Земгальский хлеб рецепт для хлебопечки

Обновлено: 15.05.2024

Ржаной хлеб проще всего учиться выпекать в форме. Поэтому сегодня я поделюсь с вами именно таким рецептом, который получится приготовить даже у новичков. Кстати, этот рецепт уже есть на моем сайте и он называется Земгальский хлеб на закваске. Но готовила я его подовым способом и находится он по этой ссылке: “Рецепт Земгальского хлеба на закваске с фото, видео“.

Рецепт Земгальский хлеб

Для приготовления заварного ржаного хлеба заранее подготовьте все ингредиенты.

30 г ферментированного (красного) ржаного солода;
1 г молотого кориандра;
110 г теплой воды;
80 г ржаной обойной или обдирной муки;
180 г кипятка;
10 г ржаной обойной или обдирной муки.

50 г ржаной закваски;
70 г воды;
100 г ржаной или обдирной муки.

вся закваска + вся опара;
100 г воды;
30 г сахара;
8 г соли;
20 г меда или патоки;
100 г пшеничной муки 1 сорта;
95 г ржаной обойной муки;
95 г ржаной обдирной муки.

изюм – 40 г;
курага – 40 г;
грецкие орехи – 40 г.

Подробный процесс приготовления этого хлеба смотрите на моем YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе”:

Заварка для хлеба

Приготовление этого хлеба можно разделить на несколько этапов. Сначала готовим заварку. Потом подготавливаем опару. Это все делаем вечером, а утром уже замешиваем тесто для хлеба. И поэтому сейчас я начну приготовление заварки для Земгальского хлеба.

Сначала нужно взвесить солод. Это у меня ржаной ферментированный солод. Затем сюда добавляю ржаную обдирную муку и потом я добавляю пару грамм кориандра. Кориандр вы можете добавлять по вкусу или вообще его не добавлять.

Теперь я добавляю 110 грамм теплой воды и все перемешиваю до однородности и после этого нужно добавить 180 грамм кипятка.

Как только всю заварку перемешаете, добавьте в нее 10 грамм ржаной обдирной муки. Постепенное добавление ржаной муки в заварку способствует ее быстрому осахариванию. Теперь необходимо эту заварку закрыть крышкой и поставить в духовку при +65С на 2,5 часа.

Такую заварку вы можете приготовить в мультиварке или в термосе. Провести осахаривание вы можете еще в йогуртнице. Но я свою заварку всегда готовлю духовке.

Через 2,5 часа я духовку выключаю и оставляю заварку остывать до утра прямо в духовке. Если вы будите готовить Земгальский хлеб на закваске через 1-2 дня, то соответственно заварку после осахаривания нужно будет охладить до комнатной температурой, а потом поставить в холодильник при +3-4С. Но такую заварку в холодильнике нельзя хранить больше 2-х дней.

Приготовление опары для ржаного хлеба

Следующая вечерняя подготовка – это приготовление опары. Для нее понадобится ржаная закваска 100% влажности – 50 г. Закваска должна находиться на пике своей активности.

Затем к закваске я добавляю воду комнатной температуры и 100 грамм ржаной цельнозерновой муки. Возможно у вас мука называется ржаная обойная. Она тоже подойдет для приготовления опары.

Если цельнозерновой или обойной муки у вас нет, то используйте обдирную ржаную муку, она тоже подойдет для опары.

Затем все ингредиенты нужно перемешать и накрыть опару пленкой. После этого оставьте опару созревать на 10 часов при + 26С.

Возможно, у вас опара созреет быстрее чем за 10 часов (при условии, что в вашем помещении теплее, чем + 26С). А возможно вашей опаре понадобится и больше времени для ее созревания. Если в помещение температура +23-24 градуса, то возможно опара созреет и за 12 часов. Очень важно дождаться, чтобы опара достигла пика своей активности. Это можно будет определить по внешнему ее виду.

Сухофрукты для ржаного хлеба

И последняя вечерняя подготовка на Земгальский хлеб на закваске – это сухофрукты. Я беру изюм и курагу и заливаю их кипятком на 5 минут. Затем воду сливаю и оставляю сухофрукты просыхать до утра на столе.

Тесто для ржаного хлеба

Утром продолжаем приготовление теста для этого хлеба. Сначала нужно проверить готовность опары. Если ваша опара увеличилась в объеме в 2 раза и более, а поверхность стала пористой, то такая опара готова и можно дальше замешивать тесто. И если такую опару перемешать с помощью вилки, то вы сможете увидеть насколько пористая опара внутри. Также эта опара очень ароматная.

Теперь нужно в эту опару добавить заварку, которую готовили тоже вечером. К этому моменту заварка должна остыть до комнатной температуры.

План действия такой:

Теперь необходимо смешать заварку и опару до однородного состояния.
После этого добавьте воду и перемешайте снова все до однородности.
Затем добавляем в тесто на Земгальский хлеб на закваске сахар, соль, мед и снова все перемешиваем до однородности.
Теперь добавляем муку. Сначала я добавляю муку пшеничную первого сорта, а затем добавляю ржаную обдирную муку. Обращаю ваше внимание, что если у вас нет муки 1 сорта, вы можете использовать муку высшего сорта. В конце добавляю ржаную обойную муку. Теперь все смешайте до однородности. На этом этапе достаточно перемешать муку до однородности, чтобы не оставалось сухих непромесов муки. Это вы можете сделать с помощью силиконовой лопатки или с помощью ложки.
Затем в готовое тесто добавьте добавки, который подготовили вечером. Это сухофрукты и орехи. А затем их перемешайте с основным тестом.

