Земля из бородинского хлеба рецепт
Обновлено: 03.05.2024
31 июля 2013 года Текст: Яна Багина
На белой тарелке выложены тонко порезанные помидоры, черный хлеб, кресс-салат, крем из печени трески, соус из зелени. В центре композиции возвышается яйцо-пашот. Так выглядит «Летняя лужайка» Анатолия Комма. Блюдо готовится 300 минут. Казалось бы, зачем тратить столько времени, когда яйцо можно просто сварить? Можно, но неинтересно. Блюдо Комма возвращает нас к русским традициям, когда яйца еще не были продуктом ежедневного потребления……
Сегодня в холодильнике любого россиянина почти наверняка обнаружится упаковка с десятком яиц. Как их приготовить — выбор за вами: сделать обычную яичницу или изобрести нечто трудоемкое, подобное «Летней лужайке» Анатолия Комма.
Анатолий Комм Шеф-повар ресторана «Варвары» (номер 100 в списке 100 лучших ресторанов мира), где блюда традиционной русской кухни готовятся нетрадиционным «молекулярным» способом.
Хорошо знакомые всем блюда в вашем ресторане узнать невозможно. Кто бы мог догадаться, например, что несколько кусочков свеклы на тарелке с шариком сметаны, похожим на мороженое, — это борщ. Что такое «Летняя лужайка» — салат, яичница или что-то другое?
Это очень простое блюдо, которое все мы ели в детстве, бабушки готовили нам его на завтрак. Обычный бутерброд с печенью трески и вареным яйцом.
А точнее, «молекулярным» яйцом и «молекулярной» печенью…
Я очень не люблю понятие «молекулярная кухня», поскольку оно неверно трактуется. В конце XX века француз Эрве Тис задумался, что происходит с едой, когда мы готовим. Он рассмотрел все процессы приготовления пищи с точки зрения химии и физики. В работе он употреблял термин «молекулярная кухня». Но ничего сверхъестественного не происходит: в сущности, любая кухня молекулярная. Вот вы достаете из холодильника яйцо. Внутри оно жидкое. Вы бросаете его в воду, варите. Яйцо становится твердым. Вы изменили его молекулярную структуру? Да. Вот и я делаю то же самое.
Рецепт
Летняя лужайка
На сколько персон: 1
Время приготовления: 300 мин.
Для «лужайки»
Яйцо-пашот — 1 шт.
Спаржа — 30 г
Сельдь с луком и маслом — 15 г
Кресс-салат — 1,5 г
Икра трески — 2,5 г
Малина — 10 г
Вяленые томаты — 3 г
Соль — 0,5 г
Зеленый соус — 20 г
Крем из печени трески — 10 г
Соус Сан-Пьер — 20 г
«Земля» из бородинского хлеба — 10 г
Щавель — 20 г
Укроп — 20 г
Петрушка — 20 г
Шпинат — 20 г
Лимон — 5 г
Соль — 0,2 г
Грибы белые замороженные — 40 г
Лук репчатый — 25 г
Сливки — 170 мл
Масло сливочное — 40 г
Корень укропа — 15 г
Семена укропа — 2 г
Самбука — 35 мл
Сок мидий — 280 г
Вино белое сухое — 55 мл
Соль, сахар — по вкусу
Крем из печени трески:
Молоко — 400 мл
Печень трески консервированная — 200 г
Соль — 3 г
Перец черный — 1 г
«Земля» из бородинского хлеба:
Хлеб бородинский — 30 г
Орехи кедровые — 10 г
Масло подсолнечное нерафинированное — 5 мл
Соль — 2 г
Сельдь с луком и маслом:
Филе сельди — 100 г
Лук-репка — 100 г
Масло — 50 г
1. Делаем заготовки. Зеленый соус: выжать сок из зелени , добавить сок лимона и соль. Соус Сан-Пьер: лук нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле, добавить белые грибы, семена и корень укропа. Добавить белое вино и выпарить, после чего добавить сок мидий и выпарить на ½. Добавить сливки и довести до кипения. Полученную массу процедить через мелкое сито. Добавить соль, перец и сахар. Крем из печени трески: смешать все ингредиенты, пробить блендером до однородной консистенции и заложить полученную массу в сифон. Выпустить 20 г массы из сифона и заморозить ее в морозилке при температуре –25 градусов. «Земля» из бородинского хлеба: хлеб высушить, орехи обжарить и покрошить. Хлеб измельчить в кофемолке и перемешать с орехом, добавить душистое масло и перемешать.
2. Сельдь с луком и маслом: лук мелко порезать и обжарить на масле. Мелко порезать филе сельди, смешать с луком и маслом.
3. Для яйца-пашот отделить белок от желтка. На круглую формочку диаметром 5–6 см натянуть пищевую пленку, смазать ее растительным маслом. На пленку по центру выложить желток, добавить часть белка и завязать пленку, сделав узелок. Поместить узелок в кипящую воду и варить 3 минуты. Снять пленку.
4. Когда яйцо готово, поместить в центр тарелки помидоры, нарезанные тонкой соломкой, на них — яйцо. Вокруг покрошить замороженный крем из печени трески, «землю» из хлеба, вареную спаржу, икру, кресс-салат и зеленый соус, сельдь с луком и маслом и на нее сверху выложить малину. Перед едой с помощью шприца ввести соус Сан-Пьер в яйцо.
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом Бородинский хлеб: 124
хлеб (я брал бородинский)
масло для жарки
05 ноября 2008, 19:11
булка "бородинского"хлеба, 4 киви, майонез, консервированная селедка.
05 июня 2009, 12:55
08 февраля 2009, 22:07
хлеб черный (у меня был бородинский)
2 зубочка чеснока
20 мая 2009, 17:48
22 июня 2009, 22:38
черный хлеб, лучше "бородинский"
28 января 2009, 14:36
оливки или маслины б\к
шпажки пищевые или зубочистки
12 декабря 2007, 14:10
пряное чесночное растительное масло ( в его составе перец чили, чеснок)
11 января 2019, 12:31
15 февраля 2009, 23:56
-хлеб бородинский - 150 г.
-тертая морская соль -150 г.
-молотый кориандр 1 ч.л
08 февраля 2009, 05:41
томатный сок томато густо - 500 мл.
хлеб бородинский чуть подсохший - 100 г
чеснок - 1 зубчик
31 июля 2014, 21:49
бородинский хлеб - 1 шт.
чеснок - 5-6 зубчиков
растительное масло - 30-40 мл.
соль - (для гренок)
24 марта 2020, 09:32
хлеб все равно какой - ржаной, бородинский, дарницкий, столовый - 250-300 г.
кнорр крошка чеснок (хотя, наверное, можно заменить гранулированным чесноком).
15 июля 2010, 03:49
хлеб бородинский, или любой другой черный хлеб - 10 ломтиков
молодой кабачок - 1 шт.
майонез - 100 гр.
чеснок - 2-3 зубчика
19 мая 2011, 21:03
творожный "рама крем бонжюр" без добавок,
ложка сладкой горчицы,
оливки или каперсы,
20 января 2011, 15:00
хлеб ( у меня бородинский)
семга малосоленая 300 гр.
сыр творожный ( альмете)- 1 баночка.
масло оливковое (экстра вирджин)-1 столовая ложка.
21 марта 2015, 16:14
буханка нарезанного бородинского хлеба,
кусок слабосоленой форели,
сыр не острый или творог 200 гр.
икра для украшения, зелень
03 сентября 2007, 14:48
5 ломтиков бородинского хлеба
2 столовых ложки оливкового масла « itlv»
1 ч.л. лимонного сока.
щепотка морской соли.
16 марта 2015, 09:30
хлеб желательно "бородинский",
майонез, чубчик чеснока,
огурец, масло для жарки,
зелень для украшения.
15 мая 2008, 23:48
сельдь слабосоленая или копченая
чеснок – 4 зубка
22 июня 2009, 15:14
хлеб чёрный (можно бородинский)
чеснок (кто как любит, поострее или нет)
сыр (натереть на тёрке)
02 февраля 2011, 01:45
хлеб "бородинский" 10 ломтиков
яблоко зеленое 1 шт.
сельдь с/сол. 2 филе
10 сентября 2009, 17:31
хлеб ржаной, бородинский - 1 булка
майонез - 200 гр.
соленые огурцы - 300 гр.
шпроты в масле, маленькие - 1 банка
укроп для украшения
27 января 2009, 15:05
1 буханка/250 гр. /бородинского хлеба
борщ/ваш любимый домашний/
сухарики из корочки
чеснок и ваша фантазия в сервировке
28 марта 2009, 01:49
отварная говядина - 200 гр.
квашеные огурцы - 2 шт.
хлеб бородинский - 6 кус.
красный лук - 1 шт.
03 марта 2019, 20:41
300 гр. куриной грудки
100 гр. нежирной свининки
1 хлебец бородинский или белый хлеб
08 января 2008, 02:41
бородинский хлеб 3 кусочка.
зелень петрушки и укропа.
шпроты крупные 1 б.
30 января 2009, 23:26
хлеб бородинский - 4 ломтика
сало свежее с прорезью - 150-200 гр.
сырой яичный желток
готовая горчица - 1 ч.л.
22 ноября 2008, 14:05
сельдь слабосоленая - 1 шт.
сыр филадельфия - 100 гр.
луковица красная - 1 шт.
огурцы маринованные - 3 шт.
хлеб бородинский - 5 ломтиков.
дижонская горчица - 30 гр.
17 января 2021, 18:35
укроп - 1/3 пучка (небольшого)
лук зеленый - 4 пера
чеснок - 1 зубчик
07 января 2012, 19:10
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Бородинский хлеб бородит бередит воображение всех хлебопеков от мала до велика , и вполне заслуженно. Испечь бородинский - это все равно что сдать экзамен, это же высший класс, знакомый с детства вкус и аромат, только сотворенный своими руками! Некоторые до сих пор имеют радость лицезреть его на полках супермаркетов, но при этом проходят мимо, потому как уверены: он уже не тот. Никто и нигде уже не печет его так, как раньше. И, в общем-то, я тоже придерживаюсь такого мнения: нет уже того самого бородинского и под видом этого хлеба сейчас продается что угодно: подозрительные буханки из готовой мучной смеси, небольшие черные кирпичики, натертый чесноком, удивительно пышные хлеба с ароматом кориандра и с изюмом. В общем, не то, в детстве у меня был совсем другой бородинский, это был Бородинский! Хоть я тогда совсем не уважала специи, из горбушки бородинкого выковыривала кориандр, а из кусочка ларвийского сыра — тмин. Поэтому и для меня испечь домашний Бородинский в радость, тем более, что этот хлеб не так прост, как может показаться.
Я пекла его в три этапа без заквашивания заварки (вот по этому рецепту), потому что так быстрее, и это был мой второй в жизни удачный хлеб на закваске, который реально получился! Пекла я его тогда в глубокой ночи, духовки у меня не было, поэтому в дело пошла микроволновка, включенная в режиме конвекции. Тогда у меня получилось легко и просто, а вот сейчас пришлось повозиться, чтобы получить хороший хлеб. И все равно полностью покорить Бородинский, я считаю, мне не удалось: мякиш остался слегка влажным и скатывается при нарезании. Подозреваю, что банально недопекла. Но есть Бородинский я уже не могу, поэтому попытаюсь допечь попозже, со следйющей попыткой, может, через недельку :)
Итак, приступим, для опары возьмите:
70 гр. зрелой ржаной цельнозерновой закваски (стартера);
55 гр. ржаной цельнозерновой муки;
30 гр. теплой воды.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой. Остаьте бродить при температуре 28-30 градусов на 3,5-4 часа. Я свою закваску выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor.
Слева фото 70 гр. зрелой закваски, справа готовая опара (закваска) для хлеба
Тут же делаем заварку:
85 гр. ржаной цельнозерновой муки;
28-30 гр. ржаного красного (ферментированного) молотого солода;
2 ч.л. измельченного кориандра;
285 гр. кипятка.
В миске смешайте все ингредиенты, залейте кипятком, хорошо перемешайте, накройте крышкой, спрячьте в теплое место, пока не понадобится.
Когда созреет закваска, делаем тесто:
130 закваски;
350 заварки;
250 ржаной цельнозерновой муки;
75 гр. муки 2 сорта (у меня смесь равного количества первого сорта и цельнозерновой пшеничной муки);
20 патоки;
30 сахара;
5 соли;
70 воды (я взяла на 50 гр. больше, потому что тесто было слишком густым из-за использования жерновой муки, а она более влагоемкая, чем смолотая вальцами).
кориандр для посыпки
Ржаное тесто замешивается без аутолиза, в дежу добавьте закваску, заварку, муку, воду и остальные ингредиенты. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на второй скорости около 8-9 минут, иногда помогая скребком, пока вся мука не увлажнилась и пока как следует не перемешались все ингредиенты.
Я оставляла бродить тесто прямо в чаше тестомеса, подобрав его в подобие шара, в расстоечном шкафчике все места были заняты.
Да и дома было жарко от работающей духовки, поэтому смело можно говорить о температуре брожения, приближенной к 30 градусам. Ферментация 2 часа, тесто должно увеличиться раза в два мнимум.
Вывалите тесто на смазанный маслом или водой стол, не обминая, сформуйте продолговатую заготовку, огладьте ее руками, чтобы не осталос неровностей. Я начала формовать уже в большой аше тестомеса. В общем-то, можно тесто выложить прямо в форму и там ложкой или мокрыми руками пригладить верхушку. Брожение 50-60 минут при комнатной температуре, заготовку при этом лучше накрыть пакетом или банной шапочкой, чтобы поверхность не заветрилась. Расстоявшийся хлеб сбрызните или смажьте водой, посыпьте кориандром
Смотрите, кого я нашла в пачке с зернами кориандра!
Выпекайте хлеб в заранее разогретой до 210 градусав духовке около 65-70 минут. Я свою духовку разогреваю минимум за 30 минут до начала выпечки,чем лучше она прогрета, тем лучше подниметмя хлеб в духовке и тем вкуснее будет корочка. Минут за 10 до окончания выпечки, можете еще раз обрызгать поверхность хлеба. Ржаному хлебу после выпеки нужно дозреть, поэтому, прежде чем резать, дайте ему выстояться часов 6-8. Во-первых, у него сбалансируется вкус и аромат, а во-вторых, уйдет с паром лишняя влага и хлеб не будет казаться влажным.
Я своему Бородинскому устроила целую фото-сессию :)
Ароматом и вкусом бородинская настойка напоминает одноименный хлеб, отсюда название. Этот напиток идеально подходит для мужской компании, отдыхающей на рыбалке или охоте. Мы рассмотрим два проверенных рецепта приготовления: традиционный на основе перловки и упрощенный из хлеба.
Лучшей алкогольной основой для бородинских настоек считается зерновой дистиллят крепостью 45-50 градусов, также подойдет водка, сахарный или любой другой самогон (без запаха) и разбавленный водой спирт.
Классическая бородинская настойка на перловке
Традиционный рецепт, основанный на поджаренной ячменной крупе. Сложное как для настоек приготовление компенсируется мягким хлебным вкусом, который нельзя получить другими методами.
Ингредиенты:
- водка (самогон) – 3 литра;
- перловка (ячменная крупа) – 50 грамм;
- тмин – 10 грамм;
- кориандр – 12 грамм;
- сахар – по вкусу.
Рецепт
1. Перловку перебрать, поджарить на сухой сковородке на среднем огне до легкого румянца. Половину крупы убрать, остальную обжарить до кофейного цвета. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.
2. В банку для настаивания добавить кориандр, тмин и всю прожаренную перловку. Залить алкогольной основой. Перемешать.
3. Банку плотно закрыть крышкой, перенести в темное место с комнатной температурой. Настаивать 2-3 недели, пока не появится хлебный аромат и темный цвет. Раз в 2-3 дня взбалтывать.
4. Профильтровать бородинскую настойку через марлю. Чтобы цвет напитка стал темнее, можно добавить самодельный сахарный колер.
5. Попробовать на вкус, по желанию подсластить сахаром или медом. Перемешать.
6. Перелить настойку в бутылки для хранения, герметично закрыть. Перед употреблением выдержать напиток 3-4 дня в прохладно помещении для стабилизации вкуса.
Крепость – 34-37% (зависит от количества сахара). Срок годности – до 5-ти лет.
Настойка на бородинском хлебе
Готовится проще и быстрее классической. По вкусу почти не отличается. Единственный недостаток – короткий период хранения.
По легенде рецепт бородинского хлеба придумали в монастыре, построенном на месте известной битвы 1812 года, так и появилось название. Хлеб задумывался как поминальный, в котором кориандр символизирует картечь, а черный цвет – траур. Но официально рецептура была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения.
Ингредиенты:
- самогон (водка) – 0,5 литра;
- бородинский хлеб (сухари) – 50 грамм (3-4 дольки);
- тмин – 1 чайная ложка;
- кориандр – 1 чайная ложка;
- мед (сахар) – 1 столовая ложка;
- душистый перец – 3 штуки (необязательно);
- лавровый лист – 1 штука (необязательно).
Рецепт
1. Высушить хлеб, мякоть должна быть черствой и не размокать в алкогольной основе, иначе настойка получится мутной. Довести свежий хлеб до нужной кондиции можно обжариванием в духовке 2-5 минут, главное чтобы мякоть не подгорела.
2. Сухари и специи сложить в банку, залить самогоном или водкой. Перемешать, герметично закрыть.
3. Настаивать 5 дней в темном теплом помещении.
4. Аккуратно процедить через марлю. Не отжимать!
5. Добавит сахар или мед, перемешать.
6. Перенести на 3-4 дня в темное прохладное место.
7. Слить с осадка. Чтобы убрать остатки мути, профильтровать через вату (необязательно).
Крепость – 32-34%. Срок годности – 3-4 месяца.
На видео представлен еще один рецепт бородинской настойки, для приготовления требуется только хлеб и тмин.
Я очень люблю хлеба с историей. Бородинский - один из таких. Говорят, его корни восходят еще ко временам Отечественной войны 1812 года. Интересные подробности о Бородинском и рецепт этого душевного и очень вкусного хлеба по ГОСТу 30-х годов прошлого века здесь - заходите! И, кстати, ни грамма пшеничной муки ;)
Ингредиенты для «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:
- Кориандр (5 г молотого, 5 г семян) — 10 г
- Мука ржаная (просеянная 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)
- Патока — 50 г
- Соль — 10 г
- Сахар — 60 г
- Солод (темный, ферментированный) — 50 г
- Вода (130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для теста) — 730 г
- Закваска (ржаная 100% влажности) — 40 г
- Дрожжи (сухие) — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 588.1 ккал | белки 5.8 г | жиры 1.5 г | углеводы 141.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 61.9 ккал | белки 0.6 г | жиры 0.2 г | углеводы 14.9 г |
Рецепт «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:
РЕЦЕПТ НА 2 ХЛЕБА по 0,8-0,9 кг.
1. Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.
Оставить для брожения при 30-34*С на 4 часа до увеличения в 2 раза.
2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.
Хорошо пробиваю массу блендером, чтобы не было комочков.
Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70*С (в идеале 63*С). При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов. Затем остужаем до 30*С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.
3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4 часа при 30*С.
Вот так выглядит выброженная опара - она вспухла и пронизана пузырьками газа.
4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 мин. Я вообще обхожусь без дрожжей. Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она и так прекрасно и быстро поднимает тесто. В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука. Получится 2 фракции - сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90 мин при 30*С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей, соответственно, больше).
5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб). Расстойка 60 мин. при 30*С или пока тесто не вырастет в 2 раза. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.
Выпекаем 60 минут при 200*С.
Для глянцевой корочки готовый горячий хлеб можно смазать заваренным крахмалом.
А теперь немного теории и практики.
Закваска - это то, без чего нельзя приготовить настоящий ржаной хлеб с русским духом. Её можно вывести, например, по этому рецепту: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/.
Патока - это продукт переработки сахара, предполагается, что она улучшает вкус хлеба и продлевает срок его хранения. Я уже давно и успешно заменяю патоку на ароматный тростниковый сахар Мистраль. Например, в этом рецепте можно просто взять 110 г тростникового сахара и обойтись без патоки.
И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе .
По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.
Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым—химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.
А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?
Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.
Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).
Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо заварки - специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский - это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.
Бородинский хлеб полезен всем без исключения - и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.
Читайте также: