Армянская каша из пшеницы с грибами

Промытую крупу переложить в кастрюлю, залить холодной, довести воду до кипения. После закипания вода уменьшить огонь до минимального и варить, снимая образующуюся пену, около 20 минут. Как только пена перестанет образовываться, можно добавить соль и перемешать. Кашу лучше варить под немного приоткрытой крышкой.

Кастрюлю с готовой кашей накрыть кухонным полотенцем и на него положить крышку. Оставить в таком виде на 10 минут: за это время лишняя влага впитается в полотенце, и консистенция каши получится более рассыпчатой.

Репчатый лук мелко порубить и пассеровать на растительном масле.

В сковороду с луком добавить нарезанные пластинами свежие (или замороженные) грибы. Перемешать и готовить до тех пор, пока выпарится вся жидкость в сковороде, образовавшаяся после добавления грибов.

Жареные грибы с луком посолить и приправить специями по вкусу.

Соединить грибы с кашей, размешать. Можно влить дополнительно немного растительного масла. Готовую пшеничную кашу с жареными грибами подавать к столу горячей как основное блюдо или гарнир. Приятного аппетита!

Так что. Балда – не Балда, а знал, чего просить.

А кому она, тем не менее, не знакома, прошу любить и жаловать.

Полба (в Европе ее называют “ спельта ”, в Германии " Dinkel ", а в США – “ камут ”) - древнейшая зерновая культура, прародительница всех современных сортов пшеницы. Выращивали её в Средиземноморье, Древнем Египте, Вавилоне и других странах древнего мира, в том числе и в Армении.
Наиболее древние находки полбы датируются 6—5 тысячелетием до н. э. и расположены в долинах горной цепи Арарат, на территории нынешней западной Армении. Более поздние находки: Болгария — 3700 г. до н.э., Польша и южная Швеция — 2500—1700 г. до н.э.

В Древнем Риме полбу считали самой ценной из зерновых культур и даже священной! Римляне сжигали ее во время жертвоприношений. А во время торжественной церемонии священного обряда бракосочетания – "конфарреация" ( confarreatio ), в жертву приносили хлеб из полбы ( panis farreus ), от которого и произошло название обряда.

А в Армении и сейчас существует традиция осыпать молодоженов при выходе из церкви после бракосочетания - не только лепестками роз, но и крупой полбой - символом счастья и благосостояния.
Есть в Армении и другой обычай: полбой (вместе с прочими крупами, орехами и изюмом) посыпают малышей в день, когда у них прорезывается первый зубик.

Когда-то и на Руси полба потреблялась не меньше обычной пшеницы. Например, каша из полбы (с молоком и маслом) была самым обычным и распространённым блюдом.

С одной стороны, полба была неприхотлива и росла фактически как сорная трава, а с другой — те, кто ел полбу, отличались крепким здоровьем. Правда, она была менее урожайной, чем пшеница, и ее трудно было молотить. Вероятно, поэтому со временем полба была вытеснена пшеницей.
Но сейчас интерес к этой культуре вновь возрождается. И вот почему.

--- Во-вторых , хотя в полбе и есть клейковина, но ее состав совершенно иной, чем у обычной пшеницы.. Она не вызывает прибавки в весе и глютеновую аллергию! Поэтому, полба незаменима для людей, желающих похудеть или страдающих целиакией (аллергией на глютен – белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржа, овса и ячменя).

Читала, что и в России её можно купить в магазинах (в пакетиках или в развес) или на рынках, у продавцов-армян.

Из неё делают не только каши , но и супы , хлеб и даже десерты .

Ну, а в Армении принято готовить из полбы именно ПЛОВ, и чаще всего именно с грибами.
Причем, готовят такой плов именно для праздничного стола!
Подают его и как вполне самостоятельное блюдо, и как гарнир к рыбе или мясу. В Армении это - форель ( Ишхан ) или огромные мясные шары ( Кюфта ).

- Рецепт очень простой и быстрый, но блюдо получается очень вкусное.
- Его можно готовить как на растительном масле (тогда оно подходит и в Пост), так и на топленом.
- Полба не так легко разваривается, как, скажем, рис, и плов получается рассыпчатым.
- Полба сама по себе, а следовательно и плов, обладает приятным ореховым ароматом!
- Плов очень красиво смотрится на столе благодаря рассыпчатой структуре и “теплому” ореховому цвету.

Необходимые продукты:
Крупа ПОЛБА – 1 стакан
Грибы шампиньоны – 1 кг
Лук репчатый – 3 головки
Соль, перец черный
Растит. или топленое масло - 0.5 стакана (!)

Пропорции даны на 5-6 порций . На фото только несколько грибочков - для иллюстрации, их нужно гораздо больше! На стакан крупы – около 1 кг. Это не много! Имейте в виду, что крупа сильно увеличивается в объеме, а грибы – как раз наоборот!

А пока варятся грибы - занимаемся КРУПОЙ.
Полбу для плова замачивать НЕ нужно! Мы же варим не кашу, а ПЛОВ!
Хорошенько промываем полбу в нескольких водах: заливаем холодной водой, немного жамкаем рукой и сливаем. Трех-четырех раз вполне достаточно.

ВАЖНО! Крупа НЕ ДОЛЖНА РАЗВАРИТЬСЯ. Зернышки должны быть мягкими, но целенькими, не разваливаться!
Поэтому, иногда проверяйте – как идут дела. Если жидкость вся впитается, но крупа будет сырой, можно добавить еще немного грибного бульона. А если бульончик у вас закончился, можно долить и просто кипятка.
Только НЕ ПЕРЕБОРЩИТЕ с жидкостью! Это раз!
И второе - плов при этом НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!

Через какое-то время содержимое кастрюли будет выглядеть так (см. фото)..

Кажется, что жидкости уже нет. Но, возможно, это не так! Проверьте это ложкой, осторожно отодвинув немного плова в центре, до дна. Если бульончик еще есть, даже совсем чуть, потерпите, не спешите добавлять еще! Ведь плов варится на самом СЛАБОМ огне и ПОД КРЫШКОЙ. Возможно, и этого количества будет достаточно, чтобы он дошел до кондиции!
Вот если плов начнет уже ПРИЖАРИВАТЬСЯ, а крупа будет еще твердая, то тогда можно долить еще.. Но только по чуть-чуть.

И вот уже никаких дырочек, никакой жидкости, и крупа готова. Это займет примерно минут 40.

А тем временем, пока варилась крупа – снова занимаемся ГРИБАМИ.
Нарежем кубиками лук и обжарим на оставшемся масле до золотистости.

ПОЛБА - слева, ПШЕНИЦА – снизу, ПЕРЛОВКА – справа:

Цвета получились очень точные! Фотки не врут!

А вот еще сравнительные фоточки от Виолетты- Равиоля

Это - камут с полбой :

Это - полба со спельтой :

А это - спельта с пшеницей :

ВАРИАНТ: Плов из полбы с мясом (гавурмой)

Конечно, можно использовать обычное мясо (предварительно сварив и пожарив). В таком случае плов можно сварить на мясном бульоне .

ВАРИАНТ: Плов из полбы с грибами и с мясом в дуэте.

500 г полбы
200 г лука
200 г шампиньонов
200 г топленого масла
соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

"Самое время готовить свою национальную кухню. Она хороша всем: и продуманностью рациона, и честной подачей блюд – без приукрашивания разнообразными соусами, и обилием простых продуктов, которые может позволить себе любая хозяйка. Интересно, что в ней мало блюд, готовившихся прямо здесь, из-под ножа. Нашу еду надо подождать, ведь она долго
томится, тушится или варится. Зато она полна настоящим духом Армении."

Ариса, или хариса, - армянское блюдо с Араратской равнины. Это густая каша из дзавара (сушеной или жареной колотой пшеницы) и жирного мяса, обычно курицы или баранины. Травы традиционно заменяли мясо в этом кушанье, когда религиозные дни в Армении требовали поста и покаяния. Чрезвычайно долгий процесс приготовления является неотъемлемой частью рецепта арисы. Как и в случае с другими ритуальными блюдами, время, необходимое для приготовления, является частью его традиционной ценности.

Происхождение

За пределами Армении

Ариса также очень распространена в ливанских деревнях, в разных этнических общинах, где ее обычно готовят по религиозным убеждениям в большом горшке на деревенском собрании. Кроме того, она используется сирийцами как блюдо на эда зоора - Рождество, и эда гура - на Пасху. Ариса очень похожа на популярное среди арабских стран Персидского залива блюдо, известное как харис, которое готовится из мяса и тонкоизмельченной пшеницы.

Она также является распространенным блюдом в иракской кухне. Ариса очень известна в Кашмире, где готовится зимой. Здесь рецепт арисы напоминает кашкег - разновидность гомогенной каши, приготовленной из ранее тушеной и очищенной от косточек курицы или баранины и грубо размолотой пшеницы (как правило, очищенной).

Как приготовить это кушанье?

Рецепт арисы кажется сложным, но его можно воспроизвести на обычной кухне. Для этого вам потребуется:

Целая курица или 700 граммов куриного филе без костей плюс два стакана куриного бульона. Лучше всего выбрать первый вариант, так как сочетание коричневого и белого мяса и куриный жир в этом блюде более традиционны. Но второй вариант проще в приготовлении.
2 стакана цельных зерен пшеницы (если возможно, следует замочить их на ночь, промыть и высушить). Вы также можете использовать булгур или перловку, но это будет уже не традиционная армянская ариса, а ее современная версия.
6-10 стаканов воды.
Сливочное масло.
2 ложки столовые молотого перца и/или 2 ложки чайные молотого тмина. Можно использовать обе приправы, но такое сочетание понравится не всем.

Как это делается?

Ариса с курицей готовится так. Если вы используете целую птицу, отварите тушку в воде на среднем огне до готовности. Выньте из кастрюли, подождите, пока она остынет, и выберите мясо, удалив кожу и кости. Измельчите его. Сохраните бульон, получившийся при приготовлении курицы. Если вы используете филе, просто нарежьте его на тонкие полоски.

Смешайте пшеницу, курицу и куриный бульон в большой кастрюле. Добавьте достаточно воды, чтобы в емкости было около 8 стаканов жидкости. Варите на медленном огне до очень мягкой консистенции. Как варить пшеницу? Это займет около двух часов, если вы замочили крупу на ночь, или 4 часа, если вы этого не сделали. Время от времени помешивайте, особенно ближе к концу, когда есть опасность прилипания зерен.

Добавьте соль и перец по вкусу (вам понадобится больше соли, чем вы думаете). Положите тмин и/или паприку.

Традиционный последний шаг в рецепте арисы - энергично перемешать блюдо, пока оно не станет очень однородным. Если вы хотите, чтобы пшеничные ядра оставались более или менее цельными, пропустите этот шаг.

При подаче положите сверху кусочек сливочного масла и дополнительно посыпьте тмином или паприкой.

Подавайте с лавашем и армянским салатом. В кулинарии этой страны, как и на Ближнем Востоке, редко используется листовая зелень любого типа, поэтому лучше использовать сырой лук, помидоры, огурцы, сладкий перец и листья кориандра.

Как же это на вкус?

Многие согласятся с тем, что это кушанье очень вкусное. В нем отлично передается вкус курицы, смешанной с сытным, но нежным источником углеводов. Даже запах этого блюда, медленно пузырящегося на плите, наполняет дом очень приятным ароматом. Ариса должна быть особенно прекрасна на вкус с фермерской курицей. Если вы не любите жирную пищу, можно не добавлять в блюдо масло.

Таким образом, на вкус ариса получается очень приятной и аутентичной. Кажется, что вы едите то же самое, что люди ели во времена библейских времен. Так что не удивляйтесь слегка необычной текстуре, простоте ингредиентов или длительному времени приготовления. Вы можете сделать большое количество арисы за один раз, и заморозить остатки.

Вариант с перловой крупой

Как уже отмечено выше, можно заменить пшеницу перловкой при приготовлении этого блюда. Для такой вариации вам потребуется:

500 грамм перловой крупы, замоченной на ночь;
1,8 кг целой курицы;
1 ложка столовая молотого тмина плюс дополнительный для подачи;
150 грамм сливочного масла, нарезанного на кубики;
2 ч. л. бербера (смесь специй, включающая душистый перец, кардамон, корицу и гвоздику).

Слейте перловую крупу и промойте под струей холодной воды. Положите в большую кастрюлю, залейте 2,5 л воды и доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего и готовьте, добавляя больше воды, если необходимо, в течение 2,5 часа или пока вода не впитается и перловка не станет очень мягкой. Не помешивайте слишком часто, так как это приведет к прилипанию крупы к кастрюле.

В середине приготовления перловой крупы поместите курицу в отдельную кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, снимая любые загрязнения, которые поднимаются на поверхность, затем убавьте огонь до среднего и готовьте на протяжении часа или пока курица не будет очень мягкой. Достаньте птицу и зарезервируйте 1,5 л бульона. Когда курица достаточно остынет, тонко порежьте мясо, удалив и отбросив кожу и кости.

Добавьте измельченную птицу и 1 л куриного бульона в приготовленную перловую крупу. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и варите, помешивая, на протяжении 20 минут или до густоты. Смешайте с помощью ручного блендера до консистенции однородной каши, добавьте остатки бульона, если это необходимо для достижения желаемой густоты. Приправьте солью, белым перцем и тмином.

Непосредственно перед подачей растопите сливочное масло в маленькой кастрюле и варите до орехово-коричневого цвета, затем полейте им арису. Подавать с дополнительным тмином и бербером.

На слух, нередко, воспринимается как "хариса". Это специфика произношения в армянском языке. Очень полезное сытное блюдо, простое по содержанию, но, весьма, трудоёмкое и длительное в приготовлении. Меня научили его готовить мои близкие друзья из Гюмри (Ленинакана). В данном рецепте я предложу несколько, достаточно известных и без меня, хитростей для облегчения приготовления этого замечательного блюда без потери вкусовых качеств. По крайней мере, этот рецепт, на момент опубликования на этом сайте, единственный, максимально приближенный к оригиналу.

Курица ( 1,5 - 2 кг) — 1 шт
Крупа пшеничная — 300 г
Масло сливочное ( в оригинале топлёное) — 150 г
Соль (по вкусу) — 1 ст. л.

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3943.5 ккал	белки 297.9 г	жиры 179.6 г	углеводы 256.4 г
Порции
ккал 657.3 ккал	белки 49.7 г	жиры 29.9 г	углеводы 42.7 г
100 г блюда
ккал 199.2 ккал	белки 15 г	жиры 9.1 г	углеводы 12.9 г

В оригинале ариса варится из цельной пшеницы. Курица и пшеница заливаются водой и варятся при непрерывном перемешивании примерно 5 часов. Кости, по мере отделения, выводятся на поверхность и удаляются. Всё должно превратиться в однородную пастообразную массу. За 5 часов от этой процедуры можно одуреть (я пробовал))), поэтому и предлагаю вашему вниманию современный вариант, но без блендера. Этого я не признаю в арисе. Пшеничную крупу я взял быстрого приготовления (три таких пакетика), уже очищенную.

И замочил её предварительно на ночь в воде комнатной температуры. Затем хорошо промыл. В результате пшеничка размягчилась и набухла. То, что надо.

Курица у меня средних размеров. На самом деле, всё зависит от количества арисы, которое вы хотите приготовить. Более чем на 6 порций можно взять крупную домашнюю курицу, но при этом обрезать с неё жир перед приготовлением бульона. Добавляя сливочное масло, мы и так вводим необходимое количество жиров в это блюдо.

Заливаем курицу водой и ставим на огонь. Рекомендуется курицу варить на слабом огне и подольше, чтобы мясо максимально легко отделялось от костей. По желанию, можно добавить в процессе варки и морковь, и лук целиком, и лавровый лист, и перец горошком для лучших вкусовых качеств бульона, только потом всё это выбросить. Нам, в результате, понадобится только очищенное от костей мясо и процеженный бульон.

Итак, курица сварилась. Вынимаем её и остужаем для разделки,

а бульон процеживаем. Он и будет являться жидкой основой для арисы.

Разделываем курицу на мелкие кусочки. Чем мельче, тем лучше.

Закладываем в кастрюлю кусочки курицы и пшеничку.

Заливаем водой и ставим на огонь. Перемешивать арису я рекомендую деревянной лопаткой.

Доводим арису до кипения и начинаем перемешивать. Основная задача в том, чтобы ариса не пригорела.

Для этого постепенно убавляем огонь до минимального.

Через полчаса ариса приобретает такую, пока ещё грубую консистенцию. По мере загустения добавляем понемногу куриный бульон.

Ещё через полчаса волокна мяса становятся малозаметны.

А ещё через час ариса начинает светлеть. Добрый знак - половина пути позади. Хочу обратить внимание, что в течение всего процесса я понемногу добавлял бульон, и в результате добавил весь, примерно три с небольшим литра. На этом этапе я добавил соль.

Стоит отметить, что ариса, по большей части, мужское блюдо. История его появления уходит корнями в библейские времена, а придумали арису древние армянские воины во времена длительных военных походов. На фото мы видим, как проходит фестиваль арисы в Армении.

Итак, вернёмся к нашему приготовлению. Ещё через час ариса у меня приобрела более светлый оттенок и почти кремовую консистенцию, что говорит о завершении процесса.

Сливочное, а лучше топлёное масло принято добавлять уже в тарелку. На такое количество арисы берите смело небольшую пачку. Маслом кашу не испортишь ))

Вот так и подаём к столу ароматную, питательную и сытную арису.
Бари ахоржак!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

19 февраля 2019 года fhgekbr #

13 октября 2018 года ermolina tv #

28 июля 2017 года JeiSU #

9 февраля 2016 года Aigul4ik #

8 февраля 2016 года Гуррикап #

7 февраля 2016 года tomi_tn #

7 февраля 2016 года sundown #

7 февраля 2016 года Бабушка Забота #

7 февраля 2016 года poklad71 #

7 февраля 2016 года khris n2011 #

7 февраля 2016 года Евгения 1976 #

- Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а ля натюрель! Ги-ги-ги. Оревуар, Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.)))