Варенья джемы повидло лучшие рецепты сладостей из вашего урожая

Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая

Основные способы консервирования фруктов и ягод

Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды – свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов – сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15-22 °C.

Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле – не менее 60 %, в цукатах – не менее 75-80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе

Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.

Готовность варенья можно определить по следующим признакам:

– прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

– пенка собирается в центре емкости, в которой варится варенье, и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

– капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается.

Температура кипения варенья в конце варки при последующей герметичной укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметичной укупорки – около 108 °C.

Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.

Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу.

Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.

Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.

Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве случаев герметически укупоривают. Их можно хранить и без герметической укупорки, но срок хранения при этом сокращается.

Сахарный сироп в консервировании

На 1 кг всех консервов из всех продуктов, кроме цитрусовых, готовят 1 л сиропа (килограмм цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа, поэтому для них на 1 кг готовят минимум 1,5 л).

Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты, подлежащие консервированию.

Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого его охлаждают до температуры 45-50 °C и добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1-1/5 ч. белка одного яйца.

Все консервы, приготовленные с сахаром, могут употреблять и больные диабетом, но при этом сахар в таком случае заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов (в них содержится меньше сахара). Концентрация сиропа для компота в таком случае должна быть 15-20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов перед консервированием бланшируют.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют от разваривания и растрескивания.

При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до часа с момента закипания воды.

После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.

В данной книге вы найдете описание всевозможных способов консервирования фруктов и ягод, полезные советы и ответы на самые разные вопросы, связанные с обработкой плодов. Благодаря ей вы сможете уютнее чувствовать себя на кухне!

Заготовки без сахара

Поскольку пюре готовится без сахара и каких-либо консервантов, сортировку и подготовку сырья нужно делать очень тщательно. Подходят свежие, без повреждений яблоки, алыча, сливы, терн. В небольшом количестве можно приготовить пюре из плодов японской айвы, удалив из них семенную коробочку. Добавление айвового пюре к соусам и приправам делает их вкус пикантным.

Плоды тщательно вымыть, очистить, порезать и опустить в кипящую воду (два стакана воды на 1 кг фруктов). Варить в течение 10-20 минут в зависимости от их вида, сорта и степени зрелости. Горячую разваренную массу быстро протереть через сито. Можно испечь плоды в духовке и также в горячем виде протереть.

При изготовлении пюре из яблок перед закладыванием измельченного сырья в воду добавляют 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды.

Полученное пюре на сильном огне при постоянном перемешивании еще раз нагреть до кипения, прокипятить 3-5 минут и горячим быстро разложить в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать (после закатывания банку не переворачивать), укутать одеялом, чтобы остывали медленнее. Обычно при аккуратной работе пюре хорошо хранится до весны в прохладном месте. Повысить стойкость заготовок можно простым приемом: положите поверх заполненной банки перед ее закатыванием кружок фильтровальной бумаги и смочите его слегка водкой или спиртом.

Земляника в натуральном виде

1. Ягоды плотно уложить в банки.

2. Залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации.

3. Вынуть банки, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая их.

Хранить лучше в холодильнике.

Земляника (клубника) или малина в соке красной смородины

1 кг ягод земляники (или малины), 1 ст. сока красной смородины, 0,5 г аскорбиновой или лимонной кислоты.

1. Отжать сок из ягод красной смородины.

2. Чистые ягоды земляники залить этим соком.

3. Добавить лимонную кислоту.

4. Поставить на сильный огонь и довести до кипения.

5. Кипятить не более 1-2 мин.

6. Сразу же разлить по стерильным банкам, закатать и медленно остудить под одеялом, не переворачивая банки. Хранить в прохладном месте.

• 100
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

Описание книги "Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая"

Описание и краткое содержание "Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая" читать бесплатно онлайн.

Как показали многочисленные проверки, сегодня в магазине редко можно купить хорошее варенье, без консервантов, ароматизаторов, красителей и прочих непонятных добавок. Поэтому, тема приготовления домашних сладостей – душистых джемов, желе, повидла, пастилы – нынче актуальна как никогда. Известный автор книг о саде и огороде Галина Кизима, выходящих многотысячными тиражами, делится рецептами из своей кулинарной коллекции, собранной за 55 лет своей дачной деятельности. Многие из них придуманы и опробованы ею самой, остальные она позаимствовала у своих коллег, питерских садоводов и огородников, участников садоводческих клубов и выставок, каждый год представляющих результаты своих трудов на дегустацию.

Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая

Основные способы консервирования фруктов и ягод

Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды – свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов – сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15-22 °C.

Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле – не менее 60 %, в цукатах – не менее 75-80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе

Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.

Готовность варенья можно определить по следующим признакам:

– прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

– пенка собирается в центре емкости, в которой варится варенье, и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

– капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается.

Температура кипения варенья в конце варки при последующей герметичной укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметичной укупорки – около 108 °C.

Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.

Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу.

Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.

Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.

Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве случаев герметически укупоривают. Их можно хранить и без герметической укупорки, но срок хранения при этом сокращается.

Сахарный сироп в консервировании

На 1 кг всех консервов из всех продуктов, кроме цитрусовых, готовят 1 л сиропа (килограмм цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа, поэтому для них на 1 кг готовят минимум 1,5 л).

Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты, подлежащие консервированию.

Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого его охлаждают до температуры 45-50 °C и добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1-1/5 ч. белка одного яйца.

Все консервы, приготовленные с сахаром, могут употреблять и больные диабетом, но при этом сахар в таком случае заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов (в них содержится меньше сахара). Концентрация сиропа для компота в таком случае должна быть 15-20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов перед консервированием бланшируют.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют от разваривания и растрескивания.

При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до часа с момента закипания воды.

После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.

В данной книге вы найдете описание всевозможных способов консервирования фруктов и ягод, полезные советы и ответы на самые разные вопросы, связанные с обработкой плодов. Благодаря ей вы сможете уютнее чувствовать себя на кухне!

Заготовки без сахара

Поскольку пюре готовится без сахара и каких-либо консервантов, сортировку и подготовку сырья нужно делать очень тщательно. Подходят свежие, без повреждений яблоки, алыча, сливы, терн. В небольшом количестве можно приготовить пюре из плодов японской айвы, удалив из них семенную коробочку. Добавление айвового пюре к соусам и приправам делает их вкус пикантным.

Плоды тщательно вымыть, очистить, порезать и опустить в кипящую воду (два стакана воды на 1 кг фруктов). Варить в течение 10-20 минут в зависимости от их вида, сорта и степени зрелости. Горячую разваренную массу быстро протереть через сито. Можно испечь плоды в духовке и также в горячем виде протереть.

При изготовлении пюре из яблок перед закладыванием измельченного сырья в воду добавляют 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды.

Полученное пюре на сильном огне при постоянном перемешивании еще раз нагреть до кипения, прокипятить 3-5 минут и горячим быстро разложить в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать (после закатывания банку не переворачивать), укутать одеялом, чтобы остывали медленнее. Обычно при аккуратной работе пюре хорошо хранится до весны в прохладном месте. Повысить стойкость заготовок можно простым приемом: положите поверх заполненной банки перед ее закатыванием кружок фильтровальной бумаги и смочите его слегка водкой или спиртом.

Земляника в натуральном виде

1. Ягоды плотно уложить в банки.

2. Залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации.

3. Вынуть банки, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая их.

Хранить лучше в холодильнике.

Земляника (клубника) или малина в соке красной смородины

1 кг ягод земляники (или малины), 1 ст. сока красной смородины, 0,5 г аскорбиновой или лимонной кислоты.

1. Отжать сок из ягод красной смородины.

2. Чистые ягоды земляники залить этим соком.

3. Добавить лимонную кислоту.

4. Поставить на сильный огонь и довести до кипения.

5. Кипятить не более 1-2 мин.

6. Сразу же разлить по стерильным банкам, закатать и медленно остудить под одеялом, не переворачивая банки. Хранить в прохладном месте.

Земляника (клубника) с жимолостью

1 кг земляники, 300 г протертых ягод жимолости.

1. Чистые ягоды жимолости бланшировать в кипящей воде 1 мин., дать стечь воде, протереть через сито.

2. Чистые и ошпаренные кипятком ягоды земляники залить протертой жимолостью.

3. Поставить на сильный огонь и, помешивая, довести до кипения. Кипятить 2-3 мин.

4. Снять с огня, разлить по стерильным банкам, положить сверху кружок пергамента, с двух сторон смоченный водкой или спиртом, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая банки.

Хранить в холодильнике.

Рецепт Г. Кизимы

Сливовые повидло и джем

1. Из плодов удалить косточки, уложить в эмалированную кастрюлю.

2. Уварить в течение 15 минут на слабом огне.

3. Массу в горячем виде разложить по стерильным банкам, закрыть стерильными крышками и закатать.

Такое хранение слив очень удобно, так как в любой момент заготовку можно использовать для приготовления повидла или джема.

Черная смородина в соке земляники (клубники)

1 кг черной смородины, 300 г земляничного сока.

1. Подготовленные ягоды черной смородины сложить в эмалированную посуду.

2. Чистые ягоды земляники протереть через сито или взбить в миксере либо блендером и залить ягоды черной смородины.

3. Поставить на сильный огонь и, помешивая, довести до кипения.

Выбрав категорию по душе Вы сможете найти действительно стоящие книги и насладиться погружением в мир воображения, прочувствовать переживания героев или узнать для себя что-то новое, совершить внутреннее открытие. Подробная информация для ознакомления по текущему запросу представлена ниже:

• 60
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

• Описание
• Другие книги автора
• Правообладателям
• Похожие книги

Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая: краткое содержание, описание и аннотация

Галина Кизима: другие книги автора

Кто написал Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая? Узнайте фамилию, как зовут автора книги и список всех его произведений по сериям.

Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая — читать онлайн ознакомительный отрывок

Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая

Основные способы консервирования фруктов и ягод

Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды – свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов – сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15-22 °C.

Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле – не менее 60 %, в цукатах – не менее 75-80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе

Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.

Готовность варенья можно определить по следующим признакам:

– прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

– пенка собирается в центре емкости, в которой варится варенье, и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

– капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается.

Температура кипения варенья в конце варки при последующей герметичной укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметичной укупорки – около 108 °C.

Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.

Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу.

Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.

Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.

Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве случаев герметически укупоривают. Их можно хранить и без герметической укупорки, но срок хранения при этом сокращается.

Сахарный сироп в консервировании

На 1 кг всех консервов из всех продуктов, кроме цитрусовых, готовят 1 л сиропа (килограмм цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа, поэтому для них на 1 кг готовят минимум 1,5 л).

Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты, подлежащие консервированию.

Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого его охлаждают до температуры 45-50 °C и добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1-1/5 ч. белка одного яйца.

Все консервы, приготовленные с сахаром, могут употреблять и больные диабетом, но при этом сахар в таком случае заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов (в них содержится меньше сахара). Концентрация сиропа для компота в таком случае должна быть 15-20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов перед консервированием бланшируют.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют от разваривания и растрескивания.

Как показали многочисленные проверки, сегодня в магазине редко можно купить хорошее варенье, без консервантов, ароматизаторов, красителей и прочих непонятных добавок. Поэтому, тема приготовления домашних сладостей – душистых джемов, желе, повидла, пастилы – нынче актуальна как никогда. Известный автор книг о саде и огороде Галина Кизима, выходящих многотысячными тиражами, делится рецептами из своей кулинарной коллекции, собранной за 55 лет своей дачной деятельности. Многие из них придуманы и опробованы ею самой, остальные она позаимствовала у своих коллег, питерских садоводов и огородников, участников садоводческих клубов и выставок, каждый год представляющих результаты своих трудов на дегустацию.

Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды – свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов – сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15-22 °C.

Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая скачать fb2, epub, pdf, txt бесплатно

Эта книга написана специально для садоводов-любителей, а потому она свободна от научной терминологии. В ней обобщен уникальный опыт как самого автора, так и многих садоводов и огородников, выращивающих обильные урожаи на своих небольших участках. Читатели узнают, как с минимальными затратами сил и времени вырастить овощи, ягоды, фрукты, как защитить свои растения от вредителей и болезней.

Для всех, кто имеет дачный участок и желает получать от него максимальную пользу, кто всегда хочет видеть на своем столе сорванные прямо с грядки свежие овощи, ягоды и зелень, – новая книга Галины Кизимы. Энциклопедия содержит самую исчерпывающую информацию по выращиванию овощных и садовых культур, фруктовых деревьев и кустарников, цветов и декоративных растений. Здесь есть все, что нужно знать для получения высоких урожаев: подробные инструкции по выращиванию каждой культуры с рекомендациями по посадке, подкормке, подвязке, защите от холодов и хранению урожая; описание наиболее эффективных средств борьбы с вредителями и болезнями; характеристика полезных свойств растений и плодов, советы по их употреблению. Эта книга подойдет и начинающим садоводам-огородникам, желающим освоить агротехнику самых популярных культур (они рассмотрены здесь особенно подробно), и любителям экспериментировать, для которых в книге описаны менее распространенные и совсем редкие в нашей стране овощные и садовые растения.

У огородников и садоводов любителей каждый день возникает множество вопросов: как и где правильно сажать растения, какие сорта выбирать, почему болеют зеленые питомцы, какую пользу здоровью могут принести растения и какой вред, какие блюда можно приготовить из сорняков? Вопросов – множество. Мы отобрали 1000 самых насущных. Галина Александровна Кизима – садовод с многолетним стажем – дает только разумные советы по выращиванию овощей, деревьев, кустарников и цветов, а также по их использованию с пользой для здоровья. Книга построена на основе тех вопросов, которые волнуют садоводов и которые чаще всего задают автору читатели и радиослушатели.

Уникальный календарь экологического земледелия! Умные агротехнологии позволяют вырастить экологически чистый урожай, используя новейшие средства защиты от вредителей и современные удобрения.Каждый огородник желает знать: какие дни благоприятны для посева и посадок; когда лучше всего бороться с вредителями; какое время наиболее эффективно для подкормок; какие семена выбрать; как подготовить удобрения… На самые насущные вопросы отвечает Галина Александровна Кизима, профессиональный садовод с 45-летним стажем.

В этой книге дана самая полная информация о выращивании овощей на дачном участке: особенности огородных культур, их запросы и капризы; пошаговые рекомендации – от выбора сорта до сбора урожая; эффективные и безопасные средства и способы защиты от вредителей и болезней. Автор также делится секретами получения отличных урожаев при минимальных затратах сил и времени.

Виноградарством человечество занимается с незапамятных времен и всюду, где только позволяют природные условия. В северных широтах виноградный бум начался немногим более десятилетия назад. Виноград буквально шагнул по всей стране и успешно осваивает даже самые, казалось бы, непригодные для него регионы. Уникальным опытом выращивания винограда на севере России делится в этой книге известный садовод-практик Г. А. Кизима.

ТВОРЕНИЕ ФРАНЦУЗСКОГО МОНАХА

В 1688 году во французской провинции Шампань жил монах, которого звали Дом Пьер Периньон. Именно ему и обязано все человечество тем, что в новогоднюю ночь в каждом доме раздается "шипенье пенистых бокалов".

Виноградное вино, приготовленное монахом, заброди ло и выстрелило пузырящимся фонтаном. Так - в общемто случайно - был открыт секрет шампанизации - вторичного брожения уже готового вина.

ИСТОРИЯ РОССИЙСКОГО ШАМПАНСКОГО

Помидоры на зиму

Не радует нынче разнообразием овощей зимнее меню горожанина. Конечно, можно еще, отстояв приличную очередь, приобрести в магазине капусту, свеклу, морковь, да и в подсобном помещении наверняка у каждого хранится мешок-другой картошки. Но зимой больше всего хочется чего-нибудь только летнего, например, огурцов, баклажанов, томатов.

К сожалению, в свежем виде они не хранятся.

Зато в соленом или консервированном виде всю зиму и весну будут напоминать о лете и весьма разнообразить ваш стол. В этом материале мы расскажем о заготовке помидоров и изготовлении из них паст, соусов, соков и других продуктов.

А что у нас на завтрак?

Мужужи (холодный густой грузинский суп из субпродуктов)

Гурьевская каша с грецкими орехами и вареньем

Каша манная на миндальном молоке

Каша картофельная пуховая

Лемешка - каша из гречневой муки

В брошюре даются рецепты французской кухни и приёмы приготовления пищи в кастрюле-скороварке.

Для консервирования лучше всего брать некрупные, свежие, с плотной мякотью и водянистыми семенами зеленые огурцы. В случае, если имеются огурцы крупные, но с плотной хрустящей мякотью и мелкими водянистыми семенами, то такие огурцы можно разрезать поперек на кусочки толщиной 3–4 см. Рассортированные по размеру и окраске огурцы сначала моют в проточной воде и затем, обрезав концы, замачивают в холодной воде на 6–8 ч (чтобы мякоть огурцов стала плотной, хрустящей). Подготовка зелени. Из пряностей для приготовления консервированных огурцов употребляют укроп, стручковый горький зеленый или красный перец и чеснок. Перечисленная зелень должна быть чистой и свежей.

3 л томатного сока с мякотью, 80-100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г молотого черного перца, по 0,5 г гвоздики и корицы.

Зрелые помидоры помыть, нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой. Горячую массу протереть через сито. Вылить в кастрюлю и варить до загустения на слабом огне. Коренья петрушки и сельдерея очистить и мелко нарезать, добавить измельченный чеснок и растереть смесь деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертые коренья добавить в томатную массу, в конце варки добавить соль, сахар и уксус. Сухие пряности опустить в марлевом мешочке на 10 мин. Когда масса уварится до половины начального объема, разлить ее в подогретые банки и стерилизовать при температуре 100 °C пол-литровые банки 3–5 мин, литровые — 8–9 мин.

Рецепты заготовок, представленные в этой книге, выбраны автором – известным садоводом-любителем Галиной Александровной Кизимой неспроста. Дело в том, что все они отвечают главным критериям дачников, которые хотят сохранить выращенный своими руками урожай – быстро, вкусно и безопасно. Многие рецепты были присланы автору ее читателями, но большинство она апробировала за 55 лет дачного стажа сама, поэтому готова ручаться за каждый из них.

Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая

Основные способы консервирования фруктов и ягод

Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды – свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов – сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15-22 °C.

Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле – не менее 60 %, в цукатах – не менее 75-80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе

Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.

Готовность варенья можно определить по следующим признакам:

– прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

– пенка собирается в центре емкости, в которой варится варенье, и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

– капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается.

Температура кипения варенья в конце варки при последующей герметичной укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметичной укупорки – около 108 °C.

Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.

Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу.

Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.

Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.

Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве случаев герметически укупоривают. Их можно хранить и без герметической укупорки, но срок хранения при этом сокращается.

Сахарный сироп в консервировании

На 1 кг всех консервов из всех продуктов, кроме цитрусовых, готовят 1 л сиропа (килограмм цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа, поэтому для них на 1 кг готовят минимум 1,5 л).

Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты, подлежащие консервированию.

Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого его охлаждают до температуры 45-50 °C и добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1-1/5 ч. белка одного яйца.

Все консервы, приготовленные с сахаром, могут употреблять и больные диабетом, но при этом сахар в таком случае заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов (в них содержится меньше сахара). Концентрация сиропа для компота в таком случае должна быть 15-20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов перед консервированием бланшируют.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют от разваривания и растрескивания.

При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до часа с момента закипания воды.

После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.

В данной книге вы найдете описание всевозможных способов консервирования фруктов и ягод, полезные советы и ответы на самые разные вопросы, связанные с обработкой плодов. Благодаря ей вы сможете уютнее чувствовать себя на кухне!

Заготовки без сахара

Поскольку пюре готовится без сахара и каких-либо консервантов, сортировку и подготовку сырья нужно делать очень тщательно. Подходят свежие, без повреждений яблоки, алыча, сливы, терн. В небольшом количестве можно приготовить пюре из плодов японской айвы, удалив из них семенную коробочку. Добавление айвового пюре к соусам и приправам делает их вкус пикантным.

Плоды тщательно вымыть, очистить, порезать и опустить в кипящую воду (два стакана воды на 1 кг фруктов). Варить в течение 10-20 минут в зависимости от их вида, сорта и степени зрелости. Горячую разваренную массу быстро протереть через сито. Можно испечь плоды в духовке и также в горячем виде протереть.

При изготовлении пюре из яблок перед закладыванием измельченного сырья в воду добавляют 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды.

Полученное пюре на сильном огне при постоянном перемешивании еще раз нагреть до кипения, прокипятить 3-5 минут и горячим быстро разложить в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать (после закатывания банку не переворачивать), укутать одеялом, чтобы остывали медленнее. Обычно при аккуратной работе пюре хорошо хранится до весны в прохладном месте. Повысить стойкость заготовок можно простым приемом: положите поверх заполненной банки перед ее закатыванием кружок фильтровальной бумаги и смочите его слегка водкой или спиртом.

Земляника в натуральном виде

1. Ягоды плотно уложить в банки.

2. Залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации.

3. Вынуть банки, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая их.

Хранить лучше в холодильнике.

Земляника (клубника) или малина в соке красной смородины

1 кг ягод земляники (или малины), 1 ст. сока красной смородины, 0,5 г аскорбиновой или лимонной кислоты.

1. Отжать сок из ягод красной смородины.

2. Чистые ягоды земляники залить этим соком.

3. Добавить лимонную кислоту.

4. Поставить на сильный огонь и довести до кипения.

5. Кипятить не более 1-2 мин.

6. Сразу же разлить по стерильным банкам, закатать и медленно остудить под одеялом, не переворачивая банки. Хранить в прохладном месте.

Скачать книгу

О книге "Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая"

Как показали многочисленные проверки, сегодня в магазине редко можно купить хорошее варенье, без консервантов, ароматизаторов, красителей и прочих непонятных добавок. Поэтому, тема приготовления домашних сладостей – душистых джемов, желе, повидла, пастилы – нынче актуальна как никогда. Известный автор книг о саде и огороде Галина Кизима, выходящих многотысячными тиражами, делится рецептами из своей кулинарной коллекции, собранной за 55 лет своей дачной деятельности. Многие из них придуманы и опробованы ею самой, остальные она позаимствовала у своих коллег, питерских садоводов и огородников, участников садоводческих клубов и выставок, каждый год представляющих результаты своих трудов на дегустацию.

На нашем сайте вы можете скачать книгу "Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая" Кизима Галина Александровна бесплатно и без регистрации в формате fb2, rtf, epub, pdf, txt, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.

• 100
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

Описание книги "Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая"

Описание и краткое содержание "Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая" читать бесплатно онлайн.

Как показали многочисленные проверки, сегодня в магазине редко можно купить хорошее варенье, без консервантов, ароматизаторов, красителей и прочих непонятных добавок. Поэтому, тема приготовления домашних сладостей – душистых джемов, желе, повидла, пастилы – нынче актуальна как никогда. Известный автор книг о саде и огороде Галина Кизима, выходящих многотысячными тиражами, делится рецептами из своей кулинарной коллекции, собранной за 55 лет своей дачной деятельности. Многие из них придуманы и опробованы ею самой, остальные она позаимствовала у своих коллег, питерских садоводов и огородников, участников садоводческих клубов и выставок, каждый год представляющих результаты своих трудов на дегустацию.

Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая

Основные способы консервирования фруктов и ягод

Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды – свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов – сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15-22 °C.

Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле – не менее 60 %, в цукатах – не менее 75-80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе

Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.

Готовность варенья можно определить по следующим признакам:

– прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

– пенка собирается в центре емкости, в которой варится варенье, и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

– капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается.

Температура кипения варенья в конце варки при последующей герметичной укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметичной укупорки – около 108 °C.

Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.

Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу.

Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.

Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.

Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве случаев герметически укупоривают. Их можно хранить и без герметической укупорки, но срок хранения при этом сокращается.

Сахарный сироп в консервировании

На 1 кг всех консервов из всех продуктов, кроме цитрусовых, готовят 1 л сиропа (килограмм цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа, поэтому для них на 1 кг готовят минимум 1,5 л).

Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты, подлежащие консервированию.

Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого его охлаждают до температуры 45-50 °C и добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1-1/5 ч. белка одного яйца.

Все консервы, приготовленные с сахаром, могут употреблять и больные диабетом, но при этом сахар в таком случае заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов (в них содержится меньше сахара). Концентрация сиропа для компота в таком случае должна быть 15-20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов перед консервированием бланшируют.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют от разваривания и растрескивания.

При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до часа с момента закипания воды.

После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.

В данной книге вы найдете описание всевозможных способов консервирования фруктов и ягод, полезные советы и ответы на самые разные вопросы, связанные с обработкой плодов. Благодаря ей вы сможете уютнее чувствовать себя на кухне!

Заготовки без сахара

Поскольку пюре готовится без сахара и каких-либо консервантов, сортировку и подготовку сырья нужно делать очень тщательно. Подходят свежие, без повреждений яблоки, алыча, сливы, терн. В небольшом количестве можно приготовить пюре из плодов японской айвы, удалив из них семенную коробочку. Добавление айвового пюре к соусам и приправам делает их вкус пикантным.

Плоды тщательно вымыть, очистить, порезать и опустить в кипящую воду (два стакана воды на 1 кг фруктов). Варить в течение 10-20 минут в зависимости от их вида, сорта и степени зрелости. Горячую разваренную массу быстро протереть через сито. Можно испечь плоды в духовке и также в горячем виде протереть.

При изготовлении пюре из яблок перед закладыванием измельченного сырья в воду добавляют 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды.

Полученное пюре на сильном огне при постоянном перемешивании еще раз нагреть до кипения, прокипятить 3-5 минут и горячим быстро разложить в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать (после закатывания банку не переворачивать), укутать одеялом, чтобы остывали медленнее. Обычно при аккуратной работе пюре хорошо хранится до весны в прохладном месте. Повысить стойкость заготовок можно простым приемом: положите поверх заполненной банки перед ее закатыванием кружок фильтровальной бумаги и смочите его слегка водкой или спиртом.

Земляника в натуральном виде

1. Ягоды плотно уложить в банки.

2. Залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации.

3. Вынуть банки, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая их.

Хранить лучше в холодильнике.

Земляника (клубника) или малина в соке красной смородины

1 кг ягод земляники (или малины), 1 ст. сока красной смородины, 0,5 г аскорбиновой или лимонной кислоты.

1. Отжать сок из ягод красной смородины.

2. Чистые ягоды земляники залить этим соком.

3. Добавить лимонную кислоту.

4. Поставить на сильный огонь и довести до кипения.

5. Кипятить не более 1-2 мин.

6. Сразу же разлить по стерильным банкам, закатать и медленно остудить под одеялом, не переворачивая банки. Хранить в прохладном месте.

Земляника (клубника) с жимолостью

1 кг земляники, 300 г протертых ягод жимолости.

1. Чистые ягоды жимолости бланшировать в кипящей воде 1 мин., дать стечь воде, протереть через сито.

2. Чистые и ошпаренные кипятком ягоды земляники залить протертой жимолостью.

3. Поставить на сильный огонь и, помешивая, довести до кипения. Кипятить 2-3 мин.

4. Снять с огня, разлить по стерильным банкам, положить сверху кружок пергамента, с двух сторон смоченный водкой или спиртом, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая банки.

Хранить в холодильнике.

Рецепт Г. Кизимы

Сливовые повидло и джем

1. Из плодов удалить косточки, уложить в эмалированную кастрюлю.

2. Уварить в течение 15 минут на слабом огне.

3. Массу в горячем виде разложить по стерильным банкам, закрыть стерильными крышками и закатать.

Такое хранение слив очень удобно, так как в любой момент заготовку можно использовать для приготовления повидла или джема.

Черная смородина в соке земляники (клубники)

1 кг черной смородины, 300 г земляничного сока.

1. Подготовленные ягоды черной смородины сложить в эмалированную посуду.

2. Чистые ягоды земляники протереть через сито или взбить в миксере либо блендером и залить ягоды черной смородины.

3. Поставить на сильный огонь и, помешивая, довести до кипения.

Выбрав категорию по душе Вы сможете найти действительно стоящие книги и насладиться погружением в мир воображения, прочувствовать переживания героев или узнать для себя что-то новое, совершить внутреннее открытие. Подробная информация для ознакомления по текущему запросу представлена ниже:

• 60
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

• Описание
• Другие книги автора
• Правообладателям
• Похожие книги

Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая: краткое содержание, описание и аннотация

Галина Кизима: другие книги автора

Кто написал Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая? Узнайте фамилию, как зовут автора книги и список всех его произведений по сериям.

Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая — читать онлайн ознакомительный отрывок

Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая

Основные способы консервирования фруктов и ягод

Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды – свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов – сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15-22 °C.

Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле – не менее 60 %, в цукатах – не менее 75-80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе

Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.

Готовность варенья можно определить по следующим признакам:

– прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

– пенка собирается в центре емкости, в которой варится варенье, и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

– капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается.

Температура кипения варенья в конце варки при последующей герметичной укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметичной укупорки – около 108 °C.

Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.

Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу.

Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.

Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.

Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве случаев герметически укупоривают. Их можно хранить и без герметической укупорки, но срок хранения при этом сокращается.

Сахарный сироп в консервировании

На 1 кг всех консервов из всех продуктов, кроме цитрусовых, готовят 1 л сиропа (килограмм цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа, поэтому для них на 1 кг готовят минимум 1,5 л).

Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты, подлежащие консервированию.

Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого его охлаждают до температуры 45-50 °C и добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1-1/5 ч. белка одного яйца.

Все консервы, приготовленные с сахаром, могут употреблять и больные диабетом, но при этом сахар в таком случае заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов (в них содержится меньше сахара). Концентрация сиропа для компота в таком случае должна быть 15-20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов перед консервированием бланшируют.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют от разваривания и растрескивания.

• Скачать:
• FB2
• EPUB
• iOS.EPUB
• Ещё 7

Посоветуйте книгу друзьям! Друзьям – скидка 10%, вам – рубли

• Объем: 90 стр. 12 иллюстраций
• Жанр:к улинария
• Теги:б люда из ягод, в аренье, д омашнее консервирование, д омашние заготовки, к улинарные рецепты, с ладостиРедактировать

Основные способы консервирования фруктов и ягод

Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды – свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов – сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15-22 °C.

Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле – не менее 60 %, в цукатах – не менее 75-80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.

Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.

Готовность варенья можно определить по следующим признакам:

– прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

– пенка собирается в центре емкости, в которой варится варенье, и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

– капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается.

Температура кипения варенья в конце варки при последующей герметичной укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметичной укупорки – около 108 °C.

Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.

Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу.

Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.

Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.

Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве случаев герметически укупоривают. Их можно хранить и без герметической укупорки, но срок хранения при этом сокращается.

На 1 кг всех консервов из всех продуктов, кроме цитрусовых, готовят 1 л сиропа (килограмм цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа, поэтому для них на 1 кг готовят минимум 1,5 л).

Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты, подлежащие консервированию.

Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого его охлаждают до температуры 45-50 °C и добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1-1/5 ч. белка одного яйца.

Все консервы, приготовленные с сахаром, могут употреблять и больные диабетом, но при этом сахар в таком случае заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов (в них содержится меньше сахара). Концентрация сиропа для компота в таком случае должна быть 15-20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов перед консервированием бланшируют.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют от разваривания и растрескивания.

При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до часа с момента закипания воды.

После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.

В данной книге вы найдете описание всевозможных способов консервирования фруктов и ягод, полезные советы и ответы на самые разные вопросы, связанные с обработкой плодов. Благодаря ей вы сможете уютнее чувствовать себя на кухне!

Заготовки без сахара

Поскольку пюре готовится без сахара и каких-либо консервантов, сортировку и подготовку сырья нужно делать очень тщательно. Подходят свежие, без повреждений яблоки, алыча, сливы, терн. В небольшом количестве можно приготовить пюре из плодов японской айвы, удалив из них семенную коробочку. Добавление айвового пюре к соусам и приправам делает их вкус пикантным.

Плоды тщательно вымыть, очистить, порезать и опустить в кипящую воду (два стакана воды на 1 кг фруктов). Варить в течение 10-20 минут в зависимости от их вида, сорта и степени зрелости. Горячую разваренную массу быстро протереть через сито. Можно испечь плоды в духовке и также в горячем виде протереть.

При изготовлении пюре из яблок перед закладыванием измельченного сырья в воду добавляют 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды.

Полученное пюре на сильном огне при постоянном перемешивании еще раз нагреть до кипения, прокипятить 3-5 минут и горячим быстро разложить в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать (после закатывания банку не переворачивать), укутать одеялом, чтобы остывали медленнее. Обычно при аккуратной работе пюре хорошо хранится до весны в прохладном месте. Повысить стойкость заготовок можно простым приемом: положите поверх заполненной банки перед ее закатыванием кружок фильтровальной бумаги и смочите его слегка водкой или спиртом.

1. Ягоды плотно уложить в банки.

2. Залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации.

3. Вынуть банки, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая их.

Хранить лучше в холодильнике.

1 кг ягод земляники (или малины), 1 ст. сока красной смородины, 0,5 г аскорбиновой или лимонной кислоты.

1. Отжать сок из ягод красной смородины.

2. Чистые ягоды земляники залить этим соком.

3. Добавить лимонную кислоту.

4. Поставить на сильный огонь и довести до кипения.

5. Кипятить не более 1-2 мин.

6. Сразу же разлить по стерильным банкам, закатать и медленно остудить под одеялом, не переворачивая банки. Хранить в прохладном месте.