Десерты для ресторана ттк

Сборник технико-технологических карт на блюда

Вы можете скачать и другие сборники ТТК на блюда, являющиеся разработками Института ресторанных технологий

Рецептуры, которые вошли в Сборник 120 ТТК, на выпечку и десерты , апробированы во многих наших проектах. Они совершенно разные – от маслянистого французского печенья сабле, которое в Европе подают с дижестивами, до нежного, словно тающего крема сабайон с абрикосовым мармеладом или карамелью. Но все их отличает одно – выпечка и десерты, входящие в этот сборник ТТК, никого из гостей не оставляют равнодушными.

Десерт – одна из позиций меню, которая призвана утяжелить гостевой средний чек. В предприятиях питания почти всех форматов позиция в заказе не главная, как бы второстепенная. Но каждый уважающий себя ресторатор должен научить своих официантов ее презентации гостям, ведь именно она делает возможной или облегчает допродажу.

В иных форматах, например, передвижном стрит-фуде, стационарных кофейнях, кондитерских, прочих предприятиях общепита, выпечка и десерты являются титульным предложением, не то что утяжеляющим средний чек, а полностью формирующим его. Таким точкам без правильно выстроенной презентации сладких предложений совсем уж не обойтись.

Сборник 120 ТТК на выпечку и десерты, доступный для моментального приобретения по ссылке ниже, содержит простые и выверенные рецептуры. По нашим готовым типовым технологическим картам можно приготовить и тарты, и савоярди, и графские развалины, - все они представлены в Сборнике, отличающемся максимально приятным разнообразием десертов и выпечных изделий.

120 ТТК на выпечку и десерты разбиты на 14 разделов:

Технологические карты и рецептуры на тарты, входящие в сборник 120 ТТК, порадуют ваших гостей тонкой хрустящей основой-корзинкой и такими великолепными наполнителями как грецкий орех в карамели, крем Каталана, белый шоколад с лимонными корочками.

ТТК на брауни, маффины, капкейки и кейк попсы, штрудели и фланы – исключительно интересная возможность разнообразить кондитерское меню вашего заведения, тем более, что в сборник технологических карт входят не только ТТК с рецептурами, закладками брутто и нетто, выходом готовых изделий, но и другая, необходимая для соответствия действующему ГОСТу нормативная документация, регулирующая работу общепита, - в частности, Акты контрольных проработок с фиксированными потерями при холодной или тепловой обработке, и Обоснования расчетов белков, жиров, углеводов, калорийности.

Приобретя Сборник 120 ТТК на выпечку и десерты, вы получите на каждое блюдо в электронном виде:
-технико-технологическую карту с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
-обоснование данных расчетов,
-акт контрольной проработки с технологическими потерями.

Только представьте, какое время у вас заняла бы самостоятельная разработка всей этой технологической документации…

Смотреть перечень выпечки и десертов, представленных в Сборнике технологических карт

ТТК на тарты

1. Тарт с грецкими орехами в карамели
2. Тарт с кремом Каталана
3. Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками
4. Тарт с горьким шоколадом
5. Тарт с марципаном

ТТК на изделия из песочного масляного теста

6. Печенье Сабле
7. Печенье Сабле с мармеладом
8. Немецкие глазированные колечки Шортбред
9. Сердечки с лимонным курдом
10. Имбирное печенье Джинджербред
11. Печенье с изюмом в коньяке
12. Бретонское печенье с лавандой
13. Печенье с миндальной меренгой
14. Датское масляное печенье с черносливом
15. Печенье Мадлен с шафраном
16. Песочные сконы с апельсином и шоколадной пудрой
17. Талеры с марципаном
18. Торчетти в мелком тростниковом сахаре
19. Миндальные рогалики с карамельной глазурью
20. Миндальные рогалики с шоколадной глазурью

ТТК на бискотти

21. Бискотти с фисташками
22. Бискотти с миндалем
23. Бискотти с пьяным изюмом
24. Бискотти лимонные
25. Бискотти пряные с гвоздикой и кардамоном

ТТК на кантуччи

26. Кантуччи с шафраном
27. Кантуччи с кусочками вяленой вишни
28. Кантуччи с фундуком
29. Кантуччи с кедровыми орешками
30. Кантуччи с финиками

ТТК на изделия из овсяного теста

31. Овсяные кукисы с вяленой клюквой
32. Овсяные кукисы с кусочками шоколада
33. Овсяные кукисы с грецкими орехами
34. Овсяные кукисы с карамелью
35. Овсяные кукисы с цукатами из имбиря

ТТК на брауни

36. Брауни 3 шоколада
37. Брауни с арахисом и соленой карамелью
38. Брауни с шоколадным муссом и маршмеллоу
39. Брауни с белым шоколадом и фисташками
40. Брауни с абрикосовым мармеладом в шоколадной глазури

ТТК на савоярди

41. Савоярди традиционные
42. Савоярди с тростниковым сахаром
43. Савоярди кофейные
44. Савоярди с белым шоколадом
45. Савоярди с меренгой

ТТК на маффины и капкейки

46. Маффин с каштановым пюре
47. Маффин с лимонными цукатами
48. Маффин с козьим сыром и курагой
49. Маффин с черникой и миндалем
50. Маффин мраморный
51. Капкейк лимонный
52. Капкейк апельсиновый
53. Капкейк шоколадный
54. Капкейк ред вельвет
55. Капкейк с арахисовым маслом

ТТК на кейк попсы

56. Кейк попс абрикосовый
57. Кейк попс вишневый
58. Кейк попс виноградный
59. Кейк попс с маршмеллоу
60. Кейк попс со сливочной ириской

ТТК на штрудели

61. Штрудель с яблоками и корицей
62. Штрудель с яблоками и изюмом
63. Штрудель с грушами и кардамоном
64. Штрудель с кусочками инжира и козьим сыром
65. Штрудель с вишней

ТТК на фланы

66. Флан ванильный
67. Флан Амаретто
68. Флан Калуа
69. Флан Малибу
70. Флан с ромом и тростниковым сахаром

ТТК на Графские развалины

71. Графские развалины с вишней
72. Графские развалины с клубникой
73. Графские развалины с малиной
74. Графские развалины с черной смородиной
75. Графские развалины с черносливом

ТТК на десерты в бокалах

76. Тирамиссу
77. Клубничное парфе
78. Вишневое парфе
79. Крем-сабайон с печеньем Орео
80. Крем-сабайон с фруктами
81. Крем-сабайон с абрикосовым мармеладом
82. Крем-сабайон с карамелью и кусочками яблок
83. Грушево-карамельный десерт
84. Яблочно-карамельный десерт
85. Десерт Павлова с клубникой
86. Десерт Павлова с малиной
87. Йогуртовый мусс с белым шоколадом
88. Йогуртовый мусс с черным шоколадом
89. Панакота с йогуртом и вишневым соусом
90. Панакота с йогуртом и клубничным соусом

ТТК на сдобные изделия из дрожжевого теста

91. Баварский рулет с лимоном
92. Баварский рулет с маком
93. Баварский рулет с яблоками и корицей
94. Берлинер с апельсиновым джемом
95. Берлинер с баварским кремом
96. Берлинер с вареной сгущенкой и грецкими орехами
97. Берлинер с карамелью
98. Берлинер с шоколадом
99. Булочка с мучной крошкой
100. Булочка сахарная
101. Булочка сдобная
102. Булочка сдобная с грецкими орехами
103. Булочка сдобная с изюмом
104. Булочка сдобная с цукатами
105. Булочка Синнабон
106. Булочка Синнабон шоколадная
107. Ватрушка с повидлом
108. Ватрушка с творогом
109. Донатс с ванильной глазурью
110. Донатс с карамельной глазурью
111. Донатс с шоколадной глазурью
112. Кекс Купеческий
113. Кекс Майский
114. Лимонные рогалики
115. Медовые ушки
116. Плюшки
117. Плюшки с фундуком
118. Пышки
119. Ромовая баба
120. Яблочные рогалики

Стоимость полного пакета документов Сборника 120 ТТК на выпечку и десерты ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.

Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа - договор оферты.

Для оплаты и мгновенного получения на электронную почту полного пакета документов Сборника ТТК пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.

В данном разделе можно скачать Технологические карты блюд, которые будут полезны при разработке нового меню в ресторане, кафе, баре. Для того, чтобы избежатиь штрафов при проверке Роспотребнадзора, на каждое блюдонеобходимо разработать полный комплект документов (ТТК, Калькуляция, Акт проработки. ). Вы можете заказать разработку технологической документации на блюда.

Также, Вы можете самостоятельно, без проблем и навыков технолога разрабатывать полный комплект документов на блюдо за несколько минут. Узнать, как.

Надеемся, что представленная нами информация окажется полезной и для вас. Полный список блюд вы видите ниже:

Десерт из бананов, фаршированных грецкими орехами и шоколадом

• 240,000 г
• :
• Калорийность: 128,460 кК

Десерт из обжаренной свежей груши в кляре с карамельным сиропом

• 250/30 г
• :
• Калорийность: 263,729 кК

Десерт из смеси молока сметаны и апельсинов

• 150,000 г
• :
• Калорийность: 225,825 кК

Молочный десерт под вишнёвым соусом с грецким орехом

• 120,000 г
• :
• Калорийность: 164,584 кК

Мороженое, жареное в панировке из кукурузных хлопьев со взбитыми сливками и клубничным сиропом

• 100/40 г
• :
• Калорийность: 619,703 кК

Желе из апельсинов с шоколадной стружкой

• 180,000 г
• :
• Калорийность: 104,829 кК

Желе из киви с мятой

• 180,000 г
• :
• Калорийность: 63,731 кК

Ореховый кекс с изюмом

• 150,000 г
• :
• Калорийность: 277,764 кК

Кекс с творогом

• 75,000 г
• :
• Калорийность: 457,259 кК

Шоколадный кекс с карамельным сиропом

• 80/20 г
• :
• Калорийность: 330,597 кК

Рогалики из слоеного теста используются для приготовления закусок

• 50,000 г
• :
• Калорийность: 579,322 кК

Пасхальный кулич из дрожжевого теста с изюмом

• 300,000 г
• :
• Калорийность: 360,420 кК

Пасхальный кулич из дрожжевого теста с изюмом

• 500,000 г
• :
• Калорийность: 359,211 кК

Молочное желе с семенами чиа и прослойкой малинового желе

• 150/50 г
• :
• Калорийность: 201,058 кК

Молочное желе с семенами чиа и прослойкой смородинового желе

• 150/50 г
• :
• Калорийность: 191,180 кК

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

• Сборник рецептур
• Интеграция

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Здесь продаются готовые меню как франшизы, по доступным ценам. Это поможет быстрее и эффективнее запустить Ваш проект, или прицельнее определить концепцию. С этими данными, вы сможете начать продажи уже после выборочной проработки блюд. Предназначено для рестораторов, управленцев и шеф-поваров.

Мы завязываем близкие отношения с нашими клиентами и совместно открываем различные проекты. Открыты к равноправному партнёрству и инвестированию. Бесплатно консультируем по всем вопросам нашего профиля. В данный момент развиваем Digital маркетинг, на этой стадии берёмся за все проекты. Не стесняйтесь, звоните, будем общаться и зарабатывать!

Наши клиенты и партнёры:

Разработка меню

Тема довольно ёмкая и наверняка вызывает больше вопросов. Мы создали отдельный лендинг, где постарались максимально подробно написать о процессе, стоимости и конечном результате Открыть сайт

Рекомендуем прочитать нашу статью о разработке меню Открыть статью

готовое меню для кафе разработка меню для ресторана Готовое меню для ресторанного бизнеса разработка меню готовое меню для кафе разработка меню для ресторана Готовое меню для ресторанного бизнеса разработка меню готовое меню для кафе разработка меню для ресторана Готовое меню для ресторанного бизнеса разработка меню

Марков Павел – несколько лет назад отказался принимать на себя любые обязанности системной или операционной деятельности. Р азвивается только в проектной и стратегической сфере. Н енавидит медийность, но без ума от маркетинга и дизайна. Имеет огромный опыт работы со здоровым питанием, и запуском малобюджетных проектов. В своё время объездил 28 городов России, хорошо понимает разносторонность регионального спроса. Отдаёт предпочтения корпоративному питанию, столовым, доставкам и ритейлу.

Голов Юрий – наоборот, с головой ныряет в понравившийся проект, принимает участие во всех “живых” процессах. Общается с гостями, организовывает события, постоянно на съёмках. Выбрал для себя “Фьюжн” направление и делает его по демократичной стоимости.

Владислав Рой – выбрал “Фаст-фуд” позицию. Структурно генерирует тонны регламентаций всех производственных процессов, определённо получая от этого кайф. Всегда берёт на себя техническое проектирование, заготовочные матрицы, потоки сырья, работа с себестоимостью и прочие системно-аналитические процессы.

В планах приобрести световое, фото и упаковочное оборудование, для разработки меню в домашней студии. Добавить ассортимент для 3-4* отелей. Расширить и зашаблонить меню для ресторанов и кафе. Углубиться в разработку блюд для массового потребления. И последнее, заняться созданием шаблоном бизнеса, понятным людям без опыта, с инвестиционным входом доступным даже домохозяйкам. С поддержкой стабильного канала продаж, построенным уже нашими ресурсами.

Вступайте в нашу группу в Facebook

При покупке 5 сборников рецептур до 1 сентября 2020 года Ваша скидка составит 33% и Вы получите в ПОДАРОК более 600-та уникальных технико-технологических карт, оформленных в соответствии с ГОСТ 31987-2012 согласно межгосударственного стандарта услуг общественного питания!

Наша компания достигла успеха в сфере организации питания и обслуживания, благодаря приобретенному методом проб и ошибок опыту, и мы готовы поделиться своими наработками с Вами.

На протяжении многолетней работы в сфере общественного питания, наш шеф-технолог совместно с поварами прорабатывал каждое блюдо до достижения высокого качества, в котором мы уверены благодаря отзывам посетителей и анализу продаж.

Предлагаем Вашему вниманию 5 сборников рецептур, содержащих в себе более 600-та рецептов, плюс технико-технологические карты в ПОДАРОК!
А так же, предлагаем Вам готовые меню под любой тип предприятия общественного питания.

Для Вас мы подготовили специальное предложение –

Для Вас мы подготовили специальное предложение –

При приобретении 5-ти сборников рецептур, Вы станете обладателем уникального пособия для поваров из 600-та рецептур, содержащих в себе:

• 1/ фотографию блюда (стандарт подачи);
• 2/ технологию приготовления;
• 3/ перечень необходимых ингредиентов с указанием веса Брутто и Нетто;
• 4/ выход (вес) готового изделия.

Закуски и салаты

Выпечка и десерты

При приобретении 5-ти книг
с лучшими рецептами
блюд и напитков

Вы станете обладателем
более 600-та уникальных рецептов
плюс технико-технологические карты в подарок

и получите 33% скидку!

Ваша покупка составит:

16875 руб. 11300 руб.

Разнообразие рецептур, содержащихся в 5 сборниках, позволяет составить сезонное меню для любого типа предприятия общественного питания. Количество рецептур и их разнообразие дадут Вам возможность обновлять меню, постепенно включая в него новые позиции с учетом сезонности.

Анализируя продажи, Вы легко отследите популярность тех или иных блюд и напитков.
Если же Вас интересует уже готовое меню и подборка технико-технологических карт, наше предложение подойдет для Вас как нельзя кстати!
Варианты готовых меню и технико-технологических карт к ним.

Вы можете скачать специализированный сборник рецептур для ресторана средиземноморской кухни, банкета, фуршета, кофе-брейка, для столовой, детского кафе и другого типа предприятия общественного питания здесь.

У нас Вы можете приобрести с 50% скидкой:

- Технологическую карту. Стоимость – 55 руб./шт.
Описание. Тех. процесс, нормы закладки каждого ингредиента на 1 и на 10 порций, выход готового изделия и каждого ингредиента после всех процессов обработки.

- Акт контрольной проработки блюда. Стоимость – 55 руб./шт.
Описание. Расчет процентов потерь при холодной и тепловой обработках на 1 и на 10 изделий, описание способов обработки и пр.

- Обоснование расчетов. Стоимость – 55 руб./шт.
Описание. Расчетные формулы и сам расчет Ж.Б.У., калорийности изделий, физико-химических и микробиологических показателей, энергетической ценности и пр.

- Калькуляционную карту. Стоимость – 55 руб./шт.
Описание. Расчет себестоимости на 1 и на 10 изделий.

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

СТУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ №1

Практическая работа

Составление технико-технологических карт на десерты

МДК.04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Разработчики:

на заседании Методического объединения преподавателей и мастеров профессий общественного питания и торговли

Председатель предметной (цикловой) комиссии

- научиться составлять технологическую документацию;

- изучить технологию приготовления холодных сладких блюд, методы расчета потребности в продуктах;

- закрепить знания по составу сырья в рецептуре;

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

- выявления уровня знаний обучающихся путем решения практических задач.

Тип урока : совершенствование знаний, умений и навыков

Время выполнения: 5 академических часа

Ознакомиться с инструкцией по составлению технико-технологических карт на сладкие блюда и десерты (Приложение 1)

Рассчитать количество сырья для приготовления следующих холодных десертов на 1 порцию:

1. Сорбет яблочный с базиликом

2. Сорбет малиновый

3. Сорбет лимонный

4. Парфе апельсиновое

5. Мусс сливочный

6. Желе из цитрусовых

8. Желе шоколадное

12. Десерт Апельсиновое чудо-желе

13. Десерт из чернослива

14. Десерт Павлова

15. Рулет черный лес

Рецептура десертов приведена в Приложении 2.

Данные расчетов, технологию приготовления, подачу десерта, органолептические показатели качества и энергетическую ценность записать в Технико-технологическую карту по каждому десерту (Приложение 3)

Методическое обеспечение:

Приложение 1

Инструкция по составлению технико-технологических карт

Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно.

На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например, десерт с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес десерта и соуса: 100/75 означает, что вес готового десерта — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса.

На оборотной стороне — требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса.

Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30, 40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций). Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.

Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.

Новые технико-технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда по ГОСТ 32691—2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Или если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.

На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия и десерты технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В ТТК на десерты или кулинарные изделия указываются: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов, порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

Приложение 2

Сахарный песок 70

Базилик 1 веточка

лимонный сок из 1/2 лимона

1. В кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар. Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте. Полностью остудите сироп.

2. В чашу блендера положите очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в лоток, форму для выпечки или любую другую аналогичную посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы льда.

2. Малиновый сорбет

Сахарный песок 30

Базилик 1 веточка

Яблоко 1 шт (150-180 г)

лимонный сок из ¼ лимона

1. В кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар. Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте. Полностью остудите сироп.

2. Малину разморозить и протереть через мелкое сито, чтобы удалить косточки.

2. В чашу блендера положите малиновое пюре и очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в лоток, форму для выпечки или любую другую аналогичную посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы льда.

3 .Лимонный сорбет

Сахарная пудра — 150 Грамм

Количество порций: 5-6

Очистите бананы от кожуры, нарежьте их кружочками.

Натрите на мелкой терке цедру одного лимона.

Разрежьте лимоны на половинки, выдавите из них сок.

Соедините бананы, цедру и лимонный сок. Добавьте сахарную пудру и измельчите всё блендером.

Переложите массу в контейнер и поставьте в морозильную камеру. Периодически доставайте сорбет и перемешивайте.

Через 2-3 часа можно подавать.

4. Апельсиновое парфе

Сыр маскарпоне — 100 граммов

Сахар — 25 граммов

Сливки кондитерские (от 36%) — 100 граммов

Цедра с 1/3 апельсина

апельсиновый сок 2 ст. ложки

Желатин 1 ч. ложки

Маскарпоне аккуратно размягчить силиконовой лопаткой, ввести сахар и ванилин, аккуратно размешать до однородной массы.

В другой емкости взбить сливки до пышной массы.

Аккуратно соединить при помощи силиконовой лопатки сырную массу, взбитые сливки, цедру и сок апельсина, смешать до однородной густой массы.

Желатин замочить в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопить на огне до растворения. Охладить. Ввести желатин в сырно-сливочную массу и размешать.

Распределить по формочкам. Поставить в холодильник на 2 часа.

5. Сливочный мусс

сливки 33-35% 100 мл

сыр творожный 100 г

ликер кремовый 1 ч.л

Желатин замочить в холодной воде, добавив в него несколько кристаллов лимонной кислоты. 50 г сливок нагреть на плите на слабом огне. В отдельной посуде взбить желтки с сахаром в пышную массу. К желткам маленькой струйкой добавляем теплые сливки, а затем массу снова отправляем на очень слабый огонь и прогреваем, но не даем сильно нагреваться кастрюльке, постоянно венчиком помешиваем желтковую массу. Как только масса начнет густеть, снимаем с плиты и охлаждаем. Творожный сыр взбить силиконовой лопаткой. Соединить желтковый крем со взбитым сыром. 50 мл сливок взбиваем до устойчивых пиков. Белки взбиваем в крепкую пену. Желатин отправляем на плиту, прогреваем, но не кипятим. Затем тоненькой струйкой, продолжая взбивать белки, вливаем желатиновую массу. Белки станут гладкими и блестящими. Затем в сливки аккуратно вводим полностью остывший сырно-желтковый крем, ванилин, ликёр и взбитые белки. Разливаем мусс по формочкам и отправляем в холодильник застывать.

6. Желе апельсиновое

Желатин 1 ст ложка

Сахарный песок 2 ст. ложки

Желатин замочить в холодной воде до набухания. Из апельсина и лимона выжать сок, добавить в него сахар и хорошо размешать. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в сок, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.

Желатин 1,5 ст ложки

Сахарный песок 2 ст. ложки

Желатин замочить в холодной воде до набухания. Ягоды залить небольшим количеством воды, проварить до готовности, процедить, проваренные ягоды отжать. В отвар добавить сахар. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в ягодный отвар, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.

8. Желе из какао

Какао порошок б/р с сахаром - 3-4 ч.ложки

Сахар - 1 ч.ложка

Сливки 20% - 200 г

Желатин 1 ч. Ложка

Желатин замочить в 3 столовых ложках холодных сливок. Оставшиеся сливки подогреть, растворить в них какао. При необходимости добавить сахар. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в какао, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.

Маскарпоне 250 г

Бисквит (5 яиц, 1 стакан песка, 1 стакан муки)

Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром до белого крема. Маскарпоне размягчить силиконовой лопаткой и постепенно ввести к нему желтковый крем и 15 мл коньяка. Взбить белки до острых пиков и аккуратно ввести в сырную смесь. Сварить крепкий кофе с сахаром. Выложить бисквит на дно блюда или формы, пропитать кофе с коньяком. Сверху выложить половину сырной смеси, затем снова пропитанный бисквит и сверху оставшуюся сырную смесь. Поставить тирамису в холодильник на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать какао.

- сливки 36% – 200 мл,

- кофейные зерна – 8 г,

- цедра одного лайма,

Сливки смешай с сахаром, ваниллин, цедру и цельные кофейные зерна. Доведя до кипения, охладить до 50°С и процедить. Введи предварительно замоченный желатин, вымешать. Разлей по прозрачным формам. Оставь в холодильнике на 1,5 часа.

Свежую клубнику разотри со столовой ложкой сахара, залей этим соусом охлажденную панна-котту и укрась свежими ягодами.

Сборник технико-технологических карт на блюда

Вы можете скачать и другие сборники ТТК на блюда, являющиеся разработками Института ресторанных технологий

Рецептуры, которые вошли в Сборник 120 ТТК, на выпечку и десерты , апробированы во многих наших проектах. Они совершенно разные – от маслянистого французского печенья сабле, которое в Европе подают с дижестивами, до нежного, словно тающего крема сабайон с абрикосовым мармеладом или карамелью. Но все их отличает одно – выпечка и десерты, входящие в этот сборник ТТК, никого из гостей не оставляют равнодушными.

Десерт – одна из позиций меню, которая призвана утяжелить гостевой средний чек. В предприятиях питания почти всех форматов позиция в заказе не главная, как бы второстепенная. Но каждый уважающий себя ресторатор должен научить своих официантов ее презентации гостям, ведь именно она делает возможной или облегчает допродажу.

В иных форматах, например, передвижном стрит-фуде, стационарных кофейнях, кондитерских, прочих предприятиях общепита, выпечка и десерты являются титульным предложением, не то что утяжеляющим средний чек, а полностью формирующим его. Таким точкам без правильно выстроенной презентации сладких предложений совсем уж не обойтись.

Сборник 120 ТТК на выпечку и десерты, доступный для моментального приобретения по ссылке ниже, содержит простые и выверенные рецептуры. По нашим готовым типовым технологическим картам можно приготовить и тарты, и савоярди, и графские развалины, - все они представлены в Сборнике, отличающемся максимально приятным разнообразием десертов и выпечных изделий.

120 ТТК на выпечку и десерты разбиты на 14 разделов:

Технологические карты и рецептуры на тарты, входящие в сборник 120 ТТК, порадуют ваших гостей тонкой хрустящей основой-корзинкой и такими великолепными наполнителями как грецкий орех в карамели, крем Каталана, белый шоколад с лимонными корочками.

ТТК на брауни, маффины, капкейки и кейк попсы, штрудели и фланы – исключительно интересная возможность разнообразить кондитерское меню вашего заведения, тем более, что в сборник технологических карт входят не только ТТК с рецептурами, закладками брутто и нетто, выходом готовых изделий, но и другая, необходимая для соответствия действующему ГОСТу нормативная документация, регулирующая работу общепита, - в частности, Акты контрольных проработок с фиксированными потерями при холодной или тепловой обработке, и Обоснования расчетов белков, жиров, углеводов, калорийности.

Приобретя Сборник 120 ТТК на выпечку и десерты, вы получите на каждое блюдо в электронном виде:
-технико-технологическую карту с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
-обоснование данных расчетов,
-акт контрольной проработки с технологическими потерями.

Только представьте, какое время у вас заняла бы самостоятельная разработка всей этой технологической документации…

Смотреть перечень выпечки и десертов, представленных в Сборнике технологических карт

ТТК на тарты

1. Тарт с грецкими орехами в карамели
2. Тарт с кремом Каталана
3. Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками
4. Тарт с горьким шоколадом
5. Тарт с марципаном

ТТК на изделия из песочного масляного теста

6. Печенье Сабле
7. Печенье Сабле с мармеладом
8. Немецкие глазированные колечки Шортбред
9. Сердечки с лимонным курдом
10. Имбирное печенье Джинджербред
11. Печенье с изюмом в коньяке
12. Бретонское печенье с лавандой
13. Печенье с миндальной меренгой
14. Датское масляное печенье с черносливом
15. Печенье Мадлен с шафраном
16. Песочные сконы с апельсином и шоколадной пудрой
17. Талеры с марципаном
18. Торчетти в мелком тростниковом сахаре
19. Миндальные рогалики с карамельной глазурью
20. Миндальные рогалики с шоколадной глазурью

ТТК на бискотти

21. Бискотти с фисташками
22. Бискотти с миндалем
23. Бискотти с пьяным изюмом
24. Бискотти лимонные
25. Бискотти пряные с гвоздикой и кардамоном

ТТК на кантуччи

26. Кантуччи с шафраном
27. Кантуччи с кусочками вяленой вишни
28. Кантуччи с фундуком
29. Кантуччи с кедровыми орешками
30. Кантуччи с финиками

ТТК на изделия из овсяного теста

31. Овсяные кукисы с вяленой клюквой
32. Овсяные кукисы с кусочками шоколада
33. Овсяные кукисы с грецкими орехами
34. Овсяные кукисы с карамелью
35. Овсяные кукисы с цукатами из имбиря

ТТК на брауни

36. Брауни 3 шоколада
37. Брауни с арахисом и соленой карамелью
38. Брауни с шоколадным муссом и маршмеллоу
39. Брауни с белым шоколадом и фисташками
40. Брауни с абрикосовым мармеладом в шоколадной глазури

ТТК на савоярди

41. Савоярди традиционные
42. Савоярди с тростниковым сахаром
43. Савоярди кофейные
44. Савоярди с белым шоколадом
45. Савоярди с меренгой

ТТК на маффины и капкейки

46. Маффин с каштановым пюре
47. Маффин с лимонными цукатами
48. Маффин с козьим сыром и курагой
49. Маффин с черникой и миндалем
50. Маффин мраморный
51. Капкейк лимонный
52. Капкейк апельсиновый
53. Капкейк шоколадный
54. Капкейк ред вельвет
55. Капкейк с арахисовым маслом

ТТК на кейк попсы

56. Кейк попс абрикосовый
57. Кейк попс вишневый
58. Кейк попс виноградный
59. Кейк попс с маршмеллоу
60. Кейк попс со сливочной ириской

ТТК на штрудели

61. Штрудель с яблоками и корицей
62. Штрудель с яблоками и изюмом
63. Штрудель с грушами и кардамоном
64. Штрудель с кусочками инжира и козьим сыром
65. Штрудель с вишней

ТТК на фланы

66. Флан ванильный
67. Флан Амаретто
68. Флан Калуа
69. Флан Малибу
70. Флан с ромом и тростниковым сахаром

ТТК на Графские развалины

71. Графские развалины с вишней
72. Графские развалины с клубникой
73. Графские развалины с малиной
74. Графские развалины с черной смородиной
75. Графские развалины с черносливом

ТТК на десерты в бокалах

76. Тирамиссу
77. Клубничное парфе
78. Вишневое парфе
79. Крем-сабайон с печеньем Орео
80. Крем-сабайон с фруктами
81. Крем-сабайон с абрикосовым мармеладом
82. Крем-сабайон с карамелью и кусочками яблок
83. Грушево-карамельный десерт
84. Яблочно-карамельный десерт
85. Десерт Павлова с клубникой
86. Десерт Павлова с малиной
87. Йогуртовый мусс с белым шоколадом
88. Йогуртовый мусс с черным шоколадом
89. Панакота с йогуртом и вишневым соусом
90. Панакота с йогуртом и клубничным соусом

ТТК на сдобные изделия из дрожжевого теста

91. Баварский рулет с лимоном
92. Баварский рулет с маком
93. Баварский рулет с яблоками и корицей
94. Берлинер с апельсиновым джемом
95. Берлинер с баварским кремом
96. Берлинер с вареной сгущенкой и грецкими орехами
97. Берлинер с карамелью
98. Берлинер с шоколадом
99. Булочка с мучной крошкой
100. Булочка сахарная
101. Булочка сдобная
102. Булочка сдобная с грецкими орехами
103. Булочка сдобная с изюмом
104. Булочка сдобная с цукатами
105. Булочка Синнабон
106. Булочка Синнабон шоколадная
107. Ватрушка с повидлом
108. Ватрушка с творогом
109. Донатс с ванильной глазурью
110. Донатс с карамельной глазурью
111. Донатс с шоколадной глазурью
112. Кекс Купеческий
113. Кекс Майский
114. Лимонные рогалики
115. Медовые ушки
116. Плюшки
117. Плюшки с фундуком
118. Пышки
119. Ромовая баба
120. Яблочные рогалики

Стоимость полного пакета документов Сборника 120 ТТК на выпечку и десерты ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.

Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа - договор оферты.

Для оплаты и мгновенного получения на электронную почту полного пакета документов Сборника ТТК пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.

В данном разделе можно скачать Технологические карты блюд, которые будут полезны при разработке нового меню в ресторане, кафе, баре. Для того, чтобы избежатиь штрафов при проверке Роспотребнадзора, на каждое блюдонеобходимо разработать полный комплект документов (ТТК, Калькуляция, Акт проработки. ). Вы можете заказать разработку технологической документации на блюда.

Также, Вы можете самостоятельно, без проблем и навыков технолога разрабатывать полный комплект документов на блюдо за несколько минут. Узнать, как.

Надеемся, что представленная нами информация окажется полезной и для вас. Полный список блюд вы видите ниже:

Десерт из бананов, фаршированных грецкими орехами и шоколадом

• 240,000 г
• :
• Калорийность: 128,460 кК

Десерт из обжаренной свежей груши в кляре с карамельным сиропом

• 250/30 г
• :
• Калорийность: 263,729 кК

Десерт из смеси молока сметаны и апельсинов

• 150,000 г
• :
• Калорийность: 225,825 кК

Молочный десерт под вишнёвым соусом с грецким орехом

• 120,000 г
• :
• Калорийность: 164,584 кК

Мороженое, жареное в панировке из кукурузных хлопьев со взбитыми сливками и клубничным сиропом

• 100/40 г
• :
• Калорийность: 619,703 кК

Желе из апельсинов с шоколадной стружкой

• 180,000 г
• :
• Калорийность: 104,829 кК

Желе из киви с мятой

• 180,000 г
• :
• Калорийность: 63,731 кК

Ореховый кекс с изюмом

• 150,000 г
• :
• Калорийность: 277,764 кК

Кекс с творогом

• 75,000 г
• :
• Калорийность: 457,259 кК

Шоколадный кекс с карамельным сиропом

• 80/20 г
• :
• Калорийность: 330,597 кК

Рогалики из слоеного теста используются для приготовления закусок

• 50,000 г
• :
• Калорийность: 579,322 кК

Пасхальный кулич из дрожжевого теста с изюмом

• 300,000 г
• :
• Калорийность: 360,420 кК

Пасхальный кулич из дрожжевого теста с изюмом

• 500,000 г
• :
• Калорийность: 359,211 кК

Молочное желе с семенами чиа и прослойкой малинового желе

• 150/50 г
• :
• Калорийность: 201,058 кК

Молочное желе с семенами чиа и прослойкой смородинового желе

• 150/50 г
• :
• Калорийность: 191,180 кК

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

• Сборник рецептур
• Интеграция

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Здесь продаются готовые меню как франшизы, по доступным ценам. Это поможет быстрее и эффективнее запустить Ваш проект, или прицельнее определить концепцию. С этими данными, вы сможете начать продажи уже после выборочной проработки блюд. Предназначено для рестораторов, управленцев и шеф-поваров.

Мы завязываем близкие отношения с нашими клиентами и совместно открываем различные проекты. Открыты к равноправному партнёрству и инвестированию. Бесплатно консультируем по всем вопросам нашего профиля. В данный момент развиваем Digital маркетинг, на этой стадии берёмся за все проекты. Не стесняйтесь, звоните, будем общаться и зарабатывать!

Наши клиенты и партнёры:

Разработка меню

Тема довольно ёмкая и наверняка вызывает больше вопросов. Мы создали отдельный лендинг, где постарались максимально подробно написать о процессе, стоимости и конечном результате Открыть сайт

Рекомендуем прочитать нашу статью о разработке меню Открыть статью

готовое меню для кафе разработка меню для ресторана Готовое меню для ресторанного бизнеса разработка меню готовое меню для кафе разработка меню для ресторана Готовое меню для ресторанного бизнеса разработка меню готовое меню для кафе разработка меню для ресторана Готовое меню для ресторанного бизнеса разработка меню

Марков Павел – несколько лет назад отказался принимать на себя любые обязанности системной или операционной деятельности. Р азвивается только в проектной и стратегической сфере. Н енавидит медийность, но без ума от маркетинга и дизайна. Имеет огромный опыт работы со здоровым питанием, и запуском малобюджетных проектов. В своё время объездил 28 городов России, хорошо понимает разносторонность регионального спроса. Отдаёт предпочтения корпоративному питанию, столовым, доставкам и ритейлу.

Голов Юрий – наоборот, с головой ныряет в понравившийся проект, принимает участие во всех “живых” процессах. Общается с гостями, организовывает события, постоянно на съёмках. Выбрал для себя “Фьюжн” направление и делает его по демократичной стоимости.

Владислав Рой – выбрал “Фаст-фуд” позицию. Структурно генерирует тонны регламентаций всех производственных процессов, определённо получая от этого кайф. Всегда берёт на себя техническое проектирование, заготовочные матрицы, потоки сырья, работа с себестоимостью и прочие системно-аналитические процессы.

В планах приобрести световое, фото и упаковочное оборудование, для разработки меню в домашней студии. Добавить ассортимент для 3-4* отелей. Расширить и зашаблонить меню для ресторанов и кафе. Углубиться в разработку блюд для массового потребления. И последнее, заняться созданием шаблоном бизнеса, понятным людям без опыта, с инвестиционным входом доступным даже домохозяйкам. С поддержкой стабильного канала продаж, построенным уже нашими ресурсами.

Вступайте в нашу группу в Facebook

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

СТУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ №1

Практическая работа

Составление технико-технологических карт на десерты

МДК.04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Разработчики:

на заседании Методического объединения преподавателей и мастеров профессий общественного питания и торговли

Председатель предметной (цикловой) комиссии

- научиться составлять технологическую документацию;

- изучить технологию приготовления холодных сладких блюд, методы расчета потребности в продуктах;

- закрепить знания по составу сырья в рецептуре;

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

- выявления уровня знаний обучающихся путем решения практических задач.

Тип урока : совершенствование знаний, умений и навыков

Время выполнения: 5 академических часа

Ознакомиться с инструкцией по составлению технико-технологических карт на сладкие блюда и десерты (Приложение 1)

Рассчитать количество сырья для приготовления следующих холодных десертов на 1 порцию:

1. Сорбет яблочный с базиликом

2. Сорбет малиновый

3. Сорбет лимонный

4. Парфе апельсиновое

5. Мусс сливочный

6. Желе из цитрусовых

8. Желе шоколадное

12. Десерт Апельсиновое чудо-желе

13. Десерт из чернослива

14. Десерт Павлова

15. Рулет черный лес

Рецептура десертов приведена в Приложении 2.

Данные расчетов, технологию приготовления, подачу десерта, органолептические показатели качества и энергетическую ценность записать в Технико-технологическую карту по каждому десерту (Приложение 3)

Методическое обеспечение:

Приложение 1

Инструкция по составлению технико-технологических карт

Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно.

На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например, десерт с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес десерта и соуса: 100/75 означает, что вес готового десерта — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса.

На оборотной стороне — требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса.

Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30, 40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций). Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.

Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.

Новые технико-технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда по ГОСТ 32691—2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Или если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.

На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия и десерты технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В ТТК на десерты или кулинарные изделия указываются: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов, порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

Приложение 2

Сахарный песок 70

Базилик 1 веточка

лимонный сок из 1/2 лимона

1. В кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар. Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте. Полностью остудите сироп.

2. В чашу блендера положите очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в лоток, форму для выпечки или любую другую аналогичную посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы льда.

2. Малиновый сорбет

Сахарный песок 30

Базилик 1 веточка

Яблоко 1 шт (150-180 г)

лимонный сок из ¼ лимона

1. В кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар. Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте. Полностью остудите сироп.

2. Малину разморозить и протереть через мелкое сито, чтобы удалить косточки.

2. В чашу блендера положите малиновое пюре и очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в лоток, форму для выпечки или любую другую аналогичную посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы льда.

3 .Лимонный сорбет

Сахарная пудра — 150 Грамм

Количество порций: 5-6

Очистите бананы от кожуры, нарежьте их кружочками.

Натрите на мелкой терке цедру одного лимона.

Разрежьте лимоны на половинки, выдавите из них сок.

Соедините бананы, цедру и лимонный сок. Добавьте сахарную пудру и измельчите всё блендером.

Переложите массу в контейнер и поставьте в морозильную камеру. Периодически доставайте сорбет и перемешивайте.

Через 2-3 часа можно подавать.

4. Апельсиновое парфе

Сыр маскарпоне — 100 граммов

Сахар — 25 граммов

Сливки кондитерские (от 36%) — 100 граммов

Цедра с 1/3 апельсина

апельсиновый сок 2 ст. ложки

Желатин 1 ч. ложки

Маскарпоне аккуратно размягчить силиконовой лопаткой, ввести сахар и ванилин, аккуратно размешать до однородной массы.

В другой емкости взбить сливки до пышной массы.

Аккуратно соединить при помощи силиконовой лопатки сырную массу, взбитые сливки, цедру и сок апельсина, смешать до однородной густой массы.

Желатин замочить в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопить на огне до растворения. Охладить. Ввести желатин в сырно-сливочную массу и размешать.

Распределить по формочкам. Поставить в холодильник на 2 часа.

5. Сливочный мусс

сливки 33-35% 100 мл

сыр творожный 100 г

ликер кремовый 1 ч.л

Желатин замочить в холодной воде, добавив в него несколько кристаллов лимонной кислоты. 50 г сливок нагреть на плите на слабом огне. В отдельной посуде взбить желтки с сахаром в пышную массу. К желткам маленькой струйкой добавляем теплые сливки, а затем массу снова отправляем на очень слабый огонь и прогреваем, но не даем сильно нагреваться кастрюльке, постоянно венчиком помешиваем желтковую массу. Как только масса начнет густеть, снимаем с плиты и охлаждаем. Творожный сыр взбить силиконовой лопаткой. Соединить желтковый крем со взбитым сыром. 50 мл сливок взбиваем до устойчивых пиков. Белки взбиваем в крепкую пену. Желатин отправляем на плиту, прогреваем, но не кипятим. Затем тоненькой струйкой, продолжая взбивать белки, вливаем желатиновую массу. Белки станут гладкими и блестящими. Затем в сливки аккуратно вводим полностью остывший сырно-желтковый крем, ванилин, ликёр и взбитые белки. Разливаем мусс по формочкам и отправляем в холодильник застывать.

6. Желе апельсиновое

Желатин 1 ст ложка

Сахарный песок 2 ст. ложки

Желатин замочить в холодной воде до набухания. Из апельсина и лимона выжать сок, добавить в него сахар и хорошо размешать. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в сок, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.

Желатин 1,5 ст ложки

Сахарный песок 2 ст. ложки

Желатин замочить в холодной воде до набухания. Ягоды залить небольшим количеством воды, проварить до готовности, процедить, проваренные ягоды отжать. В отвар добавить сахар. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в ягодный отвар, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.

8. Желе из какао

Какао порошок б/р с сахаром - 3-4 ч.ложки

Сахар - 1 ч.ложка

Сливки 20% - 200 г

Желатин 1 ч. Ложка

Желатин замочить в 3 столовых ложках холодных сливок. Оставшиеся сливки подогреть, растворить в них какао. При необходимости добавить сахар. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в какао, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.

Маскарпоне 250 г

Бисквит (5 яиц, 1 стакан песка, 1 стакан муки)

Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром до белого крема. Маскарпоне размягчить силиконовой лопаткой и постепенно ввести к нему желтковый крем и 15 мл коньяка. Взбить белки до острых пиков и аккуратно ввести в сырную смесь. Сварить крепкий кофе с сахаром. Выложить бисквит на дно блюда или формы, пропитать кофе с коньяком. Сверху выложить половину сырной смеси, затем снова пропитанный бисквит и сверху оставшуюся сырную смесь. Поставить тирамису в холодильник на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать какао.

- сливки 36% – 200 мл,

- кофейные зерна – 8 г,

- цедра одного лайма,

Сливки смешай с сахаром, ваниллин, цедру и цельные кофейные зерна. Доведя до кипения, охладить до 50°С и процедить. Введи предварительно замоченный желатин, вымешать. Разлей по прозрачным формам. Оставь в холодильнике на 1,5 часа.

Свежую клубнику разотри со столовой ложкой сахара, залей этим соусом охлажденную панна-котту и укрась свежими ягодами.

При покупке 5 сборников рецептур до 1 сентября 2020 года Ваша скидка составит 33% и Вы получите в ПОДАРОК более 600-та уникальных технико-технологических карт, оформленных в соответствии с ГОСТ 31987-2012 согласно межгосударственного стандарта услуг общественного питания!

Наша компания достигла успеха в сфере организации питания и обслуживания, благодаря приобретенному методом проб и ошибок опыту, и мы готовы поделиться своими наработками с Вами.

На протяжении многолетней работы в сфере общественного питания, наш шеф-технолог совместно с поварами прорабатывал каждое блюдо до достижения высокого качества, в котором мы уверены благодаря отзывам посетителей и анализу продаж.

Предлагаем Вашему вниманию 5 сборников рецептур, содержащих в себе более 600-та рецептов, плюс технико-технологические карты в ПОДАРОК!
А так же, предлагаем Вам готовые меню под любой тип предприятия общественного питания.

Для Вас мы подготовили специальное предложение –

Для Вас мы подготовили специальное предложение –

При приобретении 5-ти сборников рецептур, Вы станете обладателем уникального пособия для поваров из 600-та рецептур, содержащих в себе:

• 1/ фотографию блюда (стандарт подачи);
• 2/ технологию приготовления;
• 3/ перечень необходимых ингредиентов с указанием веса Брутто и Нетто;
• 4/ выход (вес) готового изделия.

Закуски и салаты

Выпечка и десерты

При приобретении 5-ти книг
с лучшими рецептами
блюд и напитков

Вы станете обладателем
более 600-та уникальных рецептов
плюс технико-технологические карты в подарок

и получите 33% скидку!

Ваша покупка составит:

16875 руб. 11300 руб.

Разнообразие рецептур, содержащихся в 5 сборниках, позволяет составить сезонное меню для любого типа предприятия общественного питания. Количество рецептур и их разнообразие дадут Вам возможность обновлять меню, постепенно включая в него новые позиции с учетом сезонности.

Анализируя продажи, Вы легко отследите популярность тех или иных блюд и напитков.
Если же Вас интересует уже готовое меню и подборка технико-технологических карт, наше предложение подойдет для Вас как нельзя кстати!
Варианты готовых меню и технико-технологических карт к ним.

Вы можете скачать специализированный сборник рецептур для ресторана средиземноморской кухни, банкета, фуршета, кофе-брейка, для столовой, детского кафе и другого типа предприятия общественного питания здесь.

У нас Вы можете приобрести с 50% скидкой:

- Технологическую карту. Стоимость – 55 руб./шт.
Описание. Тех. процесс, нормы закладки каждого ингредиента на 1 и на 10 порций, выход готового изделия и каждого ингредиента после всех процессов обработки.

- Акт контрольной проработки блюда. Стоимость – 55 руб./шт.
Описание. Расчет процентов потерь при холодной и тепловой обработках на 1 и на 10 изделий, описание способов обработки и пр.

- Обоснование расчетов. Стоимость – 55 руб./шт.
Описание. Расчетные формулы и сам расчет Ж.Б.У., калорийности изделий, физико-химических и микробиологических показателей, энергетической ценности и пр.

- Калькуляционную карту. Стоимость – 55 руб./шт.
Описание. Расчет себестоимости на 1 и на 10 изделий.