Современные тенденции в оформлении десертов

Успешный ресторан должен следить за тенденциями на ресторанном рынке, адаптироваться к изменениям вкусов гостей и понимать их ожидания.

Среди наиболее ярких тенденций десертов в ресторанах, которые прослеживаются в меню лучших заведений мира, можно выделить следующие:

1. Мини-десерты в ресторанах пользуются большим спросом.

По данным Национальной ассоциации ресторанов США, в этом году мини-десерты возглавили список самых популярных тенденций в обзоре более 1000 профессиональных поваров.

Небольшие порции таких десертов позволяют контролировать количество потребляемых калорий, их удобно подавать на стол, где собралась большая компания. Среди наиболее популярных мини-десертов можно выделить канноли, мини-тарты и кексы, эклеры и т.д.

Как считает Applebee’s, посетители любят тарелки-ассорти с мини-десертами, потому что, с одной стороны, они дают возможность попробовать разнообразные сладости, не теряя при этом контроль над потреблением калорий, а с другой – это метод социального взаимодействия в компании, забавный и необычный способ совместного потребления еды.

2. Яркие цвета десертов уступают место десертам приглушенных пастельных тонов.

Натуральность десертов подчеркивают неоднородные текстуры и слегка неровные края.

3. Для украшения тортов выбирают значки эмоций, злаки и небольшие драже, данные тенденции десертов легко прослеживаются в профилях ресторанов и шеф-поваров в Инстаграм.

При этом помадную глазурь можно увидеть не только на тортах, но и на печенье. На помадной глазури часто ставят штамп с логотипом ресторана или кафе.

Эксперименты с рецептами десертов стают одним из важных факторов повышения интереса молодежи к ресторану. Молодежь заинтересована в новых форматах десертов, фотографиями которых всегда можно поделиться в социальных сетях. Десертная пицца, кронат и др. являются самыми распространенными примерами десертов-гибридов.

6. Прозрачность в составе десертов и происхождении ингредиентов

Гости все чаще спрашивают органическую выпечку, низкоуглеродные десерты и происхождение ингредиентов, которые были использованы для приготовления десертов. Популярностью пользуются десерты, приготовленные из местных сезонных продуктов без химикатов и вредных добавок.

7. Гости требуют свежих десертов, поэтому дату изготовления десертов указывают прямо на подставках, на которых десерты представлены на витрине

Свежесть десертов – основное условие удовлетворенности и повторного посещения гостями ресторана или кафе. Чаще всего показателями свежести десертов для гостей являются мягкость и влажность десертов.

8. Активизация ретро-трендов

9. Полезность десертов выходит на первый план, рестораны предлагают здоровые альтернативы калорийным десертам

Гости ресторанов стают более сознательны в выборе еды, что естественным образом увеличивает спрос на более здоровые десерты. Гости предпочитают десерты с уменьшенным количеством сахара, жира, в которых нет штучных красителей и усилителей вкуса. В меню все чаще можно увидеть десерты без глютена, молочных продуктов. В выпечку стали добавлять пшеничные отруби и семена конопли. В качестве подсластителей используют мед и нектар агавы. Фаворитами стают десерты с сухофруктами, бобами, орехами, легкие молочные десерты. Соблазн заказать более калорийные и сладкие десерты конечно же не исчезнет, однако гости все равно будут спрашивать о составе десерта у обслуживающего персонала.

10. Использование розового вина, которое создает новые вкусовые комбинации у кислых и сладких десертов. Розовое вино добавляют в состав мороженого, сорбе, тортов, шоколада и т.д.

11. «Вместо стандартной пшеничной муки для приготовления выпечки стали использовать муку сорго, гречневую муку и муку из красной пшеницы.

12. Качество превыше всего

Для посетителей ресторанов качество выступает ключевым фактором в принятии решения о заказе десертов. Гости готовы платить больше, если они убедятся в высоком качестве ингредиентов, используемых для приготовления десертов.

- Гостей, которые заботятся о составе десертов, содержании жира и сахара в десертах;

- Гостей, которые мало заботятся о калориях, однако для которых важен вкус и презентация десертов

- Гостей, для которых важна цена

13. Натуральный вкус десертов и минимальное количество ингредиентов выступают одной из самых главных тенденций десертов в ресторанах.

Гости предпочитают простоту и понятность десертов, использование минимального количества продуктов для приготовления десертов, их натуральный вкус. Десерты с приторным вкусом красителей ушли в прошлое, сегодня в десерты добавляют свежие фрукты и фруктовые пюре, свежие травы, сухофрукты и специи.

14. Продажи пикантных кексов набирают обороты.

Молодежь предпочитает покупать их в качестве перекусов, которые заменяют им полноценный прием пищи. Традиционный образ потребления еды модифицируется в связи с ритмом современной жизни. Среди фаворитов-новинок рынка можно также виделить пряный кукурузный хлеб, не содержащий глютена, и выпечка с добавлением приправы Каджун.

15. Обновление образа класических эклеров.

На витринах ресторанов и кафе можно увидеть эклеры с сушенной клубникой, комбинации довольно необычных вкусов, таких как темный шоколад-карамель- соленый арахис, маракуйа -малина, а также фисташки-вишня.

16. Карамель по-прежнему в моде.

Карамель занимает третье место в составе десертов по популярности после шоколада и ванили. Карамель используют при подаче мороженого, чизкейков, пирогов, брауни, этнических десертов, кофейных напитков и молочных коктейлей. Около 50% всех ресторанов премиум-класса используют карамель в своих меню, в том числе ромовую и текиловую карамель. Рестораны применяют карамель не только в качестве соуса, но и добавляют его прямо в десерты, например в панна-котту или для приготовления карамельного заварного крема.

А каких тенденций придерживается ваш ресторан в процессе приготовления десертов?

Ваши отзывы вдохновляют нас на работу. Если наш труд приносит Вам пользу, пожалуйста, оставьте Ваши комментарии и поделитесь ссылкой на статью с друзьями.

Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей.

Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей.

Любимые вкусы

Фруктовый, сливочный или шоколадный – это только несколько цветов из бесконечной палитры вкусов. В том, что касается десертов, каждый имеет свои, особые, предпочтения. Специалисты по изготовлению десертов – не исключение из правила.

Исполнительные шеф-повары Гейл Пири и Джон Кларк из Foreign Cinema (Сан-Франциско) как-то раз выполняли ответственный и сложный заказ: поразить вкусом собрание кондитеров, собравшихся для профессионального форума. Это удалось благодаря воздушным и хрустящим канноли, к которым прилагалось желе из абрикосов, клюквы и нектарина.

Секреты ремесла

При сервировке десертов на большую группу кейтеринговые компании встречают специфические проблемы. Мороженое, например, может растаять, если время подачи десерта по каким-то причинам отсрочится. Однако мгновенного таяния можно избежать. Пашмен подает мороженое в сухом льду, для того, чтобы поддерживать постоянную температуру продукта. Брунс предпочитает разложить мороженое порционными шариками на большой поднос и так заморозить:

Проблема другого характера – сохранить вафли, песочные печенья и другие хрустящие компоненты десерта сухими. К сожалению, оградить продукт от влажности очень сложно. Пашмэн просто не включает подобную продукцию в меню, пока длится влажный летний сезон.

Сладкая перспектива

— Традиционные шоколадные и ванильные вкусы используются в новых сочетаниях, создавая произведения сладкого искусства. Вклад самой Вэнди в это ремесло состоит в приготовлении чизкейка в шоколадной глазури, а также пропитанной вином из клубники, которая подается в маленьких пиалках для саке с ванильным мороженым.

— Порции продолжают уменьшать и усложнять одновременно. Например, миниатюрный пудинг из шоколадного бисквита может подаваться с миниатюрным цитрусовым пирогом и мини-роллом из тропических фруктов с сиропом гуавы.

— Конфеты остаются на праздничном столе. Например, трюфели от Пашмэн, приправленные имбирем, которые подаются после десерта.

На кухне

Вэнди Пашмэн утверждает, что для приготовления любого десерта не изобретено еще лучшего инструмента, чем руки кулинара, однако есть девайсы, которые могут заметно облегчить кухонный труд. Пашмэн, Шейн Брунс и Сара Бэллард шеф-повар ресторана Perbacco из Сан-Франциско (прославившаяся такими деликатесами как теплый пирог из лесных орехов или компот из печеного винограда) перечисляют те кухонные приспособления, без которых они не смогли бы обойтись: мороженица, блендер, набор кулинарных лопаток, соковыжималка, ножик для чистки цитрусовых, различные типы противней, индийский котелок кадай (карай), чимта (аналог лопатки для переворачивания горячей выпечки).

Почему десерты так популярны

Десертами принято называть кулинарную продукцию, подаваемую на стол в конце трапезы. В большинстве случаев такая продукция представляет собой сладости, выпечку или кондитерские изделия. Но думать о том, что десерты могут быть исключительно сладкими, также неправильно. В качестве ярких примеров десертной продукции можно также привести:

безалкогольные и алкогольные напитки;
пироги с разной начинкой, не всегда сладкой.

Основная задача десертов состоит в том, чтобы обеспечить приятное послевкусие после приема пищи. Стандартное время подачи — завершение обедов и ужинов. Успехом десерты начали пользоваться еще в 19 веке в Европе.

В России до XIX века десерты были не очень популярны. Лакомилась ими в основном знать. А готовили их в основном из фруктов, ягод и меда. Сегодня список ингредиентов расширился, но основа осталась прежней, — свежие высококачественные плоды и ягоды.

Десертные блюда в абсолютном большинстве случаев украшаются необычным кондитерским декором. Такая традиция сложилась с тех пор, когда десерты подавались на стол у высокопоставленных персон и, чтобы удивить их необычным кушаньем, придумывалось различное оформление. Сегодня кондитеры также разнообразят свои кулинарные шедевры изысканными украшениями, чтобы удивить своих покупателей.

Тенденции в современном производстве десертов

1.Десерт должен быть не только вкусным, но и оригинально оформленным и низкокалорийным.

3Включение в рецептуру десерта мороженого или сорбета считается очень актуальным.

4обязательно присутствие выпеченных мучных п/ф

5наличие в рецептуре чего-то хрустящего

6присутствие нескольких текстур( мягкая и нежная, кусочки фруктов, хрустящая)

В идеале вся текстура должна таять во рту одновременно

7 использование при приготовлении десертов спиртных напитков, которые придают нежный необычный вкус.

У десерта должно быть максимум три основных вкуса, в идеале два или один вкус.

Три десерта с сырным вкусом, но каждый из них несет в себе оттенок либо фруктов, либо кофе, либо чего-то еще.

Особой популярностью при разработке рецептур используется зелень.

Очень пикантно сочетание сладкого и слегка соленого (в этом случае используется цветочная соль)

Популярны сочетание холодного и горячего, например сорбет или мороженое с горячим фламбированием, кусочками ананаса или клубники.

Птифуры –это миниатюрныедесерты с массой 20-40 г с яркими контрастными компонентами.

Особенности приготовления десерта:

Ароматизация – для нее используют пряности и ароматические добавки сочетание которых с ингредиентами десерта дают именно тот штрих, который отличает настоящий десерт.

Корицу добавляют к фруктовым салатам и всем десертам на основе яблок.

Гвоздика подчеркивает вкус фруктовых салатов, всех десертов на основевишни, груш, томленых в сиропе или вине.

Мед хорошо сочетается со всеми десертами, в свою очередь мед сочетается с кардамоном , гвоздикой , бодьяном и соком лайма.

Ваниль, подчеркивает вкус всех десертов особенно на сливочной молочной основе. Идеально сочетается с грушами и яблоками.

Имбирь гармонирует со всеми фруктами.

Шоколад, подчеркивает вкус фруктовых салатов, мороженого и сорбета.

Кофе-ароматизатор всех видов кремов.

Кондитерские воды, добавляют в кремы, пропитывают бисквитные прослоечки и взбрызгивают фруктовые салаты.

-Посыпка сахарной пудрой или какао парашком с использованием трафарета.

-Использование глазури,-украшение из шоколада

1. Низкокалорийные десерты

Все мы сейчас становимся более избирательными в еде. Подсчитываем калории, учимся разбираться в блюдах, в вине, больше путешествуем и расширяем кругозор в гастрономии. Для меня очень важно готовить из самых лучших ингредиентов, собранных по всему миру, создавать вкусные, но при этом низкокалорийные и нежирные десерты – те, которые я с удовольствием буду есть сам и которыми планирую угощать гостей. В этом философия и суть моей работы.

2. Не больше трех вкусов

К примеру, банановый кейк мы покрываем глазурью из пульверизатора, украшаем шоколадным диском и маленьким золотым диском. Все.

Фруктовая карамель со вкусом манго и маракуйи идеально сочетается с муссом из молочного шоколада. Фисташка хорошо звучит с малиной, карамель – с маскарпоне и грушей. Вкусы продуктов должны балансировать друг друга, чтобы десерт не получился приторный или очень кислый.

3. Фруктовое пюре без сахара

Раньше в составе фруктового пюре, которое использовали для кондитерских изделий, было, как правило, 10 % сахара. И это был скорее не вопрос консервации, а вопрос удешевления продукта. Сейчас новый тренд – стопроцентно фруктовое пюре, которое все чаще выбирают европейские шеф-кондитеры, чтоб придать десертам максимально фруктовый аромат и вкус.

4. Классика на новый лад

Переосмысленная французская классика – настоящий супертренд в мире кондитерских изделий, то же касается и советских десертов, приготовленных на новый лад. Главная задача – добиться того, чтобы своими вкусовыми свойствами десерт возвращал нас в прошлое, но приготовлен был в современной стилистике и с использованием современных технологий.

5. Десерты из органических продуктов

Этот тренд только зарождается в кондитерском мире. Сложность в том, что это большие экономические затраты для кондитеров, но определенный спрос у потребителей уже есть. ГМО, пальмовое масло и вред окружающей среде – это то, чего современные повара стараются избегать.

Продукты к нам приезжают каждый день, шоколад – раз в две недели в большом количестве. Остальные кондитерские ингредиенты – глюкозу, пектин, миндальную муку, сливки, фруктовое пюре (манго, маракуйя, кокос, личи, лесные ягоды и многое другое) – получаем от французских поставщиков. Этот принцип позволяет создавать в The Cake оригинальные, настоящие, в том числе и органические, десерты.

Изготовление тортов на заказ – очень популярная услуга. Далеко не каждый умеет печь вкусные коржи, имеет нужное оборудование или знает тонкости приготовления кремов и пропиток. Да и времени требуется много, чтобы создать настоящий кондитерский шедевр. Поэтому во избежание лишних хлопот и головной боли большинство современных людей покупает торты на заказ буквально к любому торжеству. Так можно не только быстро решить вопрос с десертом, но и поразить своих гостей эффектной подачей и оформлением. С тем учётом, как меняются тенденции на украшение выпечки, даже самые требовательные эстеты смогут подобрать тортик на стильно оформленный банкет.

Актуальные тренды

Торты, обмазанные кремом и обсыпанные крошкой, отошли в прошлое. Сегодня оформление вышло на столь качественный уровень, что десерты становятся настоящими произведениями художественного искусства. Среди актуальных тенденций в области украшения стоит отметить:

Интересно: до сих пор не утрачивают популярность и мастичные украшения. Однако так оформляют чаще всего детские десерты. Сахарная мастика – очень удобный материал для создания фигурок, надписей, что делает её незаменимой при украшении выпечки для малышей.

Главная идея в оформлении таких тортов – небрежная гармония. Однако чтобы добиться нужного эффекта, требуется мастерство. Хотя, казалось бы, с голыми стенками торта намного упрощается работа по оформлению. Но создать настоящий шедевр может только умелый мастер. Очень важно выдержать баланс между элегантностью и небрежностью.

Эффект омбре

Важно: создание эффекта омбре на стенках торта требует от кондитера не только мастерства, но и опыта. Грамотно смешать крем, выдержав различия в оттенках, и передать данный визуальный образ может только настоящий умелец.

Эффект металлик

Торты с блестящим оформлением под золото или серебро выглядят очень необычно, современно и гламурно. Добиться такого эффекта можно довольно просто – покрыв коржи специальным съедобным сусальным золотом, раскатанным в тончайший пласт. Хотя на первый взгляд создаётся впечатление, что используется бумага с блестящим напылением.

Заказывают их обычно на светские вечеринки, поскольку сам вид такого десерта может стать стильным акцентом торжественного банкета.

Важно: тенденция позволяет украшать торт как абстрактными узорами, так и создавать на его поверхности настоящие художественные панно.

Эта тенденция предполагает использование живых и сахарных цветов в качестве украшения торта. Особенно оригинально смотрится дизайн на многоярусных композициях. Коржи с цветами выглядят очень торжественно, изысканно и роскошно.

Интересно: данная тенденция неновая. Она активно используется на протяжении нескольких лет. Однако несмотря на большое разнообразие других вариантов декора, оформление цветами сохраняет актуальность, поскольку позволяет создать не просто яркий и стильный, но и красивый десерт в неповторимом дизайне.

Помимо перечисленных тенденций в украшении тортов, пользуются спросом также варианты нестандартной подачи. Кондитерские композиции из пирожных макарунс, кейк-попсы (миниатюрные десерты в виде леденца на палочке) и прочие смелые эксперименты тоже находят отклик среди любителей оригинального дизайна.

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Домашние блюда зачастую получаются вкуснее и лучше, чем в ресторанах. Однако акцент на вкусе иногда заставляет жертвовать временем на украшение. Многим кажется, что украшать десерт как профессионалы — это сложно и трудоемко. Но зная несколько простых секретов можно убедиться, что на самом деле все легко выполнимо и доступно любому начинающему и опытному повару.

1. Шоколадный листик

Даже готовя дома, хочется сделать блюдо оригинальным и неповторимым. С этим простым приемом, для которого понадобится только растопленный шоколад, нож и пергамент, это не займет много времени. Чтобы украсить десерт или торт листиками, нужно макнуть нож в растопленный шоколад, сделать мазок на пергаменте для выпекания, а потом обычным гребешком с двух сторон сделать прожилки. После этого пергамент нужно отправить в морозилку, чтобы шоколад застыл, а затем чистым ножом аккуратно снять полученное украшение.

2. Необычное украшение

Берем разделочную доску, на нее дном вверх ставим глубокую тарелку. А поверх этой конструкции поливаем горячим шоколадом или жидким сладким соусом, имитируя эффект брызг. По уголкам доски можно сделать несколько кружочков из шоколада. Потом полученное украшение отправляем в морозилку, чтобы оно застыло и держало форму. Из кружочков шоколада, ставя их один на другой, можно образовать своеобразную подставку, а сверху установив шоколад с тарелки, сделать импровизированную вазу, в которую можно сложить конфеты или другие сладости.

3. Десерт, который стоит попробовать

В пластиковую бутылку засыпаем немного муки с помощью лейки. Потом такое же количество сахара и небольшое количество соды. Доливаем подсолнечное масло и два разбитых яйца. Закрываем крышечку и тщательно взбалтываем. Делаем вторую бутылку с такой же смесью, но только дополнительно засыпаем внутрь какао. Теперь на разогретую сковороду выливаем немного из одной бутылки, образуя маленький круг, потом внутрь него из другой бутылки и так поочередно, пока, растекаясь, жидкость не заполнит всю сковороду. Полученную смесь выпекаем в духовке при 180 градусах в течение получаса.

4. Блестки всегда остаются в моде

Съедобным блеском для торта, который сверкает, можно удивить и привести в восторг не только детей, но и взрослых. Он смотрится эффектно на свету, а также красиво переливается в темноте. А главное, что при всех своих внешних достоинствах он абсолютно безопасен для здоровья.

5. Фруктовый торт

Чтобы украсить торт или пирог с фруктовой или ягодной начинкой, не обязательно придумывать что-то необычное. Достаточно просто использовать взбитые сливки, а поверх них сделать много рядов разноцветных ягод. Они сделают десерт жизнерадостным и выразительным. А вот верхушку можно дополнить росточком свежей мяты.

6. Красивый узор и ничего лишнего

Когда хочется сладкого и не изготавливать ничего особенного своими руками, можно пустить в ход уже готовые сладости из магазинов. Используйте конфетки M&M’s, чтобы покрыть свой торт или пирог узором, который сможет подсказать фантазия.

7. Здоровское оформление с минимумом усилий

Многие любят лопать пупырышки на упаковочном материале из полиэтилена. Однако он способен приносить пользу не только для успокоения нервов, но и для украшения десертов. Разложив материал на столе, сверху ножом нужно равномерно распределить горячий шоколад, а потом не сгибая отправить в морозильную камеру, чтобы шоколад застыл. После этого аккуратно отделяем пупырчатый материал, а в руках остается сладость в виде сот. С их помощью можно очень эффектно украсить боковые части торта или сделать полупрозрачную конструкцию для оформления любого десерта.

А чтобы расширить свои кулинарные познания, нелишним будет узнать 25 самых популярных в мире десертов.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Ккал: 670

Белки - 13 г
Жиры - 45 г
Углеводы - 55 г

	Желатин замочить в воде на 10 минут.
	Сливки налить в сотейник, добавить сахар и поставить его на огонь. Когда сливки хорошо прогреются поломать в них шоколад, добавить какао, отжатый желатин и тщательно перемешать венчиком. Варить в течение 2-х минут, непрерывно перемешивая венчиком.
	В миску положить сыр рикотта и слегка взбить его с помощью миксера. Тонкой струйкой влить сливки с шоколадом, не прекращая взбивать миксером. Должна получиться однородная, кремовая масса.
	Орео положить в пакет, закрыть его и измельчить с помощью толкушки, либо измельчить печенье в блендере. Пересыпать измельченное печенье в миску, добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Разложить массу по порционным силиконовым формам и хорошо прижать ее руками.
	На подготовленные коржи выложить шоколадный крем и убрать чизкейки в холодильник на 4 часа.
	Разложите порционные чизкейки по тарелкам. По желанию украсьте гранолой, орехами, мороженым, шоколадным сиропом или карамелью.

Шеф-повара ресторанов любят ягодный мусс-мороженое за красивый цвет, текстуру, простоту в приготовлении и оформлении, и изысканность вкуса. Десерт можно дополнить чем угодно: бисквитной крошкой, печеньем, орехами, карамелью или соусом. Нет ничего проще, чем приготовить ягодный мусс!

Ккал: 295

Белки - 1,5 г
Жиры - 18 г
Углеводы - 31 г

220 мл сливок, жирностью 33 % 100 г замороженной малины 100 г замороженной клубники 100 г сахара

	Сливки вылить в миску и взбить с помощью миксера до пышной пены, добавить сахар и взбивать еще 3-4 минуты.
	Ягоды положить в чашу блендера и взбить на высокой скорости до однородной консистенции.
	2 ст. л. ягодного пюре положить во взбитые сливки и взбить с помощью миксера, добавить остальное ягодное пюре и еще раз возить до однородной консистенции.
	Приготовленную массу переложить в контейнер для заморозки, закрыть его крышкой и убрать в морозилку на 2 часа.
	Вынуть контейнер из морозилки. Столовую ложку опустить в горячую воду и сформировать из мусса-мороженого овал или сделать шарик с помощью ложки для мороженого. Украсить десерт любым печеньем, которое есть дома, вареньем и полить сиропом по вкусу и настроению.
	Храните мусс-мороженое в морозилке не дольше 2-х месяцев.

Очень необычная, но популярная в Европе вариация испанского десерта чуррос. Аромат и вкус на высоте, поэтому предлагаем попробовать чуррос из орео и вам!

Ккал: 376

Белки - 6 г
Жиры - 21 г
Углеводы - 28 г

100 г печенья орео 80 г пшеничной муки 220 мл воды 40 г сливочного масла 2 яйца 25 г сахара + 2 ч. л. для обсыпки 50 мл сливок, жирностью 20 % щепотка соли масло для фритюра

Контраст вкусов, текстур и температур – объединились в одном десерте. Мороженое во фритюре очень просто готовить, хоть и звучит неосуществимо. Главное соблюдать технологию приготовления, и вы получите восхитительный десерт, которым можно удивить гостей!

Ккал: 495

Белки - 7,7 г
Жиры - 21 г
Углеводы - 68 г

400 г ванильного мороженого 200 г кукурузных хлопьев 600 мл масла для фритюра

	Кукурузные хлопья положить в пакет, закрыть его и измельчить хлопья скалкой. Высыпать их в миску.
	Ложкой для мороженого сформировать шарики и обвалять их в кукурузной панировке, чтобы получилась хорошая корочка без просветов. Переложить шарики в контейнер и убрать в морозилку на 1 час.
	Масло налить в сотейник и поставить на огонь. Разогреть масло до 140 °С и обжарить шарики в течение 40 секунд. В процессе обжаривания, перевернуть шарики несколько раз с помощью шумовки или ложки. Переложить готовые шарики на бумажное полотенце.
	Подавать мороженое во фритюре сразу же. Полейте шарики шоколадным или карамельным сиропом, и украсьте взбитыми сливками и свежими ягодами.

Ккал: 348

1.Десерт должен быть не только вкусным, но и оригинально оформленным и низкокалорийным.

3Включение в рецептуру десерта мороженого или сорбета считается очень актуальным.

4обязательно присутствие выпеченных мучных п/ф

5наличие в рецептуре чего-то хрустящего

6присутствие нескольких текстур( мягкая и нежная, кусочки фруктов, хрустящая)

В идеале вся текстура должна таять во рту одновременно

7 использование при приготовлении десертов спиртных напитков, которые придают нежный необычный вкус.

У десерта должно быть максимум три основных вкуса, в идеале два или один вкус.

Три десерта с сырным вкусом, но каждый из них несет в себе оттенок либо фруктов, либо кофе, либо чего-то еще.

Особой популярностью при разработке рецептур используется зелень.

Очень пикантно сочетание сладкого и слегка соленого (в этом случае используется цветочная соль)

Птифуры –это миниатюрныедесерты с массой 20-40 г с яркими контрастными компонентами.

Особенности приготовления десерта:

Корицу добавляют к фруктовым салатам и всем десертам на основе яблок.

Имбирь гармонирует со всеми фруктами.

Шоколад, подчеркивает вкус фруктовых салатов, мороженого и сорбета.

Кофе-ароматизатор всех видов кремов.

Кондитерские воды, добавляют в кремы, пропитывают бисквитные прослоечки и взбрызгивают фруктовые салаты.

-Посыпка сахарной пудрой или какао парашком с использованием трафарета.

-Использование глазури,-украшение из шоколада

Почему десерты так популярны

безалкогольные и алкогольные напитки;
пироги с разной начинкой, не всегда сладкой.

Тенденции в современном производстве десертов

Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей.

Любимые вкусы

Секреты ремесла

Сладкая перспектива

На кухне

1. Мини-десерты в ресторанах пользуются большим спросом.

2. Яркие цвета десертов уступают место десертам приглушенных пастельных тонов.

Натуральность десертов подчеркивают неоднородные текстуры и слегка неровные края.

6. Прозрачность в составе десертов и происхождении ингредиентов

8. Активизация ретро-трендов

12. Качество превыше всего

- Гостей, которые заботятся о составе десертов, содержании жира и сахара в десертах;

- Гостей, которые мало заботятся о калориях, однако для которых важен вкус и презентация десертов

- Гостей, для которых важна цена

14. Продажи пикантных кексов набирают обороты.

15. Обновление образа класических эклеров.

16. Карамель по-прежнему в моде.

А каких тенденций придерживается ваш ресторан в процессе приготовления десертов?

1. Низкокалорийные десерты

2. Не больше трех вкусов

3. Фруктовое пюре без сахара

4. Классика на новый лад

5. Десерты из органических продуктов

Актуальные тренды

Эффект омбре

Эффект металлик

Ккал: 670

Белки - 13 г
Жиры - 45 г
Углеводы - 55 г

	Желатин замочить в воде на 10 минут.
	Сливки налить в сотейник, добавить сахар и поставить его на огонь. Когда сливки хорошо прогреются поломать в них шоколад, добавить какао, отжатый желатин и тщательно перемешать венчиком. Варить в течение 2-х минут, непрерывно перемешивая венчиком.
	В миску положить сыр рикотта и слегка взбить его с помощью миксера. Тонкой струйкой влить сливки с шоколадом, не прекращая взбивать миксером. Должна получиться однородная, кремовая масса.
	Орео положить в пакет, закрыть его и измельчить с помощью толкушки, либо измельчить печенье в блендере. Пересыпать измельченное печенье в миску, добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Разложить массу по порционным силиконовым формам и хорошо прижать ее руками.
	На подготовленные коржи выложить шоколадный крем и убрать чизкейки в холодильник на 4 часа.
	Разложите порционные чизкейки по тарелкам. По желанию украсьте гранолой, орехами, мороженым, шоколадным сиропом или карамелью.

Ккал: 295

Белки - 1,5 г
Жиры - 18 г
Углеводы - 31 г

220 мл сливок, жирностью 33 % 100 г замороженной малины 100 г замороженной клубники 100 г сахара

	Сливки вылить в миску и взбить с помощью миксера до пышной пены, добавить сахар и взбивать еще 3-4 минуты.
	Ягоды положить в чашу блендера и взбить на высокой скорости до однородной консистенции.
	2 ст. л. ягодного пюре положить во взбитые сливки и взбить с помощью миксера, добавить остальное ягодное пюре и еще раз возить до однородной консистенции.
	Приготовленную массу переложить в контейнер для заморозки, закрыть его крышкой и убрать в морозилку на 2 часа.
	Вынуть контейнер из морозилки. Столовую ложку опустить в горячую воду и сформировать из мусса-мороженого овал или сделать шарик с помощью ложки для мороженого. Украсить десерт любым печеньем, которое есть дома, вареньем и полить сиропом по вкусу и настроению.
	Храните мусс-мороженое в морозилке не дольше 2-х месяцев.

Ккал: 376

Белки - 6 г
Жиры - 21 г
Углеводы - 28 г

Ккал: 495

Белки - 7,7 г
Жиры - 21 г
Углеводы - 68 г

400 г ванильного мороженого 200 г кукурузных хлопьев 600 мл масла для фритюра

	Кукурузные хлопья положить в пакет, закрыть его и измельчить хлопья скалкой. Высыпать их в миску.
	Ложкой для мороженого сформировать шарики и обвалять их в кукурузной панировке, чтобы получилась хорошая корочка без просветов. Переложить шарики в контейнер и убрать в морозилку на 1 час.
	Масло налить в сотейник и поставить на огонь. Разогреть масло до 140 °С и обжарить шарики в течение 40 секунд. В процессе обжаривания, перевернуть шарики несколько раз с помощью шумовки или ложки. Переложить готовые шарики на бумажное полотенце.
	Подавать мороженое во фритюре сразу же. Полейте шарики шоколадным или карамельным сиропом, и украсьте взбитыми сливками и свежими ягодами.

Ккал: 348

Читайте также: