Значение десертов в питании общие правила приготовления холодных десертов

Докучаевский техникум

КУРСОВАЯ РАБОТА

по технологии приготовления сложной горячей кулинарной

Студента 3 курса

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

Донецкий национальный университета экономики и торговли

имени Туган - Барановского

Докучаевский техникум

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

по дисциплине «Технология приготовления сложной горячей

студента 3 курса группы ППП-13-1/9________________________

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Матющенко Владислава Геннадиевича

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1. Значение современных холодных сладких десертов в питании человека………5

2. Анализ классического асортимента и технологии изготовления современных холодных сладких десертов……………………………………………………………9

3. Современные направления использования современных холодных сладких десертов в заведениях ресторанного хозяйства……………………………………..14

4. Разработка технологических схем и карт на три блюда…………………………23

5. Контроль качества современных холодных сладких десертов…………………26

Дата выдачи __________________ Срок сдачи ______________________

Руководитель работы _____________________

Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.

Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрю холодные сладкие блюда (десерты).

К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.

В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление в пищу холодных десертов. Дам характеристику сырью и продуктам, без которых приготовление этих блюд вообще не имеет смысла. Также опишу их предварительную подготовку и обработку.

Уделю внимание классификации холодных десертов и технологии их приготовления.

Целью моей работы является подробная характеристика холодных десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт.

Выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна, поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!

Значение современных холодных сладких десертов(блюд) в питании человека

Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.
Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.
Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния - в ежевике, малине, землянике. Также плоды и ягоды - кладовая витаминов A, B1, C, P. Особенно они богаты витамином C, больше всего которого: в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А -- каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха.

Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов - одна из важнейших задач каждого кулинара. Помимо указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится ещё некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.
Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны , вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.
Десерты на основе йогуртов -- это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами.
В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины, ферменты.

В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца.

Сера, медь, цинк, йод активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг.

Холодные десерты - источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

2. Анализ классичического асортимента и технологии изготовления современных холодных сладких десертов

Десерт (от французского desservir - "расчищать стол") - завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы.

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым; специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на "третье".

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой - промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Многие холодные сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины. Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B C, PP), ферменты и др. Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии. Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны, вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д. Десерты на основе йогуртов --это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами. В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным.

Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины, ферменты. В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца. Сера, медь, цинк, йод активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг. Холодные десерты -источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

Значение десертов в питании

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Десерты очень важны в питании: с одной стороны они являются источниками углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы), а с другой - обладают прекрасными вкусовыми качествами и с удовольствием употребляются детьми (фрукты и ягоды). К тому же десерты это и источники витаминов (витамина С, бета-каротина, фолиевой кислоты), минеральных солей (калия, железа, цинка и др.), органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.), ароматических и дубильных веществ, клетчатки, пищевых волокон и пектинов. Органические кислоты улучшают процесс пищеварения, увеличивая выделение пищеварительных соков и усиливая двигательную функцию кишечника. Дубильные вещества оказывают вяжущее, противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника. Пищевые волокна и пектины способствуют нормальной работе кишечника (оказывают профилактическое действие в отношении запоров у детей), адсорбируют (осаждают на себя) и выводят токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. По словам И. П. Павлова, ". еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы. — сахар". Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда. В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, которые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инозитом богаты апельсины. Важным источником Реактивных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде. К х о л о д н ы м сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

взбитые сливки и сметана;

К горячим относятся:

мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности, температура подачи не выше 12 о С

56. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов – компотов из свежих плодов. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Компот из свежих плодов. Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни - плодоножки. Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек.. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

· Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

· Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

· Компот из земляники или малины

57. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов – компота из сухофруктов. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу - 10-20 мин, изюм - 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации). Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления.

· Компот из смеси сухофруктов

· Компот из плодов или ягод сушеных

58. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов – компотов из консервированных плодов, замороженных ягод. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Компот из плодов консервированных. Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления.

· Компот из консервированных ананасов

· Компот из консервированной сливы

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-киселей из сочных ягод. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Ягодные кисели приготовляют, как правило , на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные - на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный. В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.

Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя. Для определения сока используют механические соковыжималки. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала. Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп. Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.

Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Подают в креманке на подставной тарелке, на которую справа кладут чайную или десертную ложку

· Кисель из клюквы

· Кисель из смородины

· Кисель из вишни

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- киселей из плодов. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%. Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром, заваривание крахмала; охлаждения киселя. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду. Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко. Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощают влагу с поверхности, препятствуя образованию поверхностной плёнки. Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию. Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

· Кисель из яблок

· Кисель из плодов шиповника

· Кисель из апельсинов и мандаринов

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- киселей из клубники, земляники, малины. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, протереть через сито(от косточек) и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока сахар не растворится. В полученный сироп добавить размятые ягоды, влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать. Сваренный кисель охладить.

· Кисель из земляники, малины

· Кисель из клубники

· Кисель из ежевики

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов- желе. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов. Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

· Желе из плодов или ягод свежих

· Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

· Многослойное ягодное желе

· Желе с плодами свежими и консервированными

Подают при температуре 7—14°, в много-порционной посуде: фрукты — в вазах. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках, а соусы — в соуснике.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И. П. Павлова, ". еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы. — сахар".

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

1. Являются источниками углеводов, витаминов, минеральных и биологически активных веществ.

2. Сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому их подают в конце приема пищи.

3. В состав сладких блюд входят жиры ( творог, яйца), что повышает энергетическую ценность блюда. Сладкие блюда очень калорийны.

4. Многие плоды ( яблоки, груши, цтрусовые и т.д.) содержат пектин, которые способствует лучшему пищеварению, подавляет гнилостные процессы в кишечнике ( раковые заболевания)

Питательные вещества

Наименование продуктов

Влияние на организм

Во всех сладких блюдах

Тормозит выделение желудочного сока и увеличивает выделение поджелудочного сока

Яйца, молоко, сливки, масло

Повышает калорийность блюд

Витамины С, Р, группы В, минеральные вещества

Обогащают пищу витаминами, регулируют обменные реакции в организме

Апельсины, творог, сливки, сметана, яйца

Нормализуют жировой обмен

Яблоки, груши, абрикосы

Снижает гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

взбитые сливки и сметана;

К горячим относятся:

мучные сладкие блюда и другие.

Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности, температура подачи не выше 12 о С

· Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

· Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

· Компот из земляники или малины

· Компот из смеси сухофруктов

· Компот из плодов или ягод сушеных

· Компот из консервированных ананасов

· Компот из консервированной сливы

· Кисель из клюквы

· Кисель из смородины

· Кисель из вишни

· Кисель из яблок

· Кисель из плодов шиповника

· Кисель из апельсинов и мандаринов

· Кисель из земляники, малины

· Кисель из клубники

· Кисель из ежевики

· Желе из плодов или ягод свежих

· Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

· Многослойное ягодное желе

· Желе с плодами свежими и консервированными

Докучаевский техникум

КУРСОВАЯ РАБОТА

по технологии приготовления сложной горячей кулинарной

Студента 3 курса

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

Донецкий национальный университета экономики и торговли

имени Туган - Барановского

Докучаевский техникум

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

по дисциплине «Технология приготовления сложной горячей

студента 3 курса группы ППП-13-1/9________________________

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Матющенко Владислава Геннадиевича

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1. Значение современных холодных сладких десертов в питании человека………5

4. Разработка технологических схем и карт на три блюда…………………………23

5. Контроль качества современных холодных сладких десертов…………………26

Дата выдачи __________________ Срок сдачи ______________________

Руководитель работы _____________________

Уделю внимание классификации холодных десертов и технологии их приготовления.

Значение современных холодных сладких десертов(блюд) в питании человека

2. Анализ классичического асортимента и технологии изготовления современных холодных сладких десертов

Значение десертов в питании

Читайте также: