Требования к оформлению тортов

Обновлено: 26.04.2024

Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Торт — это мучное кондитерское изделие, состоящее из одного или нескольких коржей, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. Поверхность тортов художественно оформлена отделочными полуфабрикатами. Торты характеризуются высокой калорийностью благодаря большому содержанию масла, сахара, яиц, высокими вкусовыми качествами. От пирожных торты отличаются более сложной отделкой поверхности и размером.

В зависимости от вида полуфабриката торты подразделяются на такие группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые, вафельные, медовые, комбинированные.

По сложности изготовления они делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по унифицированным рецептурам, утвержденным Министерством пищевой промышленности РФ. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего массой 0,5 и 1 кг. Допустимые отклонения: для 250 г — ±4%, 500 г — ±2,5%, 1000 г — ± 1,5%. Для тортов весом более 1 кг отклонения могут составлять ±1%.

Торты массового производства имеют несложную отделку поверхности и обсыпанную бисквитной крошкой боковую сторону.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг. Фигурные торты массового производства обычно украшены цветами, листиками, ветками, бордюрами и разными фигурками: шариками, ромбиками, палочками и др. Оформление тортов, как правило, не имеет содержания и темы. Их приобретают в связи с конкретными праздниками и событиями: ко дню рождения, к свадьбе, юбилеям и т.д. В связи с этим используют такие способы отделки тортов, как:

1) контурно-рельефная отделка кремом и глазурью;
2) отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами;
3) отделка целыми фигурами из разных полуфабрикатов.

Боковые поверхности отделывают выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом. Характер отделки и форма также могут определятся требованиями заказчика.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2—3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фирменные торты изготавливаются конкретными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия. Торты фирменные изготавливаются по заказам покупателей и украшаются по рисункам, предлагаемым изготовителями или покупателями. Форма и масса торта — по желанию покупателей. Обычно эти торты изготавливаются по сложным рецептурам с использованием нескольких полуфабрикатов.

Рецептуры на торты литерные, фигурные, фирменные утверждаются предприятиями. Рецептуры на торты и пирожные составляют без учета получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5%, от пирожных (нарезных) — 14% массы готовой продукции.

При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учетом образующихся обрезков. Получаемые обрезки и возвратные отходы от производства тортов используют при выработке крошковых полуфабрикатов («Дачный», «Особый», «Любительский» и др.).

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную, фигурную. Наиболее распространенной является геометрическая форма тортов — квадратная (120 х 120 мм, 130 х 130 мм, 200 х 200 мм), прямоугольная, круглая (массой 0,5 кг диаметром 160 мм, массой 1,0 кг диаметром 200 мм, массой более 1,5 кг диаметром 220, 240, 260 мм) и овальная. Реже вырабатывают торты в форме ромба, полумесяца, цветка, капельки и т.п. Высота торта колеблется от 40 до 100 мм.

Значительные размеры и масса тортов дают возможность осуществлять разнообразную отделку, которая может по своей художественности удовлетворять самым изысканным вкусам.

Для отделки тортов используют такие полуфабрикаты: кремы, начинки, сиропы, помаду, глазурь, посыпки, мастику, шоколад, свежие или консервированные фрукты, другие компоненты.

Торты должны соответствовать требованиям ГОСТа, ТУ, которые включают органолептические (вкус, запах, внешний вид) и лабораторные показатели.

Требования к качеству. Поверхность готовых изделий должна иметь красивый, оригинальный рисунок с узором законченного характера, выполненный из крема, фруктов или крема с фруктами; быть гладкой, без трещин, а изделий, глазированных помадкой, шоколадной глазурью, мармеладом или залитых желе, — блестящей. Обсыпка отделочными полуфабрикатами должна быть равномерной, с сохранением выраженных граней изделия.

Отделочные полуфабрикаты должны иметь красивое сочетание цветовых оттенков. Крем для тортов должен быть блестящим, окраска выпеченных полуфабрикатов (бисквита, песочного, слоеного, заварного) — равномерной, бисквит — пышным, равномерно пропитанным сиропом, песочный полуфабрикат — легко рассыпающимся при разламывании, слоеный — с резко выраженной слоистостью, сахарный и вафли — с нормальной ломкостью.

Показатели, определяемые с помощью лабораторных анализов: влажность и количество сахара — в бисквите; влажность и количество жира — в креме; влажность, количество жира и количество сахара — в песочной лепешке; влажность и количество сахара — в сиропе для пропитывания изделий, глазури и жженке; влажность и количество инвертного сахара — в помадке и инвертном сиропе.

При оформлении тортов используют два способа отделки. Для выполнения контурно-рельефной отделки кремом и глазурью штампом делают контур рисунка на глазированной поверхности торта, затем обводят его кремом, глазурью или сахарной пудрой. Для отделки тортов фигурами или барельефами из разных полуфабрикатов изготавливают фигуры из желе, шоколада, сахара, карамели, марципана, пользуясь соответствующими формами.

Подготовка полуфабрикатов к отделке состоит из следующих операций:

• зачистки пригорелых мест ножом или теркой;
• разрезания пласта бисквитного полуфабриката по горизонтали на два или три слоя механизированным способом или с помощью длинного ножа;
• промачивания бисквитного пласта сиропом при помощи лейки или кисточки; намазывания на пласты равномерного слоя крема, фруктовой начинки, жидкого марципана и склеивание их;
• покрытия поверхности кремом при помощи ножа или большой трубочки;
• разрезания прослоенных пластов на тортовые лепешки, соответствующие размеру и массе торта;
• обсыпки крошкой боковых сторон пласта: торт держат в левой руке, а правой обсыпают изделие;
• украшения поверхности и боковых сторон кремом, шоколадом, глазурью, фигурами из различных отделочных полуфабрикатов.

Рулеты и торты с кремом сразу после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать двух часов.

Торты без отделки кремом после выпечки, вафельные торты с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%. Торты шоколадно-вафельные должны храниться при температуре 18+3 °С.

Готовые торты вкладывают в художественно оформленные картонные или прозрачные пластиковые коробки. Дно коробок выстилают салфетками из пергаментной или пидпергаментного бумаги. На коробках с тортами делают такую же маркировку, как и пирожных, но дополнительно указывают массу торта и его цену.

Торты с кремовой или фруктовой отделкой хранят предварительно уложенными в коробки в холодильных шкафах при температуре 4±2 °С и не ниже 0 °С. По мере изготовления их направляют на реализацию. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается, начиная со времени изготовления (час, не более). При отсутствии этих условий реализация не допускается. Запрещено хранить торты совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Для более длительного хранения торты могут подвергаться замораживанию.

Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться торты: песочные, бисквитные, слоеные, крошковые, миндально-ореховые, воздушные, комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных помадой и желе.

Торты сразу после изготовления укладывают в коробки и направляют для замораживания в холодильные камеры при температуре не выше —20 °С. Перед отправкой в камеру для замораживания в специальный карман каждой вагонетки вкладывают ярлык, на котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления.

Для обеспечения доступа воздуха к каждой коробке в холодильной камере торты устанавливаются на вагонетки стопами:

1) торты массой 0,5 кг — по высоте — 10 шт., по ширине — 6 шт.;
2) торты массой 1,0 кг — по высоте — 8 шт., по ширине — 3 шт.;
3) торты массой 1,5 кг — по высоте — 5 шт., по ширине — 3 шт.

Торты и пирожные хранят в холодильной камере при температуре

не выше —18 °С не более трех недель. Бактериологическая лаборатория должна проводить бактериологические анализы изделий перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки).

Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в специально заведенном журнале.

Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефростируют (размораживают) в камере дефростации при температуре 0—6 °С. Продолжительность дефростации тортов — 12 часов. После дефростации изделия направляются в торговую сеть в крытых автомашинах, предназначенных для перевозки тортов и пирожных. Дата и время окончания дефростации считаются датой и временем изготовления тортов.

Продолжительность хранения изделий после дефростации не более 36 часов при температуре не выше 6 и не ниже 0 °С.

В торговой сети незамороженные торты хранят в холодильных камерах при температуре 0—8 °С, выдерживая следующие сроки хранения:

• со сливочным кремом — 36 часов;
• творожным кремом — 24 часа;
• заварным — 6 часов;
• со взбитыми сливками — 7 часов;
• белково-сбивным кремом (в том числе суфле, желейно-взбив- ным кремом, фруктово-взбивным кремом) — 72 часа;
• фруктовой начинкой — 72 часа;
• масляным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 часов;

• шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 30 суток.

При отсутствии холодильных камер, охлаждаемых прилавков срок хранения тортов со сливочным кремом сокращается до 12 часов, а реализация изделий с заварным кремом или взбитыми сливками запрещается.

Срок хранения тортов с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Стадии приготовления торта «Свадебного с цветами».

1. Бисквитный полуфабрикат зачищают, разрезают три слоя.

2. Нижний пласт укладывают на дощечку, промачивают ароматизированным сиропом.

5. Пласт обмазывают масленым кремом «Новый.

4. На крем уложить второй пласт, корочкой вниз.

5. Обмазывание боковой поверхности кремом, загладить верхнюю поверхность при помощи ножа, макая нож в горячую воду или сироп, чтобы не было «лысин» на поверхности.

6. Положить на середину круг.

7. Боковые стороны обмазать кремом «Новый» и обсыпать бисквитной крошкой и орехами.

8. Бордюры отсаживают кремом из корнетика.

9. От бордюров отступают 5 сантиметров и по четырем сторонам отсаживают столбики.

Между столбиками украшают цукатами в виде вишен.

В середину торта ставят фигурный шоколад.

Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Форма тортов должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

Требования к хранению пищевых продуктов.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), сроки хранения в части касающейся следующие:

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки

Торты и пирожные:

- без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной

- с заварным кремом, с кремом из взбитых, сливок, с творожно-сливочной начинкой

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:

Требова ния к качеству пирожных и тортов

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

Упаковка и маркировка тортов

Упаковку и маркировку кондитерских изделий следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, различной емкости. Весовые изделия упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий.

Торты упаковывают в художественно оформленные коробки, на которых указывают цену, дату и час выработки, срок хранения.

Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Пирожные укладывают «в один ряд», чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения.

В основном торты состоят из двух слоев выпеченных полуфабрикатов, вес торта составляет от 700 до 1200 грамм. В последнее время для расширения ассортимента используется сочетание различных выпеченных полуфабрикатов, например, сбивной и бисквитный полуфабрикат.

Именно исходя из рецептуры, санитарно-эпидемиологическое заключение определяет срок хранения торта: он может составлять от пяти до тридцати дней.

Максимальный срок хранения торта определяется по наиболее скоропортящ емуся продукту в данном виде изделия - чаще всего это крем. Торты с масляным и кремом из сливок наиболее скоропортящиеся – их срок хранения не более 5 суток. Дата изготовления торта определяется с момента упаковки, то есть после завершения всех технологических процессов. В течение установленного срока хранения торт сохраняет все свои первоначальные вкусовые свойства.

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями.

В последние годы подходы к производству и оформлению тортов существенно изменились.

В первую очередь, оформление торта должно соответствовать его назначению. Если хорошо задуматься, действительно, сейчас бывает трудно понять: массовый или фигурный торт перед вами. Критерий массовых тортов - простота оформления. Причем важно, чтобы простота была не только кажущаяся. Использование современных полуфабрикатов позволяет оформить торт быстро и при определенном мастерстве достаточно легко. Часто боковая поверхность отделывается специально приготовленным выпеченным полуфабрикатом, а верхняя - оформляется фруктами и покрывается гелем или глазурью. Внешне изделие выглядит изысканно, но очень просто по исполнению.

Простота оформления используется в современных тортах на основе классических полуфабрикатов, в том числе сливочного крема. Оформление фигурных тортов должна отличать изысканность, сложность используемых элементов и приемов, особая тщательность и аккуратность исполнения. Во всём важна мера. Все, что сверх меры, не изысканно, следовательно, не привлекательно для потребителя. Внешне должно создаваться ощущение легкости кулинарного изделия, а не избыточности. Этому способствует использование столь широко предлагаемых сливок, фруктов, желе, гелей, карамели и других видов сырья и полуфабрикатов. Достигнуть этого эффекта можно и при продуманном использовании шоколадных полуфабрикатов.

Цвет пищевого продукта должен соответствовать природному цвету сырья, из которого он изготовлен, т.е. должен быть максимально приближен к натуральному. Важно, чтобы используемые для отделки фрукты произрастали в одной климатической зоне и соответствовали друг другу по срокам сбора. Киви прекрасно гармонирует с цитрусовыми, а красная смородина - с клубникой и малиной, яблоки - с грушами и сливами.

Медовый торт «Дон Жуан» украшается шоколадными полуфабрикатами. Шоколад - это все-таки «король» всех кондитерских изделий. Для отделки используют и глазурь, и плитки различной конфигурации, и различные отделочные элементы в виде паутинок, сигарет, колец и т.д. Это очень украшает изделие, создает праздничное настроение. И, конечно, если красоте оформления такого торта соответствует его вкус, это праздник вдвойне.

Необходимо добиваться того, чтобы и каждая порция, каждый кусочек был красив. А это значит - торт должен легко резаться, и на разрезе тоже аппетитно выглядеть. Срез должен открывать множество слоев, сочетаемых по цвету и соответствующих внешнему оформлению.

Важно придерживаться и традиционного оформления медового торта. Торт «Дон Жуан» должен быть узнаваем.

Общие правила оформления тортов:

При оформлении не следует применять бутафорию.

Оформления не должны быть трудоемкими.

Элементы оформления должны быть выполнены из продуктов, входящих в состав блюда или растительного сюжета.

Продукты должны гармонировать по вкусу и цвету.

Посуда должна соответствовать блюду.

Размеры элементов украшения должны соответствовать объему блюда

Элементы оформления должны быть свежими, не заветренными

Мотивы оформления должны быть просты и изящны.

Основной продукт должен выделяться.

К использованию тематических сюжетов надо подходить осторожно, избегая политических гербов государств, эмблем, силуэтов Кремля и т.д.

При оформлении нужно соблюдать санитарные правила.

Температура блюда при отпуске должна быть не выше 12 С.

Способы украшения тортов: (рекомендации журналов)

Торт можно украсить шоколадными лепестками роз. Для этого можно обмакнуть настоящие лепестки роз в растопленный шоколад. Когда он застынет, аккуратно снять полученные шоколадные лепестки и украсить ими десерт.

Украшение глазурью. Для того чтобы глазурь приобрела яркий оттенок, ее можно покрасить натуральными красителями. Для придания глазури розового или насыщенного красного оттенка добавить несколько капель свекольного сока. Для того чтобы сделать глазурь желтой или лимонной, нужно влить в нее несколько ложек апельсинового сока. При этом глазурь получится не только красивой, но еще и вкусной.

Для того чтобы глазурь ложилась на поверхность изделия ровным слоем, в нее предварительно нужно добавить немного сливочного масла.

Зачастую при нарезании тортов, особенно больших, теряется вся их красота. Рисунки трескаются, ломаются, розочки падают или неровно разрезаются. Чтобы избежать таких неприятностей можно торт сначала порезать, а потом уже украшать каждый кусочек отдельно.

Красивым украшением тортов являются фрукты, которые содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Украшение экзотическими плодами.

Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов, обладает кисло - сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато - сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе»). Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергаются тепловой обработке при температуре 220 0 С в течение 1-3 мин., чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Украшения из глазури можно сразу же наносит на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон гребенки могут быть различными.

Более сложны украшения изготовляют при помощи корнетиков или кондитерских отсадных мешочков с набором трубочек. Корнетик изготавливают из вальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир. Вырезают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить.

Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь отсаживались только из нижнего отверстия.

Кончик корнетика можно срезать прямо, под углом, клинообразно или в виде зубчиков. В зависимости от формы среза получаются различные рисунки.

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие, изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки.

Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков. Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек.

Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик - ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки.

Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки обязательно промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и, кипятят 3-5 мин. Высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; их него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на нижнюю часть его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить весь рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, изменением расстояния от изделия и т.д.

Перед окончанием выполнения какого - либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое, короткое движением вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10 12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветков, ветки с почками и т.д.

6.3. Требования, предъявляемые к качеству тортов

По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.

Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

6.4 Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов

На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано:

1. Наименование предприятия изготовителя;

2. Наименование изделий;

4. Дата и час изготовления, смена;

5. Срок хранения;

Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:

- торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без - 72 ч;

- со сливочными кремами - 36 ч;

- с заварными кремами - 6 ч;

- со сбивными сливками -7 ч.

При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом – 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.

Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами, хорошим сырьем, высокотехнологичным оборудованием.

"Земля и еще и потому щедра, что в мире существуют повара!

Благословенны их простые судьбы, а руки, будто помыслы чисты

Профессия у них добра, по сути.

Злой человек не встанет у плиты. "

1. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1987.

2. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с.

3. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.

4. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.

5. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.

6. ГОСТ Р 50762 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002, 416с.

8. Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

9. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: Деловая литература, 2001.

10. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М.: 1985.

11. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа, 1999.

12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М., 1981.

13. Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997.

Должностная инструкция кондитера

1. Общие положения

2. Должностные обязанности

1. Общие положения

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность кондитера.

2. На должность кондитера назначается лицо, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.

3. Кондитер должен знать технологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и т.д.); правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря; санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования; правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические способы определения качества сырья и конечной продукции; способы подготовки отдельных видов сырья к производству; способы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; способы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов); технологию приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с наполнителями; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; способы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность); виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции; классификацию тортов и пирожных; технологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана; классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее); органолептические способы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля; способы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных; способы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура); сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; способы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их применения; правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы формирования и назначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения; основы экономики, организации труда и управления на предприятиях общественного питания; основы трудового законодательства; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.

4. Кондитер назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

5. Кондитер непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.

2. Должностные обязанности

Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами). Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия. Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества. Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

Кондитер имеет право:

1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;

2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

3. проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующего квалификационного разряда;

4. повышать свою квалификацию.

Кондитер пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

Кондитер несет ответственность за:

1. осуществление возложенных на него должностных обязанностей;

2. организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности;

3. соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности;

4. ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;

5. оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и иным лицам.

За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности

Технологическая карточка на песочный полуфабрикат

Технологическая схема приготовления песочного теста

Технологическая карточка Торт «Птичье молоко»

Виды и причины возникновения брака.

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жёсткий

Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошли-вые

Песочный п/ф очень рассыпчатый

Песочный п/ф сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Песочный п/ф бледный

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышенно содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира

Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом

В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки

Завышена t выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт

Низкая t выпечки

Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15: а)ТММ-1М: 1 – фундаментальная плита, 2 – педаль, 3 – тележка, 4 – дежа, 5 – щиток, 6 – месительный рычаг, 7 – шарнир, 8 – крышка, 9 – корпус, 10 – рукоятка, 11 – кнопочный выключатель, 12 – панель. Б) МТМ-15:1 – редуктор, 2 – платформа, 3 – съемный резервуар, 4 – решетка, 5 – месильные лопасти.

МВ-35М: 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.

Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий

Читайте также: