Подготовка к десерту яиц

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кондитерская промышленность
  • Н.Г. Бутейкис, Н.Ф.Суркова - Пособие для кондитера

Подготовка сырья к производству

Качество кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их приготовления. Поэ­тому кондитер должен хорошо знать свойства каждо­го продукта, уметь его подготовить и правильно ис­пользовать. Ниже рассмотрена подготовка различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских изделий.

Мука. Перед замешиванием теста муку обязатель­но просеивают в специальных просеивателях или вруч­ную через сито. При просеивании удаляются случай­ные примеси, мука обогащается воздухом, что облег­чает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температу­ру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагре­лась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрож­жевого, температура его при замесе влияет на каче­ство изделий.

Крахмал. Так же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это придает из­делиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмот­ренный в рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.

Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием моло­ко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кгцельного натураль­ного молока заменяют следующим количеством дру­гих продуктов (в г):

Сгущенным цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г)…. …400

Сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) . 330

Сухим цельным. 130

Сухое молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 гводы на 130 гмолочного порошка. Чтобы не об­разовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду и, помешивая, дово­дят до кипения.

Пример. Предположим, что для изготовления пирога с кори­цей требуется 5 кг муки, 1 кг сахара, 1 кг маргарина, 2 кг моло­ка, 1,075 кг яиц, 0,2 кг дрожжей, 0,050 кг соли. Надо заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с сахаром.

Известно, что 1 кг молока заменяется 0,330 кг сгущенного обезжиренного молока с сахаром. Следовательно, потребуется его 0,330 ? 2 = 0,660 кг. Одновременно надо уменьшить закладку сахара на 0,140 ? 2 = 0,280 кг и взять его не 1 кг, а только 1,000 – 0,280 = 0,720 кг. Соответственно закладку маргарина надо уве­личить на 0,030 ? 2 = 0,060 кг. При такой замене выход изделия уменьшится, так как взято вместо 2 кг молока 0,660 + 0,060 = 0,720 кг заменителей, закладка сахара уменьшена на 0,280 кг и, следовательно, не доложено сырья около 1 кг. В связи с этим для сохранения нормы выхода сгущенное молоко разводят та­ким же количеством воды.

Сгущенное молоко, используемое для приготовле­ния кондитерских изделий, предварительно подогре­вают до 40°, а затем процеживают через сито с ячей­ками размером 0,5 мм.

Сливочное масло. Сливочное масло повышает ка­лорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленое мас­ло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного биск­вита и крема, сливочное масло иногда заменяют топле­ным (1 кгсливочного масла соответствует 840 гтоп­леного). Хранят масло при температуре 2-7° в тем­ном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло, получаемое непрерывным сепари­рованием по методу инженера Мелешина) рецептура кремов несколько меняется в соответствии с ведомст­венными инструкциями и распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других ап­паратах периодического действия и маркируемое бук­вой К, предназначается для кондитерского производ­ства.

Маргарин. Для приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное масло.

Жиры для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в большом количестве жира пирожков, пон­чиков и хвороста. Наиболее пригодны для этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, со­стоящую из 30% свиного сала, 30% говяжьего жира и 40% растительного масла, можно нагревать до вы­сокой температуры без дымообразования. Можно при­менять для фритюра рафинированное подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жи­ры, поскольку они почти не содержат влаги и выдер­живают нагревание до высокой температуры. При жа­ренье в растительном масле следует особенно сле­дить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Яйца. Яйца применяются при производстве неко­торых кремов, воздушного, миндального и дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры­вается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких изделий, где надо отделять желтки от белков.

Загрязненные яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают, поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при по­мощи щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном поме­щении или в специально отведенном месте.

Перед использованием яйца раскалывают на спе­циальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3-5 шт.), а затем, определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.

Вес одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г(желток 20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продук­тами нельзя. 1 кгяиц можно заменить 1 кгмеланжа, или 350 гжелтка и 650 гбелка, или 278 гяичного по­рошка.

Меланж — смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при тем­пературе от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед Использованием. Предвари­тельно банку меланжа обливают хлористым раство­ром, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают бан­ки специальными консервными ножами. Заморожен­ный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и не­медленно используют, так как он быстро портится.

Яичный порошок перед использованием просеива­ют, а затем растворяют в воде (на 100 гпорошка 0,35 лводы). Для лучшего растворения порошка сна­чала вливают немного теплой воды (35-40°), тщательно растирают и, продолжая размешивать, вливают оставшуюся воду. Через 25-30 мин порошок на­бухает, и его можно использовать. Весу одного яйца среднего размера соответствует 12,5 гяичного порош­ка и 30,5 гводы.

Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.

Сахарная пудра используется для отделки конди­терских изделий и для приготовления некоторых ви­дов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко при­готовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеи­вают через частое сито. Можно 1 кгсахара заменить 1,33 гкарамельной патоки, или 1,46 кгинвертного сиропа, или 1,2 кгмеда.

Мед и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку нагревают до 40-45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1 кгпатоки заменить 1,1 кгинвертного сиропа или 0,75 кгса­хара.

Сода и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке. Хра­нят углекислый, аммоний в герметически закрываю­щейся таре, так как он летуч.

Дрожжи. Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха 70-75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоя­нии 3-5 смдруг от друга. Перед использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теп­лой воде и процеживают через сито. Для высушива­ния дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2-3 мм. Сушат дрожжи при температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Перемешивают 100 гсухих дрожжей с 1 кгмуки и разводят в 3 л теплой воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих дрожжей берут по весу в 3 раза меньше све­жих. Если же сухие дрожжи долго хранились, заклад­ку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей падает.

Пряности. Пряности используют в небольших ко­личествах, так как иначе можно испортить вкус изделий. Перед употреблением пряности подсушивают при 50-60°, затем растирают в ступке, натирают на терке, измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят аро­матические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно раство­ряют, а затем процеживают раствор через сито с ячей­ками 0,5 мм.

Кислоты кристаллические процеживают через си­то с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в го­рячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При изго­товлении кондитерских изделий дозировка растворен­ной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннока­менной в соотношении 1:1 или яблочной в соотно­шении 1:1,2.

Желатин и агар-агар перед употреблением зама­чивают в холодной воде и избыток воды сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят горячей водой и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании жела­тина или агар-агара в количестве 4-5%. Желатин­ные студни эластичны.

Пищевые красители. Их обычно применяют в раст­воренном виде. Для этого красители предварительно измельчают в фарфоровой ступке или с помощью скалки на мраморной крышке стола. Растворяют кра­ски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через сложенную в 2-3 слоя марлю. Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, по­этому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в су­хом прохладном помещении. Кармин — краска крас­ного цвета, хорошо растворяется в нашатырном спир­те. Соединяют 10 гкраски с 20 г нашатырного спир­та, через час добавляют 200 гводы и кипятят, пока не исчезнет запах нашатыря, затем процеживают. При соприкосновении с металлом краска становится фио­летовой.

Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или мандариновую цедру.

Орехи. Орехи поступают на производство без скор­лупы. Некоторые виды орехов помещают на противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжари­вание ядер орехов помогает снять внутреннюю обо­лочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его погружают на несколько ми­нут в кипяток, а затем снимают оболочку надавлива­нием пальцев на зерна. Используют орехи для приго­товления миндального теста и для украшения тортов, пирожных и булочек.

Мак. В предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной коробочки. Иногда он бывает загрязнен песком. Загрязненный мак промывают в теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплы­вает; с поверхности сиропа снимают мак, а сироп фильтруют, кипятят и используют при изготовлении теста.

Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, заморо­женном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовле­ния различных начинок. Свежие плоды перед исполь­зованием сортируют, целые оставляют для украше­ний, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.

Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В гото­вом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80 °С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, и при соединении с другими продуктами объем их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию.

Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5—8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены.

Посуду, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Образованию устойчивой пены способствует добавление большого количества лимонной кислоты (2—3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстрее.

Подготовка яиц должна осуществляться в отдельном помещении. Яйца укладываются в сетчатую корзину и поочередно обрабатываются в нескольких ёмкостях (ваннах).

Санитарная обработка яиц включает в себя: замачивание в теплой воде в течение 10-20 мин; обработку моющим средством (0,5%-ным раствором кальцинированной соды и др.); дезинфекция (2% -ным раствором хлорной извести и др.); ополаскивание проточной водой.

Обработанные яйца разбивают на металлических ножах. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6°С не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается. Скорлупу от сырых яиц собирают в специальные маркированные бачки. При подготовке осуществляется контроль параметров санитарной обработки, концентрации моющего и дезинфицирующего средств, маркировки производственной емкости для яичной массы, маркировки емкости для яичной скорлупы, целостности сита, параметров хранения яичной массы.


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

















Описание презентации по отдельным слайдам:

Введение Яйцо – это продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и усвояемостью.

Введение Строение яиц куриных

Химический состав яиц куриных Куриное яйцо Белки 12.8% Жиры 11.8% Углеводы 1% Минеральные вещества 0.8% Витамины А D E K P Ферменты

Яйца и здоровье человека Итак яйца полезны - они являются доступным источником ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; витамина К, обеспечивающего свертываемость крови; холина (о котором говорилось выше), улучшающего память и выводящего яды из печени; лецитина, распускающего бляшки в стенках кровеносных сосудов. А также в яйцах много витаминов Е, В2, В6, В12, биотина и фолиевой кислоты, препятствующих развитию врожденных пороков у новорожденных, обладающих высокой энергетической ценностью и содержащих ценные белки и биорегуляторы, большое количество минералов (в том числе кальций и железо), а также витамин А и никотиновую кислоту.

7 суток после снесения Яйца Диетические 44г Столовые 43г свежие холодильниковые известкованные Классификация яиц куриных

Классификация и ассортимент яиц куриных Признаки Виды Характеристика По способу и сроку хранения Диетические Поступившие к потреблению не позднее 7 дней, несчитая дня снесения. Столовые Масса -не менее 45 г, ( на скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием вида и категории (С-1)). Свежие Хранятся не более 25 дней; приt-1оС до -2оС. Холодильниковые Хранятсяот 30 до 120 суток в холодильных установках; приt-1оС до -2оС. Известковые Хранятсяв слабом растворе извести. Помассе и качеству Отборные Высшая Iкатегория IIкатегория IIIкатегория масса от 65 до 74,9 грамм массаот 75 и выше масса от 55 до 64,9 грамм масса от 45 до 54,9 грамм масса от35 до44,9грамм

Требования к качеству яиц куриных (дефекты) Пороки Технический брак Бой– повреждена скорлупа. Насечка– незначительно поврежденная скорлупа. Мятый бок– помята скорлупа Высохшие– высота воздушной камеры превышает 13 мм. Присушка– желток присох к скорлупе Выливка– частичное смешивание желтка и белка под скорлупой неподвижные пятна Миражное яйцо– изъятое из инкубатора как неоплодотворенное Кровавое кольцо– наличие на поверхности желтка или белка кровяных включений Красюк– желток смешан с белком Зеленая гниль– белок имеет зеленый цвет и неприятный запах

Упаковка куриных яиц

Маркировка куриных яиц

Хранение куриных яиц - свежие температура от -1 до -2°С в течение 30 суток холодильниковые температура от -1 до -2°С не более 30 суток известкованные яйца в известковом растворе

Рекомендаций для снижения риска заражения сальмонеллезом всегда мойте руки до и после того, как имеете дело с яйцами (сальмонеллы живут и на скорлупе); храните яйца в их упаковке в холодильнике; вытрите скорлупу, если она грязная; выбрасывайте яйца с трещинами или повреждениями скорлупы; не превышайте сроков хранения; свежее яйцо, погруженное в холодную воду, должно утонуть; если оно плавает или пахнет, выбросьте его; избегайте рецептов, в которых используются сырые яйца; после приготовления яичные блюда можно хранить только в холодильнике; нагревайте яйца до тех пор, пока и белок, и желток станут твердыми: яичница - 3-4 минуты, яйца без скорлупы - 5-7 минут, 7- 10-минут - при варке яйца в скорлупе.

Приемка куриных яиц по количеству В момент поступления товаров Сроки приемки Сроки приемки II Этап I Этап Окончательная приемка В течение 10 дней По количеству торговых единиц и массе Предварительная приемка По количеству тарных мест и массе

Приемка куриных яиц по качеству В момент поступления товаров Сроки приемки Сроки приемки II Этап I Этап Окончательная приемка В течение 10 дней По государственным стандартам Предварительная приемка По сертификатам соответствия и гигиеническим сертификатам

Размещение куриных яиц на хранение

Подготовка куриных яиц к использованию Распаковка 4 ванна Ополаскивание проточной водой Проверка состояния скорлупы 2 ванна замачивание в 1-2% р-р кальцинированной соды 3 ванна 5% р-р хлорамина 5-10 мин Проверка маркировки Проверка качества (овоскоп) 1 ванна замачивание 5-10 мин

Выберите книгу со скидкой:


ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.


Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.


ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.


ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.


Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.


ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы
  • Воронсцова Ольга ГригорьевнаНаписать 1173 22.12.2016

Номер материала: ДБ-042653

  • Другое
  • Презентации

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    22.12.2016 456
    22.12.2016 374
    22.12.2016 998
    22.12.2016 624
    22.12.2016 5004
    22.12.2016 901
    22.12.2016 3963

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Сахар - перед использованием просеивают, иногда готовят сироп.

Плоды и ягоды - на ПОП промывают практически все виды ягод и фруктов, кроме малины, клубники, земляники. Используют в свежем, сушенном, замороженном, консервированном виде.

Сметана и сливки - сметану взбивают (жирность = 36%, t =4-70С), сливки (жирность выше 33-38 %) взбивают. Чем ниже жирность сливок, тем ниже температура взбивания. Взбитые сливки хранению не подлежат.

Яйца - готовят яично-молочную смесь, растирают с сахаром, разводят горячим кипяченным молоком и подогревают до загустения (t = 800С)

Проведение технологических операций по приготовлению начинок, соусов, глазури

Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т.ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд.

Сырьем для приготовления сладких соусов (кроме сахара) есть свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенье, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют различные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др.. Подают их как холодными, так и горячими.

Подготовленные ягоды и плоды для соусов земляничного, малинового и вишневого пересыпают сахаром и оставляют па 2 . С час в холодном месте, чтобы выделился сок. Затем варят до полного растворения сахара и охлаждают. Используют соус как гарнир для оформления мороженого. До подачи с запеканки, пудинги, блинчиками эти соусы готовят с крахмалом. Ягоды и плоды протирают, в пюре добавляют сахар, воду доводят до кипения, добавляют картофельный крахмал, разведенный кипяченой водой, и вновь доводят до кипения. Этот соус можно использовать горячим и холодным.

Глазури приготавливают взбиванием яичных белков и сахарной пудры. Различают следующие виды глазури: сырцовая — для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов; сырцовая и заварная — для украшения кондитерских изделий. При глазировании готовые кондитерские изделия обливают или опускают в глазурь, после застывания которой образуется блестящая гладкая сахарная корочка. Глазурь может быть окрашена в разные цвета.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кондитерская промышленность
  • Н.Г. Бутейкис, Н.Ф.Суркова - Пособие для кондитера

Подготовка сырья к производству

Качество кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их приготовления. Поэ­тому кондитер должен хорошо знать свойства каждо­го продукта, уметь его подготовить и правильно ис­пользовать. Ниже рассмотрена подготовка различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских изделий.

Мука. Перед замешиванием теста муку обязатель­но просеивают в специальных просеивателях или вруч­ную через сито. При просеивании удаляются случай­ные примеси, мука обогащается воздухом, что облег­чает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температу­ру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагре­лась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрож­жевого, температура его при замесе влияет на каче­ство изделий.

Крахмал. Так же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это придает из­делиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмот­ренный в рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.

Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием моло­ко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кгцельного натураль­ного молока заменяют следующим количеством дру­гих продуктов (в г):

Сгущенным цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г)…. …400

Сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) . 330

Сухим цельным. 130

Сухое молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 гводы на 130 гмолочного порошка. Чтобы не об­разовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду и, помешивая, дово­дят до кипения.

Пример. Предположим, что для изготовления пирога с кори­цей требуется 5 кг муки, 1 кг сахара, 1 кг маргарина, 2 кг моло­ка, 1,075 кг яиц, 0,2 кг дрожжей, 0,050 кг соли. Надо заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с сахаром.

Известно, что 1 кг молока заменяется 0,330 кг сгущенного обезжиренного молока с сахаром. Следовательно, потребуется его 0,330 ? 2 = 0,660 кг. Одновременно надо уменьшить закладку сахара на 0,140 ? 2 = 0,280 кг и взять его не 1 кг, а только 1,000 – 0,280 = 0,720 кг. Соответственно закладку маргарина надо уве­личить на 0,030 ? 2 = 0,060 кг. При такой замене выход изделия уменьшится, так как взято вместо 2 кг молока 0,660 + 0,060 = 0,720 кг заменителей, закладка сахара уменьшена на 0,280 кг и, следовательно, не доложено сырья около 1 кг. В связи с этим для сохранения нормы выхода сгущенное молоко разводят та­ким же количеством воды.

Сгущенное молоко, используемое для приготовле­ния кондитерских изделий, предварительно подогре­вают до 40°, а затем процеживают через сито с ячей­ками размером 0,5 мм.

Сливочное масло. Сливочное масло повышает ка­лорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленое мас­ло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного биск­вита и крема, сливочное масло иногда заменяют топле­ным (1 кгсливочного масла соответствует 840 гтоп­леного). Хранят масло при температуре 2-7° в тем­ном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло, получаемое непрерывным сепари­рованием по методу инженера Мелешина) рецептура кремов несколько меняется в соответствии с ведомст­венными инструкциями и распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других ап­паратах периодического действия и маркируемое бук­вой К, предназначается для кондитерского производ­ства.

Маргарин. Для приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное масло.

Жиры для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в большом количестве жира пирожков, пон­чиков и хвороста. Наиболее пригодны для этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, со­стоящую из 30% свиного сала, 30% говяжьего жира и 40% растительного масла, можно нагревать до вы­сокой температуры без дымообразования. Можно при­менять для фритюра рафинированное подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жи­ры, поскольку они почти не содержат влаги и выдер­живают нагревание до высокой температуры. При жа­ренье в растительном масле следует особенно сле­дить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Яйца. Яйца применяются при производстве неко­торых кремов, воздушного, миндального и дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры­вается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких изделий, где надо отделять желтки от белков.

Загрязненные яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают, поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при по­мощи щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном поме­щении или в специально отведенном месте.

Перед использованием яйца раскалывают на спе­циальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3-5 шт.), а затем, определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.

Вес одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г(желток 20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продук­тами нельзя. 1 кгяиц можно заменить 1 кгмеланжа, или 350 гжелтка и 650 гбелка, или 278 гяичного по­рошка.

Меланж — смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при тем­пературе от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед Использованием. Предвари­тельно банку меланжа обливают хлористым раство­ром, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают бан­ки специальными консервными ножами. Заморожен­ный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и не­медленно используют, так как он быстро портится.

Яичный порошок перед использованием просеива­ют, а затем растворяют в воде (на 100 гпорошка 0,35 лводы). Для лучшего растворения порошка сна­чала вливают немного теплой воды (35-40°), тщательно растирают и, продолжая размешивать, вливают оставшуюся воду. Через 25-30 мин порошок на­бухает, и его можно использовать. Весу одного яйца среднего размера соответствует 12,5 гяичного порош­ка и 30,5 гводы.

Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.

Сахарная пудра используется для отделки конди­терских изделий и для приготовления некоторых ви­дов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко при­готовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеи­вают через частое сито. Можно 1 кгсахара заменить 1,33 гкарамельной патоки, или 1,46 кгинвертного сиропа, или 1,2 кгмеда.

Мед и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку нагревают до 40-45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1 кгпатоки заменить 1,1 кгинвертного сиропа или 0,75 кгса­хара.

Сода и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке. Хра­нят углекислый, аммоний в герметически закрываю­щейся таре, так как он летуч.

Дрожжи. Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха 70-75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоя­нии 3-5 смдруг от друга. Перед использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теп­лой воде и процеживают через сито. Для высушива­ния дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2-3 мм. Сушат дрожжи при температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Перемешивают 100 гсухих дрожжей с 1 кгмуки и разводят в 3 л теплой воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих дрожжей берут по весу в 3 раза меньше све­жих. Если же сухие дрожжи долго хранились, заклад­ку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей падает.

Пряности. Пряности используют в небольших ко­личествах, так как иначе можно испортить вкус изделий. Перед употреблением пряности подсушивают при 50-60°, затем растирают в ступке, натирают на терке, измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят аро­матические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно раство­ряют, а затем процеживают раствор через сито с ячей­ками 0,5 мм.

Кислоты кристаллические процеживают через си­то с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в го­рячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При изго­товлении кондитерских изделий дозировка растворен­ной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннока­менной в соотношении 1:1 или яблочной в соотно­шении 1:1,2.

Желатин и агар-агар перед употреблением зама­чивают в холодной воде и избыток воды сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят горячей водой и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании жела­тина или агар-агара в количестве 4-5%. Желатин­ные студни эластичны.

Пищевые красители. Их обычно применяют в раст­воренном виде. Для этого красители предварительно измельчают в фарфоровой ступке или с помощью скалки на мраморной крышке стола. Растворяют кра­ски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через сложенную в 2-3 слоя марлю. Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, по­этому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в су­хом прохладном помещении. Кармин — краска крас­ного цвета, хорошо растворяется в нашатырном спир­те. Соединяют 10 гкраски с 20 г нашатырного спир­та, через час добавляют 200 гводы и кипятят, пока не исчезнет запах нашатыря, затем процеживают. При соприкосновении с металлом краска становится фио­летовой.

Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или мандариновую цедру.

Орехи. Орехи поступают на производство без скор­лупы. Некоторые виды орехов помещают на противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжари­вание ядер орехов помогает снять внутреннюю обо­лочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его погружают на несколько ми­нут в кипяток, а затем снимают оболочку надавлива­нием пальцев на зерна. Используют орехи для приго­товления миндального теста и для украшения тортов, пирожных и булочек.

Мак. В предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной коробочки. Иногда он бывает загрязнен песком. Загрязненный мак промывают в теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплы­вает; с поверхности сиропа снимают мак, а сироп фильтруют, кипятят и используют при изготовлении теста.

Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, заморо­женном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовле­ния различных начинок. Свежие плоды перед исполь­зованием сортируют, целые оставляют для украше­ний, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.

Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В гото­вом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80 °С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, и при соединении с другими продуктами объем их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию.

Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5—8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены.

Посуду, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Образованию устойчивой пены способствует добавление большого количества лимонной кислоты (2—3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстрее.

Подготовка яиц должна осуществляться в отдельном помещении. Яйца укладываются в сетчатую корзину и поочередно обрабатываются в нескольких ёмкостях (ваннах).

Санитарная обработка яиц включает в себя: замачивание в теплой воде в течение 10-20 мин; обработку моющим средством (0,5%-ным раствором кальцинированной соды и др.); дезинфекция (2% -ным раствором хлорной извести и др.); ополаскивание проточной водой.

Обработанные яйца разбивают на металлических ножах. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6°С не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается. Скорлупу от сырых яиц собирают в специальные маркированные бачки. При подготовке осуществляется контроль параметров санитарной обработки, концентрации моющего и дезинфицирующего средств, маркировки производственной емкости для яичной массы, маркировки емкости для яичной скорлупы, целостности сита, параметров хранения яичной массы.


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

















Описание презентации по отдельным слайдам:

Введение Яйцо – это продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и усвояемостью.

Введение Строение яиц куриных

Химический состав яиц куриных Куриное яйцо Белки 12.8% Жиры 11.8% Углеводы 1% Минеральные вещества 0.8% Витамины А D E K P Ферменты

Яйца и здоровье человека Итак яйца полезны - они являются доступным источником ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; витамина К, обеспечивающего свертываемость крови; холина (о котором говорилось выше), улучшающего память и выводящего яды из печени; лецитина, распускающего бляшки в стенках кровеносных сосудов. А также в яйцах много витаминов Е, В2, В6, В12, биотина и фолиевой кислоты, препятствующих развитию врожденных пороков у новорожденных, обладающих высокой энергетической ценностью и содержащих ценные белки и биорегуляторы, большое количество минералов (в том числе кальций и железо), а также витамин А и никотиновую кислоту.

7 суток после снесения Яйца Диетические 44г Столовые 43г свежие холодильниковые известкованные Классификация яиц куриных

Классификация и ассортимент яиц куриных Признаки Виды Характеристика По способу и сроку хранения Диетические Поступившие к потреблению не позднее 7 дней, несчитая дня снесения. Столовые Масса -не менее 45 г, ( на скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием вида и категории (С-1)). Свежие Хранятся не более 25 дней; приt-1оС до -2оС. Холодильниковые Хранятсяот 30 до 120 суток в холодильных установках; приt-1оС до -2оС. Известковые Хранятсяв слабом растворе извести. Помассе и качеству Отборные Высшая Iкатегория IIкатегория IIIкатегория масса от 65 до 74,9 грамм массаот 75 и выше масса от 55 до 64,9 грамм масса от 45 до 54,9 грамм масса от35 до44,9грамм

Требования к качеству яиц куриных (дефекты) Пороки Технический брак Бой– повреждена скорлупа. Насечка– незначительно поврежденная скорлупа. Мятый бок– помята скорлупа Высохшие– высота воздушной камеры превышает 13 мм. Присушка– желток присох к скорлупе Выливка– частичное смешивание желтка и белка под скорлупой неподвижные пятна Миражное яйцо– изъятое из инкубатора как неоплодотворенное Кровавое кольцо– наличие на поверхности желтка или белка кровяных включений Красюк– желток смешан с белком Зеленая гниль– белок имеет зеленый цвет и неприятный запах

Упаковка куриных яиц

Маркировка куриных яиц

Хранение куриных яиц - свежие температура от -1 до -2°С в течение 30 суток холодильниковые температура от -1 до -2°С не более 30 суток известкованные яйца в известковом растворе

Рекомендаций для снижения риска заражения сальмонеллезом всегда мойте руки до и после того, как имеете дело с яйцами (сальмонеллы живут и на скорлупе); храните яйца в их упаковке в холодильнике; вытрите скорлупу, если она грязная; выбрасывайте яйца с трещинами или повреждениями скорлупы; не превышайте сроков хранения; свежее яйцо, погруженное в холодную воду, должно утонуть; если оно плавает или пахнет, выбросьте его; избегайте рецептов, в которых используются сырые яйца; после приготовления яичные блюда можно хранить только в холодильнике; нагревайте яйца до тех пор, пока и белок, и желток станут твердыми: яичница - 3-4 минуты, яйца без скорлупы - 5-7 минут, 7- 10-минут - при варке яйца в скорлупе.

Приемка куриных яиц по количеству В момент поступления товаров Сроки приемки Сроки приемки II Этап I Этап Окончательная приемка В течение 10 дней По количеству торговых единиц и массе Предварительная приемка По количеству тарных мест и массе

Приемка куриных яиц по качеству В момент поступления товаров Сроки приемки Сроки приемки II Этап I Этап Окончательная приемка В течение 10 дней По государственным стандартам Предварительная приемка По сертификатам соответствия и гигиеническим сертификатам

Размещение куриных яиц на хранение

Подготовка куриных яиц к использованию Распаковка 4 ванна Ополаскивание проточной водой Проверка состояния скорлупы 2 ванна замачивание в 1-2% р-р кальцинированной соды 3 ванна 5% р-р хлорамина 5-10 мин Проверка маркировки Проверка качества (овоскоп) 1 ванна замачивание 5-10 мин

Выберите книгу со скидкой:


ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.


Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.


ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.


ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.


Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.


ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы
  • Воронсцова Ольга ГригорьевнаНаписать 1174 22.12.2016

Номер материала: ДБ-042653

  • Другое
  • Презентации

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    22.12.2016 456
    22.12.2016 374
    22.12.2016 998
    22.12.2016 624
    22.12.2016 5004
    22.12.2016 901
    22.12.2016 3963

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Сахар - перед использованием просеивают, иногда готовят сироп.

Плоды и ягоды - на ПОП промывают практически все виды ягод и фруктов, кроме малины, клубники, земляники. Используют в свежем, сушенном, замороженном, консервированном виде.

Сметана и сливки - сметану взбивают (жирность = 36%, t =4-70С), сливки (жирность выше 33-38 %) взбивают. Чем ниже жирность сливок, тем ниже температура взбивания. Взбитые сливки хранению не подлежат.

Яйца - готовят яично-молочную смесь, растирают с сахаром, разводят горячим кипяченным молоком и подогревают до загустения (t = 800С)

Проведение технологических операций по приготовлению начинок, соусов, глазури

Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т.ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд.

Сырьем для приготовления сладких соусов (кроме сахара) есть свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенье, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют различные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др.. Подают их как холодными, так и горячими.

Подготовленные ягоды и плоды для соусов земляничного, малинового и вишневого пересыпают сахаром и оставляют па 2 . С час в холодном месте, чтобы выделился сок. Затем варят до полного растворения сахара и охлаждают. Используют соус как гарнир для оформления мороженого. До подачи с запеканки, пудинги, блинчиками эти соусы готовят с крахмалом. Ягоды и плоды протирают, в пюре добавляют сахар, воду доводят до кипения, добавляют картофельный крахмал, разведенный кипяченой водой, и вновь доводят до кипения. Этот соус можно использовать горячим и холодным.

Глазури приготавливают взбиванием яичных белков и сахарной пудры. Различают следующие виды глазури: сырцовая — для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов; сырцовая и заварная — для украшения кондитерских изделий. При глазировании готовые кондитерские изделия обливают или опускают в глазурь, после застывания которой образуется блестящая гладкая сахарная корочка. Глазурь может быть окрашена в разные цвета.

Читайте также: