Отчет по практике приготовление сложных холодных и горячих десертов

отчет по практике на тему:

Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.

Категория: Кулинария и продукты питания
Предмет: Кулинария и продукты питания
Вид: отчет по практике

Министерство образования Саратовской области государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области "Энгельсский колледж профессиональных технологий"

Отчет.
По производственной практике.
Организация процесса приготовления, приготовление сложных холодных и горячих десертов.Студентки:
Группы: ТПОП 390

Г. Энгельс, 2014 год.
Огловление.
Характеристика предприятия. Ст. 3
Сырье для приготовления холодных и горячих десертов. Ст. 4
Приготовления горячихи десертов. Ст. 7
Приготовление холодных десертов.Ст. 11
Промышленые полуфабрикаты для приготовления холодных и горячих дисертов. Ст. 16
Выводы. Ст. 17

3
Сырье для приготовления холодных и горячих десертов.
Основным сырьем для приготовления кондитерских изделий служит мука; к ней добавляются требующиеся по рецептуре продукты: жидкости — молоко, вода, сливки, вино; жиры — масло животное, маргарин, растительное масло, сало; яйца цельные, яичные белки,яичные желтки; сметана, сахар, мед, соль, дрожжи, химические разрыхлители (аммоний углекислый, сода двууглекислая).
Для изготовления сладких блюд основным сырьем является сахар с добавлением продуктов, требующихся по рецептуре: сливок, желатина, ягодных и плодовых соков, взбитых белков, плодового и ягодного пюре, свежих ягод, свежих плодов, молока, вина, орехов.
Для приготовления варенья, сироповягодных и плодовых припасов используются сахар, ягоды, плоды, вода.
Все продукты, используемые для изготовления кондитерских изделий и их полуфабрикатов, проходят предварительную подготовку.
Мука
Муку для изготовления мучных кондитерских изделий в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов и лишь некоторые изделия, главным образом пряники, выпекают из муки 2-го сорта. Пшеничная мукаразных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги, что способствует увеличению припека. Изделия из такой муки получаются красивые, нерасплывчатые.
Сахар
в некоторых случаях также должен пройти предварительную обработку. При варке варенья и сиропов сахар распускают в воде и доводят до требуемой пробы;образующуюся при кипении пену собирают ложкой или шумовкой. Сахарную пудру рекомендуется просеивать через среднее сито, благодаря чему она становится более однородной.
Яйца
Яйца для мучных кондитерских изделий являются необходимым продуктом.
4
Они придают изделиям вкус, колер и пористость. Перед использованием яйца рекомендуется промыть в 2%-ном хлорном растворе или в содовой.

Чтобы читать весь документ, зарегистрируйся.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2014 в 11:09, отчет по практике

Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.

отчет 05.01..docx

Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.

Целью моей работы является подробная характеристика холодных десертов,

развитие и закрепление практического опыта по приготовлению сложных холодных и горячих десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт.

На сегодняшний день десерты очень актуальны, поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!

1. Ассортимент, технология приготовления холодных десертов

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде.

Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара.

Апельсины с сахаром и вином. Плоды обмывают, обсушивают, надрезают в нескольких местах кожицу и снимают ее, удаляют семена и нарезают на кружочки; мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком или рафинадной пудрой. Их можно залить десертным виноградным вином и через 15—20 мин подать.

Арбуз, дыня свежие. Арбуз, дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбузов и дынь можно срезать корку и отделить легко отделяющиеся семена. Подают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок.

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками. Подготовленную малину или землянику кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают в розетке, а кипяченое молоко, или сметану, или сливки — в молочнике. Взбитые сливки с сахарной пудрой можно выпустить на ягоды из кондитерского мешка.

Плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10—15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25—30 мин.

Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы; груши и яблоки — от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожицу и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Компоты и фрукты в сиропе.

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% Сахаров, содержащихся в них.

Компоты из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы — кожуры нарезают небольшими ломтиками.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и ягод), доводят до кипения, проваривают 10— 12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6—8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы,

черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готового компота можно виноградным вином или

Комплоты из сухофруктов. Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3—4 см (яблоки, грушу, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1—2 ч, яблоки — 20— 30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20, изюм — 5—10 мин.

Готовый компот охлаждают до 10°С и выдерживают 10— 12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп более полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки и груши варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстро разваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипяченное виноградное вино. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают охлажденным сиропом.

Яблоки и груши с миндалем. Сваренные (как для подачи в сиропе) яблоки или груши шпигуют очищенным миндалем, нарезанным по длине кусочками толщиной 2—2,5 мм и обжаренным. При подаче плоды поливают густым малиновым сиропом. Перед очисткой миндаль ошпаривают 1—1,5 мин и, когда кожица, будет свободно отделяться от ядра при надавливании пальцами, миндаль откидывают на дуршлаг или сито. Затем его перетирают в полотенце, отсеивают кожицу, слегка подсушивают и хранят в сухом месте.

Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г

картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45—50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Желированные сладкие блюла

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В

остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают не взбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Желе. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное — застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса стадет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин.

Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25—30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4—5 раз. Еще не застывшую1 массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодовоягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина — с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25—30"С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1—1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4—5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд

разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки

протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 30—40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса.

Абрикосовый самбук. При изготовлении его фруктовое пюре абрикосов смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2—3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40—50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Яблочный или сливовый самбук. Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и

Рабочая программа предназначена для специальности "Технология продукции общественного питания" СПО

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05- Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

(базовый уровень)

Организация - разработчик: ГБОУ СПО АСХК

Плуталова Елена Ивановна, преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории

Утверждено на заседании методической комиссии, протокол №___

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

3. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

1.1. Область применения программы

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов,

ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов,.

Программа профессионального модуля может быть использована в углублённой профессиональной подготовки специалистов способных успешно решать задачи связанные с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего(полного) общего образования,

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.05.01

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

, расчёта массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- -приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь -

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов

-оформления и отделки сложных холодных, и горячих десертов

-контроля качества и безопасности готовой продукции;

-органолептически оценивать качество продуктов,

-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов

-проводить расчёты по формулам;,

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;,

принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;,

-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции;,

-ассортимент сложных холодных и горячих десертов;,

основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

-методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка,бламанже; ,

Технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов ,овощных кексов, гурьевской каши ,снежков из шоколада ,шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;,

-правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;,

-варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

-начинки, соусы, глазури для отдельных холодных и горячих десертов,

варианты оформления и технику декорирования сложных и горячих десертов;,

- актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

-сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

-температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

-температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления ,используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.05.01:

всего 507 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –435 часов , включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 290 часов;

самостоятельной работы обучающегося –145;часов

учебной и производственной практики – 108 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий,

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наименование результата обучения

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии ,проявлять к ней устойчивый интерес..

Организовывать собственную деятельность , выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач , оценивать их эффективность и качество.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Осуществлять поиск и использование информации , необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач , профессионального и личностного развития.

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности .

Работать в коллективе и команде , эффективно общаться с коллегами , руководством , потребителями .

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных) , результат выполнения заданий.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития , заниматься самообразованием , осознанно планировать повышение квалификации .

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности .

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля *

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

Производственная,

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

Тезисы:

Совершенствование навыков по подготовке сырья к производственному процессу приготовления десертов.
Освоение приемов приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.
Освоение навыков технологии приготовления сложных горячих десертов: суфле; пудингов.
Освоение навыков приготовления снежков из шоколада, шоколадно- фруктового фондю, десертов фламбе.
Освоение навыков приготовления: начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов.
Сегодня речь пойдет о главных принципах декорирования десертов при помощи кондитерского мешка.
До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям.
Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра.
Классическим французским десертом считается сыр.
Конечно, такие десерты очень калорийны, поэтому нужно знать меру при их употреблении.

отчет по практике на тему:

Категория: Кулинария и продукты питания
Предмет: Кулинария и продукты питания
Вид: отчет по практике

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2014 в 11:09, отчет по практике

отчет 05.01..docx

Целью моей работы является подробная характеристика холодных десертов,

1. Ассортимент, технология приготовления холодных десертов

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые

Компоты и фрукты в сиропе.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы,

черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г

Желированные сладкие блюла

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В

Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд

разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса.

Чтобы читать весь документ, зарегистрируйся.

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОго модуля

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Разработчики Соколова Н.А.- преподаватель профессионального цикла.

Рабочая программа рассмотрена

на заседании методической комиссии

протокол №1 от ______________

Председатель методической комиссии

1. Паспорт рабочей программы учебной практики

2. Содержание учебной практики

3. Условия реализации учебной практики

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

паспорт ПРОГРАММЫ

учебной практики

1.1. Область применения программы

1.2. Цели и задачи учебной практики:

иметь практический опыт :

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

органолептически оценивать качество продуктов;

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

о ценивать качество и безопасность готовой продукции;

ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной практики:

учебной практики – 108 часов.

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Тема №1 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов

1.1 Разработка ассортимента сложных холодных десертов.

1.2Приготовление и оформление сложных желированных холодных десертов

Приготовление холодных десертов. Фруктовые салаты. Режим хранения и подача фруктовых салатов.

Приготовление и подача различных типов желе. Оформление и техника декорирования.

Приготовление муссов. Режим хранения, выбор способов сервировки и подача муссов.

Приготовление суфле. Режим хранения ,выбор способов сервировки и подача суфле.

Приготовление, оформление и техника декорирования кремов.

1.3 Приготовление и оформление сложных холодных десертов

Приготовление терринов. Выбор способов сервировки и их подача.

Приготовление тирамису, чизкейков. Выбор сервировки и их подача.

Тема №2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов

2.1 Приготовление оформление сложных горячих десертов

Приготовление и оформление овощных кексов, гурьевской каши. Сервировка и подача.

Приготовление и оформление снежков из шоколада. Сервировка и подача.

2.3 Приготовление и оформление десертов фламбе.

Приготовление и оформление десертов фламбе. Сервировка и подача десертов фламбе.

Приготовление фруктов жаренных в тесте, на гриле. Сервировка и их подача.

Приготовление шоколадного фондю. Сервировка, подача.

2.4 Приготовление соусов, глазури, начинки для горячих десертов.

Дифференцированный зачёт

Программы учебной практики реализуется в учебном кулинарном цехе .

Оборудование учебного кулинарного цеха :

-механическое, тепловое и холодильное оборудование;

-посуда, инвентарь и приспособления;

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Справочники:

4. Приданцева Е.И., Щепин Л.Н. Справочник работника общественного питания. М.: Экономика, 1973. – 287 с.

Дополнительные источники:

4. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2008.- 96с.

6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические задания по технологии приготовления

пищи: Учеб.пособие для сред. проф. Образования М.: Экономика, 1998. – 190 с.

7. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы

8. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

9. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

10. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;