Якутский пирог с рыбой
Обновлено: 30.04.2024
А всё началось с того, что завтра поеду в Соттинцы. Думала, чтобы приготовить. А тут на балконе как раз рыба лежит) Вот и ответ. Приготовлю я рыбный пирог) 2 часа и пирог готов. Половинка для домашних, а вторая для друзей. все счастливы)
Самое тяжелое для меня в приготовлении пирога - чистка рыбы. Рыба у нас была замороженная. Ждала несолько часов, пока размораживалась. И вот она ждет чистки
Я рыбку чищу специальной штуковиной - очень удобная. Чешуя не разлетается по всей кухне
Вот и чистенькая, помыла рыбку под холодной водой. Теперь перехожу к чистке внутренностей
Вынимаю внутренности и даю Путину. Котя доволен
Дальше очищаем от крови
Аккуратно отрезаем голову и хвостовой, спинной плавники
И распариваю его, ломая кости. Может я делаю, что неправильно. Не знаю
И убираю кости. Вот это дело занимает у меня много времени. Наверное, есть какой-нибудь способ легкой выимки костей рыбы такого размера. Только я профан в этом деле.
В это время параллельно делаю тесто для пирога
Понадобится: сметанка -маленькая упаковка, воды столько же, 2 яйца, муки, соль и сода
Смешиваем сметанку с с яйцами, ложкой солью и полложк.соды
И добавляем туда воду теплую, смешанную остатками сметаны
Получается такой вот колобок, который надо разделить на две части.
И на один час ставлю отдохнуть. В это время заканчиваю чистить рыбу. Готовлю рис, режу две средние луковицы. Плачу)
И вот наступает час пирога.
И в смазанную маслом противень аккуратно кладу его, чтобы не порвалось. Пусть нижняя сторона будет потолще)
Добавляю туда сваренный рис. Не горячий
и еще добавляю лук
И потом рыбку. Солим, перчим, кладем лавровый лист. Соли лучше не жалеть
Сверху кидаем репчатый лук. Люблю когда его много
И накрываю пластом раскатонного теста
И сверху протираю молоком, протыкаю вилочкой, украшаю остатками теста)))
И в горячую духовку на 50 минут)))
Макс Путин тоже ждет
И через 50 минут появляется он. Чудо пирог. Рыбный.
Больше недели собиралась написать рецепт настоящего сибирского рыбного пирога и вот добралась! Почему «настоящего», да потому, что я сибирячка и такие рыбные пироги пекли мои бабушки, мама, тетушки. Ароматный пирог из свежепойманной речной рыбы, чуть влажный внутри с хрустящей корочкой, почему я столько лет не пробовала его испечь?
Моя мама родом из деревни Верхняя Аргада, село это находится в Сибири, в Бурятии, в таком месте, что даже отважные любители путешествий на внедорожниках не решаются до него доехать, для этого нужно переправиться через реку Аргада, которая сносит все мосты. Я даже сомневаюсь, что там сейчас есть телевидение, а половину деревни, как корова языком слизнула, судя по спутниковой карте.
Но дом моего деда и бабушки стоит и там кто-то живет, судя по зеленому огороду и постройкам. Я там была в последний раз более четверти века назад, а вот дом нашла по карте сразу по огромному зеленому пятну, как раз напротив него. Это тополь, неизвестно откуда взялся здесь, ведь тополя не садят посреди тайги, за несколько сотен километров от ближайшего города и избы, перед которой он был посажен, давно уже нет. А еще дедов дом легко найти потому, как близко подходит к их нему, прорытая моим прадедом и его детьми через всю деревню, «канава» — канал по которому бежит, отведенная от неуправляемой и быстрой речки Аргады, вода.
А в самой реке водится несметное количество рыбы: хариус, таймень, ленок, сиг, не говоря уже о всякой прочей рыбешки, вроде, сорожки или окуньков. Это настоящий рай для рыболовов! И из этой рыбы, пойманной дедом, бабушка и пекла рыбные пироги. Точный рецепт сказать вам не могу, ведь в деревне все делается на глаз, да и мала я тогда была для стряпни. Нет ни у меня, ни у вас, ни такого молока, масла или сметаны, яиц, рыбки или просто воды. Ведь даже по республике Бурятия, Аргада пригнана самым экологически чистым местом!
Да и пост сейчас, не время, чтобы сдобные пироги печь, но скоро наступит вербное воскресенье и вы сможете порадовать своих близких и приготовить настоящий сибирский рыбный пирог. Но если вы хотите узнать о разнообразных видах дрожжевого теста, как с ним работать и что можно приготовить из него, обязательно посетите страничку: http://vkusno-i-prosto.ru/tag/recepty-bulochek/.
Конечно, вы можете взять любую рыбу, но я бы не советовала покупать для рыбного пирога морскую, я даже настаиваю на речной, например, у меня форель. Да, в ней много костей, но представьте, что в сибирских деревнях, при приготовлении такого пирога, даже не убирают кости! Я все же после того, как очистила от чешуи, отрезала рыбе плавники, убрала голову и разделила тушку вдоль пополам, удалила основной хребет, убрав при это большую часть костей, особо не заморачивалась над мелкими.
Настоящий сибирский пирог с рыбой
Весь рецепт сибирского рыбного пирога сделан с учетом того, что его можно употреблять в праздничные дни во время поста.
Смотрите слайд-шоу приготовления рецепта сибирского рыбного пирога:
Как приготовить настоящий сибирский рыбный пирог
1. В теплую воду (примерно 2 стакана) всыпаем дрожжи и сахар и примерно половину порции просеянной муки, хорошо перемешиваем, прикрываем льняным полотенцем и ставим в теплое место примерно на час, пока опара не «подойдет», не поднимется.
2. Опару хорошо вымешиваем, всыпаем оставшуюся муку , солим и тщательно опять все перемешиваем, накрываем полотенцем и опять ставим в тепло на час-полтора, пока объем теста не увеличится вдвое.
3. В поднявшееся тесто, вливаем примерно 50 мл растительного масла, тесто хорошо уминаем, перемешиваем, вываливаем из кастрюли на присыпанный мукой стол, опять хорошо, не жалея сил, мнем, делим пополам.
4. Из одной половины теста раскатываем донышко для нашего пирога. Слой должен получиться достаточно тонким, не более одного сантиметра. Выкладываем его в смазанную маслом форму, можно сковороду без ручки, так, чтобы края его поднимались по стенке формы..
5. Прямо на тесто раскладываем нарезанную на куски рыбу, чуть присаливаем ее.
6. Поверх рыбы кладем лук, нарезанный кольцами или полукольцами, посыпаем измельченным луковым пером и укропом. Сверху раскладываем тонкие ломтики картофеля, солим, перчим. сбрызгиваем все обильно растительным маслом.
7. От второй половины теста отделяем третью часть для украшения, а из другой половины тонко раскатываем «крышечку» пирога, накрывая им сверху начинку.
8. Из оставшегося кусочка теста сплетаем косичку из трех жгутиков, можно взять один тестовый жгут и сделать на нем надсечки с двух сторон под углом, в виде елочки. Это украшение положить по периметру пирога, закрыв им шов.
9. Верх пирога смазываем растительным маслом и ставим пирог примерно на полчаса в теплое место, для расстойки. За это время пирог хорошо поднимется.
10. Выпекаем пирог, предварительно наколов его вилкой в нескольких местах, в духовке при температуре около 180 градусов в течении 40 минут. Следите за цветом и видом пирога. В процессе выпечки, ближе к концу. Пирог еще раз можно намазать маслом.
Ингредиенты для настоящего сибирского пирога с рыбой
— 4-5 шт. картофеля
— 5-6 шт. зеленого лука
— 6 шт веточек укропа
100 мл растительного масла
Как только пирог будет готов, несите его к столу и зовите своих родных, но уверена, что они к этому времени уже все сами соберутся.
Порой наши мужчины обожают мясо, просто жить без него не могут и даже съев два-три куска вкуснейшего ароматного пирога с рыбой, они будут стучать ложкой по столу и требовать котлет. Хотите соединить два блюда в одном: мясо и гарнир? Тогда рецепт приготовления картофельной запеканки с фаршем – это то, что для вас нужно! Все ингредиенты вы можете приготовить, пока ваш сибирский пирог выпекается, а после него, сразу, в горячую духовку поставить запеканку. Так вы получите сразу два блюда и порадуете всех.
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Октябрь 17, 2015
Привередливость в плане рыбных пирогов привела меня к тому, что я скорее не буду совсем есть пирог, чем есть то, что мне не нравится. А не нравится мне многое: когда тесто толстое или невкусное, когда начинки мало, когда теста в два раза больше, чем начинки, когда лук большими лохмотьями свисает из куска и т.д. Но однажды на моей улице опрокинулся грузовик с правильными пирогами мне встретился на жизненном пути человек, мало того что просто замечательный сам по себе, так еще обладающими тайными знаниями в области обращения с омулем и блюд из него. Первое откровение, когда я попробовала пирог из омуля в гостях у этого человека было "дайте два, а лучше сразу четыре куска, и пусть весь мир подождёт". Меня научили правильно разделывать омуля, готовить головокружительные от одного запаха рыбные котлеты и омулёвый пирог, удовлетворяющий всем моим запросам. Так не бывает, но вот факт налицо. Делюсь тайным знанием.
Рыбный пирог на большой лист
Начинка:
- свежий омуль - 9-10 небольших хвостов (чтобы разделанные без костей и развернутые рыбные тушки плотно покрывали весь лист)
- пара кружек (где-то мл 300) обычного круглого краснодарского риса
- полпачки маргарина (или слив. масла за 25 руб./пачка - что одно и то же)
- две довольно большие луковицы
- чеснок 3-4 больших зубчика
- соль, молотый перец
Тесто:
- пачка маргарина
- кружка (250-300 мл) горячей воды
- мука
Ставим вариться рис. На две кружки риса, 4 кружки воды, подсолить. Варим не до полной готовности, пока не выкипит вода. Когда рис сварился, добавляем туда масло, мелко порезанный лук, свежемолотый перец и мелко порубленный чеснок (можно воспользоваться чеснокодавилкой). Все перемешиваем, прикрываем крышкой и оставляем пропитаться и потомиться. От одного запаха данной смеси уже должно захотеться ее сьесть. Не бойтесь, если чеснока получилось больше и довольно остро. При выпекании пирога острота уйдет и будет в самый раз пикантная и не пресная начинка.
Разделываем омуль (понятнее, конечно, показывать; если надо, сделаю отдельный пост об этом с фото):
- чистим от чешуи, потрошим, отрезаем головы и кончик хвоста
- аккуратно ножом отрезаем брюшные плавники, вырезаем спинной и хвостовой плавник
- отделяем от хребта и мясо, получается раскрытая тушка-филе с кожей с одной стороны и мясом - с другой,
- проверяем на оставшиеся косточки и удаляем их
Делаем тесто.
Мягкое масло (если не мягкое, можно натереть на терке, порубить ножом - как угодно) заливаем кружкой теплой или горячей (если масло еще твердое) воды. Размешиваем. Если остались маленькие кусочки масла - не беда, пусть остаются. В теплую смесь высыпаем муку, перемешиваем до состояния мягкого теста, чтобы можно было вымешивать руками. Соли добавлять не надо. Тесто к рукам почти не липнет. Тесто долго вымешивать не надо. Оно должно быть мягким, эластичным и не тугим (не как на пельмени или вареники). Делим на две части. Из одной части раскатываем тонкий лист (толщиной 3-4 мм) в периметр противня, на котором будем выпекать пирог. Так как тесто мягкое и тонкое, перенести на противень можно, аккуратно накрутив лист теста на скалку, и раскрутить затем его на противень. Противень предварительно либо смазать маргарином, либо положить на него антипригарный коврик.
Выкладываем на лист теста начинку:
- Половину рисовой смеси с луком и чесноком
- Раскладываем развернутые тушки омуля, кожей вниз. Не должно быть пустого и безрыбного места на листе - рыбы не жалеть!
- Омуль подсаливаем и посыпаем свежемолотым перцем, можно добавить еще мелко порезанного лука сверху (лук - опционально)
- Выкладываем на омуль второй слой рисовой смеси
Далее из второй половины теста раскатываем второй лист. Закрываем сверху пирог, защипываем по периметру. Из остатков теста можно раскатать полоски и нарезать листики или любые другие украшения на пирог. Они получаются рельефные и красивые.
"Натыкиваем" пирог вилкой, чтобы выходил пар во время запекания. Смазываем пирог яйцом, чтобы красиво зарумянился и заблестел.
Ставим в духовку температурой примерно 200°С. Запекаем, пока не зарумянится (примерно 30-40 мин).
Вытаскиваем, ждем минут 10, чтобы остыл. Вытираем накопившиеся слюни и уминаем за обе щёки :)
Больше недели собиралась написать рецепт настоящего сибирского рыбного пирога и вот добралась! Почему «настоящего», да потому, что я сибирячка и такие рыбные пироги пекли мои бабушки, мама, тетушки. Ароматный пирог из свежепойманной речной рыбы, чуть влажный внутри с хрустящей корочкой, почему я столько лет не пробовала его испечь?
Моя мама родом из деревни Верхняя Аргада, село это находится в Сибири, в Бурятии, в таком месте, что даже отважные любители путешествий на внедорожниках не решаются до него доехать, для этого нужно переправиться через реку Аргада, которая сносит все мосты. Я даже сомневаюсь, что там сейчас есть телевидение, а половину деревни, как корова языком слизнула, судя по спутниковой карте.
Но дом моего деда и бабушки стоит и там кто-то живет, судя по зеленому огороду и постройкам. Я там была в последний раз более четверти века назад, а вот дом нашла по карте сразу по огромному зеленому пятну, как раз напротив него. Это тополь, неизвестно откуда взялся здесь, ведь тополя не садят посреди тайги, за несколько сотен километров от ближайшего города и избы, перед которой он был посажен, давно уже нет. А еще дедов дом легко найти потому, как близко подходит к их нему, прорытая моим прадедом и его детьми через всю деревню, «канава» — канал по которому бежит, отведенная от неуправляемой и быстрой речки Аргады, вода.
А в самой реке водится несметное количество рыбы: хариус, таймень, ленок, сиг, не говоря уже о всякой прочей рыбешки, вроде, сорожки или окуньков. Это настоящий рай для рыболовов! И из этой рыбы, пойманной дедом, бабушка и пекла рыбные пироги. Точный рецепт сказать вам не могу, ведь в деревне все делается на глаз, да и мала я тогда была для стряпни. Нет ни у меня, ни у вас, ни такого молока, масла или сметаны, яиц, рыбки или просто воды. Ведь даже по республике Бурятия, Аргада пригнана самым экологически чистым местом!
Да и пост сейчас, не время, чтобы сдобные пироги печь, но скоро наступит вербное воскресенье и вы сможете порадовать своих близких и приготовить настоящий сибирский рыбный пирог. Но если вы хотите узнать о разнообразных видах дрожжевого теста, как с ним работать и что можно приготовить из него, обязательно посетите страничку: http://vkusno-i-prosto.ru/tag/recepty-bulochek/.
Конечно, вы можете взять любую рыбу, но я бы не советовала покупать для рыбного пирога морскую, я даже настаиваю на речной, например, у меня форель. Да, в ней много костей, но представьте, что в сибирских деревнях, при приготовлении такого пирога, даже не убирают кости! Я все же после того, как очистила от чешуи, отрезала рыбе плавники, убрала голову и разделила тушку вдоль пополам, удалила основной хребет, убрав при это большую часть костей, особо не заморачивалась над мелкими.
Настоящий сибирский пирог с рыбой
Весь рецепт сибирского рыбного пирога сделан с учетом того, что его можно употреблять в праздничные дни во время поста.
Смотрите слайд-шоу приготовления рецепта сибирского рыбного пирога:
Как приготовить настоящий сибирский рыбный пирог
1. В теплую воду (примерно 2 стакана) всыпаем дрожжи и сахар и примерно половину порции просеянной муки, хорошо перемешиваем, прикрываем льняным полотенцем и ставим в теплое место примерно на час, пока опара не «подойдет», не поднимется.
2. Опару хорошо вымешиваем, всыпаем оставшуюся муку , солим и тщательно опять все перемешиваем, накрываем полотенцем и опять ставим в тепло на час-полтора, пока объем теста не увеличится вдвое.
3. В поднявшееся тесто, вливаем примерно 50 мл растительного масла, тесто хорошо уминаем, перемешиваем, вываливаем из кастрюли на присыпанный мукой стол, опять хорошо, не жалея сил, мнем, делим пополам.
4. Из одной половины теста раскатываем донышко для нашего пирога. Слой должен получиться достаточно тонким, не более одного сантиметра. Выкладываем его в смазанную маслом форму, можно сковороду без ручки, так, чтобы края его поднимались по стенке формы..
5. Прямо на тесто раскладываем нарезанную на куски рыбу, чуть присаливаем ее.
6. Поверх рыбы кладем лук, нарезанный кольцами или полукольцами, посыпаем измельченным луковым пером и укропом. Сверху раскладываем тонкие ломтики картофеля, солим, перчим. сбрызгиваем все обильно растительным маслом.
7. От второй половины теста отделяем третью часть для украшения, а из другой половины тонко раскатываем «крышечку» пирога, накрывая им сверху начинку.
8. Из оставшегося кусочка теста сплетаем косичку из трех жгутиков, можно взять один тестовый жгут и сделать на нем надсечки с двух сторон под углом, в виде елочки. Это украшение положить по периметру пирога, закрыв им шов.
9. Верх пирога смазываем растительным маслом и ставим пирог примерно на полчаса в теплое место, для расстойки. За это время пирог хорошо поднимется.
10. Выпекаем пирог, предварительно наколов его вилкой в нескольких местах, в духовке при температуре около 180 градусов в течении 40 минут. Следите за цветом и видом пирога. В процессе выпечки, ближе к концу. Пирог еще раз можно намазать маслом.
Ингредиенты для настоящего сибирского пирога с рыбой
— 4-5 шт. картофеля
— 5-6 шт. зеленого лука
— 6 шт веточек укропа
100 мл растительного масла
Как только пирог будет готов, несите его к столу и зовите своих родных, но уверена, что они к этому времени уже все сами соберутся.
Порой наши мужчины обожают мясо, просто жить без него не могут и даже съев два-три куска вкуснейшего ароматного пирога с рыбой, они будут стучать ложкой по столу и требовать котлет. Хотите соединить два блюда в одном: мясо и гарнир? Тогда рецепт приготовления картофельной запеканки с фаршем – это то, что для вас нужно! Все ингредиенты вы можете приготовить, пока ваш сибирский пирог выпекается, а после него, сразу, в горячую духовку поставить запеканку. Так вы получите сразу два блюда и порадуете всех.
В моем уральском детстве когда говорилось о пироге, по умолчанию всегда подразумевался именно рыбный. Уральский рыбный пирог предельно прост, лаконичен и суров. Печется он всегда из дрожжевого теста.
Рыба для него подходит, вообще-то, любая. Канонически совершенно не возбранялось, чтобы она была даже с костями. Встречались мне вариации и с рыбными консервами, но этот маньеризм я с негодованием отметаю, хотя, нельзя не признать, и это тоже вкусно!
Самый правильный уральский пирог получается с самой бедной и незатейливой рыбой вроде трески и даже вообще минтая. Прелесть в том, что вот эта дрянная наша десять раз перемороженная рыба, которая при любом другом способе приготовления превращается в какие-то вареные тряпки, в пироге оказывается очень хороша и даже благородна.
Я все-таки практикую адаптированную версию, без костей, поэтому использую филе. Обычно - трески. Его главное правильно разморозить. Начинайте суток за двое до выпечки пирога! Первые сутки пусть оно размораживается медленно, переложите его из морозилки в холодильник. На вторые сутки достаньте из холодильника и пусть оно стекает, лежа в дуршлаге или сите. Дело в том, что эти проклятые мошенники какими-то своими мошенническими способами умудряются напихать туда столько воды, что ее чуть ли не больше, чем самой рыбы! А в пироге нам лишняя вода, как вы понимаете, совершенно ни к чему. Поэтому, когда вы закончите возиться с тестом, а с рыбы через сито стечет все, что могло с нее стечь естественным путем, отожмите ее. Да, вот прямо как губку - брикет филе к этому моменту распадется на отдельные куски, и каждый этот кусок хорошенько отожмите - вы удивитесь, сколько еще воды из него выжмется.
Ну а дальше все совсем просто. Я никогда не затеваюсь с маленькими пирогами, считаю, уж пирог так пирог - на весь противень. А еще лучше вот на такую одноразовую кювету. Раскатайте тесто - если оно трудно раскатывается, с усилием, значит, вы его сделали крутоватым, ничего страшного, но в следующий раз это учтите - и разложите по противню или форме.
Распределите по нему оставшуюся рыбу. Посолите, бросьте несколько горошин черного перца и произвольно порезанный лук, например, кольцами. Перец нужно бросать целым или, как я делаю, максимум раздавив горошины в ступе для большего аромата. Не молотый!
Канонически полагались бы еще два-три лавровых листика - не больше! без фанатизма! - но я после ремонта на кухне куда-то задевала банку с лавровым листом, так что придется вам их домыслить.
Сверху разложите второй слой рыбы. Постарайтесь, чтобы рыба была как минимум в два слоя - если в один, после приготовления она усядет, и вы вообще ее там не заметите. Верхний слой снова посолите. И, поскольку рыба у нас сухая и бедная по своей природе, да к тому же еще перемороженная и отжатая, не забудьте по верхнему ее слою распределить кусочками сливочное масло.
Вот, собственно, и все - рыба, лук, соль-перец-лавровый лист и сливочное масло. Не могу умолчать от таких версиях, как на дно положить слой сырой картошки, порезанной тонкими ломтиками, или - ужас какой - полуотваренного риса. Но я всего этого маньеризма и эклектики категорически не признаю - только рыба, только хардкор.
Закрыв все это крышкой из теста, не забудьте проделать в ней достаточное количество дырок! Внутри пирога будет много пара, и ему нужно куда-то выходить, иначе крышку здорово вспучит, будет нехорошо.
Чтобы пирог имел элегантный пироговый вид, поверхность его неплохо бы чем-нибудь смазать. Я использую желток, размешанный с небольшим количеством молока. Кстати, обращаю ваше внимание на силиконовую кисточку - удобная в хозяйстве штука оказалась, если у вас еще нет - советую купить.
Дрожжевые пироги не пихают в духовку сразу, как только они сформированы - им нужно дать немного подойти. Духовка не должна быть уж слишком горячей, думаю, что-нибудь около 180. Рыба готовится моментально, уж точно быстрей, чем тесто. Поэтому ориентируйтесь по тесту, когда оно будет готово, рыба к этому моменту будет готова уж точно. Просто смотрите, когда пирог дойдет до той степени зарумяненности, которая вам нравится.
Только ни в коем случае не доставайте готовый пирог сразу! Чтобы его корочка не была жесткой, пирогу нужно, что называется, "дать отдохнуть" - накройте его чистым полотенцем, и пусть он так постоит до почти полного остывания.
Знаете, какая беда - если сфотографировать что-то в процессе приготовления я еще могу, то вот как люди умудряются делать красивые и гламурные фотки готового, просто ума не приложу. У меня к моменту готовности пирога уже всегда толпа народу, на столе бедлам, на кухне теснота, в кадр попадают посторонние предметы и непосторонние люди в большом количестве, об освещении я уж вообще молчу. Как тут можно красиво отрезать кусочек и сделать мимимишную фоточку с чашечкой кофэ, розовым лепестком и атласной ленточкой. В одиночестве они что ли все это готовят и едят. Не понимаю. Я не успеваю оглянуться, как все уже неэстетично разрезано-порезано и сожрано вместе с розовыми лепестками. Атласные ленточки, слегка пожевав, обычно выплевывают с вопросом, нафига это здесь, если оно несъедобное.
Так что вот вам брутальная фотка на следующее утро специально для вас спасенного куска пирога. Впрочем, такая подача как раз его природе вполне соответствует - настоящий уральский рыбный пирог - это брутально. И очень вкусно. Даже наутро!
Читайте также: