Производство йогурта и молочных десертов

• Войти в личный кабинет
• Поиск компаний
• Семинары
• Новости и пресс-релизы
• Конференции

• Онлайн-курсы
• Инвестиционные проекты
• Финансовый анализ
• Сертификат AI PAS

Библиотека маркетолога

• Маркетинг Менеджмент
• Маркетинговый анализ
• Маркетинговые коммуникации
• Частные случаи маркетинга
• "Вокруг маркетинга"

• Маркетинговые исследования
• Программное обеспечение
• Материалы конференций и семинаров
• Маркетинговая периодика
• Архив маркетинговых публикаций

• Главная
• Библиотека маркетолога
• Маркетинговые исследования
• Продукты питания, напитки, табачные изделия

Рынок молочных десертов

Стараниями производителей молочные десерты на отечественном рынке позиционированы как некое уникальное торговое предложение. В сознание российского потребителя внедрен стереотип о бесспорном преимуществе сладких молочных продуктов перед другими видами десертов. Благодаря этому отечественный покупатель считает их лакомством с хорошей репутацией. Молочные десерты отлично вписываются в идею здорового образа жизни и правильного питания. Даже если продукт не обогащен пребиотиками и бифидокультурами, покупатель убежден, что творожок или йогурт приносит не только гастрономическое удовольствие, но и определенную пользу организму. Так у потребителя формируется убежденность в том, что он заботится о своем здоровье и улучшает качество своей жизни

Рынок молочных десертов специалисты считают одним из самых динамично развивающихся и маржинальных. За четыре предкризисных года он вырос более чем на 30 %. Причиной этого стала не только высокая востребованность молочных десертов, но и постоянно расширяющийся ассортимент. К этой группе относят вязкие и питьевые йогурты, пудинги, творожные массы, глазированные сырки, взбитые и мягкие творожки, коктейли и суфле.

Доли рынка производителей молочных десертов, %

• Вимм-Билль-Данн 43%
• Ehrmann 4%
• Danone 12%
• Юнимилк 8%
• Campina 2%
• Private label 11%
• Другие 20%

По данным АС Нильсон

Самое заметное место на рынке молочных десертов занимает йогурт. По данным РБК, в 2009 году доля йогурта превысила 80 % от общих продаж молочных и фруктово-ягодных десертов отечественного рынка. Только за первое полугодие 2010 года в России было произведено около 370 тысяч тонн этого продукта. Практически весь произведенный десерт предназначен для российского потребителя и лишь 1,6 % от общего количества составляет экспортный товар. Отечественным производителям и иностранным компаниям, чьи предприятия находятся в России, удалось почти полностью вытеснить с внутреннего рынка импортные йогурты. Финляндия, Франция, Эстония, Германия и некоторые другие страны-импортеры ввозят в Россию чуть более четырех тысяч тонн молочного лакомства. Лидером среди экспортеров йогурта в Россию остается голландская компания Campina.

Следующий по значимости сегмент рынка некондитерских десертов — сладкие творожные изделия. Наиболее популярны в этой категории глазированные сырки — их потребляет 47 % россиян, творожки и творожные массы покупают 35,8 %.

Доли рынка глазированных сырков, %

• Вимм-Билль-Данн 32%
• РостАгроЭкспорт 13%
• Danone 5%
• Юнимилк 6%
• Очаковский молокозавод 8%
• Private label 15%
• Другие 21%

По данным RPRG

Основными потребителями молочных десертов остаются дети в возрасте 3–16 лет и молодежь в возрасте до 20 лет; чуть реже покупают йогурты, творожки и муссы потребители средневозрастной группы. Еще реже рассматривают молочные продукты в качестве десерта потребители пожилого возраста, исключение составляют, пожалуй, глазированные сырки. Причина кроется не только в их слабой покупательской способности, но и в несформированной потребности пожилых людей в молочных десертах. Отечественные производители практически не рассматривают старшее поколение в качестве целевой аудитории.

За последнее десятилетие потребительские предпочтения относительно вкусов молочных десертов не претерпели существенных изменений. Чаще всего российские покупатели останавливают свой выбор на йогуртах и творожках со вкусом клубники, шоколада, персика и фруктовых миксов (банан-клубника, груша-яблоко). Десерты со вкусами экзотических фруктов вроде киви, маракуя или ананаса пользуются куда меньшим спросом. Среди пудингов и муссов популярны вкус карамели, ванили, шоколада и сгущенки.

Почти 85 % покупок молочных десертов делают женщины. Однако в данном случае женщины не всегда являются прямыми потребителями этих продуктов, чаще всего они совершают покупки исходя из потребностей своих домочадцев. По данным различных исследовательских компаний, частота потребления молочных десертов зависит, прежде всего, от покупательской способности населения. Проще говоря, наслаждаться вкусом йогуртов, сырков и пудингов ежедневно может позволить себе лишь социально и финансово стабильная часть россиян. Эта категория покупателей предпочитает приобретать подобную продукцию в супермаркетах и продуктовых торговых центрах. Менее обеспеченные потребители покупают полезные десерты нечасто. Для многих российских покупателей молочные десерты все еще являются импульсными покупками.

Узнаваемость торговых марок производителей молочных десертов, %

• Вимм-Билль-Данн 30%
• Ehrmann 4%
• Danone 33%
• Campine 3%
• Другие 2%
• Затрудняюсь назвать 28%

По данным RPRG

Выискивая способы увеличения продаж, маркетологи все больше уводят молочные десерты в разряд снеков. В рекламных спотах производители формируют устойчивые привычки детей и взрослых завтракать йогуртами и творожками, настоятельно рекомендуют их в качестве перекуса на работе взамен шоколадного батончикам и бутерброда. В первых рекламных роликах присутствовала идея о том, что детям нужно заслужить молочный десерт, то есть съесть основное блюдо, а затем получить в качестве награды любимое лакомство. Теперь же в рекламе йогурт позиционируется как придающий силы перекус в перерыве между играми или занятиями.

Среди производителей, настойчиво продвигающих молочные десерты в разряд снеков, оригинальней всех оказалась Campina: в 2008 году компания решила реализовывать свой новый питьевой йогурт через киоски и мини-павильоны, составляя тем самым конкуренцию пиву и газировке. Такое решение нельзя назвать удачным и продуманным. Киоск слишком радикален для продаж йогурта, ведь, как уже отмечалось выше, большинство россиян покупает его в современных ритейл-форматах. Кроме того, ни один продукт не может стать снеком по мановению руки. У питьевых и вязких йогуртов и творожков есть все шансы перейти в разряд перекусов, однако качественные признаки десерта у этих продуктов все еще остаются доминирующими.

В 2000–2008 годах производители соревновались в ассортименте и технологиях производства. Сегодня конкуренция сместилась в сторону соревнования моделей ситуативного поведения покупателя. Когда хочется побаловать себя чем-то сладким, снять усталость и стресс, улучшить отношения с родными или позаботиться о своем здоровье, производители молочных десертов наперебой предлагают съесть свой продукт. Перефразируя известный маркетинговый афоризм можно сказать, что раньше российскому покупателю продавали сверла, а сегодня ему предлагают дырки в стене.

Для основных производителей молочных десертов характерно использование всех рычагов маркетингового управления продажами: от мерчендайзинга и билболдов до скрытой рекламы и масштабных национальных лотерей. По данным аналитиков, более 70 % рекламных бюджетов главных игроков молочного рынка тратится на продвижение йогуртов, творожных масс и подобной продукции. Исключение, пожалуй, составляют лишь глазированные сырки: они настолько востребованы, что, по мнению производителей, не нуждаются в дополнительном стимулировании.

Маркетинговое продвижение молочных десертов можно условно разделить на два направления: одни производители стремятся подчеркнуть функциональность продукта, другие делают упор на эмоциональную составляющую бренда.

Рынок молочных десертов уже не продемонстрирует того стремительного роста, который наблюдался с 2000 по 2009 год. Но и стагнации рынка больше ожидать не приходится. До 2014 года эксперты прогнозируют стабильный прирост в натуральном выражении в среднем на 1–5 %. Значительно увеличится доля вязких йогуртов и сладких творожных и молочных десертов. Экспорт молочных десертов станет еще меньше, а импорт возрастет на 10–15 %. На 1,5–4 % увеличатся продажи молочных десертов с пониженным содержанием жира. Появление новых видов йогуртов, муссов и творожков возможно в рамках расширения сферы деятельности известных брендов.

Именно йогурту досталось почётное звание самого полезного молочного продукта. Каждый день мы слышим из телевизора и уст диетологов о том, что этот десерт является неотъемлемой частью здорового питания. Но если спросить рядового потребителя в чём именно заключается польза йогуртов, он вряд ли сможет дать внятный ответ.

Последние 15-20 лет в медийной сфере проводится широкомасштабная рекламная компания, рассказывающая, что йогурты, помогают улучшить обмен веществ, предупредить многие заболевания и, вообще, очень полезны. Но производство йогуртов, их состав и большинство свойств остаются для большинства покупателей тайной за семью печатями. Попробуем разобраться, что на самом деле представляют собой данный продукт и действительно ли он настолько хорош, как о нём говорят в рекламе.

Что такое йогурт?

Мало кто знает, что технология производства йогурта была открыта отнюдь не в последние 30-40 лет. Сквашивание молока было популярно ещё в Древнем Вавилоне и позже распространилось практически по всей Азии. До сих пор известны древние напитки восточных народов катык, мацун и мацони, которые являются своеобразным прообразом современного йогурта.

Распространённые схемы производства йогурта

Сегодня широко используются два способа производства йогурта: резервуарный и термостатный. Первый подразумевает:

• Регулирование жирности поступившего сырья;
• гомогенизация и термическая обработка;
• введение закваски и добавок;
• сквашивание продукта;
• перемешивание;
• выдержка и фасовка.

Современные заводы используют автоматизированные линии для производства йогуртов, которые приобретаются целиком или собираются из отдельных машин. Стандартный набор включает следующее оборудование:

• Двухслойную ёмкость для хранения молока;
• молочный насос;
• нормализующую машину;
• сепаратор для отделения сливок и ёмкость для их хранения;
• оборудование для гомогенизации молока;
• эмульгатор с функцией перемешивания;
• проточный охлаждающий аппарат;
• ёмкость для закваски (или термостат при работе с термостатной технологией);
• фасовочную машину;
• промышленный холодильник.

Крупнейшие производители йогуртов

Польза и вред йогуртов

Главным аргументом в пользу йогуртов является наличие в их составе пробиотиков – полезных бактерий, которые отвечают за иммунную функцию и нормальную работу ЖКТ. Также последние исследования американских учёных показывают, что пробиотики играют важную роль в борьбе с депрессией и плохим настроением.

Однако если внимательно рассмотреть технологический процесс производства йогурта на заводе, то у любого мало-мальски сведущего человека сразу появятся сомнения в полезности продукта. Дело в том, что современные фабричные десерты представляют собой смесь сквашенного молока с разнообразными химикатами, ароматизаторами и усилителями вкуса.

Домашний йогурт – здоровая альтернатива фабричным продуктам

Прочитав страшилки о вреде йогуртов, не стоит сразу отказываться от любимого лакомства, ведь можно приготовить домашний десерт без вредных добавок. Для этого вам понадобится йогуртница, которую можно приобрести в любом магазине бытовой техники, молоко и аптечные пробиотики. Вместо традиционного коровьего молока, можно использовать сливки, козье или даже кокосовое молоко, не содержащее лактозы. Процесс приготовления делится на два этапа. Сначала готовится смесь путём добавления в молоко пробиотиков и ёмкости помещаются в йогуртницу для закваски. После сквашивания в готовый йогурт добавляется немного сахара и фруктов.

Домашний йогурт – хорошая альтернатива фабричным изделиям. Однако если у вас нет возможности каждый день радовать себя и близких продуктами собственного приготовления, стоит задуматься о приобретении йогуртов в магазине, ведь несмотря на множество добавок они по-прежнему являются очень полезными.

• Виолетта Рябко 25 июля 2012
• 8419
• 4

По статистике ВЦИОМ, кисломолочные продукты на завтрак едят почти 20 % жителей мегаполисов. Между тем привычные продукты вроде йогурта с фруктами или детских творожков оказываются самыми высокотехнологичными и сложными для производства. The Village побывал в промзоне на Парнасе, откуда поставляют молочные продукты почти во все города России, а также Украину, Белоруссию и Казахстан , и разобрался, какой путь проходят творожные десерты перед тем, как попасть на стол.

В огромную промышленную зону на севере города редко заглядывают посторонние люди. Необъятные территории, заводские цеха и часто непроходимая грязь. Добираются сюда в основном только сотрудники, и те на автобусах спецразвозки. На фоне бескрайних полей бросается в глаза яркий сине-зелёный комплекс. Именно здесь производят молочные продукты, рекламу которых мы ежедневно видим по телевизору.

Каждый день завод может обработать 1 000 тонн свежего молока, но молоковозы обычно привозят не больше 600 тонн. Это происходит потому, что объём производства напрямую зависит от спроса горожан. Например, во время поста он падает, и на это время на заводе снижают мощности.

В целом главное на заводе — не нарушить строгую технологию и стерильность. Одна пылинка — и вся партия молочных продуктов может прийти в негодность или испортиться раньше времени. Поэтому сотрудников к рабочим местам допускают только после ряда специальных процедур. В раздевалке они надевают халаты, шапочки и специальную белую обувь со встроенными металлическими носками — чтобы защитить ступни, если вдруг что-то упадёт. Каждый обязан надеть беруши, чтобы шум агрегатов не испортил слух. Уже п еред входом на производство подошвы и без того чистых белоснежных ботинок вытирают о коврик, пропитанный дезинфицирующим средством, а вымытые в раздевалке руки опускают в специальный аппарат, распыляющий обеззараживающую жидкость.

Здесь же перед дверью в цех стоит стенд, где показаны редкие промахи сотрудников. Например, на нём есть волос и части упаковки, попавшие в продукцию. Руководство говорит, что ежедневное напоминание об этих случаях поможет избежать повторения ошибок. К обращениям потребителей здесь тоже относятся серьёзно, не замалчивают их, а проводят расследование причин.

Производство начинается с разгрузочной зоны. Сюда молоко в специальных машинах привозят 27 поставщиков из Ленинградской и Псковской областей. Первое, что с ним делают после приёма, — несут на пробу в лабораторию. Здесь в автоматическом режиме определяют жирность, кислотность, плотность, а также проверяют на наличие вредных веществ, в том числе и антибиотиков. Если с молоком всё хорошо, то по специальным трубам его направляют на нормализацию. Именно тогда от него отделяют лишние сливки и доводят до нужной жирности: 2,5, 3, 5 или 7%, которые мы видим на банке. Дальше молоко пастеризуют: сначала нагревают, а потом охлаждают до 6 градусов. Затем снова нагревают и остужают, но уже до 38 градусов — такова температура, необходимая для будущего сквашивания.

Чтобы в получившемся жидком йогурте ложка стояла, его превращают в творожный десерт. Для этого к заквасившемуся молоку добавляют специальную творожную составляющую. Получают её нетрадиционным способом, смешав молоко, молочнокислую культуру и фермент. Чтоб удалить из смеси лишнюю жидкость и сделать её плотной и густой, её подают на творожный сепаратор, где при большой скорости вращения почти готовый сгусток отделяется от сыворотки. На следующем этапе в массу вливают сливочную смесь, состоящую из 20-процентных сливок, сахара и стабилизатора. Последний необходимо включать в состав для того, чтобы при длительном хранении на поверхность йогурта не поднималась оставшаяся неаппетитная сыворотка.

Сотрудников можно встретить в цехах крайне редко. Непосредственно в процессе производства заняты все пять человек, да и в основном в их обязанности входит следить за техникой. Одно из немногих ручных действий — укладка рулона полистирола, из которого потом машина делает стаканчики. Внутри агрегата материал разогревается, и из него автоматически формируется стакан. Тут же наклеивается боковая этикетка.

Разные начинки добавляют в десерт уже в упаковочном цеху, на одной ленте. Готовая тара едет под первый дозатор, который одновременно в 12 упаковок подаёт наполнитель: фрукты, ягоды, мюсли или шоколадные шарики. Фруктово-ягодную желейную массу привозят на завод в специальных герметичных баках, которые, как газовые баллоны в плиту, устанавливают на конвейер. Под вторым дозатором стаканы автомат наполняет уже готовым йогуртом.

На этом сложный путь йогурта не окончен. Ему ещё надо пройти ультрафиолетовую обеззараживающую обработку, после которой он выезжает на открытую ленту.

Окончательно готовый продукт, такой, каким мы видим его в магазине, попадает в руки лаборантов. В лаборатории работают около 40 человек, а исследования готовых продуктов проводят в течение 24–48 часов, пока они могут менять свойства. Если что-то вызывает беспокойство, то всю партию утилизируют.

Пока тестовые образцы везут на исследование, остальные автоматически упаковывают в картонные ящики, которые на глазах у работников мастерит машина. В автомобили для транспортировки ящики попадают также автоматически, без тяжёлого ручного труда. Для этого им приходится кататься через весь упаковочный цех, то поднимаясь по ленте к потолку, то опускаясь до входа в отдел, где специальная установка обернёт их в полиэтилен и транспортирует в грузовые машины или на склады, если продукту нужно время дозреть.

Полина Тарасова

В Ленобласти очень хорошие фермы, и мы берём в переработку молоко только высшего и первого сорта. На других заводах иногда вынуждены добавлять в продукцию сухое молоко, поскольку оно улучшает свойства не совсем хорошего свежего молока второго сорта, что, кстати, является абсолютно регламентированным процессом и не ухудшает готовый продукт, а, наоборот, придаёт ему необходимые свойства. Но молоко нашей области очень хорошего качества, и нам не приходится прибегать к таким методам .

Не забудьте два золотых правила приготовления молочных десертов, чтобы всё получилось идеально.

Стоит только начать вкусные игры с йогуртницей, как вам захочется готовить сложносочинённые десерты. На здоровье!

Состояние молочной отрасли РФ

За первые 7 месяцев 2019 года наблюдается падение производства молока относительно аналогичного периода 2018 года (кроме сырого, которое выросло на 1,5%). Производство сливочного масла снизилось на 2,3%, сгущенных молока и сливок на 5,8%, кисломолочных продуктов (кроме творога) на 2%.

Интересно, что кисломолочные продукты показывают разнонаправленную динамику, так на фоне снижения производства кефира на 5,3%, производство йогурта выросло на 5,4%. Также продемонстрировала рост смежная категория товаров, в которую включены различные молочные десерты, коктейли и т. п. — рост на 8,3%.

На фоне ограничений на поставки европейской продукции продолжается рост производства сыров в России, так за 7 месяцев 2019 года рост составил 7,3%.

Глобальные тенденции

На развитие рынка молочной продукции также оказывают влияние глобальные потребительские тренды, такие как растущее внимание к заботе о здоровье, увлечение спортом, активным образом жизни и здоровым питанием.

Анализ новинок показал, что на рынке молока и молочных продуктов продолжает главенствовать тренд на здоровое питание в различных его проявлениях, а йогурт — самая динамичная по запуску новинок категория, как в России, так и в мире.

Давайте рассмотрим ключевые тенденции, которые можно выделить, анализируя появляющиеся на рынке новинки.

Функциональные продукты

Функциональные продукты содержат большое количество так называемых биологически активных компонентов, к которым относятся: молочнокислые бактерии и пробиотики, витамины, пищевые волокна, биофлавоноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, биологически значимые элементы, незаменимые аминокислоты, пептиды, белки, холины, гликозиды и другие.

В связи с тем, что потребители все больше заботятся о здоровье, особое внимание уделяется здоровью кишечника, продукты, содержащие пробиотики и пребиотики, не теряют своей популярности. На этой волне в мире растет популярность кефира и продуктов на его основе. Мы наблюдаем интенсивный запуск новинок в этой катерии.

Основными игроками на мировом рынке кефира являются Hain Celestial, Groupe Danone, Döhler Group, Archer Daniels Midland, Fresh Made Inc, Koninklijke DSM N.V., Nestle S.A., Lifeway Foods Inc, Helios Ingredients, Danlac Canada Inc, Nestle, E. I. Du Pont De Nemours and Company, Nourish Kefir и др..

Больше белка

В сознании как российских, так и зарубежных потребителей продукты с высоким содержанием белка стойко ассоциируются с пользой и здоровьем. Причем если раньше потребителями высокобелковой продукции считались люди, наращивающие мышечную массу, то сейчас такая продукция популярна среди всех категорий потребителей, вплоть до детского питания и корма для домашних животных.

Clean Label

Сила злаков и семян

Одной из граней глобального тренда на ЗОЖ является использование в продуктах питания, в том числе и в молочных, различных семян, злаков и орехов. На молочной полке мы можем встретить йогурты и другие молочные продукты с наполнителем из ядра подсолнечника, тыквенных семечек, овсяных хлопьев, гранолой, семенами чиа, льна и др.

Не только полезно, но и вкусно

Несмотря на тренд на здоровое питание, потребитель по-прежнему любит побаловать себя десертом. INFOLine наблюдает рост числа новинок в категории молочных десертов и коктейлей, как на российском рынке, так и за рубежом. Например, Danone Россия весной представила линейку йогуртов VERSA, которую отличают необычные сочетания натуральных ингредиентов, таких как: малина — личи — роза, киви — яблоко — матча, апельсин — ананас — бергамот и другие. Кроме того, компания позиционирует новинку, как один из первых йогуртов в тренде #фудпорн (#foodporn).

Порционная упаковка

По мнению специалистов INFOLine, все эти тренды будут продолжать оказывать влияние на рынок молочной продукции в перспективе 3–5 лет.

• Войти в личный кабинет
• Поиск компаний
• Семинары
• Новости и пресс-релизы
• Конференции

• Онлайн-курсы
• Инвестиционные проекты
• Финансовый анализ
• Сертификат AI PAS

Библиотека маркетолога

• Маркетинг Менеджмент
• Маркетинговый анализ
• Маркетинговые коммуникации
• Частные случаи маркетинга
• "Вокруг маркетинга"

• Маркетинговые исследования
• Программное обеспечение
• Материалы конференций и семинаров
• Маркетинговая периодика
• Архив маркетинговых публикаций

• Главная
• Библиотека маркетолога
• Маркетинговые исследования
• Продукты питания, напитки, табачные изделия

Рынок молочных десертов

Стараниями производителей молочные десерты на отечественном рынке позиционированы как некое уникальное торговое предложение. В сознание российского потребителя внедрен стереотип о бесспорном преимуществе сладких молочных продуктов перед другими видами десертов. Благодаря этому отечественный покупатель считает их лакомством с хорошей репутацией. Молочные десерты отлично вписываются в идею здорового образа жизни и правильного питания. Даже если продукт не обогащен пребиотиками и бифидокультурами, покупатель убежден, что творожок или йогурт приносит не только гастрономическое удовольствие, но и определенную пользу организму. Так у потребителя формируется убежденность в том, что он заботится о своем здоровье и улучшает качество своей жизни

Рынок молочных десертов специалисты считают одним из самых динамично развивающихся и маржинальных. За четыре предкризисных года он вырос более чем на 30 %. Причиной этого стала не только высокая востребованность молочных десертов, но и постоянно расширяющийся ассортимент. К этой группе относят вязкие и питьевые йогурты, пудинги, творожные массы, глазированные сырки, взбитые и мягкие творожки, коктейли и суфле.

Доли рынка производителей молочных десертов, %

• Вимм-Билль-Данн 43%
• Ehrmann 4%
• Danone 12%
• Юнимилк 8%
• Campina 2%
• Private label 11%
• Другие 20%

По данным АС Нильсон

Самое заметное место на рынке молочных десертов занимает йогурт. По данным РБК, в 2009 году доля йогурта превысила 80 % от общих продаж молочных и фруктово-ягодных десертов отечественного рынка. Только за первое полугодие 2010 года в России было произведено около 370 тысяч тонн этого продукта. Практически весь произведенный десерт предназначен для российского потребителя и лишь 1,6 % от общего количества составляет экспортный товар. Отечественным производителям и иностранным компаниям, чьи предприятия находятся в России, удалось почти полностью вытеснить с внутреннего рынка импортные йогурты. Финляндия, Франция, Эстония, Германия и некоторые другие страны-импортеры ввозят в Россию чуть более четырех тысяч тонн молочного лакомства. Лидером среди экспортеров йогурта в Россию остается голландская компания Campina.

Следующий по значимости сегмент рынка некондитерских десертов — сладкие творожные изделия. Наиболее популярны в этой категории глазированные сырки — их потребляет 47 % россиян, творожки и творожные массы покупают 35,8 %.

Доли рынка глазированных сырков, %

• Вимм-Билль-Данн 32%
• РостАгроЭкспорт 13%
• Danone 5%
• Юнимилк 6%
• Очаковский молокозавод 8%
• Private label 15%
• Другие 21%

По данным RPRG

Основными потребителями молочных десертов остаются дети в возрасте 3–16 лет и молодежь в возрасте до 20 лет; чуть реже покупают йогурты, творожки и муссы потребители средневозрастной группы. Еще реже рассматривают молочные продукты в качестве десерта потребители пожилого возраста, исключение составляют, пожалуй, глазированные сырки. Причина кроется не только в их слабой покупательской способности, но и в несформированной потребности пожилых людей в молочных десертах. Отечественные производители практически не рассматривают старшее поколение в качестве целевой аудитории.

За последнее десятилетие потребительские предпочтения относительно вкусов молочных десертов не претерпели существенных изменений. Чаще всего российские покупатели останавливают свой выбор на йогуртах и творожках со вкусом клубники, шоколада, персика и фруктовых миксов (банан-клубника, груша-яблоко). Десерты со вкусами экзотических фруктов вроде киви, маракуя или ананаса пользуются куда меньшим спросом. Среди пудингов и муссов популярны вкус карамели, ванили, шоколада и сгущенки.

Почти 85 % покупок молочных десертов делают женщины. Однако в данном случае женщины не всегда являются прямыми потребителями этих продуктов, чаще всего они совершают покупки исходя из потребностей своих домочадцев. По данным различных исследовательских компаний, частота потребления молочных десертов зависит, прежде всего, от покупательской способности населения. Проще говоря, наслаждаться вкусом йогуртов, сырков и пудингов ежедневно может позволить себе лишь социально и финансово стабильная часть россиян. Эта категория покупателей предпочитает приобретать подобную продукцию в супермаркетах и продуктовых торговых центрах. Менее обеспеченные потребители покупают полезные десерты нечасто. Для многих российских покупателей молочные десерты все еще являются импульсными покупками.

Узнаваемость торговых марок производителей молочных десертов, %

• Вимм-Билль-Данн 30%
• Ehrmann 4%
• Danone 33%
• Campine 3%
• Другие 2%
• Затрудняюсь назвать 28%

По данным RPRG

Выискивая способы увеличения продаж, маркетологи все больше уводят молочные десерты в разряд снеков. В рекламных спотах производители формируют устойчивые привычки детей и взрослых завтракать йогуртами и творожками, настоятельно рекомендуют их в качестве перекуса на работе взамен шоколадного батончикам и бутерброда. В первых рекламных роликах присутствовала идея о том, что детям нужно заслужить молочный десерт, то есть съесть основное блюдо, а затем получить в качестве награды любимое лакомство. Теперь же в рекламе йогурт позиционируется как придающий силы перекус в перерыве между играми или занятиями.

Среди производителей, настойчиво продвигающих молочные десерты в разряд снеков, оригинальней всех оказалась Campina: в 2008 году компания решила реализовывать свой новый питьевой йогурт через киоски и мини-павильоны, составляя тем самым конкуренцию пиву и газировке. Такое решение нельзя назвать удачным и продуманным. Киоск слишком радикален для продаж йогурта, ведь, как уже отмечалось выше, большинство россиян покупает его в современных ритейл-форматах. Кроме того, ни один продукт не может стать снеком по мановению руки. У питьевых и вязких йогуртов и творожков есть все шансы перейти в разряд перекусов, однако качественные признаки десерта у этих продуктов все еще остаются доминирующими.

В 2000–2008 годах производители соревновались в ассортименте и технологиях производства. Сегодня конкуренция сместилась в сторону соревнования моделей ситуативного поведения покупателя. Когда хочется побаловать себя чем-то сладким, снять усталость и стресс, улучшить отношения с родными или позаботиться о своем здоровье, производители молочных десертов наперебой предлагают съесть свой продукт. Перефразируя известный маркетинговый афоризм можно сказать, что раньше российскому покупателю продавали сверла, а сегодня ему предлагают дырки в стене.

Для основных производителей молочных десертов характерно использование всех рычагов маркетингового управления продажами: от мерчендайзинга и билболдов до скрытой рекламы и масштабных национальных лотерей. По данным аналитиков, более 70 % рекламных бюджетов главных игроков молочного рынка тратится на продвижение йогуртов, творожных масс и подобной продукции. Исключение, пожалуй, составляют лишь глазированные сырки: они настолько востребованы, что, по мнению производителей, не нуждаются в дополнительном стимулировании.

Маркетинговое продвижение молочных десертов можно условно разделить на два направления: одни производители стремятся подчеркнуть функциональность продукта, другие делают упор на эмоциональную составляющую бренда.

Рынок молочных десертов уже не продемонстрирует того стремительного роста, который наблюдался с 2000 по 2009 год. Но и стагнации рынка больше ожидать не приходится. До 2014 года эксперты прогнозируют стабильный прирост в натуральном выражении в среднем на 1–5 %. Значительно увеличится доля вязких йогуртов и сладких творожных и молочных десертов. Экспорт молочных десертов станет еще меньше, а импорт возрастет на 10–15 %. На 1,5–4 % увеличатся продажи молочных десертов с пониженным содержанием жира. Появление новых видов йогуртов, муссов и творожков возможно в рамках расширения сферы деятельности известных брендов.

Именно йогурту досталось почётное звание самого полезного молочного продукта. Каждый день мы слышим из телевизора и уст диетологов о том, что этот десерт является неотъемлемой частью здорового питания. Но если спросить рядового потребителя в чём именно заключается польза йогуртов, он вряд ли сможет дать внятный ответ.

Последние 15-20 лет в медийной сфере проводится широкомасштабная рекламная компания, рассказывающая, что йогурты, помогают улучшить обмен веществ, предупредить многие заболевания и, вообще, очень полезны. Но производство йогуртов, их состав и большинство свойств остаются для большинства покупателей тайной за семью печатями. Попробуем разобраться, что на самом деле представляют собой данный продукт и действительно ли он настолько хорош, как о нём говорят в рекламе.

Что такое йогурт?

Мало кто знает, что технология производства йогурта была открыта отнюдь не в последние 30-40 лет. Сквашивание молока было популярно ещё в Древнем Вавилоне и позже распространилось практически по всей Азии. До сих пор известны древние напитки восточных народов катык, мацун и мацони, которые являются своеобразным прообразом современного йогурта.

Распространённые схемы производства йогурта

Сегодня широко используются два способа производства йогурта: резервуарный и термостатный. Первый подразумевает:

• Регулирование жирности поступившего сырья;
• гомогенизация и термическая обработка;
• введение закваски и добавок;
• сквашивание продукта;
• перемешивание;
• выдержка и фасовка.

Современные заводы используют автоматизированные линии для производства йогуртов, которые приобретаются целиком или собираются из отдельных машин. Стандартный набор включает следующее оборудование:

• Двухслойную ёмкость для хранения молока;
• молочный насос;
• нормализующую машину;
• сепаратор для отделения сливок и ёмкость для их хранения;
• оборудование для гомогенизации молока;
• эмульгатор с функцией перемешивания;
• проточный охлаждающий аппарат;
• ёмкость для закваски (или термостат при работе с термостатной технологией);
• фасовочную машину;
• промышленный холодильник.

Крупнейшие производители йогуртов

Польза и вред йогуртов

Главным аргументом в пользу йогуртов является наличие в их составе пробиотиков – полезных бактерий, которые отвечают за иммунную функцию и нормальную работу ЖКТ. Также последние исследования американских учёных показывают, что пробиотики играют важную роль в борьбе с депрессией и плохим настроением.

Однако если внимательно рассмотреть технологический процесс производства йогурта на заводе, то у любого мало-мальски сведущего человека сразу появятся сомнения в полезности продукта. Дело в том, что современные фабричные десерты представляют собой смесь сквашенного молока с разнообразными химикатами, ароматизаторами и усилителями вкуса.

Домашний йогурт – здоровая альтернатива фабричным продуктам

Прочитав страшилки о вреде йогуртов, не стоит сразу отказываться от любимого лакомства, ведь можно приготовить домашний десерт без вредных добавок. Для этого вам понадобится йогуртница, которую можно приобрести в любом магазине бытовой техники, молоко и аптечные пробиотики. Вместо традиционного коровьего молока, можно использовать сливки, козье или даже кокосовое молоко, не содержащее лактозы. Процесс приготовления делится на два этапа. Сначала готовится смесь путём добавления в молоко пробиотиков и ёмкости помещаются в йогуртницу для закваски. После сквашивания в готовый йогурт добавляется немного сахара и фруктов.

Домашний йогурт – хорошая альтернатива фабричным изделиям. Однако если у вас нет возможности каждый день радовать себя и близких продуктами собственного приготовления, стоит задуматься о приобретении йогуртов в магазине, ведь несмотря на множество добавок они по-прежнему являются очень полезными.

• Виолетта Рябко 25 июля 2012
• 8420
• 4

По статистике ВЦИОМ, кисломолочные продукты на завтрак едят почти 20 % жителей мегаполисов. Между тем привычные продукты вроде йогурта с фруктами или детских творожков оказываются самыми высокотехнологичными и сложными для производства. The Village побывал в промзоне на Парнасе, откуда поставляют молочные продукты почти во все города России, а также Украину, Белоруссию и Казахстан , и разобрался, какой путь проходят творожные десерты перед тем, как попасть на стол.

В огромную промышленную зону на севере города редко заглядывают посторонние люди. Необъятные территории, заводские цеха и часто непроходимая грязь. Добираются сюда в основном только сотрудники, и те на автобусах спецразвозки. На фоне бескрайних полей бросается в глаза яркий сине-зелёный комплекс. Именно здесь производят молочные продукты, рекламу которых мы ежедневно видим по телевизору.

Каждый день завод может обработать 1 000 тонн свежего молока, но молоковозы обычно привозят не больше 600 тонн. Это происходит потому, что объём производства напрямую зависит от спроса горожан. Например, во время поста он падает, и на это время на заводе снижают мощности.

В целом главное на заводе — не нарушить строгую технологию и стерильность. Одна пылинка — и вся партия молочных продуктов может прийти в негодность или испортиться раньше времени. Поэтому сотрудников к рабочим местам допускают только после ряда специальных процедур. В раздевалке они надевают халаты, шапочки и специальную белую обувь со встроенными металлическими носками — чтобы защитить ступни, если вдруг что-то упадёт. Каждый обязан надеть беруши, чтобы шум агрегатов не испортил слух. Уже п еред входом на производство подошвы и без того чистых белоснежных ботинок вытирают о коврик, пропитанный дезинфицирующим средством, а вымытые в раздевалке руки опускают в специальный аппарат, распыляющий обеззараживающую жидкость.

Здесь же перед дверью в цех стоит стенд, где показаны редкие промахи сотрудников. Например, на нём есть волос и части упаковки, попавшие в продукцию. Руководство говорит, что ежедневное напоминание об этих случаях поможет избежать повторения ошибок. К обращениям потребителей здесь тоже относятся серьёзно, не замалчивают их, а проводят расследование причин.

Производство начинается с разгрузочной зоны. Сюда молоко в специальных машинах привозят 27 поставщиков из Ленинградской и Псковской областей. Первое, что с ним делают после приёма, — несут на пробу в лабораторию. Здесь в автоматическом режиме определяют жирность, кислотность, плотность, а также проверяют на наличие вредных веществ, в том числе и антибиотиков. Если с молоком всё хорошо, то по специальным трубам его направляют на нормализацию. Именно тогда от него отделяют лишние сливки и доводят до нужной жирности: 2,5, 3, 5 или 7%, которые мы видим на банке. Дальше молоко пастеризуют: сначала нагревают, а потом охлаждают до 6 градусов. Затем снова нагревают и остужают, но уже до 38 градусов — такова температура, необходимая для будущего сквашивания.

Чтобы в получившемся жидком йогурте ложка стояла, его превращают в творожный десерт. Для этого к заквасившемуся молоку добавляют специальную творожную составляющую. Получают её нетрадиционным способом, смешав молоко, молочнокислую культуру и фермент. Чтоб удалить из смеси лишнюю жидкость и сделать её плотной и густой, её подают на творожный сепаратор, где при большой скорости вращения почти готовый сгусток отделяется от сыворотки. На следующем этапе в массу вливают сливочную смесь, состоящую из 20-процентных сливок, сахара и стабилизатора. Последний необходимо включать в состав для того, чтобы при длительном хранении на поверхность йогурта не поднималась оставшаяся неаппетитная сыворотка.

Сотрудников можно встретить в цехах крайне редко. Непосредственно в процессе производства заняты все пять человек, да и в основном в их обязанности входит следить за техникой. Одно из немногих ручных действий — укладка рулона полистирола, из которого потом машина делает стаканчики. Внутри агрегата материал разогревается, и из него автоматически формируется стакан. Тут же наклеивается боковая этикетка.

Разные начинки добавляют в десерт уже в упаковочном цеху, на одной ленте. Готовая тара едет под первый дозатор, который одновременно в 12 упаковок подаёт наполнитель: фрукты, ягоды, мюсли или шоколадные шарики. Фруктово-ягодную желейную массу привозят на завод в специальных герметичных баках, которые, как газовые баллоны в плиту, устанавливают на конвейер. Под вторым дозатором стаканы автомат наполняет уже готовым йогуртом.

На этом сложный путь йогурта не окончен. Ему ещё надо пройти ультрафиолетовую обеззараживающую обработку, после которой он выезжает на открытую ленту.

Окончательно готовый продукт, такой, каким мы видим его в магазине, попадает в руки лаборантов. В лаборатории работают около 40 человек, а исследования готовых продуктов проводят в течение 24–48 часов, пока они могут менять свойства. Если что-то вызывает беспокойство, то всю партию утилизируют.

Пока тестовые образцы везут на исследование, остальные автоматически упаковывают в картонные ящики, которые на глазах у работников мастерит машина. В автомобили для транспортировки ящики попадают также автоматически, без тяжёлого ручного труда. Для этого им приходится кататься через весь упаковочный цех, то поднимаясь по ленте к потолку, то опускаясь до входа в отдел, где специальная установка обернёт их в полиэтилен и транспортирует в грузовые машины или на склады, если продукту нужно время дозреть.

Полина Тарасова

В Ленобласти очень хорошие фермы, и мы берём в переработку молоко только высшего и первого сорта. На других заводах иногда вынуждены добавлять в продукцию сухое молоко, поскольку оно улучшает свойства не совсем хорошего свежего молока второго сорта, что, кстати, является абсолютно регламентированным процессом и не ухудшает готовый продукт, а, наоборот, придаёт ему необходимые свойства. Но молоко нашей области очень хорошего качества, и нам не приходится прибегать к таким методам .

Состояние молочной отрасли РФ

За первые 7 месяцев 2019 года наблюдается падение производства молока относительно аналогичного периода 2018 года (кроме сырого, которое выросло на 1,5%). Производство сливочного масла снизилось на 2,3%, сгущенных молока и сливок на 5,8%, кисломолочных продуктов (кроме творога) на 2%.

Интересно, что кисломолочные продукты показывают разнонаправленную динамику, так на фоне снижения производства кефира на 5,3%, производство йогурта выросло на 5,4%. Также продемонстрировала рост смежная категория товаров, в которую включены различные молочные десерты, коктейли и т. п. — рост на 8,3%.

На фоне ограничений на поставки европейской продукции продолжается рост производства сыров в России, так за 7 месяцев 2019 года рост составил 7,3%.

Глобальные тенденции

На развитие рынка молочной продукции также оказывают влияние глобальные потребительские тренды, такие как растущее внимание к заботе о здоровье, увлечение спортом, активным образом жизни и здоровым питанием.

Анализ новинок показал, что на рынке молока и молочных продуктов продолжает главенствовать тренд на здоровое питание в различных его проявлениях, а йогурт — самая динамичная по запуску новинок категория, как в России, так и в мире.

Давайте рассмотрим ключевые тенденции, которые можно выделить, анализируя появляющиеся на рынке новинки.

Функциональные продукты

Функциональные продукты содержат большое количество так называемых биологически активных компонентов, к которым относятся: молочнокислые бактерии и пробиотики, витамины, пищевые волокна, биофлавоноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, биологически значимые элементы, незаменимые аминокислоты, пептиды, белки, холины, гликозиды и другие.

В связи с тем, что потребители все больше заботятся о здоровье, особое внимание уделяется здоровью кишечника, продукты, содержащие пробиотики и пребиотики, не теряют своей популярности. На этой волне в мире растет популярность кефира и продуктов на его основе. Мы наблюдаем интенсивный запуск новинок в этой катерии.

Основными игроками на мировом рынке кефира являются Hain Celestial, Groupe Danone, Döhler Group, Archer Daniels Midland, Fresh Made Inc, Koninklijke DSM N.V., Nestle S.A., Lifeway Foods Inc, Helios Ingredients, Danlac Canada Inc, Nestle, E. I. Du Pont De Nemours and Company, Nourish Kefir и др..

Больше белка

В сознании как российских, так и зарубежных потребителей продукты с высоким содержанием белка стойко ассоциируются с пользой и здоровьем. Причем если раньше потребителями высокобелковой продукции считались люди, наращивающие мышечную массу, то сейчас такая продукция популярна среди всех категорий потребителей, вплоть до детского питания и корма для домашних животных.

Clean Label

Сила злаков и семян

Одной из граней глобального тренда на ЗОЖ является использование в продуктах питания, в том числе и в молочных, различных семян, злаков и орехов. На молочной полке мы можем встретить йогурты и другие молочные продукты с наполнителем из ядра подсолнечника, тыквенных семечек, овсяных хлопьев, гранолой, семенами чиа, льна и др.

Не только полезно, но и вкусно

Несмотря на тренд на здоровое питание, потребитель по-прежнему любит побаловать себя десертом. INFOLine наблюдает рост числа новинок в категории молочных десертов и коктейлей, как на российском рынке, так и за рубежом. Например, Danone Россия весной представила линейку йогуртов VERSA, которую отличают необычные сочетания натуральных ингредиентов, таких как: малина — личи — роза, киви — яблоко — матча, апельсин — ананас — бергамот и другие. Кроме того, компания позиционирует новинку, как один из первых йогуртов в тренде #фудпорн (#foodporn).

Порционная упаковка

По мнению специалистов INFOLine, все эти тренды будут продолжать оказывать влияние на рынок молочной продукции в перспективе 3–5 лет.