Так как это тесто я замешивала в небольшой миске, то сейчас мне нужно переложить все это тесто в миску побольше, и затем эту миску с тестом я накрываю пленкой и оставляю при +28-30С на 1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме и стать пористым.

Формы для Земгальского хлеба

И так, прошло 1,5 часа брожения теста. Мое тесто очень хорошо разрыхлилось. Оно увеличилась в объеме и стала пористым и очень ароматным. Теперь это тесто я могу формовать, то есть раскладывать по формам.

Я буду выпекать этот Земгальский хлеб на закваске в 2-х формах. Одна форма у меня размером Л-11, а еще одну форму я взяла Л-7. Теперь все это тесто я перекладываю на стол, а чтобы удобнее было работать с тестом, я руки, стол и скребок намочила обычной водой.

Примечание: это количество теста можно спокойно выпекать в двух формх Л-11. Количество теста идеально подходит для двух этих форм!

Для формы Л-11 вам понадобится 580-600 грамм теста. Остаток теста я переложу в форму Л-7, но если у вас форма есть еще одна форма Л-11 или Л-10, то это будет намного лучше и Земгальский хлеб на закваске получится выше, чем если бы его выпекали в форме Л-7.

Раскладывание теста по формам

Сейчас я буду формовать тесто для формы Л-11. Для этого руки, стол и скребок я смочила водой и приступаю к формовке. Ваша задача просто нужно свернуть тесто в рулет, а потом переложить в форму.

Когда тесто переложили в форму, верх самой заготовки нужно разгладить силиконовой лопаткой, а чтобы лопатка не прилипала к тесту ее периодически смачивайте в воде. Но много воды не заливайте. Если много воды попадет на стенки между заготовкой и формой, то на этом месте могут появиться трещины во время выпечки. Поэтому много воды не используйте.

Затем я приступаю к формовке второй заготовки которую буду укладывать в форму Л-7. Но еще раз повторюсь, – этого теста для формы Л-7 будет мало и Земгальский хлеб на закваске получится невысоким.

Если у вас есть еще одна форма Л-11 или Л-10, то используйте ее для этого количества теста.

Расстойка ржаного теста

После того как я формы заполнила тестом, их необходимо накрыть пленкой и оставить на расстойку на 1 час при температуре +30 градусов.

Длительность расстойки этого теста может увеличиться в зависимости от силы ваши закваске. Возможно вам понадобится и 1,5 часа для расстойки этого теста. Ориентируйтесь на появление сверху заготовки крупных пор. И как только сверху заготовки появятся поры, это означает что она готова к выпечке. Кстати, это тесто не сильно увеличивается ни при расстойке, ни во время выпечки в формах. Поэтому лучше всего ориентироваться по верху заготовки. Она должна стать пористой.

Выпечка ржаного десертного хлеба

Итак, у меня прошло полтора часа при температуре +30С, и теперь мои заготовки готовы к выпечке.

Для декора я буду использовать обычный трафарет и обычную ржаную муку. Для этого я просто прислоняю трафарет к заготовки и посыпаю мукой. Но предварительно сам трафарет я намочила водой для того, чтобы он не прилип к верху заготовки. Но такой декор делать необязательно, и вы можете просто сейчас отправить заготовки в духовку.

После того как я задекорировала вверх заготовок, я могу форму отправлять в духовку.

Духовку я предварительно разогрела до +250С.

И теперь я отправляю форму в духовку. Сначала я выпекаю хлеб при +250С в течение 5 минут с парам, а потом снижаю до +200С и продолжаю выпечку еще 45 минут.

Готовность ржаного хлеба я проверяю всегда игольчатым термометром. Сразу после выпечки температура ржаного хлеба должна составлять около +98С. Если время выпечки закончилось, но внутри хлеба еще нет +98С, то форму отправьте обратно в духовку еще допекаться на 5 минут.

Готовый Земгальский хлеб на закваске я перекладываю на решетку и оставляю остывать минимум на 4-5 часов. За это время хлеб остынет, а мякиш стабилизируется. Поэтому разрезать такой хлеб я буду уже на следующий день.

Этот Земгальский хлеб на закваске готовить очень просто и при этом он получается очень вкусный. Если у вас появились какие-то вопросы по рецепту, по приготовлению или по ингредиентам, то пишите мне в комментариях. Я с радостью вам помогу. Желаю вам вдохновения на кухне и приятного аппетита. До новых встреч, скоро увидимся!

Сегодня готовлю ржаной десертный хлеб с сухофруктами и орехами. Названий у этого хлеба множество, и каждый пекарь его называет по-своему. Чаще всего мне встречались названия Земгальский, Курземский, Семигальский или просто прибалтийский. Несмотря на разнообразие наименований этого хлеба, его вкус не оставит вас равнодушными. Он настолько вкусный и самодостаточный, что его можно есть даже просто так без ничего. Поэтому выкладываю подробный рецепт Земгальского хлеба на закваске.

Приготовление заварки для хлеба

Готовить такой Земгальский хлеб очень просто. Я начинаю его приготовление вечером. Сначала в 8 вечера я готовлю заварку.

Для этого нужно смешать:

77 г обойной или обдирной ржаной муки;
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода;
1 ч.л. (1 г) молотого кориандра;
100 г теплой воды.

Все перемешайте, а затем добавьте 190 г кипятка. После этого еще нужно добавить еще 8 грамм ржаной муки. Смешайте все до однородности. Такое постепенное добавление муки в заварку ускоряет ее осахаривание.

Затем накройте миску крышкой или пленкой и поставьте в духовку на 2,5 часа при температуре 65°С.

Через 2,5 часа выключите духовку и оставьте в ней миску с заваркой до утра.

Опара для ржаного хлеба

В 22:00 ( 10 часов вечера) я приступаю к приготовлению опары для Земгальского хлеба на закваске.

Для этого понадобится:

50 г ржаной закваски 100% влажности;
70 г воды;
105 г ржаной обойной или обдирной муки.

Все смешайте до однородности и накройте миску пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 10 часов.

Если опара нужна побыстрее,то воспользуйтесь такими пропорциями:

110 г ржаной закваски 100% влажности;
75 г ржаной обойной муки;
40 г воды.

Опара будет готова через 3,5 часа.

Подготовка сухофруктов и орехов

В 8 часов утра я продолжаю приготовление хлеба. Сначала я подготавливаю сухофрукты. Понадобится 40 г изюма и 40 г чернослива. Все сухофрукты перекладываю в миску и заливаю кипятком. Оставляю их в таком виде на 10 минут, затем сливаю воду и обсушиваю на бумажном полотенце. После этого чернослив нужно измельчить длинными полосками.

Также сразу нужно подготовить 40 г грецких орехов и также их мелко измельчить.

Замес теста

Теперь можно приступать к замесу теста на Земгальский хлеб. Моя опара созрела через 10 часов: она стала пористой и хорошо разрыхленной. При этом запах и вкус у опары приятный, с легкой кислинкой.

Для теста понадобится сначала смешать всю опару и закваску.
Затем добавьте 30 г сахара, 8 г соли, 20 г меда и все перемешайте.
Теперь нужно добавить 100 г пшеничной муки 1 сорта или высшего сорта.
Потом добавьте 100 г обойной ржаной муки и 85 г ржаной обдирной муки. И все перемешайте до однородности.
После этого добавьте сухофрукты и орехи.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я это делаю ложкой и руками, но вы можете облегчить эту работу с помощью тестомеса или планетарного миксера.

Ферментация теста

После того, как все ингредиенты равномерно распределятся по тесту, накройте миску пленкой и поставьте ее в теплое место на брожение. Я ставлю миску с тестом в духовку под включенную лампочку на 1,5 часа. В духовке у меня поддерживается стабильная температура +30°С. Еще можно ставить миску с тестом в микроволновку, расположив рядом чашку с кипятком. Дверцу микроволновки держите закрытой в течение всего времени ферментации теста.

Формовка хлебной заготовки

Через 1,5 часа тесто хорошо выбродило и теперь можно приступать к формовке хлеба. Для этого я сначала перекладываю все тесто на стол и мокрыми руками придаю ему продолговатую форму. Для сглаживания заготовки можете воспользоваться пластиковым скребком. Старайтесь сгладить все неровности. Также уберите с верха заготовки весь выступающий изюм, иначе во время выпечки он будет обгорать.

Сформированную заготовку аккуратно переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сверху накройте пленкой и оставьте на расстойку на 60 минут. Я расстаиваю заготовку в духовке под включенной лампочкой в течение 40 минут, потом достаю противень на стол и начинаю разогревать духовку в течение 20 минут при температуре 250°С.

Тесто за 60 минут хорошо расстоялось: сверху появились пузырьки и мелкие поры. Теперь заготовку можно отправлять в духовку.

Выпечка Земгальского хлеба

Сначала выпекаю 5 минут при 250°С под колпаком. Вместо колпака я использую обычную металлическую миску, которая удерживает вокруг заготовки пар, обеспечивает тем самым хорошее увлажнение теста.

Через 5 минут я снимаю колпак и снижаю температуру до 220°С . Продолжаю выпекать еще 45 минут.

Готовый хлеб

Готовый хлеб достаю из духовки и сразу перекладываю на решетку. Затем нужно его сверху опрыскать водой с пульверизатора. Это придаст корочке блеск и сделает внешний вид еще более аппетитным.

Ржаной Земгальский хлеб остывает минимум 5 часов, так как нужно время, чтобы мякиш стабилизировался. Я обычно оставляю хлеб на решетке до утра. Потом я его разрежу, и покажу, какой он получился внутри.

Вес готового Земгальского хлеба по этому рецепту – 955 грамм.

Этот хлеб может прекрасно храниться даже неделю, абсолютно не меняя своих вкусовых качеств. Но у нас этот хлеб не задерживается, а с большим удовольствием съедается сразу.

Как видите, рецепт Земгальского хлеба не сложный, а соблюдая всю инструкцию по его приготовлению, у вас получится вкусный десертный хлеб. Также помогают в приготовлении пошаговые фото и видео.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Актуальное

Постные блюда

2498

Закуски
Салаты
Соусы
Супы
Вторые блюда
Котлеты
Выпечка
Блины
Оладьи
Десерты
Блюда без масла
Блюда в мультиварке
Из чего будем готовить?
Капуста
Брокколи
Тыква
Цветная капуста
Баклажаны
Картофель
Фасоль
Чечевица
Гречка
Рис
Грибы
Все постные рецепты

Пасха

182

Яйца крашеные
Куличи
Пасхи творожные
Салаты
Закуски
Печенье
Пряники
Все рецепты на Пасху

Пикник / барбекю

207

Закуски
Салаты
Шашлыки
Барбекю
Шашлыки из свинины
Шашлыки из рыбы
Кабачки на гриле
Блюда на костре
Все рецепты для пикника

День рождения

1296

Детский день рождения
Детское меню
Детские десерты
Детские закуски
Детские салаты
Торты для девочек
Торты для мальчиков
Взрослый день рождения
Салаты
Закуски
Бутерброды
Горячие блюда
Торты
Все рецепты на день рождения

Детские рецепты

1548

Общее детское меню
Блюда на завтрак
Каши
Омлеты
Супы
Салаты
Котлеты
Блюда из курицы
Блюда из говядины
Блюда из печени
Печенье
Сладости
Праздничное детское меню
Детское меню
Детские десерты
Детские закуски
Детские салаты
Торты для девочек
Торты для мальчиков
Все детские рецепты

Кухни мира

1968

Абхазия
Австралия
Австрия
Америка
Англия
Аргентина
Армения
Африка
Белоруссия
Бельгия
Болгария
Бразилия
Венгрия
Вьетнам
Германия
Голландия
Греция
Грузия
Дания
Европа
Египет
Индия
Индонезия
Иран
Ирландия
Испания
Италия
Кавказ
Казахстан
Канада
Киргизия
Китай
Корея
Литва
Малазия
Марокко
Мексикая
Молдавия
Монголия
Норвегия
Осетия
Польша
Португалия
Прибалтика
Румыния
Россия
Словакия
Таджикистан
Тайланд
Татарстан
Тунис
Турция
Узбекистан
Украина
Финляндия
Франция
Хорватия
Чечня
Чехия
Чили
Швеция
Швейцария
Шотландия
Эстония
Япония
Все кухни мира

Рубрикатор

Салаты

2955

По типу
Праздничные
Простые
Тёплые
Постные
Фруктовые
Экзотические
По ингредиенту
Овощные
Капустные
Морковные
Фасолевые
Грибные
Мясные
Куриные
Рыбные
Крабовые
Сырные
Ветчинные
С названиями
Оливье
Мимоза
Сельдь под шубой
Греческий
Цезарь
Винегрет
Все салаты

Закуски

1456

Намазки
Паштеты
Рийет
Хумус
Намазки разные
Мясо
Буженина
Пастрома
Бастурма
Ветчина домашняя
Колбаса домашняя
Все мясные закуски
Хлеб / Таратлетки
Канапе
Брускетты
Бургеры
Сэндвичи
Гренки
Тартлетки (закуски)
Все бутерброды
Фаршированное
Яйца фаршированные
Помидоры фаршированные
Шампиньоны фаршированные
Рулетики
Из ветчины
Из баклажанов
Из кабачков
Рулеты из лаваша
Рулетики разные
Суши / роллы
Прочие закуски
Заливное
Холодец
Грибные закуски
Наггетсы
Шаурма
Чипсы домашние
Рыбные закуски
Сырные закуски
Все закуски

Приправы

320

Соусы
Пряности
Маринады

Супы

1083

По названию
Щи
Борщи
Свекольники
Капустняки
Кулеши
Рассольники
Солянки
Харчо
Шурпа
Уха
Куриные
Гороховые
Гречневые
Картофельные
Гаспачо
Окрошка
По типу
Бульон
Мясные
Рыбные
Овощные
Грибные
Сырные
Супы-пюре
Холодные
Постные
Другие супы

Вторые блюда

4682

Мясное
Азу
Бефстроганов
Гуляш
Жаркое
Мясо по-французски
Мясные рулеты
Отбивные
Шницель
Стейки
Котлеты
Тефтели
Шашлык
Все мясные блюда
Рыба / морепродукты
Рыбные котлеты
Рыба запеченная
Рыбные запеканки
Рыбное суфле
Рыба жареная
Рыба под маринадом
Все из рыбы
Всё из морепродуктов
Обед / ужин
Голубцы
Фаршированные перцы
Картошка
Гречка
Рагу
Запеканки
Макароны
Лазаньи
Пельмени
Вареники
Гарниры
Подливы
Карри
Блюда без мяса
Все вторые блюда
Завтрак
Омлет
Яичница
Ленивые вареники
Овсяные каши
Манные каши
Рисовые каши

Каши

1543

Каши / Крупы
Овсяные
Манные
Рисовые
Гречневые
Гороховые
Чечевичные
Кукурузные
Полбяные
Плов
Ризотто
Постные каши
Все каши

Блины / Оладьи

965

Блины
На молоке
На сыворотке
На кислом молоке
На кефире
На простокваше
На сметане
На воде
С начинкой
Дрожжевые
Заварные
Постные
Все блины
Оладьи
На молоке
На кислом молоке
На кефире
На сметане
На ряженке
На простокваше
Дрожжевые
Панкейки
Мясные
Овощные
Постные
Все оладьи
Драники
Сырники

Пироги / Пирожки

2134

Пироги
Манник
Шарлотка
Зебра
Киш Лорен
Коврижка
Королевская ватрушка
Заливные
Постные
Мясные
Рыбные
Капустные
Овощные
Творожные
Шоколадные
Все пироги
Пирожки
На дрожжах
На кефире
Слойки
+ Вишня
+ Повидло
+ Творог
+ Картофель
+ Рис
+ Грибы
+ Рыба
+ Мясо
+ Курица
+ Сыр
Запеченные
Жареные
Быстрые
Ленивые
Из лаваша
Постные
Все рецепты пирожков

Кексы

563

На молоке
На кефире
На йогурте
На сметане
Творожные
Шоколадные
Зебра
Мраморные
Овсяные
Цельнозерновые
+ Вишня
+ Черника
+ Апельсин
+ Банан
+ Лимон
+ Орехи
+ Сухофрукты
+ Морковь
+ Тыква
Закусочные
Безглютеновые
Пасхальные
Рождественские
Капкейки
Маффины
Постные
Все рецепты кексов

Печенье

728

Овсяное
Кокосовое
Имбирное
Миндальное
Лимонное
Банановое
Курабье
Песочное
Бисквитное
Овощное
+ Молоко
+ Кефир
+ Йогурт
+ Сметана
+ Маргарин
+ Пиво
+ Рассол
+ Рисовая мука
+ Повидло
+ Сгущенка
+ Шоколад
Быстрое
Постное
Безглютеновое
Все рецепты печенья

Хлеб / Лепешки

433

Хлеб
Пшеничный
Пшенично-ржаной
Ржаной
Овсяный
Тыквенный
Банановый
Картофельный
Бездрожжевой
Безглютеновый
Сладкий / десертный
На закваске
На кефире
На молоке
Постный
Хлебцы
Хлебные палочки
Гренки
Закваски
Все рецепты хлеба
Булочки
Бездрожжевые
На дрожжах
На кефире
На молоке
Слоеные
Синнабон
Все рецепты булочек
Лепешки
Дрожжевые
Картофельные
Сырные
На кефире
На воде
С начинкой
Без начинки
На сковороде
В духовке
Овощные
Хаачпури
Все рецепты лепешек

Пицца

260

Вегетарианская
+ Колбаса
+ Грибы
+ Фарш
+ Рыба
+ Морепродукты
+ Курица
На сковороде
На жидком тесте
Соус для пиццы
Тесто для пиццы
Все рецепты пиццы

Торты

801

По названию
Графские развалины
Зебра
Красный бархат
Медовик
Молочная девочка
Муравейник
Наполеон
Панчо
Прага
Сникерс
Черепаха
Наполеон
Птичье молоко
Для кого
Веганские
Детей
Девочек
Мальчиков
Смотрите также
Шоколадные
Муссовые
Бисквитные
Блинные
Вафельные
Кремовые
Песочные
Йогуртовые
Творожные
Сметанные
Слоеные
Фруктовые
Ягодные
Без выпечки
Торты (все рецепты)

Напитки

491

Алкогольные напитки
Безалкогольные напитки
Смузи

Десерты

1256

Муссы
Пирожные
Другие десерты

Заготовка

882

Соление/маринование
Соусы
Варенье
Компот
Другие заготовки

Разное

Рулеты
Кулинарные советы

Коллекции

Выпечка

1296

Безглютеновая выпечка
Без муки
Из кукурузной муки
Из рисовой муки
Из песочного теста
Из дрожжевого теста
На молоке
На кислом молоке
На сыворотке
На кефире
На ряженке
На сметане
На йогурте
Из творога
С сыром
Со сгущенкой
С абрикосами
С апельсинами
С бананами
С вишней
С грушами
С клубникой
С малиной
С черникой
С яблоками
С тыквой
С изюмом
С черносливом
С вареньем и повидлом
С маком
С кокосовой стружкой
С корицей
С мясом
В микроволновке
Все рецепты выпечки

Масленица

436

Блины
Оладьи
Пирожки
Сырники
Лепешки
Вареники
Пельмени
Голубцы
Все рецепты на Масленицу

Пикник

207

Закуски
Салаты
Шашлыки
Барбекю
Шашлыки из свинины
Шашлыки из рыбы
Кабачки на гриле
Блюда на костре
Все рецепты для пикника

День рождения

385

Детский день рождения
Детское меню
Детские десерты
Детские закуски
Детские салаты
Торты для девочек
Торты для мальчиков
Взрослый день рождения
Салаты
Закуски
Бутерброды
Горячие блюда
Торты
Все рецепты на день рождения

Заготовки

1105

Помидоры
Кабачки
Тыква
Огурцы
Баклажаны
Кабачки
Перец
Морковь
Маринованный чеснок
Чесночные стрелки
Патиссоны
Смородина
Крыжовник
Абрикосы
Слива
Яблоки
Груши
Облепиха
Терн
Малина
Клубника
Варенье из ежевики
Компот из ежевики
Салаты на зиму
Заправки для супов
Ткемали
Грибы
Все рецепты с заготовками

Хэллоуин

«Курземский», «Видземский», "Земгальский" и Со.

Настоящего рецепта Курземского хлеба я не знаю, но есть рецепт «Видземского»(за его подлинность я тоже не ручаюсь) http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=963137&highlight=#963137 и страницы http://www.prohleb.ru/index.php?page=18, где указаны все составляющие, из которых сделаны хлеба: Курземский и Видземский и многие другие.

Т.е. Курземский отличается от Видземского только наличием кураги, орехов , помимо изюма. А также, очевидно, содержанием пшеничной муки, которой, если судить о последовательности написания ингридиентов, меньше, чем в Видземском. А в "Земгальском" к изюму , кураге и орехам , прибавляется еще и чернослив!

Эти хлеба я уже пекла около года назад и напрочь про них забыла(фотоаппатат тогда у меня украли и я их естесствено не выставляла), пока мне о них не напомнила Оля solar_a.

Рецепт, данный Вальехо на кукинге, я практически не изменяла.

142 г стартовой закваски из обойной 100% влажности(у Вальехо какая то там нестыковка с водой и мукой)

166 г ржаной обойной муки

Перемешать и поставить в теплое место на 3-5 часов для созревания.

150 г ржаной обойной муки

50 г ржаного красного солода

5 г хлебных специй (анис, фенхель, кориантдр, тмин)

Заварить кипятком , перемешать и положить на 2 часа в термос.

Вся заварка(605 г)

Вся закваска (428 г)

80 г патоки(у меня ячменный солод)

40 г сахара(у меня сахар -сырец)

200 г ржаной обойной муки

350 г пшеничной муки 2-го сорта

10 г дрожжей(я обошлась вообще без добавки дрожжей)

80 г лесных орехов

Для «Земгальского» дополнительно :

50 г чернослива

50 г лесных орехов

1.Перемешать заварку, закваску с водой, солью, сахаром и патокой.

2. Добавить муку и вымешать до однородного состояния.

3. Последними добавить сухофрукты.

4. Расстойка в тепле 1,5 – 2 часа

5. На мокром столе сформировать продолговатые заготовки.

6. Расстойка 60 минут

5. Печь при 210 C c пароувлажнением 50 минут.

***** Сегодня у меня вышла ошибка! Я случайно в тесто , я не добавила пшеничную муку, вместо нее положила ржаную. Заметила поздно. Т.е. хлеб сделан полностью из обойной ржаной муки. Хуже он от этого не стал. Возможно даже лучше – на мой вкус.

********Кроме того: Внимательно присмотревшись к составу сухофруктов в хлебе, я поняла, что по перечислению сухофруктов, я пекла не "Курземский", а "Земгальский". )))))

Так что, кому интересно, может не боясь повторить мою ошибку. Но фотки, того, что у меня сегодня получилось я выставляю в конце:

Расстоявшийся хлеб перед посадкой в печь.

ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ С СУХОФРУКТАМИ - Baking hours

Рецепт выставляю без пошаговых фото, т.к. хлеб пеку не в первый раз, так что он уже отработан до автоматизма :)Этот рецепт также есть и у Миши crucide , и у Ани.

Рецепт на 1 булку хлебаЗакваска

Заренее подготовить 110 грамм зрелой ржаной закваски 100% влажности.Я подготавливала по методы Люды mariana_aga - кормлю 1:1 в 2 приема, выдерживая каждый раз при 30-32С 3-4 часа.

Закваска, этап 2:

110 г зрелой закваски75 г ржаной обойной муки40 г воды (мне понадобилось 50 г, как и Ане)

Всё смешать, накрыть и оставить на 3,5 часа при температуре 28-30 °C

85 г обойной ржаной муки30 г ферментированного красного ржаного солода1 ч.л. молотого кориандра305 г воды, кипятка

Смешать муку, солод и кориандр, вылить в смесь муки часть кипятка, перемешать, затем, постоянно помешивая, влить остальную воду.Заварку накрыть и поставить в духовку при температуре 65°С на 2 часа. Затем остудить закваску до 30-35°С.

200 г закваски370 г заварки185 г обойной ржаной муки100 г пшеничной хлебной муки8 г соли30 г сахара20 г патоки40 г изюма40 г кураги40 г черносливаМне понадобилось ещё грамм 20 воды.

примечание: сухофруктов на 1 буханку беру в 2 раза больше

Курагу и чернослив порезать на кусочки.

Смешать все ингредиенты, кроме сухофруктов и размешать до однородного состояния, должно получится мягкое и очень липкое тесто. Добавьте сухофрукты и размешайте тесто, чтобы они равномерно распределились. Переложите тесто в слегка смазанную растительным маслом миску, накройте плёнкой и оставьте бродить полтора часа при 28-30 °C (у меня стоит в микре с чашкой кипятка).

Форму для выпечки обильно смазать сливочным маслом.Переложить тесто в подготовленную форму, пригладить влажной рукой или ложкой. Старайтесь при этом спрятать изюм, чтобы он не пригорел. Накройте хлеб свободно пленкой или пакетом - осторожно, чтобы не прилип. У меня стоит без пакета в микре с чашкой кипятка - так поддерживается нужная Т и влажность.Расстойка при комнатной температуре на 2 часа, хлеб вырастит где-то в полтора раза.

Заранее прогрейте духовку на 240°С.Выпекайте хлеб с паром 10 минут, затем сбавьте температуру на 200-220°, выпустите пар и пеките до готовности ещё минут 40.Можно хлеб пару раз за время выпечки обрызгивать водой для блеска.

Готовый хлеб сразу вынуть из формы и остудить полностью на решётке.

Хлеб Латгальский - Горбушка хлеба

Ржаной хлеб 100% на закваске спонтанного брожения ( у меня закваска на хмелевых дрожжах) по республиканскому стандарту ЛатвССР 815-78.

1000 г - мука ржаная обойная;

1,5 г - дрожжи прессованные;

30 г - патока рафинадная.

Я испекла один черный хлеб весом приблизительно в 700 г.

Первое что сделала, по часам написала себе расписание, так как хлеб долгий, но стоит разложить все по времени и вполне можно управиться без лишних хлопот.

Первый день : освежила свою закваску. Так как я недавно ее использовала, то взяла 20 г материнской закваски и 60 г свежего теста (30 г муки+30 г воды), поставила на ночь при комнатной температуре -24°C-25°C

Поставила густую закваску на хлеб, (сделала сразу на два хлеба хотя пекла один):

20 г закваски 100%

50 г ржаной обойной муки

При 28°C -8 часов, половина закваски в хлеб, вторую половину оставила для следующего хлеба.

14.00 - сделала заварку :

140 г муки обойной ржаной

10 г белого неферментированного солода

20 г красного солода

17.00 - заквашенная заварка:

в остывшую до 50-55°C осахаренную заварку добавила закваску и оставила, не размешивая на три часа, затем размешала и еще оставила на три часа.

23.00 -сброженная заварка

Добавила в заквашенную заварку 0,7 г прессованных дрожжей, размешанных в 25 г воды и оставила на брожение на 12 часов.

сброженная заварка -вся

300 г обдирной ржаной муки

10 г концентрата ржаного солода

Я добавила около 30 г воды

Брожение -1,5 часа (мне не хватило, пришлось увеличить до 2 часов)

Формовка в овальную заготовку мокрыми руками.

Расстойка - 60-90 минут с паром (я расстаивала 60 мин)

Выпечка, начиная с разогретой до 240°Cдуховки на ниспадающей до 200°C температуре - 60 минут. За 5 минут до конца смазала крахмальным кисельком.

Приблизительно к 16 часам у меня был готов хлеб.

Резали на следующий день.

Сбоку были небольшие подрывы, нужно увеличить время расстойки.

Мелкопористый, ароматный, настоящий ржаной хлеб.

В следующий раз я попробую испечь его без последней стадии перед приготовлением теста, т.е. не буду сбраживать заварку с дрожжами. Уже заквашенная заварка была бесподобна на вкус и аромат, думаю, что она вполне может поднять тесто.

Хлеббатон - всё о хлебе и батоне

Изготовлен из смеси муки ржаной хлебопекарной обойной, пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки ржаной хлебопекарной сеяной с добавлением изюма, чернослива, кураги, фундука.

Хлеб линейки фруктовых бездрожжевых хлебов. Фруктовые хлеба можно смело назвать шедеврами хлебопекарского искусства. Такой хлеб, насыщенный орехами, курагой, изюмом и черносливом не только прекрасно утоляет голод, но и доставляет незабываемое вкусовое удовольствие превосходного лакомства. Фруктовый хлеб великолепно послужит в качестве десерта, как самостоятельное полноценное изысканное блюдо к чаю. Бездрожжевая структура хлеба, фруктово-ореховые наполнители, позволяют приверженцам диетического питания найти в данных хлебах искомый продукт. Использование исключительно натуральных ингредиентов в рецептуре всех бездрожжевых хлебов, выпекаемых специалистами компании, привлекают к нашим хлебам поклонников диетического и здорового питания. Особенную ценность для этой категории покупателей несут фруктовые хлеба. Земгальский хлеб - для любителей темных и Курземский для поклонников светлых ржаных фруктовых хлебов. Фруктовые хлеба не только послужат в качестве великолепного десерта, но и украсят стол премиальной изысканностью и «царственностью» благородного продукта, придадут праздничную атмосферу обычной трапезе.

Масса нетто 0,280 кг.Срок годности: 8 сутокПищевая ценность в 100гр. продукта:белки, г– 6,4; жиры, г- 4,7; углеводы, г – 50,1Энергетическая ценность – 275 ккал

мука ржаная хлебопекарная обойная
вода питьевая
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
мука ржаная хлебопекарная сеяная
чернослив
курага
фундук
сахар-песок
патока
изюм
солод ржаной ферментированный
соль поваренная пищевая
солод ржаной неферментированный.

Калорийность хлеб земгальский. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "хлеб земгальский".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность хлеб земгальский составляет 300 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.

Курземский хлебушек - Мир без чудес черно-бел..

Нашла рецепт своего любимого хлебушка здесь http://harrybo.livejournal.com/16121.htmlКурземский,видземский и земгальский хлеба похожи. Это фруктовые хлебушки.Т.е. Курземский отличается от Видземского только наличием кураги, орехов , помимо изюма. А также, очевидно, содержанием пшеничной муки, которой, если судить о последовательности написания ингридиентов, меньше, чем в Видземском. А в "Земгальском" к изюму , кураге и орехам , прибавляется еще и чернослив!«Видземский хлеб»

Закваска142 г стартовой закваски из обойной 100% влажности(у Вальехо какая то там нестыковка с водой и мукой)166 г ржаной обойной муки120 г водыеремешать и поставить в теплое место на 3-5 часов для созревания.Заварка150 г ржаной обойной муки50 г ржаного красного солода5 г хлебных специй (анис, фенхель, кориантдр, тмин)400 г водыЗаварить кипятком , перемешать и положить на 2 часа в термос.ТестоВся заварка(605 г)Вся закваска (428 г)13 г соли80 г патоки(у меня ячменный солод)40 г сахара(у меня сахар -сырец)200 г ржаной обойной муки350 г пшеничной муки 2-го сорта86 г воды80 г изюма10 г дрожжей(я обошлась вообще без добавки дрожжей)Для "Курземского"дополнительно:80 г кураги80 г лесных ореховДля «Земгальского» дополнительно :50 г кураги50 г чернослива50 г лесных орехов1.Перемешать заварку, закваску с водой, солью, сахаром и патокой.

2. Добавить муку и вымешать до однородного состояния.

3. Последними добавить сухофрукты.

4. Расстойка в тепле 1,5 – 2 часа

5. На мокром столе сформировать продолговатые заготовки.

6. Расстойка 60 минут

5. Печь при 210 C c пароувлажнением 50 минут.

Хлеб Компания «ПРОхлеб», под торговой маркой «Хлебное местечкО». Хлеб земгальский - ТАКОЙ хлеб, Вам захочется есть, даже сидя на диете!Гурманы, все сюда!Много фото и состав.

Этот хлеб (даже хлебом не могу его назвать, так как это нечто гораздо большее) я попробовала в гостях и полюбила его навсегда! Это даже не хлеб, а как кекс какой-то, только тесто не сладкое, но начинка. ммммм. просто сказка!

Хлеб состоит из муки двух видов (ржаной обдирной и пшеничной) и помимо основных обязательных ингридиентов в нем присутствуют: фундук, курага, чернослив, изюм. Сочетание всех этих ингридиентов - это что-то. Невероятно интересный, изысканный, оригинальный и неоднозначный вкус! Я теперь фанатка этого хлебушка, хотя хлеб ем в редких случаях (с супом или иногда с бутербродом).Сам хлеб абсолютно не сладкий, приятная смесь пшеничного и ржаного, но наличие сухофруктов и орехов придает ему такую пикантность. В общем я могу бесконечно долго описывать все вкусовые нюанся этого хлеба, но этого все равно не понять, пока не попробуешь. ))))

Сейчас рядом с нашим домом открыли новый магазин, в котром этот хлеб продается, и теперь у меня на столе всегда есть свежий Земгальский хлебушек! Называть хлебом как-то сухо для него.)))

Самое интересное что его можно есть ну практически с чем угодно:

Пробовала просто с сыром - вкусно очень!

С сыром и колбасой - тоже вкусно и сухофрукты ничуть не мешают, а добавляют пикантности бутерброду.

Пробовала с сыром и шоколадкй вприкуску - очень интересно и вкусно.

С маслом и клюквой протертой в сахаром - вообще нечто!

Цена 14 гривен.- -300 гр.

Состав очень даже радует:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вод питьевая, изюм, курага, чернослив, фундук, патока мальтозная, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, солод ржаной ферментированный, соль.

Энергетическая ценность тоже порадовала: всего 290 Ккал.

Белки - 7 г., жиры - 4 г., углеводы - 57 г.

Я недавно села на диету к Новыму Году, но перед этим изделием для гурманов устоять не могу. Радует что оно не сильно каллорийное.

Ну вы наверное поняли, что я от хлеба в восторге и конечно же его рекомендую.

Ингредиенты Хлеб Земгальский

Соль поваренная пищевая	8 г
Сахар песок	30 г
Вода водопроводная питьевая	410 г
Чернослив (слива сушеная) (Запекание)	50 г
Курага (абрикосы сушеные без косточки) (Запекание)	50 г
Изюм без косточек (из винограда кишмиш) (Запекание)	50 г
Грецкий орех	50 г
Меласса, черная патока	20 г
Ржаная мука, обойная (Запекание)	420 г
Пшеничная мука, первого сорта (Запекание)	100 г

Пищевая ценность и химический состав "Хлеб Земгальский".

Энергетическая ценность Хлеб Земгальский составляет 214,7 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Читайте также: