Десерт на тарелки с соусом
Кулинарные зарисовки от автора рубрики Дарьи Отавиной, шеф-повара ресторана "Водный" Олеси Арутюнян, британского мэтра гастрономии Хестона Блюменталя и русского художника Василия Кандинского, выписанные красками и пером, в том числе в рецепте постного шоколадного торта с абрикосовым кремом
Оговоримся сразу, наш десерт — не точная копия того, что готовили художнику его музы или кухарки. И пусть вас не пугает яркая палитра его абстрактных работ, которые мы взяли за основу нашего блюда. Они должны послужить лишь вдохновением, идеей, способом приучить себя и детей готовить весело и креативно. С творческим подходом к процессу, я бы сказала.
За ежедневным стоянием у плиты мы порой забываем, что приготовление и потребление пищи — это не только набивание желудка белками и углеводами, а прежде всего удивительный процесс совмещения своего драгоценного времени, заработанных и потраченных средств с творчеством или даже искусством. Да-да, только так. Иначе вы в лучшем случае — машинист, а в реальности — кочегар, закидывающий в рты своих домашних, как в топку паровоза, необходимый уголь. Дальше, конечно, поедете, а где удовольствие? Удовлетворение творца и благодарность зрителя?
Во-вторых, пора вспомнить, что мы все в первую очередь "едим" глазами, затем решаем по запаху, понравится блюдо или нет, и только потом снимаем пробу. Особенно дети. Скажете, они и так любят сладкое? Возможно. Но сладкое сладкому рознь. Вы же не хотите, чтобы от количества сахара в десерте ваш ребенок носился по квартире как угорелый, но при этом всё равно полнел? Тогда вам точно сюда.
В кулинарии XXI века существует множество технологий и направлений — от молекулярной кухни (о ней мы вам потом обязательно расскажем) до новых принципов заморозки, разжижения твёрдого и загустения жидкого и прочих изобретений велосипеда заново. Самый известный безумец — это, конечно, британский шеф-повар Хестон Блюменталь, алхимик, маг и чародей, который устраивает сказку, шоу, театральное действо с помощью двуокиси азота, сухого льда и вообще. обмана. Его десерты могут содержать в себе овощи, выдающие себя за безе, например, свёкла. Быть с полным отсутствием сахара и сочетанием, казалось бы, несочетаемого. Но самое главное в каждом — миф, обман зрения и вкуса. Как в его знаменитом "яйце всмятку", что вовсе не оно, а десерт, лишь зрительно в точности его повторяющий.
При чём тут Кандинский, спросите вы? А как раз при том. В его работах тоже есть потаённый секрет и "обман". За каждой картиной стоит не только поиск авторского цвета, света, живописных форм и линий, а музыка.
Бронзовая скульптура художника Василия Кандинского. Музей современного искусства. Автор З. Церетели. Фото: VAUko / Shutterstock.com
Основоположник абстракционизма и первый "синестет", он сумел объединить два чувства в одно: зрение и слух. Британские ученые-нейрофизиологи доказали, что полотна подсознательно рассчитаны на тех, кто умеет "видеть звуки" и "слышать живопись". В процентном соотношении таких людей немного, но в первые месяцы жизни мы все, оказывается, синестеты, так что показывайте младенцам Кандинского. Они его услышат.
"Каждый цвет живёт своей таинственной жизнью. (. ) Цвет — это клавиш; глаз — молоточек; душа — многострунный рояль. Художник есть рука, которая посредством того или иного клавиша целесообразно приводит в вибрацию человеческую душу".
Вот и получается, что каждая работа художника — это музыка в цвете. Прекрасный и чистый обман. А какие ноты, краски, полёты кисти, смычка и фантазии! Так видят дети, и многие так же рисуют, не замечали? Вроде бы особо не задумываясь, а просто следуя своему инстинкту, не стесняясь неловких линий или странных форм, смешения ярких красок, не боясь создавать то, что взрослые могут назвать "мазнёй". Это ли не та самая абстракция, в которой живёт и соната, и запах домашнего очага, и прочитанная книга, и огни вечернего города?
Мировые патиссерье, уставшие от классических и тяжёлых десертов, давно ищут новые авторские формы, соответствующие содержанию блюда и запросам потребителя — чтобы вкусно, уникально, эстетически красиво и при этом не жирно и не слишком сладко. Работают, как алхимики и художники. Каждое блюдо — шедевр кулинарного, но всё-таки искусства. Скажете, что культура "fine dining" слишком отлична от обычной домашней трапезы? Мы с шеф-поваром ресторана "Водный" компании Novikov Group Олесей Арутюнян не согласны.
Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото: Олеся Арутюнян
Её десерт, предложенный вашему вниманию, хоть и называется тортом, да ещё и шоколадным, — лёгкий, низкокалорийный и, само собой, является постным. И красив, как на картине, а не на тарелке. Абрикосовый крем, с которым мы его подадим детям или любимым, — как волны несуществующего оранжевого моря, в которые художник макнул красной кистью, а посыпал всё зелёным!
Станьте на своей кухне живописцами и детьми, как ваш покорный слуга и наш шеф-повар. Дайте волю фантазии, не бойтесь экспериментировать. У плиты должно быть весело! И поверьте, нет ничего проще, чем рисовать по тарелке ягодным кули (coulis), капать с обычной столовой ложки кисель или густой сок, что будет расплываться кружочками. Вместо мороженого для десерта использовать шарики домашнего сорбета (мы давали рецепт в статье "Обрусевший венский штрудель"). Кинуть со всего размаха на всё это размороженную вишню, да так, чтобы всмятку, и брызги бордовые по тарелке! Желе из сока (и на агар-агаре вместо желатина) солнечными дольками выложить, а из орешков — квадратик, раскрошить одно любимое печенье ребёнка, чтобы, как песок или снег, если белое. Да всё что угодно! Абстрактный современный десерт именно это и предполагает — полёт фантазии и желаний.
А сегодня в качестве вдохновения для собственных последующих шедевров посмотрите, как приготовить и подать "понятную" картину от кулинарного художника Олеси Арутюнян — шоколадный торт с абрикосовым кремом, который я бы назвала "Вулканический остров на горящем море с каплями заката" или просто "Десерт по картинам Василия Кандинского".
Не переживайте, если у вас не получится точная копия, как "на картинке" от шефа. Создайте своё полотно. И назовите как хотите — в честь себя, ребёнка или любимого художника. Пусть наш рецепт послужит отправной точкой, основой, идеей, а подать его составляющие можно как угодно — из шоколадного торта вырезать круг или треугольник. Абрикосовый крем расплескать, а не выложить волнами, или каплями с ложки на тарелку уронить и дать ребёнку возможность размазать пальцем, как кистью по холсту. Накрошить фисташки не сверху, а везде или кучкой. Поиграть с ягодным кули-муссом и вообще переставить всё с ног на голову, как душа повелит.
Творите. Радуйте себя и близких. И помните, что говорил Василий Кандинский: "Абсолютная объективность недостижима".
Шоколадный торт с абрикосовым кремом. Фото: Олеся Арутюнян
Шоколадный торт с абрикосовым кремом
Ингредиенты:
- Постный шоколадный бисквит:
Мука пшеничная — 375 г
Соль — 2 г
Сахар — 187 г
Масло растительное — 187 г
Разрыхлитель теста — 12 г
Шоколад чёрный 70,4% — 600 г
Сливки растительные из кокосового молока — 321 г
Сок лимона — 30 г
- Сироп-пропитка с пюре
Сахар — 870 г
Фруктовое пюре маракуйи — 174 г
Вода — 670 мл
- Шоколадный мусс
Шоколад чёрный 70,4% — 600 г
Сахар тростниковый коричневый — 180 г
Вода — 135 г
- Крустилант
Шоколад чёрный 70,4% — 255 г
Маргарин — 170 г
Сахар тростниковый коричневый — 170 г
Пудра миндальная/мука — 170 г
Мука пшеничная — 170 г
Орех фундук очищенный — 128 г
Сахарная пудра — 50 г
- Крем абрикосовый
Фруктовое пюре — 800 г
Сахарный песок — 200 г
Крахмал кукурузный — 48 г
Какао-масло — 64 грамма
- Крем с чёрной смородиной
Фруктовое пюре — 550 г
Сливки растительные из кокосового молока — 216 г
Сахарный песок — 216 г
Крахмал кукурузный — 50 г
Какао-масло — 76 г
Приготовление:
Смешиваем муку, соль, сахар и разрыхлитель теста. Сливки доводим до кипения, высыпаем шоколад, добавляем масло, микс сыпучих продуктов, перемешиваем и в конце добавляем лимонный сок. Выпекаем в духовке в прямоугольной форме при 180 °С в течение 35-40 минут.
Для приготовления сиропа смешиваем воду, сахар и пюре маракуйи и доводим до кипения.
Шоколадный мусс: в сахар добавляем 135 граммов воды и кипятим. Затем вводим шоколад и взбиваем венчиком быстро на льду.
Крустилант: муку, миндальную муку, маргарин, сахар тростниковый замешиваем в крошку и отпекаем при температуре 180 °С в течение семи минут до золотистого цвета. Полученную крошку соединяем с молотым фундуком и растопленным шоколадом. Выкладываем в форму и замораживаем.
Крем с чёрной смородиной: пюре из чёрной смородины, сливки и сахар провариваем. Вводим крахмал и завариваем смесь. После чего добавляем какао-масло и пробиваем блендером.
Крем абрикосовый: пюре абрикосовое, сахар нагреваем, добавляем крахмал и завариваем. Затем вводим какао-масло и пробиваем блендером.
Делим бисквит на две части и каждую смачиваем сиропом. Первую половину бисквита смазываем шоколадным муссом (210 г), затем крустилантом. Сверху кладём второй слой бисквита, пропитанный сиропом. Смазываем его черносмородиновым кремом, затем шоколадным муссом (265 г).
Охлаждаем и храним в холодильнике при +2+4 °С.
Режем порционно торт и выкладываем на тарелку, декорированную абрикосовым кремом.
Читайте также: