Организация рабочего места для приготовления холодных и горячих десертов
Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Тема 1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.
В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.
Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков
Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.
Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:
· Венчики для взбивания;
· Противни – металлические и силиконовые;
· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
· Дозаторы и мерные стаканчики
· Ножи и слайсеры;
· Ролики – для вырезания;
· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.
В холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.
Контрольные вопросы
1. В каких цехах осуществляют подготовку и оформление холодных и горячих десертов, напитков?
2. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении десертов и напитков?
3. Опишите организацию рабочего места при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков.
4. Какое оборудование и инвентарь используют для приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков?
Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Ассортимент простых и основных горячих десертов
Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а так же включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.
К горячим садким блюдам относят пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и так далее.
Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55С.
Температура подачи. Требования к качеству. Требования к безопасности хранения.
Горячие напитки подают при температуре 70-80С, а холодные – 10-12С.
Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима).
Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.
Контрольные вопросы
1. Укажите температуру подачи холодных и горячих напитков.
2. Дайте характеристику изученным горячим напиткам.
3. Как производится отпуск изученных горячих напитков?
4. Дайте характеристику изученным холодным напиткам.
5. Как производится отпуск холодных напитков?
6. Укажите сроки хранения холодных и горячих напитков.
7. Какие требования к качеству выдвигаются к холодным и горячим напиткам?
Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Тема 1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.
В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.
2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков
Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.
Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:
· Венчики для взбивания;
· Противни – металлические и силиконовые;
· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
· Дозаторы и мерные стаканчики
· Ножи и слайсеры;
· Ролики – для вырезания;
· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.
В холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.
Контрольные вопросы
1. В каких цехах осуществляют подготовку и оформление холодных и горячих десертов, напитков?
2. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении десертов и напитков?
3. Опишите организацию рабочего места при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков.
4. Какое оборудование и инвентарь используют для приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков?
Тема 2. Приготовление и оформление простых и основных холодных десертов
1. Значение, классификация десертов. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.
2. Технология приготовления простых и основных холодных десертов.
3. Требования к качеству. Техника порционирования мороженого промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных десертов.
4. Варианты оформления для подачи.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду (рис. 24). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.
Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.
Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.
Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек.
На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.
Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.
Разберем всё, что Вас волнует.
19 июня 2020г 19:00 (по Москве)
Описание презентации по отдельным слайдам:
Организация рабочего места при приготовлении десертов
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления десертов.
Первичную и тепловую обработку продуктов для десертов производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; приготовления заливных блюд; соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.
В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.
Приготовление и оформление десертов производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструменты должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.
Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении десертов.
Оснащение холодного цеха Оборудование: столы, холодильник, универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжима сока. Специальный инвентарь и инструменты: котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, весёлки, венчики, сита и формы. Тепловую обработку продуктов производят в горячем цехе.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными.
Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место;
Оборудование холодного цеха Немеханическое оборудование Механическое оборудование Холодильное оборудование
Немеханическое оборудование СТЕЛЛАЖ для ФРУКТОВ Стол производственный
) УКМ-14 (МВ-25 Универсальная кухонная машина напольная с комплектом насадок для взбивания и перемешивания Механическое оборудование Универсальная кухонная машина УКМ-06 , МО - механизм овощерезательно - протирочный, П - 01 подставка.
Задание Назвать холодильное оборудование и его назначение
Холодильное оборудование Витрина низкотемпературная Шкаф холодильный ШХ-0,5 ДС -
В холодильном шкафу ШХ – 1,2 хранят сырье, а шкаф ШХ – 0,8 служит для охлаждения и хранения порционированных десертов напитков. Один низкотемпературный прилавок (для мороженого) должен быть непосредственно на подаче блюд. В другом низкотемпературном прилавке, находящемся в подсобном помещении, замораживают и хранят фруктово-ягодное сырье. Бытовые холодильники тоже должны входить в состав стойки. В них обычно держат кувшины с напитками – компонентами коктейлей
Фризер – это профессиональное устройство для изготовления мороженого. Такое лакомство любят все. Поэтому фризеры стали очень популярными в разных точках общепита, а также на больших производственных заводах по изготовлению десертов. Это современное, удобное оборудование. Фризерами пользуются и для изготовления коктейлей, сливок, кремов, других десертов. Внешне фризер представляет собой простую конструкцию квадратной или прямоугольной формы. Весь основной механизм находится внутри. Принцип создания десерта тоже прост. В специальный отсек закладываются ингредиенты, кнопкой запускается механизм их взбивания. Внутри начинают работу специальные взбивающие лопатки или венчики. При этом смесь насыщается кислородом в большей или меньшей степени. Одновременно масса охлаждается и приобретает вид мороженого. После окончания цикла готовая сладость выходит в установленную емкость. Управление фризером не требует специальных навыков. Такой прибор упрощает труды кондитеров. Им не приходится взбивать массу самостоятельно. Благодаря такой технике, процесс полностью автоматизирован и не требует особого контроля. Кроме этого повышается качество готового десерта. А вместе с ним и рейтинг заведения. Фризеры делятся по видам изготавливаемого продукта. Можно отметить четыре разновидности: для мягкого, твердого и жареного мороженого, а также для коктейлей. Кроме того, фризеры бывают периодичные и постоянные, вертикальные и горизонтальные, напольные и настольные, граниторы для фруктового льда. Подобные машины оснащены функцией добавления начинок. Для этого кондитеры используют ягоды, фрукты, орешки. Получается восхитительный десерт с натуральным наполнителем.
Фризер для мягкого мороженого Фризер для твердого мороженого
I. Ознакомление с предприятием
Заведение которое находится на ул. Калинина очень просторное — два этажа. Летом здесь можно расположиться на уютной террасе. Также в заведении есть отдельные залы для проведения мероприятий и торжеств вместимостью до 100 человек, на улице и внутри Rimini имеются детские площадки и комнаты.
Характеристика предприятия
Траттории “Римини” — сеть семейных ресторанов. Если вы цените традиционную кухню Италии, траттории “Римини” открывают для вас свои двери.
Готовят вкусную пиццу, пасту, ризотто, мясо и рыбу, десерты и другие традиционные блюда средиземноморской кухни. Характерная особенность нашего ресторана — ориентированность на вкусные, простые блюда, качественный сервис и доступные цены
Описание типа предприятия и его фото, адрес, режим работы
Адрес ресторана: ул.НМ. Калинина 6Б, Волгоград, Волгоградская обл., 400001
Режим работы: Пн-Чт, Вс 11:00-23:00, Пт и Сб: 11:00-24:00
II.Организация работы холодного цеха по производству десертов
Технологический процесс приготовления сложных кондитерских изделий
Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.
Организация рабочего места при приготовлении десерта
Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением.
Расположение рабочих мест предусматривает свободное пространство для перемещения работника, а также эксплуатации оборудования. Организация рабочего места исключает работу в неудобной позе, вызывающей повышенную утомляемость. Состояние рабочего места, а также расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника, а также обслуживание производственного оборудования. Площадки постоянных рабочих мест имеют свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхность настилов площадок и ступеней лестниц исключает скольжение. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.
Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:
· Венчики для взбивания;
· Противни – металлические и силиконовые;
· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
· Дозаторы и мерные стаканчики
· Ножи и слайсеры;
· Ролики – для вырезания;
· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.
Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Тема 1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.
В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.
Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков
Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.
Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:
· Венчики для взбивания;
· Противни – металлические и силиконовые;
· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
· Дозаторы и мерные стаканчики
· Ножи и слайсеры;
· Ролики – для вырезания;
· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.
В холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.
Контрольные вопросы
1. В каких цехах осуществляют подготовку и оформление холодных и горячих десертов, напитков?
2. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении десертов и напитков?
3. Опишите организацию рабочего места при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков.
4. Какое оборудование и инвентарь используют для приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков?
Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Ассортимент простых и основных горячих десертов
Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а так же включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.
К горячим садким блюдам относят пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и так далее.
Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55С.
Температура подачи. Требования к качеству. Требования к безопасности хранения.
Горячие напитки подают при температуре 70-80С, а холодные – 10-12С.
Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима).
Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.
Контрольные вопросы
1. Укажите температуру подачи холодных и горячих напитков.
2. Дайте характеристику изученным горячим напиткам.
3. Как производится отпуск изученных горячих напитков?
4. Дайте характеристику изученным холодным напиткам.
5. Как производится отпуск холодных напитков?
6. Укажите сроки хранения холодных и горячих напитков.
7. Какие требования к качеству выдвигаются к холодным и горячим напиткам?
Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Тема 1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.
Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.
В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.
2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков
Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.
Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:
· Венчики для взбивания;
· Противни – металлические и силиконовые;
· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
· Дозаторы и мерные стаканчики
· Ножи и слайсеры;
· Ролики – для вырезания;
· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.
В холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.
Контрольные вопросы
1. В каких цехах осуществляют подготовку и оформление холодных и горячих десертов, напитков?
2. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении десертов и напитков?
3. Опишите организацию рабочего места при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков.
4. Какое оборудование и инвентарь используют для приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков?
Тема 2. Приготовление и оформление простых и основных холодных десертов
1. Значение, классификация десертов. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.
2. Технология приготовления простых и основных холодных десертов.
3. Требования к качеству. Техника порционирования мороженого промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных десертов.
4. Варианты оформления для подачи.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
I. Ознакомление с предприятием
Заведение которое находится на ул. Калинина очень просторное — два этажа. Летом здесь можно расположиться на уютной террасе. Также в заведении есть отдельные залы для проведения мероприятий и торжеств вместимостью до 100 человек, на улице и внутри Rimini имеются детские площадки и комнаты.
Характеристика предприятия
Траттории “Римини” — сеть семейных ресторанов. Если вы цените традиционную кухню Италии, траттории “Римини” открывают для вас свои двери.
Готовят вкусную пиццу, пасту, ризотто, мясо и рыбу, десерты и другие традиционные блюда средиземноморской кухни. Характерная особенность нашего ресторана — ориентированность на вкусные, простые блюда, качественный сервис и доступные цены
Описание типа предприятия и его фото, адрес, режим работы
Адрес ресторана: ул.НМ. Калинина 6Б, Волгоград, Волгоградская обл., 400001
Режим работы: Пн-Чт, Вс 11:00-23:00, Пт и Сб: 11:00-24:00
II.Организация работы холодного цеха по производству десертов
Технологический процесс приготовления сложных кондитерских изделий
Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.
Организация рабочего места при приготовлении десерта
Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением.
Расположение рабочих мест предусматривает свободное пространство для перемещения работника, а также эксплуатации оборудования. Организация рабочего места исключает работу в неудобной позе, вызывающей повышенную утомляемость. Состояние рабочего места, а также расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника, а также обслуживание производственного оборудования. Площадки постоянных рабочих мест имеют свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхность настилов площадок и ступеней лестниц исключает скольжение. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.
Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:
· Венчики для взбивания;
· Противни – металлические и силиконовые;
· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
· Дозаторы и мерные стаканчики
· Ножи и слайсеры;
· Ролики – для вырезания;
· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.
На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду (рис. 24). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.
Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.
Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.
Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек.
На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.
Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.
Разберем всё, что Вас волнует.
19 июня 2020г 19:00 (по Москве)
Описание презентации по отдельным слайдам:
Организация рабочего места при приготовлении десертов
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления десертов.
Первичную и тепловую обработку продуктов для десертов производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; приготовления заливных блюд; соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.
В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.
Приготовление и оформление десертов производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструменты должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.
Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении десертов.
Оснащение холодного цеха Оборудование: столы, холодильник, универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжима сока. Специальный инвентарь и инструменты: котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, весёлки, венчики, сита и формы. Тепловую обработку продуктов производят в горячем цехе.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными.
Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место;
Оборудование холодного цеха Немеханическое оборудование Механическое оборудование Холодильное оборудование
Немеханическое оборудование СТЕЛЛАЖ для ФРУКТОВ Стол производственный
) УКМ-14 (МВ-25 Универсальная кухонная машина напольная с комплектом насадок для взбивания и перемешивания Механическое оборудование Универсальная кухонная машина УКМ-06 , МО - механизм овощерезательно - протирочный, П - 01 подставка.
Задание Назвать холодильное оборудование и его назначение
Холодильное оборудование Витрина низкотемпературная Шкаф холодильный ШХ-0,5 ДС -
В холодильном шкафу ШХ – 1,2 хранят сырье, а шкаф ШХ – 0,8 служит для охлаждения и хранения порционированных десертов напитков. Один низкотемпературный прилавок (для мороженого) должен быть непосредственно на подаче блюд. В другом низкотемпературном прилавке, находящемся в подсобном помещении, замораживают и хранят фруктово-ягодное сырье. Бытовые холодильники тоже должны входить в состав стойки. В них обычно держат кувшины с напитками – компонентами коктейлей
Фризер – это профессиональное устройство для изготовления мороженого. Такое лакомство любят все. Поэтому фризеры стали очень популярными в разных точках общепита, а также на больших производственных заводах по изготовлению десертов. Это современное, удобное оборудование. Фризерами пользуются и для изготовления коктейлей, сливок, кремов, других десертов. Внешне фризер представляет собой простую конструкцию квадратной или прямоугольной формы. Весь основной механизм находится внутри. Принцип создания десерта тоже прост. В специальный отсек закладываются ингредиенты, кнопкой запускается механизм их взбивания. Внутри начинают работу специальные взбивающие лопатки или венчики. При этом смесь насыщается кислородом в большей или меньшей степени. Одновременно масса охлаждается и приобретает вид мороженого. После окончания цикла готовая сладость выходит в установленную емкость. Управление фризером не требует специальных навыков. Такой прибор упрощает труды кондитеров. Им не приходится взбивать массу самостоятельно. Благодаря такой технике, процесс полностью автоматизирован и не требует особого контроля. Кроме этого повышается качество готового десерта. А вместе с ним и рейтинг заведения. Фризеры делятся по видам изготавливаемого продукта. Можно отметить четыре разновидности: для мягкого, твердого и жареного мороженого, а также для коктейлей. Кроме того, фризеры бывают периодичные и постоянные, вертикальные и горизонтальные, напольные и настольные, граниторы для фруктового льда. Подобные машины оснащены функцией добавления начинок. Для этого кондитеры используют ягоды, фрукты, орешки. Получается восхитительный десерт с натуральным наполнителем.
Фризер для мягкого мороженого Фризер для твердого мороженого
Читайте также: