Ягодная карамель для торта
Обновлено: 30.04.2024
Как приготовить Стеклянные ягоды и фрукты в карамели в домашних условиях рецепт пошагово
1. Итак, сначала очищаем мандарины от кожуры. У меня сорт мини, но можно использовать любые. Как говорится мандаринов много не бывает и в карамели они получаются очень вкусные. Белую сеточку я снимаю, но только для красоты. Белые прожилки полезны. А очищенные мандарины очень аппетитные и красивые. А это кумкват. Само название в переводе с китайского означает «золотое яблоко», а вот японцы называют его «золотым апельсином». В отличие от других цитрусовых его едят вместе с кожурой. Поэтому кумкват нужно хорошенько промыть и потом насухо вытереть.
Кумкват не только вкусен, но и полезен. Это просто кладезь витаминов. Виноград у меня крупный сорт розовый. Желательно его брать без косточек. Я разделила большую кисть на ягоды и теперь их нужно помыть. После этого обязательно просушить бумажным полотенцем. А теперь клубника. Это одна из самых вкусных и полезных ягод, которая манит своим ароматом и неповторимым вкусом. Клубничку тоже моем. Я буду готовить фрукты на шпажках, поэтому зеленые хвостики убираю. Но их можно и оставить будет еще интереснее.
Киви идеально подходить для карамелизации. Единственно его не получится сохранить надолго, потому что киви он не просто сочный, а очень сочный. Киви очищаем от кожуры и нарезаем на крупные части. У меня небольшие плоды, поэтому я их режу на три части или пополам. Обязательно просушиваем нарезанные кусочки бумажным полотенцем, чтобы максимально убрать жидкость. Не забываем про шпажки. Я буду использовать три вида: длинные, палочки для суши, и короткие шпажки. Длинные шпажки подходят для клубники, кумквата и винограда. Вставляем шпажку примерно до середины ягоды. Виноград стараемся не проткнуть насквозь. Кстати можно сделать и шашлычок из ягод.
2. А вот для киви берем шпажки покороче, в связи с тем, что киви очень сочный, поэтому он и очень тяжелый. Одна шпажка его не удержит он будет постоянно проворачиваться, поэтому в киви втыкаем две палочки для надежности. Для мандаринок берем палочки для суши. Вставляем большим концом.
Обычно палочка вставляется плотно, но есть мандаринки, в которых дольки как бы расходятся и тогда одна палочка будет болтаться. Поэтому берем еще одну, но вставляем противоположным более тонким концом. Еще у кумквата не забудьте убрать зеленые плодоножки. Они легко снимаются. Шпажку берем покороче. Вставляется она туго, кумкват у нас кожуре, поэтому придется постараться. Фрукты мы надели на шпажки. Теперь готовим карамель. Берем небольшую кастрюльку и высыпаем в нее 200 г сахара, добавляем 10 мл лимонного сока, и 70 мл воды. Не забывайте сок лимона.
Он препятствует кристаллизации сахара. Ставим на средний огонь. И пока сахар не растворится, не торопясь перемешиваем. После закипания можно больше не мешать. Пока сироп у нас варится приготовим ледяную воду для охлаждения фруктов. Тем временем пузырьков становится больше, и они крупнее. Также нам понадобится стакан с холодной водой для проверки готовности карамели. В него капаем горячую карамель. Если она сразу застынет и станет твёрдой, то карамель готова. Значит можно снимать с огня. С горячей карамелью работайте осторожно, можно легко обжечься. Берем по очереди подготовленные фрукты и ягоды. Опускаем в карамель, проворачиваем.
3. Даем немножко стечь и сразу же опускаем в холодную воду. Мандаринки получаются идеальными. Они на самом деле выглядят как стеклянные. Очень красивые. Для дальнейшего остывания ставим фрукты на палочке в подставку. Точно также опускаем в сироп и покрываем карамелью клубнику. Вообще удобнее работать с помощником, один опускает фрукты в сироп, а второй в воду. Для работы с водой подойдут даже дети. Опускаем в карамель виноград, смотрите сироп уже становится более плотным и приходится его немножко перемешивать. Теперь подошла очередь киви.
На двух палочках очень удобно держать в руке. И тоже сразу в воду. Пока охлаждали киви, один виноград свалился с палочки. Заодно и попробовали карамель на прочность. Кумкват пришлось опускать в уже почти застывшую карамель, поэтому слой получился чуть более толстым. Ничего страшного в этом нет, блестящий кумкват выглядит очень красиво. Лично для меня это самый вкусный фрукт в карамели. Все фрукты оставляем на подставке для застывания. И займемся фруктовым шашлычком. Берем длинную шпажку и надеваем фрукты в любой последовательности.
У мандарина можно взять несколько долек на ваш вкус. Можно оставить крайней клубнику или закончить виноградом. Кому как нравится. Вот такая тарелка красивых вкусностей получилась. Сахарный сироп я конечно же сварила новый. Поливать такую длинную шпажку можно или половником, или ложкой. Только будьте осторожны карамель очень горячая. Емкость под холодную воду нужно подготовить по длине нашей шпажки. Сейчас вас ждет подробный пошаговый рецепт, его можно поставить на паузу и начать готовить. Карамель по этому рецепту получается всегда, выдерживайте пропорции и не забывайте про лимонный сок. Всем приятного аппетита, творите красоту на вашей кухне. Ну все всем пока!
Долгое время я ходила вокруг да около этого рецепта, не решаясь взяться за его приготовление. Причины были вполне весомые - отсутствие кулинарного термометра и практически основной составляющей этих замечательных конфет - сиропа глюкозы. Но все-таки любопытство и симпатия к кулинарным шедеврам Пьера Эрме перебороли мою нерешительность, я рискнула заменить сироп глюкозы на мед и, могу теперь доложить, результатом осталась вполне довольна. Теперь я спешу поделиться им с Вами и даже настоятельно советую попробовать эти замечательные конфеты! Мягкие, с богатым вкусом, они могут послужить замечательным подарком Вашим близким и друзьям, а готовить их - одно удовольствие!
Ингредиенты для «Мягкая ягодная карамель»:
- Клубника — 200 г
- Ежевика — 50 г
- Сливки (33% жирности) — 200 мл
- Мед — 280 мл
- Сахарная пудра — 230 г
- Масло сливочное — 20 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 102077.8 ккал | белки 7.1 г | жиры 83.8 г | углеводы 25340.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 318.5 ккал | белки 0 г | жиры 0.3 г | углеводы 79.1 г |
Рецепт «Мягкая ягодная карамель»:
В оригинале была малина, у меня она на момент приготовления отсутствовала и я заменила на ягодное ассорти. Если Вы берете замороженные ягоды, дайте им время растаять.
Соленосливочное масло, если его нет, заменяем на обычное + щепотка соли.
Когда ягоды растают, заливаем их сверху сливками и измельчаем в блендере.
Мед нагреваем на огне до жидкого состояния, до кипения не доводим.
К расплавленному меду добавляем сахарную пудру, ждем, не перемешивая ложкой, когда пудра сама растворится в меду.
Дальше при использовании сиропа глюкозы надо, также не помешивая, довести смесь до глубокого янтарного оттенка. Но мед, как Вы понимаете, изначально непрозрачный, в этом плане совершенно особый случай, поэтому я подержала его на огне то время, за которое, на мой взгляд, может карамелизироваться сироп глюкозы.
Аккуратно вливаем в кипящую карамель сливочно-ягодную смесь. Из-за разницы температур она сразу кристаллизуется. Так и должно быть, помешивайте карамельную массу, чтобы она вновь стала гладкой. Дальше самый интересный момент - уварить карамель до нужной степени загустения. Если ее не додержать или наоборот, конфеты не получатся, или получатся уже совершенно другие конфеты.) При наличии термометра задача упрощается - варите карамель до 118 градусов Цельсия. Если термометра нет, делаем пробу на мягкий шарик. Для этого налейте заблаговременно в мисочку очень холодную воду. Капните в воду немного карамели и помните эту каплю между пальцами. Если капля не распадается, не липнет к пальцам и при этом сохраняет эластичность - карамель готова.
Убираем карамель с огня, добавляем кусочек соленого сливочного масла и перемешиваем до его растворения.
Форму диаметром около 20 см застилаем пищевой пленкой и выливаем в нее полученную карамель. Остужаем до комнатной температуры и убираем на ночь в холодильник.
На следующий день извлекаем вместе с пленкой из формы и режем нагретым ножом на равные кусочки. Карамельной массы должно хватить на 70 штук, у меня получилось около 40, но зато каких больших.)
Отделяем каждый кусочек, заворачиваем каждую конфетку в пищевую пленку или в бумагу для выпекания.
Конечно же, цвет карамели получается не такой яркий, как при использовании сиропа глюкозы и во вкусе явно чувствуется медовая нотка. Тем не менее, они те самые, нежные и тающие, какие и должны быть в оригинале, что заметно на фото ниже. Вкус очень приятный и достойный. Я думаю, что еще не раз повторю эти чудесные конфеты! Приятного аппетита!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Долгое время я ходила вокруг да около этого рецепта, не решаясь взяться за его приготовление. Причины были вполне весомые - отсутствие кулинарного термометра и практически основной составляющей этих замечательных конфет - сиропа глюкозы. Но все-таки любопытство и симпатия к кулинарным шедеврам Пьера Эрме перебороли мою нерешительность, я рискнула заменить сироп глюкозы на мед и, могу теперь доложить, результатом осталась вполне довольна. Теперь я спешу поделиться им с Вами и даже настоятельно советую попробовать эти замечательные конфеты! Мягкие, с богатым вкусом, они могут послужить замечательным подарком Вашим близким и друзьям, а готовить их - одно удовольствие!
Похожие рецепты
Конфеты "Клубничные поцелуйчики"
- 11
- 378
- 4957
Помадка из сухого молока "Кхара пера"
- 138
- 1815
- 51915
Конфеты а-ля "Toffee"
- 283
- 1796
- 100656
Конфеты "Трюфели"
- 136
- 1061
- 134556
Халва, халва, халва
- 66
- 586
- 25970
Шоколадные яйца "Птичье молоко"
- 23
- 56
- 1981
Желейное чудо. Сказка № 3
- 11
- 45
- 5065
Конфеты "Сладкие фантазии"
- 165
- 138
- 6540
Конфеты из детской растворимой каши
- 8
- 152
- 12768
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
8 сентября 2014 года Валерия Насыпова #
20 сентября 2014 года Elea # (автор рецепта)
21 сентября 2014 года Валерия Насыпова #
22 сентября 2014 года Elea # (автор рецепта)
22 сентября 2014 года Валерия Насыпова #
26 сентября 2014 года Elea # (автор рецепта)
9 мая 2014 года СЮЗИ SSS #
11 мая 2014 года Elea # (автор рецепта)
27 марта 2014 года ЕленаВиталя #
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
2 апреля 2014 года Elea # (автор рецепта)
27 марта 2014 года Wera13 #
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
27 марта 2014 года Sugar #
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
26 марта 2014 года para_gn0m0v #
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
26 марта 2014 года pupsik27 #
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
2 апреля 2014 года pupsik27 #
26 марта 2014 года suliko2002 #
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
26 марта 2014 года гурман1410 #
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
26 марта 2014 года Демурия #
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
26 марта 2014 года avani #
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
25 марта 2014 года Таш #
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
25 марта 2014 года лялич #
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
25 марта 2014 года tomi_tn #
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
25 марта 2014 года АлексЮстас #
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
25 марта 2014 года JeSeKi # (модератор)
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
25 марта 2014 года Natashacyprus #
30 марта 2014 года Elea # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Вообще-то, я не фанат бисквитных тортов и готовлю их довольно редко, но этот фруктово-карамельный бисквитный торт покорил не только меня, но и мою старшую дочь, которая всегда любила песочные коржи, всякие крамблы и штройзели.
Именно для нее я сделала в этом торте хрустящий слой и он придал свою особенность этому десерту. Без него тоже будет неплохо, но с ним интереснее.
Рецепт бисквитного торта с фруктовым кремом
Диаметр торта 20 см
- 100 г мука
- 20 г крахмал
- 1 ч.л. разрыхлитель (рецепт здесь)
- щепотка соды
- 0.5 ч.л. молотый кардамон
- 3 яйца
- 1 ч.л. лимонный сок
- щепотка соли
- 125 г сахар (50 карамель + 50 белки + 25 желтки)
- 100 г вода
- 50 мл растительное масло
- 0.5 ч.л. ваниль
- 120 г фруктовое пюре
- 65 г сахар
- 20 г сливочное масло
- 300 г сливочный сыр
- 130 г сливки от 33%
- 20 г сахарная пудра
- 130 г фруктовая карамель
- 150 г ягодное пюре
- 20 г сахар
- 10 г кукурузный крахмал
- 50 г шоколад
- 50 г паста пралине или ореховая паста
- 40 г вафельная крошка
Пропитка для бисквита:
- 50 мл горячей воды
- 10 г сахар
- 1 ст.л. ром или коньяк
С приготовлением можно уложиться и за день, но мне больше нравится сделать заготовки накануне (бисквит, фруктовую карамель и брусничный конфитюр), а на следующий день быстро закончить.
Как приготовить карамельный бисквит
Сразу включите духовку на 175° и подготовьте форму, застелив пергаментом дно.
- Расплавьте в посуде с толстым дном 50 г сахара и аккуратно частями влейте 100 г горячей воды, непрерывно мешая при этом. Процедите 80 г и это у вас карамель для бисквита.
- Муку смешайте с крахмалом, разрыхлителем, кардамоном и содой.
- Яйца разделите на белки и желтки.
- Взбейте белки с щепоткой соли до пышной пены, введите дождиком 50 г сахара, лимонный сок и взбивайте до «птичьих клювов».
- Этим же миксером взбейте желтки с оставшимся сахаром.
- Добавьте к ним ваниль, растительное масло, карамель и перемешайте.
- Просейте в желтки в два приема сухие ингредиенты, треть белков, затем оставшуюся муку и оставшиеся белки.
- Вылейте тесто в форму, поставьте в духовку и снизьте температуру до 160°.
- Выпекайте примерно 35 минут до «сухой шпажки», выключите нагрев, оставьте бисквит в духовке еще на 5 минут.
Достаньте, вырежьте из формы и дайте полностью остыть.
Заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 6 часов или до следующего дня.
Как приготовить фруктовую карамель
- Нагрейте на плите посуду с толстым дном, всыпьте сахар и карамелизируйте до насыщенного цвета. В это же время нагрейте фруктовое пюре до горячего состояния.
- Добавьте к сахару масло и быстро вмешайте его.
- Следом введите фруктовое пюре, все время перемешивая.
Прогрейте минуту и выключайте нагрев.
Как приготовить фруктовый крем чиз
- В одну посуду положите холодный сливочный сыр, сливки и сахарную пудру.
- Все размешайте и взбейте до однородности.
- Добавьте фруктовую карамель и перемешайте миксером.
Переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник.
Как приготовить брусничный конфитюр
Смешайте брусничное пюре, сахар и крахмал.
Доведите все на плите до кипения и проварите полминуты, все время мешая.
Переложите в мешок и уберите в холодильник.
Как приготовить хрустящий слой
Его нужно готовить, когда бисквит уже разрезан.
- Растопите шоколад.
- Смешайте его с пастой пралине и вафельной крошкой.
Пропитка для бисквита
Растворите сахар в горячей воде и добавьте ром.
Сборка торта
Разрежьте бисквит на 3 коржа.
- Нижний смажьте хрустящим слоем и поставьте на 15-20 минут в морозильник.
- После этого нанесите на него часть крема и из крема сделайте бордюр.
- Распределите половину ягодного конфитюра.
- Сверху второй бисквит.
- Пропитайте, затем крем и конфитюр.
- Третий бисквит.
- Пропитайте и смажьте кремом верх и бока.
Декорируйте по своему вкусу, уберите в холодильник и дайте несколько часов пропитаться.
Видео — Как приготовить праздничный бисквитный торт
Приятного аппетита!
О чем тут
Ингредиенты
солёная карамель
- белого сахара 250 ГРАММ
- воды 50 ГРАММ
- сливок 33% 250 ГРАММ
- масло сливочное 82.5% 35 ГРАММ
- морской соли (можно поваренную) 0,75 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Для бисквита 16 см
- Карамель 136 ГРАММ
- Вода 176 ГРАММ
- Мука в/с 172 ГРАММ
- Сода 0,8 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Уксус 70% 0,8 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Пропитка
- Вода 145 ГРАММ
- Карамельный сироп Monin 55 ГРАММ
Карамельный крем
- Сыр Хохланд Креметте 120 ГРАММ
- Сыр маскарпоне (у нас Bonfesto) 120 ГРАММ
- Карамель 80 ГРАММ
Кремю на 2 прослойки
- Сливки 33% (у нас Белый город) 200 ГРАММ
- Пюре облепихи без косточек 200 ГРАММ
- Сахар 120 ГРАММ
- Агар-агар 900 7 МИЛЛИЛИТР
- Кукурузный крахмал (у нас Mondamin) 20 МИЛЛИЛИТР
Финишное покрытие
- Сыр Хохланд Креметте 170 ГРАММ
- Сыр маскарпоне Bonfesto 170 ГРАММ
- Сливки 33% 35 ГРАММ
- Сахарная пудра 35 ГРАММ
Рецепт торта карамель-облепиха (1,5 кг)
💛Солёная карамель:
250 г белого сахара
50 г воды
250 г сливок 33%
35 г масло сливочное 82.5%
0,75 ч л морской соли (можно поваренную)
💛Для бисквита 16 см:
Карамель 136 г (рецепт в прошлом посте)
Вода 176 г
Мука в/с 172 г
Сода 0,8 чл
Уксус 70% 0,8 чл
⠀
💛Пропитка:
Вода 145 г
Карамельный сироп Monin 55 г
⠀
💛Карамельный крем:
Сыр Хохланд Креметте 120 г
Сыр маскарпоне (у нас Bonfesto) 120 г
Карамель 80 г
⠀
💛Кремю на 2 прослойки:
Сливки 33% (у нас Белый город) 200 г
Пюре облепихи без косточек 200 г
Сахар 120 г
Агар-агар 900 – 7 мл (мл через мерную ложку)
Кукурузный крахмал (у нас Mondamin) – 20 мл
⠀
💛Финишное покрытие:
Сыр Хохланд Креметте 170 г
Сыр маскарпоне Bonfesto 170 г
Сливки 33% - 35 г
Сахарная пудра 35 г
🟠Делаем соленую карамель:
1. Сахар смешиваем с водой в толстодонной высокой кастрюле, доводим до кипения и оставляем, не мешая!, до янтарного цвета
2. Параллельно нагреваем сливки в отдельном сотейнике до 90-100 градусов
3. Как только сахар достиг нужного цвета добавляем сливочное масло, ждем его растворения и доводим массу до насыщенного карамельного цвета
4. После этого добавляем в эту кастрюлю ТЕПЛЫЕ сливки тонкой струйкой (будьте аккуратны! смесь начнет шипеть и брызгаться)
5. И после этого, варим около 5 минут, помешивая (карамель после остывания будет гуще). Добавляем соль, перемешиваем, убираем остужаться.
🟠Делаем бисквит:
1. Включаем духовку на 180°С. Готовим кольцо нужного диаметра, ставим на лист с силиконовым ковриком
2. В миску выкладываем карамель комнатной температуры и воду
3. Добавляем муку и соду. Добавляем уксус так, чтобы он не соприкасался с содой. Перемешиваем с помощью миксера до однородной массы не более 15 секунд. За 15 секунд активируется клейковина в тесте, и оно становится более плотным и плохо поднимается. Также не нужно мешать долго, нам важно сохранить пузырьки углекислого газа в тесте
4. Сразу же вылить бисквит в форму, распределить тесто равномерно, нужно делать немного движений лопаткой, чтобы не повредить пузырьки. Выпекать 40 минут
5. Проверить шпажкой на готовность. Если бисквит готов, достать его из духовки и полностью остудить.
🟠Делаем кремю:
1. Смешиваем сливки с пюре облепихи в сотейнике (облепиху размороженную или свежую пробить блендером, затем через сито очистить от косточек), немного нагреваем
2. В отдельной емкости смешиваем сахар, агар-агар и крахмал, добавляем их в первую емкость, нужно хорошо прокипятить
3. Покрываем одну плоскость кондитерского кольца (16 см) пищевой пленкой, переворачиваем (ставим на поднос или подложку). Разделяем полученную ягодную массу на два кольца
4. Убираем в морозильную камеру для застывания на 10 минут
🟠Готовим пропитку:
Смешиваем сироп и воду
🟠Готовим крем:
В миску выкладываем сыры маскарпоне и креметте, карамель. Перемешиваем миксером до однородной консистенции.
Собираем торт:
1. Режем бисквит на 3 части. Если бисквит отпекся неровно, то отрезаем верхнюю часть, чтобы слои были ровные и торт смотрелся красиво. Толщина каждой части бисквита должна быть 1,5-2 см
2. Кладем первый корж на подложку, пропитываем 1/3 пропитки
3. Выкладываем 70г крема и разравниваем его. Сверху кладем кремю и на кремю выкладываем еще 70г крема
4. Сверху кладем второй корж бисквита, пропитываем 1/3 пропитки.
5. Выкладываем 70г крема и разравниваем его. Сверху кладем кремю и на кремю выкладываем еще 70г крема
6. Сверху кладем третий корж бисквита, пропитываем 1/3 пропитки. Выкладываем остатки крема и разравниваем его
7. Бока и верх торта затянуть пленкой, чтобы они не обветрились. Дать постоять 8 часов, чтобы торт хорошо пропитался и скрепился
8. После этого можно приступать к финишной обмазке торта и декору
Этот торт с мастер-класса замечательного шеф-кондитера Эммануэля Амона , который проходил в апреле в Санкт-Петербурге . И шеф с радостью согласился поделиться с вами одним из рецептов с этого курса, кстати, этот торт стал безусловным фаворитом!
— Шоколадный бисквит «брауни»,
— Мусс с молочным шоколадом,
— Кремю с малиной и карамелью,
— Шоколадный бисквит succ?s.
Основные нюансы и рекомендации, которые были озвучены шефом, я опишу в рецепте.
Рецепт рассчитан на 4 торта 18 см в диаметре.
Шоколадный бисквит «Succ?s»
250 г яичных белков
200 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
40 г какао порошка
75 г сахара
Взбейте в меренгу яичные белки и сахар. Деликатно примешайте спатулой смесь из миндальной муки, какао порошка и сахарной пудры. Выложите на противень слой бисквита, толщиной 1 см. Выпекайте при 180С около 10 минут.
Мягкая малиновая карамель:
180 г сахара
90 г глюкозы
30 г воды
30 г сливок 33%-35%
60 г малинового пюре
18 г сливочного масла
В глубоком сотейнике смешайте сахар, глюкозу и воду и доведите до карамельного состояния.
В другом сотенике нагрейте малиновое пюре и сливки. Когда сахарная смесь карамелизуется, добавьте сливки и малину. Перемешайте и остудите до 40С и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник. Карамель должна стать тягучей, по консистенции, как густой мед.
Карамельно-малиновое кремю:
150 г яичных желтков
90 г сахара
250 г сливок 33%-35%
6 г желатина
150 г Сливок 33%-35%, взбить
400 г замороженной малины
К слову… так как много вопросов, напишу про «сухую карамель». В этом нет ничего особенного, называется она так потом, что сахар карамелизуется без добавления воды или глюкозы. Просто сахар топится до карамельного цвета, после чего вы можете уже добавлять горячие сливки.
Нагреть 250 г сливок и отставьте в сторону. Сделайте «сухую» карамель из сахара, добавив в нее горячие сливки. Добавьте желтки, хорошо перемешайте и варите на среднем огне до 85С. Снимите с огня, добавьте желатин. Отставьте в сторону до тех пор, пока крем не остынет. Затем аккуратно примешайте взбитые сливки.
Распределите по 4 кольцам 16 см в диаметре, выложите немного малины поверх кремю и заморозьте.
Шоколадный бисквит «Брауни»:
110 г яйца
200 г сахар
130 г горького шоколада
175 г Сливочного масла
80 г муки
Смешать вместе яйца, сахар и соль. Растопить вместе шоколад и сливочное масло. Смешать обе массы и добавить муку. Распределить по 4 кольцам 16 см в диаметре и выпекать 12 минут при 170С. Дать остыть, затем достать из колец.
Мусс «Colombia 45 %» с молочным шоколадом:
430 г Молочный шоколад Luke Conlombia 45%
170 г Яичные желтки
170 г Сахар
40 г Вода
600 г Сливки 33%-35%, взбитые
Небольшое отступление, очень важное!
Обратите внимание на ваш молочный шоколад, он должен быть именно 45% содержания какао. Тогда и только тогда ваш мусс «справиться» без желатина и будет держать форму. Мы на мастер-классе так спешили, но не посмотрели, какой шоколад нам дали. Впоследствии оказалось, что молочный был 33% и торт немного потек, его не удалось красиво разрезать. В таком случае, если у вас такой же шоколад, вам надо добавлять желатин, грамм 15.
Сделайте «p?te ? bombe»: взбейте яичные желтки до светлого и пышного состояния. Нагрейте в сотейнике сахар и воду до 118С. Аккуратно влейте сироп во взбивающиеся яичные желтки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет.
Смешайте сливки с 1/3 растопленного шоколада, затем все с «p?te ? bombe» и оставшимися сливками, аккуратно перемешивая спатулой.
Сборка:
На дно кольца 18 см в диаметре положить бисквит брауни. Пространство между ним и стенками формы заполнить муссом. По спирали из центра отсадить на бисквит мягкую карамель. Ее так же можно заранее заморозить в форме 16 см в диаметре. Закройте небольшим количеством мусса и положите бисквит «succ?s», а на него замороженный диск кремю с малиной, ягодой вверх. Закройте оставшееся пространство до самого верха муссом. Уберите торт в морозилку на ночь.
С утра:
Вы можете торт покрыть велюром или глазурью.
Состав велюра: растопленное какао-масло и пищевой жирорастворимый краситель. Чтобы его нанести необходим «пистолет».
Глазурь вы можете использовать с белым шоколадом, с добавлением белого и черного пищевого красителя, чтобы сделать серый оттенок.
Шоколадный декор:
Как темперировать белый шоколад я рассказывала тут: http://www.niksya.ru/?p=24154 .
На специальную плотную пленку «гитара» нанесите растопленное какао-масло, смешанным с пищевым жирорастворимым красителем при помощи кисточки, создавая полосы, мазки. Затем точно так же окрашенное какао-масло в красный цвет при помощи кисти «сбрызните» капли.
Дайте какао-маслу застыть (слой должен быть очень тонким, как будто вы покрасили краской), затем поверх него распределите тонкий, ровный слой темперированного белого шоколада. Дайте ему застыть и вырежьте следующие формы: круг, который потом разделите на две полусферы; затем для каждого торта по квадрату и прямоугольнику.
Квадрат — будет служить задней стенкой десерта, поэтому прикрепляем его на каплю карамели, глюкозы или глазури (если вы покрыли торт глазурью, то все и так прекрасно будет держаться). А прямоугольник спереди.
Малиновое кули для декора:
120 г малинового пюре
16 г мелкого сахара
16 г инвертного сахара
3 г Пектина NH
Если вы используете замороженную малину ее предварительно надо разморозить и в идеале, протереть через сито, чтобы избавиться от семечек.
Сложите в сотейник ягодное пюре и инвертный сахар, нагрейте, помешивая, до 80С. Смешайте тщательно пектин с сахаром и тоненькой струйкой всыпьте в горячее пюре, непрерывно мешая венчиком смесь. Доведите до кипения, проварите 1 минуту и снимите с огня. Дайте остыть до комнатной температуры.
Сложите кули в корнетик.
Нанесите линию из ягодного пюре на поверхность торта, а на нее несколько свежих ягод малины.
До подачи торт держите в холодильнике. Если вы планируете его траспортировать до гостей, то лучше даже при 45% молочном шоколаде закрепить мусс желатином, около 8-10 г, в таком случае.
Читайте также: