Соусы для десертов мороженого

В кулинарном мире существует невероятное многообразие и количество сладких соусов: фруктово-ягодные, молочные, ванильные, сливочные, шоколадные, яичные, кофейные… Для их приготовления используются любые свежие или сушёные фрукты и ягоды, а в качестве специй и вкусовых добавок применяют мёд, шоколад, ванильный сахар, цедру цитрусовых, мускатный орех, корицу, картофельный или кукурузный крахмал, а также различные спиртные напитки для придания пикантности. Из жидких ингредиентов используют фруктовые и ягодные соки, сиропы, сметану, яйца и сливки, кофе и какао. Каким подать соус (холодным или горячим), зависит только от вида основного блюда. А вот какие из сладких соусов приготовить, и к каким блюдам – дело вкуса самой хозяйки, которая, несомненно, тонко чувствует каждый свой приготовленный кулинарный шедевр. Мы можем лишь слегка помочь советами.

Например, соусы на основе шоколада получаются изысканными и красиво смотрятся на выпечке или мороженом. Кроме того, они ещё и придают десерту очаровательный шоколадный вкус. Сладкие соусы хороши в холодном и в горячем виде и подаются как в отдельной посуде, так и в дуэте с основным блюдом: запеканками, пудингами, оладьями, блинами или крупяными биточками. Сладкими фруктовыми соусами, которые готовятся из свежих яблок, абрикосов, персиков, можно также заправлять фруктовые салаты. Сладкие соусы часто используются в качестве самостоятельных полезных и вкусных десертов.

• По совету опытных кулинаров для приготовления сладких соусов необходимо использовать небольшую кастрюлю с толстым дном и эмалированным покрытием, чтобы во время варки соуса не происходило процесса окисления продуктов.

• При приготовлении соусов на основе фруктов или ягод сок нужно сначала смешать с маслом и сахаром, и лучше всего это делать на медленном огне, чтобы смесь не пристала ко дну.

• Если рецепт предусматривает включение яиц или белков, их нужно предварительно хорошо взбить.

• Вино, коньяк или ликёр вливают на самом последнем этапе и прогревают соус ещё раз, чтобы испарился спирт.

• Если есть возможность, используйте кукурузный крахмал, а не картофельный. Некоторые эстеты считают, что картофельный крахмал может испортить вкус и аромат готового соуса.

Клубничный соус

Ингредиенты:
200 г клубники,
4 ст.л. сахара,
1 ст.л. крахмала,
немного корицы и цедры лимона.

Приготовление:
Соедините клубнику с сахаром и размешайте. Выложите в сотейник, прогрейте, осторожно добавьте крахмал, корицу и цедру лимона. Ещё раз перемешайте. Остудите. Выложите соус в креманку, украсьте листочками мяты и подавайте к пирогу.

Вишнёвый соус с корицей

Ингредиенты:
250 г вишни без косточек,
½ стак. сахара,
120 мл воды,
½ ч.л. молотой корицы.

Приготовление:
Всыпьте сахар в небольшую кастрюльку, добавьте воду и поставьте на средний огонь. Помешивайте, пока не растворится сахар. Доведите до кипения и кипятите, пока масса не уварится вдвое. Затем добавьте вишню, корицу и готовьте ещё 2 минуты. Снимите с огня, охладите и поливайте этим соусом торты или мороженое.

Ванильный соус

Ингредиенты:
200 мл молока,
1 пакетик ванильного порошка,
2 желтка,
60 г сахара.

Приготовление:
Вскипятите молоко с ванилью, размешайте вилкой желтки и добавьте к ним сахар (он должен раствориться, а желтки стать белыми). Снимите с огня. Залейте эту смесь молоком и продолжайте помешивать. Затем полученную массу поставьте на медленный огонь. Хорошо размешивайте, чтобы соус не свернулся и не пристал ко дну. Не кипятите! Когда соус перестанет стекать с ложки, он готов. Снимите с огня и остудите.

Сливочный соус

Ингредиенты:
2 стак. сливок,
½ стак. сахара,
5 желтков,
1 ст.л. крахмала,
ванилин – на кончике ножа.

Приготовление:
Вскипятите сливки с сахаром, добавьте к ним желтки, растёртые с крахмалом. Непрерывно помешивая, добавьте ванилин. Прогрейте массу, но не доводите до кипения. Снимите с огня, остудите и подавайте к пирожкам и пудингам.

Карамельный соус

Ингредиенты:
300 мл жирных сливок,
50 г сливочного масла,
100 г сахарной пудры.

Приготовление:
Растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте сахарную пудру и нагревайте до золотистого цвета. Затем добавьте сливки и продолжайте нагревать, помешивая, до однородной массы.

Молочный соус

Ингредиенты:
2 стак. молока,
1 ст.л. пшеничной муки,
1 желток,
1 ст.л. сахара,
⅓ ч.л. ванилина.

Приготовление:
Разотрите желток с сахаром и мукой, разбавьте половиной молока, остальное молоко вскипятите, добавьте приготовленную смесь, ванилин и, помешивая, прогрейте. Соус по консистенции должен быть не гуще сливок.

Ванильный соус с кофе

Ингредиенты:
200 г молока,
250 г ванильного мороженого,
5 желтков,
3 ст.л. сахара,
1 пакетик ванили,
1 ч.л. растворимого кофе.

Приготовление:
Всыпьте ваниль в молоко и дайте вскипеть. Желтки взбейте с сахаром добела на водяной бане. Добавьте молоко с ванилином к яичному крему, не переставая при этом взбивать. Остудите. Добавьте мороженое, кофейный порошок и хорошо взбейте. При подаче посыпьте сахарной пудрой.

Соус из какао

Ингредиенты:
1 л молока,
3 ст.л. сахара,
1 ст.л. муки,
2 ст.л. какао,
1 желток.

Приготовление:
Вскипятите молоко. Какао разотрите с сахаром, мукой и желтком, разведите массу молоком, вводя его частями. Помешивая, прогревайте соус, пока не загустеет.

Соус с красным вином и орехами

Ингредиенты:
1,5 стак. красного вина,
1,5 стак. воды,
3-4 ст.л. сахара,
2 ч.л. крахмала,
3-4 ст.л. измельчённых грецких орехов,
лимонная кислота – на кончике ножа.

Приготовление:
Смешайте вино с водой, всыпьте сахар, доведите до кипения. Затем, помешивая, влейте разведённый в холодной кипячёной воде процеженный картофельный крахмал и быстро доведите смесь до кипения. Добавьте лимонную кислоту, измельчённые и обжаренные грецкие орехи и хорошо перемешайте.

Яичный соус на вине

Ингредиенты:
2 стак. белого столового вина,
1 лимон,
5 яиц,
5 желтков,
300 г сахара.

Приготовление:
Яйца и яичные желтки тщательно смешайте с сахаром, вином и тонко срезанной с лимона цедрой и, непрерывно взбивая, проварите на слабом огне. Когда соус увеличится в объёме в 2 раза (превратится в пышную пену), удалите из соуса цедру. Такой соус сразу подавайте к пудингам или шарлоткам, иначе пена через 15 минут опадёт, и соус станет жидким, хотя вкус от этого совершенно не пострадает.

Соус из мармелада

Ингредиенты:
100 г мармелада,
2 стак. воды,
цедра лимона или апельсина – по вкусу.

Приготовление:
Хорошо разомните мармелад, добавьте тёплую кипячёную воду, тёртую лимонную или апельсиновую цедру и тщательно перемешайте до получения однородной массы.

Соус с белым вином и изюмом

Ингредиенты:
½ стак. изюма без косточек,
1 стак. воды,
1 ст.л. крахмала,
50 мл ликёра,
сок половины лимона.

Приготовление:
Переберите изюм, промойте его, залейте водой и немного проварите. Добавьте сок лимона, разведённый водой крахмал и ликёр. Помешивая, доведите массу до кипения.
Подавайте к запеканкам, пудингам и пирожкам.

Сладкий соус с ромом

Ингредиенты:
2 стак. жирных сливок,
3 желтка,
½ стак. сахара,
1 ч.л. крахмала,
10 мл рома.

Приготовление:
Разотрите сырые желтки с сахаром добела. Добавьте разведённый в небольшом количестве воды крахмал. В полученную смесь, помешивая, струйкой влейте сливки. Продолжая помешивать, прогрейте на медленном огне. Затем добавьте ром. Идеально подходит такой соус к оладьям и запеканкам.

Соус винно-ягодный

Ингредиенты:
1 стак. любых ягод (малина, ежевика, земляника),
1 стак. сахара,
1 стак. красного вина,
½ ч.л. корицы.

Приготовление:
Протрите ягоды через сито. Добавьте в вино сахар и прогрейте до полного растворения сахара. Затем добавьте ягоды, корицу и вскипятите полученную массу. Подавайте этот сладкий, ароматный соус к сырникам и блинчикам.

Шоколадный соус

Ингредиенты:
170 г чёрного шоколада,
115 мл воды,
30 г сливочного масла,
6 ст.л. сливок,
½ ч.л. ванильной эссенции.

Приготовление:
Разогрейте в небольшой кастрюльке воду, всыпьте туда сахар и помешивайте до полного растворения сахара. Шоколад поломайте на очень мелкие кусочки, измельчите масло, выложите в кастрюльку и прогревайте до полного растворения. Затем уберите с огня и, продолжая мешать, добавьте сливки и ваниль, размешивая до однородной массы.

Апельсиновый соус с ликёром

Ингредиенты:
150 мл воды,
2 апельсина,
50 г коричневого сахара,
1 ст.л. крахмала,
1 рюмка апельсинового ликёра.

Приготовление:
Нарежьте тонкими полосками кожуру апельсина, из очищенного апельсина выжмите сок, добавьте сахар, воду, добавьте полоски кожуры и кипятите всё 5 минут. Затем процедите, добавьте крахмал, снова доведите до кипения и влейте ликёр. Другой апельсин очистите, разделите на дольки, мелко нарежьте и добавьте в соус.

Соус из малины и ревеня

Ингредиенты:
250 г свежей малины,
450 г стеблей ревеня,
170 г мелкого сахара,
200 мл воды,
½ стручка ванили,
4 полоски тонко срезанной апельсиновой цедры.

Приготовление:
Влейте в кастрюлю воду, положите туда апельсиновую цедру, сахар и ваниль. Поставьте на медленный огонь и растворите сахар, помешивая, чтобы образовался густой сироп. Добавьте половину ревеня, предварительно нарезанного мелкими кусочками, и варите 4 минуты, пока он не станет мягким, затем выньте его шумовкой и проделайте то же с оставшейся половиной. Когда весь ревень будет готов, прокипятите соус, чтобы он загустел. Достаньте из соуса цедру и ваниль, верните туда ревень и медленно нагрейте. Добавьте малину и, как только она нагреется, снимите готовый соус с огня, слегка остудите и подавайте к столу.

Соус из слив

Ингредиенты:
100 г сливового варенья,
500 г воды,
50 г сахара,
¼ лимона,
10 г крахмала,
щепотка молотой корицы.

Приготовление:
Вскипятите воду с цедрой лимона, добавьте сахар, варенье из слив, корицу и хорошо проварите. В холодной воде разведите крахмал и влейте, помешивая, в кипящий соус.

Фруктовый соус

Ингредиенты:
2 апельсина,
1 лимон,
1 стак. сливок,
1 яйцо,
1 ч.л. кукурузного крахмала,
1,5 ст.л. сахара.

Приготовление:
Очистите апельсины и лимоны. Цедру натрите на тёрке, а из плодов выжмите сок. Взбейте яйцо с сахаром добела, соедините с цедрой, затем добавьте смешанные с крахмалом сливки и варите, помешивая. Когда соус станет густым и почти достигнет кипения, снимите его с огня и, непрерывно взбивая, добавьте сок апельсина и лимона. Подаётся этот соус к сладким кашам, пудингам, бабкам.

Соус из шиповника

Приготовление:
Разведите в холодной воде крахмал и понемногу добавьте сок лимона, сухое красное вино и мармелад (или повидло) из шиповника. Вылейте всё в кастрюльку и дайте закипеть, после чего добавьте сахар по вкусу и вмешайте сливочный сыр. Подавать этот соус нужно в тёплом виде.

Яблочный соус

Ингредиенты:
400 г антоновки,
1 г лимонной кислоты,
30 г крахмала,
гвоздика, корица – по вкусу.

Приготовление:
Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину. Отварите кожуру отдельно и залейте этим отваром некрупно нарезанные яблоки. Добавьте лимонную кислоту, гвоздику, корицу и варите до готовности. Протрите готовую смесь через сито и снова поставьте на медленный огонь. Постепенно введите разведённый в воде крахмал, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте соус к сладкой выпечке или крупяным пудингам. Таким же образом, немного варьируя количество сахара и кислоты, можно приготовить сладкий соус из груш, абрикосов и персиков.

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Рецепты (284)
Салат, закуска (71)
Торт, пироженое, пирог (35)
Выпечка сладкая (24)
Печенье (22)
Десерт (19)
Второе блюдо (14)
Выпечка несладкая (13)
Соусы (11)
Напитки (10)
Журналы (5)
Декор блюд (3)
Заготовки (1)
Своими руками (114)
Вышивка (16)
Интересное (41)
Дитё (27)
IT (22)
Клипарт (9)
Проги (2)
Анимашки (2)
Гороскоп (14)
Здоровье (8)
Интерьер (4)
Хозявство (3)

Разные соусы для мороженого.

Шеф-повара предлагают десятки способов сделать мороженое еще лучше.

1. Горячий соленый шоколадно-карамельный соус. В среднем сотейнике на умеренном огне соедините по 3/4 ст. жирных сливок и сахара с 4 ст. л. сливочного масла; томите, помешивая венчиком, до растворения сахара. Вмешайте 3/4 ст. гранул темного шоколада до однородности. Снимите с огня, вмешайте 1,5 ч. л. соли в хлопьях и 1 ч. л. экстракта ванили. По желанию посыпьте солью.

2. Шоколадный соус с малиной. Приготовьте шоколадно-карамельный соус (№ 1), не используя соль; вмешайте 2 ст. л. малинового джема и 1 ч. л. малинового экстракта.

3. Классический горячий шоколадно-карамельный соус. В сотейнике на среднем огне соедините по 1 ст. жирных сливок и сахара с 4 ст. л. сливочного масла; томите, помешивая венчиком, до растворения сахара. Вмешайте 1/2 ст. какао-порошка и 1/4 ст. гранул темного шоколада до однородности. Вмешайте 2 ч. л. ванили и щепотку соли.

4. Шоколадный соус с апельсином. Сделайте классический шоколадно-карамельный соус (№ 3); вместе с ванилью вмешайте по 1 ч. л. апельсинового экстракта и тертой цедры апельсина.

5. Шоколадно-карамельный соус с оливковым маслом. Соедините 110 гр. нарезанного темного шоколада, по 1/4 ст. оливкового масла и жирных сливок, 2 ст. л. светлого кукурузного сиропа и щепотку соли в жаропрочной миске, установленной на сотейнике с чуть закипающей водой. Готовьте, помешивая, 2 мин. до однородности.

6. Шоколадная глазурь. Соедините 2,5 ст. шоколадных гранул и 1/4 ст. кокосового масла в жаропрочной миске, установленной на сотейнике с чуть закипающей водой. Готовьте, помешивая, пока шоколад не расплавится, 4-5 мин.; слегка остудите для загустения.

7. Белая шоколадная глазурь. Сделайте глазурь (№ 6), вместо гранул используя 230 гр. нарезанного белого шоколада; используйте лишь 3 ст. л. кокосового масла. Когда шоколад расплавится, вмешайте 1/2 ч. л. ванили и 1/8 ч. л. экстракта сливочного масла, затем 1 ст. л. измельченной радужной кондитерской посыпки.

8. Глазурь из арахисовой пасты. Сделайте глазурь (№ 6), вместо шоколадных гранул используя по 1 ст. арахисовой пасты и гранул из арахисовой пасты и 1 ст. л. сахара.

9. Арахисовый грильяж с брецелями. В среднем сотейнике на умеренном огне соедините 1,5 ст. сахара, 1/3 ст. воды, 1/4 ст. светлого кукурузного сиропа и 6 ст. л. сливочного масла; готовьте, периодически помешивая, пока термометр для конфет не покажет 150°С. Вмешайте 3/4 ст. мини-брецелей и 1/3 ст. соленого арахиса. Распределите на противне, застеленном антипригарной фольгой; остудите и разрежьте на кусочки.

10. Грильяж с кунжутом. В маленьком сотейнике на среднем огне соедините 1/2 ст. сахара и 1 ст. л. воды; готовьте, периодически размешивая, 6-8 мин. до янтарного цвета. Снимите с огня, вмешайте 1/4 ст. жареного кунжута и щепотку соли, затем 1/4 ч. л. пищевой соды. Распределите тонким слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой; остудите и разломайте на кусочки.

11. Орехи в кленовом сиропе. В среднем сотейнике на умеренно высоком огне соедините по 1/2 ст. светлого кукурузного сиропа и кленового сиропа и 2 ст. л. сливочного масла. Доведите до кипения, помешивая, затем снимите с огня, вмешайте по 1 ст. нарезанных орехов пекан и грецких орехов и 1 ч. л. ванили.

12. Кофейно-кокосовое ассорти. Соедините по 1/4 ст. нарезанных кокосовых хлопьев, белых шоколадных гранул, кофейных бобов в шоколаде и жареного фундука.

13. Тропическое ассорти. Соедините по 1/4 ст. рубленых кешью, орехов макадамия, сушеного ананаса и кокосовых хлопьев.

14. Сушеные бананы с арахисом. Перемешайте по 1/3 ст. изюма, нарезанных сушеных бананов и запеченного с медом арахиса и 1/4 ч. л. соли в хлопьях.

15. Засахаренные фисташки с розой. Взбейте венчиком 1 яичный белок с 2 ч. л. розовой воды и 1/4 ч. л. соли до появления пены. Вмешайте 1,5 ст. запеченных фисташек, 1/2 ст. сахара и 1/3 ст. разломанных сушеных лепестков розы. Распределите на противне. Пеките 45 мин. при 120°С, перемешивая каждые 15 мин., до сухого состояния.

16. Чипсы из теста для пирога. Смажьте взбитым яйцом 1 круг готового теста для пирога; посыпьте сахаром турбинадо и 1 ч. л. корицы. Разрежьте на полоски 2,5х1,3 см. с помощью рифленой формы для печенья. Пеките на застеленном пергаментом противне при 220°С до золотистого цвета, 10-12 мин.

19. Ежевичный соус с чили анчо. В среднем сотейнике на умеренном огне соедините 2 ст. ежевики, 1/4 ст. сахара, 1 ст. л. сока лайма и 1,5 ч. л. порошка чили анчо; томите при слабом закипании, периодически разминая ягоды, 12-15 мин. до загустения.

20. Соус с маракуйей. В среднем сотейнике на умеренном огне доведите до слабого закипания размороженную мякоть маракуйи из упаковки на 400 гр., мякоть и семена 2 свежих плодов маракуйи и 1,25 ст. сахара. Смешайте венчиком по 2 ст. л. кукурузного крахмала и воды, затем вмешайте во фруктовую массу и готовьте до загустения 2 мин. Снимите с огня; вмешайте 1 ст. л. сливочного масла.

21. Персиковое компоте с базиликом. В сотейнике на среднем огне соедините 1/2 ст. сахара, по 1/4 ст. воды и свежего базилика; томите до растворения сахара. Дайте остыть; процедите. Верните сироп в сотейник и добавьте 5 персиков (очистить и нарезать дольками толщиной 1,3 см.); томите при слабом закипании 15 мин., пока персики не будут легко разламываться.

22. Пряное компоте с ананасом. В сотейнике на среднем огне соедините 2 ст. нарезанного ананаса, по 2 ст. л. сахара-песка, светлого коричневого сахара и сока лимона, по 1/4 ч. л. корицы и тертого мускатного ореха; томите до размягчения и консистенции сиропа 7-10 мин.

23. Малиново-ванильный соус. В сотейнике на среднем огне соедините 340 гр. малины, 1/2 ст. сахара, 1 ст. л. воды и 1 ч. л. ванильной пасты; томите 15-20 мин., пока ягоды не будут легко разламываться, и масса слегка загустеет. Процедите.

24. Клубника с кардамоном. Перемешайте 2 ст. нарезанной ломтиками клубники, по 2 ст. л. сахара и лимонного сока и 1/4 ч. л. молотого кардамона. Дайте постоять до выделения сока около 30 мин.

25. Вишнево-винный соус. В сотейнике на умеренно высоком огне соедините вишню из банки объемом 1 л. (вместе с жидкостью), по 1/4 ст. сахара и красного сухого вина и 2 широкие полоски цедры лимона; томите, разминая вишни, 15-20 мин., пока жидкость не выпарится на 3/4.

26. Вишня в бальзамическом уксусе. Перемешайте 2 ст. разрезанных пополам вишен без косточек, по 2 ст. л. сахара и белого бальзамического уксуса и щепотку крупномолотого перца. Дайте постоять до выделения сока около 30 мин.

27. Слива с имбирем. Перемешайте 450 гр. нарезанных слив, по 1 ст. л. сахара, лимонного сока и меда и 1 ч. л. тертого имбиря. Дайте постоять до выделения сока около 30 мин.

28. Чернослив в коньяке. Соедините в сотейнике 2 ст. чернослива без косточек, 2/3 ст. коньяка, по 1/2 ст. сахара и воды; доведите до слабого закипания и готовьте до консистенции сиропа 5-7 мин.

30. Горячий сливочно-ромовый соус. В сотейнике на среднем огне готовьте сгущенное молоко из 1 банки (400 гр.), 1/4 ст. жирных сливок и 1 ст. темного коричневого сахара, помешивая венчиком, около 8 мин. до растворения сахара. Снимите с огня и вмешайте по 4 ст. л. сливочного масла и темного рома, 1 ч. л. ванили и щепотку соли.

31. Соленый карамельный соус. В сотейнике на среднем огне соедините 1 ст. сахара с 1/4 ст. воды; томите при слабом закипании, вращая сотейник, до темно-янтарного цвета, 10-12 мин. Медленно вмешайте венчиком 3/4 ст. жирных сливок, 2 ст. л. сливочного масла и 1 ч. л. соли в хлопьях.

32. Кофейно-карамельный соус. Смешайте венчиком 2 ст. л. горячей воды с 2 ч. л. растворимого кофе. Приготовьте карамельный соус (№ 31), вместе со сливками вмешав кофейную массу; соль не используйте.

33. Карамельный соус с миндалем и бурбоном. Приготовьте карамельный соус (№ 31); сняв с огня, вмешайте со сливками 1/4 ст. бурбона; соль не используйте. Продолжайте готовить 1 мин.; добавьте 3/4 ст. копченого миндаля.

34. Карамельный соус с кокосом и лаймом. Приготовьте карамельный соус (№ 31), используя 1/4 ст. жирных сливок вместе с банкой неподслащенных кокосовых сливок (140 гр.); вмешайте 1 ч. л. сока лайма, используйте лишь щепотку соли.

35. Взбитые кокосовые сливки. Поместите в холодильник на 2 ч. две банки неподслащенных кокосовых сливок по 140 гр. Достаньте ложкой плотные сливки, оставляя жидкость в банке; взбивайте миксером на средней скорости 1 мин. до кремовой консистенции. Добавьте 1/2 ст. сахарной пудры; взбейте на умеренно высокой скорости до средних пиков.

37. Взбитые сливки с кленовым сиропом. Взбейте 1 ст. холодных жирных сливок, по 3 ст. л. сахарной пудры и кленового сиропа до средних пиков. Добавьте по 1 ч. л. кленового и ванильного экстрактов и взбейте, чтобы соединить. Посыпьте рублеными засахаренными грецкими орехами.

38. Взбитые сливки с мелассой. Взбейте 1 ст. холодных жирных сливок с 1/4 ст. светлого коричневого сахара до мягких пиков. Добавьте 2 ст. л. мелассы и 1/2 ч. л. ванили и продолжайте взбивать до средних пиков.

40. Взбитые сливки с мексиканским горячим шоколадом. Смешайте венчиком по 2 ст. л. подслащенного какао-порошка и кипятка до растворения какао; остудите. Взбейте до средних пиков 1 ст. холодных жирных сливок со смесью какао, 1/4 ч. л. корицы, щепоткой кайенского перца и парой капель экстракта миндаля.

41. Взбитые сливки с печеньем. Взбейте 1 ст. холодных жирных сливок с 5 шт. дробленого шоколадного сэндвич-печенья и 2 ст. л. сахарной пудры до средних пиков. Сверху снова посыпьте раскрошенным печеньем.

43. Малиновые взбитые сливки. Тщательно измельчите в комбайне 1/2 ст. сублимированной малины с 1/4 ст. сахарной пудры. Взбейте 1 ст. холодных жирных сливок с малиновой массой до средних пиков.

44. Рисовый грильяж. В сотейнике доведите до кипения 3 ст. л. светлого кукурузного сиропа и 1/2 ст. светлого коричневого сахара. Медленно вмешайте 4 ст. л. холодного сливочного масла (нарезать на кусочки). Снимите с огня и вмешайте 1/2 ч. л. разрыхлителя и 1/4 ч. л. корицы. Сбрызните этой смесью 2 ст. сухого завтрака из рисовых хлопьев, перемешайте, чтобы покрыть. Распределите на застеленном пергаментом противне и пеките 10-12 мин. при 180°С до хрустящей корочки. Остудите. Разломайте на кусочки.

46. Халва с какао и кунжутом. Соедините 1 ст. раскрошенной халвы, по 3 ст. л. какао-крупки и круглой кондитерской посыпки и 2 ст. л. жареного кунжута.

47. Кокосовые чипсы с клубникой. Перемешайте 1 ст. неподслащенных кокосовых чипсов, по 2 ст. л. сахара и растительного масла. Распределите на застеленном пергаментом противне и пеките 12-15 мин. при 180°С до золотистого цвета. Перемешайте еще теплую массу с 2 ст. л. дробленой сублимированной клубники.

48. Вафельные рожки. Перемешайте 8 вафельных рожков, разломанных на крупные кусочки, по 3 ст. л. растопленного сливочного масла и сахара и 1 ст. л. шоколадного солодового порошка. Распределите на противне и пеките 10-15 мин. при 180°С, перемешивая каждые 5 мин., до высушивания.

50. Печенье с шоколадной крошкой. Взбейте 4 ст. л. размягченного сливочного масла, 1/2 ст. ультрамелкого сахара, по 2 ст. л. темного коричневого сахара и растительного масла миксером на умеренно высокой скорости до кремового состояния, 2-4 мин. Добавьте по 1/2 ч. л. воды и ванили и взбейте до однородности. Вбейте 1 яйцо. Добавьте 3/4 ст. муки, 1/2 ч. л. соды и 1/4 ч. л. соли и взбейте на низкой скорости. Вмешайте 3/4 ст. шоколадных гранул. Распределите слоем толщиной 0,6 см. на смазанном сливочным маслом противне. Пеките при 180°С до золотисто-коричневого цвета, 20-25 мин. Остудите. Разломайте на маленькие кусочки.

• Если рецепт предусматривает включение яиц или белков, их нужно предварительно хорошо взбить.

• Вино, коньяк или ликёр вливают на самом последнем этапе и прогревают соус ещё раз, чтобы испарился спирт.

Клубничный соус

Ингредиенты:
200 г клубники,
4 ст.л. сахара,
1 ст.л. крахмала,
немного корицы и цедры лимона.

Вишнёвый соус с корицей

Ингредиенты:
250 г вишни без косточек,
½ стак. сахара,
120 мл воды,
½ ч.л. молотой корицы.

Ванильный соус

Ингредиенты:
200 мл молока,
1 пакетик ванильного порошка,
2 желтка,
60 г сахара.

Сливочный соус

Ингредиенты:
2 стак. сливок,
½ стак. сахара,
5 желтков,
1 ст.л. крахмала,
ванилин – на кончике ножа.

Карамельный соус

Ингредиенты:
300 мл жирных сливок,
50 г сливочного масла,
100 г сахарной пудры.

Молочный соус

Ингредиенты:
2 стак. молока,
1 ст.л. пшеничной муки,
1 желток,
1 ст.л. сахара,
⅓ ч.л. ванилина.

Ванильный соус с кофе

Соус из какао

Ингредиенты:
1 л молока,
3 ст.л. сахара,
1 ст.л. муки,
2 ст.л. какао,
1 желток.

Соус с красным вином и орехами

Яичный соус на вине

Ингредиенты:
2 стак. белого столового вина,
1 лимон,
5 яиц,
5 желтков,
300 г сахара.

Соус из мармелада

Ингредиенты:
100 г мармелада,
2 стак. воды,
цедра лимона или апельсина – по вкусу.

Соус с белым вином и изюмом

Ингредиенты:
½ стак. изюма без косточек,
1 стак. воды,
1 ст.л. крахмала,
50 мл ликёра,
сок половины лимона.

Сладкий соус с ромом

Ингредиенты:
2 стак. жирных сливок,
3 желтка,
½ стак. сахара,
1 ч.л. крахмала,
10 мл рома.

Соус винно-ягодный

Ингредиенты:
1 стак. любых ягод (малина, ежевика, земляника),
1 стак. сахара,
1 стак. красного вина,
½ ч.л. корицы.

Шоколадный соус

Ингредиенты:
170 г чёрного шоколада,
115 мл воды,
30 г сливочного масла,
6 ст.л. сливок,
½ ч.л. ванильной эссенции.

Апельсиновый соус с ликёром

Ингредиенты:
150 мл воды,
2 апельсина,
50 г коричневого сахара,
1 ст.л. крахмала,
1 рюмка апельсинового ликёра.

Соус из малины и ревеня

Соус из слив

Ингредиенты:
100 г сливового варенья,
500 г воды,
50 г сахара,
¼ лимона,
10 г крахмала,
щепотка молотой корицы.

Фруктовый соус

Ингредиенты:
2 апельсина,
1 лимон,
1 стак. сливок,
1 яйцо,
1 ч.л. кукурузного крахмала,
1,5 ст.л. сахара.

Соус из шиповника

Яблочный соус

Ингредиенты:
400 г антоновки,
1 г лимонной кислоты,
30 г крахмала,
гвоздика, корица – по вкусу.

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Рецепты (284)
Салат, закуска (71)
Торт, пироженое, пирог (35)
Выпечка сладкая (24)
Печенье (22)
Десерт (19)
Второе блюдо (14)
Выпечка несладкая (13)
Соусы (11)
Напитки (10)
Журналы (5)
Декор блюд (3)
Заготовки (1)
Своими руками (114)
Вышивка (16)
Интересное (41)
Дитё (27)
IT (22)
Клипарт (9)
Проги (2)
Анимашки (2)
Гороскоп (14)
Здоровье (8)
Интерьер (4)
Хозявство (3)

Разные соусы для мороженого.

Идеи
Всюду жизнь

Идеи
Продукт

Как его пить и с чем смешивать

Рецепты шефов

Итальянская запеканка, капоната, табуле, салаты, блины и другие рецепты

Без соусов в кондитерском деле не было бы тонкой кухни. Соус — это пятьдесят процентов вкуса и аромата, а еще — красивая подача. Вот, например, клубничная панна-котта: без соуса — просто молочный продукт, с клубничным соусом — прекрасный десерт, в котором сочетаются и молочный вкус, и ягодная сладость.

Прослойка десерта, которая выглядит так же, как соус, — это не соус, а начинка. Кондитеры называют ее таблеткой. Делается таблетка, как правило, точно так же, только в нее добавляется загуститель. Например, клюквенным соусом можно промазывать бисквиты, но для этого из него нужно сделать желе, добавив к ягодам пектин или желатин: если мы такой соус без загустителя нанесем на бисквит, что-то впитается, а что-то утечет.

Соус оттеняет и дополняет спокойные десерты. С ним хорошо играть на перепаде температур — холодный десерт с горячим соусом. Сейчас даже придумано много красивых подач на основе этого: у вас, к примеру, лежит шоколадный купол, официант поливает его горячим соусом, купол плавится и раскрываются внутренности десерта, которые могут быть сделаны из чего угодно — карамель, груша и так далее. Естественно, внутри десерта должно быть все красиво.

Еще соусы хороши с хрустящими твердыми печеньями, теми, что по-английски называются chip cookies . Для них очень подходит шоколадный соус — твердое смягчается мягким, и есть это печенье становится легче и интереснее.

Базовые кондитерские соусы, на основе которых делаются все остальные, — это шоколадный, карамельный, фруктово-ягодный, сливочный и самый сложный — английский крем.

Фруктово-ягодный соус

Ягодных соусов существует огромное множество. Они отлично сочетаются со всевозможными суфле и шоколадными десертами, только для шоколада ягода или фрукт должны быть несладкими и ароматными — вроде маракуйи или клубники. Единственное, с чем бы я не советовала подавать ягодные соусы, — это кофейные десерты. Ягоды плохо сочетаются с кофе; по крайней мере, мне с этим справиться никогда не удавалось.

Ягоды хорошо разбавлять ликерами. Как-то мне доводилось готовить такой соус: мы смешивали клубнику с малиной, заливали ягоды портвейном и куантро и все это некоторое время настаивалось. Это был ядреный алкогольный соус, его можно было бы смягчить и добавить сахарного сиропа, но мы этого не делали, а подавали как есть к мороженому — и это был очень популярный десерт.

Экспериментировать с ягодными соусами можно бесконечно. Можно брать смесь из разных лесных ягод. Можно делать из экзотических фруктов — например, классическое сочетание манго с маракуйей — одно из моих любимых. Клюква, апельсин и пряности — теплое сочетание, которое хорошо осенью и зимой. Ягодные соусы в сезон — проще простого: пошла клубника, смородина, малина — пробейте их в блендере, протрите через сито, чтобы удалить косточки, и соус готов (можно разве что добавить немного сахара; хранится такой свежий соус в холодильнике дня два).

А вот ягодный рецепт, который можно использовать не только с блинами и чизкейками, но и с серьезными блюдами вроде стейков. Возьмите два стакана клюквы или клюквы, смешанной с брусникой, 100 г сахара и одну палочку корицы. Корица продается и молотой, но лучше взять палочку, потому что вкус ее тоньше и не так выражен; еще можно добавить бадьян, если нравится. Затем нужен небольшой кусочек имбиря — грамм 10. А также 10 мл рома или коньяка и 100 мл воды. Все это соедините в одной посуде, доведите до кипения и проварите минут пять. И можно сделать из этого пюре, а можно оставить как есть, чтобы чувствовались кусочки ягод. Корицу и бадьян только не забудьте вытащить.

Шоколадный соус

Шоколадные соусы подходят практически ко всем десертам: выпечка, блинчики, пирожные. Универсальная вещь, но на любителя: кому-то нравится горький соус на темном шоколаде, кому-то сладкий на основе молочного.

Шоколадному соусу идут пряные оттенки — корица, ваниль, анис, перец, но, используя специи, очень важно быть аккуратным, чтобы они не перебили аромат шоколада. Можно раздробить в шоколад орехи, можно добавить уже готовое пралине. Довольно легко придать соусу жасминовый аромат, который тоже ему очень идет: просто заварите жасминовый чай на сливках или на воде (в зависимости от того, какие именно оттенки вам нужны) и используйте как компонент.

Шоколадный соус хорошо сочетается с кофейным пирожным, а еще лучше, если в пирожном будет карамельная прослойка. Сочетание кофе, шоколада и карамели очень хорошо работает благодаря их органолептическим свойствам.

А вот рецепт базового соуса. Возьмите 130 г 70%-ного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливок и 70 г сахара. Все это смешайте и варите на слабом огне 10–15 минут, до тех пор пока смесь не начнет медленно стекать с деревянной лопатки. Подавать шоколадный соус можно как горячим, так и холодным.

Карамельный соус

Карамельный соус можно оттенять специями, в нем особенно хорошо работают ваниль, лимонник, кардамон. Он хорош с несладкими десертами, такими как блины и сырники.

Готовится карамельный соус быстро, но он довольно непростой в приготовлении, и, главное, нужно все подготовить заранее, чтобы было под рукой.

Возьмите 150 мл сливок, 225 г сахара, 100 г сливочного масла и 65 мл воды. Из сахара и воды сварите сироп, помешивая его, пока он не приобретет красивый карамельный цвет. Очень важно не пережечь сахар: если вы доведете его до более высокой температуры, он начнет горчить. Готовность соуса можно определить по цвету — нужен золотистый, медовый, слегка коричневатый. Если он начинает темнеть и появится запах гари — все, соус испорчен. Затем влейте в сироп горячие сливки, перемешайте и добавьте масло — для этого нужна большая емкость, потому что, когда сливки соединятся с сиропом, будет шумная реакция.

Сливочный соус

Я с детства помню, как мама давала мне творожную запеканку со сливочным соусом, и я люблю это сочетание до сих пор. Сливочный соус хорош также с сырниками. Но вот блинчиками мне вкуснее английский крем; и с чизкейком сливочный лучше не подавать, а взять ягодный.

У сливочного соуса нейтральный молочный вкус, с ним много не поиграешь. Он скорее придаст десерту сочности — например, прекрасно дополнит творожную запеканку.

Для сливочного соуса нужны очень свежие молоко и сливки. Возьмите 600 мл молока жирностью 3,2% или 300 мл молока и 300 мл сливок (так будет вкуснее), 100 г сахара, 15 г крахмала, два желтка, 15 г сливочного масла, стручок ванили (или ванильный ароматизатор).

Крахмал, сахар и желтки смешайте в одной емкости, а в другой доведите до кипения молоко — или молоко со сливками — с ванилью (стручок раскройте и добавьте в молоко сначала семена, а потом остальное). Затем влейте в крахмальную смесь немного горячего молока — нужно, чтобы температуры жидкостей выровнялись, нельзя, чтобы одно было холодным, а другое горячим. И наконец, заварите соус как кисель: добавьте смесь из желтков и крахмала в горячее молоко, перемешайте. Не забудьте вынуть стручок ванили. В самом конце добавьте сливочное масло и перемешайте.

Ванильный сироп

Это не совсем соус, но зато прекрасное ароматное дополнение к блинчикам, к кофейным пирожным, к выпечке, а также к кофейным напиткам. Возьмите 3 стручка ванили, 200 г сахара и 150 мл воды. Из ванили выньте семена. Воду с сахаром доведите до кипения, добавьте семена, проварите минут пять, помешивая. Когда сироп остынет, получится что-то вроде очень жидкого меда. Хранить его в холодильнике можно около двух недель.

Английский крем

Про английский крем (он же крем англез) можно говорить очень долго, это один из самых важных для кондитера соусов, на его основе готовится множество десертов. По сути это заварной крем, только более жидкий. Его название может быть связано с тем, что у англичан с этим соусом много разных десертов.

Готовый английский крем можно оттенять шоколадом, мятой, пряностями, кофе. В него хорошо добавлять ликеры — и горькие, и сладкие, он впитывает в себя все. Но когда что-то добавляешь в крем англез, его собственный вкус заметно приглушается, помните об этом, если им дорожите. А с помощью мороженицы легко сделать из этого соуса полноценное мороженое.

Технология приготовления английского крема непростая, и самая важная задача — поймать правильный температурный режим, потому что легко превратить соус в омлет. Возможно, с первого раза не получится, но с опытом умение придет. Итак: взбейте четыре желтка с сахаром добела. Вскипятите 400 мл молока с ванилью. Влейте в желтки 100 мл горячего молока, чтобы температуры обеих масс немного уравнялись. Затем медленно влейте в яично-молочную смесь горячее молоко с ванилью, продолжая взбивать. Уваривайте соус на медленном огне, пока его температура не достигнет 82 градусов, постоянно помешивая деревянной лопаткой или венчиком. Когда соус начнет ее обволакивать, значит, он готов. Новичкам проще готовить английский крем на водяной бане; это долго, минут 15, но зато ничего не пригорит.

Шеф-повара предлагают десятки способов сделать мороженое еще лучше.

Читайте также: