Требование к качеству шоколадных десертов

В частности, конфеты, глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с начинкой, должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

Шоколад (ГОСТ 6534-89, дата введения 01.01.1991 г.) также, должен иметь блестящую лицевую поверхность. Лишь для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов или шоколада, завертываемого в фольгу, допускается матовая поверхность.

Массовая доля начинки для шоколада в виде батонов не должна быть более 35%, а для шоколада массой нетто — не более 20%.

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде определяются принятой рецептурой, однако массовая доля какао-продуктов в шоколаде не должна быть меньше 25%. Структура шоколада должна быть твердой и однородной.

Как известно, одним из основных компонентов шоколадных изделий является какао-масло, которое не только определяет их вкусовые, органолептические свойства, но и является сильным антиоксидантом, обуславливающим высокую сохраняемость.

Кроме какао-масла в шоколадных изделиях могут быть жиросодержащие пралиновые массы, которые влияют на формирование кристаллической структуры какао масла.

Рецептурное введение в состав шоколадной массы некоторых жиров (молочного, орехового и других) понижает твердость какао-масла и шоколадных изделий в целом, вызывает нежелательные явления эвтектики при выполнении различных технологических операций.

С учетом антиоксидантных свойств какао-масла для выполнения требований ГОСТ к шоколадным изделиям необходимо решить следующую основную задачу: образовать на поверхности готовых изделий тонкий слой очень мелких кристаллов какао-масла в термостабильной форме.

Установлено, что какао-масло при неизменных химических свойствах и воздействии различных температур претерпевает фазовые превращения, связанные с переходом из одной полиморфной формы в другую. Полиморфные модификации какао-масла отличаются друг от друга как по температуре плавления, так и по форме кристаллов.

В жидких шоколадных массах какао-масло в зависимости от температуры может находиться в четырех основных полиморфных формах, три из которых α, β 1 , γ — неустойчивы и лишь β- форма является стабильной. При быстром охлаждении расплавленного масла до 16—18°С образуется g-форма, при повышении температуры до 21—24°С она легко переходит в α- форму. Дальнейшие повышение температуры до 26,7— 29°С переводит α- форму в β 1 — форму. И лишь при температуре 34—35°С β — 1 -форма преобразуется в β -форму. Совершенно очевидно, что в шоколадной массе, подвергающейся определенному температурному воздействию, существуют одновременно все полиморфные фракции какао-масло в зависимости от объемно-технических условий этого воздействия. Установлено, что для получения стойкого при хранении шоколадного изделия достаточно довести содержание фракции кристаллов β- формы в шоколадной массе до 50%.

Хороший глянец на поверхности готовых изделий образуется из тонкого слоя очень мелких кристаллов какао-масла, закристаллизовавшихся в термостабильной форме. Технологический процесс, направленный на накопление в шоколадной массе или в шоколадной глазури кристаллов какао-масла в стабильной β- форме, основанный на температурном воздействии определенной продолжительности и параметров, называют темперированием.

Процесс темперирования шоколадных масс — это создание определенных условий, при которых какао-масло кристаллизируется в стабильной мелкокристаллической форме, препятствующей выделению на поверхности шоколада видимых кристаллов жира. Условия темперирования шоколадных масс или глазури зависят от процентного содержания в них жира, вида жира и добавлений других жиров.

Цель темперирования жиросодержащих пралиновых масс та же, что и для какао-масла, но методы и аппаратурная реализация, использование машин и агрегатов для какао-масла и пралиновых масс существенно различаются. При темперировании пралиновых масс важными параметрами или факторами являются интенсивность охлаждения, продолжительность температурного режима процесса в зависимости от состава и назначения шоколадных масс (массы с добавлением, без добавлений, шоколадная глазурь и т.п.).

Шоколад должен иметь твердую однородную консистенцию, пористый — ячеистую структуру. Поверхность блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен.

Цвет от светло- до темно-коричневого, у белого шоколада - кремоватый.

Вкус шоколада — сладкий, приятный, горьковатый, аромат какао и добавлений, без посторонних запахов. Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок, салистости.

Форма плиток правильная без деформаций, допускаются на значительные дефекты — пятна, царапины, пузырьки, сколы.

Нормируются физико-химические показатели — степень измельчения, влажность, массовая доля сахара и какао-продуктов.

Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой, наличие салистого и прогорклого привкусов.

Хранение

Шоколад хранится при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. При резких колебаниях температуры может возникнуть сахарное поседение; жировое — в результате хранения шоколада при повышенной температуре.

Сроки хранения (в мес.):

— шоколад без добавлений, завернутый фасованный — 6;

— без добавлений весовой нерасфасованный — 4;

— с добавлениями, с начинкой, диабетический — завернутый и фасованный — 3;

— с добавлениями весовой незавернутый — 2;

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

35. Карамель — это кондитерские изделия, полученные из сахарного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа влажности 1,5—4%.

Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изделия) или карамельной массы и начинки.

Сырье для производства карамели — сахар, патока или инвертный сахар), орехи, мед, шоколад, молоко, жиры, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества и т.д.

Лучшим соотношением для изготовления карамельной массы является 1 часть патоки и 2 части сахара.

При уменьшении патоки карамельная масса быстро засахаривается, а при увеличении делается более вязкой, уменьшается сладость, увеличивается гигроскопичность.

Если карамельную массу готовят без патоки, то в нее необходимо ввести 17—20% инвертного сахара (смесь равного количества глюкозы и фруктозы, полученную путем гидролитического расщепления сахарозы). Патока или инвертный сахар используются как антикристаллизаторы; они препятствуют образованию кристаллов.

Карамельная масса имеет высокую гигроскопичность, при значительной влажности воздуха она увлажняется и начинает слипаться.

Для хранения карамельной массы наиболее благоприятна относительная влажность воздуха — 30—40%.

Производство карамели на кондитерских фабриках ведется поточным методом и состоит из операций: варка карамельной массы из сахара, патоки и воды, изготовление начинок, формование карамели, отделка поверхности карамели без завертки, завертка готовых карамельных изделий, упаковка.

Формование карамели осуществляется на карамелештампующих или на карамелережущих машинах.

Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в виде пласт-ленты и выдавливанием в виде жгута определенного сечения.

Этот процесс выполняется при температуре 70—80°С.

Карамель с начинкой вытягивается в виде трубки, которая заполняется начинкой. Постепенно трубку раскатывают в жгут. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании — в форме кирпичиков, батончиков, шариков.

Отформованные карамельные изделия охлаждают на охлаждающем транспортере, после остывания они становятся твердыми и хрупкими.

Охлажденную карамель выпускают в открытом виде (без обертки) или завертывают в бумагу.

Для незавернутой карамели, а иногда и завернутой применяют защитную обработку поверхности.

Способы обработки поверхности карамели:

— глянцевание — на поверхность карамели наносят тонкий слой воска, парафина или жира, который защищает ее от увлажнения;

— глазирование — покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы;

— обсыпка — покрытие карамели сахарной пудрой, сахарным сиропом, кофе или какао-порошком;

— дражирование — поверхность обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой, а затем глянцуют; такая карамель хорошо сохраняется;

— кондирование — поверхность карамели покрывается тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.

Карамель с заверткой имеет красивый внешний вид, защищена от загрязнений и более стойкая в хранении.

Требования к качеству

Форма карамели должна быть правильной, без деформаций и перекоса швов.

Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхности изделий сухая и без трещин. Окраска равномерная, цвет должен соответствовать данному виду изделий, без пятен.

Консистенция начинки должна быть однородной, распределена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответствовать данному наименованию, не иметь посторонних привкусов и запахов.

Открытая карамель должна иметь защитную обработку поверхности. Карамель не должна быть слипшейся, допускается лишь легкое слипание изделий, при встряхивании карамель разделяется.

Хранение

Хранят карамель в чистых, сухих помещениях, без посторонних запахов при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 15%.

— карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 месяцев;

— карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.

Карамель со сбивными, молочными, прохладительными ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защитной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца. Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца. Фигурная карамель, соломка — 0,5 месяца.

36. Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.

Конфеты имеют, в отличие от карамели, повышенную пищевую ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний вид. Содержание белка в конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углеводов — от 50 до 90%. Энергетическая ценность — 350—600 ккал. По способу изготовления и отделки различают конфеты неглазированные, глазированные полностью или частично, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре. Большинство конфет мягкой консистенции, за исключением грильяжных.

Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.

Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой и др.

Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягодной, пралиновой, желейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной, молочной. Конфетные массы могут быть одна или две и более, для прослоек используются вафли.

Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс

Основным сырьем для производства шоколадных изделий являются какао-бобы. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла. Какао-масло обладает рядом важных свойств. В его состав входит много насыщенных жирных кислот (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов.

Шоколад - продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов из них - какао тертого, масла какао.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на десертный с добавлениями и без добавлений, обыкновенный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый. Промышленность выпускает также кондитерские изделия на растительных жирах: сладкие плитки (с использованием кондитерского или твердого жиров), кондитерские плитки (на заменителях какао-масла), шоколадные кондитерские плитки (на жирах-эквивалентах масла какао).

К основным показателям качества шоколада относятся органолептические и физико-химические. Шоколад должен иметь сладкий, приятный, горьковатый вкус, аромат какао и введенных добавлений и ароматических веществ. Форма шоколадных плиток и других изделий должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации, плитки должны быть целыми. Поверхность шоколада должна быть блестящей, слегка тусклой у орехового и молочного шоколада. Допускаются незначительные дефекты (сколы, крошка, пузырьки, пятна и др.), не портящие внешнего вида. Не допускается поседение шоколада и поражение вредителями хлебных запасов.

Содержание токсичных элементов не должно превышать предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами:

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

__________И. И. Иванов

Торт (десерт) "Три шоколада"

ТУ 9130-005- ХХХХХХХ-2015

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	5
2	Маркировка	12
3	Упаковка	14
4	Правила приёмки	16
5	Методы контроля	18
6	Правила транспортирования и хранения	18
Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	20
Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	21
Лист регистрации изменений	26

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

- тарталетка с заварным кремом и клубникой;

- торт (десерт) "Лимонный тарт";

- торт ( десерт) "Tenerezza"

- торт (десерт) "Римская ночь",

- торт (десерт) "Полина"

- торт (десерт) " Trio cioccolato ";

- десерт "Чиз-Кейк Нью-Йорк"

- пирог (десерт) "Torta pera";

- пирог (десерт) "Пирог с грушей";

- пирог фруктовый с грушей;

- пирог фруктовый с яблоком (пирог с яблоком, десерт с яблоком);

В наименовании изделия допускается применять придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических, условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

форма и поверхность

Кексы, маффины, пироги: поверхность – выпуклая или плоская, с характерными трещинами, различными видами отделки или без нее, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Поверхность издел, отделанных сахарной пудрой, не должна иметь оголенных мест, вздутий. Не допускается намокание поверхности после обсыпки сахарной пудрой. Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей.
Форма правильная, с выпуклой или плоской верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин.

Торты, пирожные: форма овальная, вытянутая, круглая, и др. Структура теста воздушная с характерной полостью внутри, крем эластичный.

Кексы, маффины, пироги: пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Изделия с начинкой могут иметь менее развитую пористость и более влажный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой. Крупные добавления равномерно распределены по всему объему мякиша. Не допускается вытекание начинки на поверхность. Внутри изделий с начинкой допускается наличие куполообразной полости, не превышающей двух объемов начинки.

Торты, пирожные: выпечные изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости.

По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2

Плотность, г/см 3

- для изделий, массой не более 100 г, не более

- для изделий, массой более 100 г, не более

1. Влажность и щелочность определяют в изделиях, удалив крупные добавления.

2. Массовую долю сахара и жира определяют в мякише изделий, удалив крупные добавления.

Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 приложение указанных в таблице 3.

Таблица 3

Тяжелые элементы:

Микотоксины:

Пестициды:

ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)

ДДТ и его метаболиты

Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 4.

Таблица 4

Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),

в которой не допускаются

Сырьё, используемое для приготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

Для производства изделий используют следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

- пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- яйца куриные по ГОСТ 31654;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;

- творог по ГОСТ Р 52096, ГОСТ 31453;

- гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- глазурь кондитерская по ГОСТ Р 53897;

- цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- стружка кокосовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сушеные, свежие и замороженные ягоды и фрукты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- фрукты и ягоды в карамели по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- сыры мягкие по ГОСТ Р 53379;

- концентраты пищевых сладких блюд по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- меренги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- муссы фруктовые, творожные, творожно-ягодные, творожно-фруктовые, йогуртовые, молочные, шоколадные, с цукатами по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сметана по ГОСТ 31452;

- молоко по ГОСТ 31450;

- ядро миндаля сладкого по ГОСТ 32857;

- слайсы миндаля сладкого по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

- мед по ГОСТ 19792;

- какао-порошок по ГОСТ 108;

- печенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- рис воздушный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- шоколад по ГОСТ 31721;

- желатин по ГОСТ 11293;

- разрыхлители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- молоко сгущенное по ГОСТ Р 53439;

- ванильная эссенция по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- арахис по ГОСТ 31784;

- ваниль стручковая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- топпинги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- мука миндальная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- йогурт по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- красители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

- глюкоза по ГОСТ 975;

- пюре фруктовое, пюре ягодное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- агар по ГОСТ 16280;

- мороженое по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сахар тростниковый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- ядра орехов лещины по ГОСТ 32287;

- виноград сушеный по ГОСТ 6882;

- кофе по ГОСТ Р 51881;

- мята по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- конфитюры, варенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

Перед реализацией изделия подвергают дефростации в камере при температуре от 0 до 6 °С. Продолжительность дефростации тортов составляет 12 часов, пирожных, кексов и рулетов – 4-5 часов. Дата и час окончания дефростации считаются датой и часом изготовления.

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

Мы можем внести ваш ассортимент продукции в уже готовое зарегистрированное ТУ.
Или выполнить разработку нового ТУ с учётом используемых вами рецептур и оборудования.

Ассортимент холодных и горячих десертов с использованием шоколада разнообразен.

Особенную популярность у гурманов и ценителей вкусностей завоевывают их разнообразные сладости, одним из самых распространенных по праву считается вкуснейший и нежнейший десерт - парфе. Парфе — холодный десерт родом из Франции. В парфе входят такие ингредиенты, как разнообразные экзотические ароматизаторы, различные добавки: какао, шоколад, корица, ром, ваниль и т.д.

Главное, что необходимо помнить: перед готовкой все ингредиенты, входящие в состав десерта, должны быть охлаждены практически до замороженного состояния. В основу кондитерского десерта входят сильно взбитые сливки, белки или желтки, сахар, ваниль. Затем эту смесь подвергают заморозке в специальных формочках. Для того чтобы ваше парфе стал шоколадным, в базовый рецепт добавляется растопленный шоколад или же какао-порошок. Если вы выбрали шоколад, то его следует влить в приготовленный сироп и размешать, а какао лучше перемешивать вместе с сахарной пудрой.

Существует немало вариаций желе. Один из самых популярных с использованием шоколада (иллюстрация 13).

Используют шоколадные плитки, кондитерские дропсы, какао-порошок. В большинстве случаев используют и кэроб (считается, что он полезнее обычного какао, а также не имеет аллергического потенциала). Шоколадное желе готовят из желатина, шоколада и сахара. Украшают такой десерт фруктами, шоколадными фигурками.

Традиционными лакомствами на основе шоколада являются брауни (иллюстрация 14).

Это пирожные коричневого цвета или куски пирога, нарезанного на квадраты. В зависимости от консистенции теста это могут быть торты, кексы или печенье брауни.

Первый рецепт брауни был опубликован в 1896 году. В состав этого десерта вошли такие обязательные ингредиенты, как мука, сахар, яйца, сливочное масло, какао-порошок и шоколад.

Для любителей шоколада нет лучшего десерта, чем брауни. Этот нежный пирог вкусен и в традиционном исполнении. Но в сочетании с вишней, сливочным сыром, творогом, другими фруктами или орехами он становится просто изумительным. Вишневый пирог брауни – это один из наиболее удачных вариантов приготовления традиционного шоколадного десерта.

Шоколадный десерт имеет свои особенности приготовления, и без рекомендаций в этом случае не обойтись. Для брауни можно брать горький либо полусладкий шоколад. А вот молочный для этого пирога не подойдет. В крайнем случае его можно использовать в пропорции 1:1 с черным. Для приготовления брауни с вишней необходимо брать только спелые ягоды, без изъянов. Тогда и результат получится, впечатляющий даже истинных гурманов. Не стоит выпекать брауни при температуре выше 180 градусов. В противном случае он просто высохнет, но так и не пропечется. Разрезать брауни следует только после остывания. Иначе десерт может прилипать к ножу, а верхняя корочка потрескается. Подавать брауни можно с кофе, чаем или шариком ванильного мороженого.

Для него обязательно приготовление коржей двух видов: бисквита и песочного. Мало того, немцы настаивают на обязательном использовании кирша. В наших краях не так-то просто его добыть. Поэтому хозяйки используют любой другой вишневый сироп и уверяют, что от такой замены Шварцвальдский вишневый торт во вкусе не теряет. Еще одна тонкость: в классическом рецепте требуются свежие вишни. Но если вы затеяли торт зимой, можете смело использовать замороженные.

Правильный Шварцвальдский торт положено пропитывать вишней. С этой целью применяется обычно кирш. Сливки – непременный компонент, входящий в торт Шварцвальдский. Здесь обыгрывается сочетание насыщенного шоколадного вкуса бисквита с легкими сливками и пряной вишней.

Оригинальный рецепт включал растительный маргарин, который создавал нежную корочку и легкую текстуру. В современных вариациях используют сливочное масло, чтобы добавить больше аромата и вкуса, сделать коржи более сухими. А растительное масло используют, если хотят больше влажности.

Но Красный бархат — это не просто любой кекс, покрашенный в красный цвет. Во-первых, вкус у него шоколадный. Во-вторых, он очень мягкий и влажный, с бархатной текстурой. Настолько мягкий, что не требует пропитки. В-третьих, у него сливочный привкус, так как добавляется пахта и сливочное масло.

Для крема используют смесь сливочного масла, белого шоколада и сливочного сыра (70% в сухом веществе, например Каймак). Белый шоколад должен быть хорошего качества.

Торт состоит из шоколадного бисквита, пропитки, шоколадной глазури, крема из сгущенного молока, сливочного масла, какао-порошка, абрикосового варенья или джема.

Готовый торт поливают шоколадной глазурью, украшают ломтиками шоколада, края торта украшают шоколадным кремом, в центр торта высаживают шоколадно - масленую розу. Дают время торту пропитаться.

Форма торта квадратная. Собирают торт, промазывая каждый пласт шоколадным кремом. Сверху укладывают глазированный корж, бока торта смазывают оставшимся кремом и посыпать бисквитной крошкой. Торт украшают белым кремом и рублеными орехами, дают пропитаться на пару часов в холодильнике.

Помимо крема и ореховой крошки для украшения используют зефир в шоколаде.

Муссы из шоколада - это очень вкусные и простые десерты, которые достаточно быстро готовятся (иллюстрация 20).

В настоящее время распространенными являются варианты кремов-муссов из шоколада, приготовленных с использованием желатина. Такие десерты, естественно, не замораживают, а охлаждают.

В качестве основного ингредиента для рецептов шоколадных муссов выступают самые разные продукты – кофе, шоколад, фруктовое или ягодное пюре и т. п.

Шоколадный мусс готовят без желатина, поскольку шоколад сам придает десерту необходимую структуру. Для приготовления шоколадного мусса можно использовать как темный, так и белый шоколад. Можно также готовить шоколадный мусс с добавлением взбитых белков, исключив взбитые сливки.

Существует множество рецептов шоколадного мусса. Шоколадный мусс украшают свежими ягодами или шоколадной стружкой.

Помимо того, что шоколадное суфле – удивительно вкусный десерт, он ещё и достаточно легкий.

Суфле может быть и основным блюдом, и сладким десертом.Блюдо содержит как минимум два компонента:смесь сметаной консистенции и взбитые добела яичные белки. Сладкое суфле делается обычно на основе шоколада. Шоколадное суфле по способу приготовления бывает холодное и горячее.

Для горячего суфле приготовленную смесь из охлажденных и взбитых яичных белков, желтков растертых с сахаром, муки, растертого шоколада или какао – порошок (для суфле шоколадного), разведенного горячим молоком, выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.

Для холодного же шоколадного суфле желатин замачивают в молоке. Шоколад и какао растворяют в молоке. Готовую шоколадную смесь разливают по пиалам, креманкам или бокалам и убирают на несколько часов в холодильник.

В шоколадные пудинги часто добавляют орехи, фрукты, свежие ягоды.

Горячие шоколадные пудинги принято подавать с шариком ванильного мороженого.

Мусс готовят из взбитых сливок до крепких пиков, сливочного масла, молока, подготовленного желатина, шоколада трех видов: белый, молочный, черный. В форму слоями выкладывают шоколад, укрывают мусс бисквитом. Перед подачей торт поливают шоколадной глазурью и украшают шоколадным декором.

Золотое зерно – какао бобы

Бобы какао или какао-бобы — миндалевидные семена, содержащиеся в плоде (стручке) шоколадного дерева (Theobroma cacao). Источник какао-порошка и какао-масла, из которого изготавливают шоколад.

Размер плодов имеет длину 20-30 см, а вес около 500 граммов. По форме они похожи на лимоны. Внутри – желатиновая мякоть и семена длиной примерно 30 см. Их количество 30- 50 штук семян в каждом плоде. Семена могут быть голубоватого, красноватого, сероватого и коричневого цвета, а по форме круглыми, выпуклыми или плоскими. Это и есть сырьё для изготовления шоколада. Какао-бобы могут быть африканскими, американскими и азиатскими, в зависимости от места произрастания. Для изготовления шоколада используются все их виды, только в разных пропорциях.

Криолло – более прихотливый сорт какао, его плантации очень ограничены. Плоды криолло – ярко-красные (фото 1). Шоколад из криолло обладает ярким и тонким шоколадным вкусом, который высоко ценят любители шоколада. Какао-бобы сорта криолло – это всего лишь 1-3% рынка какао-бобов.

Форастеро – сорт неприхотливый, но шоколад из этих какао-бобов не обладает уникальным вкусом. Плоды форастеров – желтые. Форастеро используется для производства массового шоколада. Крупные производители (например, Nestle) имеют свои собственные плантации, чаще всего в Африке.

Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.

Шоколад получают путем размола очищенных от кожуры и обжаренных семян (какао-бобов). Шоколад – ценный пищевой продукт, содержит большинство необходимых человеку питательных веществ. В обжаренных какао-бобах примерно 50% жира, 20–25% углеводов, 15–20% белков, до 1,5% теобромина, 5% воды, 3,5% зольных элементов (включая кальций, железо, магний, калий и натрий), и немного буровато-красного пигмента.

Антиоксиданты содержащиеся в какао-бобах имеют ряд преимуществ для здоровья. Они защищают клетки от повреждения и снижают риск возникновения нескольких видов рака. Также они предотвращают окисление липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), тем самым предупреждая развития атеросклероза и образования налета на стенках артерий.

Согласно международным стандартам какао-бобы должны быть зрелыми, полными, округлой формы, здоровыми, иметь преимущественно коричневый цвет. Какао-бобы считаются хорошего качества, если содержание какао-масла в них не менее 51-54%, массовая доля какао-веллы (оболочки) не более 11-13%. Средняя масса 100 штук бобов должна быть в пределах от 100 до 160г.

К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований: бобы должны быть:

а) зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.);

б) хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на изломе;

в) не должны содержать закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом;

г) без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления. Термин "разбавление" означает изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

Любая партия какао-бобов, превышающая один из принятых для 2-го сорта пределов, считается нестандартной и маркируется "НС". Нестандартное какао можно продавать только по специальному контракту.

- Заплесневелые бобы - какао-бобы, на внутренних частях которых видна плесень невооруженным глазом.

- Темно-серые бобы - какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее чем на половине поверхности.

- Бобы, поврежденные насекомыми, - какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, - моль какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.

- Проросшие бобы - какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появления ростков.

- Плоские бобы - какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.

- Закоптелые бобы - какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

Благодаря открытию плодов дерева какао, мир получил не только бесценный пищевой продукт, но и незаменимое сырье для производства кондитерских изделий.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Цвет от светло- до темно-коричневого, у белого шоколада - кремоватый.

Хранение

Сроки хранения (в мес.):

— шоколад без добавлений, завернутый фасованный — 6;

— без добавлений весовой нерасфасованный — 4;

— с добавлениями, с начинкой, диабетический — завернутый и фасованный — 3;

— с добавлениями весовой незавернутый — 2;

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изделия) или карамельной массы и начинки.

Лучшим соотношением для изготовления карамельной массы является 1 часть патоки и 2 части сахара.

Для хранения карамельной массы наиболее благоприятна относительная влажность воздуха — 30—40%.

Формование карамели осуществляется на карамелештампующих или на карамелережущих машинах.

Этот процесс выполняется при температуре 70—80°С.

Охлажденную карамель выпускают в открытом виде (без обертки) или завертывают в бумагу.

Для незавернутой карамели, а иногда и завернутой применяют защитную обработку поверхности.

Способы обработки поверхности карамели:

— глазирование — покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы;

— обсыпка — покрытие карамели сахарной пудрой, сахарным сиропом, кофе или какао-порошком;

— кондирование — поверхность карамели покрывается тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.

Карамель с заверткой имеет красивый внешний вид, защищена от загрязнений и более стойкая в хранении.

Требования к качеству

Форма карамели должна быть правильной, без деформаций и перекоса швов.

Хранение

— карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.

Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

__________И. И. Иванов

Торт (десерт) "Три шоколада"

ТУ 9130-005- ХХХХХХХ-2015

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	5
2	Маркировка	12
3	Упаковка	14
4	Правила приёмки	16
5	Методы контроля	18
6	Правила транспортирования и хранения	18
Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	20
Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	21
Лист регистрации изменений	26

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

- тарталетка с заварным кремом и клубникой;

- торт (десерт) "Лимонный тарт";

- торт ( десерт) "Tenerezza"

- торт (десерт) "Римская ночь",

- торт (десерт) "Полина"

- торт (десерт) " Trio cioccolato ";

- десерт "Чиз-Кейк Нью-Йорк"

- пирог (десерт) "Torta pera";

- пирог (десерт) "Пирог с грушей";

- пирог фруктовый с грушей;

- пирог фруктовый с яблоком (пирог с яблоком, десерт с яблоком);

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических, условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

форма и поверхность

Торты, пирожные: выпечные изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости.

По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2

Плотность, г/см 3

- для изделий, массой не более 100 г, не более

- для изделий, массой более 100 г, не более

1. Влажность и щелочность определяют в изделиях, удалив крупные добавления.

2. Массовую долю сахара и жира определяют в мякише изделий, удалив крупные добавления.

Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 приложение указанных в таблице 3.

Таблица 3

Тяжелые элементы:

Микотоксины:

Пестициды:

ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)

ДДТ и его метаболиты

Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 4.

Таблица 4

Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),

в которой не допускаются

Для производства изделий используют следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

- пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- яйца куриные по ГОСТ 31654;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;

- творог по ГОСТ Р 52096, ГОСТ 31453;

- гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- глазурь кондитерская по ГОСТ Р 53897;

- цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- стружка кокосовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- фрукты и ягоды в карамели по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- сыры мягкие по ГОСТ Р 53379;

- концентраты пищевых сладких блюд по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- меренги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сметана по ГОСТ 31452;

- молоко по ГОСТ 31450;

- ядро миндаля сладкого по ГОСТ 32857;

- слайсы миндаля сладкого по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

- мед по ГОСТ 19792;

- какао-порошок по ГОСТ 108;

- печенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- рис воздушный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- шоколад по ГОСТ 31721;

- желатин по ГОСТ 11293;

- разрыхлители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- молоко сгущенное по ГОСТ Р 53439;

- ванильная эссенция по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- арахис по ГОСТ 31784;

- ваниль стручковая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- топпинги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- мука миндальная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- йогурт по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- красители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

- глюкоза по ГОСТ 975;

- пюре фруктовое, пюре ягодное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- агар по ГОСТ 16280;

- мороженое по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сахар тростниковый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- ядра орехов лещины по ГОСТ 32287;

- виноград сушеный по ГОСТ 6882;

- кофе по ГОСТ Р 51881;

- мята по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- конфитюры, варенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

Мы можем внести ваш ассортимент продукции в уже готовое зарегистрированное ТУ.
Или выполнить разработку нового ТУ с учётом используемых вами рецептур и оборудования.

Шоколад - продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов из них - какао тертого, масла какао.

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки.

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 3.

Физико-химические показатели качества шоколада

Массовая доля начинки, %, не менее:

для шоколада в виде батонов

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1 %.

Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 2). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 4.

Органолептические показатели качества шоколада

Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность.

В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность.

Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов.

Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями.

Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз-

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

Читайте также: