 гр. сахарной пудры
20 гр. какао-порошка хорошего качества
Для ванильного крем-брюле:
300 гр. сливок 33%-35% жирности
семена 1 стручка ванили
66 гр. яичных желтков
60 гр. мелкого сахара
Для шоколадного бисквита без муки:
188 гр. мягкого сливочного масла
88 гр. сахарной пудры, просеянной
13 гр. какао-порошка хорошего качества
125 гр. горького шоколада мелко порезанного
75 гр. слегка взбитых яиц
105 гр. яичных желтков
338 гр. яичных белков
125 гр. мелкого сахара
80 гр. горького шоколада дополнительно
Для шоколадного желе:
12 гр. желатина в листах (или 15 гр. порошкового)
375 гр. воды
75 гр. какао-порошка хорошего качества
130 гр. горького шоколада мелко порезанного
94 гр. мелкого сахара
Для лепестков соленого шоколада:
80 гр. горького шоколада порезанного
1 гр. морской соли
Для шоколадного ганаша «Танзания»:
137 гр. сливок, 33%-35% жирности
семена 1 стручка ванили
12 гр. мелкого сахара или сахарной пудры
112 гр. темного шоколада Tanzanie (75% какао) мелко порезанного
(у меня другой фирмы, именно такого у нас, к сожалению, нет)
44 гр. мягкого сливочного масла,
лепестки соленого шоколада
Для шоколадного мусса «Сабайон»:
338 гр. сливок, 33%-35% жирности
165 гр. темного шоколада Tanzanie (75% какао) мелко порезанного,
75 гр. яичных желтков
49 гр. мелкого сахара
75 гр. сливок, 33%-35% жирности дополнительно
Для зеркальной глазури:
75 гр. воды
150 гр. жидкого меда
150 гр. мелкого сахара
100 гр. сгущенного молока
1 столовая ложка с горкой порошкового желатина
150 гр. черного шоколада
1. Для французской меренги просейте сахарную пудру и какао.
2. Взбейте при помощи миксера яичные белки с 1 ст. ложкой сахарной пудры на средней скорости примерно в течение 20 секунд. Затем, не выключая миксер, постепенно добавьте сахар.
3. Переключите миксер на максимальную скорость и продолжайте взбивать белки до крепких пиков.
4. Добавьте в сухую смесь половину белков и осторожно перемешайте при помощи резинового шпателя. Затем выложите оставшиеся белки и осторожно перемешайте до однородной массы.
5. Разогрейте духовку до 110 С. На бумаге для выпечки нарисуйте квадрат со стороной 24 см. (я использовала силиконовый коврик, а шаблон положила под него, было достаточно хорошо видно). По контуру шаблона выложите меренгу при помощи кондитерского мешка или резинового шпателя. Выпекайте в духовке 3 часа. 
8. Для ванильного крем-брюле достаньте семена со стручка ванили. Сложите в небольшую кастрюлю сливки, семена ванили и стручок. Доведите до кипения.
9. В отдельной миске размешайте сахар с яичными желтками.
10. Выньте стручок из сливок. 1/3 горячих сливок тоненькой струйкой влейте в желтки, непрерывно мешая. Затем аккуратно введите все оставшиеся сливки, также непрерывно размешивая венчиком. Вылейте полученную смесь в форму застланную бумагой и смазанную сливочным маслом. Запекайте в разогретой до 120 С духовке примерно 25–30 минут. Крем-брюле в центре должно еще быть шатким. Достаньте форму из духовки, дайте крему остыть до комнатной температуры. Затем уберите в морозильную камеру на 3 часа. 
12. Для шоколадного бисквита без муки шоколад растопите на водяной бане и охладите до 40 С.
13. В емкость для взбивания сложите мягкое сливочное масло, сахар и какао. Взбейте при помощи миксера до кремового состояния. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте растопленный шоколад. Затем постепенно ведите яйца и яичные желтки и хорошо размешайте.
14. Отдельно взбейте яичные белки с сахарной пудрой до крепких пиков.
15. 1/3 взбитых белков введите в шоколадную массу. Затем добавьте еще 1/3 белков и осторожно размешайте до однородного состояния. Так же поступите с оставшимися взбитыми белками.
16. Противень застелите бумагой для выпечки и выложите в него шоколадную массу. Разогрейте духовку до 170 С и выпекайте в ней бисквит в течении 25 -30 мин. Готовый бисквит охладите в форме. 
17. Из бисквитного коржа вырежьте первый корж по вашему размеру. Растопите шоколад на водяной бане и покройте им вырезанный вами корж. Дайте шоколаду застыть. 
19. Для шоколадного желе замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте ему набухнуть.
20. Налейте в небольшую кастрюлю 125 гр. воды. Добавьте шоколад, какао и сахар. Варите на среднем огне до полного растворения.
21. Влейте оставшуюся воду и добавьте набухший желатин. Размешайте да полного растворения желатина. Желатин перелейте в форму, застланную пищевой пленкой и дайте хорошо застыть. 
23. Для лепестков соленого шоколада необходимо темперировать шоколад для чего растопите шоколад на водяной бане. Доведите температуру шоколада до 45-48 С не выше и не ниже. Затем быстро переставьте емкость с растопленным шоколадом в емкость с холодной, но не ледяной водой и охладите шоколад, непрерывно мешая до 27 С.
24. Распределите темперированный шоколад на пергаменте или силиконовом коврике ровным слоем толщиной около 2 мм. Присыпьте слегка сверху солью. Застывший шоколад поломайте на небольшие кусочки. 
26. Для шоколадного ганаша «Танзания» достаньте семена из ванили. Сложите в небольшую кастрюльку сливки, семена ванили и стручок. Доведите сливки до кипения. Дайте настояться в течении 10 минут. Достаньте стручок ванили, добавьте сахар и опять доведите до кипения. Варите до полного растворения сахара.
27. Сложите в емкость кусочки шоколада и залейте горячими сливками. Оставьте на пару минут. Затем при помощи резинового шпателя размешайте до однородного состояния. Сильно не мешайте ,чтобы в креме не было пузырьков воздуха.
28. Массу охладите до 50 С и добавьте мягкое сливочное масло. Размешайте до однородного состояния. 
30. Для шоколадного мусса «Сабайон» Взбейте сливки при помощи миксера до устойчивых пиков.
31. Параллельно растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45 С.
32. Аккуратно соедините сливки с шоколадом.
33. Сложите желтки, сахар и сливки в небольшую кастрюлю и поставьте на водяную баню. Проварите до загустения.
34. Смесь переложите в емкость для взбивания и взбивайте при помощи миксера пока масса не увеличиться в объеме.
35. В желтковую массу добавьте шоколадные сливки и осторожно перемешайте, так чтобы масса не осела.
36. Теперь приступаем к сборке торта. Для первого слоя возьмите вырезанный ранее шоколадный бисквит и положите застывшим шоколадом вниз. 
37. Установите по форме шоколадного бисквита бортики. На бисквит выложите шоколадный ганаш. Сверху ганаша положите лепестки соленого шоколада. 
38. Из остатков бисквита вырежьте второй корж и уложите его на ганаш. 
39. На бисквит уложите застывшее желе. 
40. На желе положите шоколадную французскую меренгу, а на неё крем-брюле. 
41. Последним слоем выложите мусс «Сабайон». Поверхность мусса хорошо разровняйте. Собранный торт уберите на ночь в холодильник. 
43. Для зеркальной глазури замочите желатин в небольшом количестве воды и оставьте набухать.
44. В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Массу доведите до кипения и проварите, пока температура не поднимется до 103 С.
45. Снимите массу с огня добавьте сгущенное молоко и набухший желатин. Хорошо размешайте до полного растворения желатина.
46. Сложите в эту массу кусочки шоколада и опять хорошо размешайте до полного растворения шоколада. Старайтесь мешать не интенсивно, чтобы не образовались пузырьки воздуха.
47. Охлажденный торт выложите на решетку, готовую глазурь охладите до 24 С и вылейте на охлажденный торт, ни чем не помогая растекаться по поверхности. Торт уберите в морозильную камеру, чтобы глазурь быстро застыла. Перед подачей готовый торт переставьте в холодильник за 2 часа до подачи. Если вы готовите прямоугольный торт, то когда глазурь застынет, достаньте торт и при помощи ножа аккуратно обрежьте края. 
48. Готовый торт украсьте темперированным шоколадом 
Торт «Рафаэль»
Состав:
— роялтин шоколадный;
— бисквит шоколадный без муки;
— апельсиновое конфи с ликером «GRAND MARNIER» Cordon Rouge;
— карамельный крем с ликером «GRAND MARNIER» Cordon Rouge;
— шоколадный мусс с ликером «GRAND MARNIER» Cordon Rouge;
— покрытие шоколадной глазурью с ликером «GRAND MARNIER» Cordon Rouge;
— украшения из горького темперированного шоколада.
Торт «Брауни»
Состав:
— Бисквит «Брауни» на основе черного шоколада с поджаренными орехами Пекан,
— крем ванильный Flear d’Orayge с апельсиновым ликером COINTREAU,
— бисквит с орехами Пекан , черным горьким шоколадом и какао пудрой,
-медовый ганаш.
Украшения из шоколада.
Торт «Моцарт»
Состав:
— Шоколадный бисквит «Захер»,
— нежный фисташковый крем с вишневым ликером «Maraschino» и взбитыми сливками,
— крем из ореховой нуги с карамелизированными лесными орехами,
Покрытие — молочно-шоколадная глазурь.
Украшение — сахарные цветы и шоколад.
Торт «Кофе-карамель»
Состав:
Кофе, карамель, мусс с белым шоколадом.
Кофейный бисквит, хрустящий слой кофе-пралине,
кремё из соленой карамели и легкий мусс из белого шоколада с Боб Тонко.
Завершает торт карамельная глазурь и тонкие шоколадные пластинки.
Шоколадный торт «Танзания»
(по рецепту Адриано Зумбо)
Состав:
— Французская шоколадная меренга
— Ванильное крем-брюле
— Шоколадный бисквит без муки
— Шоколадное желе
— Лепестки из соленого шоколада
Торт «БОРА БОРА»
Состав:
— бисквит Аврора из миндальной муки;
— припущенный ананас с тертым имбирем, цедрой лайма, нарезанной кинзой и ликером GRAND MARNIER;
— кокосовый мусс с итальянской меренгой и ликером GRAND MARNIER;
— лаймовая глазурь;
— украшения из шоколада.
Торт «Фисташковый»
Состав:
— Фисташковый бисквит «Джаконда» ,
— клубнично-малиновое конфи,
— баварский мусс с молочным шоколадом.
Пропитан апельсиновым ликером «Гранд Мария».
Украшение: глазурь из молочного шоколада,
свежая клубника с белым шоколадом и фисташками.
Торт «Шоколад — лимон»
Состав:
— бисквит «PaindeGenes» из миндальной муки с ликером «Лимончелло»;
— лимонный крем с ванилью;
— гель из лимончелло;
— лимонный мусс с белым шоколадом и чаем «Earl Grey»;
— гляссаж из горького шоколада;
— украшение из шоколада.
Торт «Кофе»
Состав:
— бисквит «Аврора» с миндальной мукой и карамельно — кофейным ликером «Baileys»;
— кофейный крем с Боб Тонка и молочным шоколадом;
— основа Руа с черным щоколадом, миндалем и жаренным фундуком;
— кофейный Баваруаз;
— кофейная глазурь на основе белого шоколада;
— украшен снежинками из цветного шоколада и конфетами «Трюфель».
Мандариновое пирожное
Состав:
— мандарин
— апельсин
— фундук
— шоколад
Торт «Манго — маракуйя — апельсин»
Состав:
— Штрейзель,
— Миндальный бисквит,
— Апельсиновый конфи,
-Креме манго — маракуйя,
-Мусс с молочным шоколадом.
Торт «Шоколад — апельсин — маракуйя»
Состав:
— Шоколадный бисквит без муки.
— Хрустяший слой из молочного шоколада,миндального пралине и роялтина.
— Cremeux из маракуйи и горького шоколада 72%. Конфи из красного апельсина.
— Мусс из черного шоколада и маракуйи.
488 - 360 минут 16 порции
Вот, наконец, завершились наши празднества, и вот, наконец, я подобралась к творениям австралийского кондитера Адриано Зумбо. Информацию взяла с сайта Нины Никсии, т. к. больше в русскоязычном инете информацию про этот торт нигде и не нашла. А Нине огромное спасибо за русификацию таких шедевров! Про вкус этого торта тоже особо говорить не буду, просто процитирую: «Десерт необычный и оригинальный, нежный и очень вкусный. Сам торт состоит из мягкого, практически воздушного мусса без желатина, сладкой яблочной прослойки и толстого слоя соленой карамели. Эта карамель и яблоки, в сочетании с богатым шоколадным вкусом, нежным бисквитом и хрустящей базой песочного пряного коржа, имеют удивительное свойство — завладеть вами, вашим вниманием на столько, что вы потеряете счет времени, пока будете наслаждаться каждым кусочком»… Больше никаких отступлений! Знакомьтесь – Шоколадно муссовый торт!
Ингредиенты для Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо
- Масло сливочное - 359 г
- Сахар - 554 г
- Мука пшеничная - 248 г
- Яйцо куриное - 7 шт
- Корица - 2 г
- Ваниль
- Яблоко - 3.5 шт
- Апельсин - 1/2 шт
- Имбирь - 3 г
- Кальвадос - 15 мл
- Глюкоза - 30 г
- Вода - 170 мл
- Сливки - 560 мл
- Желатин - 10 г
- Соль - 1 г
- Сахарная пудра - 281 г
- Какао-порошок - 70 г
- Мука миндальная - 100 г
- Ежевика - 63 г
- Пектин - 3 г
- Шоколад молочный - 180 г
- Чай черный - 60 мл
- Сметана - 75 г
- Шоколад белый - 100 г
Пошаговая инструкция приготовления Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо
Шаг 1
Варите на среднем огне, постоянно мешая лопаточкой или венчиком, до карамельного цвета. Около 40-60 минут ( у меня это заняло ровно 45 минут).
Шаг 2
Снимите с огня. Слегка остудите.
Желатин распустите на водяной бане или огне, добавьте желатин в карамель. Перемешайте до полного его растворения.
Шаг 3
Дайте карамели остыть до 50*С, затем добавьте нарезанное на кусочки 63 г сливочного масла и 1 г соли.
Перемешайте, чтобы всё полностью разошлось.
Шаг 4
Форму застелите пищевой пленкой. Я взяла заранее форму, меньшую по размеру, чем та, в которой делала торт (чтобы не обрезать слой карамели).
Перелейте в форму карамель и уберите в морозильную камеру до полного застывания.
Это нужно для тех, кто взялся и занимается только тортом.
Я сварила карамель утром и только вечером начала собирать торт. Поэтому просто решила попробовать карамельный слой на застывание в обычном холодильнике. Все прекрасно застыло уже через 1 ч. А вечером, при сборке торта, ещё и прекрасно отделилось от пленки. В общем, не возникло никаких проблем!
Поэтому карамель можно просто поместить в холодильник.
Шаг 5
Песочное тесто с корицей:
В глубокой миске смешайте нарезанное на кубики сливочное масло 143 г, 93 г сахара, корицу, семена ванили. И перетрите все в крошку.
Шаг 6
Добавьте 1 желток и продолжайте месить.
Шаг 7
. пока тесто не станет однородным.
Шаг 8
Раскатайте тесто толщиной 5-7 мм. Вырежьте круг нужного вам диаметра. Перенесите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, и уберите на час в холодильник.
Я просто распределила тесто по форме d=26 см.
Разогрейте духовку до 160°C. Выпекайте до золотистого цвета 15-20 минут.
Шаг 9
Бисквит Джоконда с декором:
Сигаретное тесто: Смешайте 50 мл сливок, 50 г яичного белка (где-то 1,5 шт. белка).
Шаг 10
В отдельную миску просейте вместе 50 г сахарной пудры, 30 г муки и 20 г какао. Соедините с жидкими составляющими.
Шаг 11
Выложите ровным слоем все тесто и сделайте пальцами узоры. Они должны быть глубокие, бумага хорошо просвечивать, иначе в готовом бисквите рисунок будет не ярко выраженным.
Уберите его в холодильник до застывания.
Шаг 12
Бисквит «Джоконда»:
Растопите 20 г сливочного масла и дайте ему остыть.
100 г сахарной пудры и 100 г миндальной муки просейте в миску. Добавьте 3 яйца и взбейте в течение 8-10 минут.
Шаг 13
Отдельно взбейте 90 г (2,5 белка) яичных белков до мягких пиков, затем добавьте постепенно 30 г сахара и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.
Шаг 14
Добавьте в смесь из яиц - сахарной пудры, миндальной муки, поочередно остывшее сливочное масло и 30 г муки.
Аккуратно перемешайте.
Шаг 15
Затем примешайте взбитые белки.
Шаг 16
. и выложите тесто ровным слоем поверх застывшего «сигаретного» бисквита.
Выпекайте бисквит 8-10 минут до золотистого цвета.
Шаг 17
Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний лист пергамента. Дайте полностью остыть.
Шаг 18
Яблочный «Татин» - Часть А:
2 яблока очистите от шкурки и нарежьте кубиками.
Шаг 19
Хорошо нагрейте сухую сковороду с толстым дном на огне. Высыпьте 175 г сахара и встряхните сковороду, чтобы все равномерно распределилось по дну. Не мешая ничем, начинайте плавить сахар. Когда появятся первые карамельные цвета, еще раз встряхните сковороду. Весь сахар должен раствориться. Смесь должна превратиться в однородную карамель, красивого желто-янтарного цвета. Ни в коем случае нельзя передержать и довести до более темных оттенков, иначе начинка будет горчить.
Шаг 20
Добавьте нарезанного на кусочки 88 г сливочного масла, дайте ему полностью разойтись в карамели.
Шаг 21
Затем добавьте яблоки. Аккуратно перемешайте деревянной лопаточкой.
Шаг 22
Держите их на огне до тех пор, пока яблоки не станут полупрозрачными и не приобретут карамельный оттенок.
Откиньте их на дуршлаг, давая всей лишней жидкости стечь. Остудите.
Шаг 23
Часть Б:
Очистите и нарежьте кубиками оставшиеся 1,5 яблока. В небольшую кастрюльку сложите 5 г сливочного масла, цедру апельсина, мелко нарезанный имбирь. Варите на медленном огне несколько минут, постоянно помешивая, чтобы ничего не прилипло и не подгорело.
Шаг 24
Добавьте 25 г сахара и яблоки.
Держите на сильном огне в течение 1 минуты.
Шаг 25
Затем добавьте кальвадос (у меня был коньяк) и фламбируйте. Снимите с огня и остудите.
Смешайте с первой яблочной смесью, охладите.
Шаг 26
Шоколадный мусс с ежевикой «Сабайон»:
Ганаш с ежевикой:
Поломайте в миску 100г шоколада. Здесь требовался шоколад с 64% какао, но я использовала 75% (он мне больше нравится).
Пюрируйте ежевику. Я использовала замороженную, поэтому заранее разморозила её, слила лишнюю жидкость, затем пюрировала.
Шаг 27
По рецепту в пюре идет пектин, но я, за неимением сего, заменила его на агар. Теперь я напишу, что делать с вариантом с пектином, а потом – с агаром.
Смешайте 6 г сахара и пектин. В небольшой кастрюльке нагрейте ягодное пюре, добавьте 25 г сахара и 6 г сахарной пудры. Доведите смесь до кипения и добавьте сахар с пектином. Снимите с огня.
А теперь вариант с агаром: агар залейте 2-3 ст. л. сока с ежевики. Дайте ему набухнуть в течениие 10-15 минут. Смешайте пюре, 6 г сахарной пудры, 31 г сахара и агар, доведите до кипения и обязательно прокипятите в течение 1-2минут.
Далее одинаково для обоих вариантов.
Шаг 28
Сразу же вылейте горячее пюре на шоколад. Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно перемешивать. Мешайте до полного растворения шоколада, пока масса не станет однородной.
Шаг 29
Остудите до 40*С, затем добавьте сливочное масло.
Снова все хорошо перемешайте.
Шаг 30
Мусс «Сабайон»:
Взбейте 400 г сливок до устойчивых пиков и уберите в холодильник до использования.
Шаг 31
На водяную баню поместите чай, 50 г сахара и 50 г (одно большое) яйца. Постоянно взбивая венчиком, нагрейте до того состояния, когда начнет подниматься пар.
Шаг 32
Затем снимите и сразу начинайте взбивать в течение 10 минут, до воздушного состояния.
Шаг 33
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Аккуратно соедините его с сабайоном.
Шаг 34
Затем примешайте ганаш с ежевикой и взбитые сливки.
Шаг 35
Сборка:
У Зумбо торт собирается в форме «кверху ногами». Я собирала из-за спешки сразу на блюде.
Сначала опишу оригинальный вариант сборки: бока формы застелите пищевой пленкой. Шоколадный мусс соберите в кондитерский мешок и заполните им дно, высота мусса должна составлять где-то 1-1,5 см. Из бисквита вырежьте 2 круга, по диаметру на 2-3 см меньше вашей формы. Из оставшегося бисквита отрежьте полоску — по высоте она должна быть равна высоте формы (мерить начинать не со дна формы, а с поверхности мусса), длиной — сколько хватит оставшегося бисквита. У вас не получится сделать эту боковину даже длиннее половины формы, но и этого будет достаточно. Эта вставка выступает декором. Поместите ее в форму, рисунком к бортикам. На мусс положите застывший диск соленой карамели. Если необходимо, чуть-чуть подрежьте его. На карамель уложите первый диск бисквита. Затем тонкий слой мусса, а на него выложите яблочную начинку. Ни один из слоев (кроме мусса), не должен касаться стенок формы. На яблоки снова уложите диск бисквита «Джоконда». И все закройте оставшимся шоколадным муссом. На этот мусс положите корж из песочного теста. Он не должен быть меньше формы, как все предыдущие слои, он должен быть вровень по диаметру.
Уберите торт на ночь в холодильник.
Теперь, как собирала я: на блюдо уложила песочный корж и заключила его в кольцо. Из бисквита вырезала 2 круга, по диаметру на 2-3 см меньше формы. Из оставшегося бисквита отрезала полоску. Поместила её в форму, рисунком к бортикам.
Шаг 36
Сверху песочного коржа выложила немного мусса и разровняла.
Далее шёл один круг бисквита.
На бисквит – яблоки.
На яблоки- немного мусса. Пространство между слоями и краем формы заполняем муссом. Ни один из слоев, (кроме мусса), не должен касаться стенок формы!
Далее снова круг бисквита. А на него – круг соленой карамели.
Шаг 37
Все заполняем оставшимся муссом.
Разравниваем поверхность и в холодильник на ночь.
Шаг 38
Утром я поняла, почему торт собирается наоборот. Мусс немного оседает, заполняя пространство. У меня на поверхности торта образовались трещинки, которые, правда, потом с успехом я замаскировала глазурью.
Шаг 39
Для глазури просейте вместе 125 г сахарной пудры и 50 г какао.
Шаг 40
Соедините это с 75 г сметаны и 75 мл воды в небольшой кастрюльке и, помешивая, доведите до кипения. В глазури не должно остаться комочков.
Шаг 41
Снимите с огня.
Желатин распустите на водяной бане или огне, добавьте в глазурь и тщательно перемешайте.
Шаг 42
Остудите смесь до 40*С, затем добавьте сливочное масло.
Снова все хорошо перемешайте.
Шаг 43
Декор из белого шоколада:
растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Сделайте на пергаментной бумаге трафарет — половина окружности торта. Нанесите растопленный шоколад, разровняйте, накройте сверху чистым листом пергаментной бумаги и уберите в холодильник на 30-60 минут.
Шаг 44
Через некоторое время я достала белый полукруг из холодильника. 20 г шоколада я положила в одноразовый кондитерский мешок и растопила в микроволновке.
Сделала надпись на белом шоколаде и.
Шаг 45
. на заранее приготовленном трафарете – узоры.
Шаг 46
Если вы делали торт, как автор, «кверху ногами», то достаньте его из холодильника, переверните на решетку, под которую поставьте глубокое блюдо (куда будет стекать глазурь). Снимите бортики. Я просто освободила торт от бортиков.
Через мелкое ситечко полейте поверхность торта глазурью. Она должна лечь неровно, где-то с подтеками вниз, где-то сверху оставляя место с просвечивающим муссом. На бисквит, желательно, чтобы подтеков не было, иначе это испортит рисунок.
Читайте также: