При какой температуре хранятся десерты

Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до + 6 °C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.

Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.

Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав крема входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть сорбиновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике или в кондитерской витрине.
Сухие тортики на основе вафель и шоколада, пирожные из бисквита и безе можно хранить при комнатной температуре, но следует учитывать, что в прохладе эти изделия сохраняются лучше. На срок годности и условия хранения оказывает влияние степень жирности использованного для глазури или начинки шоколада: чем более жирный шоколад, тем меньше может храниться изделие с ним. Украшенные жирным шоколадом торты и пирожные, даже если они не имеют скоропортящейся начинки, в жаркую погоду лучше поставить в холодильный шкаф или в витрину, так как шоколад может подтаять и тогда изделия потеряют привлекательный внешний вид.

Торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.

Так как торты и пирожные часто покупают соблазнившись их аппетитным видом, или же приобретают их в подарок, тоже нередко выбирая наиболее красивые изделия, дизайн витрины имеет важное значение. Торговое оборудование должно подчеркивать и максимально хорошо демонстрировать внешние достоинства тортов и пирожных, именно поэтому для них нередко используются витрины, у которых все четыре стенки стеклянные, и которые можно поставить в центр торгового зала — в таких изделиях торты и пирожные можно рассмотреть со всех сторон. Компактные настольные витрины тоже хорошо подходят для размещения пирожных и небольших тортов.

Сложно представить большое семейное торжество или уютные посиделки за чашечкой кофе и чая без конфет, пирожных, тортов или печенья. Несмотря на нападки со стороны приверженцев правильного питания, люди продолжают покупать готовые кондитерские изделия, однако не все знают, как правильно их хранить, в каких условиях и как продлить срок годности кремовых десертов. Об этом расскажем в нашей статье.

Способы хранения кондитерских изделий в зависимости от вида продукции
Необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом
Какие кондитерские изделия хранят без холодильника
Можно ли замораживать кондитерские изделия?
Как продлить срок годности десерту с кремом
Заключение

Способы хранения кондитерских изделий в зависимости от вида продукции

Технология производства кондитерских изделий предполагает использование сахара, сахарозы, сорбита и меда в качестве подсластителей и природных консервантов.

В состав изделий входят мука, сливочное или растительное масло, патока, какао, орехи, мак, яйца, сухое молоко, сливки, фрукты, ягоды и другие ингредиенты.

Кондитерские товары делят на две группы:

сахаристые изделия без муки: шоколадные плитки и конфеты, карамель, халва, пастила, мармелад, нуга, драже;
мучные изделия: торты, пирожные, рулеты, печенье, пряники, кексы, маффины.

Современная технология производства направлена на повышение питательной ценности изделий, сохранение витаминно-минерального состава и активных ферментов. Технологи разрабатывают новые виды сладкой продукции, вводя в рецептуру белок молочной сыворотки, подсолнечника и сои.

Применение муки тритикале (гибрида пшеницы и ржи) считается одним из самых перспективных направлений в пищевой промышленности. Эта мука содержит больше белка и аминокислот по сравнению с пшеницей, характеризуется антиокислительными свойствами. Готовые изделия хранятся дольше и не черствеют.

Для транспортировки и хранения продукции используют специальное холодильное оборудование. Это позволяет доставить качественный продукт конечному потребителю.

Способы хранения кондитерских изделий зависят от их вида:

Конфеты в обертках на развес хранят насыпью в коробках из плотного картона, без обертки – перестилают пергаментом.
Драже, желейные конфеты, мармелад, пастилу расфасовывают в целлофановые пакеты, пачки или картонные коробки.
Торты и пирожные упаковывают в пластиковые и картонные коробки, дно предварительно выстилают бумагой для выпечки. Порционные пирожные и торты без упаковки хранят на лотках, выстланных бумагой. Для хранения используют холодильное оборудование.
Кексы, маффины, печенье, пряники, вафли хранят в картонных или целлофановых упаковках в прохладном месте.

Температура хранения готовой кондитерской продукции без крема и начинки должна быть не выше +18°С, влажность – 70-75%. Сдобное печенье и вафли с начинкой хранят в условиях влажности 65-70%.

Справка. Ученые провели тесты с шоколадом, поместив его в морозилку при температуре –18°C. Результаты показали, что продукт наилучшим образом сохраняет свойства в условиях минусовой температуры. Кроме того, шоколадные плитки можно хранить в холодильнике без потери качеств.

Необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом

Торты, пирожные, кексы, маффины, рулеты, корзинки и тарталетки с заварным, белковым, масляным, белково-масляным кремом после покупки хранят в холодильнике при температуре +2…+5°С. Срок хранения зависит от используемых компонентов и составляет 6-72 часа. Рекомендовано употреблять быстропортящиеся изделия сразу после покупки.

Сроки хранения кондитерских изделий в зависимости от вида крема:

из сметаны или взбитых сливок – 6 ч.;
творожный, заварной – 18 ч.;
из йогурта, крем-чиза – 36 ч.;
белковый – 72 часа.

Сахаристые изделия (пастилу, мармелад, конфеты, шоколад), печенье, пряники, кексы и маффины без начинки, вафельные торты и вафли хранят при комнатной температуре в сухом месте. Оптимальные показатели температуры – +18…+20°С, влажности воздуха – 70-75%.

Сроки хранения:

драже, карамель – 10 мес.;
зефир – 3 мес.;
мармелад – до 3 мес.;
шоколад без начинки – 12 мес., с начинкой – 6-9 мес.;
кексы – 1 неделя;
вафельные торты – 30 дней;
слоеное печенье, галеты – 3 мес.;
сдобное печенье – 2 недели.

Можно ли замораживать кондитерские изделия?

Маффины, сладкие сухари, пряники, сдобные булки, кексы, профитроли, заварные пирожные можно замораживать. Изделия удобнее всего складывать в плотные целлофановые пакеты и отправлять в морозилку. Температура замораживания – не ниже –18°С, тогда изделия сохранят форму, вкус, запах и не растекутся при разморозке.

Совет. Самый быстрый способ разморозить десерт к завтраку – поставить его в микроволновку на 1 минуту при мощности 800 Вт.

Кондитерские изделия с глазурью для заморозки не подходят. При низкой температуре сладкое покрытие растрескается.

Вафельные торты в морозильную камеру не кладут. После разморозки тонкие коржи размякают и становятся скользкими и неаппетитными.

Торты и пирожные с украшением из крема можно замораживать, однако их внешний вид пострадает, если температура в морозильной камере будет ниже –18°С – разрушится микрокристаллическая структура, а внутри упаковки после разморозки соберется конденсат.

Готовые изделия хранят в морозильной камере около 2 месяцев. Такой способ хранения продуктов выручает, если срок годности подходит к концу, а все съесть не успели, или наготовили слишком много, а выбрасывать жалко.

Как продлить срок годности десерту с кремом

Десерты с заварным, белковым, масляным и творожным кремом быстро портятся. Чтобы увеличить продолжительность хранения изделий после покупки, соблюдайте следующие правила:

Постарайтесь как можно быстрее доставить их домой и поставить в холодильник.
Большой торт разделите на порции и разложите в вакуумные пакеты или пластиковые контейнеры. Так вы сможете брать десерт порционно, не подвергая его повторному нагреванию.
Не кладите размороженные десерты обратно в морозильную камеру.
Установите температуру в холодильнике +3…+5°С, в морозилке – –5…–27°С.
Быстрое охлаждение препятствует размножению патогенной микрофлоры. Быстрая заморозка не нарушает структуру кремового десерта, и после разморозки он сохранит первоначальный вид.

Специальные пластиковые или стеклянные лотки с вакуумным клапаном на крышке увеличивают срок хранения кремового десерта. Рост бактерий без воздуха приостанавливается, и продукт дольше сохраняет свежесть.

Герметичная упаковка защищает глазурь и крем от пересыхания, бисквитные, медовые или белковые коржи останутся мягкими. Контейнер лучше открывать непосредственно перед подачей десерта на стол.

Заключение

Сроки хранения пирожных с кремом и сухого печенья значительно различаются. Влажные десерты с заварным, белковым, масляным или творожным кремом хранят не дольше 72 часов. Меньше всего хранятся торты со сметанным или сливочным кремом – всего 6 часов. Галеты и сухое печенье без начинки хранят в сухом прохладном месте около 3 месяцев. Шоколад, вопреки распространенному мнению, можно замораживать и хранить в холодильнике.

Продлить срок годности кремовых десертов, тортов, пирожных, сдобных булочек, пряников поможет быстрая заморозка. Изделия не теряют вкус, аромат и внешнюю привлекательность. Для заморозки не подходят вафельные торты и продукты с глазурью. Тонкая вафля размокает, а глазурь растрескивается.

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Классификация кондитерских изделий и их характеристика

Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки.

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

физико-химический состав сырья;
показатели структуры готового изделия;
влажность и температура воздуха;
активность влаги в хранящейся продукции.

Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры – 6% - 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% - 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.

Черствость – основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:

добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно – это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Способы хранения кондитерских изделий

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

температура окружающего воздуха;
относительная влажность воздуха;
санитарные и гигиенические условия;
вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С - 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% - 70%).

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:

Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
Кондитерские витрины – используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.

Сроки и условия хранения

Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию (засахариванию) товара. Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:

Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:

3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
1,5 месяца – мармелад на основе фурцелларана и агароида;
2 месяца – другие виды мармелада;
3 месяца – для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
1 месяц – для клеевой пастилы и зефира.

Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

до 2 лет для стерилизованной продукции;
до 1 года – нестерилизованной;
до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:

печенье – до 3 месяцев слоистое, около 15 дней – содержащее больше 20% жира;
пряники – до 45 дней заварные, около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);
галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев – обычные развесные;
крекеры - около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев – с наполнителями;
вафли – около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев – без начинки.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

У кондитерских изделий, как и у любых продуктов питания, существует определенный срок годности, в течение которого потребление продукта считается безопасным. Производитель гарантирует, что за этот период изделие не потеряет своих вкусовых качеств, и внешний вид его почти не изменится.

Условия хранения кондитерских изделий

Правильное хранение продуктов обеспечивает их безопасность. Указанные сроки годности могут быть выдержаны только при соблюдении всех необходимых параметров в месте хранения продуктов:

стабильный температурный режим;
не превышен показать влажности воздуха;
хорошая вентиляция в помещении;
соблюдение санитарно-гигиенических норм.

На сохранность и качество кондитерских изделий пагубное влияние оказывает нарушение температурного режима. На производствах скоропортящаяся продукция должна храниться в специально оборудованных прохладных помещениях, где поддерживается постоянная температура воздуха. При скачках температуры на продуктах образуется конденсат, который уменьшает срок годности. В магазинах кондитерские товары расположены на холодильных горках и охлаждаемых кондитерских витринах.

Неконтролируемая влажность воздуха создает проблемы на любом этапе кондитерского производства: при хранении ингредиентов на складе, при изготовлении продукта, при хранении готового изделия в магазине. Недостаточная вентиляция приводит к повышению показателя влажности, которая создает благоприятную среду для образования плесени и размножения бактерий. Кондиционирование воздуха нормализует влажность, контролирует температуру и выводит пар и посторонние запахи, которые впитывают в себя кондитерские изделия.

Важным критерием хранения пищевых продуктов является товарное соседство. Если производители и продавцы нарушают это условие, то продукты теряют свой внешний вид, приобретают необычный вкус, запах и сокращается срок годности. Продукты должны размещаться на полках группами, схожими по условиям хранения. Не должны находиться рядом кондитерские изделия и продукты с выраженным запахом, так же изделия с высокой влажностью испортят структуру сухой продукции.

Виды холодильных витрин

Профессиональное холодильное оборудование служит не только для хранения выпечки и десертов, но так же чтобы открыто демонстрировать их покупателям. Такой способ презентации увеличивает продажи, и не дает продукции залеживаться на прилавке. Выбирать холодильное оборудование для кондитерских изделий необходимо по типу охлаждения: статический или динамический.

Статическое охлаждение применяется в витринах, где продукция чаще всего располагается на одном уровне. Охлажденный воздух, выходя из испарителя, распространяется внутри неравномерно, в верхней части, под стеклом воздух теплее. Если в витринах имеются полки на разном уровне, то это удобно для хранения изделий с разными условиями хранения.
Динамическое охлаждение происходит с помощью встроенного вентилятора, который циркулирует воздух под стеклом витрины. Холод распространяется равномерно, поэтому по всему пространству поддерживается одинаковая температура. Такой тип охлаждения неудобен тем, что от постоянно циркулирующего воздуха продукты заветриваются или засыхают, поэтому хранить их следует в запакованном виде.

Для большого ассортимента кондитерской продукции сложно выбрать один тип охлаждающего оборудования. Обычно в магазинах и заведениях, которые специализируются на десертах, имеются холодильные витрины обоих видов.

Холодильные витрины имеют конструктивные отличия, на выбор продавцов кондитерских изделий производители предлагают различные виды витрин:

холодильная горка – это стеллаж с системой охлаждения, предусмотрен для хранения продуктов с удобством их демонстрации, устанавливается в супермаркетах;
шкафы-витрины – чаще встречаются в заведениях общепита, в них кондитерские изделия видны со всех сторон, это очень удачный вариант для демонстрации десертов;
кондитерские витрины – удобны тем, что кроме демонстрационных полок, на них есть небольшой стол для упаковки . Т акое оборудование устанавливается в торговых залах, где есть обслуживающий персонал.

Способы хранения для разных видов продукции

Гарантом сохранности качества изделий и уменьшения товарных потерь является соблюдение правил и норм хранения, и важную роль здесь играет упаковка. Каждый вид изделий имеет определенные свойства, и упаковка для них должна быть соответствующая.

Торты и пирожные имеют высокую влажность, хранить их принято в картонных коробках или пластиковых контейнерах при температуре не выше 18 градусов. Дно покрывается бумагой или специальной подложкой.
Крекеры, вафли, хлебцы, печенья без жиров должны храниться в бумажной упаковке при относительной влажности воздуха около 70%. Температура воздуха не должна превышать 18-20 градусов.
Карамельные конфеты и драже расфасовываются в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты. Такой продукт хранится до 6 месяцев при температуре 15-18 градусов и оптимальной влажности.
Конфеты весовые с жировыми наполнителями или шоколадной глазурью хранятся в герметичных картонных коробках, подальше от продуктов с резким запахом. Им противопоказано повышение температуры и уровня влажности воздуха выше 65%.

На таре обязательно должна быть информация о дате и времени упаковки и сроках хранения и указанием условий.

Сроки хранения для кондитерской продукции

Срок годност и сладкой продукции зависит так же от количества глюкозы и фруктозы в составе, которые образуют гидролиз сахарозы. Повышенное содержание этих веществ вызывает переувлажнение, а пониженное приводит к пересыханию.

Для каждого вида продукции существую т свои условия и сроки хранения.

М армелад и пастила выдерживают температуру хранения до -18 градусов, и после оттаивания они не теряют вкуса и пищевой ценности:

самый долгий срок хранения у изделий на основе пектина и агара – 90 суток;
с фурцелланом и агароидом – 45 суток;
с шоколадным покрытием и заварным кремом — 90 суток.

Варенье, конфитюр, непастеризованное повидло нужно хранить при температуре +10 …+ 20 градусов, сроки годности составляют:

стерилизованный продукт – 2 года;
нестерилизованный – 1 год;
нестерилизованный продукт в таре из алюминия и пластика – 180 суток.

Для сухих кондитерских изделий приемлема относительная влажность около 75% и температура воздуха не выше +18 …+ 20 градусов. Для них определены следующие сроки хранения:

печенье сухое – 90 суток, сдобное – 15 суток;
пряники заварные – 45 суток, сырцовые – 10 суток;
галеты с содержанием жира – 21 сутки, сухие – 180 суток;
крекеры с растительными жирами – не более 30 суток, с наполнителем – 180 суток;
вафли с растительными жирами – 15 суток, без наполнителя – 90 суток.

Торты, рулеты и пирожные имеют непродолжительные сроки хранения:

с кремом со сливками или сметаной хранится – около 5 часов;
со сливочным, заварным и творожным кремами – около суток;
с йогуртовым и сырным крем ом – до 1,5 суток;
с белковы м крем ом– не более 3 суток.

Чтобы установить правильные сроки хранения, производитель должен провести соответствующие лабораторные испытания. После истечения срока годности продукция становится опасн ой для потребления, поэтому необходимо обращать внимание на маркировку продукции.