Как сварить варенье из сухих ягод
Вы любите варенье? Я да! А вы пробовали когда-нибудь приготовить варенье, которое не нужно варить? Нет, тогда ознакомьтесь с рецептами "сухого" варенья, которое раньше называли императорским, потому что подавали его исключительно царским особам. Однажды, путешествуя, Екатерина Вторая оказалась в Киеве со всей своей большой свитой. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец-кондитер по фамилии Бальи. При очередной прогулке кондитер умудрился сломать себе ногу и после отъезда императрицы, он остался долечиваться в городе. Горожане приняли его за важную особу и несли ему в качестве лакомства сухое киевское варенье из цукатов ягод или фруктов, которое безумно понравилось Бальи. Конечно же, он разузнал рецепт дивной сладости и после своего выздоровления наварил этого самого варенья и отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Со временем рецепт императорского варенья разошелся по всему миру, и теперь некоторые страны даже спорят, кто его все-таки изобрел.
Готовить варенье можно из сушеных и свежих фруктов. Идеально для приготовления сухого варенья подходят твердые сорта яблок и груш, но готовят варенье и из клубники, сливы и вишни. Яблоки должны быть кисло-сладкого сорта, груши и сливы - слегка недозрелыми. Чтобы придать сухому варенью изысканный вкус, сушеные ингредиенты можно замочить на 20 минут в коньяке, ликере или роме. Самые подходящие специи для сухого варенья - корица, бадьян, ванилин и кардамон. Варенье получится красивым, янтарного цвета, если с сахаром добавить и лимонную кислоту. Особенно это касается яблок.
Для приготовления сухого варенья в духовке используйте пергамент, при возможности включайте вентилятор. Для сушки отлично подойдет электросушилка.
Ингредиенты:
- слива крупная 2 кг.
- сахарный песок 600 г.
Способ приготовления: Сливу помыть, обсушить, разрезать пополам, удалить косточки. Противень застелить фольгой или пергаментной бумагой, выложить половинки слив. Сверху посыпать сливу сахарным песком. Духовку разогреть до 200 градусов, поставить противень со сливой и запекать 30 минут. Затем переключить духовку в режим с вентилятором, уменьшить температуру до 60 градусов и запекать в течение 6-8 часов. Разложить варенье по банкам, закатать или сразу подать к столу. Пальчики оближешь!
Ингредиенты:
- груши 1 кг.
- сахарный песок 1/2 кг.
- сок лимона
Способ приготовления: Для приготовления этого рецепта возьмите небольшие, достаточно твердые (но спелые!) груши. Срежьте с груш кожицу. Возьмите большую кастрюлю, выложите в нее груши и кожуру, залейте водой с лимонным соком. Оставьте груши на 30 минут, затем поставьте на плиту и сделайте так, чтобы груши стали чуть мягковаты, но не потеряли свою форму. Выложите груши на сито и дайте им полностью обсохнуть. Противень застелите пергаментом, выложите груши и поставьте в духовку, разогретую до 150 градусов. Запекайте 15 минут. В воду от груш добавить 250 г. сахарного песка и уварите до густоты сиропа. Достаньте груши из духовки, каждую обмакните в сироп, затем обваляйте в сахаре. Снова выложите груши на противень и поставьте в духовку. Запекайте 15 минут. Затем снова повторите эту процедуру 4 раза. Затем уменьшите температуру духовки до 45-60 градусов и сушите фрукты в течение 6-8 часов.
Ингредиенты:
- яблоки 2 кг.
- осветленный яблочный сок 1 л.
- сахарный песок 500 г.
- мелкокристаллический сахар 1 стакан
Способ приготовления: Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте средними кубиками. В сотейник налейте яблочный сок, всыпьте обычный сахар, добавьте 2 стакана воды, доведите до кипения и варите до полного растворения. Залейте яблоки кипящим сиропом, дайте остыть 2–3 часа. Доведите до кипения на маленьком огне, варите 5–7 минут, снимите с огня и отставьте на 4–6 часов. Повторите эту операцию еще 4 раза. После последнего раза выньте фрукты из горячего сиропа шумовкой и выложите на мелкую решетку или сито ровным слоем, снизу поставьте таз с кипятком. Когда он остынет, замените кипяток на новый, потом еще раз – от воздействия пара фрукты станут менее липкими, а весь сироп стечет. Обсыпьте их мелкокристаллическим сахаром и выложите на противень. Сушите в духовке при 80–100 градусов около 3 часов. Готовые яблочные ломтики храните в банках или деревянных коробках, переложив бумагой.
Ингредиенты:
- клубника 1 кг.
- сахарный песок 800 г.
- сахарная пудра 50 г.
- вода питьевая 1 л.
Способ приготовления: Клубнику промыть, удалить плодоножки, обсушить. Разрезать каждую ягоду на две части. Для приготовления сиропа в глубоком сотейнике смешать 1 литр воды с сахаром. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Клубнику залить кипящим сиропом и оставить остывать на 4 часа.
После того как клубника остынет, довести ее в сиропе до кипения на медленном огне и варить примерно 10 минут. Еще раз оставить остывать на 4 часа. Повторить процедуру еще 3 раза. Откинуть ягоды на дуршлаг и дать сиропу стечь. Сироп перелить в заранее приготовленную емкость и оставить при комнатной температуре. Ягоды оставить на ночь подсыхать. Клубнику разложить на противень в один слой, обсыпать сахарной пудрой и поставить сушиться в духовке при 35 градусах на 3 часа. После чего поставить в сухое место на 2—3 суток, периодически переворачивая ягоды. Высушенные ягоды залить оставшимся сиропом.
Ингредиенты:
- черноплодная рябина 1 кг.
- сахарный песок 300 г.
- лимонная кислота 5 г.
Способ приготовления: Черноплодную рябину промыть. В кастрюле смешать 1 литр воды и 5 г. лимонной кислоты. Бланшировать рябину в лимонной воде в течение 1 минуты. Затем выложить ягоды на сито, дать обсохнуть. Выложить на противень слоем 2-3 см., пересыпав сахаром и поместить в духовку, разогретую до 200 градусов. После закипания массы по всей поверхности уваривать ягоды в течение 20 минут. Затем массу охладить и выложить на пергамент или фольгу, обсыпанные сахарным песком, подсушить на воздухе при комнатной температуре.
Для приготовления варенья Вам Понадобится:
- Микс вишневый BioniQ: 80-100гр
- Сахар: 3-4 ст. ложки
Для нашего варенья берем вишневый компотный микс. Можно взять любой другой микс или сушеные фрукты и ягоды BioniQ.
Высыпаем компотную смесь в глубокую емкость и заливаем кипятком.
Даем восстановиться сухофруктам.
Затем добавляем сахар и ставим на медленный огонь, даем потомиться минут 20.
Теперь делают цукаты, а раньше, пару веков назад, варилось сухое варенье. Киевское сухое варенье поставлялось к императорскому двору. А чем наша семья хуже? Тем более, не надо, чтоб нам поставляли. Можно сварить самим. Легко и просто!
- Вода — 1 л
- Сахар — 800 г
- Ягода — 1 кг
- Фрукты — 1 кг
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 3184 ккал | белки 0 г | жиры 0 г | углеводы 797.6 г |
100 г блюда | |||
ккал 176.9 ккал | белки 0 г | жиры 0 г | углеводы 44.3 г |
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
- 56
- 580
- 65175
- 38
- 177
- 2686
- 29
- 413
- 155818
- 6
- 94
- 1536
- 135
- 371
- 23321
- 20
- 86
- 50934
- 57
- 365
- 43652
- 56
- 162
- 8431
- 46
- 571
- 6359
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
8 мая 2018 года eriniya # (автор рецепта)
13 июля 2016 года А-рина6758 #
Я каждое школьное лето гостила в Киеве у бабушек и, уж поверьте, точно знаю, что воды в рецепте не было.
21 августа 2015 года Светлана Каялова #
27 августа 2015 года eriniya # (автор рецепта)
7 июля 2013 года corsa #
7 июля 2013 года eriniya # (автор рецепта)
10 сентября 2012 года Alex Stirlic #
30 августа 2012 года Дадоша #
25 августа 2012 года Malenaru #
22 августа 2012 года Malenaru #
24 октября 2011 года Сахмет #
26 августа 2010 года skuny #
27 июля 2010 года plehanovao #
30 июня 2010 года Nata3 #
30 июня 2010 года Nata3 #
15 июня 2010 года Галина #
7 мая 2010 года ирина66 #
17 февраля 2010 года Kitti777 #
18 января 2010 года Dinni #
12 июля 2009 года Мама Оля #
12 июля 2009 года eriniya # (автор рецепта)
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Сухое варенье - это вкусно!
С той только разницей, что в финале ягоды вынимают из сиропа и высушивают.
Для сухого варенья годятся практически любые ягоды и фрукты. Предпочтительнее — с плотной мякотью вроде яблок, груш, айвы и с толстой кожицей (крыжовник, рябина, слива).
Однако подойдут для этого и нежная клубника, и цитрусовые, и корки бахчевых, и некоторые овощи, например кабачки и тыква, и даже коренья. Как и для обычного варенья, сырье важно тщательно отобрать: все плоды должны быть очень свежими, без малейших повреждений, червоточинок, и лучше чуть недозрелыми, чем переспевшими. Из вишен, слив, абрикосов предварительно удаляют косточки. У яблок и груш срезают кожуру. Плоды с очень плотной мякотью, например айву, допустимо для начала обдать кипятком.
В классическом варианте подготовленные ягоды или кусочки фруктов закладывают в горячий сироп, варят го минут, потом дают несколько часов настояться и повторяют процедуру еще 2-4 раза. После финального выстаивания варенье сливают через сито или дуршлаг и дают хорошо стечь.
Подсохшее варенье выкладывают в один слой на противень и досушивают в духовке при минимальной температуре — в идеале не более 40°С, как вариант — с приоткрытой дверцей. Лакомство можно довести до кондиции просто в очень теплом и хорошо проветриваемом помещении или же на солнце.
Понятно, что срок просушки со всех случаях будет разным.
Готовое варенье пересыпают сахаром. А затем убирают на хранение в застеленные пергаментом коробки с плотной крышкой.
- 800 г сахара
- 200 мл воды
- 400 г крыжовника (подойдут и другие ягоды с плотной кожицей, например виноград, брусника, рябина, и фрукты с плотной мякотью вроде яблок, груши, айвы)
В широкий таз для варки варенья, например медный или латунный, влейте воду, добавьте сахар, поставьте на сильный огонь и при непрерывном помешивании варите до его полного растворения. Удалите пену и снимите сироп с огня. Тем временем подготовьте крыжовник: переберите, вымойте, удалите плодоножки и сухие соцветия.
По возможности ровным слоем заложите ягоды в сироп и, не перемешивая, варите на среднем огне 10 минут. Снимите с огня и дайте настояться 6-8 часов (можно оставить на ночь). Затем проварите еще 10 минут и дайте постоять еще 6-8 часов.
Повторите процедуру еще 2-3 раза. Затем откиньте ягоды на дуршлаг или сито и дайте хорошо стечь (примерно 2 часа). В один слой просушите в духовке при минимальной (30-40°С) температуре 4-8 часов до желаемой плотности.
Обваляйте в сахаре, дайте чуть подсохнуть, стряхните излишки. Выложите в банки и храните в сухом месте.
- 1 кг вишни (косточки предварительно удалите)
- 300 г сахара
Подготовленные ягоды выложите в таз, пересыпьте сахаром и дайте постоять 4-5 часов, чтобы дали сок. На несильном огне доведите до кипения, снимите пену и дайте постоять 5-6 часов. Снова доведите до кипения и оставьте отстояться еще столько же времени.
Повторите процедуру всего 4-5 раз. Затем откиньте ягоды на сито или дуршлаг и дайте хорошо стечь. Выложите в один слой на противень и подсушите в духовке при минимальной температуре. Обваляйте в сахарном песке и уложите на хранение.
- 1 кг слив среднего размера
- 250 г сахара
Сливы вымойте, удалите плодоножки, разделите на половинки и извлеките косточки. Выложите плоды на противень в один слой углублениями вверх. Всыпьте в каждое примерно 1/3 чайной ложки сахара и поставьте на полчаса в прогретую до 200°С духовку. Выньте, дайте чуть остыть и сразу переложите на другой противень, присыпанный сахарным песком.
Оставьте сушиться в сухом теплом помещении на два дня или просушите в духовке при минимальной температуре 4-6 часов до желаемой плотности.
Затем обваляйте в сахаре, отряхните остатки и уберите на хранение в стеклянные банки.
Знаете ли вы, что такое балабушки? Вряд ли… А вот сладкоежки ХІХ века очень уважали эти цукаты на меду, приготовленные в печи. Их производство было налажено в Киеве знаменитыми кондитерами Балабухами, а уж оттуда сласти экспортировались по всей России, даже до Европы, говорят, с триумфом добрались.
Именно балабуховское сухое варенье по-киевски стало на наших землях первым таким необычным лакомством официально, хотя "без бренда" готовили его во многих домашних цехах.
Конечно, дореволюционные рецепты и технологии давно канули в лету, но зато появились новые, более приспособленные к нашим реалиям. И сегодня каждая хозяйка на своей кухне может сварить свое сухое варенье хоть из ягод-фруктов, хоть из овощей-корений – для этого понадобится лишь кастрюля с сахарным сиропом да грамотная сушка готового продукта.
Вашему вниманию самые полюбившиеся современным хозяйкам рецепты сухого варенья, которые просто приготовить дома. Помните только, что исходного продукта нужно много – конечный объем цукатов составит не более третьей, а то и пятой части фруктов в зависимости от их сочности в свежем виде.
Киевское сухое варенье
Вам понадобятся: 2 кг разнообразных ягод и фруктов на ваш выбор, 1,5 л воды (или 1 л осветленного яблочного сока + 0,5 л воды), 500 г сахара, 100 г мелкокристаллического сахара.
Приготовление. Ягоды и фрукты вымойте. Из яблок и груш удалите сердцевину и срежьте кожицу, у слив и вишен достаньте косточку. Сливы разрежьте пополам, фрукты нарежьте мелким кубиком или дольками. Все перемешайте.
Приготовьте сироп – в воду или осветленный сок добавьте сахар, доведите до кипения и уварите до загустения.
Нарезанные фрукты с ягодами залейте кипящим сиропом и оставьте остывать на 2-3 часа.
После этого снова поставьте на огонь на 5-10 минут, снимите с огня, дайте настояться 4-5 часов. Эту операцию повторите еще 3-4 раза.
После последней варки шумовкой достаньте фрукты из горячего сиропа и выложите в сито или на мелкую решетку одним слоем для того, чтобы стек лишний сироп – на это уйдет не менее 1,5-2 часов. На этом этапе некоторые советуют под решеткой держать емкость с кипятком, чтобы фрукты от воздействия пара "отдали" больше сиропа и стали менее липкими.
Обсыпьте готовые цукаты мелкокристаллическим сахаром и выложите на противень. Сушите в духовке при 50–80°С не менее 3 часов при приоткрытой дверце. Можно сушить и на солнце, если у вас есть возможность закрыть лакомство от назойливых насекомых, но оставить доступ к постоянному проветриванию свежим воздухом.
Храните готовое сухое варенье в стеклянных банках или деревянных коробках, переложив бумагой.
Сухое варенье из яблок в духовке
Вам понадобятся: 2 кг кисло-сладких яблок среднего размера с плотной мякотью, 500 г коричневого сахара, 2 ст.л. корицы, 2 ч.л. лимонной кислоты.
Приготовление. Яблоки вымойте, удалите сердцевину и нарежьте тонкими дольками (1 яблоко на 10-12 частей).
В неглубокую форму с бортиками плотно выложите яблоки в один-два слоя, сбрызните лимонной кислотой и засыпьте смесью сахара и корицы (жменьку сахара оставьте для финальной посыпки).
Выдержите яблочные дольки полчаса в духовке при 180–200°С. После этого достаньте форму и дайте им остыть при комнатной температуре.
Противень застелите пергаментной бумагой, аккуратно переложите на него полуготовые цукаты, присыпьте их оставшимся сахаром и отправьте их досушиваться в духовку при 50–80°С не менее 3 часов при приоткрытой дверце. Можно сушить просто при комнатной температуре на столе пару дней, обязательно прикрыв марлей.
Храните готовое сухое яблочное варенье в стеклянных банках или деревянных коробках, переложив бумагой.
Сухое варенье из целых груш
Вам понадобятся: 2 кг некрупных груш с плотной мякотью (можно чуть недозрелых), 2 л воды, 600 г сахара.
Приготовление. Груши вымойте и срежьте с плодов кожуру, но не избавляйте от плодоножки.
Сразу же опустите очищенные груши в кастрюлю с водой, добавив туда же кожуру. Дайте настояться некоторое время, пока вода не станет сладковатой. После этого отправьте кастрюлю на медленный огонь и отваривайте груши до мягкости (зубочистка должна свободно прокалывать плод насквозь).
Выложите груши на сито и дайте стечь воде. После этого аккуратно разложите высушенные плоды на противень и отправьте его в духовку при 50–80°С на 15 минут.
Из воды, в которой варились груши, достаньте остатки кожуры и добавьте половину подготовленного сахара. Уварите жидкость до состояния сиропа.
Достав подсушенные груши из духовки, каждую, держа за плодоножку, сперва окуните в сироп, а затем припорошите сахаром. Такие плоды вновь отправьте в духовку досушиваться.
Этот последний шаг повторяем еще не менее 3-4 раз, после чего отправляем груши на сито для того, чтобы стек лишний сироп.
И снова в духовку, досушиваться – на этот раз при совсем малой температуре (50°С) на несколько часов при приоткрытой дверце. Можно досушивать в электросушилке.
Готовые груши еще раз обсыпьте сахаром или сахарной пудрой и храните в стеклянных банках.
Сухое варенье из вишни
Вам понадобятся: 2 кг спелой вишни с плотной мякотью, 2 л воды, 600 г сахара, сахарная пудра для обсыпки.
Приготовление. Ягоды вымойте, смешайте с сахарным песком.
Отправьте ягодно-сахарную смесь на противень одним слоем и поместите в духовку, разогретую до 200°С. Когда смесь закипит по всей поверхности, снизьте температуру нагрева до 100°С и держите еще полчаса.
Достаньте ягоды из духовки, переложите их на кулинарную фольгу и оставьте досушиваться на пару дней при комнатной температуре, прикрыв марлей. По окончании сушки обваляйте ягоды в сахарной пудре.
Храните готовое сухое вишневое варенье в стеклянных банках или картонных коробках при комнатной температуре в сухом месте.
Сухое варенье из абрикосов
Вам понадобятся: 2 кг спелых абрикосов с плотной мякотью, 1,5 л воды, 500 г сахара.
Приготовление. Абрикосы вымойте, наколите иглой каждый плод в нескольких местах до косточки (можно просто разрезать плоды пополам и достать косточки) и положите в воду на два часа (лучше емкость держать в холодильнике).
Из воды и сахара сварите сироп, опустите в кипящий сироп абрикосы и, уменьшив огонь до минимума, проварите их 10 минут. Снимите с огня, дайте настояться несколько часов.
Эту операцию повторяйте еще не менее 3-4 раз, после чего отправьте абрикосы на сито для того, чтобы стек лишний сироп.
Обсушите готовые плоды в теплой духовке на противне несколько часов, достаньте, обсыпьте сахаром и оставьте досушиваться при комнатной температуре на пару дней.
Храните абрикосовое сухое варенье в закрытых стеклянных или картонных емкостях.
Как видите, все сухое варенье готовится по одному принципу – либо с помощью варки в сиропе, либо в духовке. Главное – не переварить и не пересушить "исходники".
Так сухое варенье можно готовить практически из любых фруктов, а также ягод с твердой кожицей (смородина, виноград, рябина, крыжовник). Более того, этот десерт успешно готовят даже из овощей – прекрасно подойдут тыква, морковь, свекла, кабачки – а также корочек любых цитрусовых.
А вы пробовали готовить самодельные цукаты дома?
Лето в самом разгаре, а значит настало время варить варенье. Помните, что варенье должно быть не только вкусным, но сохранить как можно больше витаминов, ведь их нам так не хватает промозглой и снежной зимой.
Ягоды для варенья должны быть сухие и лучше недозрелые, чем перезрелые, иначе они разварятся.
Посуда нужна широкая, с низкими краями, чтобы быстрее испарялась влага: чем скорее варенье сварится, тем лучше сохранится форма, цвет и аромат плодов. Поэтому и варят его небольшими порциями, максимум по 2 кг.
Сколько нужно сахара. Количество сахара зависит от кислотности ягод – в среднем получается 1-2 кг сахара на 1 кг ягод.
Пятиминутка - лучший вариант для нежных ягод: клубники, смородины, черники, малины. Помойте ягоды, удалите плодоножки. Положите ягоды в глубокую посуду, засыпьте сахаром и поместите в холодильник на несколько часов. После этого пересыпьте ягоды в кастрюлю, поставьте на слабый огонь. Когда варенье закипит, снимите пенку и варите 5 минут. После этого разлейте варенье по стерилизованным банкам и закатайте крышками. Остужать такие банки надо поставив их вверх дном на крышку.
Есть и другой способ варки варенья – он долгий и делится на два этапа: сначала готовят сироп, а затем в нем варят плоды и ягоды. При однократной варке используют весь сироп сразу, при многократной – его добавляют порциями, периодически охлаждая варенье. В последнем случае на приготовление варенья может уйти до 5 дней, но варенье получается особенно красивое – целые ягодки в прозрачном сиропе.
Приготовление сиропа. Сахар засыпьте в таз, залейте водой и варите до полного растворения.
Варка варенья. Засыпьте ягоды в сироп, вновь поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, слегка встряхивая таз, чтобы плоды погрузились в сироп. Доваривайте на слабом огне, снимая пену.
Как узнать, что варенье готово. Если сироп не расплывается на блюдечке, а сохраняет форму, значит варенье готово. Накрыв льняным полотенцем (для оттягивания влаги), варенью дают отдохнуть, а затем разливают в банки. Их надо предварительно прогреть и поставить на сложенное в несколько раз полотенце, чтобы они не полопались от горячего варенья.
Сбор, покупка, подготовка
- Фрукты и ягоды для варенья надо собирать в сухую, ясную погоду.
- Старайтесь отбирать ягоды или фрукты без повреждений - варенье получится вкуснее. Вишни берите спелые, а клубнику лучше взять недозрелую.
- Даже собранные в саду ягоды нужно мыть.
Сахар
- Для варенья подходит только белый сахар. Тростниковый и другие его виды брать не нужно.
- Перед варкой сахар нужно обязательно просеять.
Сироп
- Если сироп стал мутным, его можно осветлить с помощью яичного белка.
- ½ белка на 10 л сиропа. Нужно ввести белок в сироп, нагреть до кипения, снять пену, после чего процедить сироп через сито и марлю.
Варка
- Обычно ягоды варят несколько раз, но можно обойтись и однократной варкой в случае с малиной, ежевикой и земляникой. Нужно только засыпать ягоды сахаром на ночь.
- Нельзя варить варенье одновременно с готовкой других блюд. Оно впитает ароматы пищи.
- Варенье уваривается хуже на сильном огне.
- Чтобы фрукты не заветривались, если варите в несколько приемов, накрывайте таз с вареньем пергаментной бумагой.
- Чтобы варенье не засахаривалось, в конце варки можно добавить чуть-чуть лимонной кислоты.
Особенности разных фруктов и ягод
- Черную рябину обязательно бланшировать. И при варке в варенье нужно добавлять лимонную кислоту.
- Черная смородина часто становится сухой в варении, чтобы этого не случилось, ее надо бланшировать (прокипятить 1 минуту).
- Чтобы абрикосы и сливы не разваривались, перед варкой нужно 5 минут выдержать плоды в растворе соды (1,5 л воды на 1 ч.л. соды.)
- Чтобы яблоки не потемнели, нужно их нарезать и опустить в соленую воду (1 ст.л. на 1 л воды), а потом на 2 минуты в кипяток.
Чтобы получилось густое варенье
- Чтобы варенье было густым, в конце варки нужно добавить в него несколько долек лимона.
- Для варенья существуют загустители: например, можно добавить 4-5 г пектина на 1 кг фруктов-ягод. Пектин нужно добавлять в конце варки, после добавления дать покипеть 5 минут и выключить.
- Ягоды и фрукты с упругой кожицей (крыжовник, груши, сливы) лучше проколость в нескольких местах деревянной палочкой.
- Чтобы избавиться от горчинки в земляничном варенье, его варят с целой сырой очищенной морковью, которую в конце варки вынимают.
Определить готовность
- Готовым варенье считается тогда, когда пенка собирается в центре таза, а не расходится по краям, ягоды не всплывают, а распределяются в сиропе равномерно, и капля сиропа не расплывается на блюдце.
- Полупрозрачные фрукты и ягоды свидетельствуют о том, что варенье готово.
Хранение
- Стерилизовать и закатывать банки с вареньем не нужно. Можно просто помыть их с содой, высушить, а потом, наполнив вареньем, закрыть пергаментом и завязать.
- Хранить варенье нужно при температуре не ниже 10 С. Если температура меньше, варенье начнет засахариваться.
Возможно вам будет интересно: Как сделать из варенья вино →
Вы любите варенье? Я да! А вы пробовали когда-нибудь приготовить варенье, которое не нужно варить? Нет, тогда ознакомьтесь с рецептами "сухого" варенья, которое раньше называли императорским, потому что подавали его исключительно царским особам. Однажды, путешествуя, Екатерина Вторая оказалась в Киеве со всей своей большой свитой. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец-кондитер по фамилии Бальи. При очередной прогулке кондитер умудрился сломать себе ногу и после отъезда императрицы, он остался долечиваться в городе. Горожане приняли его за важную особу и несли ему в качестве лакомства сухое киевское варенье из цукатов ягод или фруктов, которое безумно понравилось Бальи. Конечно же, он разузнал рецепт дивной сладости и после своего выздоровления наварил этого самого варенья и отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Со временем рецепт императорского варенья разошелся по всему миру, и теперь некоторые страны даже спорят, кто его все-таки изобрел.
Готовить варенье можно из сушеных и свежих фруктов. Идеально для приготовления сухого варенья подходят твердые сорта яблок и груш, но готовят варенье и из клубники, сливы и вишни. Яблоки должны быть кисло-сладкого сорта, груши и сливы - слегка недозрелыми. Чтобы придать сухому варенью изысканный вкус, сушеные ингредиенты можно замочить на 20 минут в коньяке, ликере или роме. Самые подходящие специи для сухого варенья - корица, бадьян, ванилин и кардамон. Варенье получится красивым, янтарного цвета, если с сахаром добавить и лимонную кислоту. Особенно это касается яблок.
Для приготовления сухого варенья в духовке используйте пергамент, при возможности включайте вентилятор. Для сушки отлично подойдет электросушилка.
Ингредиенты:
- слива крупная 2 кг.
- сахарный песок 600 г.
Способ приготовления: Сливу помыть, обсушить, разрезать пополам, удалить косточки. Противень застелить фольгой или пергаментной бумагой, выложить половинки слив. Сверху посыпать сливу сахарным песком. Духовку разогреть до 200 градусов, поставить противень со сливой и запекать 30 минут. Затем переключить духовку в режим с вентилятором, уменьшить температуру до 60 градусов и запекать в течение 6-8 часов. Разложить варенье по банкам, закатать или сразу подать к столу. Пальчики оближешь!
Ингредиенты:
- груши 1 кг.
- сахарный песок 1/2 кг.
- сок лимона
Способ приготовления: Для приготовления этого рецепта возьмите небольшие, достаточно твердые (но спелые!) груши. Срежьте с груш кожицу. Возьмите большую кастрюлю, выложите в нее груши и кожуру, залейте водой с лимонным соком. Оставьте груши на 30 минут, затем поставьте на плиту и сделайте так, чтобы груши стали чуть мягковаты, но не потеряли свою форму. Выложите груши на сито и дайте им полностью обсохнуть. Противень застелите пергаментом, выложите груши и поставьте в духовку, разогретую до 150 градусов. Запекайте 15 минут. В воду от груш добавить 250 г. сахарного песка и уварите до густоты сиропа. Достаньте груши из духовки, каждую обмакните в сироп, затем обваляйте в сахаре. Снова выложите груши на противень и поставьте в духовку. Запекайте 15 минут. Затем снова повторите эту процедуру 4 раза. Затем уменьшите температуру духовки до 45-60 градусов и сушите фрукты в течение 6-8 часов.
Ингредиенты:
- яблоки 2 кг.
- осветленный яблочный сок 1 л.
- сахарный песок 500 г.
- мелкокристаллический сахар 1 стакан
Способ приготовления: Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте средними кубиками. В сотейник налейте яблочный сок, всыпьте обычный сахар, добавьте 2 стакана воды, доведите до кипения и варите до полного растворения. Залейте яблоки кипящим сиропом, дайте остыть 2–3 часа. Доведите до кипения на маленьком огне, варите 5–7 минут, снимите с огня и отставьте на 4–6 часов. Повторите эту операцию еще 4 раза. После последнего раза выньте фрукты из горячего сиропа шумовкой и выложите на мелкую решетку или сито ровным слоем, снизу поставьте таз с кипятком. Когда он остынет, замените кипяток на новый, потом еще раз – от воздействия пара фрукты станут менее липкими, а весь сироп стечет. Обсыпьте их мелкокристаллическим сахаром и выложите на противень. Сушите в духовке при 80–100 градусов около 3 часов. Готовые яблочные ломтики храните в банках или деревянных коробках, переложив бумагой.
Ингредиенты:
- клубника 1 кг.
- сахарный песок 800 г.
- сахарная пудра 50 г.
- вода питьевая 1 л.
Способ приготовления: Клубнику промыть, удалить плодоножки, обсушить. Разрезать каждую ягоду на две части. Для приготовления сиропа в глубоком сотейнике смешать 1 литр воды с сахаром. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Клубнику залить кипящим сиропом и оставить остывать на 4 часа.
После того как клубника остынет, довести ее в сиропе до кипения на медленном огне и варить примерно 10 минут. Еще раз оставить остывать на 4 часа. Повторить процедуру еще 3 раза. Откинуть ягоды на дуршлаг и дать сиропу стечь. Сироп перелить в заранее приготовленную емкость и оставить при комнатной температуре. Ягоды оставить на ночь подсыхать. Клубнику разложить на противень в один слой, обсыпать сахарной пудрой и поставить сушиться в духовке при 35 градусах на 3 часа. После чего поставить в сухое место на 2—3 суток, периодически переворачивая ягоды. Высушенные ягоды залить оставшимся сиропом.
Ингредиенты:
- черноплодная рябина 1 кг.
- сахарный песок 300 г.
- лимонная кислота 5 г.
Способ приготовления: Черноплодную рябину промыть. В кастрюле смешать 1 литр воды и 5 г. лимонной кислоты. Бланшировать рябину в лимонной воде в течение 1 минуты. Затем выложить ягоды на сито, дать обсохнуть. Выложить на противень слоем 2-3 см., пересыпав сахаром и поместить в духовку, разогретую до 200 градусов. После закипания массы по всей поверхности уваривать ягоды в течение 20 минут. Затем массу охладить и выложить на пергамент или фольгу, обсыпанные сахарным песком, подсушить на воздухе при комнатной температуре.
Для приготовления варенья Вам Понадобится:
- Микс вишневый BioniQ: 80-100гр
- Сахар: 3-4 ст. ложки
Для нашего варенья берем вишневый компотный микс. Можно взять любой другой микс или сушеные фрукты и ягоды BioniQ.
Высыпаем компотную смесь в глубокую емкость и заливаем кипятком.
Даем восстановиться сухофруктам.
Затем добавляем сахар и ставим на медленный огонь, даем потомиться минут 20.
Теперь делают цукаты, а раньше, пару веков назад, варилось сухое варенье. Киевское сухое варенье поставлялось к императорскому двору. А чем наша семья хуже? Тем более, не надо, чтоб нам поставляли. Можно сварить самим. Легко и просто!
- Вода — 1 л
- Сахар — 800 г
- Ягода — 1 кг
- Фрукты — 1 кг
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 3184 ккал | белки 0 г | жиры 0 г | углеводы 797.6 г |
100 г блюда | |||
ккал 176.9 ккал | белки 0 г | жиры 0 г | углеводы 44.3 г |
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
- 67
- 262
- 19116
- 25
- 93
- 16975
- 41
- 139
- 11982
- 94
- 727
- 17102
- 19
- 94
- 19070
- 17
- 76
- 23884
- 14
- 118
- 4499
- 53
- 196
- 31579
- 852
- 8277
- 736909
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
8 мая 2018 года eriniya # (автор рецепта)
13 июля 2016 года А-рина6758 #
Я каждое школьное лето гостила в Киеве у бабушек и, уж поверьте, точно знаю, что воды в рецепте не было.
21 августа 2015 года Светлана Каялова #
27 августа 2015 года eriniya # (автор рецепта)
7 июля 2013 года corsa #
7 июля 2013 года eriniya # (автор рецепта)
10 сентября 2012 года Alex Stirlic #
30 августа 2012 года Дадоша #
25 августа 2012 года Malenaru #
22 августа 2012 года Malenaru #
24 октября 2011 года Сахмет #
26 августа 2010 года skuny #
27 июля 2010 года plehanovao #
30 июня 2010 года Nata3 #
30 июня 2010 года Nata3 #
15 июня 2010 года Галина #
7 мая 2010 года ирина66 #
17 февраля 2010 года Kitti777 #
18 января 2010 года Dinni #
12 июля 2009 года Мама Оля #
12 июля 2009 года eriniya # (автор рецепта)
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Знаете ли вы, что такое балабушки? Вряд ли… А вот сладкоежки ХІХ века очень уважали эти цукаты на меду, приготовленные в печи. Их производство было налажено в Киеве знаменитыми кондитерами Балабухами, а уж оттуда сласти экспортировались по всей России, даже до Европы, говорят, с триумфом добрались.
Именно балабуховское сухое варенье по-киевски стало на наших землях первым таким необычным лакомством официально, хотя "без бренда" готовили его во многих домашних цехах.
Конечно, дореволюционные рецепты и технологии давно канули в лету, но зато появились новые, более приспособленные к нашим реалиям. И сегодня каждая хозяйка на своей кухне может сварить свое сухое варенье хоть из ягод-фруктов, хоть из овощей-корений – для этого понадобится лишь кастрюля с сахарным сиропом да грамотная сушка готового продукта.
Вашему вниманию самые полюбившиеся современным хозяйкам рецепты сухого варенья, которые просто приготовить дома. Помните только, что исходного продукта нужно много – конечный объем цукатов составит не более третьей, а то и пятой части фруктов в зависимости от их сочности в свежем виде.
Киевское сухое варенье
Вам понадобятся: 2 кг разнообразных ягод и фруктов на ваш выбор, 1,5 л воды (или 1 л осветленного яблочного сока + 0,5 л воды), 500 г сахара, 100 г мелкокристаллического сахара.
Приготовление. Ягоды и фрукты вымойте. Из яблок и груш удалите сердцевину и срежьте кожицу, у слив и вишен достаньте косточку. Сливы разрежьте пополам, фрукты нарежьте мелким кубиком или дольками. Все перемешайте.
Приготовьте сироп – в воду или осветленный сок добавьте сахар, доведите до кипения и уварите до загустения.
Нарезанные фрукты с ягодами залейте кипящим сиропом и оставьте остывать на 2-3 часа.
После этого снова поставьте на огонь на 5-10 минут, снимите с огня, дайте настояться 4-5 часов. Эту операцию повторите еще 3-4 раза.
После последней варки шумовкой достаньте фрукты из горячего сиропа и выложите в сито или на мелкую решетку одним слоем для того, чтобы стек лишний сироп – на это уйдет не менее 1,5-2 часов. На этом этапе некоторые советуют под решеткой держать емкость с кипятком, чтобы фрукты от воздействия пара "отдали" больше сиропа и стали менее липкими.
Обсыпьте готовые цукаты мелкокристаллическим сахаром и выложите на противень. Сушите в духовке при 50–80°С не менее 3 часов при приоткрытой дверце. Можно сушить и на солнце, если у вас есть возможность закрыть лакомство от назойливых насекомых, но оставить доступ к постоянному проветриванию свежим воздухом.
Храните готовое сухое варенье в стеклянных банках или деревянных коробках, переложив бумагой.
Сухое варенье из яблок в духовке
Вам понадобятся: 2 кг кисло-сладких яблок среднего размера с плотной мякотью, 500 г коричневого сахара, 2 ст.л. корицы, 2 ч.л. лимонной кислоты.
Приготовление. Яблоки вымойте, удалите сердцевину и нарежьте тонкими дольками (1 яблоко на 10-12 частей).
В неглубокую форму с бортиками плотно выложите яблоки в один-два слоя, сбрызните лимонной кислотой и засыпьте смесью сахара и корицы (жменьку сахара оставьте для финальной посыпки).
Выдержите яблочные дольки полчаса в духовке при 180–200°С. После этого достаньте форму и дайте им остыть при комнатной температуре.
Противень застелите пергаментной бумагой, аккуратно переложите на него полуготовые цукаты, присыпьте их оставшимся сахаром и отправьте их досушиваться в духовку при 50–80°С не менее 3 часов при приоткрытой дверце. Можно сушить просто при комнатной температуре на столе пару дней, обязательно прикрыв марлей.
Храните готовое сухое яблочное варенье в стеклянных банках или деревянных коробках, переложив бумагой.
Сухое варенье из целых груш
Вам понадобятся: 2 кг некрупных груш с плотной мякотью (можно чуть недозрелых), 2 л воды, 600 г сахара.
Приготовление. Груши вымойте и срежьте с плодов кожуру, но не избавляйте от плодоножки.
Сразу же опустите очищенные груши в кастрюлю с водой, добавив туда же кожуру. Дайте настояться некоторое время, пока вода не станет сладковатой. После этого отправьте кастрюлю на медленный огонь и отваривайте груши до мягкости (зубочистка должна свободно прокалывать плод насквозь).
Выложите груши на сито и дайте стечь воде. После этого аккуратно разложите высушенные плоды на противень и отправьте его в духовку при 50–80°С на 15 минут.
Из воды, в которой варились груши, достаньте остатки кожуры и добавьте половину подготовленного сахара. Уварите жидкость до состояния сиропа.
Достав подсушенные груши из духовки, каждую, держа за плодоножку, сперва окуните в сироп, а затем припорошите сахаром. Такие плоды вновь отправьте в духовку досушиваться.
Этот последний шаг повторяем еще не менее 3-4 раз, после чего отправляем груши на сито для того, чтобы стек лишний сироп.
И снова в духовку, досушиваться – на этот раз при совсем малой температуре (50°С) на несколько часов при приоткрытой дверце. Можно досушивать в электросушилке.
Готовые груши еще раз обсыпьте сахаром или сахарной пудрой и храните в стеклянных банках.
Сухое варенье из вишни
Вам понадобятся: 2 кг спелой вишни с плотной мякотью, 2 л воды, 600 г сахара, сахарная пудра для обсыпки.
Приготовление. Ягоды вымойте, смешайте с сахарным песком.
Отправьте ягодно-сахарную смесь на противень одним слоем и поместите в духовку, разогретую до 200°С. Когда смесь закипит по всей поверхности, снизьте температуру нагрева до 100°С и держите еще полчаса.
Достаньте ягоды из духовки, переложите их на кулинарную фольгу и оставьте досушиваться на пару дней при комнатной температуре, прикрыв марлей. По окончании сушки обваляйте ягоды в сахарной пудре.
Храните готовое сухое вишневое варенье в стеклянных банках или картонных коробках при комнатной температуре в сухом месте.
Сухое варенье из абрикосов
Вам понадобятся: 2 кг спелых абрикосов с плотной мякотью, 1,5 л воды, 500 г сахара.
Приготовление. Абрикосы вымойте, наколите иглой каждый плод в нескольких местах до косточки (можно просто разрезать плоды пополам и достать косточки) и положите в воду на два часа (лучше емкость держать в холодильнике).
Из воды и сахара сварите сироп, опустите в кипящий сироп абрикосы и, уменьшив огонь до минимума, проварите их 10 минут. Снимите с огня, дайте настояться несколько часов.
Эту операцию повторяйте еще не менее 3-4 раз, после чего отправьте абрикосы на сито для того, чтобы стек лишний сироп.
Обсушите готовые плоды в теплой духовке на противне несколько часов, достаньте, обсыпьте сахаром и оставьте досушиваться при комнатной температуре на пару дней.
Храните абрикосовое сухое варенье в закрытых стеклянных или картонных емкостях.
Как видите, все сухое варенье готовится по одному принципу – либо с помощью варки в сиропе, либо в духовке. Главное – не переварить и не пересушить "исходники".
Так сухое варенье можно готовить практически из любых фруктов, а также ягод с твердой кожицей (смородина, виноград, рябина, крыжовник). Более того, этот десерт успешно готовят даже из овощей – прекрасно подойдут тыква, морковь, свекла, кабачки – а также корочек любых цитрусовых.
А вы пробовали готовить самодельные цукаты дома?
Сухое варенье - это вкусно!
С той только разницей, что в финале ягоды вынимают из сиропа и высушивают.
Для сухого варенья годятся практически любые ягоды и фрукты. Предпочтительнее — с плотной мякотью вроде яблок, груш, айвы и с толстой кожицей (крыжовник, рябина, слива).
Однако подойдут для этого и нежная клубника, и цитрусовые, и корки бахчевых, и некоторые овощи, например кабачки и тыква, и даже коренья. Как и для обычного варенья, сырье важно тщательно отобрать: все плоды должны быть очень свежими, без малейших повреждений, червоточинок, и лучше чуть недозрелыми, чем переспевшими. Из вишен, слив, абрикосов предварительно удаляют косточки. У яблок и груш срезают кожуру. Плоды с очень плотной мякотью, например айву, допустимо для начала обдать кипятком.
В классическом варианте подготовленные ягоды или кусочки фруктов закладывают в горячий сироп, варят го минут, потом дают несколько часов настояться и повторяют процедуру еще 2-4 раза. После финального выстаивания варенье сливают через сито или дуршлаг и дают хорошо стечь.
Подсохшее варенье выкладывают в один слой на противень и досушивают в духовке при минимальной температуре — в идеале не более 40°С, как вариант — с приоткрытой дверцей. Лакомство можно довести до кондиции просто в очень теплом и хорошо проветриваемом помещении или же на солнце.
Понятно, что срок просушки со всех случаях будет разным.
Готовое варенье пересыпают сахаром. А затем убирают на хранение в застеленные пергаментом коробки с плотной крышкой.
- 800 г сахара
- 200 мл воды
- 400 г крыжовника (подойдут и другие ягоды с плотной кожицей, например виноград, брусника, рябина, и фрукты с плотной мякотью вроде яблок, груши, айвы)
В широкий таз для варки варенья, например медный или латунный, влейте воду, добавьте сахар, поставьте на сильный огонь и при непрерывном помешивании варите до его полного растворения. Удалите пену и снимите сироп с огня. Тем временем подготовьте крыжовник: переберите, вымойте, удалите плодоножки и сухие соцветия.
По возможности ровным слоем заложите ягоды в сироп и, не перемешивая, варите на среднем огне 10 минут. Снимите с огня и дайте настояться 6-8 часов (можно оставить на ночь). Затем проварите еще 10 минут и дайте постоять еще 6-8 часов.
Повторите процедуру еще 2-3 раза. Затем откиньте ягоды на дуршлаг или сито и дайте хорошо стечь (примерно 2 часа). В один слой просушите в духовке при минимальной (30-40°С) температуре 4-8 часов до желаемой плотности.
Обваляйте в сахаре, дайте чуть подсохнуть, стряхните излишки. Выложите в банки и храните в сухом месте.
- 1 кг вишни (косточки предварительно удалите)
- 300 г сахара
Подготовленные ягоды выложите в таз, пересыпьте сахаром и дайте постоять 4-5 часов, чтобы дали сок. На несильном огне доведите до кипения, снимите пену и дайте постоять 5-6 часов. Снова доведите до кипения и оставьте отстояться еще столько же времени.
Повторите процедуру всего 4-5 раз. Затем откиньте ягоды на сито или дуршлаг и дайте хорошо стечь. Выложите в один слой на противень и подсушите в духовке при минимальной температуре. Обваляйте в сахарном песке и уложите на хранение.
- 1 кг слив среднего размера
- 250 г сахара
Сливы вымойте, удалите плодоножки, разделите на половинки и извлеките косточки. Выложите плоды на противень в один слой углублениями вверх. Всыпьте в каждое примерно 1/3 чайной ложки сахара и поставьте на полчаса в прогретую до 200°С духовку. Выньте, дайте чуть остыть и сразу переложите на другой противень, присыпанный сахарным песком.
Оставьте сушиться в сухом теплом помещении на два дня или просушите в духовке при минимальной температуре 4-6 часов до желаемой плотности.
Затем обваляйте в сахаре, отряхните остатки и уберите на хранение в стеклянные банки.
Лето в самом разгаре, а значит настало время варить варенье. Помните, что варенье должно быть не только вкусным, но сохранить как можно больше витаминов, ведь их нам так не хватает промозглой и снежной зимой.
Ягоды для варенья должны быть сухие и лучше недозрелые, чем перезрелые, иначе они разварятся.
Посуда нужна широкая, с низкими краями, чтобы быстрее испарялась влага: чем скорее варенье сварится, тем лучше сохранится форма, цвет и аромат плодов. Поэтому и варят его небольшими порциями, максимум по 2 кг.
Сколько нужно сахара. Количество сахара зависит от кислотности ягод – в среднем получается 1-2 кг сахара на 1 кг ягод.
Пятиминутка - лучший вариант для нежных ягод: клубники, смородины, черники, малины. Помойте ягоды, удалите плодоножки. Положите ягоды в глубокую посуду, засыпьте сахаром и поместите в холодильник на несколько часов. После этого пересыпьте ягоды в кастрюлю, поставьте на слабый огонь. Когда варенье закипит, снимите пенку и варите 5 минут. После этого разлейте варенье по стерилизованным банкам и закатайте крышками. Остужать такие банки надо поставив их вверх дном на крышку.
Есть и другой способ варки варенья – он долгий и делится на два этапа: сначала готовят сироп, а затем в нем варят плоды и ягоды. При однократной варке используют весь сироп сразу, при многократной – его добавляют порциями, периодически охлаждая варенье. В последнем случае на приготовление варенья может уйти до 5 дней, но варенье получается особенно красивое – целые ягодки в прозрачном сиропе.
Приготовление сиропа. Сахар засыпьте в таз, залейте водой и варите до полного растворения.
Варка варенья. Засыпьте ягоды в сироп, вновь поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, слегка встряхивая таз, чтобы плоды погрузились в сироп. Доваривайте на слабом огне, снимая пену.
Как узнать, что варенье готово. Если сироп не расплывается на блюдечке, а сохраняет форму, значит варенье готово. Накрыв льняным полотенцем (для оттягивания влаги), варенью дают отдохнуть, а затем разливают в банки. Их надо предварительно прогреть и поставить на сложенное в несколько раз полотенце, чтобы они не полопались от горячего варенья.
Владимир Маковский "Варят варенье", 1876г.
Варенье готовят во многих странах. В отличие от джемов и конфитюров ягоды или кусочки фруктов в нём сохраняются целиком и плавают в сладком сиропе. Но, оказывается, варенье бывает и сухим. Именно оно — сухое киевское варенье — и стало предшественником сегодняшних цукатов и лимонных долек.
Сушёные засахаренные фрукты издавна являлись лакомством, которое и хранится долго, и готовится легко. На нашей родине этому кушанью не меньше полутысячи лет. Вот как, скажем, описывал исследователь быт XVII века: "Десертом служили: сахары, леденцы, марципаны. Из фруктов: арбузы, цукаты, померанчевые и мушкатные яблоки, шептала (курага), сушёные венгерские сливы, ягодные смоквы".
История сухого варенья
Другое дело, что само слово "цукаты", похоже, именно в XVII веке пришло к нам из немецкого языка. Да так и осталось на многие века. До этого же похожий продукт назывался "сухое киевское варенье". Это были кусочки фруктов, многократно уваренные в сахарном сиропе практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нём относятся к XIV веку. В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привезли к свадебному столу это сухое варенье.
Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II. В 1787 году она предприняла поездку по южным областям России. Памятные всем потёмкинские деревни — это оттуда. Именно тогда светлейший князь приказал выстроить вдоль дороги бутафорские избы и издалека согнал в них крестьян, чтобы показать процветание новых губерний.
Специально для участников этого царского путешествия был издан оригинальный путеводитель-дневник "Путешествие Её Императорского Величества в полуденный край России, предприемлемое в 1787 году". В предисловии отмечается цель книги: "Всех городов, знаменитых рек, местечек и достойных замечания урочищ через путешествие сие последовать имеет, предполагается здесь географическое и историческое краткое описание". Интересно, что на каждом развороте имелась специальная чистая страница, где спутник императрицы мог записывать свои наблюдения.
Художник Ф.С.Рокотов (1735-1808). "Портрет императрицы Екатерины II". Холст, масло. Государственная Третьяковская галерея в Москве.
Один из таких забавных случаев, достойных занесения в дневник, случился в Киеве. Царица, естественно, не могла обойти стороной мать городов русских. В поездке её сопровождала огромная свита, состоявшая как из важных лиц, так и из прислуги: лакеев, поваров, метрдотелей. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец-кондитер по фамилии Бальи. О его счастливом приключении рассказывает украинский историк Николай Закревский (1805—1871). Во время пребывания в Киеве, пишет он, этот сочинитель сладостей, расхаживая при весенней распутице по коварной мостовой Киево-Подола, имел неудовольствие сломать себе ногу. Несмотря на отъезд государыни, он принуждён был остаться в Киеве для излечения. Киевские граждане, принимая его за важного придворного, всячески развлекали его в эти недели. Городской голова поселил его в свой загородный дом, где были самые лучшие сады. Швейцарец выздоравливал медленно и от нечего делать попросил приносить ему вкусных ягод — землянику, клубнику, вишню, сливы, абрикосы. Здесь же в Киеве Бальи узнал от местных жителей и рецепт старинного кушанья из этих ягод. Уваренные до состояния цукатов, они пришлись ему по вкусу. А пытливый ум иностранца в сочетании с кондитерским опытом дали возможность самому экспериментировать с рецептом.
Императрица давно уже возвратилась в Санкт-Петербург, когда выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Нельзя сказать, что сухого варенья не знали при дворе раньше. Но именно тогда — может быть, благодаря его приятному вкусу, а может — интриге с иностранным поваром, — придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближённые последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева ещё долгие-долгие годы.
Слава его не исчезла и столетие спустя. Русская писательница Олимпиада Шишкина (фрейлина супруги императора Николая I) так описывала его в 1848 году: "Сухое варенье из разных ягод и плодов купили мы в Киеве по рублю серебром фунт. И это казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство. Мы им лакомились, путешествуя в июле в Крыму. И до самого приезда в половине сентября оно нисколько не высохло от жары и не потеряло вкуса от сырости. Этого не выдержали бы никакие петербургские конфекты".
Тимофей Мягков " Семейство за чайным столом (Семейный портрет)", 1844г.
Обидно, что сегодня варенье это у нас — лишь достояние опытных домашних хозяек. А ведь великолепный пример нашей исторической кухни явно заслуживает гораздо большего внимания.
Рецепт от шеф-повара ресторана русской кухни "Московская кухмистерская" Николая Сарычева
Фото предоставлено рестораном "Московская Кухмистерская".
- Клубника свежая — 1000 г;
- сахарный песок — 800 г;
- сахарная пудра — 50 г;
- вода питьевая — 1000 г.
Ягоды промыть, удалить плодоножки, обсушить. Разрезать пополам. Для приготовления сиропа в глубоком сотейнике смешать 1 л воды с сахаром. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Ягоды залить кипящим сиропом и оставить остывать на 3—4 часа.
После того как ягоды остынут, довести их в сиропе до кипения на медленном огне и варить примерно 10 минут. Ещё раз оставить остывать на 3—4 часа. Повторить процедуру ровно 3 раза. Откинуть ягоды на дуршлаг и дать сиропу стечь. Сироп перелить в заранее приготовленную ёмкость и оставить при комнатной температуре. Ягоды оставить на ночь подсыхать.
Плоды ягод разложить на противень в один слой, обсыпать сахарной пудрой и поставить сушиться в духовке при 35 градусах примерно на 3 часа. После чего поставить в сухое место на 2—3 суток, периодически переворачивая ягоды. Высушенные ягоды залить оставшимся сиропом.
Такое варенье — отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, украсить торт, да и вообще это отличное лакомство для детей.
Читайте также: