Подготовка фруктов для приготовления десерта

Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т. п.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).

Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают.

При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют частично или полностью испорченные экземпляры и сорные примеси.

Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают, после чего используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два — три раза в холодной питьевой воде в широких котлах или ваннах. Арбузы, дыни и особенно ананасы следует промывать проточной водой.

При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена, затем справа от плодоножки делают небольшой надрез и тонким слоем срезают кожицу.

Очистку арбузов и дынь можно производить и другим способом: разрезать на части, удалить семена и затем срезать ножом мякоть с корки.

Ананасы обрабатывают следующим образом: срезают ножом верхнюю часть, затем ставят на деревянную доску срезом вверх и при помощи ножа аккуратно удаляют кожуру, следя за тем, чтобы не повредить мякоти, которая состоит из сочной мясистой клетчатки.

Очистку ананасов производят и другим способом: срезают верхнюю и нижнюю части, кладут на доску и, сделав надрез около верхнего или нижнего среза, удаляют кожуру в виде кольцевой ленты. У ананасов небольшого размера кожуру можно срезать сплошной кольцевой лентой, предварительно сделав продольный боковой надрез.

У абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи удаляют косточки, у ягод — плодоножки.

Для компотов плоды нарезают дольками, для фруктовых салатов — кружочками, ломтиками или соломкой, для начинки — кубиками или ломтиками и т. д.

При нарезке плодов особое внимание следует обратить на получение частиц одинаковой величины и формы, так как при тепловой обработке такие частицы одновременно достигают готовности.

Пищевые отходы при первичной обработке плодов используют для приготовления отваров, киселей, желе, фруктовых соусов я т. п.

Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки). Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25— 30 минут. Ягоды протирают сырыми.

Если приготовленное пюре необходимо хранить в течение более или менее длительного срока, то к нему прибавляют сахар в двойном по весу количестве и выдерживают в течение 3—4 дней на холоде. После этого пюре разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в горизонтальном положении.

Кулинарная обработка плодов и ягод и в особенности тепловая снижает содержание в них витамина С. Потери витамина С находятся в прямой зависимости от продолжительности тепловой обработки, поэтому нельзя производить ее сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности.

При использовании фруктово-ягодных соков и других витаминизированных продуктов не следует нагревать их выше 90—95°.

Консервированные фрукты, в том числе и быстрозамороженные, поступают в предприятия общественного питания в большом ассортименте.

Перед открыванием банки с консервированными фруктами ее следует тщательно обмыть в теплой воде и затем обтереть чистым полотенцем. Открывать стеклянные банки необходимо очень осторожно.

Свежие быстрозамороженные фрукты, поступившие в бумажной таре, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для того, чтобы они постепенно оттаивали при комнатной температуре. Оттаявшие фрукты следует немедленно реализовать. В том случае, если реализация их несколько задерживается, фрукты заливают сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.

Орехи — фундуки, грецкие, миндаль, фисташки — очищают от скорлупы, подсушивают, удаляют оболочку и затем карамелизуют. Если из миндаля приготовляют миндальное молоко, то его карамелизации не подвергают.

Яйца. Во избежание возможности попадания недоброкачественных яиц отбивать их следует в отдельную посуду по 1—2 шт. и затем уже соединять вместе.

Яйца вводят в состав сладких блюд в смеси с молоком и сахаром.

Для приготовления некоторых сладких блюд используют только желтки или только белки; желтки растирают с сахаром, белки взбивают в густую пену.

Молоко. Молоко большей частью употребляют в виде смеси с желтками (или целыми яйцами) и сахаром. Яично-молочную смесь проваривают до загустения и затем используют для приготовления сладких блюд.

Сливки. Сливки поступают с различным содержанием жира. Непосредственно перед использованием сливки процеживают, охлаждают и затем взбивают до тек пор, пока объем их не увеличится в 2—2,5 раза.

Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием.

Сахар. Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры.

Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену, после чего процеживают.

Сахарную пудру приготовляют, измельчая и затем просеивая сахар.

Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Сахар - перед использованием просеивают, иногда готовят сироп.

Плоды и ягоды - на ПОП промывают практически все виды ягод и фруктов, кроме малины, клубники, земляники. Используют в свежем, сушенном, замороженном, консервированном виде.

Сметана и сливки - сметану взбивают (жирность = 36%, t =4-7 0 С), сливки (жирность выше 33-38 %) взбивают. Чем ниже жирность сливок, тем ниже температура взбивания. Взбитые сливки хранению не подлежат.

Яйца - готовят яично-молочную смесь, растирают с сахаром, разводят горячим кипяченным молоком и подогревают до загустения (t = 80 0 С).

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках. Летом, когда изобилие фруктов и ягод повсеместно, большинство из нас предпочитает есть фрукты и ягоды в натуральном виде. И только изредка вспоминаем, что есть такое блюдо - фруктовый или ягодный салат. Конечно, не стоит перемешивать в одной тарелке все фрукты и ягоды, которые попадутся под руку, а вот совместить в одном блюде мед и яблоко, груши и сыр, клубнику очень даже возможно.

Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.

Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, киви, папайю, манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза -- апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам. Палочка корицы, гвоздика могут быть использованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимонная вербена отлично сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фруктов с характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

  • 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  • 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ


Фруктовый десерт — это простое и очень вкусное кондитерское изделие, главным ингредиентом которого выступают, конечно же, фрукты. Эта категория сладких блюд очень обширная, есть множество различных технологий их приготовления. Фрукты могут сочетаться с ягодами, сухофруктами или орехами. Они могут использоваться свежими, замороженными, в виде пюре или целиком, в карамелизированной или запеченной форме. Фруктовые десерты бывают холодными, горячими, замороженными, с взбитыми сливками, ликерами, с йогуртовыми, творожными и сметанными кремами, с бисквитными прослойками и песочными основами. В общем, виды фруктовых десертов настолько разнообразны, что одного ТОПа может не хватить даже для знакомства с главными из них. Поэтому далее рассмотрим лишь основные принципы их приготовления и самые популярные рецепты, пригодные для использования в домашних условиях.

Особенности приготовления фруктовых десертов


Любой десерт, в состав которого входят фрукты, по сути можно назвать фруктовым, те же бабушкины пироги с яблоками или вареники со сливами тоже относятся к этой категории сладких блюд. Но есть рецепты фруктовых десертов, в которых фрукты являются главными ингредиентами, и именно они придают кондитерскому изделию неповторимый вкус и нежную консистенцию. Благодаря их большому содержанию десерты получаются не просто вкусными, а очень полезными.

В зависимости от технологии приготовления фруктовые десерты делятся на 2 вида:

  • Без термической обработки. Фрукты не нужно варить, жарить, запекать или замораживать, то есть они используются исключительно в свежем виде. Самый простой фруктовый десерт без термической обработки — фруктовый салат. Традиция готовить десерты из свежих фруктов пришла к нам из теплых стран, где эти продукты есть в изобилии. В Индии, Китае, Италии, Египте издавна смешивали свежие плоды, заправляли их соком. В наше время чаще готовят сметанно-фруктовые десерты или используют в качестве заправки взбитые сливки, белки, йогурт. Десерты можно готовить не только из местных, но и экзотических фруктов, используя иностранные рецепты, так как в современных супермаркетах можно купить любой необходимый для этого ингредиент. К этому виду можно отнести также смузи — взбитые в блендере фрукты с добавлением молока, льда, мороженого и прочих ингредиентов.
  • С термической обработкой. С помощью заморозки готовятся фруктовые пудинги, желе, мороженое. Проваривая фрукты, можно приготовить компоты, кисели, варенья и джемы. Методом запекания получаются пироги, торты, капкейки, маффины, кексы и пирожные с фруктовыми начинками, а также запеченные фрукты.

Отдельно стоит выделить горячие фруктовые десерты фламбе, которые подаются на стол в раскаленной посуде. Сами фрукты могут не подвергаться термической обработке, но в них добавляется небольшое количество крепкого алкоголя, который непосредственно перед подачей на стол поджигается. Водка, ром, ликер, бренди, коньяк или виски после возгорания улучшают вкус блюда и придают ему оригинальный аромат.

Очень часто завершающим слоем во фруктовых десертах выступают кремы. Это могут быть классические взбитые сливки, творожно-сметанная заправка, заварной, масляный крем или меренги. Те же, кто следит за своей фигурой, предпочитают готовить фруктовые десерты с йогуртом низкой жирности или вовсе с обезжиренным продуктом.

ТОП-7 рецептов фруктовых десертов

Сделать фруктовый десерт можно с использованием различных технологий обработки продуктов. Если вы хотите, чтобы он получился не только вкусным, но и максимально полезным, то стоит обратить внимание на кондитерские изделия, в списке ингредиентов которых не содержится сахара. Освоив основные принципы приготовления фруктовых десертов, вы сможете самостоятельно экспериментировать с начинками и ингредиентами, создавая собственный авторский рецепт.


Этот фруктовый десерт с творогом и сметаной готовится очень легко и быстро. Набор используемых фруктов можно менять, заправка прекрасно подходит к киви, клубнике, малине или манго.

  • Калорийность на 100 г — 205 ккал.
  • Количество порций — 6
  • Время приготовления — 20 минут

Ингредиенты:

  • Яблоко — 1 шт.
  • Груша — 1 шт.
  • Апельсин — 1 шт.
  • Банан — 1 шт.
  • Консервированные персики — 100 г
  • Сахар — 2 ст.л.
  • Сметана (20%) — 2 ст.л.
  • Творог (5%) — 300 г

Пошаговое приготовление фруктового салата с творожной заправкой:

  1. Фрукты помойте. Яблоко и грушу очистите от кожуры и семян. С апельсина и банана снимите шкурки.
  2. Творог протрите через сито, смешайте с сахаром и сметаной.
  3. Очищенные свежие фрукты и консервированные персики нарежьте кубиками среднего размера.
  4. Начинайте собирать творожно-фруктовый десерт, для этого на дно прозрачной креманки уложите банановый слой, затем поочередно выкладывайте яблоки, персики, грушу и апельсин.
  5. Поверх фруктов выложите творожную заправку, тщательно разровняйте ее.

Готовый десерт можно украсить дольками фруктов, дроблеными грецкими орехами, тертым шоколадом или кокосовой стружкой.


Это простой фруктовый десерт с орехами и коньяком, в котором яблоки, айва и лимон провариваются с добавлением крепкого алкоголя и меда. В результате получится очень сладкое изысканное блюдо с неповторимым ароматом.

Ингредиенты:

  • Яблоки — 3 шт.
  • Айва — 2 шт.
  • Лимон — 1 шт.
  • Грецкие орехи — 15 шт.
  • Вода — 250 мл
  • Мед — 3 ст.л.
  • Сахар — 100 г
  • Коньяк — 60 мл

Пошаговое приготовление фруктового десерта с орехами и коньяком:

  1. Яблоки и айву помойте, снимите с них кожуру, разрежьте на 4 части, удалите семена. Каждую четвертинку разрежьте вдоль еще надвое.
  2. Лимоны хорошо промойте, обдайте кипятком, чтобы убрать горечь. Не снимая кожуры, разрежьте цитрусы на 4 части. Каждую четвертинку разрежьте на дольки.
  3. Орехи очистите от скорлупы и перегородок, ядра разделите на 8 частей.
  4. В небольшую емкость положите айву, налейте немного воды. Емкость поставьте на среднюю конфорку. Айву доведите до кипения при постоянном помешивании.
  5. К айве добавьте яблоки, перемешайте, протушите на среднем огне еще 5 минут.
  6. Добавьте сахар, перемешайте, готовьте еще 3-5 минут на той же конфорке.
  7. Добавьте лимонные дольки, перемешайте, протушите 5 минут.
  8. Добавьте мед, перемешайте, готовьте до полного растворения меда.
  9. Влейте коньяк, всыпьте грецкие орехи, все перемешайте, накройте крышкой и протушите 10-12 минут, периодически перемешивая десерт.

Готовый фруктово-ореховый десерт с коньяком слегка остудите, красиво выложите на плоскую тарелку и по желанию украсьте карамельными нитями.


Этот легкий взбитый фруктовый десерт особенно популярен летом, он не только прекрасно освежает, но и быстро утоляет голод. В нем очень много сладких фруктов, поэтому сахар можно не использовать. Готовится быстро и просто, но так как это фруктовый десерт с желатином, то придется потерпеть, пока готовый мусс немного загустеет. Попробовав блюдо, вы поймете, что вознаграждены за свое ожидание. Из предложенного количества продуктов получится 2-4 порции мусса.

Ингредиенты:

  • Банан — 1 шт.
  • Апельсин — 1 шт.
  • Яблоки — 2 шт.
  • Клубника — 150 г
  • Желатин — 10 г
  • Вода — 2-3 ст.л.

Пошаговое приготовление фруктового мусса с желатином:

  1. Воду закипятите и охладите.
  2. Желатин залейте водой, подождите, когда он разбухнет. На это может уйти 5-10 минут.
  3. Фрукты помойте. Яблоки очистите от кожуры и семян. С банана снимите шкурку. С клубники уберите плодоножки.
  4. Фрукты и ягоды переложите в чашу блендера и тщательно взбейте до образования пышной однородной массы.
  5. Апельсин помойте, разрежьте пополам, выдавите из обеих половинок сок.
  6. Когда желатин разбухнет, добавьте в него сок апельсина и поставьте на водяную баню до полного растворения желатина в соке.
  7. В чашу блендера к фруктово-ягодной смеси влейте сок с растворенным желатином. Все тщательно взбейте.
  8. Получившийся фруктово-ягодный десерт разлейте по креманкам и поставьте в холодильник для загустения.

Перед подачей на стол мусс можно украсить половинками клубники и листочками мяты.


Это невероятно вкусный фруктовый десерт со сливками, в котором терпкая сладость хурмы сочетается с медовым ароматом и пикантными коньячными нотками.

Ингредиенты:

  • Хурма — 1 шт.
  • Сливки (32%) — 150 мл
  • Коньяк — 2 ч.л.
  • Сахар — 2 ч.л.
  • Мед жидкий — 1 ст.л.
  • Миндальные хлопья — 1 ст.л.

Пошаговое приготовление десерта из хурмы с взбитыми сливками:

  1. Хурму помойте. Острым ножом аккуратно снимите с нее шкурку, мякоть нарежьте на маленькие кусочки.
  2. Нарезанную хурму разложите на дно креманок, сверху посыпьте сахаром и сбрызните коньяком.
  3. Сливки взбейте до образования крутой пены, в процессе сбивания постепенно добавляйте мед.
  4. С помощью ложки или кондитерского мешка выложите взбитые сливки поверх хурмы.
  5. Креманки с десертом поставьте на 2 часа в холодильник.
  6. Сухую сковородку поставьте на огонь, выложите на нее миндальные хлопья, прожарьте до румяной расцветки, остудите.
  7. Остывшими хлопьями обсыпьте десерт поверх взбитых сливок.

Если вы не нашли миндальные хлопья, десерт можно украсить тертым шоколадом или дольками свежих фруктов.


Ингредиенты:

  • Апельсин — 7 шт.
  • Мандарин — 4 шт.
  • Крахмал — 75 г
  • Сахарный песок — 75 г


Это очень вкусный фруктовый десерт, на приготовление которого уходит не более 45 минут. Больше всего времени занимает карамелизация фруктов, но поверьте, что восхитительный вкус этого блюда вознаградит вас за все старания. Чтобы приготовить фруктовый десерт из карамелизированных яблок, не нужно тратить много сил и времени, а ингредиенты для него есть на любой кухне. Указанного количества достаточно для 2 порций фруктового десерта с мороженым.

Ингредиенты:

  • Яблоки — 3 шт.
  • Сахар — 25 г
  • Масло сливочное —25 г
  • Орехи грецкие — 30 г
  • Мороженое пломбир — 1 упаковка

Пошаговое приготовление карамельных яблок с мороженым:

  1. Яблоки помойте, снимите с них шкурку, уберите семена и нарежьте дольками.
  2. Переложите яблочные дольки в отдельную посуду и посыпьте их сахаром.
  3. На сковороде растопите сливочное масло, выложите в него дольки фруктов.
  4. Обжарьте яблоки до золотистого цвета, когда они начнут карамелизироваться, переверните их на другую сторону.
  5. Орехи очистите от скорлупы и перегородок, тщательно измельчите ножом или блендером.
  6. Карамелизированные яблоки переложите в глубокие креманки, сверху присыпьте измельченными грецкими орехами.
  7. Поверх орехов выложите шарик пломбира и полейте десерт сиропом, оставшимся после жарки яблок.


Это нереально нежный фруктовый десерт без выпечки, в котором сочетаются не только вкусные, но и полезные продукты, богатые всеми необходимыми витаминами и минералами. Если вы не знаете, как заставить вашего ребенка есть молочные продукты, обязательно берите на вооружение рецепт этого молочно-фруктового десерта.

Ингредиенты:

  • Банан — 1 шт.
  • Киви — 1 шт.
  • Груша — 1 шт.
  • Чернослив — 100 г
  • Желатин — 10 г
  • Сахар — 200 г
  • Молоко — 160 мл
  • Сметана — 500 г

Пошаговое приготовление молочно-фруктового десерта:

  1. Желатин залейте половиной молока. Подождите, пока он набухнет. На это может уйти 20-30 минут.
  2. В кастрюлю налейте оставшееся молоко, добавьте желатиновую смесь, поставьте на огонь и доведите до кипения при постоянном помешивании. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
  3. Сметану взбейте с сахаром, добавьте желатиновую смесь, снова взбейте.
  4. Фрукты помойте, очистите от кожуры, из груши уберите косточки. Бананы, киви, грушу мелко нарежьте.
  5. Если чернослив твердый, залейте его кипятком и оставьте на полчаса. Потом слейте воду и мелко нарежьте.
  6. В заранее приготовленные высокие стаканы поочередно выложите слой чернослива, груши, банана и киви.
  7. Фрукты залейте приготовленным кремом и поставьте в холодильник на несколько часов.

Чтобы фруктовый десерт в стакане выглядел красиво, его перед подачей можно присыпать тертым шоколадом, украсить свежими ягодами или листочками мяты.

Видео-рецепты фруктовых десертов


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Директор ГБПОУ ИО ЧТПрИС

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ

для учащихся 7-9 классов

Разработчики:

Голобокова Е.П., преподаватель предметов профессионального цикла, первой квалификационной категории

Игошина Н.Г., мастер производственного обучения, высшей квалификационной категории

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ

ЦЕЛЬ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ

УЧЕБНЫЙ ПЛАН ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ ПРОБАМ

КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА ЯБЛОЧНЫХ ШЕДЕВРОВ.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. ОБРАЗЕЦ СЕРТИФИКАТА

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 АНКЕТА УЧАСТНИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ

1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1. 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ

Профессиональная проба – это завершенный вид учебно-трудовой деятельности обучающихся, моделирующий элементы конкретного вида технологического (производственного) процесса и способствующий формированию целостного представления о содержании конкретной профессии или группы родственных профессий.

Профессиональная проба помогает "окунуться" в будущую профессию, убедиться в ее достоинствах, определиться в недостатках.

При проведении профессиональных проб используются технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, различное оборудование и инвентарь, учитывая возрастные особенности школьников.

Программа проведения профессиональных проб построена таким образом, что с возрастом, становясь старше и самостоятельнее, школьникам дается возможность проявить творчество в работе, приобрести интересные и полезные знания и умения.

1.2. ЦЕЛЬ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

1.3. ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ

По итогам выполнения профессиональных проб школьники должны знать:

- содержание, характер труда в данной сфере деятельности, требования, предъявляемые к личности и профессиональным качествам;

- общие теоретические сведения, связанные с характером выполняемой пробы;

- технологию выполнения профессиональной пробы;

- правила безопасности труда, санитарии, гигиены;

- инструменты, материалы, оборудование и правила их использования на примере практической пробы.

Школьники должны уметь:

- выполнять простейшие операции;

- пользоваться инструментом, документацией;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда;

- соотносить свои индивидуальные особенности с профессиональными требованиями.

1.4. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ:

соблюдение техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены;

способность проявлять творчество при нарезке фруктов и оформлению десертов из фруктов;

умение работать по натуральным образцам;

соблюдение технологии при приготовлении и оформлении десертов из фруктов

2. УЧЕБНЫЙ ПЛАН

программы проведения профессиональных проб

Категория – школьники 7, 8, 9 классов

Срок обучения – 12 часов

По итогам прохождения профессиональной пробы выдается сертификат установленного образца (Приложение 1)

Наименование профессиональных проб

В том числе

Приготовление, оформление и подача яблочных шедевров

3. КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК

Содержание профессиональной пробы

I полугодие

II полугодие

Приготовление, оформление и подача яблочных шедевров.

4. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

4.1. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА

Задача: получить первичный навык по нарезке фруктов и оформлению десерта из фруктов.

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Знать: основные правила безопасности труда, санитарии, гигиены при работе в кулинарном цехе.

Правила использования и применения инструментов, материалов, оборудования при приготовлении изделий из фруктов, декорирование тарелки.

Уметь: п роизводить нарезку фруктов, оформлять десерты из фруктов в соответствии с технологией приготовления.

Понятия о гигиене труда, личной гигиене работников общественного питания. Санитарные требования к рабочему месту повара. Соблюдение санитарных правил приготовления десерта из фруктов. Требования техники безопасности при работе со стеклянной посудой, ножами, Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом по приготовлению десертов.

Моем фрукты: киви, клубнику, черешню. Очищаем киви и нарезаем 5 кружочков. Один кружочек нарезаем на 2 сегмента разного размера. У клубники удаляем плодоножку, нарезаем на ломтики. В черешне сделаем отверстие и вставим черенки (голова бабочки).

На тарелку укладываем сегмент киви срезом вниз (это будет туловище), по бокам кладем кружочки киви (крылья), сверху - ломтики клубники. К туловищу приставляем голову из черешни.

На тарелку укладываем кружочек карбованного апельсина, сверху ставим подготовленную грушу, сверху - кружочек яблока и срезанную часть груши (шляпа). При помощи зубочисток вставляем глаза и нос. К шляпе прикрепляем веточку мяты, сверху ставим клубнику.

Презентация готовых изделий

Подача готовых десертов из фруктов, декорирование тарелки корицей. Анкетирование (Приложение 2).

Материально – техническое обеспечение

Оборудование: электронные весы, чайник, производственные столы.

Инвентарь: разделочные доски, ножи, столовые и чайные ложки, сито, тарелки, чашки для кипятка, выемки, нож для карбования, трафареты, инструкционно-технологические карточки.

Сырьё: киви, клубника, черешня, бананы, абрикосы, зеленые яблоки, груши, апельсины, мята.

ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА




4.2. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Знать: основные правила безопасности труда, санитарии, гигиены при работе в кулинарном цехе.

Правила использования и применения инструментов, материалов, оборудования при приготовлении десерта.

Понятия о гигиене труда, личной гигиене работников общественного питания. Санитарные требования к рабочему месту повара. Соблюдение санитарных правил при приготовлении десерта. Требования техники безопасности при работе на электроплите, с блендером, холодильным оборудованием.
Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом по приготовлению десерта.

У ананаса с веткой срезаем верхушку и удаляем мякоть. Мякоть измельчаем блендером. Готовим крепкий лимонад из сока апельсина, лимона, сахара и воды. Добавляем растертую мякоть ананаса и оставляем на 15 минут, настаиваем, процеживаем. Замораживаем, время от времени перемешивая массу, чтобы она не кристаллизовалась. Заполняем замороженной массой ананас, и закрываем срезанной верхушкой с веткой. Подаем уложив на тарелку, украсив фруктами.

Презентация готового изделия

Материально – техническое обеспечение

Оборудование: электрические весы, холодильный шкаф, электрическая плита, блендер, производственные столы.

Инвентарь: кастрюли , ложки, сито, разделочные доски, ножи, тарелки, инструкционно-технологические карточки.

Сырьё: ананас, сахар, апельсин, киви, виноград, клубника.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА



4.3. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА

Задача: получить первичный навык по художественной нарезке яблок.

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Знать: основные правила безопасности труда, санитарии, гигиены при работе в кулинарном цехе.

Правила использования и применения инструментов, материалов, при художественной нарезке яблок.

Уметь: оформить яблочные шедевры в соответствии с технологией приготовления.

Содержание профессиональной пробы: п риготовление, оформление и подача яблочных шедевров.

Понятия о гигиене труда, личной гигиене работников общественного питания. Санитарные требования к рабочему месту повара. Соблюдение санитарных правил при художественной нарезке яблок. Требования техники безопасности при работе с ножом.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом при нарезке яблок.

Вырезаем несколько лепестков вокруг черешка яблока. Вырезаем цветок по контуру лепестков. Отрезаем верхнюю часть яблока и удаляем ненужную мякоть от цветка. Из второй половинки яблока сделаем чашу, очистив ее от мякоти. Наполняем чашу ягодами или фруктами. Прикрепляем цветок к чаше с помощью зубочистки.

Разрезаем яблоко на 4 части, аккуратно вырезаем сердцевину укладываем яблоко вверх кожурой. Под углом 45 0 делаем 2 V -образных разреза (вырезаем из яблока дольку уголок). Отступаем по 3 мм от предыдущего среза, делаем несколько аналогичных разреза. Слегка сдвигаем нарезанные дольки.

Отрезаем небольшую часть яблока. Нарезаем тонкими ломтиками.

Берем яблоко и протыкаем зубочисткой в уголке насквозь, закрепляем на другом кусочке яблока. Раздвигаем ломтики, чтобы получился веер.

Отрезаем небольшую часть яблока. Нарезаем тонкими ломтиками.

Презентация готового изделия

Подача готовых десертов из яблок. Анкетирование (Приложение 2).

Материально – техническое обеспечение

Оборудование: производственные столы.

Инвентарь: разделочные доски, ножи, для подачи: тарелки, шпажки, инструкционно-технологические карточки.

Сырьё: яблоки, киви, виноград, корица.



4.4. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА

Приготовление, оформление и подача десертов:

Задача: получить первичный навык по приготовлению десертов из груш.

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Знать: основные правила безопасности труда, санитарии, гигиены при работе в кулинарном цехе.

Правила использования и применения инструментов, материалов, при приготовлении десертов из груш.

Уметь: оформить десерты из груш в соответствии с технологией приготовления.

Понятия о гигиене труда, личной гигиене работников общественного питания. Санитарные требования к рабочему месту повара. Соблюдение санитарных правил при приготовлении десертов из груш. Требования техники безопасности при работе: с ножом, на электрической плите, пароконвектомате, электрическом миксере.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом при приготовлении, оформлении и подаче десертов из груш.

Приготовить сироп, с добавление сахара сока лимона, цедры, белого вина. Грушу промыть, очистить, разрезать на две половинки, удалить сердцевину. Погрузить грушу в сироп и варить на среднем огне до полуготовности. Приготовить начинку: клюкву, изюм перебрать, промыть и смешать с медом и джемом. В углубление груши поместить начинку и из кондитерского мешка отсадить взбитый белок с сахаром. Запекаем до образования румяной корочки у безе. Подаем на декорированной тарелке, полив сиропом.

Грушу промыть, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, и нарезать на дольки. Приготовление соуса: бруснику перебрать промыть, протереть через сито. Сок убрать в холодильник. Мезгу проварить 10 минут, процедить. В отвар добавить сахар, уварить. Затем добавить охлажденный сок. Растопить в сковороде сливочное масло, добавить сахар и подготовленную грушу, обжарить до карамельного цвета. Затем налить коньяк, поджечь, как прогорит пламя убрать с плиты. Подаем фламбированную грушу на декорированной тарелке брусничным соусом, оформив взбитыми сливками.

Презентация готового изделия

Презентация готовых десертов из груш. Анкетирование (Приложение 2).

Материально – техническое обеспечение

Оборудование: электронные весы, пароконвектомат, электроплита, миксер, производственные столы.

Инвентарь: разделочные доски, ножи, кондитерские мешки с насадками, кастрюли, сковороды, ложки, противни, для подачи: тарелки, инструкционно-технологические карточки.

Сырьё: груши, сахар, лимон, яичные белки, изюм, мед, джем, клюква, белое вино, масло сливочное, сливки, коньяк, брусника.



4.5. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Знать: основные правила безопасности труда, санитарии, гигиены при работе в кулинарном цехе.

Промываем и очищаем от кожицы яблоко и удалить сердцевину. Нарезаем на средний кубик. Готовим сахарный сироп, провариваем. Добавляем яблоки, коньяк и провариваем 5-7 минут. Взбиваем яичные желтки с сахаром и провариваем на водяной бане до загустения, непрерывно помешивая. Взбиваем сливки 30% жирности до устойчивой пены. Подготовленные смеси соединяют и выкладывают в подготовленную форму и замораживают. Подают на декорированной шоколадом тарелке, нарезав десерт на пластинки, украшают виноградом.

Презентация готового изделия

Материально – техническое обеспечение

Оборудование: электроплита, миксер, производственные столы.

Инвентарь: разделочные доски, ножи, силиконовые формы, деревянные лопатки, кастрюли, ложки, тарелки для подачи, инструкционно-технологические карточки.

Сырьё: яблоки, сахар, ванилин, яичные желтки, сливки, коньяк, шоколад для декорирования тарелки, виноград для оформления.


4.6. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Знать: основные правила безопасности труда, санитарии, гигиены при работе в кулинарном цехе.

Установить дыню тупым концом вниз, срезав для устойчивости тонкий ломтик. При помощи полукруглого ножа прорезать дыню до центра. Разделив дыню на две половинки, удаляем сердцевину(корзина). От верхней части отрезаем ломтик шириной один сантиметр, и при помощи выемки удаляем лишнюю мякоть (ручка корзинки). Устанавливаем на корзинку. Заполняем корзинку белым и черным виноградом, клубникой. Из карамболы нарезаем звездочки. Украшаем корзину веточкой мяты.

Презентация готового изделия

Материально – техническое обеспечение

Оборудование: производственные столы.

Инвентарь: разделочные доски, ножи, выемка, набор для карвинга, тарелки для подачи, инструкционно-технологические карточки.

Сырьё: дыня, белый и черный виноград, карамбола, киви, клубника, мята.



участника профессиональной пробы

Данные о заполнителе:

Учебное заведение ____________________________________________

2. Что Вам понравилось в данной профессиональной пробе? _____________________________________________________________

3. Будете ли Вы использовать полученные умения в повседневной жизни?

4. Ваши замечания по проведению профессиональной пробы:

5. Считаете ли Вы нужным проводить подобные профессиональные пробы в дальнейшем? __________________________________________________

Чему Вы хотели бы еще научиться?

Спасибо за участие в профессиональной пробе!

Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т. п.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).

Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают.

При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют частично или полностью испорченные экземпляры и сорные примеси.

Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают, после чего используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два — три раза в холодной питьевой воде в широких котлах или ваннах. Арбузы, дыни и особенно ананасы следует промывать проточной водой.

При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена, затем справа от плодоножки делают небольшой надрез и тонким слоем срезают кожицу.

Очистку арбузов и дынь можно производить и другим способом: разрезать на части, удалить семена и затем срезать ножом мякоть с корки.

Ананасы обрабатывают следующим образом: срезают ножом верхнюю часть, затем ставят на деревянную доску срезом вверх и при помощи ножа аккуратно удаляют кожуру, следя за тем, чтобы не повредить мякоти, которая состоит из сочной мясистой клетчатки.

Очистку ананасов производят и другим способом: срезают верхнюю и нижнюю части, кладут на доску и, сделав надрез около верхнего или нижнего среза, удаляют кожуру в виде кольцевой ленты. У ананасов небольшого размера кожуру можно срезать сплошной кольцевой лентой, предварительно сделав продольный боковой надрез.

У абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи удаляют косточки, у ягод — плодоножки.

Для компотов плоды нарезают дольками, для фруктовых салатов — кружочками, ломтиками или соломкой, для начинки — кубиками или ломтиками и т. д.

При нарезке плодов особое внимание следует обратить на получение частиц одинаковой величины и формы, так как при тепловой обработке такие частицы одновременно достигают готовности.

Пищевые отходы при первичной обработке плодов используют для приготовления отваров, киселей, желе, фруктовых соусов я т. п.

Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки). Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25— 30 минут. Ягоды протирают сырыми.

Если приготовленное пюре необходимо хранить в течение более или менее длительного срока, то к нему прибавляют сахар в двойном по весу количестве и выдерживают в течение 3—4 дней на холоде. После этого пюре разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в горизонтальном положении.

Кулинарная обработка плодов и ягод и в особенности тепловая снижает содержание в них витамина С. Потери витамина С находятся в прямой зависимости от продолжительности тепловой обработки, поэтому нельзя производить ее сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности.

При использовании фруктово-ягодных соков и других витаминизированных продуктов не следует нагревать их выше 90—95°.

Консервированные фрукты, в том числе и быстрозамороженные, поступают в предприятия общественного питания в большом ассортименте.

Перед открыванием банки с консервированными фруктами ее следует тщательно обмыть в теплой воде и затем обтереть чистым полотенцем. Открывать стеклянные банки необходимо очень осторожно.

Свежие быстрозамороженные фрукты, поступившие в бумажной таре, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для того, чтобы они постепенно оттаивали при комнатной температуре. Оттаявшие фрукты следует немедленно реализовать. В том случае, если реализация их несколько задерживается, фрукты заливают сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.

Орехи — фундуки, грецкие, миндаль, фисташки — очищают от скорлупы, подсушивают, удаляют оболочку и затем карамелизуют. Если из миндаля приготовляют миндальное молоко, то его карамелизации не подвергают.

Яйца. Во избежание возможности попадания недоброкачественных яиц отбивать их следует в отдельную посуду по 1—2 шт. и затем уже соединять вместе.

Яйца вводят в состав сладких блюд в смеси с молоком и сахаром.

Для приготовления некоторых сладких блюд используют только желтки или только белки; желтки растирают с сахаром, белки взбивают в густую пену.

Молоко. Молоко большей частью употребляют в виде смеси с желтками (или целыми яйцами) и сахаром. Яично-молочную смесь проваривают до загустения и затем используют для приготовления сладких блюд.

Сливки. Сливки поступают с различным содержанием жира. Непосредственно перед использованием сливки процеживают, охлаждают и затем взбивают до тек пор, пока объем их не увеличится в 2—2,5 раза.

Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием.

Сахар. Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры.

Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену, после чего процеживают.

Сахарную пудру приготовляют, измельчая и затем просеивая сахар.

Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Сахар - перед использованием просеивают, иногда готовят сироп.

Плоды и ягоды - на ПОП промывают практически все виды ягод и фруктов, кроме малины, клубники, земляники. Используют в свежем, сушенном, замороженном, консервированном виде.

Сметана и сливки - сметану взбивают (жирность = 36%, t =4-7 0 С), сливки (жирность выше 33-38 %) взбивают. Чем ниже жирность сливок, тем ниже температура взбивания. Взбитые сливки хранению не подлежат.

Яйца - готовят яично-молочную смесь, растирают с сахаром, разводят горячим кипяченным молоком и подогревают до загустения (t = 80 0 С).

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках. Летом, когда изобилие фруктов и ягод повсеместно, большинство из нас предпочитает есть фрукты и ягоды в натуральном виде. И только изредка вспоминаем, что есть такое блюдо - фруктовый или ягодный салат. Конечно, не стоит перемешивать в одной тарелке все фрукты и ягоды, которые попадутся под руку, а вот совместить в одном блюде мед и яблоко, груши и сыр, клубнику очень даже возможно.

Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.

Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, киви, папайю, манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза -- апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам. Палочка корицы, гвоздика могут быть использованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимонная вербена отлично сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фруктов с характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

  • 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  • 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ


Фруктовый десерт — это простое и очень вкусное кондитерское изделие, главным ингредиентом которого выступают, конечно же, фрукты. Эта категория сладких блюд очень обширная, есть множество различных технологий их приготовления. Фрукты могут сочетаться с ягодами, сухофруктами или орехами. Они могут использоваться свежими, замороженными, в виде пюре или целиком, в карамелизированной или запеченной форме. Фруктовые десерты бывают холодными, горячими, замороженными, с взбитыми сливками, ликерами, с йогуртовыми, творожными и сметанными кремами, с бисквитными прослойками и песочными основами. В общем, виды фруктовых десертов настолько разнообразны, что одного ТОПа может не хватить даже для знакомства с главными из них. Поэтому далее рассмотрим лишь основные принципы их приготовления и самые популярные рецепты, пригодные для использования в домашних условиях.

Особенности приготовления фруктовых десертов


Любой десерт, в состав которого входят фрукты, по сути можно назвать фруктовым, те же бабушкины пироги с яблоками или вареники со сливами тоже относятся к этой категории сладких блюд. Но есть рецепты фруктовых десертов, в которых фрукты являются главными ингредиентами, и именно они придают кондитерскому изделию неповторимый вкус и нежную консистенцию. Благодаря их большому содержанию десерты получаются не просто вкусными, а очень полезными.

В зависимости от технологии приготовления фруктовые десерты делятся на 2 вида:

  • Без термической обработки. Фрукты не нужно варить, жарить, запекать или замораживать, то есть они используются исключительно в свежем виде. Самый простой фруктовый десерт без термической обработки — фруктовый салат. Традиция готовить десерты из свежих фруктов пришла к нам из теплых стран, где эти продукты есть в изобилии. В Индии, Китае, Италии, Египте издавна смешивали свежие плоды, заправляли их соком. В наше время чаще готовят сметанно-фруктовые десерты или используют в качестве заправки взбитые сливки, белки, йогурт. Десерты можно готовить не только из местных, но и экзотических фруктов, используя иностранные рецепты, так как в современных супермаркетах можно купить любой необходимый для этого ингредиент. К этому виду можно отнести также смузи — взбитые в блендере фрукты с добавлением молока, льда, мороженого и прочих ингредиентов.
  • С термической обработкой. С помощью заморозки готовятся фруктовые пудинги, желе, мороженое. Проваривая фрукты, можно приготовить компоты, кисели, варенья и джемы. Методом запекания получаются пироги, торты, капкейки, маффины, кексы и пирожные с фруктовыми начинками, а также запеченные фрукты.

Отдельно стоит выделить горячие фруктовые десерты фламбе, которые подаются на стол в раскаленной посуде. Сами фрукты могут не подвергаться термической обработке, но в них добавляется небольшое количество крепкого алкоголя, который непосредственно перед подачей на стол поджигается. Водка, ром, ликер, бренди, коньяк или виски после возгорания улучшают вкус блюда и придают ему оригинальный аромат.

Очень часто завершающим слоем во фруктовых десертах выступают кремы. Это могут быть классические взбитые сливки, творожно-сметанная заправка, заварной, масляный крем или меренги. Те же, кто следит за своей фигурой, предпочитают готовить фруктовые десерты с йогуртом низкой жирности или вовсе с обезжиренным продуктом.

ТОП-7 рецептов фруктовых десертов

Сделать фруктовый десерт можно с использованием различных технологий обработки продуктов. Если вы хотите, чтобы он получился не только вкусным, но и максимально полезным, то стоит обратить внимание на кондитерские изделия, в списке ингредиентов которых не содержится сахара. Освоив основные принципы приготовления фруктовых десертов, вы сможете самостоятельно экспериментировать с начинками и ингредиентами, создавая собственный авторский рецепт.


Этот фруктовый десерт с творогом и сметаной готовится очень легко и быстро. Набор используемых фруктов можно менять, заправка прекрасно подходит к киви, клубнике, малине или манго.

  • Калорийность на 100 г — 205 ккал.
  • Количество порций — 6
  • Время приготовления — 20 минут

Ингредиенты:

  • Яблоко — 1 шт.
  • Груша — 1 шт.
  • Апельсин — 1 шт.
  • Банан — 1 шт.
  • Консервированные персики — 100 г
  • Сахар — 2 ст.л.
  • Сметана (20%) — 2 ст.л.
  • Творог (5%) — 300 г

Пошаговое приготовление фруктового салата с творожной заправкой:

  1. Фрукты помойте. Яблоко и грушу очистите от кожуры и семян. С апельсина и банана снимите шкурки.
  2. Творог протрите через сито, смешайте с сахаром и сметаной.
  3. Очищенные свежие фрукты и консервированные персики нарежьте кубиками среднего размера.
  4. Начинайте собирать творожно-фруктовый десерт, для этого на дно прозрачной креманки уложите банановый слой, затем поочередно выкладывайте яблоки, персики, грушу и апельсин.
  5. Поверх фруктов выложите творожную заправку, тщательно разровняйте ее.

Готовый десерт можно украсить дольками фруктов, дроблеными грецкими орехами, тертым шоколадом или кокосовой стружкой.


Это простой фруктовый десерт с орехами и коньяком, в котором яблоки, айва и лимон провариваются с добавлением крепкого алкоголя и меда. В результате получится очень сладкое изысканное блюдо с неповторимым ароматом.

Ингредиенты:

  • Яблоки — 3 шт.
  • Айва — 2 шт.
  • Лимон — 1 шт.
  • Грецкие орехи — 15 шт.
  • Вода — 250 мл
  • Мед — 3 ст.л.
  • Сахар — 100 г
  • Коньяк — 60 мл

Пошаговое приготовление фруктового десерта с орехами и коньяком:

  1. Яблоки и айву помойте, снимите с них кожуру, разрежьте на 4 части, удалите семена. Каждую четвертинку разрежьте вдоль еще надвое.
  2. Лимоны хорошо промойте, обдайте кипятком, чтобы убрать горечь. Не снимая кожуры, разрежьте цитрусы на 4 части. Каждую четвертинку разрежьте на дольки.
  3. Орехи очистите от скорлупы и перегородок, ядра разделите на 8 частей.
  4. В небольшую емкость положите айву, налейте немного воды. Емкость поставьте на среднюю конфорку. Айву доведите до кипения при постоянном помешивании.
  5. К айве добавьте яблоки, перемешайте, протушите на среднем огне еще 5 минут.
  6. Добавьте сахар, перемешайте, готовьте еще 3-5 минут на той же конфорке.
  7. Добавьте лимонные дольки, перемешайте, протушите 5 минут.
  8. Добавьте мед, перемешайте, готовьте до полного растворения меда.
  9. Влейте коньяк, всыпьте грецкие орехи, все перемешайте, накройте крышкой и протушите 10-12 минут, периодически перемешивая десерт.

Готовый фруктово-ореховый десерт с коньяком слегка остудите, красиво выложите на плоскую тарелку и по желанию украсьте карамельными нитями.


Этот легкий взбитый фруктовый десерт особенно популярен летом, он не только прекрасно освежает, но и быстро утоляет голод. В нем очень много сладких фруктов, поэтому сахар можно не использовать. Готовится быстро и просто, но так как это фруктовый десерт с желатином, то придется потерпеть, пока готовый мусс немного загустеет. Попробовав блюдо, вы поймете, что вознаграждены за свое ожидание. Из предложенного количества продуктов получится 2-4 порции мусса.

Ингредиенты:

  • Банан — 1 шт.
  • Апельсин — 1 шт.
  • Яблоки — 2 шт.
  • Клубника — 150 г
  • Желатин — 10 г
  • Вода — 2-3 ст.л.

Пошаговое приготовление фруктового мусса с желатином:

  1. Воду закипятите и охладите.
  2. Желатин залейте водой, подождите, когда он разбухнет. На это может уйти 5-10 минут.
  3. Фрукты помойте. Яблоки очистите от кожуры и семян. С банана снимите шкурку. С клубники уберите плодоножки.
  4. Фрукты и ягоды переложите в чашу блендера и тщательно взбейте до образования пышной однородной массы.
  5. Апельсин помойте, разрежьте пополам, выдавите из обеих половинок сок.
  6. Когда желатин разбухнет, добавьте в него сок апельсина и поставьте на водяную баню до полного растворения желатина в соке.
  7. В чашу блендера к фруктово-ягодной смеси влейте сок с растворенным желатином. Все тщательно взбейте.
  8. Получившийся фруктово-ягодный десерт разлейте по креманкам и поставьте в холодильник для загустения.

Перед подачей на стол мусс можно украсить половинками клубники и листочками мяты.


Это невероятно вкусный фруктовый десерт со сливками, в котором терпкая сладость хурмы сочетается с медовым ароматом и пикантными коньячными нотками.

Ингредиенты:

  • Хурма — 1 шт.
  • Сливки (32%) — 150 мл
  • Коньяк — 2 ч.л.
  • Сахар — 2 ч.л.
  • Мед жидкий — 1 ст.л.
  • Миндальные хлопья — 1 ст.л.

Пошаговое приготовление десерта из хурмы с взбитыми сливками:

  1. Хурму помойте. Острым ножом аккуратно снимите с нее шкурку, мякоть нарежьте на маленькие кусочки.
  2. Нарезанную хурму разложите на дно креманок, сверху посыпьте сахаром и сбрызните коньяком.
  3. Сливки взбейте до образования крутой пены, в процессе сбивания постепенно добавляйте мед.
  4. С помощью ложки или кондитерского мешка выложите взбитые сливки поверх хурмы.
  5. Креманки с десертом поставьте на 2 часа в холодильник.
  6. Сухую сковородку поставьте на огонь, выложите на нее миндальные хлопья, прожарьте до румяной расцветки, остудите.
  7. Остывшими хлопьями обсыпьте десерт поверх взбитых сливок.

Если вы не нашли миндальные хлопья, десерт можно украсить тертым шоколадом или дольками свежих фруктов.


Ингредиенты:

  • Апельсин — 7 шт.
  • Мандарин — 4 шт.
  • Крахмал — 75 г
  • Сахарный песок — 75 г


Это очень вкусный фруктовый десерт, на приготовление которого уходит не более 45 минут. Больше всего времени занимает карамелизация фруктов, но поверьте, что восхитительный вкус этого блюда вознаградит вас за все старания. Чтобы приготовить фруктовый десерт из карамелизированных яблок, не нужно тратить много сил и времени, а ингредиенты для него есть на любой кухне. Указанного количества достаточно для 2 порций фруктового десерта с мороженым.

Ингредиенты:

  • Яблоки — 3 шт.
  • Сахар — 25 г
  • Масло сливочное —25 г
  • Орехи грецкие — 30 г
  • Мороженое пломбир — 1 упаковка

Пошаговое приготовление карамельных яблок с мороженым:

  1. Яблоки помойте, снимите с них шкурку, уберите семена и нарежьте дольками.
  2. Переложите яблочные дольки в отдельную посуду и посыпьте их сахаром.
  3. На сковороде растопите сливочное масло, выложите в него дольки фруктов.
  4. Обжарьте яблоки до золотистого цвета, когда они начнут карамелизироваться, переверните их на другую сторону.
  5. Орехи очистите от скорлупы и перегородок, тщательно измельчите ножом или блендером.
  6. Карамелизированные яблоки переложите в глубокие креманки, сверху присыпьте измельченными грецкими орехами.
  7. Поверх орехов выложите шарик пломбира и полейте десерт сиропом, оставшимся после жарки яблок.


Это нереально нежный фруктовый десерт без выпечки, в котором сочетаются не только вкусные, но и полезные продукты, богатые всеми необходимыми витаминами и минералами. Если вы не знаете, как заставить вашего ребенка есть молочные продукты, обязательно берите на вооружение рецепт этого молочно-фруктового десерта.

Ингредиенты:

  • Банан — 1 шт.
  • Киви — 1 шт.
  • Груша — 1 шт.
  • Чернослив — 100 г
  • Желатин — 10 г
  • Сахар — 200 г
  • Молоко — 160 мл
  • Сметана — 500 г

Пошаговое приготовление молочно-фруктового десерта:

  1. Желатин залейте половиной молока. Подождите, пока он набухнет. На это может уйти 20-30 минут.
  2. В кастрюлю налейте оставшееся молоко, добавьте желатиновую смесь, поставьте на огонь и доведите до кипения при постоянном помешивании. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
  3. Сметану взбейте с сахаром, добавьте желатиновую смесь, снова взбейте.
  4. Фрукты помойте, очистите от кожуры, из груши уберите косточки. Бананы, киви, грушу мелко нарежьте.
  5. Если чернослив твердый, залейте его кипятком и оставьте на полчаса. Потом слейте воду и мелко нарежьте.
  6. В заранее приготовленные высокие стаканы поочередно выложите слой чернослива, груши, банана и киви.
  7. Фрукты залейте приготовленным кремом и поставьте в холодильник на несколько часов.

Чтобы фруктовый десерт в стакане выглядел красиво, его перед подачей можно присыпать тертым шоколадом, украсить свежими ягодами или листочками мяты.

Видео-рецепты фруктовых десертов


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Директор ГБПОУ ИО ЧТПрИС

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ

для учащихся 7-9 классов

Разработчики:

Голобокова Е.П., преподаватель предметов профессионального цикла, первой квалификационной категории

Игошина Н.Г., мастер производственного обучения, высшей квалификационной категории

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ

ЦЕЛЬ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ

УЧЕБНЫЙ ПЛАН ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ ПРОБАМ

КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА ЯБЛОЧНЫХ ШЕДЕВРОВ.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. ОБРАЗЕЦ СЕРТИФИКАТА

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 АНКЕТА УЧАСТНИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ

1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1. 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ

Профессиональная проба – это завершенный вид учебно-трудовой деятельности обучающихся, моделирующий элементы конкретного вида технологического (производственного) процесса и способствующий формированию целостного представления о содержании конкретной профессии или группы родственных профессий.

Профессиональная проба помогает "окунуться" в будущую профессию, убедиться в ее достоинствах, определиться в недостатках.

При проведении профессиональных проб используются технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, различное оборудование и инвентарь, учитывая возрастные особенности школьников.

Программа проведения профессиональных проб построена таким образом, что с возрастом, становясь старше и самостоятельнее, школьникам дается возможность проявить творчество в работе, приобрести интересные и полезные знания и умения.

1.2. ЦЕЛЬ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

1.3. ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ

По итогам выполнения профессиональных проб школьники должны знать:

- содержание, характер труда в данной сфере деятельности, требования, предъявляемые к личности и профессиональным качествам;

- общие теоретические сведения, связанные с характером выполняемой пробы;

- технологию выполнения профессиональной пробы;

- правила безопасности труда, санитарии, гигиены;

- инструменты, материалы, оборудование и правила их использования на примере практической пробы.

Школьники должны уметь:

- выполнять простейшие операции;

- пользоваться инструментом, документацией;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда;

- соотносить свои индивидуальные особенности с профессиональными требованиями.

1.4. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ:

соблюдение техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены;

способность проявлять творчество при нарезке фруктов и оформлению десертов из фруктов;

умение работать по натуральным образцам;

соблюдение технологии при приготовлении и оформлении десертов из фруктов

2. УЧЕБНЫЙ ПЛАН

программы проведения профессиональных проб

Категория – школьники 7, 8, 9 классов

Срок обучения – 12 часов

По итогам прохождения профессиональной пробы выдается сертификат установленного образца (Приложение 1)

Наименование профессиональных проб

В том числе

Приготовление, оформление и подача яблочных шедевров

3. КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК

Содержание профессиональной пробы

I полугодие

II полугодие

Приготовление, оформление и подача яблочных шедевров.

4. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

4.1. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА

Задача: получить первичный навык по нарезке фруктов и оформлению десерта из фруктов.

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Знать: основные правила безопасности труда, санитарии, гигиены при работе в кулинарном цехе.

Правила использования и применения инструментов, материалов, оборудования при приготовлении изделий из фруктов, декорирование тарелки.

Уметь: п роизводить нарезку фруктов, оформлять десерты из фруктов в соответствии с технологией приготовления.

Понятия о гигиене труда, личной гигиене работников общественного питания. Санитарные требования к рабочему месту повара. Соблюдение санитарных правил приготовления десерта из фруктов. Требования техники безопасности при работе со стеклянной посудой, ножами, Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом по приготовлению десертов.

Моем фрукты: киви, клубнику, черешню. Очищаем киви и нарезаем 5 кружочков. Один кружочек нарезаем на 2 сегмента разного размера. У клубники удаляем плодоножку, нарезаем на ломтики. В черешне сделаем отверстие и вставим черенки (голова бабочки).

На тарелку укладываем сегмент киви срезом вниз (это будет туловище), по бокам кладем кружочки киви (крылья), сверху - ломтики клубники. К туловищу приставляем голову из черешни.

На тарелку укладываем кружочек карбованного апельсина, сверху ставим подготовленную грушу, сверху - кружочек яблока и срезанную часть груши (шляпа). При помощи зубочисток вставляем глаза и нос. К шляпе прикрепляем веточку мяты, сверху ставим клубнику.

Презентация готовых изделий

Подача готовых десертов из фруктов, декорирование тарелки корицей. Анкетирование (Приложение 2).

Материально – техническое обеспечение

Оборудование: электронные весы, чайник, производственные столы.

Инвентарь: разделочные доски, ножи, столовые и чайные ложки, сито, тарелки, чашки для кипятка, выемки, нож для карбования, трафареты, инструкционно-технологические карточки.

Сырьё: киви, клубника, черешня, бананы, абрикосы, зеленые яблоки, груши, апельсины, мята.

ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА




4.2. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Знать: основные правила безопасности труда, санитарии, гигиены при работе в кулинарном цехе.

Правила использования и применения инструментов, материалов, оборудования при приготовлении десерта.

Понятия о гигиене труда, личной гигиене работников общественного питания. Санитарные требования к рабочему месту повара. Соблюдение санитарных правил при приготовлении десерта. Требования техники безопасности при работе на электроплите, с блендером, холодильным оборудованием.
Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом по приготовлению десерта.

У ананаса с веткой срезаем верхушку и удаляем мякоть. Мякоть измельчаем блендером. Готовим крепкий лимонад из сока апельсина, лимона, сахара и воды. Добавляем растертую мякоть ананаса и оставляем на 15 минут, настаиваем, процеживаем. Замораживаем, время от времени перемешивая массу, чтобы она не кристаллизовалась. Заполняем замороженной массой ананас, и закрываем срезанной верхушкой с веткой. Подаем уложив на тарелку, украсив фруктами.

Презентация готового изделия

Материально – техническое обеспечение

Оборудование: электрические весы, холодильный шкаф, электрическая плита, блендер, производственные столы.

Инвентарь: кастрюли , ложки, сито, разделочные доски, ножи, тарелки, инструкционно-технологические карточки.

Сырьё: ананас, сахар, апельсин, киви, виноград, клубника.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА



4.3. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА

Задача: получить первичный навык по художественной нарезке яблок.

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Знать: основные правила безопасности труда, санитарии, гигиены при работе в кулинарном цехе.

Правила использования и применения инструментов, материалов, при художественной нарезке яблок.

Уметь: оформить яблочные шедевры в соответствии с технологией приготовления.

Содержание профессиональной пробы: п риготовление, оформление и подача яблочных шедевров.

Понятия о гигиене труда, личной гигиене работников общественного питания. Санитарные требования к рабочему месту повара. Соблюдение санитарных правил при художественной нарезке яблок. Требования техники безопасности при работе с ножом.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом при нарезке яблок.

Вырезаем несколько лепестков вокруг черешка яблока. Вырезаем цветок по контуру лепестков. Отрезаем верхнюю часть яблока и удаляем ненужную мякоть от цветка. Из второй половинки яблока сделаем чашу, очистив ее от мякоти. Наполняем чашу ягодами или фруктами. Прикрепляем цветок к чаше с помощью зубочистки.

Разрезаем яблоко на 4 части, аккуратно вырезаем сердцевину укладываем яблоко вверх кожурой. Под углом 45 0 делаем 2 V -образных разреза (вырезаем из яблока дольку уголок). Отступаем по 3 мм от предыдущего среза, делаем несколько аналогичных разреза. Слегка сдвигаем нарезанные дольки.

Отрезаем небольшую часть яблока. Нарезаем тонкими ломтиками.

Берем яблоко и протыкаем зубочисткой в уголке насквозь, закрепляем на другом кусочке яблока. Раздвигаем ломтики, чтобы получился веер.

Отрезаем небольшую часть яблока. Нарезаем тонкими ломтиками.

Презентация готового изделия

Подача готовых десертов из яблок. Анкетирование (Приложение 2).

Материально – техническое обеспечение

Оборудование: производственные столы.

Инвентарь: разделочные доски, ножи, для подачи: тарелки, шпажки, инструкционно-технологические карточки.

Сырьё: яблоки, киви, виноград, корица.



4.4. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА

Приготовление, оформление и подача десертов:

Задача: получить первичный навык по приготовлению десертов из груш.

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Знать: основные правила безопасности труда, санитарии, гигиены при работе в кулинарном цехе.

Правила использования и применения инструментов, материалов, при приготовлении десертов из груш.

Уметь: оформить десерты из груш в соответствии с технологией приготовления.

Понятия о гигиене труда, личной гигиене работников общественного питания. Санитарные требования к рабочему месту повара. Соблюдение санитарных правил при приготовлении десертов из груш. Требования техники безопасности при работе: с ножом, на электрической плите, пароконвектомате, электрическом миксере.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом при приготовлении, оформлении и подаче десертов из груш.

Приготовить сироп, с добавление сахара сока лимона, цедры, белого вина. Грушу промыть, очистить, разрезать на две половинки, удалить сердцевину. Погрузить грушу в сироп и варить на среднем огне до полуготовности. Приготовить начинку: клюкву, изюм перебрать, промыть и смешать с медом и джемом. В углубление груши поместить начинку и из кондитерского мешка отсадить взбитый белок с сахаром. Запекаем до образования румяной корочки у безе. Подаем на декорированной тарелке, полив сиропом.

Грушу промыть, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, и нарезать на дольки. Приготовление соуса: бруснику перебрать промыть, протереть через сито. Сок убрать в холодильник. Мезгу проварить 10 минут, процедить. В отвар добавить сахар, уварить. Затем добавить охлажденный сок. Растопить в сковороде сливочное масло, добавить сахар и подготовленную грушу, обжарить до карамельного цвета. Затем налить коньяк, поджечь, как прогорит пламя убрать с плиты. Подаем фламбированную грушу на декорированной тарелке брусничным соусом, оформив взбитыми сливками.

Презентация готового изделия

Презентация готовых десертов из груш. Анкетирование (Приложение 2).

Материально – техническое обеспечение

Оборудование: электронные весы, пароконвектомат, электроплита, миксер, производственные столы.

Инвентарь: разделочные доски, ножи, кондитерские мешки с насадками, кастрюли, сковороды, ложки, противни, для подачи: тарелки, инструкционно-технологические карточки.

Сырьё: груши, сахар, лимон, яичные белки, изюм, мед, джем, клюква, белое вино, масло сливочное, сливки, коньяк, брусника.



4.5. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Знать: основные правила безопасности труда, санитарии, гигиены при работе в кулинарном цехе.

Промываем и очищаем от кожицы яблоко и удалить сердцевину. Нарезаем на средний кубик. Готовим сахарный сироп, провариваем. Добавляем яблоки, коньяк и провариваем 5-7 минут. Взбиваем яичные желтки с сахаром и провариваем на водяной бане до загустения, непрерывно помешивая. Взбиваем сливки 30% жирности до устойчивой пены. Подготовленные смеси соединяют и выкладывают в подготовленную форму и замораживают. Подают на декорированной шоколадом тарелке, нарезав десерт на пластинки, украшают виноградом.

Презентация готового изделия

Материально – техническое обеспечение

Оборудование: электроплита, миксер, производственные столы.

Инвентарь: разделочные доски, ножи, силиконовые формы, деревянные лопатки, кастрюли, ложки, тарелки для подачи, инструкционно-технологические карточки.

Сырьё: яблоки, сахар, ванилин, яичные желтки, сливки, коньяк, шоколад для декорирования тарелки, виноград для оформления.


4.6. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПРОБА

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Знать: основные правила безопасности труда, санитарии, гигиены при работе в кулинарном цехе.

Установить дыню тупым концом вниз, срезав для устойчивости тонкий ломтик. При помощи полукруглого ножа прорезать дыню до центра. Разделив дыню на две половинки, удаляем сердцевину(корзина). От верхней части отрезаем ломтик шириной один сантиметр, и при помощи выемки удаляем лишнюю мякоть (ручка корзинки). Устанавливаем на корзинку. Заполняем корзинку белым и черным виноградом, клубникой. Из карамболы нарезаем звездочки. Украшаем корзину веточкой мяты.

Презентация готового изделия

Материально – техническое обеспечение

Оборудование: производственные столы.

Инвентарь: разделочные доски, ножи, выемка, набор для карвинга, тарелки для подачи, инструкционно-технологические карточки.

Сырьё: дыня, белый и черный виноград, карамбола, киви, клубника, мята.



участника профессиональной пробы

Данные о заполнителе:

Учебное заведение ____________________________________________

2. Что Вам понравилось в данной профессиональной пробе? _____________________________________________________________

3. Будете ли Вы использовать полученные умения в повседневной жизни?

4. Ваши замечания по проведению профессиональной пробы:

5. Считаете ли Вы нужным проводить подобные профессиональные пробы в дальнейшем? __________________________________________________

Чему Вы хотели бы еще научиться?

Спасибо за участие в профессиональной пробе!

Читайте также: