Ассортимент каш и блюд из каш

Каши: варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60--72%), вязкой (79--81%) и жидкой (83--87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре (90--95)єС.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

Есть несколько видов каш:

• · Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% рецептурного количества. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.
• · Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) -- с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими -- с изюмом, черносливом и урюком.
• · Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет (5--6,5) кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Блюда из каш: Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Технико-технологическая карта № 1

ЖИДКИЕ НАШИ

ВЯЗКИЕ КАШИ

Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5–7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20–30 с, и варят 5 мин. При заваривании одновременно большого количества крупы (4–6 кг) один работник может всыпать крупу, а другой – венчиком размешивать жидкость с крупой. Отпускают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем и в холодном виде с сахаром.

Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Запеканка рисовая, пшенная, манная. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Крупеник гречневый. В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, всё переме­шивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Котлеты или биточки манные. В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают её на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу не добавляют.

Клецки манные. В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют растопленный маргарин (15 г), сырые яйца и хорошо перемешивают. Массу для клецек разделывают двумя чайными ложками. Для этого наливают в сотейник кипяток, солят, доводят снова до кипения и, держа ложку в левой руке, берут массу для клецек, обравнивают её о борт кастрюли, в которой находится масса, затем второй ложкой, предварительно опущенной в кипяток, берут с первой ложки половину массы и опускают в кипящую воду в сотейник. При этом надо следить, чтобы клецки имели красивый вид и были ровными. Как только клецки всплывут, их вынимают шу­мовкой и перекладывают в другой, сотейник, добавляя масло, чтобы они не слипались.

Отпускают клецки на порционной сковороде или в баранчике, перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр отдельно на розетке. Отпускают клецки и со сметаной.

При массовом изготовлении тесто для клецек раскатывают, нарезают на мелкие ромбики, а затем варят, как описано выше.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72 %), вязкой (79–81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипе­ния и всыпают промытую крупу. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо разварива­ются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваи­вается каша.

Готовят из пшена, рисовой, гречне­вой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до ки­пения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, сни­мая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, пе­риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают по­верхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готов­ности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упарива­ния) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся ­1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2, из не пропаренного зер­на - 4,5 ч.

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.

Первый способ. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, по­мешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привку­са муки, сливают воду и заливают горячим мясным или кури­ным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно поло­жить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоя­тельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисо­вую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

Первый способ. В кипящую подсо­ленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем дова­ривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсолен­ную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовлен­ную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шка­фу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажден­ную кашу можно подавать с холодным молоком.

В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешне­го вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовлен­ную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при по­мешивании, и варят 25-30 мин. Используют как все рассып­чатые каши.

Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (куку­рузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком.

Варят на молоке или молоке с водой. Жид­кость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всы­пают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при не­прерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быст­ро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5-10 кг) луч­ше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, довари­вают кашу в течение 15-20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и peжут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) от­пускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

В кипящую воду кладут соль, сахар, всы­пают рис и варят 20-30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой

Тыква и молоко не только при­дают каше особый вкус, но и значительно повышают ее пита­тельность, улучшая аминокислотный состав, соотношение каль­ция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее мо­локо (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до ки­пения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.

Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также, как вязкие, но с большим количеством жидкости. От­пускают их в горячем виде с растопленным жиром или с саха­ром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с кори­цей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пу­динги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Готовят из рассыпчатых или вязких каш слад­кими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до 60-70 С, добавля­ют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запека­нок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25-­30 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280 С.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60-70 С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пыш­ность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, переме­шивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, сма­занные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрыва­ют смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температу­ре 250-280 С. При отпуске поливают сладкими соусами.

Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.

Котлеты и биточки

Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с мо­локом или на воде. Кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их па­нируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, гриб­ными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавля­ют жир, охлаждают д 60-70 С, вводят яйца, хорошо взби­вают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсо­ленной воде 5-6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно ва­рить в молоке и с ним же подавать.

• Крупа, бобовые, макароны
  • Крупы
  • Бобовые
  • Готовые сухие завтраки
  • Блюда из круп
    • Рассыпчатые каши
    • Вязкие каши
    • Жидкие каши
    • Котлеты, биточки, крокеты и блины
    • Запеканки, крупеники и пудинги
    • Клецки
    • Пловы
  • Блюда из бобовых
  • Блюда из макаронных изделий
• ГЛАВНАЯ
• Соусы
• Холодные и горячие закуски
• Супы
• Рыба
• Мясо
• Домашняя птица и дичь
• Овощи, грибы
• Крупа, бобовые, макароны
• Яйца и творог
• Сладкие блюда
• Напитки
• Блюда из консервов
• Замороженные полуфабрикаты
• Изделия из теста
• Национальные блюда союзных республик
• Оформление, сервировка, подача блюд
• Лечебное питание
• Заготовки

• О рецептах и раскладках
• Основы рационального питания
• Пряности и приправы
• Пищевые жиры
• Заметки о кулинарии
• Предприятие общественного питания

• Домашние сладости
• Рецепты экономных и вкусных блюд
• Кулинарные заметки
• Вегетарианское питание
• Дикорастущая зелень
• Беседы о культуре питания
• Чувашские блюда
• Башкирские блюда
• Итальянские блюда
• Хлеб в нашем доме
• Разное

. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)

Из каш готовили различные изделия: оладьи, запеканки, караваи или пудинги, клецки и галушки, гречаники и др. Многие дошли до наших дней, некоторые забыты, а. другие готовят теперь очень редко.

Современные изделия из каш

Для приготовления различных кулинарных изделий используют вязкие и рассыпчатые каши, которые варят, как обычно.

№ 292. Запеканка со свежими плодами. Варят вязкую манную, рисовую или пшенную кашу на молоке с водой. Охлаждают ее, добавляют яйца, сахар, растопленное масло, перемешивают, на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную кашу (половину всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками (яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд; сливы, абрикосы без косточек). Плоды покрывают слоем оставшейся каши. Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают со сладким соусом.

Крупа 150, вода 200, молоко 300, сахар, соль, яйцо 1 шт., плоды 150, масло 15, сухари 15, сметана 10.

№ 293. Запеканки крупяные. Варят вязкую кашу, охлаждают ее до 60–70 °C, добавляют сырые яйца, подготовленный изюм или чернослив, или ошпаренный и нарезанный урюк, или коринку и перемешивают. Массу кладут на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность выравнивают, смазывают смесью яиц со сметаной и запекают. Перед подачей режут на порции и поливают сметаной или растопленным маслом, или вареньем, или сладкими соусами.

Рис, манная крупа, пшено или пшеничка 150, вода 200, молоко 300, сахар, соль, яйцо 1 шт., изюм, коринка и т. п. 30–40, масло 5, сухари, сметана. Для подачи: сметана, масло, варенье, соус сладкий.

№ 294. Запеканка с творогом. Варят вязкую рисовую или пшеничную кашу на молоке с водой или на воде. Добавляют в нее изюм (можно его и не добавлять). Творог протирают. В кашу, охлажденную до 60–70 °C, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром сырые яйца, ванилин (не обязательно), масло и все хорошо перемешивают. Из этой массы делают запеканку, как описано выше.

Крупа рисовая или пшенная 150, вода 300, творог 150, яйца 2 шт., сахар 50, масло 15–20, сухари, сметана (для смазывания).

№ 295. Запеканка с тыквой или морковью. Варят вязкую кашу с тыквой или морковью. Охлаждают ее, добавляют яйца, сахар, растопленное масло, перемешивают и делают запеканку.

Крупа рисовая, пшено 200, молоко 225–250 (или смесь молока с водой, или вода), тыква (мякоть) или морковь 200–300, яйцо 1 шт.

Крупа рисовая, манная, пшено 200, молоко 400, вода 150, сахар 60, яйца 2–3 шт., масло сливочное 40–50, изюм, цукаты.

№ 297. Котлеты, биточки крупяные. Варят густую вязкую кашу из любой крупы (из 1 кг крупы должно получиться 3,5 кг каши). Кашу охлаждают до 60–70 °C, добавляют сырые яйца, перемешивают, формуют из нее котлеты или биточки, обваливают их в сухарях и жарят на сковородах с маслом.

Каша вязкая 1 кг, яйца 1–2 шт., сухари.

Старинные изделия из каш

Каши были не только одним из самых популярных блюд и бедноты, и богачей, из них готовили также ряд более сложных изделий, их использовали как начинку для пирогов, в профессиональной кулинарии кашами фаршировали рыбу (лещ, фаршированный гречневой кашей), птиц (кур), мясо (бараний бок с кашей).

На сальник весом 0,6 кг: крупа гречневая или пшено 120, молоко 150, вода 100, печенка 250, яйца 2 шт., сухари 10, сметана 50, сальник 200 (по размеру сковороды).

№ 299. Крупеник. Массу для крупеника готовят так же, но вместо печенки берут творог. Форму или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют подготовленной массой, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в духовке.

На крупеник весом 0,6 кг: крупа гречневая или пшено 120–150, молоко 150, вода 100, творог 250, сметана 20, масло топленое 20, сухари 15.

№ 300. Няня. Баранью голову и ножки зачищают, кладут в горшок или другую посуду, заливают водой, закрывают плотно крышкой и варят в печи или духовке 2–3 часа. Мясо с костей снимают и мелко рубят. На оставшемся бульоне варят очень крутую кашу (если бульона мало, добавляют воду).

Кашу, отобранное с костей мясо, рубленый мозг, топленое масло смешивают и этой массой набивают хорошо вымытый бараний сычуг. Нафаршированный сычуг зашивают, кладут в горшок, закрывают крышкой и ставят в печь, чтобы он хорошо упарился. Можно в горшок подлить немного воды.

№ 301. Каша гречневая червячками. Варят крутую гречневую кашу, толкут ее в миске и протирают через решето. Получившиеся червячки насыпают на блюдо горкой и подают с молоком.

№ 302. Каша пшенная червячками. Заваривают на молоке крутую пшенную кашу. Когда каша остынет, добавляют сырые яйца, сливки, кладут в горшок, ставят в печь. Затем кашу протирают через решето и подают с молоком.

Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.

Департамент образования и науки

Кемеровской области

Государственное профессиональное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 31

Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.

Методические указания

К практической работе 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

Профессия 260807.01 Повар, кондитер

Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, утвержденной 05.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 28.09.2009г. № 354. 28.09.2009г.

СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин

ГОУ НПО ПУ-31 __________Е. В. Селина

Методические указания к выполнению работы…………………

Приложение А Титульный лист …………………………………

Приложение Б Последовательность приготовления блюд …….

Приложение В Таблица размеров снижения оценки качества

Приложение Г Варианты подачи блюд…………………………. 19

Приложение Д Технологические карточки. 20

Приложение Е Требования к качеству каш и блюд из круп…. 24

ВВЕДЕНИЕ

В результате проведения практической работы учащийся должен:

Знать: ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству круп; работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления каш, технологическую последовательность приготовления блюд из каш, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству каш и блюд из каш, сроки хранения готовых блюд, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технологическими картами, изготавливать п./ф.; выбирать необходимые инструменты; выявлять недостатки в приготовлении блюда и своевременно их устранять; органолептическим методом определять готовность каш и блюд из каш; пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетрадях для практических работ. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.

По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.

Пудинги

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ

Тема работы: Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.

Цель работы:

• Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска каш и блюд из каш.

• Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, вести процесс приготовления, оформления и отпуска блюд; делать выводы; развивать профессиональные интересы.

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

• Воспитательные:

- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

Задачи работы:

1. Закрепить знания технологии приготовления.

2. Приготовить п./ф.

3. Приготовить блюда.

4. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных блюд

5. Составить технологические схемы приготовления блюд

6. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 37 порций блюда.

7. Выявить и устранить ошибки.

Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.

Межпредметная связь: ПМ 04,Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания с основами товароведения.

Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли - 5, миски - 4, формы – 4, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, тарелки мелкие.

Сырьё: крупа, молоко, сахар, ванилин, яйца, сухарь панировочный, соль, масло сливочное, сметана.

Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты.

Практическая работа проводится в кулинарном цехе.

2.1 Порядок выполнения работы

Задание 1

- Составить технологические схемы приготовленных блюд:

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

Задание 2

- Разработать технологические карты на блюда:

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

Задание 3

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

Технологический процесс приготовления блюд представлен в приложении Б.

Задание 4

- Проверить органолептическим способом качество приготовленных блюд.

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

Варианты подачи блюд приведены в приложении Г.

Задание 5

Рассчитать количество продуктов для приготовления 37 порций блюда:

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

После окончания дегустации учащиеся проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку цеха.

Обучающиеся защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.

2.2 Порядок оформления работы

- Записать цель данной практической работы.

- Выполнить технологическую схему приготовленного блюда.

- Заполнить таблицу 1

Определение отходов, потерь, выхода блюда

Сырье, блюдо

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Отходы, потери %

Продолжительность ТО

Выход блюда, г, на 1 порцию

По сборнику

Фактически

По сборнику

Фактически

- Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.

Органолептические показатели качества приготовленных блюд

Наименование блюд

Показатели качества

Средний балл

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус

Запах

- Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 37 порций блюда.

1. Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо?

2. От чего зависит консистенция каш?

3. Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления, называют?

4. Какую по консистенции кашу используют для приготовления запеканок, биточков?

5. Для чего обжаривают сырую крупу?

6. Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам?

7. Для приготовления крупеника гречневого гречневую кашу варят?

Литература и источники:

Основная:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительная:

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

Приложение А.

Департамент образования и науки

Кемеровской области

Государственное профессиональное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 31

Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.

отчет по ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТе № 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

вление блюд из рыбы

Учащийся гр. ________________

Последовательность приготовления блюд

Каша рассыпчатая гречневая

1. Провести ПКО крупы.
2. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удалить.
3. Кашу варить до загустения, помешивая.
4. Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекратить, закрыть кастрюлю крышкой и дать каше упреть.
5. Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром, можно отпустить с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

6. Провести органолептическую оценку качества блюда.

Вязкая рисовая каша

1. Провести ПКО крупы.
2. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость.
3. Варить 20 - 30 мин. в кипящей воде, после чего лишнюю воду слить, добавить горячее молоко, сахар и варить кашу до готовности.
4. Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске.
5. Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром, можно отпустить с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

7. Провести органолептическую оценку качества блюда.

Жидкая манная каша

1. Провести ПКО крупы (просеить).
2. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленное кипящее молоко при постоянном помешивании.
3. Варить 5 - 7мин.
4. Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске.

6. Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром, можно отпустить с жиром и сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), с корицей, которой посыпать кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

7. Провести органолептическую оценку качества блюда.

Пудинг рисовый

1. Провести ПКО крупы.
2. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость.
3. Варить 20 - 30 мин. в кипящей воде, после чего лишнюю воду слить, добавить горячее молоко, сахар и варить кашу до готовности.
4. В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60 - 70 °С, добавить нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло.
5. Перемешать, ввести в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу разложить ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрыть смесью яйца со сметаной и запечь.
6. Порционировать, полить соусом абрикосовым или клюквенным или отпустить с вареньем.
7. Провести органолептическую оценку качества блюда.

Размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства и правил отпуска по видам нарушений (в баллах)

Вкус несвойственный данному блюду (слишком острый, сладкий, кислый с резким запахом уксуса, пережаренных овощей).

Приложение Г.

Варианты подачи каш и блюд из каш

Рисунок 1 Гречневая рассыпчатая каша

Рисунок 2 Вязкая рисовая каша

Рисунок 3 Жидкая манная каша

Рисунок 4 Пудинг рисовый

Приложение Д.

Технологические карточки

Наименование продукта

На 1 порцию

На 2 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа гречневая

83,4

83,4

166,8

166,8

Молоко

Вода

156

156

312

312

Сахар

Масло сливочное

15

15

30

30

Масса каши

200,0

400,0

Выход:

С маслом

215,0

430,0

Технология приготовления.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5 - 2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся - 1 - 1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5 - 2 ч; рисовой - около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено - 5 - 10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.