Замес теста по методу ришара бертине
Обновлено: 30.04.2024
По скольку я вплотную занялась хлебопечением, нахожу все новые рецепты и пытаюсь оттачивать свои навыки…
Сегодня рецепт от знаменитого шефа. Хлеб получается белоснежный и невесомый! А как он поднимается при расстойке и выпечке, смотрите сами.
Ингредиенты:
— 500г пшеничной муки
— 10 г соли
— 350мл воды
— 1 ч.ложка сухих дрожжей или 10г свежих
Все, что вы раньше использовали при изготовлении дрожжевого теста можно было смело забыть;)))
Подход у французского пекаря совсем другой…
Тесто он не мнет, а аккуратно и можно сказать нежно разминает в руках, ни в коем случае не кидает его на стол, как рекомендуют многие наши кулинарные книги, и самое главное дрожжи…
Приступим:
Дрожжи растворить в ¼ стакана теплой воды (не больше 37 градусов), смешать с остальной водой и солью… Не нужно ждать 15-20 минут, чтобы дрожжи начали действовать, Ришар считает что это ни к чему!
Просеять муку в миску, сделать посередине углубление и аккуратно вылить всю воду с растворенными в ней дрожжами…
Ложкой или скребком начинаем круговыми движениями по краям вымешивать тесто, при этом миску другой рукой мы просто вращаем вокруг своей оси…
Вымешиваем до тех пор, пока тесто не соберется в единый ком…
И вот когда тесто собралось воедино, необходимо вывалить его на стол, на котором нет ни грамма муки!
Тесто превратилось в большой комок мягкой, густой, но ужасно липкой каши…
Но у Ришара написано: "Не добавлять муку!"
Начинаем вымешивать тесто…
Самое главное, на что указывает Бертине, что тесто ни в коем случае нельзя вымешивать ладонями, как мы привыкли. . Основная цель – это насытить его как можно больше кислородом… Для этого берем тесто и растягиваем в разные стороны…
Затем делаем большой взмах руками сначала от себя, а потом вместе с тестом к себе, захватывая воздух, и складываем тесто пополам…
Потом еще раз в стороны…
… и вверх, вытягивая тесто, и затем подтыкая его…
И так нужно проделывать до тех пор, пока тесто не станет полностью отлипать от поверхности, и станет гладким, и упругим…
Сначала оно будет приставать к рукам! не отлипать от стола;)))
Но! оно станет все меньше липнуть и будет все больше, шелковистым и податливым.
После того, как тесто стало отлипать от стола, выложить его на присыпанную мукой поверхность (теперь уже можно) и формируем из него шар… Для этого необходимо брать за края и заворачивать их во внутрь, к центру…
Прижимайте к центру края посильнее, а тесто поворачивайте по кругу…
Потом шар необходимо перевернуть и подоткнуть края…
Миску смазать небольшим количеством растительного масла, чтобы тесто не прилипло к миске, положить в нее тесто,
накрыть полотенцем или затянуть пленкой и поставить в теплое место (не в коем случае не в духовой шкаф, тесто там подсохнет) и оставить для подъема на 1-1,5 часа.
Избегайте сквозняков, тесто их ужасно не любит!
Рецепт теста от шефа, с сайта " Едим дома "Продолжение следует…
Ришар Бертине - французский пекарь, заново обучающий англичан искусству выпечки хлеба, автор бестеллеров "Свой хлеб" и "Хлебное дело". Рецепт самого простого пшеничного дрожжевого теста по Бертине с пошаговыми фотографиями процесса вымешивания.
Описание
Вы знакомы с Ришаром Бертине? Нет, не лично, конечно. Но вы хотя бы слышали, кто это? Большинству из нас его имя ни о чем не говорит, а жаль.… Бертине не так широко разрекламирован телевидением, как Джейми Оливер. Он не так одиозен и фантастичен, как Ферран Адриа. Он не открывает собственные кондитерские бутики по всему миру, как Пьер Эрме. Вклад Бертине в современную кулинарию более скромен, но от этого не менее ценен. Ришар — один из Последних Рыцарей Настоящего Хлеба в наше время полуфабрикатов и готовой выпечки. Прочитав его книги, я начала восхищаться этим человеком настолько, что решила и вас познакомить с ним (и с его трудами в области благородного искусства хлебопечения).
Итак, разрешите представить, мой личный кумир: Ришар Бертине, известнейший пекарь современности. Да-да, именно! На самом деле, он, конечно, не только пекарь, но и шеф-повар, и автор книг, и ведущий семинаров, и просто деловой человек. но в основном он все же пекарь; а если еще точнее, то хлебопек до мозга костей.
Родился Бертине во Франции, так что любовь к свежеиспеченному хлебу оказалась у него в крови. Как говорит сам гуру муки и дрожжей, в хлеб он влюбился с самого раннего детства. Ну а как же могло быть иначе? Ведь его дядя держал большую пекарню в Париже; а мама одно время работала за прилавком в булочной! Уже с раннего детства мальчик знал, что будет пекарем. Работать Ришар начал с 14 лет: 2 недели в месяц он проводил в школе, а две другие вместе с выходными – в пекарне. Но жизнь распорядилась так, что юный хлебопек покинул Францию и переехал в Великобританию. Случилось это в конце 1980-х годов. Как вспоминает Бертине, приехав в Объединенное Королевство, он был удивлен вкусом британцев. Ведь вместо настоящего ароматного хлеба они покупали в магазинах выпечку, упакованную в целлофан и уже нарезанную, да еще и напичканную всевозможными „улучшителями“ – стабилизаторами, консервантами, эмульгаторами и прочей химией.
Одно время молодой француз работал шеф-поваром в гостиницах Нью-Фореста, в частности, в отеле «Серебряный плуг» в Питтоне, Салсбери. Вот тут-то первый луч славы и осенил Ришара: в 1990-м году Эгон Роней (известный кулинарный критик) отметил паб «Серебряный Плуг», а газета Американ Экспресс назвала его Пабом года Великобритании.
В 1996 году Бертине стал операционным директором сети ресторанов Novelli Group, и эта работа привела его в Лондон, где начиная с 1998 года он консультировал предприятия малого бизнеса, связанные с пищевыми продуктами. Почувствовав, что именно это — его настоящее призвание, в 2000 году мистер Бертине открыл свою компанию Dough Co.
Между 2000 - 2004 гг. Ричард оказывал консультационные услуги нескольки сетям супермаркетов, преподавал в Лондонской кулинарной школе Divertimenti и занимался писательской деятельностью. В 2004 году он вместе со женой Джо принял решение покинуть Лондон и уехать в западную часть Великобритании, чтобы быть ближе к ее родным. К этому времени у Ришара Бертине уже вызрел план создания кулинарных курсов, и в сентябре 2005 года он открыл «Школу Бертине» в городе Бат. Там он начал преподавать азы хлебопечения совершенно разным людям – и новичкам, и тем, кто пытался когда-то испечь хлеб, но, получив в результате нечто, напоминающее кирпич, разочаровался и прекратил дальнейшие попытки. В этом же году была опубликована первая книга Бертине «Dough», что дословно переводится, как «Тесто» (в России книга вышла в свет под названием «Свой хлеб»). Это оказался своего рода бестселлер, завоевавший множество наград, в числе которых и титул Кулинарная книга 2006 года; и премия Джулии Чайлд за лучший литературный дебют; и премия Джеймса Берда «лучшая книга по теме «выпечка и десерты»», и признание Международной ассоциации профессиональных кулинаров.
В чем же секрет популярности творения пера Ришара Бертине, посвященного тесту? Его книга отличается от множества других тем, что, не вдаваясь в глубокие технические термины и приемы, она рассказывает и наглядно показывает, как на самой обычной домашней кухне можно испечь вкусный настоящий хлеб без особых сложностей, специального оборудования и секретных ингредиентов.
Кроме этой книги в Англии в свет вышло еще несколько, но на русский язык пока переведена только одна из них: «Хлебное дело»
С чего можно начать свое знакомство с тестом, следуя советам Ришара Бертине?
Вот его рецепт классического белого хлеба
Пшеничная мука – 500 г
Дрожжи свежие прессованные – 10 г
Ингредиенты для теста желательно взвешивать на весах, в выпечке очень важна точность. Еще для того, чтобы вымесить тесто, вам пригодится скребок для теста. Знаю, что купить его „ой“, как нелегко. Поэтому, исходя из моего опыта, можно воспользоваться любым достаточно широким и длинным ножом, которым будет удобно соскребать тесто со стола.
Самая первая операция – просеиваем муку в большую миску. Свежие дрожжи втираем в муку, до состояния крошки. Наверное, этот шаг покажется очень необычным, ведь по старинным бабушкиным рецептам мы всегда дрожжи растворяли в воде, дожидались пенной шапки; но, как утверждает Бертине, этого делать совсем не обязательно: если дрожжи свежие и качественные, они прекрасно сделают свое дело и без предварительной активации. Если будете использовать сухие дрожжи, то поступайте с ними так же.
К муке добавляем соль, перемешиваем и добавляем воду (она должна быть комнатной температуры). Теперь начинается самое интересное! Тесто получается достаточно липкое и вязкое, и рука так и тянется, чтобы добавить еще муки, но НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО! Сначала работать с таким смесью просто невозможно:ладони липнут, стол весь в тесте, но… если перебороть себя и сделать все именно так, как предлагает автор, вы будете приятно удивлены…
Итак, сначала тесто вымешивается в миске, скребком (если есть в наличии), или ложкой (хорошо подойдет большая деревянная), или рукой. Месить следует до тех пор, пока оно не начнет собираться в комок, т.е. мука не вберет в себя всю воду. Из миски выкладываем получившуюся массу на сухой стол, НЕ ПОСЫПАЕМ МУКОЙ СОВСЕМ и начинаем вымешивать. В первый раз процесс может показаться сложным, но когда вы поймете принцип, в будущем процедура не будет занимать у вас больше 5 минут.
Обычное вымешивание заключается в том, чтобы «поймать» внутрь теста как можно больше воздуха. Ришар Бертине предлагает для этого немного нестандартный способ. Тесто выкладываем на стол, снизу двумя руками подхватываем его с двух сторон, поднимаем вверх, и с размаху опускаем на рабочую поверхность (сначала тесто будет очень липкое, его практически невозможно будет отлепить от стола). Ближний конец теста тянем на себя и складываем вперед, при этом стараемся захватить как можно больше воздуха. Одновременно стараемся тесто растягивать в ширину. Повторяем эти движения до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к столу и не станет более гладким и податливым. В общем, весь процесс можно отобразить так: Подняли – Шлепнули об стол – Растянули – Сложили – Вновь подняли и т.д.
Сначала делать это очень сложно и неудобно, но вы быстро заметите изменение в тесте. Даже в конце замеса оно все же будет слегка липнуть, но при этом станет очень эластичным. Когда масса окажется более-менее гладкой, стол можно будет уже слегка присыпать мукой и сформировать из теста шар. Эту заготовку следует оставить в тепле, подальше от сквозняков примерно на час, за это время тесто увеличится в два раза. Оно подойдет для приготовления булочек, белого хлеба, багетов, фугассов и многого другого – выбирайте сами!
Самая простоя выпечка для новичков —это фугассы. Если вы не любите белый хлеб, можете приготовить хлеб с добавлением цельнозерновой муки, или сладкие булочки сконы.
Хлеб. Методика замешивания теста Ришара Бертине
Хлеб – самый древний и самый распространённый пищевой продукт, готовить который человечество научилось где-то ещё в эпоху неолита. Этот прахлеб является предком современной индийской чапати, эфиопской инжеры, мексиканской тортильи, овсяной шотландской лепёшки.
О том, что уже в период античности существовало множество всевозможных видов хлеба, свидетельствует сочинение «Пир мудрецов», написанное древнегреческим автором Афинеем.
Сейчас, как и раньше, для хлеба используется мука, смолотая из зерна всевозможных растений. В некоторых культурах замешивание теста считается ритуалом, имеющим глубочайший сакральный смысл.
Например, сторонники аюрведы уверены, что его ингредиенты – это воплощение отношений супругов, родителей да детей, родственников. Чем качественнее вымешено тесто, тем крепче семейные и родственные узы.
Также они утверждают, что женщина, совершающая процесс замешивания теста , творит свой личный гороскоп, ибо мука – олицетворение звёзд небесных, специи – благоприятных качеств планет, а готовый хлеб – астрологической карты этой особы, по которой можно узнать её карму.
Ришар Бертине, ставший ныне весьма популярным французский пекарь, создал собственную методику замеса теста и изложил её в книге «Свой хлеб» (сокращённый вариант названия). Она отличается от традиционного способа тем, что для вымешивания используются только кончики пальцев, а не нижняя часть ладошки.
Кроме того, весь процесс подготовки теста базируется на насыщении его воздухом. Поэтому разнообразная выпечка, приготовленная по рецептам, предлагаемым читателям в авторской книге знаменитого французского хлебопёка, отличается мягкостью, пышностью, воздушностью, нежностью. Хлебобулочные изделия с такими характеристиками иногда теперь даже называют Хлеб Ришара.
Пекарь-профессионал рассказывает начинающим подробно о муке, об отношении к хлебу во Франции и о том, что «поведение» теста зависит от погоды. Предлагает таблицу корректировки действий и количества ингредиентов в зависимости от метеоусловий.
Домашний рецепт хлеба белого пшеничного от пекаря-француза Р.Бертине
Потребуется:
- 0,5кг муки (пшеничной),
- 10гр соли,
- 10гр свежих дрожжей либо 5гр сухих,
- 350мл воды.
Приготовление:
- Если для приготовления хлеба применяются свежие дрожжи, то их сначала необходимо перетереть с мукой руками (до образования меленькой крошки).
- Влить к ним воду, в которой надо предварительно растворить указанное количество соли.
- Делая круговые движения одной рукой возле краёв ёмкости, следует вымесить тесто. Во время этого процесса другая рука должна вращать посудину вокруг её оси.
- Если же используются дрожжи сухие, то надобно их изначально растворить в тёплой водичке с температурой не более тридцати семи градусов, взятой в объёме равном четвёртой части обыкновенного стакана.
- После – соединить с оставшейся водой да солью. Засыпать в другую ёмкость просеянную муку пшеничную, не тратя времени на ожидание, пока пройдёт реакция в смеси, сделать в ней в центре углубление и вылить туда дрожжевую смесь.
- Вымесить тесто таким же способом, как и при применении дрожжей свежих.
- Получившийся очень липкий комок требуется выложить на поверхность, не присыпанную мукой.
- Далее тесто берётся только пальцами (а не ладонями) и растягивается в разные стороны с целью насыщения его кислородом.
- Потом, совершив большие взмахи руками (вместе с тестом) сначала – в направлении от себя, затем – к себе, надо сложить тесто пополам и растянуть его в стороны и вверх.
- Продолжать данные движения до тех пор, пока тесто не станет гладким.
- Совершать подобную манипуляцию на первых порах ужасно трудно, поскольку тесто очень сильно прилипает к рукам, но постепенно оно станет мягким да гладким (главное – абсолютно без добавления муки, из-за избытка которой выпеченное изделие теряет воздушность).
- Тогда тесто выкладывается на поверхность, уже присыпанную мукой, и из него формируется шар.
- Его образование проводится следующим образом: берётся тесто за края и заворачивается во внутрь.
- Дальше шар переворачивается (его края подтыкаются), ложится в заблаговременно смазанную изнутри растительным маслом миску, накрывается плёночкой либо полотенцем и ставится на часочек или полтора для подъёма в тепло.
- Когда объём теста увеличится вдвое, из него нужно сформировать один большой батон либо два таких изделия поменьше и положить на противень, разогретый вместе с духовкой до температуры двести тридцать градусов.
- Поставить противень назад в горячую духовку, сбрызнуть её стенки при помощи пульверизатора несколько раз водой, быстренько закрыть дверцу, уменьшить температуру до двухсот градусов и печь полчаса либо сорок минуток.
Примечание:
Остывать хлеб должен под полотенцем.
Richard Bertinet - Fougasse. Традиция покупать свежий хлеб к завтраку во Франции особенно сильна! Ни один француз не представляет свой завтрак без свежей выпечки. Мы будем готовить французский хлеб дома. Ведь запах только что испеченного хлеба не сравнить ни с чем! Представляете, сколько положительных эмоций можно получить, просто выпекая хлеб? Душевный покой, уют, умиротворение. Я думаю, это дорогого стоит. На основе теста, приготовленного по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 56/ от Ришара Бертине, можно приготовить много всего интересного: багеты, эпи, слоеные булочки, хлебные палочки и многое другое. Я предлагаю начать с фугассов. Почему? Во-первых, они очень необычные и интересные по своей форме! Во-вторых, очень вкусные! Представьте: хрустящая корочка и нежнейший мякиш. Чудо. Прародителем фугасса является лепешка, очень похожая на фокаччу, которая выпекалась в печи под разогретыми углями. Отсюда и произошли оба эти названия, от латинского слова «focus» - очаг.
Ингредиенты для «Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"»:
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Соль — 10 г
- Вода — 350 мл
- Дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
- Мука кукурузная (для посыпки) — 200 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2356 ккал | белки 60.4 г | жиры 9 г | углеводы 514.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 222.3 ккал | белки 5.7 г | жиры 0.8 г | углеводы 48.6 г |
Рецепт «Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"»:
Замесить тесто по рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 56/ Дать подойти 1-1,5 часа, чтобы тесто увеличилось вдвое.
Посыпать стол мукой и очень осторожно выложить на нее подошедшее тесто из миски одним куском. Старайтесь тесто не трясти и не бить об стол, чтобы воздух не вышел из него. Аккуратно распределите тесто в виде прямоугольника, действуя руками, и обильно посыпьте кукурузной (пшеничной) мукой. Теперь очень острым ножом разрезать наше тесто на шесть равных прямоугольников.
Ну а теперь работаем с каждым кусочком отдельно. При необходимости посыпьте кусочки еще раз мукой и острым ножом (если есть, то опасной бритвой) начинайте делать разрезы по диагонали, в виде веточек дерева. Разрезы делаются от середина куска теста, немного не доходя до краев.
А затем пальчиками аккуратно раскрываем наши разрезы. Не бойтесь! Действуйте аккуратно, но решительно. Если разрезы не достаточно открыть, то при выпечке они закроются обратно и вся наша работа пойдет впустую ( ( (
С каждым разрезом наш ромб по бокам опускается все ниже и ниже и в результате превращается в листик.
Так нужно поступить с каждым кусочком теста. Не забывайте перед тем, как делать разрезы, обильно посыпать прямоугольники кукурузной или пшеничной мукой.
Заранее разогреть до 250 градусов духовку вместе с противнем. Достать горячий противень, быстро выложить на него фугассы (у меня помещалось по две штуки) и поставить обратно в духовой шкаф. А сейчас секрет от Ришара. Для того, чтобы хлеб получился с хрустящей корочкой, необходимо в тот момент, когда противень оказался в разогретой духовке, взять пульверизатор (у меня для цветов) и обрызгать стенки духовки несколько раз. После этого сразу же закрыть дверцу духовки и уменьшить огонь до 230 градусов. Выпекать 10-12 минут до золотистого цвета.
Любой домашний хлеб – это всегда хорошо! Но когда он такой необычный, когда кукурузная мука хрустит потом у вас на зубах вместе с корочкой, а внутри вас ожидает мякиш нежный как пух, то это вдвойне приятно. Возьмите хорошее оливковое масло, чуть присолите его и макайте в него кусочки фугассов и наслаждайтесь вкусом. Приятного аппетита, дорогие мои. Ну и кусочек для Светланы Владимировны.
А теперь советы от Ришара Бертине. Перед тем, как ставить тесто подходить, возьмите половинки маслин, кусочки печеного перца или лука и добавьте их в тесто. Тогда у вас получится фугассы с начинкой. Также можно взять веточки свежего розмарина или тимьяна и перед выпечкой просто вдавить их в каждый фугасс. Я думаю, что если у вас нет свежей зелени, то можно смело использовать сушеные травы. Дерзайте, и все получится.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Richard Bertinet - Fougasse. Традиция покупать свежий хлеб к завтраку во Франции особенно сильна! Ни один француз не представляет свой завтрак без свежей выпечки. Мы будем готовить французский хлеб дома. Ведь запах только что испеченного хлеба не сравнить ни с чем! Представляете, сколько положительных эмоций можно получить, просто выпекая хлеб? Душевный покой, уют, умиротворение. Я думаю, это дорогого стоит. На основе теста, приготовленного по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 56/ от Ришара Бертине, можно приготовить много всего интересного: багеты, эпи, слоеные булочки, хлебные палочки и многое другое. Я предлагаю начать с фугассов. Почему? Во-первых, они очень необычные и интересные по своей форме! Во-вторых, очень вкусные! Представьте: хрустящая корочка и нежнейший мякиш. Чудо. Прародителем фугасса является лепешка, очень похожая на фокаччу, которая выпекалась в печи под разогретыми углями. Отсюда и произошли оба эти названия, от латинского слова «focus» - очаг.
Другие варианты рецепта
Фугасс
- 257
- 774
- 15063
Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"
- 138
- 398
- 16812
Домашний хлеб фугас
- 100
- 238
- 17587
Провансальский хлеб с начинкой
- 56
- 102
- 10925
Похожие рецепты
Apulian Focaccia / Фокаччо из Апульи
- 17
- 76
- 7290
Домашний батон
- 14
- 270
- 2623
Хлеб для завтрака "Творожный"
- 65
- 202
- 5685
Тыквенный хлеб
- 80
- 127
- 3290
Сдоба с апельсинами
- 35
- 41
- 5116
Хлеб чечевичный
- 35
- 324
- 3670
Хлеб, как из пекарни
- 128
- 379
- 27980
Финский ржаной хлеб
- 80
- 102
- 13910
Воздушный хлеб с брынзой
- 18
- 217
- 2142
Фотографии «Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"» от приготовивших (5)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
10 января 2017 года caramel77 #
12 августа 2016 года dna77 #
25 декабря 2015 года ТимосНинос мама #
31 января 2016 года Olena731 # (автор рецепта)
11 сентября 2015 года danatednepr #
25 октября 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
31 марта 2015 года Олюшен #
1 апреля 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
1 апреля 2015 года Олюшен #
3 апреля 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
3 апреля 2015 года Олюшен #
22 января 2015 года изотерма #
26 января 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
26 января 2015 года изотерма #
28 января 2015 года Olena731 # (автор рецепта)
17 июня 2014 года Изобелла #
31 января 2014 года Оксана7531 #
1 февраля 2014 года Olena731 # (автор рецепта)
29 ноября 2013 года marinkinaM #
29 ноября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
3 октября 2013 года Bailar #
3 октября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
19 сентября 2013 года SVEN82 #
23 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
17 сентября 2013 года cot1973 #
19 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
19 сентября 2013 года cot1973 #
23 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
23 сентября 2013 года cot1973 #
29 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
16 июня 2013 года Абрикосина1 #
19 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
14 июня 2013 года tomi_tn #
19 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
8 июня 2013 года barska #
11 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
13 июня 2013 года barska #
13 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
13 июня 2013 года barska #
19 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
6 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
5 июня 2013 года lubashka55 #
5 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
5 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
4 июня 2013 года Sugar #
4 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Хлеб с прованскими травами – базиликом, душицей, розмарином и тимьяном.
Если вы еще не пробовали печь домашний хлеб по рецептам знаменитого хлебопека Ришара Бертине, начните с самого простого – французского хлеба с ароматными травами. В составе теста французского хлеба минимальное количество ингредиентов – мука, вода, дрожжи, оливковое масло.
Соль и сахар добавьте по вкусу, для аромата щедро сдобрите тесто прованскими травами – базиликом, душицей, розмарином и тимьяном. Сделать хлеб можно в форме обычной лепешки или прорезать тесто ножом и растянуть в стороны в виде большого кленового листа.
Ингредиенты
- мука – 3 стакана;
- вода – 1стакан (200 мл);
- масло оливковое – 4 ст. л;
- соль – 1 ч. л;
- сахар – 1 ст. л;
- дрожжи свежие – 10 гр;
- розмарин, тимьян, базилик, душица – по 0,5 ч. л.
Приготовление
Тесто готовится безопарным способом. В миску положите дрожжи, соль и сахар. Смешайте и разотрите ложкой в кашицу. Влейте стакан теплой воды (вода должна быть ближе к горячей, но такой, чтобы не запарить дрожжи).
Сразу же насыпьте сухие травы и оставьте минут на 10.
Добавьте 1,5 стакана просеянной муки.
Размешайте, влейте оливковое масло. Тесто получится жидковатым. Остальную муку просейте на рабочий стол.
Выложите тесто. Постепенно подсыпайте муку с краев. Тесто захватывайте пальцами, заворачивайте внутрь и снова подсыпайте муку. Минут через 10 оно станет плотнее, не будет липнуть к рукам, станет однородным, податливым и упругим. Смажьте тесто маслом и оставьте в тепле.
Примерно через час тесто хорошо поднимется. Если следовать методике Ришара Бертине, то обминать его не нужно, сразу же растягивайте руками в пласт нужной толщины.
Если навыков пока нет, обомните тесто и выложите на стол.
Разделите на 2 части. Каждую немного вымесите, чтобы тесто стало гладким (сильно не давите). Смажьте маслом и ладошками растягивайте в овальный пласт. Положите его на противень. Разрежьте пополам. В каждой лепешке сделайте сквозные надрезы.
Растяните тесто в стороны так, чтобы получились дырочки. Если мало растяните, тесто при расстойке сольется, и получатся обычные лепешки. Смажьте маслом, минут через 15 ставьте в духовой шкаф с температурой 200 градусов.
Выпекается хлеб 12-15 минут до золотистого цвета. Снимите его с противня, смажьте маслом и накройте – пусть постепенно остывает.
НА ЗАМЕТКУ. Методика, по которой рекомендует вымешивать тесто Ришар Бертине, отличается от традиционного замеса. Тесто не нужно долго мять нижней частью ладони. Его подхватывают с двух сторон пальцами, приподнимают, разворачивают к себе и опускают на стол. Потом растягивают и складывают так, чтобы между слоями теста оказалось побольше воздуха. Все эти манипуляции преследуют одну цель – как можно больше насытить тесто воздухом, чтобы оно получилось пушистым, нежным и очень мягким.
Но, как показывает практика, и при обычном замесе, если тесто хорошо вымесить и дать ему расстояться, фактура готового хлеба будет точно такой же – воздушной, мягкой и очень нежной.
Читайте также: