Выход десертов на 1 порцию

ГОУ СПО Новокузнецкий торгово-экономический техникум

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Наименование блюда (изделия)

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса на 1 порцию

Масса готового продукта, г

Масса на 3 порции

ВЫХОД на 1 порцию

Зав. производством___________ __________________

Калькулятор, технолог ______________

Технологический процесс изготовления

Апельсины разрезают на две половины, мякоть вынимают и протирают через сито, полученное пюре соединяют с сахаром и растворяют в нем желатин. Желтки растирают с сахаром, белки взбивают в крепкую пену. Пюре соединяют с желтками, перемешивают, добавляют белки и выкладывают в апельсины, охлаждают.

Оформление и подача блюда (изделия)

При подаче украшают взбитыми сливками, орехами и цедрой

Требования к качеству

Желе залито в апельсины

Условия и сроки реализации

Температура подачи 10-14°С

ГОУ СПО Новокузнецкий торгово-экономический техникум

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Наименование блюда (изделия)

Творожный десерт с клубникой

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса на 1 порцию

Масса готового продукта, г

Масса на 3 порции

ВЫХОД на 1 порцию

Зав. производством___________ __________________

Калькулятор, технолог ______________

Технологический процесс изготовления

Творог протереть через сито, сливки взбить в густую пену с добавлением небольшого количества сахарной пудры. Клубнику измельчить в блендере с сахаром. Желатин замочить в небольшом количестве сливок и распустить на водяной бане. Обработанные листья мяты мелко режут. Подготовленный творог, взбитые сливки, мяту и клубнику перемешивают, вводят тонкой струйкой распущенный желатин, раскладывают в формы и охлаждают.

Оформление и подача блюда (изделия)

При подаче украшают взбитыми сливками, орехами и цедрой

Требования к качеству

Условия и сроки реализации

Температура подачи 10-14°С

ГОУ СПО Новокузнецкий торгово-экономический техникум

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой, вырабатываемое ГОУ СПО НТЭТ

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье; пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Расчет количества сырья для заданного количества порций

Для правильного расчета количества сырья для заданного количества порций необходимо выбрать выход порции десерта, обосновав его. Образец решения задачи.

Ипорц = 40 VI порц = 100 г Найти:

Воспользуемся Сборником рецептур. Рец. № 969. Самбук яблочный.

1. Расход сырья по рец. № 969 запишем

Вода для желатина

Из таблицы видно количество сырья, которое понадобится для 10 порций самбука, так как в условии задачи масса 1 порции десерта равна 100 г, поэтому для 40 порций количество сырья находим умножением на 4.

2. Составим таблицу для ответа:

Масса брутто (1 п.), г

Масса нетто (1 П.), г

Масса брутто (40 п.), г

Масса нетто (40 п.), г

Вода для желатина

Расчет количества порций из данного количества сырья

Образец решения задачи.

Сколько порций крема ванильного получится, если в наличии 9 кг сливок 35%-ной жирности? Выход 1 порции крема— 125 г.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле.

Решение Дано: m = 9 кг VI порц = 125 г Найти:

Воспользуемся Сборником Рецептур. Рец. № 971. Крем ванильный. Расход сливок по рец. № 971 — 500 г на 1000 г крема. На 1 порцию десерта идет 125 г крема, поэтому составим пропорцию:

X = 500 х 125 : 1000 = 62,5 г (сливок на 1 порцию крема)

Расчитаем сколько порций получится из заданного количества сырья:

9000 : 62,5 = 144 порции Ответ: 144 порции.

Задачи для самоконтроля