Что такое десерт антраме

Французское антреме. Главный десерт на пути к статусу Маэстро!

Съедается антреме – напротив – очень быстро. Потому что его нежные облачные слои и муссовые начинки, как будто, были благословлены на то, чтобы радовать нас. Антреме, как ни один другой десерт, позволяет оценить талант шефа. Здесь проявляется и техника, и аккуратность, и оригинальный подход, и знание вкусов и их сочетаний, и художественные способности – именно поэтому реализация этого десерта входит в обязательную программу самых известных мировых профессиональных конкурсов по кондитерскому искусству.

Что такое десерт-антреме в современном понимании?

Примечательно, что составляющая теста здесь минимальна: основа десерта – мусс, в сердцевине которого таится особенная авторская композиция с фруктовыми кули, ягодами и хрустящими прослойками. При всей своей сложности, срез антреме просто великолепен – слои уложены будто под линеечку. Особая роль в создании антреме отведена декору.

Я хочу приготовить антреме, с чего начать?

Свое обучение рекомендуем начинать с тортов, включающих максимум три слоя.

Гуру кондитерского дела в своих творениях порой доходят и до шести слоев, но мы будем усложнять задачу постепенно. Обратите внимание на специфические ингредиенты, обозначенные в рецептуре. Шоколад, экзотические пюре, особые разновидности сахара, красители – большинство профессиональных ингредиентов недоступны в обычных супермаркетах, но всегда есть в наличии в DGF ICC или розничном магазине DGF Boutique (Киев, улица Боженко, 86-Н).

Определитесь с инвентарем: точные линии антреме соблюдаются при помощи специальных кондитерских форм или металлических рамок. Позаботьтесь о том, чтобы Ваша работа была комфортной! С самого начала продумайте дизайн изделия: будете ли Вы готовить глазурь или наносить велюр, какую цветовую палитру использовать и понадобятся ли Вам для украшения шоколадные декоры или свежие ягоды.

Сегодня в интернете и литературе можно найти массу информации о рецептурах и техниках приготовления антреме, но мы уверены, что эффективнее – получать и закреплять эти знания на практических занятиях профессиональных шефов.

• Как приготовить
• Пошаговые фото
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• мятный бисквит
• 3 яйца
• 75г сахара
• 30 гр. крахмала
• 100 гр. муки
• 50 гр. мяты+ 1 ст.л. сахара
• 0,5 ч.л. ванильного сахара
• бисквит на крахмале
• 2 белка
• 2 желтка
• 0,5 ст. сахара
• 5 ст.л. крахмала с небольшой горкой
• 0,5 ч.л. разрыхлителя
• цедра половины лимона
• апельсиновое желе
• 500 гр. апельсинов (пробитых блендером и протертых через сито)
• 1 ст.л. коричневого сахара мистраль
• 15г желатина
• 50 мл. воды
• клубничный мусс
• 200 гр. клубничного пюре (пробить блендером и протереть через сито)
• 15г желатина
• 50 мл. апельсинового фреша
• 130 гр. коричневого сахара мистраль
• цедра одного апельсина
• 250 гр. сливочного сыра
• 200 мл. сливок 33%
• заливка
• 2 пакетика желе для заливки тортов
• 4 ст.л. сахара
• 500 мл. воды
• 2 ст.л. клубничного джема
• квадратная форма 24 см
• для пропитки
• 50 мл. апельсинового фреша
• для украшения мята и клубника

Пошаговый рецепт приготовления

1. Мятный бисквит. Мяту, я брала листья вместе с веточками выложить в чашу блендера, добавить 1 ст. ложку сахара. Пробить в пюре.

2. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром до увеличения в объеме в 3 раза.

3. Муку просеять с крахмалом. Аккуратно соединить яичную и мучную смеси. Добавить мяту, перемешать.

4. Противень застелить пергаментом, вылить тесто и выпекать в разогретой до 180С духовке до готовности, примерно 15 минут. Затем бисквит остудить и вырезать корж 24*24 см.

5. Крахмальный бисквит. В белки всыпать 2 ст. ложки сахара и взбить до крепких пиков.

6. Желтки взбить с остальным сахаром добела, ввести цедру.

7. В желтки ввести крахмал просеянный с разрыхлителем. Затем аккуратно ввести белки.

8. Вылить тесто на застеленный пергаментом противень и выпекать в разогретой до 180С духовке до готовности примерно 15 минут.

9. Апельсиновое желе. Желатин распустить в воде, добавить в апельсины. Добавить коричневый сахар, перемешать

10 Вылить желе в форму, застеленную пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного остывания.

11. Мусс. Желатин развести в апельсиновом фреше. Сливки взбить в пышный крем.

12. Добавить сахар в клубничное пюре, желатин, добавить сливочный сыр и взбить. Затем аккуратно ввести сливки.

13. Форму застелить пищевой пленкой. На дно выложить мятный бисквит. Бисквит пропитать фрешем. Сверху выложить половину мусса. Убрать в холодильник, чтоб мусс схватился.

14. Затем сверху выложить второй бисквит, пропитать, затем желе, затем оставшийся мусс.Убрать торт в холодильник до полного застывания.

15. Заливка. Сахар смешать в кастрюле с желе для заливки торта. Воду смешать с джемом, влить в кастрюлю, довести до кипения. кипятить 1 минуту. Слегка остудить, вылить на торт и убрать еще в холодильник. Готовый торт украсить клубникой и мятой!

16. Затем нарезать торт на квадратики и наслаждаться.

крахмал картофельный – 35 г.

сливки 33% — 900 г,

желатин листовой — 30 г,

шоколад белый — 300 г,

глюкозный сироп — 200 г,

клубника с/м — 300 г,

ликер малиновый — 50 г.

желатин листовой — 32 г,

клубника с/м — 500 г.

изомальт — 500 г.

Выход: 2 шт. x 1300 гр.

Бисквит: подогреть яйцо с сахаром на водяной бане, затем взбить до устойчивой массы, ввести муку и крахмал. Запекать при температуре 190-200 градусов.

Мусс из шоколада и клубники: листовой желатин поместить в холодную воду. Сливки жирностью 33% довести до кипения вместе с сиропом глюкозы, добавить пюре из клубники, на водяной бане растопить белый шоколад и соединить его со смесью сливок, глюкозы и клубники. Набухший желатин хорошо отжать от лишней влаги, растопить в микроволновке или добавить в уже горячую клубнично-шоколадную смесь. Следом влить малиновый ликер. Охладить до 300 С и ввести взбитые сливки.

Ягодная глазурь: ягоды измельчить в пюре, после чего добавить сахар и взбить. Холодной водой залить желатин. Взбитое ягодное пюре поставить на медленный огонь, добавить воду, постоянно перемешивая, довести до состояния кипения, протереть через сито, аккуратно ввести набухший желатин, охладить.

Слои бисквитного полуфабриката соединяются между собой клубнично-шоколадным муссом, изделие покрывается ягодной глазурью. Оформляется украшением из изомальта.

• Русский
• English (UK)
• Українська
• Suomi
• 中文(简体)
• Deutsch
• العربية
• Türkçe
• Français (France)
• Español
• Português (Brasil)

⏩ Что такое антреме?

В Российской Империи в XVIII веке знать активно начала перенимать традиции французских вельмож, стали пользоваться популярностью не только французский язык и литература, но и стиль жизни, а также утонченная и изысканная национальная кухня. Франция оказала огромное влияние на культуру. А также кулинарную традицию России.

В русской кулинарной школе такие блюда как антреме также получили широкое распространение. К антреме относили пироги всевозможных видов, а также каши, в том числе и сладкие. В качестве антреме во Франции чаще всего используют сыры. Главной задачей таких блюд как антреме считается подготовка вкусовых рецепторов человека к употреблению в пищу десертов, т.е. сладких блюд и фруктов.

Считается, что после основного блюда для того, чтобы перестроиться человеку нужно съесть антреме. Профессиональные кулинары полагают, что в качестве антреме все же лучше подойдут каши или же овощные блюда. Как первые, так и вторые блюда достаточно хорошо поглощают запах и перебивают вкус тяжелого главного блюда.

Стоит отметить, что не любая трапеза предполагает подачу к столу антреме. Как правило, антреме используют, как промежуточное блюда между жаренными сложными по рецепту и высоко питательными основными блюдами и сладкими, а также фруктовыми десертами.

Ингредиенты Десерт Антреме

Хлопковый бисквит	42 г
Клубничный мусс	210 г

Энергетическая ценность Десерт Антреме составляет 249 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.

еще скрыть

Истинная история появления на свет этого фантастического торта так и осталась для меня полнейшей загадкой. К нам должны были приехать близкие родственники, и Юля в поисках сладкого совершенно случайно обнаружила его рецепт в интернете. Она готовила антреме ендерун почти неделю! Сам только этот факт, взятый в отдельности, меня сильно заинтриговал. Я мобилизовал все имеющиеся под рукой информационные ресурсы, и вот, что мне удалось найти по поводу этого торта.

Это признанный мастер мирового уровня, на счету которого за всю его сорокалетнюю карьеру имеется уже двадцать одна звезда Мишлена! В этом он превзошел самого Гордона Рамзи (у него восемнадцать звезд Мишлена) и уступает лишь Жоэлю Робюшону, который получил за карьеру тридцать одну звезду Мишлена. Он является единственным в мире шеф-поваром-ресторатором, чьи три ресторана в трех разных городах мира одновременно получили полный комплект таких звезд. Сегодня Ален Дюкасс владеет тридцатью девятью ресторанами в самых разных уголках планеты. Согласитесь, умопомрачительная карьера для человека, который начинал свой самостоятельный жизненный путь шестнадцатилетним разнорабочим на ферме в Кастель-Саррацин , маленькой коммуне в Новой Аквитании (юго-западная часть Франции.

Ну и теперь, самое главное: насколько я успел понять из восторженных и в такой же мере разрозненных сведений об упомянутой кулинарной школе Дюкасса, торт антреме ендерун готовят здесь на практических занятиях в мастер-классе известного шеф-кондитера Франка Жиффро. Так кто же, все-таки, автор этого торта – сам Ален Дюкасс или мэтр Жиффро? Не знаю… но то что направление поисков выбрано мною верно, не сомневаюсь! ))

Не знаю, прояснил ли я хоть в малой степени ситуацию с происхождением этого необыкновенного торта? Думаю, лишь отчасти. Однако, вот вам в качестве компенсации бесплатный курс кондитерского мастерства из этой школы.

(рассчитано на антреме ендерун диаметром 26 см)

Ингредиенты для бретонского песочного теста:

• 40 грамм желтков
• 65 грамм сахара-песка
• 80 грамм сливочного масла
• 125 грамм обычной муки
• 8 грамм разрыхлителя

Ингредиенты для бисквита без муки:

• 115 грамм белков
• 20 грамм желтков
• 45 грамм сахара-песка
• 125 грамм шоколада (не менее 65 % какао)
• 25 грамм сливочного масла

Ингредиенты для пралине:

• 220 грамм пралине миндаль-арахис
• 100 грамм вафельной крошки
• 65 грамм белого шоколада (33% какао)

Ингредиенты для мармелада:

• 170 грамм апельсина
• 135 грамм лимона
• 30 грамм лайма
• 110 грамм сахара-песка
• 6 грамм цитрусового пектина

Ингредиенты для лимонного крема:

• 135 грамм лимонного сока
• Цедра одного лимона и половины лайма
• 130 грамм сахара-песка
• 90 грамм сливочного масла
• 3 грамма листового желатина
• 200 грамм яиц

Ингредиенты для ганаша с имбирем:

• 160 мл сливок (35%)
• 300 грамм молочного шоколада (40% какао)
• Измельченный свежий имбирь по вкусу

Ингредиенты для мусса из темного шоколада:

• 235 мл молока
• 115 грамм желтков
• 25 грамм сахара-песка
• 240 мл сливок (35%)
• 335 шоколада (65% какао)

Ингредиенты для мусса из белого шоколада:

• 400 мл сливок (35%)
• 300 грамм белого шоколада (33% какао)
• 220 мл молока
• 15 грамм листового желатина
• Измельченная цедра одного апельсина

Ингредиенты для зеркальной глазури:

• 300 грамм сахара-песка
• 300 грамм сиропа глюкозы
• 300 грамм белого шоколада (33%)
• 150 мл воды
• 200 грамм сгущенного молока
• 20 грамм листового желатина
• Краситель

Советуем готовить торт, разделив приготовление на несколько дней, так как за один день или даже два, это будет сделать сложно.

Для приготовления антреме вам понадобятся кулинарные кольца диаметром 22,24 и 26 см (кольца изнутри желательно проложить бордюрной лентой).

Азбука кулинара: антре, антроне и антреме

Итак, продолжим наш кулинарный ликбез. Сколько еще кулинарных понятий на букву "а"? Такие как "альденте", "айсинг", "антипасто", "анчоусы" или "антрекот" для большинства из нас не требуют пояснений. Но остались еще и такие, которые были известны нашим прабабушкам, а для нас они уже история и непонятное слово, встречающееся в романах русских классиков с таким вкусом описывающих званые ужины, обеды в чью-то честь. Позвольте вас пригласить сегодня на обед в честь, скажем Московского генерал-губернатора – entrez!

Меня ужасно раздражают эти длинные антракты! От порции до порции изволь ждать полчаса! Этак и аппетит пропадет к черту и опоздаешь. Сейчас три часа, а мне к пяти надо быть на юбилейном обеде.

- Pardon, monsieur, - побледнел Пуркуа, - ведь вы уж обедаете!

-Не-ет. Какой же это обед?

Антре (от фр. Entree, вход) – закуска, обыкновенно подаваемая на парадных обедах за 1-1,5 часа до обеда. Закуски выставлялись в отдельной комнате перед обеденным залом, в приемной или комнате перед гостиной для собирающихся к обеду гостей в ожидании приглашения к парадному столу.

В России XIX века антре называли закуски, подаваемые с подносов официантами, либо выставленные в приемной. В богатых домах в большие праздники "антре" подвали в передней комнате для приходящих с поздравлениями мелких чиновников, обычно это был поднос с бутербродами, рюмочками водки и солеными огурчиками. К концу

XIX в. подносная закуска с графинчиками уже переехала на обеденный стол, тогда как в начале века это было не принято, так как считалось неприличным выставлять спиртное во время обеда на стол.

Антреме (от фр. entre и mets, между и кушанье) – блюда, которые подавали между основными кушаньями или перед десертом. Антронэ – слово, означающее то же самое, но ошибочно употребляемое ранее в русских кулинарных книгах. Назначение антреме – заглушить вкус предыдущего блюда, чтобы в полной мере ощутить все вкусовые нюансы следующего. Поэтому меж блюдами подавали овощные блюда или каши.

Во французской кухне в качестве антреме приняты разнообразные сыры, предшествующие подаче фруктового десерта. Если вы хотите последовать примеру французов - подайте перед десертом сырную тарелку.

В русской кухне все гораздо серьезнее и сложнее! К антерме относили и пироги, которые подавали после ухи или горячих щей и перед горячими мясными блюдами. После которых в свою очередь подвали молочную сладкую кашу – то же, как бы, между прочим и перед сладким. Если с этой точки зрения "антреме" рассматривать, например, пир во времена Ивана Грозного, то череда блюд, подаваемых между другими, была просто нескончаемой!

_{Как пироги и пирожки с вкуснейшими начинками, сочные, ароматные и румяные да с хрустящей корочкою можно отнести к "антреме"?}

Если вы решите устроить званый ужин или парадный обед на старинный манер с "антре" и "антреме", вам придется абилировать, то есть потрудиться как пчелке!

Абилировать – еще один кулинарный термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий очень тщательную и детальную первичную обработку животных продуктов перед их дальнейшим использованием для приготовления блюд.

Кстати.

abeille – пчелка, собирающая мед и пыльцу с прекрасных цветов, передающая их нежность и тонкий аромат в наши руки, делая нас столь же прекрасными благодаря удивительным свойствам мёда и маточного молочка.

_{Abeille Royale Лифтинг-масло для коррекции морщин, Guerlain}

_{Aqua Allegoria Teazzurra Туалетная вода, Guerlain}

Антреме / Еntremets

Данная смена блюд в далекие времена были оправданы, т.к. во время долгих застолий задача антреме состояла в том, чтобы приглушить или нейтрализовать вкус предыдущего блюда. Нынешние толковые словари французского языка определяют это слово только как "сладкое блюдо, подаваемое после сыров перед фруктами".

Однако на языке профессионалов ресторанного дела это слово по-прежнему означает:

3. сладкие блюда, подразделяющиеся на горячие антреме (сладкие блинчики и бенье, фламбированные фрукты, сладкие омлеты и суфле), холодные антреме (баваруа, бланманже, шарлотки, фруктовые пюре и компоты, гренки, кремы, рисовые десерты, десерты из манки, фланы, фрукты в вине, фрукты с рисом или манкой, меренги, снежки, пудинги, тимбали) и замороженные антреме (пирожные-мороженое, бомбы, муссы, мороженое-ассорти, фрукты-живре, мороженое с фруктами, парфе, сорбе, суфле-мороженое и мороженые меренговые торты вашерены).

На практике же сейчас вы вообще вряд ли где встретите АНТРЕМЕ. Разве что в каком-нибудь шикарном ресторане вам подадут между блюдами, как правило за счет заведения, нечто вроде нашего фруктового мороженого.

В Средние века при дворах королей и принцев подача этих блюд была обставлена как настоящий спектакль: вынос антреме сопровождался музыкой, выступлениями жонглеров и танцоров.

История возникновения антреме.

В Российской Империи в XVIII веке знать активно начала перенимать традиции французских вельмож. В ассамблеях стали пользоваться популярностью не только французский язык, но и утонченная и изысканная французская кухня.

В русской кулинарной школе такие блюда как антреме также получили широкое распространение. К антреме относили пироги всевозможных видов, а также каши, в том числе и сладкие.

На протяжении всего этого долгого исторического периода к антреме продолжают относить как сладкие блюда, так и блюда из овощей.

В 13 веке entremets значит небольшое кушанье (обычно содержащее в себе молоко), подаваемое между яствами для лучшего пищеварения, а также для того, чтобы приглушить вкус предыдущего блюда и подготовить рецепторы к следующему.

С 17 века антреме подается после основного приема пищи перед десертом (обычно это сыры).

В 19 веке entremets разделяются на две группы: салаты (листья) или тушеные овощи и сладкие блюда.

В 20 веке во французском языке entremets обычно называют десерты, содержащие молоко: суфле, пудинги, фланы, мороженое, сорбеты. Они подаются между сырами и настоящим десертом. Сегодня entremets все больше приобретает значение десерта.

В русском языке антреме появились в 18 веке вместе с распространением французского языка и традиций в России. Антреме обычно назывались пироги, каши и овощные блюда, подаваемые между основными блюдами.

Сегодня в ресторанах высокой кухни также можно встретить антреме: часто это сорбеты или небольшие веррины с легким, почти невесомым содержимым, призванным нейтрализовать вкус только что съеденного блюда и подготовить к следующему.

АНТРЕМЕ (от фр. entre — между, и mets — кушанье, блюдо) Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.
В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким.
Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда. Вот почему в качестве антреме чаще всего выступали либо кашеобразные блюда, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи.
Сегодня это слово означает сладкое блюдо, которое во французской кухне подается после сыра. Раньше оно означало все блюда, которые подавались после жаркого, это были сладкие и овощные блюда. С XIV по XVII вв. при королевском дворе, к антреме относились не только блюда, но и шоу программы, а именно выступления менестрелей, трубадуров, акробатов, жонглеров и т.д. . т.е. антреме означало перерыв в середине еды.
Сегодня под антреме кондитеры подразумевают сложносоставный торт, который станет достойным украшением праздничного стола.

Французское антреме. Главный десерт на пути к статусу Маэстро!

Съедается антреме – напротив – очень быстро. Потому что его нежные облачные слои и муссовые начинки, как будто, были благословлены на то, чтобы радовать нас. Антреме, как ни один другой десерт, позволяет оценить талант шефа. Здесь проявляется и техника, и аккуратность, и оригинальный подход, и знание вкусов и их сочетаний, и художественные способности – именно поэтому реализация этого десерта входит в обязательную программу самых известных мировых профессиональных конкурсов по кондитерскому искусству.

Что такое десерт-антреме в современном понимании?

Примечательно, что составляющая теста здесь минимальна: основа десерта – мусс, в сердцевине которого таится особенная авторская композиция с фруктовыми кули, ягодами и хрустящими прослойками. При всей своей сложности, срез антреме просто великолепен – слои уложены будто под линеечку. Особая роль в создании антреме отведена декору.

Я хочу приготовить антреме, с чего начать?

Свое обучение рекомендуем начинать с тортов, включающих максимум три слоя.

Гуру кондитерского дела в своих творениях порой доходят и до шести слоев, но мы будем усложнять задачу постепенно. Обратите внимание на специфические ингредиенты, обозначенные в рецептуре. Шоколад, экзотические пюре, особые разновидности сахара, красители – большинство профессиональных ингредиентов недоступны в обычных супермаркетах, но всегда есть в наличии в DGF ICC или розничном магазине DGF Boutique (Киев, улица Боженко, 86-Н).

Определитесь с инвентарем: точные линии антреме соблюдаются при помощи специальных кондитерских форм или металлических рамок. Позаботьтесь о том, чтобы Ваша работа была комфортной! С самого начала продумайте дизайн изделия: будете ли Вы готовить глазурь или наносить велюр, какую цветовую палитру использовать и понадобятся ли Вам для украшения шоколадные декоры или свежие ягоды.

Сегодня в интернете и литературе можно найти массу информации о рецептурах и техниках приготовления антреме, но мы уверены, что эффективнее – получать и закреплять эти знания на практических занятиях профессиональных шефов.

• Как приготовить
• Пошаговые фото
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• мятный бисквит
• 3 яйца
• 75г сахара
• 30 гр. крахмала
• 100 гр. муки
• 50 гр. мяты+ 1 ст.л. сахара
• 0,5 ч.л. ванильного сахара
• бисквит на крахмале
• 2 белка
• 2 желтка
• 0,5 ст. сахара
• 5 ст.л. крахмала с небольшой горкой
• 0,5 ч.л. разрыхлителя
• цедра половины лимона
• апельсиновое желе
• 500 гр. апельсинов (пробитых блендером и протертых через сито)
• 1 ст.л. коричневого сахара мистраль
• 15г желатина
• 50 мл. воды
• клубничный мусс
• 200 гр. клубничного пюре (пробить блендером и протереть через сито)
• 15г желатина
• 50 мл. апельсинового фреша
• 130 гр. коричневого сахара мистраль
• цедра одного апельсина
• 250 гр. сливочного сыра
• 200 мл. сливок 33%
• заливка
• 2 пакетика желе для заливки тортов
• 4 ст.л. сахара
• 500 мл. воды
• 2 ст.л. клубничного джема
• квадратная форма 24 см
• для пропитки
• 50 мл. апельсинового фреша
• для украшения мята и клубника

Пошаговый рецепт приготовления

1. Мятный бисквит. Мяту, я брала листья вместе с веточками выложить в чашу блендера, добавить 1 ст. ложку сахара. Пробить в пюре.

2. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром до увеличения в объеме в 3 раза.

3. Муку просеять с крахмалом. Аккуратно соединить яичную и мучную смеси. Добавить мяту, перемешать.

4. Противень застелить пергаментом, вылить тесто и выпекать в разогретой до 180С духовке до готовности, примерно 15 минут. Затем бисквит остудить и вырезать корж 24*24 см.

5. Крахмальный бисквит. В белки всыпать 2 ст. ложки сахара и взбить до крепких пиков.

6. Желтки взбить с остальным сахаром добела, ввести цедру.

7. В желтки ввести крахмал просеянный с разрыхлителем. Затем аккуратно ввести белки.

8. Вылить тесто на застеленный пергаментом противень и выпекать в разогретой до 180С духовке до готовности примерно 15 минут.

9. Апельсиновое желе. Желатин распустить в воде, добавить в апельсины. Добавить коричневый сахар, перемешать

10 Вылить желе в форму, застеленную пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного остывания.

11. Мусс. Желатин развести в апельсиновом фреше. Сливки взбить в пышный крем.

12. Добавить сахар в клубничное пюре, желатин, добавить сливочный сыр и взбить. Затем аккуратно ввести сливки.

13. Форму застелить пищевой пленкой. На дно выложить мятный бисквит. Бисквит пропитать фрешем. Сверху выложить половину мусса. Убрать в холодильник, чтоб мусс схватился.

14. Затем сверху выложить второй бисквит, пропитать, затем желе, затем оставшийся мусс.Убрать торт в холодильник до полного застывания.

15. Заливка. Сахар смешать в кастрюле с желе для заливки торта. Воду смешать с джемом, влить в кастрюлю, довести до кипения. кипятить 1 минуту. Слегка остудить, вылить на торт и убрать еще в холодильник. Готовый торт украсить клубникой и мятой!

16. Затем нарезать торт на квадратики и наслаждаться.

крахмал картофельный – 35 г.

сливки 33% — 900 г,

желатин листовой — 30 г,

шоколад белый — 300 г,

глюкозный сироп — 200 г,

клубника с/м — 300 г,

ликер малиновый — 50 г.

желатин листовой — 32 г,

клубника с/м — 500 г.

изомальт — 500 г.

Выход: 2 шт. x 1300 гр.

Бисквит: подогреть яйцо с сахаром на водяной бане, затем взбить до устойчивой массы, ввести муку и крахмал. Запекать при температуре 190-200 градусов.

Мусс из шоколада и клубники: листовой желатин поместить в холодную воду. Сливки жирностью 33% довести до кипения вместе с сиропом глюкозы, добавить пюре из клубники, на водяной бане растопить белый шоколад и соединить его со смесью сливок, глюкозы и клубники. Набухший желатин хорошо отжать от лишней влаги, растопить в микроволновке или добавить в уже горячую клубнично-шоколадную смесь. Следом влить малиновый ликер. Охладить до 300 С и ввести взбитые сливки.

Ягодная глазурь: ягоды измельчить в пюре, после чего добавить сахар и взбить. Холодной водой залить желатин. Взбитое ягодное пюре поставить на медленный огонь, добавить воду, постоянно перемешивая, довести до состояния кипения, протереть через сито, аккуратно ввести набухший желатин, охладить.

Слои бисквитного полуфабриката соединяются между собой клубнично-шоколадным муссом, изделие покрывается ягодной глазурью. Оформляется украшением из изомальта.

• Русский
• English (UK)
• Українська
• Suomi
• 中文(简体)
• Deutsch
• العربية
• Türkçe
• Français (France)
• Español
• Português (Brasil)

⏩ Что такое антреме?

В Российской Империи в XVIII веке знать активно начала перенимать традиции французских вельмож, стали пользоваться популярностью не только французский язык и литература, но и стиль жизни, а также утонченная и изысканная национальная кухня. Франция оказала огромное влияние на культуру. А также кулинарную традицию России.

В русской кулинарной школе такие блюда как антреме также получили широкое распространение. К антреме относили пироги всевозможных видов, а также каши, в том числе и сладкие. В качестве антреме во Франции чаще всего используют сыры. Главной задачей таких блюд как антреме считается подготовка вкусовых рецепторов человека к употреблению в пищу десертов, т.е. сладких блюд и фруктов.

Считается, что после основного блюда для того, чтобы перестроиться человеку нужно съесть антреме. Профессиональные кулинары полагают, что в качестве антреме все же лучше подойдут каши или же овощные блюда. Как первые, так и вторые блюда достаточно хорошо поглощают запах и перебивают вкус тяжелого главного блюда.

Стоит отметить, что не любая трапеза предполагает подачу к столу антреме. Как правило, антреме используют, как промежуточное блюда между жаренными сложными по рецепту и высоко питательными основными блюдами и сладкими, а также фруктовыми десертами.

Истинная история появления на свет этого фантастического торта так и осталась для меня полнейшей загадкой. К нам должны были приехать близкие родственники, и Юля в поисках сладкого совершенно случайно обнаружила его рецепт в интернете. Она готовила антреме ендерун почти неделю! Сам только этот факт, взятый в отдельности, меня сильно заинтриговал. Я мобилизовал все имеющиеся под рукой информационные ресурсы, и вот, что мне удалось найти по поводу этого торта.

Это признанный мастер мирового уровня, на счету которого за всю его сорокалетнюю карьеру имеется уже двадцать одна звезда Мишлена! В этом он превзошел самого Гордона Рамзи (у него восемнадцать звезд Мишлена) и уступает лишь Жоэлю Робюшону, который получил за карьеру тридцать одну звезду Мишлена. Он является единственным в мире шеф-поваром-ресторатором, чьи три ресторана в трех разных городах мира одновременно получили полный комплект таких звезд. Сегодня Ален Дюкасс владеет тридцатью девятью ресторанами в самых разных уголках планеты. Согласитесь, умопомрачительная карьера для человека, который начинал свой самостоятельный жизненный путь шестнадцатилетним разнорабочим на ферме в Кастель-Саррацин , маленькой коммуне в Новой Аквитании (юго-западная часть Франции.

Ну и теперь, самое главное: насколько я успел понять из восторженных и в такой же мере разрозненных сведений об упомянутой кулинарной школе Дюкасса, торт антреме ендерун готовят здесь на практических занятиях в мастер-классе известного шеф-кондитера Франка Жиффро. Так кто же, все-таки, автор этого торта – сам Ален Дюкасс или мэтр Жиффро? Не знаю… но то что направление поисков выбрано мною верно, не сомневаюсь! ))

Не знаю, прояснил ли я хоть в малой степени ситуацию с происхождением этого необыкновенного торта? Думаю, лишь отчасти. Однако, вот вам в качестве компенсации бесплатный курс кондитерского мастерства из этой школы.

(рассчитано на антреме ендерун диаметром 26 см)

Ингредиенты для бретонского песочного теста:

• 40 грамм желтков
• 65 грамм сахара-песка
• 80 грамм сливочного масла
• 125 грамм обычной муки
• 8 грамм разрыхлителя

Ингредиенты для бисквита без муки:

• 115 грамм белков
• 20 грамм желтков
• 45 грамм сахара-песка
• 125 грамм шоколада (не менее 65 % какао)
• 25 грамм сливочного масла

Ингредиенты для пралине:

• 220 грамм пралине миндаль-арахис
• 100 грамм вафельной крошки
• 65 грамм белого шоколада (33% какао)

Ингредиенты для мармелада:

• 170 грамм апельсина
• 135 грамм лимона
• 30 грамм лайма
• 110 грамм сахара-песка
• 6 грамм цитрусового пектина

Ингредиенты для лимонного крема:

• 135 грамм лимонного сока
• Цедра одного лимона и половины лайма
• 130 грамм сахара-песка
• 90 грамм сливочного масла
• 3 грамма листового желатина
• 200 грамм яиц

Ингредиенты для ганаша с имбирем:

• 160 мл сливок (35%)
• 300 грамм молочного шоколада (40% какао)
• Измельченный свежий имбирь по вкусу

Ингредиенты для мусса из темного шоколада:

• 235 мл молока
• 115 грамм желтков
• 25 грамм сахара-песка
• 240 мл сливок (35%)
• 335 шоколада (65% какао)

Ингредиенты для мусса из белого шоколада:

• 400 мл сливок (35%)
• 300 грамм белого шоколада (33% какао)
• 220 мл молока
• 15 грамм листового желатина
• Измельченная цедра одного апельсина

Ингредиенты для зеркальной глазури:

• 300 грамм сахара-песка
• 300 грамм сиропа глюкозы
• 300 грамм белого шоколада (33%)
• 150 мл воды
• 200 грамм сгущенного молока
• 20 грамм листового желатина
• Краситель

Советуем готовить торт, разделив приготовление на несколько дней, так как за один день или даже два, это будет сделать сложно.

Для приготовления антреме вам понадобятся кулинарные кольца диаметром 22,24 и 26 см (кольца изнутри желательно проложить бордюрной лентой).

Ингредиенты Десерт Антреме

Хлопковый бисквит	42 г
Клубничный мусс	210 г

Энергетическая ценность Десерт Антреме составляет 249 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.

еще скрыть

Азбука кулинара: антре, антроне и антреме

Итак, продолжим наш кулинарный ликбез. Сколько еще кулинарных понятий на букву "а"? Такие как "альденте", "айсинг", "антипасто", "анчоусы" или "антрекот" для большинства из нас не требуют пояснений. Но остались еще и такие, которые были известны нашим прабабушкам, а для нас они уже история и непонятное слово, встречающееся в романах русских классиков с таким вкусом описывающих званые ужины, обеды в чью-то честь. Позвольте вас пригласить сегодня на обед в честь, скажем Московского генерал-губернатора – entrez!

Меня ужасно раздражают эти длинные антракты! От порции до порции изволь ждать полчаса! Этак и аппетит пропадет к черту и опоздаешь. Сейчас три часа, а мне к пяти надо быть на юбилейном обеде.

- Pardon, monsieur, - побледнел Пуркуа, - ведь вы уж обедаете!

-Не-ет. Какой же это обед?

Антре (от фр. Entree, вход) – закуска, обыкновенно подаваемая на парадных обедах за 1-1,5 часа до обеда. Закуски выставлялись в отдельной комнате перед обеденным залом, в приемной или комнате перед гостиной для собирающихся к обеду гостей в ожидании приглашения к парадному столу.

В России XIX века антре называли закуски, подаваемые с подносов официантами, либо выставленные в приемной. В богатых домах в большие праздники "антре" подвали в передней комнате для приходящих с поздравлениями мелких чиновников, обычно это был поднос с бутербродами, рюмочками водки и солеными огурчиками. К концу

XIX в. подносная закуска с графинчиками уже переехала на обеденный стол, тогда как в начале века это было не принято, так как считалось неприличным выставлять спиртное во время обеда на стол.

Антреме (от фр. entre и mets, между и кушанье) – блюда, которые подавали между основными кушаньями или перед десертом. Антронэ – слово, означающее то же самое, но ошибочно употребляемое ранее в русских кулинарных книгах. Назначение антреме – заглушить вкус предыдущего блюда, чтобы в полной мере ощутить все вкусовые нюансы следующего. Поэтому меж блюдами подавали овощные блюда или каши.

Во французской кухне в качестве антреме приняты разнообразные сыры, предшествующие подаче фруктового десерта. Если вы хотите последовать примеру французов - подайте перед десертом сырную тарелку.

В русской кухне все гораздо серьезнее и сложнее! К антерме относили и пироги, которые подавали после ухи или горячих щей и перед горячими мясными блюдами. После которых в свою очередь подвали молочную сладкую кашу – то же, как бы, между прочим и перед сладким. Если с этой точки зрения "антреме" рассматривать, например, пир во времена Ивана Грозного, то череда блюд, подаваемых между другими, была просто нескончаемой!

_{Как пироги и пирожки с вкуснейшими начинками, сочные, ароматные и румяные да с хрустящей корочкою можно отнести к "антреме"?}

Если вы решите устроить званый ужин или парадный обед на старинный манер с "антре" и "антреме", вам придется абилировать, то есть потрудиться как пчелке!

Абилировать – еще один кулинарный термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий очень тщательную и детальную первичную обработку животных продуктов перед их дальнейшим использованием для приготовления блюд.

Кстати.

abeille – пчелка, собирающая мед и пыльцу с прекрасных цветов, передающая их нежность и тонкий аромат в наши руки, делая нас столь же прекрасными благодаря удивительным свойствам мёда и маточного молочка.

_{Abeille Royale Лифтинг-масло для коррекции морщин, Guerlain}

_{Aqua Allegoria Teazzurra Туалетная вода, Guerlain}

В 13 веке entremets значит небольшое кушанье (обычно содержащее в себе молоко), подаваемое между яствами для лучшего пищеварения, а также для того, чтобы приглушить вкус предыдущего блюда и подготовить рецепторы к следующему.

С 17 века антреме подается после основного приема пищи перед десертом (обычно это сыры).

В 19 веке entremets разделяются на две группы: салаты (листья) или тушеные овощи и сладкие блюда.

В 20 веке во французском языке entremets обычно называют десерты, содержащие молоко: суфле, пудинги, фланы, мороженое, сорбеты. Они подаются между сырами и настоящим десертом. Сегодня entremets все больше приобретает значение десерта.

В русском языке антреме появились в 18 веке вместе с распространением французского языка и традиций в России. Антреме обычно назывались пироги, каши и овощные блюда, подаваемые между основными блюдами.

Сегодня в ресторанах высокой кухни также можно встретить антреме: часто это сорбеты или небольшие веррины с легким, почти невесомым содержимым, призванным нейтрализовать вкус только что съеденного блюда и подготовить к следующему.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

• антрекот
• антрэмэ

антреме — нескл. entre mets m. 1. Легкое блюдо, подаваемое перед десертом. Подача, которая идет после жаркаго. Гримо Прихотник 1809 369. В числе антреме маринировать оныя <небныя части> ссолью, перцом, уксом <так>тремя гвоздками гвоздики… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

АНТРЕМЕ — франц. entremets, от entre, и met, кушанье. Блюда, которые подаются на стол после жареного, но прежде плодов и десерта. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней. Михельсон А.Д., 1865 … Словарь иностранных слов русского языка

антреме — сущ., кол во синонимов: 1 • блюдо (133) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

АНТРЕМЕ — (от фр. entre между и mets кушанье, блюдо). Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ — Для того чтобы быть на уровне решения любых задач современности, необходимо знать историю каждой проблемы, знать, как решались те же вопросы, которые интересуют нас ныне, в прошлом. Учет исторического опыта основа стратегии в деятельности … Большая энциклопедия кулинарного искусства

НАЛЕСНИКИ — (от польск. nalesnik налешник, блинчик). Блюдо, широко распространенное в ресторанном и общественном питании (столовые домов отдыха) и проникшее в Россию из польской кухни во второй половине XIX в. В международных меню неправильно… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

антрэмэ — Термин французской кухни легкое блюдо, подаваемое между главными, основными и перед десертом (от франц. entre между, mets кушанье, блюдо). Антреме нейтрализует или заглушает вкус предыдущего блюда с целью лучшего восприятия вкуса… … Кулинарный словарь

налесники — (от польск. nalesnik налешник, блинчик). Блюдо, широко распространенное в ресторанном и общественном питании (столовые дома отдыха) и проникшее в Россию из польской кухни во второй половине XIX в. В международных меню неправильно указывается … Кулинарный словарь

Миславский, Владимир Наумович — Владимир Наумович Миславский Володимир Наумович Миславський … Википедия

Полезные предварительные советы домашним кулинарам — А. 15 добрых советов 1. Что бы вы ни решили готовить (даже не зная еще точно что именно), первым делом, войдя в кухню, поставьте кипятить воду. Выработав эту привычку, вы оцените всю пользу от нее по мере приобретения поварского… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

АНТРЕМЕ (от фр. entre — между, и mets — кушанье, блюдо) Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.
В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким.
Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда. Вот почему в качестве антреме чаще всего выступали либо кашеобразные блюда, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи.
Сегодня это слово означает сладкое блюдо, которое во французской кухне подается после сыра. Раньше оно означало все блюда, которые подавались после жаркого, это были сладкие и овощные блюда. С XIV по XVII вв. при королевском дворе, к антреме относились не только блюда, но и шоу программы, а именно выступления менестрелей, трубадуров, акробатов, жонглеров и т.д. . т.е. антреме означало перерыв в середине еды.
Сегодня под антреме кондитеры подразумевают сложносоставный торт, который станет достойным украшением праздничного стола.