Старорусский десерт бабья кожа

деревенская кухня
рецепт

В мемуарах смолянок (воспитанниц Смольного института благородных девиц) говорится, что в период эпидемий их часто кормили этим десертом. Это можно понять – человечество уже пять тысяч лет использует корень солодки при лечении различных заболеваний, в том числе простудных. Самое главное, в корне содержится вещество, которое увеличивает уровень энергии, снижает симптомы синдрома хронической усталости, нормализует уровень сахара в крови, указывает влияние на выработку эстрогена в женском организме. Так что название, вполне вероятно, связано с потрясающим воздействием на женский организм. Как мы знаем, дамы с хорошим гормональным фоном имеют красивую бархатистую кожу.

Ингредиенты

Яичный белок 3-х яиц

Лакрица – порошок одного корня

Ягодный сок – по вкусу

Мед – по желанию

Способ приготовления

Смешать все ингредиенты и варить на малом огне до пастообразного состояния.

блюда от А до Я

Словарь кулинарных терминов. 2012.

Конкретного рецепта, я нигде не нашла. Пришлось экспериментировать. И вот что у меня получилось:

Суфле с ягодным повидлом))) Красивое, вкусное и полезное блюдо. На вкус напоминает пастилу, только с кислинкой.

Я брала 300 г ягод (половина брусники, половина черной смородины), 1ст.л. воды, по 3ст.л сахара и корня солодки (лакрицы) из аптеки, 2 яичных белка.

Ягоды брала замороженные и неразмораживая положила в кастрюльку, добавила воды и на медленном огне уваривала, постепенно добавляя сахар и измельченный корень солодки.
Уваривать необходимо до состояния пасты, пюре, примерно 1,5-2 часа, периодически помешивая. После варки, немного остудить и протереть через сито, избавляясь от кожуры ягод и корня солодки. И еще раз проварить минут 20.

В отдельной посуде взбить белки в пену и подмешать их к пюре из ягод.

Выложить массу в формочки (лучше силиконовые) и запечь в духовке при 100 градусах до изменения цвета.

У меня ягодно-яичная масса немного расслоилось при выпечке, и после приготовления получилась вот такая картина. Пастила - суфле с ягодным повидлом и привкусом солодки ))))))

Примечание: нужно обязательно использовать ягоды, содержащие пектин, иначе ничего не получится
Например,черную смородину, красную смородину, а также можно добавлять яблоки и айву.

"Бабья или Девичья кожа" это называние десерта в русской кухне. Это блюдо, получило такое шутливое название из-за своей нежной консистенции (аналогия с нежной девичьей кожей), а так же потому, что его любили кушать женщины. Готовили его из соков ягод, уваренных до консистенции пасты, мёда, сахара, взбитых яичных белков, иногда добавляли пряности. Вариантов ингредиентов было много.

Десерт обладал помимо вкусовых, ещё лечебными свойствами. Упоминание об этом десерте есть в Мемуарах смолянок (из Института Благородных девиц - Смольного), там говорится о том, что десерт им давали, когда они заболевали - в утешение.

✯Большая игра✯

Главное
Союзники
Генеральный штаб
Былые схватки
Пропаганда
Лучшее

В 1861 году из российского Положения о трактирных заведениях исчезла статья 59, запрещавшая женщинам вход в трактиры и ресторации. Произошло это под нажимом владельцев кондитерских, которые не хотели потерять самых перспективных клиентов — сладкоежек в юбках. Ведь после удешевления сахара у жителей России появился невиданный прежде выбор десертов.

"Массепени обыкновенные"

На протяжении веков на сладкое во многих русских семьях были мед да "хлебцы на меду" — пряники и коврижки, "закуски простолюдинов и бедных дворян", как писал М. Н. Загоскин. Летом — ягоды со сливками или просто яблоки, очищенные и нарезанные ломтиками. Даже после начала производства сахара в России на заре XIX века он продолжал оставаться роскошеством, недоступным даже большей части дворян. В русской кухне той поры вы не встретите рецептов блюд с сахаром: все они или с медом, или с патокой. Ягоды для сладких пирогов подваривались с патокой, она же добавлялась к рису с изюмом, чернослив варился в густой медовой сыти (мед с водой), инжир в ней вымачивали, растертый с яйцом творог и вовсе не подслащивали, оладьи подавались с разогретой патокой. В левашники — пирожки из постного сдобного теста, обжаренные в масле на сковородке,— клали варенье, но и оно было на патоке. Излюбленной начинкой был мак, растертый с медом. К холодным ржаным, овсяным и пшеничным киселям подавалась медовая сыта, а к горячим — патока.

До середины XIX века в России сахар и плоды в сахаре оставались привозными и доступными лишь очень состоятельным россиянам. Только в их домах повара-французы тратили огромное количество "рафинату", ведь он входил в состав почти любого "иностранного" теста — немецкого, турецкого, бисквитного. Без него невозможно было приготовить "вафли, кроканты, массепени, меринги, беньеты", кремы, желе и суфле. А без этих "сахарных антреме", обязанных являться на стол после жареного, но перед фруктами, аристократический обед не мог называться обедом. И буфет приличного домашнего бала должен был иметь строго определенный набор пирожных: "Панкет глясованный, меринги со сбивкою, петишу с мармеладом, профитроли фаршированныя, нуга по-французски, дариоли с мармеладом, разное пирожное из миндаля, тартлеты, торты, вафли и проч.". Панкетом называлось сливочно-яичное суфле, петишу — шарики из заварного теста, дариоли — пластинки из неаполитанского миндального теста, беньеты — кусочки фруктов в кляре. Для столичных аристократов, владевших французским языком подчас лучше, чем русским, эти названия не нуждались в расшифровке. А когда отечественные повара все-таки пытались заменить иностранные слова родными, часто получались неуклюжие неповоротливые сооружения "вафленое хлебенное", "миндальное хлебенное резаное", "шприцовое пирожное или кольцы".

Рецепт загадочных массепеней находим у А. Вьяра, который служил шеф-поваром у французского короля Людовика XVI, а затем у Наполеона:

"Массепени обыкновенные.

Возьми 3 фунта хорошего сахара, 3 фунта миндаля сладкого и фунт миндаля горького; миндаль облупи и высуши, истолки в иготе (каменная ступка.— "История") в мягкое тесто, подбавляя временем понемногу яичного белка. После того очисти сахар и увари его до степени, называемой у кондитеров дутым. Тогда сними сковородку с огня, положи в нее миндальное тесто, приставь на горячую золу и непрестанно вымешивай, чтоб тесто не пригорело. Признак, что тесто сделано хорошо, состоит в том, когда кусочек оного положен будет на запястье руки, то к оной не прилипает, и можно его свободно снять. Тогда положи это тесто на стол, посыпанный толченым сахаром; дай остынуть, и, раскатав лепешку толщиною в ребро серебряного рубля, высекай из него жестяными насечками разные фигуры, которых, по мере выделывания, клади на листы бумаги, запеки в печном вольном духу, а потом заглассируй как бисквиты.

Массепени сия выходят вкуснее, когда в тесто их подбавлено будет немного толченой корицы и кожицы, обтертой с лимона. Класть оных должно тогда, как сахар снят будет с огня, и кладут в него миндальное тесто".

Добавляя в массепени растертые фисташки, сок ягод или шпината, померанцевую воду, меняли их цвет и вкус. Но существовал и десерт, чуть более доступный подданным Российской Империи.

"Баб не вынимают из форм"

Каких только баб не ели в XIX веке! Украинских, польских, варшавских, краковских, подольских, парижских, обыкновенных, белых, пареных, очень нежных и даже желтых. Многие лакомились "девичьей кожей" и "дамскими язычками". Речь, конечно, идет о сладкоежках, а не о каннибалах. И баба — это мучное изделие, а разные "кожи" и "язычки" — это карамель. На протяжении века рецепты баб множились и усложнялись. Если у А. Вьяра есть лишь рецепт "теста бабового", то в 1855 году кулинарный гуру И. Радецкий подробно излагает рецепты четырех баб, один из которых — изощренная "Баба короля Станислава". А в конце XIX века известный тогда автор книг по домашнему хозяйству Е. Петрова опубликовала более 50 рецептов этой сдобы.

И хотя в Москве, например, бабы были регулярно в продаже (их пекла польская кондитерская на Рождественском бульваре), некоторые предпочитали готовить это сложное лакомство дома, но, скорее всего, руками поваров и кухарок, чем своими, ибо приготовление бабы подвигу подобно.

Огромную роль, предупреждала Е. Петрова, здесь играет качество яиц, дрожжей и муки. Дрожжи и яйца должны быть свежайшими, а мука — сухой, легкой и теплой:

"Муку должно высушить, перемешивая по два или по три раза в день, потом просеять сквозь частое сито, а накануне того дня, когда нужно испечь бабу, муку надобно положить в теплое место, чтоб она достаточно согрелась.

Яйца необходимо выбрать самые свежие и старательно отделить желтки от белков; желтки процедить сквозь сито, а потом взбивать на блюде или в плоской чашке. При этих условиях тесто будет легкое, вкусное и рыхлое.

Бабы пекутся в железных или бумажных формах, поставленных в кастрюли. Форму необходимо наполнять тестом только до половины, имея в виду, что оно должно еще подняться.

Сажать бабу в печь должно с величайшей осторожностью, иначе от сотрясения тесто может осесть; ее также не следует наклонять, но сразу ставить на место. Форму нужно смазать топленым несоленым маслом и осыпать сухарями.

В Польше баб не вынимают из форм до тех пор, пока они не остынут совершенно. Вообще успешное печение баб зависит от качества теста, и потому его после каждой прибавки муки должно безостановочно бить по получасу".

Способ "битья теста" описывали многие кулинары:

"Отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднять выше головы и ударить им по оставшемуся в корыте тесту; брать новое и повторять эту операцию 2 часа (чем лучше разбито тесто, тем нежнее баба)".

Не случайно синонимом выпечки "баба" в устаревшем русском языке было слово "битень".

В основе большинства разнообразных баб лежал рецепт бабы заварной:

"Взять муки 7 фунтов; обдать 2 фун. этой муки 3 стаканами кипящего молока; лить молоко тихо, но без остановки, и выбивать при этом хорошенько лопаточкой, чтобы не оставалось комков и масса сделалась бы жидковатою; затем развести муку 8 лотами дрожжей, разведенных в полустакане молока, и прибавить 60 или 90 почти до пены взбитых желтков; слишком большое количество яиц сушит тесто; хорошо вымешать и поставить в теплое место. Если взято более 60 желтков, то молока брать немного более 2 стаканов. Когда раствор полопается и будет заметно, что он хорошо подошел, влить в тесто растопленного масла 1 ф., разбить хорошенько лопаточкой, всыпать 1 ф. или 1 ф. мелкого сахару, ложечку соли, и тогда только вымесить руками как можно лучше, прибавляя понемножку остальные 5 фунтов муки. По крайней мере в течение 1 часа следует постоянно месить, под конец можно всыпать истолченной ванили, или ф. тертого миндалю, а для запаха прибавить вместо ванили несколько штук горького миндалю, обтертой на терке лимонной корки и не более ф. изюму. Когда тесто станет отставать от рук, тогда поставить его в теплое место, где оно должно подойти так, что его будет вдвое больше; тогда выложить его в формы, смазанные маслом, и поставить в теплое место. Бабы должны подойти почти доверху форм; в печке они должны оставаться час".

Конечно, такого размера и такого "содержания" выпечка была праздничным лакомством и не в каждом доме. Однако попробовать их можно было не только в польской кондитерской в Москве.

"Они лакомят всю Европу"

"Прекрасное изобретение кондитерские лавки! — восхищался П. Л. Яковлев, описывая в 1828 году Невский проспект.— Сюда стекается множество людей разных состояний, чтоб отдохнуть, позавтракать, прохладиться, поговорить. Лавка Лареды одна из лучших кондитерских в Петербурге! Хвала господам швейцарцам! Они лакомят всю Европу.

Комнаты в лавке хорошо убраны — есть фортепиано — Инвалид — Гамбургский корреспондент — Петербургские ведомости. Сажусь у окна, беру Инвалид, пробегаю новости, поглядываю на тротуар, пью шоколад и думаю и мечтаю!"

В Москве, как и в северной столице, к середине века работали десятки кондитерских. Но В. Г. Белинский, сравнивая два города, подчеркивал, что Москва по вечерам вымирает, тогда как в Петербурге в кондитерских жизнь кипит до 12 ночи. И те, кто выбирал, где поселиться, непременно интересовались, есть ли недалеко от дома кофейня или кондитерская, ведь и утро многие начинали там, так как получали за столиком не только свежие бисквиты и горячий шоколад, но и горячие новости из свежих газет.

Удивительно то, что многие десятилетия кондитерские в России были мужским царством.

По статье 59 Свода Постановлений о трактирных заведениях, действовавшей до 1861 года, женщинам воспрещался вход в трактиры и ресторации. Но относительно права доступа женщин во все остальные заведения, как то кофейные дома, кафе-рестораны, кухмистерские и т. п., законодательство умалчивало совершенно. Видимо, законотворцы питались только дома, и их представления об "общепите" того времени были очень неполными. Владельцы заведений, открывавшие двери смелым сладкоежкам в юбках, совершали преступление, называвшееся тогда бесчинством, и подвергались штрафу.

Но "с развитием общественной жизни,— пишет магистр прав и петербургский мировой судья Н. А. Неклюдов,— рестораны стали все более и более посещаться женщинами; понятие о неприличности появления женщины в ресторане стало стушевываться; при ресторанах, как напр. в С.-Петербурге у Вольфа, открылись отдельные комнаты, в которых женщина может свободно съесть мороженое или выпить чашку кофе или шоколаду, не рискуя попасть в разряд нигилисток. Знаменитая своим мороженым кондитерская Сальватора чуть ли не первая ввела в моду доступ женщин в трактирное заведение. От этого прогрессивного взгляда не отстало и законодательство: статья 59 Свода Постановлений исключена совершенно. С уничтожением этой статьи уничтожился и самый вопрос о праве впуска женщин в трактирные заведения".

"Много на ярмарке идет конфект"

Однако большинство простых российских женщин, конечно, предпочитали домашние посиделки с чаепитием. И для многих из них сахар сам по себе был лакомством. С одной горошиной леденца за щекой они умели пить чай вкусно и долго — ее хватало на две чашки. Это был чай вприкуску. Чай внакладку (когда кусочки клали в чай) не всем был по карману. В середине XIX века фунт хорошего сахара стоил 60 копеек, а начинающий чиновник получал 5 рублей в месяц.

К концу века с развитием отечественной сахарной промышленности, а вслед за ней кондитерских фабрик и маленьких производств всевозможные "конфекты" стали доступны практически всем сословиям Российской Империи. Правда, способы изготовления фабричных сладостей вызывали немало нареканий. Н. Г. Шебуев, автор "Русского слова" и "Новостей дня", участвовал в переписи босяков Хитрова рынка и был поражен увиденным:

"Одна квартира заселена преимущественно конфетчицами, завертывающими в бумажки леденцы одной крупной московской фирмы.

. Скученность, грязь, смрад. Духота помещения изредка разбавляется здесь запахом той специи, которую кладут в конфеты. Получается странная слащавая вонь, которая готова довести вас до тошноты.

Только подумать, что вот эти начесанные босяцкие руки вертят тот самый леденец, которым вы угостите своего ребенка.

Только подумать, что большинство конфетчиц имеет обыкновение облизывать леденцы, прежде чем их завернуть! Ужасно! Отныне мне противен каждый леденец, завернутый в бумажку, хотя бы на ней была напечатана фирма самой лучшей кондитерской.

Город любит сладкое. И вот из каких рук получает он его".

А потому огромной популярностью пользовались рецепты карамели, мармеладов и пастил, среди которых выделялись девичья и бабья кожи.

Растолочь очень мелко один фунт самой лучшей аравийской камеди, налить на нее кипятку, так чтобы камедь покрылась, перемешать ее в воде хорошенько лопаточкою и поставить в теплое место, до следующего дня. На другой день прибавить еще немного воды из померанцевых цветов и мешать лопаточкою тихонько, чтобы камедь совершенно распустилась, тогда положить в нее один фунт расколотого рафинада, помешивать, пока распустится сахар. После этого процедить этот отвар в котел и поставить его на легкий огонь, мешая варящееся в нем беспрестанно, чтобы снизу оно не присыхало ко дну котла, прежде этого надо отделить белки восьми яиц от желтков и, когда отвар разогреется, взбить эти белки в снежную пену, примешать к камеди и продолжать упаривать ее, беспрестанно мешая; когда отвар сделается довольно густ, то взять его немного чайною ложкою, опустить в холодную воду, и, если он не распустится и будет довольно густ, то снять его с огня, размазать наподобие белой муфтовой пастилы и поставить в довольно теплое место, чтобы совершенно засох и легко отставал от бумаги".

"Бабья кожа" готовилась так же, как "девичья кожа", но без яичных белков:

"Надо поставить процеженную камедь с сахаром и водою померанцевых цветов на самый легкий огонь и дать этому выпреть; как скоро оно сверху подернется пленочкою, то снять и разлить тонко на тарелки, которыя помазать немного миндальным маслом; а когда оно сделается твердо наподобие теста и будет удобно сходить с тарелок, то разрезывать его ножницами на маленькие кусочки в виде пастилки, четырехугольниками".

А для непритязательной публики оставалась фабричная карамель. В Путеводителе по всероссийской выставке в Нижнем Новгороде за 1896 год отмечалось:

"Много на ярмарке идет конфект, преимущественно дешевых; они расходятся до самых отдаленных мест; различаются они по сортам и по оберткам, на которые существует своя мода — иной год идут карточные, другой конвовые, детские, сказочные".

Рецептов приготовления конфет в домашних условиях существует огромное количество, начиная от самых простых леденцов из растопленного сахара до настоящего произведения искусства, когда строго отслеживается температура и консистенция конфетной массы. Мы же рассмотрим приготовление лакомства с необычным названием "девичья кожа" и "бабья кожа"

Домашние конфеты - далеко не новое изобретение, в царской России, к примеру, мелкие кондитерские фабрики нанимали работниц-надомниц, которые в домашних условиях делали карамель и заворачивали ее в обертки, предварительно облизав леденец для лучшей фиксации бумаги. Можно себе представить, в каких антисанитарных условиях готовились эти конфеты. Но покупатели требовали сладостей и фабрики старались удовлетворить их спрос.

К недорогим, но необычным по своему составу конфетам, пользующимся особой популярностью, относились пастилки "Девичья кожа" и "Бабья кожа", своим названием намекающие на нежность и гладкость консистенции этого лакомства.

450 г гуммиарабика (аравийская камедь, клейкий сок некоторых видов акации, сегодня используемый для приготовления жевательных резинок, жевательных конфет и др. кондитерских изделий такого рода) измельчают и заливают кипятком таким образом, чтобы камедь была покрыта водой. Состав перемешивают и оставляют в теплом месте настаиваться сутки.

На следующий день к раствору камеди добавляют небольшое количество настоя померанцевых цветов (в современных реалиях можно заменить не очень крепким настоем лимонной корки), состав перемешивают, чтобы камедь полностью растворилась, после чего добавляют 450 г сахарного песка и еще раз все тщательно перемешивают.

Получивший состав процеживают и, постоянно помешивая, нагревают на маленьком огне, чтобы камедь не прилипала ко дну кастрюли. Белки 8 яиц взбивают в пышную пену и добавляют к теплому составу, продолжая выпаривать его нагреванием на небольшом огне.

Когда состав приобретет густоту, проверяют "девичью кожу" на готовность - чайной ложкой набирают немного смеси из кастрюли и опускают ее в холодную воду: если смесь сохраняет форму и не расползается, то кастрюлю снимают с огня и готовый десерт распределяют по противню, застеленному бумагой для выпечки.

После того, как "девичья кожа" подсохнет, десерт снимают с противня, нарезают как пастилки и посыпают сахарной пудрой.

Этот десерт готовится по тому же принципу, что и "девичья кожа", но без использования белков. Растворенную в воде, процеженную камедь, смешанную с сахаром и померанцевой водой, ставят на небольшой огонь, помешивая, дают составу загустеть за счет выпаривания воды.

Как только смесь в кастрюле подернется тонкой пленкой, то заготовку снимают с огня и разливают по тарелкам, слегка смазанным растительным маслом без запаха или миндальным маслом. Когда "бабья кожа" по консистенции станет похожа на тесто и станет легко отставать от тарелок, десерт нарезают небольшими кусочками и посыпают сахарной пудрой мелкого помола или ванильным сахаром.

Есть такой термин — антропоморфизм — когда что-либо, предметы или явления неживой природы, животных или мифических существ уподобляют человеку. Не стоит пугаться умного слова, антропоморфизм знаком всем с детства: например, звери в детских сказках, как и люди, думают, говорят, чувствуют. Даже Колобок (по сути, шарик из теста) — личность. В кулинарии, как и в сказке, многие блюда тоже живут своей жизнью.

Как в литературном, так и в кулинарном творчестве есть свои женские образы, а среди них и смешные.

Накануне Нового года "Родина" предлагает читателям вспомнить - и приготовить! - древнерусские сладости, полезные, вкусные и незаслуженно забытые. Из тех времен, когда французское слово "десерт" успешно заменяли аппетитные "верхосытки", "на заедки", "постолье", "на пирожное".

Кулага, хлебальники, мазуня

Для большинства эти загадочные слова никак не ассоциируются с едой. А ведь сладковато-кисловатая кулага была одним из любимых лакомств на Руси. Готовилась она из ржаного солода, ржаной муки и калины. Левашниками назывались маленькие пирожки с ароматной начинкой из ягод с добавлением патоки или меда. Ну а попробовав мазуню, можно было убедиться, что редька, в отличие от хрена, может быть сладкой, стоит лишь добавить к ней патоку и пряности.

Впрочем, среди древних деликатесов встречаются и знакомые слова. Варенье из огурцов - его очень любил Иван Грозный. Или "хлебальник" - колобок, из которого вынимали мякиш и подсушивали в печи до румяной корочки. После чего в этот "горшочек" наливали щи и ели их вприкуску с мякишем.

Баранки-обваранки

Баранки к чаю впервые появились в белорусском городе Сморгонь. Сморгонцы варили небольшие жгуты теста, потом формировали из них кольца и запекали в печах. Поскольку тесто изначально обваривалось, изделие получило название "обваранка". Позже оно трансформировалось в "обварёнку" и, наконец, стало дожившей до наших дней баранкой.

Выпечкой баранок занимались специальные люди - бараночники. Готовили лакомство из влажного теста, которое могло быть постным, сдобным, сладким (с сахаром либо с фруктами), яичным. Разновидностей баранок было множество, но самыми вкусными считались валдайские. В приходо-расходной книге Иверского Валдайского монастыря 1665 года записано: "Куплено братии в сем Богородицино боранков и яйц па десят (ь) алтын. ".

Кокурки-подорожники

Кокурка, какурка или какорка - пирожок с запеченным внутри яйцом. Готовили его быстро и просто - в ржаную муку добавляли сметану или простоквашу. Замешивали тесто, тонко раскатывали. Яйца варили, очищали и защипывали эту сдобную ржаную лепешку. 10 минут в печи - десерт готов.

Такие пирожки любили брать с собой в путешествие. Называли их ласково - какурочки-подорожные, подорожники, подорожнички. В сказке "Девочка Снегурочка" В.И. Даля дед укачивает снегурочку и поет: "Спи наша снегурочка, сдобная какурочка. " В сказке "Марья Моревна" Иван Царевич отправляется в путь искать Кощея с подорожниками, испеченными Марьей Моревной.

Находим кокурки и в "Мёртвых душах" Гоголя: ". в отдаленных улицах и закоулках города дребезжал весьма странный экипаж. Он не был похож ни на тарантас, ни на коляску, ни на бричку, а был скорее похож на толстощекий выпуклый арбуз. Арбуз был наполнен ситцевыми подушками, напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками, скородумками и кренделями из заварного теста. Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх. из экипажа вылезла барыня: эта барыня была помещица, коллежская секретарша Коробочка. "

Постила

Пастила, которую в Коломне делают почти 700 лет, поначалу писалась через "о". Это объяснялось особенностями приготовления: "постила" от "постелить" на стол. Коломенская пастила была коричневого цвета, а белевская - светлого, благодаря взбитому яичному белку. Именно белевская и прославилась на весь мир.

В 1888 году здешний промышленник и купец Амвросий Прохоров на основе народных рецептов получил свой, эксклюзивный, как сказали бы сейчас. После чего посадил больше тысячи саженцев антоновки - из этого сорта яблок готовится настоящая белевская (ее еще называли "прохоровской") пастила. Продукцию купца покупали во многих городах России и даже в Париже.

После революции производство временно прекратилось. А в годы НЭПа семейное дело продолжил сын Амвросия Николай, который открыл фирменный магазин "Прохоров и сыновья" у Никитских ворот в Москве. В 1926 году Николаю Прохорову предложили стать главным инженером Белевского государственного сушильного завода. Он отказался и был репрессирован.

События XX века неоднократно ураганом проносились над Белевом, но секретный рецепт не был утрачен. В 1950-60-е годы пастилу экспортировали во Францию, Германию и США. Когда в начале 1990-х завод закрыли, местные жители готовили пастилу дома: взбивали воздушную массу вручную, сушили пастилу на русских печках или на батареях отопления.

И сохранили древнее лакомство - для современников и потомков!

Сладкого - в меру, дорогие читатели! Поэтому пора раздавать "разгонный" пряник - десерт, известный со времен Ивана Грозного. Когда хозяйка выносила этот пряник, поделенный на 60-80 секций, гости знали: пир окончен и пора расходиться по домам.

На десерт - в музей!

Музей русского десерта в подмосковном Звенигороде открылся в январе 2015 года благодаря стараниям художника-дизайнера Татьяны Феиной и ее команды. Здесь все сделано своими руками - столы и стулья, старинные буфеты, привезенные из заброшенных деревень, соковыжималка конца XIX века, прибор для удаления косточек из вишен.

МЕНЮ "ЧАЕПИТИЕ НА РУСИ"

Калужское тесто

Валдайские баранки

Леваши

Оригинальный рецепт этой сладости был утрачен во время революции. Доподлинно известно только, что готовили лакомство из черных сухарей с добавлением меда, сахарной карамели или сахарного сиропа.

Ингредиенты: Ржаные молотые сухари - 2 стак., сахарный сироп - 1 стак.

Рецепт: Смешать все ингредиенты, добавить пряности - корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде масса, похожая на повидло, может храниться вплоть до трех месяцев и не портиться.

В "Путешествии из Петербурга в Москву" Александр Радищев очень эмоционально писал о Валдае: "Сей городок достопамятен в рассуждении любовного расположения его жителей, а особливо женщин незамужних. Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок?"

Ингредиенты: яйца - 2 шт., сливочное масло - 2 ч. л., вода - 1\2 стакана, соль -1\2ч. л., мука - 2 1/2стакана.

Рецепт: Просеять муку, собрать ее горкой, сделать в середине углубление. Влить в ямку яйца, положить мягкое сливочное масло, соль и осторожно влить воду. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто в жгуты, нарезать их на несколько частей и свернуть баранки. Вскипятить в кастрюле воду, опустить в нее баранки и обварить, помешивая, пока они не разбухнут и не всплывут, около 5 минут. Выловить баранки шумовкой, выложить на тарелку и дать немного остыть. Обсыпать баранки маком или тмином. Поместить изделия на противень, покрытый промасленной бумагой. Выпекать 10-15 минут при 230-250°С.

Постное лакомство: толченые ягоды, высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Их использовали также как лекарство от простуды и авитаминоза. Аромат летней ягоды в сухих пластах сохранялся надолго. В Михайловском, откуда предки Пушкина по материнской линии, Ганнибалы - славились леваши из толченки гонобобеля (голубики).

Ингредиенты: ягоды (любые) - 1 кг., вода - 1/3 стак., сахарный песок - 1/3 стак.

Рецепт: Ягоды можно взять любые (малину, землянику, чернику, черную смородину), можно даже замороженные. Сложить ягоды в керамический горшок, добавить воду (если ягоды замороженные, то воду можно не добавлять). Томить в духовке при температуре 120°С до мягкости ягод. Размягченные ягоды протереть через сито. Добавить сахар, поставить на небольшой огонь, варить до загустения, постоянно помешивая. Выложить массу на противень, застеленный пергаментом, слоем толщиной 0,5 см. Сушить леваши в духовке при 60°С до высыхания (около 6 часов). Готовые леваши не должны липнуть к рукам. Затем скрутить их в рулет, завернуть в пергамент и убрать на хранение.

деревенская кухня
рецепт