Расчет массы сырья для приготовления десертов
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления десертов, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления десертов также составляется сводная таблица расчета сырья
Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд (десертов). Расчет делается по формуле:
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q - норма сырья на 1 порцию
n - количество порций по плану
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой ,брутто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.
На предприятиях общественного питания выделяют определенное место для изготовления десертов. Приготовление сложных холодных и горячих десертов проводится в горячих и холодных цехах. Используются различные способы технологии приготовление: Варка, тушение, вымачивание, растирание, смешивание, проваривание, карамелизация, взбивание с добавлением горячих ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, периодическим замораживанием, охлаждением, замораживание - как основные и сопутствующие способы приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Оборудование и инвентарь
Рациональный подбор оборудования и инвентаря позволяет производить достаточно широкий ассортимент десертов даже на небольших площадях. Выбор оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит производить. Для оснащения существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, слайсер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф и вспомогательное оборудование: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная). Из инвентаря потребуется
Сита для просеивания муки;
Скалки - для раскатывания теста;
Венчики для взбивания;
Формы для выпечки - разборные и неразборные, силиконовые и металлические;
Противни - металлические и силиконовые;
Кондитерские мешки с насадками - для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
Дозаторы и мерные стаканчики
Вырубки или выемки для теста - для вырезания фигурного печенья;
Ролики - для вырезания из теста фигурной сетки для верха пирога или полосок для украшения;
Кисти кондитерские - для смазывания пирогов глазурью или другими смесями;
Рассмотрим пару сложных холодных и горячих десертов, а также технология их приготовления:
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем
Шарлотка с яблоками
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым
Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов производится па основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в котором в приложении даны нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья и выход полуфабрикатов с учетом различных способов разделки, сезонности, а также тепловой обработки овощей, мяса, птицы, рыбы и других пищевых продуктов. Имеются табличные данные по взаимозаменяемости пищевых продуктов при приготовлении отдельных групп блюд.
Методику расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов рассмотрим на основании имеющихся нормативных документов с учетом особенностей расчета сырья (на примере бутерброд с сыром, рецептура №3).
Пример 1: Рассчитать количество российского сыра, необходимого для приготовления 1 порции бутерброда в соответствии с рецептурой №3.
Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский (таблица 1), поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей: Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры, который приведен в таблице 2.
Разберем всё, что Вас волнует.
19 июня 2020г 19:00 (по Москве)
СТУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ №1
Практическая работа
Решение задач по расчету количества сырья, необходимого для приготовления десертов и напитков
МДК.04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Разработчики:
на заседании Методического объединения преподавателей и мастеров профессий общественного питания и торговли
Председатель предметной (цикловой) комиссии
- научиться составлять технологическую документацию;
- изучить технологию приготовления холодных сладких блюд, методы расчета потребности в продуктах;
- закрепить знания по составу сырья в рецептуре;
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
- выявления уровня знаний обучающихся путем решения практических задач.
Тип урока : совершенствование знаний, умений и навыков
Время выполнения: 3 академических часа
Рассчитать количество сырья для приготовления следующих холодных десертов:
1. Сорбет яблочный с базиликом – 6 порций
2. Сорбет малиновый -18 порций
3. Сорбет лимонный – 24 порции
4. Парфе апельсиновое - 9 порций
5. Мусс сливочный – 14 порций
6. Желе из цитрусовых – 30 порций
7. Желе из ягод – 42 порции
8. Желе шоколадное – 12 порций
9. Тирамису – 50 порций
10. Панаккота – 12 порций
11. Чизкейк – 8 порций
Рецептура холодных десертов приведена в Приложении 1.
Расчеты оформить в таблицу
Методическое обеспечение:
Приложение 1
Сахарный песок 70
Базилик 1 веточка
лимонный сок из 1/2 лимона
1. В кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар. Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте. Полностью остудите сироп.
2. В чашу блендера положите очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в лоток, форму для выпечки или любую другую аналогичную посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы льда.
2. Малиновый сорбет
Сахарный песок 30
Базилик 1 веточка
Яблоко 1 шт (150-180 г)
лимонный сок из ¼ лимона
1. В кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар. Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте. Полностью остудите сироп.
2. Малину разморозить и протереть через мелкое сито, чтобы удалить косточки.
2. В чашу блендера положите малиновое пюре и очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в лоток, форму для выпечки или любую другую аналогичную посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы льда.
3 .Лимонный сорбет
Сахарная пудра — 150 Грамм
Количество порций: 5-6
Очистите бананы от кожуры, нарежьте их кружочками.
Натрите на мелкой терке цедру одного лимона.
Разрежьте лимоны на половинки, выдавите из них сок.
Соедините бананы, цедру и лимонный сок. Добавьте сахарную пудру и измельчите всё блендером.
Переложите массу в контейнер и поставьте в морозильную камеру. Периодически доставайте сорбет и перемешивайте.
Через 2-3 часа можно подавать.
4. Апельсиновое парфе
Сыр маскарпоне — 100 граммов
Сахар — 25 граммов
Сливки кондитерские (от 36%) — 100 граммов
Цедра с 1/3 апельсина
апельсиновый сок 2 ст. ложки
Желатин 1 ч. ложки
Маскарпоне аккуратно размягчить силиконовой лопаткой, ввести сахар и ванилин, аккуратно размешать до однородной массы.
В другой емкости взбить сливки до пышной массы.
Аккуратно соединить при помощи силиконовой лопатки сырную массу, взбитые сливки, цедру и сок апельсина, смешать до однородной густой массы.
Желатин замочить в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопить на огне до растворения. Охладить. Ввести желатин в сырно-сливочную массу и размешать.
Распределить по формочкам. Поставить в холодильник на 2 часа.
5. Сливочный мусс
сливки 33-35% 100 мл
сыр творожный 100 г
ликер кремовый 1 ч.л
Желатин замочить в холодной воде, добавив в него несколько кристаллов лимонной кислоты. 50 г сливок нагреть на плите на слабом огне. В отдельной посуде взбить желтки с сахаром в пышную массу. К желткам маленькой струйкой добавляем теплые сливки, а затем массу снова отправляем на очень слабый огонь и прогреваем, но не даем сильно нагреваться кастрюльке, постоянно венчиком помешиваем желтковую массу. Как только масса начнет густеть, снимаем с плиты и охлаждаем. Творожный сыр взбить силиконовой лопаткой. Соединить желтковый крем со взбитым сыром. 50 мл сливок взбиваем до устойчивых пиков. Белки взбиваем в крепкую пену. Желатин отправляем на плиту, прогреваем, но не кипятим. Затем тоненькой струйкой, продолжая взбивать белки, вливаем желатиновую массу. Белки станут гладкими и блестящими. Затем в сливки аккуратно вводим полностью остывший сырно-желтковый крем, ванилин, ликёр и взбитые белки. Разливаем мусс по формочкам и отправляем в холодильник застывать.
6. Желе апельсиновое
Желатин 1 ст ложка
Сахарный песок 2 ст. ложки
Желатин замочить в холодной воде до набухания. Из апельсина и лимона выжать сок, добавить в него сахар и хорошо размешать. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в сок, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.
Желатин 1,5 ст ложки
Сахарный песок 2 ст. ложки
Желатин замочить в холодной воде до набухания. Ягоды залить небольшим количеством воды, проварить до готовности, процедить, проваренные ягоды отжать. В отвар добавить сахар. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в ягодный отвар, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.
8. Желе из какао
Какао порошок б/р с сахаром - 3-4 ч.ложки
Сахар - 1 ч.ложка
Сливки 20% - 200 г
Желатин 1 ч. Ложка
Желатин замочить в 3 столовых ложках холодных сливок. Оставшиеся сливки подогреть, растворить в них какао. При необходимости добавить сахар. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в какао, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.
Маскарпоне 250 г
Бисквит (5 яиц, 1 стакан песка, 1 стакан муки)
Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром до белого крема. Маскарпоне размягчить силиконовой лопаткой и постепенно ввести к нему желтковый крем и 15 мл коньяка. Взбить белки до острых пиков и аккуратно ввести в сырную смесь. Сварить крепкий кофе с сахаром. Выложить бисквит на дно блюда или формы, пропитать кофе с коньяком. Сверху выложить половину сырной смеси, затем снова пропитанный бисквит и сверху оставшуюся сырную смесь. Поставить тирамису в холодильник на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать какао.
- сливки 36% – 200 мл,
- кофейные зерна – 8 г,
- цедра одного лайма,
Сливки смешай с сахаром, ваниллин, цедру и цельные кофейные зерна. Доведя до кипения, охладить до 50°С и процедить. Введи предварительно замоченный желатин, вымешать. Разлей по прозрачным формам. Оставь в холодильнике на 1,5 часа.
Свежую клубнику разотри со столовой ложкой сахара, залей этим соусом охлажденную панна-котту и укрась свежими ягодами.
В группу сладких блюд входят свежие и быстрозамороженные плоды, ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги и другие. Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки и крупяные продукты.
При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть – из расчета на выход одной порции. Для расчета сырья на определенное число порций необходимо произвести пересчет, принимая вес порций киселей и компотов 150 и 200 г; для желе, муссов и самбуков – 100, 150 и 200 г; для кремов 75, 100 и 125 г; для мороженого 100, 150 и 200 г.
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на количество продуктов для приготовления сладких блюд)
Сколько продуктов потребуется для приготовления 50 порций киселя густого из свежих ягод (вес одной порции 150 г, II колонка Сборника рецептур блюд).
1. Определяем вес 50 порций киселя:
2. Находим норму вложения продуктов на 7,5 л киселя согласно рецептуре № 949 Сборника рецептур блюд:
а) ягоды 0,105 • 7,5 = 0,788 (кг)
б) сахар 0,100 • 7,5 = 0,750 (кг)
в) крахмал 0,080 • 7,5 = 0,600 (кг)
Ответ: для приготовления 50 порций киселя густого из ягод потребуется 0,788 кг ягод свежих; 0,750 сахара; 0,600 кг крахмала.
Пример 2 (на количество порций из имеющихся продуктов)
Определить, сколько порций мусса яблочного выходом 100 г можно приготовить из 3,5 кг манной крупы.
1. Определяем количество манной крупы, необходимого для приготовления одной порции мусса выходом 100 г, если известно, что на 1000 г готового изделия идет 80 г манной крупы:
0,100 • 0,080 = 0,008 (кг)
2. Определяем, сколько порций мусса можно приготовить из 3,5 кг манной крупы:
Расчет сырья на (10,50,100 порций)
Таблица№1 Наименование изделья: Фруктовый салат с мороженым и шоколадом
Брутто, гр/ 1 порция
Нетто, гр/ 1 порция
Нетто, кг/10 порций
Нетто, кг/ 50 порций
Нетто, кг/100 порций
Ядра грецких орехов
1. Перед приготовлением нужно вымыть тщательно все фрукты.
2. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, потом порезать на дольки и каждую дольку еще на несколько частей.
3. Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки, каждую дольку порезать кусочками.
4. Бананы очистить от кожуры и порезать на кружочки, каждый кружочек разрезать пополам.
5. Грецкие орехи измельчить с помощью ножа или блендера.
6. Все подготовленные фрукты выложить в одну миску, добавить мягкое мороженое и перемешать равномерно.
Готовый салат необходимо разложить в порционные емкости и поставить на некоторое время в холодильник.
Перед подачей на стол такой салат нужно украсить с помощью тертого шоколада и полить фруктовым топпингом.
Требование к качеству.
Внешний вид: форма нарезки сохранена, масса охлажденная;
Цвет: соответствующий фруктам;
Запах: свежих фруктов;
Вкус: свойственный фруктам, мороженого и шоколада;
Консистенция: мягкая, упругая.
Наименование изделья: Банановое фламбэ с цитрусовыми нотками
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
Группа компаний "Униконс"
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
"Антисептики Септоцил"
Септоцил. Бытовая химия
Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту
"Петритест"
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
![]()
- Кондитерская промышленность
![]()
- В.В. Румянцева - Технология кондитерского производства
18. Расчет рецептур
Рецептуры кондитерских изделий
Рецептуры кондитерских изделий – количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления 1 тонны незавернутых готовых изделий.
Рецептура служит трем основным целям:
1) изготовление определенного сорта изделий с соблюдением установленных для них соотношений отдельных видов сырья, ароматических и вкусовых веществ; которые создают и придают изделию характерные только для него вкусовые и ароматические характеристики;
2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;
3) для расчета потребности различного вида сырья на определенный период времени в соответствии с производственным заданием;
4) для проектирования и расчета аппаратуры, необходимой для выработки определенного количества готовых изделий.
Рецептуры делятся на:
В 1939 году были систематизированы все рецептуры по кондитерскому производству. Унифицированные рецептуры обязательны к исполнению на всей территории России. Унифицированная рецептура состоит из текстовой части, в которой записывается форма изде-лия, состав корпуса, количество штук в 1 кг; и из таблиц, в которых записывается содержание сухих веществ в сырье и в готовой продукции, количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов. Соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов записывается в натуральном выражении и по сухому веществу.
2. Методы составления технологических рецептур
Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:
1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;
2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;
3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;
4) содержание сухих веществ в готовой продукции (строго регламентируется в указателях рецептурных сборников);
5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;
6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;
7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.
Расчет рецептуры начинается с последней технологической фазы: глазированные конфеты – глазирование; пастила – обсыпка готовой пастилы сахарной пудрой. Классическая форма унифицированной рецептуры приведена в таблице 9.
Для того чтобы найти выход готовой продукции по сухим веществам (графа 4) надо выход готовой продукции в натуральном выражении (графа 3) умножить на содержание сухих веществ в готовой продукции (графа 2) и разделить на 100.
Таблица 9 – Унифицированная рецептура
Для того чтобы определить количество отдельного вида сырья по сухим веществам можно либо составить пропорцию, либо применить коэффициент пересчета – отношение количества сухих веществ, пошедших на производство 990 кг к количеству сухих веществ, пошедших на производство 99 кг готовой продукции:
Для определения содержания сахара-песка по сухим веществам, необходимого для выработки одной тонны готовой продукции графу 4 нужно умножить на коэффициент пересчета.
Для расчета расхода сырья на 1 тонну готовой продукции:
1) определяют затраты сырья в сухих веществах на одну тонну с учетом потерь по нормам (графа 6);
2) определяют затраты каждого вида сырья по сухим веществам (графа 6);
3) определяют затраты каждого вида сырья в натуре (графа 5);
4) определяют расход сырья в натуре и в сухих веществах на одну тонну готовых изделий (итого графа 5, итого графа 6).
Для того чтобы определить, какое количество готовой продукции будет получено при загрузке:
1) определить количество сырья, для этого необходимо перевести это сырье в сухие вещества;
2) найти сумму сухих веществ сырья, которое пошло на производство продукции;
3) определить количество потерь, которое допускается для данного вида продукции;
4) сумма сырья по сухим веществам принимается за 100 %, находим количество сухих веществ, получаемое при нормируемых потерях:
Составляют пропорцию: было загружено 1016,43 кг сырья по сухим веществам – 100 %,
1016,43 кг – 100 % Х кг – 2,6 %
Найденное количество (26,43 кг) – это количество сырья по сухим веществам, которое теряется при производстве изделия. Это количество вычисляется из загрузки сырья по сухим веществам (1016,43 кг) и находится количество готовой продукции, которое будет получено по сухим веществам.
Для определения продукции в натуральном выражении надо умножить на 100 % и разделить на содержание сухих веществ . Для того чтобы определить количество сырого ореха для получения 384,75 кг жареного, надо открыть рецептурный сборник и найти указатели: какое количество ореха теряется при обжарке.
При расчете сложных рецептур рассчитывается рецептура на каждую фазу с учетом потерь на каждой фазе. Расчет начинается с последней технологической стадии.
3. Составление рабочей рецептуры по унифицированной рецептуре
Используя таблицу 9 унифицированной рецептуры, можно произвести расчет сырья на определенную загрузку (в кг), связанную с емкостью аппарата или наличием сырья. В этом случае пересчет сырья производится с итога затрат (графа 5) сырья в натуральном выражении.
Например: требуется рассчитать сырье на приготовление кондитерских изделий на загрузку сырья 362,25 кг. Количества сырья для приготовления 1000 кг готовой продукции берут из таблицы 9. Для простоты расчета находят коэффициент пересчета, т. е. соотношение количества сырья, необходимого на 1 т готовой продукции в натуральном выражении (графа 5) к количеству сырья, необходимого на загрузку аппарата.
На полученный коэффициент умножают количество каждого вида сырья (графа 5) и находят количество, необходимое для разовой загрузки.
Если необходимо определить количество сырья по сухому веществу Мс, то количество сырья в натуральном выражении (графа 5) умножают на содержание сухих веществ в данном виде сырья или гото-вой продукции (графа 2) и делят на 100 %.
Располагая всеми расчетами расхода сырья в натуральном выражении и по сухому веществу, заполняют таблицу, форма которой с 1939 г не претерпела изменений.
4. Взаимозаменяемость сырья в кондитерском производстве
Все сырье в кондитерской промышленности делится на определенные группы:
I. Сахаристые вещества
• сахар
• сахарная пудра
• мед
• патока
• глюкоза
• ксилит
• сорбит
II. Фруктовое сырье
• пюре
• подварки
• припасы
• пульпа
• соки
• цукаты
• заспиртованные фрукты
• сухофрукты (изюм, курага)
• фруктовые порошки
III. Какао-продукты
IV. Молокопродукты
• молоко сгущенное
• молоко сухое цельное
• молоко сухое обезжиренное
• молоко цельное
• сливки
В практике кондитерского производства один вид сырья иногда заменяется другим видом сырья, причем в основу этой замены положено количество исходного продукта, содержащегося как в заменяемом сырье, так и в идущем на замену.
Во взаимозаменяемости сырья допускается внутригрупповая замена: если необходимо заменить 500 кг пюре, идущего на производство 1 т карамельной начинки, на подварку.
В указателях к рецептурам находят, какое количество сахара и пюре надо для производства 1 т подварки: в 1 т подварки находится 780 кг пюре и 612 кг сахара:
Значит, 633 кг подварки заменят 500 кг пюре.
Следовательно, в 633 кг подварки содержится 500 кг пюре и 387,4 кг сахара.
Найденное количество подварки (633 кг) вносят в рецептуру на 1 т начинки вместо пюре, а содержащийся в ней сахар-песок – 387,4 исключают из расхода сахара-песка на 1 т начинки.
Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т незавернутой продукции.
Для выявления потребности сырья на 1 т готовых весовых завернутых изделий расход сырья следует уменьшить на количество оберточного материалов (входящих в нетто) пропорционально по всем видам сырья.
Искомое количество определенного виды сырья может быть выражено в общем виде так:
где а – расход данного вида сырья в кг на 1 т незавернутых изде-лий из рецептуры;
К – коэффициент пересчета ( 
, где Б – количество оберточного материала)
Пересчет сырья в случае отклонения содержания сухих веществ против принятых в рецептуре
По рецептуре идет 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10 %.
Вместо 10 % сухих веществ по рецептуре содержится 8% сухих веществ.
Необходимо сделать пересчет:
где Х – количество фактически израсходованного сырья, кг; а – количество израсходованного сырья по рецептуре в натуральном выражении, кг; б – содержание сухих веществ в данном сырье по рецептуре, %; в – фактическое содержание сухих веществ, %.
Следовательно, 125 кг пюре с содержанием сухих веществ 8 % заменят 100 кг пюре с содержанием сухих веществ 10 %.
5. Форма отчетности 35-К
Форма отчетности 35-К – это отчет ежесменный, ежемесячный, ежеквартальный и ежегодный о расходе сырья на сданную в склад продукцию и товарные полуфабрикаты.
Все сырье подразделяется на группы: сахаристые, фруктовые до-бавки и так далее, внутри каждой группы сырье может заменять друг друга, но с учетом пересчета на сухое вещество, а также с учетом компонентов, входящих в то или иное сырье.
Форма отчетности включает:
I. Наименование вида сырья и полуфабрикатов по группам.
II. Итоговый расход сырья и полуфабрикатов за отчетный период.
III. Плановое содержание сухих веществ. IV. Фактическое содержание сухих веществ.
Плановый расход сырья – расход сырья, пошедшего на производство продукции по рецептуре.
Фактический расход сырья – расход сырья по факту.
Рассчитывается он следующим образом:
1. Каково количество сырья на начало отчетного периода.
2. Прибавляют количество сырья, полученное в смену со склада. 3. Отнимают количество сырья на конец отчетного периода, получают фактический расход сырья.
Потери – фактический расход больше планового.
Экономия – плановый расход больше фактического.
Внутригрупповые потери и экономия могут перекрывать друг друга.
6. Определение абсолютных и относительных потерь
Также в рецептуре предусматривается определенное значение предельно допустимых потерь сухих веществ при производстве всего изделия или полуфабриката. Потери по сухим веществам строго регламентируются контролирующими органами или руководителем предприятия.
Потери сухого вещества – это отношение разности затраченного количества сырья по сухому веществу (итого – графа 6) и затрачен-ного количества сырья по сухому веществу (выход – графа 6).
Абсолютный выход – это затраченное количество сырья по сухому веществу (итого – графа 6)
Относительный выход готовой продукции – это отношение количества сырья по сухому веществу на выход к затраченному их количеству (выход – графа 6) к затраченному количеству сырья по сухому веществу (итого – графа 6).
Разберем всё, что Вас волнует.
19 июня 2020г 19:00 (по Москве)
СТУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ №1
Практическая работа
Решение задач по расчету количества сырья, необходимого для приготовления десертов и напитков
МДК.04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Разработчики:
на заседании Методического объединения преподавателей и мастеров профессий общественного питания и торговли
Председатель предметной (цикловой) комиссии
- научиться составлять технологическую документацию;
- изучить технологию приготовления холодных сладких блюд, методы расчета потребности в продуктах;
- закрепить знания по составу сырья в рецептуре;
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
- выявления уровня знаний обучающихся путем решения практических задач.
Тип урока : совершенствование знаний, умений и навыков
Время выполнения: 3 академических часа
Рассчитать количество сырья для приготовления следующих холодных десертов:
1. Сорбет яблочный с базиликом – 6 порций
2. Сорбет малиновый -18 порций
3. Сорбет лимонный – 24 порции
4. Парфе апельсиновое - 9 порций
5. Мусс сливочный – 14 порций
6. Желе из цитрусовых – 30 порций
7. Желе из ягод – 42 порции
8. Желе шоколадное – 12 порций
9. Тирамису – 50 порций
10. Панаккота – 12 порций
11. Чизкейк – 8 порций
Рецептура холодных десертов приведена в Приложении 1.
Расчеты оформить в таблицу
Методическое обеспечение:
Приложение 1
Сахарный песок 70
Базилик 1 веточка
лимонный сок из 1/2 лимона
1. В кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар. Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте. Полностью остудите сироп.
2. В чашу блендера положите очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в лоток, форму для выпечки или любую другую аналогичную посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы льда.
2. Малиновый сорбет
Сахарный песок 30
Базилик 1 веточка
Яблоко 1 шт (150-180 г)
лимонный сок из ¼ лимона
1. В кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар. Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте. Полностью остудите сироп.
2. Малину разморозить и протереть через мелкое сито, чтобы удалить косточки.
2. В чашу блендера положите малиновое пюре и очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в лоток, форму для выпечки или любую другую аналогичную посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы льда.
3 .Лимонный сорбет
Сахарная пудра — 150 Грамм
Количество порций: 5-6
Очистите бананы от кожуры, нарежьте их кружочками.
Натрите на мелкой терке цедру одного лимона.
Разрежьте лимоны на половинки, выдавите из них сок.
Соедините бананы, цедру и лимонный сок. Добавьте сахарную пудру и измельчите всё блендером.
Переложите массу в контейнер и поставьте в морозильную камеру. Периодически доставайте сорбет и перемешивайте.
Через 2-3 часа можно подавать.
4. Апельсиновое парфе
Сыр маскарпоне — 100 граммов
Сахар — 25 граммов
Сливки кондитерские (от 36%) — 100 граммов
Цедра с 1/3 апельсина
апельсиновый сок 2 ст. ложки
Желатин 1 ч. ложки
Маскарпоне аккуратно размягчить силиконовой лопаткой, ввести сахар и ванилин, аккуратно размешать до однородной массы.
В другой емкости взбить сливки до пышной массы.
Аккуратно соединить при помощи силиконовой лопатки сырную массу, взбитые сливки, цедру и сок апельсина, смешать до однородной густой массы.
Желатин замочить в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопить на огне до растворения. Охладить. Ввести желатин в сырно-сливочную массу и размешать.
Распределить по формочкам. Поставить в холодильник на 2 часа.
5. Сливочный мусс
сливки 33-35% 100 мл
сыр творожный 100 г
ликер кремовый 1 ч.л
Желатин замочить в холодной воде, добавив в него несколько кристаллов лимонной кислоты. 50 г сливок нагреть на плите на слабом огне. В отдельной посуде взбить желтки с сахаром в пышную массу. К желткам маленькой струйкой добавляем теплые сливки, а затем массу снова отправляем на очень слабый огонь и прогреваем, но не даем сильно нагреваться кастрюльке, постоянно венчиком помешиваем желтковую массу. Как только масса начнет густеть, снимаем с плиты и охлаждаем. Творожный сыр взбить силиконовой лопаткой. Соединить желтковый крем со взбитым сыром. 50 мл сливок взбиваем до устойчивых пиков. Белки взбиваем в крепкую пену. Желатин отправляем на плиту, прогреваем, но не кипятим. Затем тоненькой струйкой, продолжая взбивать белки, вливаем желатиновую массу. Белки станут гладкими и блестящими. Затем в сливки аккуратно вводим полностью остывший сырно-желтковый крем, ванилин, ликёр и взбитые белки. Разливаем мусс по формочкам и отправляем в холодильник застывать.
6. Желе апельсиновое
Желатин 1 ст ложка
Сахарный песок 2 ст. ложки
Желатин замочить в холодной воде до набухания. Из апельсина и лимона выжать сок, добавить в него сахар и хорошо размешать. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в сок, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.
Желатин 1,5 ст ложки
Сахарный песок 2 ст. ложки
Желатин замочить в холодной воде до набухания. Ягоды залить небольшим количеством воды, проварить до готовности, процедить, проваренные ягоды отжать. В отвар добавить сахар. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в ягодный отвар, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.
8. Желе из какао
Какао порошок б/р с сахаром - 3-4 ч.ложки
Сахар - 1 ч.ложка
Сливки 20% - 200 г
Желатин 1 ч. Ложка
Желатин замочить в 3 столовых ложках холодных сливок. Оставшиеся сливки подогреть, растворить в них какао. При необходимости добавить сахар. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в какао, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.
Маскарпоне 250 г
Бисквит (5 яиц, 1 стакан песка, 1 стакан муки)
Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром до белого крема. Маскарпоне размягчить силиконовой лопаткой и постепенно ввести к нему желтковый крем и 15 мл коньяка. Взбить белки до острых пиков и аккуратно ввести в сырную смесь. Сварить крепкий кофе с сахаром. Выложить бисквит на дно блюда или формы, пропитать кофе с коньяком. Сверху выложить половину сырной смеси, затем снова пропитанный бисквит и сверху оставшуюся сырную смесь. Поставить тирамису в холодильник на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать какао.
- сливки 36% – 200 мл,
- кофейные зерна – 8 г,
- цедра одного лайма,
Сливки смешай с сахаром, ваниллин, цедру и цельные кофейные зерна. Доведя до кипения, охладить до 50°С и процедить. Введи предварительно замоченный желатин, вымешать. Разлей по прозрачным формам. Оставь в холодильнике на 1,5 часа.
Свежую клубнику разотри со столовой ложкой сахара, залей этим соусом охлажденную панна-котту и укрась свежими ягодами.
Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов производится па основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в котором в приложении даны нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья и выход полуфабрикатов с учетом различных способов разделки, сезонности, а также тепловой обработки овощей, мяса, птицы, рыбы и других пищевых продуктов. Имеются табличные данные по взаимозаменяемости пищевых продуктов при приготовлении отдельных групп блюд.
Методику расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов рассмотрим на основании имеющихся нормативных документов с учетом особенностей расчета сырья (на примере бутерброд с сыром, рецептура №3).
Пример 1: Рассчитать количество российского сыра, необходимого для приготовления 1 порции бутерброда в соответствии с рецептурой №3.
Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский (таблица 1), поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей: Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры, который приведен в таблице 2.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления десертов, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления десертов также составляется сводная таблица расчета сырья
Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд (десертов). Расчет делается по формуле:
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q - норма сырья на 1 порцию
n - количество порций по плану
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой ,брутто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.
На предприятиях общественного питания выделяют определенное место для изготовления десертов. Приготовление сложных холодных и горячих десертов проводится в горячих и холодных цехах. Используются различные способы технологии приготовление: Варка, тушение, вымачивание, растирание, смешивание, проваривание, карамелизация, взбивание с добавлением горячих ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, периодическим замораживанием, охлаждением, замораживание - как основные и сопутствующие способы приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Оборудование и инвентарь
Рациональный подбор оборудования и инвентаря позволяет производить достаточно широкий ассортимент десертов даже на небольших площадях. Выбор оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит производить. Для оснащения существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, слайсер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф и вспомогательное оборудование: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная). Из инвентаря потребуется
Сита для просеивания муки;
Скалки - для раскатывания теста;
Венчики для взбивания;
Формы для выпечки - разборные и неразборные, силиконовые и металлические;
Противни - металлические и силиконовые;
Кондитерские мешки с насадками - для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
Дозаторы и мерные стаканчики
Вырубки или выемки для теста - для вырезания фигурного печенья;
Ролики - для вырезания из теста фигурной сетки для верха пирога или полосок для украшения;
Кисти кондитерские - для смазывания пирогов глазурью или другими смесями;
Рассмотрим пару сложных холодных и горячих десертов, а также технология их приготовления:
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем
Шарлотка с яблоками
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым
В группу сладких блюд входят свежие и быстрозамороженные плоды, ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги и другие. Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки и крупяные продукты.
При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть – из расчета на выход одной порции. Для расчета сырья на определенное число порций необходимо произвести пересчет, принимая вес порций киселей и компотов 150 и 200 г; для желе, муссов и самбуков – 100, 150 и 200 г; для кремов 75, 100 и 125 г; для мороженого 100, 150 и 200 г.
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на количество продуктов для приготовления сладких блюд)
Сколько продуктов потребуется для приготовления 50 порций киселя густого из свежих ягод (вес одной порции 150 г, II колонка Сборника рецептур блюд).
1. Определяем вес 50 порций киселя:
2. Находим норму вложения продуктов на 7,5 л киселя согласно рецептуре № 949 Сборника рецептур блюд:
а) ягоды 0,105 • 7,5 = 0,788 (кг)
б) сахар 0,100 • 7,5 = 0,750 (кг)
в) крахмал 0,080 • 7,5 = 0,600 (кг)
Ответ: для приготовления 50 порций киселя густого из ягод потребуется 0,788 кг ягод свежих; 0,750 сахара; 0,600 кг крахмала.
Пример 2 (на количество порций из имеющихся продуктов)
Определить, сколько порций мусса яблочного выходом 100 г можно приготовить из 3,5 кг манной крупы.
1. Определяем количество манной крупы, необходимого для приготовления одной порции мусса выходом 100 г, если известно, что на 1000 г готового изделия идет 80 г манной крупы:
0,100 • 0,080 = 0,008 (кг)
2. Определяем, сколько порций мусса можно приготовить из 3,5 кг манной крупы:
Расчет сырья на (10,50,100 порций)
Таблица№1 Наименование изделья: Фруктовый салат с мороженым и шоколадом
Брутто, гр/ 1 порция
Нетто, гр/ 1 порция
Нетто, кг/10 порций
Нетто, кг/ 50 порций
Нетто, кг/100 порций
Ядра грецких орехов
1. Перед приготовлением нужно вымыть тщательно все фрукты.
2. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, потом порезать на дольки и каждую дольку еще на несколько частей.
3. Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки, каждую дольку порезать кусочками.
4. Бананы очистить от кожуры и порезать на кружочки, каждый кружочек разрезать пополам.
5. Грецкие орехи измельчить с помощью ножа или блендера.
6. Все подготовленные фрукты выложить в одну миску, добавить мягкое мороженое и перемешать равномерно.
Готовый салат необходимо разложить в порционные емкости и поставить на некоторое время в холодильник.
Перед подачей на стол такой салат нужно украсить с помощью тертого шоколада и полить фруктовым топпингом.
Требование к качеству.
Внешний вид: форма нарезки сохранена, масса охлажденная;
Цвет: соответствующий фруктам;
Запах: свежих фруктов;
Вкус: свойственный фруктам, мороженого и шоколада;
Консистенция: мягкая, упругая.
Наименование изделья: Банановое фламбэ с цитрусовыми нотками
Расчет сырья на (10,50,100 порций)
Таблица№1 Наименование изделья: Фруктовый салат с мороженым и шоколадом
Брутто, гр/ 1 порция
Нетто, гр/ 1 порция
Нетто, кг/10 порций
Нетто, кг/ 50 порций
Нетто, кг/100 порций
Ядра грецких орехов
1. Перед приготовлением нужно вымыть тщательно все фрукты.
2. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, потом порезать на дольки и каждую дольку еще на несколько частей.
3. Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки, каждую дольку порезать кусочками.
4. Бананы очистить от кожуры и порезать на кружочки, каждый кружочек разрезать пополам.
5. Грецкие орехи измельчить с помощью ножа или блендера.
6. Все подготовленные фрукты выложить в одну миску, добавить мягкое мороженое и перемешать равномерно.
Готовый салат необходимо разложить в порционные емкости и поставить на некоторое время в холодильник.
Перед подачей на стол такой салат нужно украсить с помощью тертого шоколада и полить фруктовым топпингом.
Требование к качеству.
Внешний вид: форма нарезки сохранена, масса охлажденная;
Цвет: соответствующий фруктам;
Запах: свежих фруктов;
Вкус: свойственный фруктам, мороженого и шоколада;
Консистенция: мягкая, упругая.
Наименование изделья: Банановое фламбэ с цитрусовыми нотками
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
Группа компаний "Униконс"
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
"Антисептики Септоцил"
Септоцил. Бытовая химия
Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту
"Петритест"
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
![]()
- Кондитерская промышленность
![]()
- В.В. Румянцева - Технология кондитерского производства
18. Расчет рецептур
Рецептуры кондитерских изделий
Рецептуры кондитерских изделий – количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления 1 тонны незавернутых готовых изделий.
Рецептура служит трем основным целям:
1) изготовление определенного сорта изделий с соблюдением установленных для них соотношений отдельных видов сырья, ароматических и вкусовых веществ; которые создают и придают изделию характерные только для него вкусовые и ароматические характеристики;
2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;
3) для расчета потребности различного вида сырья на определенный период времени в соответствии с производственным заданием;
4) для проектирования и расчета аппаратуры, необходимой для выработки определенного количества готовых изделий.
Рецептуры делятся на:
В 1939 году были систематизированы все рецептуры по кондитерскому производству. Унифицированные рецептуры обязательны к исполнению на всей территории России. Унифицированная рецептура состоит из текстовой части, в которой записывается форма изде-лия, состав корпуса, количество штук в 1 кг; и из таблиц, в которых записывается содержание сухих веществ в сырье и в готовой продукции, количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов. Соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов записывается в натуральном выражении и по сухому веществу.
2. Методы составления технологических рецептур
Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:
1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;
2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;
3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;
4) содержание сухих веществ в готовой продукции (строго регламентируется в указателях рецептурных сборников);
5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;
6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;
7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.
Расчет рецептуры начинается с последней технологической фазы: глазированные конфеты – глазирование; пастила – обсыпка готовой пастилы сахарной пудрой. Классическая форма унифицированной рецептуры приведена в таблице 9.
Для того чтобы найти выход готовой продукции по сухим веществам (графа 4) надо выход готовой продукции в натуральном выражении (графа 3) умножить на содержание сухих веществ в готовой продукции (графа 2) и разделить на 100.
Таблица 9 – Унифицированная рецептура
Для того чтобы определить количество отдельного вида сырья по сухим веществам можно либо составить пропорцию, либо применить коэффициент пересчета – отношение количества сухих веществ, пошедших на производство 990 кг к количеству сухих веществ, пошедших на производство 99 кг готовой продукции:
Для определения содержания сахара-песка по сухим веществам, необходимого для выработки одной тонны готовой продукции графу 4 нужно умножить на коэффициент пересчета.
Для расчета расхода сырья на 1 тонну готовой продукции:
1) определяют затраты сырья в сухих веществах на одну тонну с учетом потерь по нормам (графа 6);
2) определяют затраты каждого вида сырья по сухим веществам (графа 6);
3) определяют затраты каждого вида сырья в натуре (графа 5);
4) определяют расход сырья в натуре и в сухих веществах на одну тонну готовых изделий (итого графа 5, итого графа 6).
Для того чтобы определить, какое количество готовой продукции будет получено при загрузке:
1) определить количество сырья, для этого необходимо перевести это сырье в сухие вещества;
2) найти сумму сухих веществ сырья, которое пошло на производство продукции;
3) определить количество потерь, которое допускается для данного вида продукции;
4) сумма сырья по сухим веществам принимается за 100 %, находим количество сухих веществ, получаемое при нормируемых потерях:
Составляют пропорцию: было загружено 1016,43 кг сырья по сухим веществам – 100 %,
1016,43 кг – 100 % Х кг – 2,6 %
Найденное количество (26,43 кг) – это количество сырья по сухим веществам, которое теряется при производстве изделия. Это количество вычисляется из загрузки сырья по сухим веществам (1016,43 кг) и находится количество готовой продукции, которое будет получено по сухим веществам.
Для определения продукции в натуральном выражении надо умножить на 100 % и разделить на содержание сухих веществ . Для того чтобы определить количество сырого ореха для получения 384,75 кг жареного, надо открыть рецептурный сборник и найти указатели: какое количество ореха теряется при обжарке.
При расчете сложных рецептур рассчитывается рецептура на каждую фазу с учетом потерь на каждой фазе. Расчет начинается с последней технологической стадии.
3. Составление рабочей рецептуры по унифицированной рецептуре
Используя таблицу 9 унифицированной рецептуры, можно произвести расчет сырья на определенную загрузку (в кг), связанную с емкостью аппарата или наличием сырья. В этом случае пересчет сырья производится с итога затрат (графа 5) сырья в натуральном выражении.
Например: требуется рассчитать сырье на приготовление кондитерских изделий на загрузку сырья 362,25 кг. Количества сырья для приготовления 1000 кг готовой продукции берут из таблицы 9. Для простоты расчета находят коэффициент пересчета, т. е. соотношение количества сырья, необходимого на 1 т готовой продукции в натуральном выражении (графа 5) к количеству сырья, необходимого на загрузку аппарата.
На полученный коэффициент умножают количество каждого вида сырья (графа 5) и находят количество, необходимое для разовой загрузки.
Если необходимо определить количество сырья по сухому веществу Мс, то количество сырья в натуральном выражении (графа 5) умножают на содержание сухих веществ в данном виде сырья или гото-вой продукции (графа 2) и делят на 100 %.
Располагая всеми расчетами расхода сырья в натуральном выражении и по сухому веществу, заполняют таблицу, форма которой с 1939 г не претерпела изменений.
4. Взаимозаменяемость сырья в кондитерском производстве
Все сырье в кондитерской промышленности делится на определенные группы:
I. Сахаристые вещества
• сахар
• сахарная пудра
• мед
• патока
• глюкоза
• ксилит
• сорбит
II. Фруктовое сырье
• пюре
• подварки
• припасы
• пульпа
• соки
• цукаты
• заспиртованные фрукты
• сухофрукты (изюм, курага)
• фруктовые порошки
III. Какао-продукты
IV. Молокопродукты
• молоко сгущенное
• молоко сухое цельное
• молоко сухое обезжиренное
• молоко цельное
• сливки
В практике кондитерского производства один вид сырья иногда заменяется другим видом сырья, причем в основу этой замены положено количество исходного продукта, содержащегося как в заменяемом сырье, так и в идущем на замену.
Во взаимозаменяемости сырья допускается внутригрупповая замена: если необходимо заменить 500 кг пюре, идущего на производство 1 т карамельной начинки, на подварку.
В указателях к рецептурам находят, какое количество сахара и пюре надо для производства 1 т подварки: в 1 т подварки находится 780 кг пюре и 612 кг сахара:
Значит, 633 кг подварки заменят 500 кг пюре.
Следовательно, в 633 кг подварки содержится 500 кг пюре и 387,4 кг сахара.
Найденное количество подварки (633 кг) вносят в рецептуру на 1 т начинки вместо пюре, а содержащийся в ней сахар-песок – 387,4 исключают из расхода сахара-песка на 1 т начинки.
Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т незавернутой продукции.
Для выявления потребности сырья на 1 т готовых весовых завернутых изделий расход сырья следует уменьшить на количество оберточного материалов (входящих в нетто) пропорционально по всем видам сырья.
Искомое количество определенного виды сырья может быть выражено в общем виде так:
где а – расход данного вида сырья в кг на 1 т незавернутых изде-лий из рецептуры;
К – коэффициент пересчета (
, где Б – количество оберточного материала)
Пересчет сырья в случае отклонения содержания сухих веществ против принятых в рецептуре
По рецептуре идет 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10 %.
Вместо 10 % сухих веществ по рецептуре содержится 8% сухих веществ.
Необходимо сделать пересчет:
где Х – количество фактически израсходованного сырья, кг; а – количество израсходованного сырья по рецептуре в натуральном выражении, кг; б – содержание сухих веществ в данном сырье по рецептуре, %; в – фактическое содержание сухих веществ, %.
Следовательно, 125 кг пюре с содержанием сухих веществ 8 % заменят 100 кг пюре с содержанием сухих веществ 10 %.
5. Форма отчетности 35-К
Форма отчетности 35-К – это отчет ежесменный, ежемесячный, ежеквартальный и ежегодный о расходе сырья на сданную в склад продукцию и товарные полуфабрикаты.
Все сырье подразделяется на группы: сахаристые, фруктовые до-бавки и так далее, внутри каждой группы сырье может заменять друг друга, но с учетом пересчета на сухое вещество, а также с учетом компонентов, входящих в то или иное сырье.
Форма отчетности включает:
I. Наименование вида сырья и полуфабрикатов по группам.
II. Итоговый расход сырья и полуфабрикатов за отчетный период.
III. Плановое содержание сухих веществ. IV. Фактическое содержание сухих веществ.
Плановый расход сырья – расход сырья, пошедшего на производство продукции по рецептуре.
Фактический расход сырья – расход сырья по факту.
Рассчитывается он следующим образом:
1. Каково количество сырья на начало отчетного периода.
2. Прибавляют количество сырья, полученное в смену со склада. 3. Отнимают количество сырья на конец отчетного периода, получают фактический расход сырья.
Потери – фактический расход больше планового.
Экономия – плановый расход больше фактического.
Внутригрупповые потери и экономия могут перекрывать друг друга.
6. Определение абсолютных и относительных потерь
Также в рецептуре предусматривается определенное значение предельно допустимых потерь сухих веществ при производстве всего изделия или полуфабриката. Потери по сухим веществам строго регламентируются контролирующими органами или руководителем предприятия.
Потери сухого вещества – это отношение разности затраченного количества сырья по сухому веществу (итого – графа 6) и затрачен-ного количества сырья по сухому веществу (выход – графа 6).
Абсолютный выход – это затраченное количество сырья по сухому веществу (итого – графа 6)
Относительный выход готовой продукции – это отношение количества сырья по сухому веществу на выход к затраченному их количеству (выход – графа 6) к затраченному количеству сырья по сухому веществу (итого – графа 6).
Читайте также: