Бараний бок с гречневой кашей рецепт

Бараний бок 2кг — 945 рублей
Крупа гречневая 200г — 7 рублей
Грибы опята 300г — 103 рубля
Лук репчатый 4 шт. — 12 рублей
Чеснок головка — 5 рублей
Хмели-сунели 2 щепотки — 2 рубля
Масло растительное 40 мл — 3 рубля
Масло сливочное 30г — 9 рублей
Соль
Перец

У бараньего бока нужно отделить мясо от рёбер, чтобы получился карман. С помощью ножа срезать мясо с косточек почти до конца, не срезая с первого и последнего ребра.
Промыть гречку водой, засыпать в кастрюлю и залить водой 1 к 2, посолить 4 щепотками и варить около 15 минут.

Гречневую крупу главное не переварить, она дойдёт в кармане из бараньего бока в духовке

Сваренную гречку переложить в отдельную форму для остывания.
Лук очистить и нарезать кубиком, в одну сковороду положить 20г сливочного масла и обжарить половину лука.
Во вторую сковороду налить 20 мл растительного масла и обжарить до золотистого цвета оставшийся лук.
Опята разделить руками на мелкие грибы, а большие разрезать пополам.
В сковороду после лука налить 10 мл растительного масла и обжарить опята в течение 5 минут.
Выдавить чеснок к грибам и обжаривать ещё около 3 минут.

Противень смазать 10 мл растительного масла
Бараний бок положить на противень, внутри и снаружи посолить 2 щепотками, поперчить и посыпать по щепотке хмели-сунели.
Верхушки косточек зачистить ножом по 2 см сверху вниз, убирая между ними лишнюю мякоть.
Внутрь бараньего кармана равномерно положить гречку, грибы и лук.

Лук должен быть сверху, чтобы его сок пропитал грибы и гречку

Готовим баранину с гречкой по рецепту Николая Васильевича Гоголя, который был гурманом, отменным поваром и чудесным рассказчиком, когда дело касалось обедов у Собакевича или ужинов на собственной кухне, о которых вам сегодня и расскажет автор рубрики Дарья Отавина, предложив в конце еще и рецепт грушевого кваса от классика

Фото: PhotoEd / Shutterstock.com

Бараний бок с кашей

Ингредиенты на большой стол:

Бараний бок весом чем больше, тем лучше — 2-3 кг (передняя четверть барана вместе с лопаткой)

500 г гречневой крупы

300 г опят или других грибов

1 стакан мясного бульона

100 г топленого сливочного масла

2-3 зубчика чеснока

Приготовление:

Баранину промываем, вытираем насухо. В месте, где лопатка переходит в грудинку, делаем небольшое отверстие. Она состоит из двух пластов, которые находятся друг над другом. Через получившееся отверстие пальцами отделяем эти пласты друг от друга, чтобы образовалось подобие кармана. Подрезаем ножом, но не до самого конца.

Из гречневой крупы варим рассыпчатую кашу в состоянии альденте, то есть не полной готовности зерен. Параллельно на умеренном огне и топленом масле обжариваем лук, чеснок и грибы. Затем их немного томим, перчим, солим, постоянно помешивая. Подливаем мясной бульон и вводим нашу недоваренную гречку. Слегка выпариваем жидкость без крышки, затем закрываем сковороду и даем будущей начинке дотомиться и настояться.

Карман бараньего бока начиняем остывшей кашей достаточно плотно, а отверстие дотошно зашиваем. Сверху натираем бок солью, свежемолотым черным перцем и обмазываем остатками топленого масла.

Помещаем в противень с высокими бортами оставшуюся кашу и кладем на нее бараний бок ребрами вниз. Каша должна быть полностью накрыта мясом, чтобы она не пригорела. Бок будет выделять сок и жир, который этого сделать не позволит, а вот та, что останется рядом, высушится и сгорит. Потому — только под мясо!

Запекаем блюдо в предварительно разогретой духовке при низкой температуре (150-160 градусов) около двух часов, если бок весом 3 кг. Периодически смазываем его в самом начале топленым маслом, а под конец — вытопившимся жиром.

Когда баранина растомилась внутри до полной мягкости, поднимаем температуру духового шкафа до 200-220 градусов и даем ей зарумяниться в течение нескольких минут. Не передержите, а то подсохнет. Только подрумяньте бок сверху и тут же вынимайте.

Подача:

На большое блюдо выкладываем гречневую кашу из-под мяса. Из бараньего бока тщательно вынимаем все нитки. Кладем его сверху на кашу и поливаем соком и бульоном, что образовались в глубоком противне за время приготовления.

Рядом выкладываем всевозможные соленья, который очень уважал Гоголь, и ставим чарочку на ваше усмотрение.

Варианты и примечания

Кашу необязательно готовить с грибами, вполне можно обойтись жареным луком или добавить чего ваша душа пожелает. Гоголь еще уважал гречку с рублеными яйцами внутри начинки и предварительно отваренными бараньими внутренностями. Особенно с сердцем, порезанным на кусочки, и печенью.

Сам Гоголь родился в семье потомственного дворянина. Не богатого, но в достатке, потому яств в доме было вдоволь. Единственной любимой книгой его отца была тетрадь из грубо сшитых листов с кулинарными рецептами и способами настаивания водок, по которой писатель и ставил свои первые гастрономические опыты.

Гоголь с радостью делился семейным рецептом со всеми современниками и передал его потомкам, коими мы с вами в некоторой мере и являемся. Как пойдут у вас груши в саду, или появятся привозные южные, попробуйте сделать такой квас. Я настаивала, вкусно!

Грушевый квас от Гоголя

Все проще простого, как и с бараньим боком. Немного терпения — и у вас готовы два блюда от Гоголя.

Если хотите сделать не квас, а грушевый сидр, то добавьте в рецепт пророщенного солода, а в готовую бутыль — изюма, и дайте настояться подольше. Кто хочет, может пойти и дальше, вслед за Тарасом Бульбой.

Современники рассказывают, что когда писатель начинал готовить, он превращался из нелюдимого ипохондрика в радушного и остроумного шеф-повара:

В один из таких роскошных обедов с бараньим боком и домашними напитками родился знаменитый тост Гоголю от Аксакова, на котором я вас и отправляю на кухню, в магазин или к книжной полке. Все исключительно на ваше усмотрение.

Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа.
Возьмите барана, это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это всё не то, это всё выдумки, это всё…

Однако ж, не всякий наживет к 56-ти годам разума и разборчивости в продукте. Вот взять, хотя бы, бараний бок. Иной дурак скажет "лучше ногу, в ней мяса больше". А сейчас и видно, что дурак! Мяса-то, оно, может и больше, а в сортах мяса сей подлец и не разбирается!

Поди, подавали ему в городе черти что, вот он и полагает, будто лучше обрезков с хамона ничего и не бывает! Насилу в себя напихает какой попало ерунды, просиживая штаны за кукольными столиками в модных ресторанах, и доволен, пузо почесывает. А я не знаю, как это можно в себя засовывать - сыра порченого - не то подгнившего, не то с плеснью, а если сыр хороший и свежий, так они его непременно или уксусом обольют, или обмакнут в джем и умиляются.
Ан бараньего бока, с промасленной гречневой кашей, грибами и луками, такой человек за всю жизнь и не отведает!

Толкуют: просвещенье, просвещенье, а это просвещенье – фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично.
У меня не так. У меня когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует.

Взяли себе моду готовить блюда, размером с пятак!
Пены подпустят, варенем тарелку испачкают, здесь струями, тут каплями, принесут на стол, и не поймешь - поел ты уже или нет. Где продукт? Раз глотнешь, а его уже и нету, но денег - денег, мошенники, сдерут, как за хороший обед - обдерут, как липку!

Такому повару только дайте нож да выпустите его на большую дорогу – зарежет, за копейку зарежет!
А спроси его: "Знаешь ли ты, мил человек, как с бараньего бока снять грудинку одним ножом? С какой части начинать орудовать ножом - с почечной, или от шеи?" Не знает! Да ему этим ножом все бы крошить, все бы стучать по доске быстро-быстро, как цирковой заяц лапой по барабану. А положи перед ним бок, так он за топор схватится, как будто корова перед ним, а не маленький барашек.
Да что же это за повара? Я их знаю всех: это всё мошенники, весь город там такой: мошенник на мошеннике сидит и мошенником погоняет.
Когда нож острый, торопиться не надо. От почечной части первое ребро к грудине вовсе не закрплено, оттуда и начинай подрезать, по хрящику, по хрящику. Нож сам пройдет, где надо и будет отдельно бок для фаршировки, а отдельно добротный продукт на бульон!
Да только прежде нельзя забыть снять пласт мяса, начиная с грудинки и до хребта, чтобы на хребте и по краям держалось, а внутри образовалась мошна на кило каши, сковороду грибов и на другую сковороду с обжаренным луком.

Эдаких грибов вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!
Шампиньон только тот остолоп называет на свой новомодный манер "никакой гриб", кто в масле не разбирается!
Ведь он, мерзавец, хорошего, оливкового масла жалеет, держит его в чулане, пока оно не прогоркнет, а для обжарки грибов возьмет такую гадость, что только в выгребную яму, оно и на смазку дверных петель уже не годно! А потом бы о белых грибах с трюфелями рассуждать - только свежие, только с параходу из Парижу, только Перигорея и Альба.
Да тебе что ни дай - все ты испоганишь своим дрянным маслом, отсюда и отрыжка с изжогой, а не приятное желудку удовлетворение.

А лук пожарить, простой лук? Ведь лук - тончайшая субстанция! Его угробить, проще, чем свинье воздух испортить!
За луком пригляд нужен, да лопаточкой стой, помешивай. Опять же масла хорошего не жалеть, куркумы под конец добавить.
Жареный лук должен быть таким, чтоб его на краюху хлеба не зазорно было намазать вместо варенья и с чаем на завтрак съесть.

А гречка, гречневая каша? У них же не то дробь, не то размазня! А хорошей, доброй, в меру промасленной каши они тебе ни в жизнь не подадут! Они каши приготовить не умеют, а туда же - фрикасе-дефлопе бормотать и строить лицом умные гримасы, глаза закатывать, руки заламывать.
На плошку мытой крупы возьми две плошки воды, вскипяти, посоли в меру, крупу туда, а как крупа воду почти всю всосет, тут ее сливочным маслом и сдобри и крышкой на четверть часа прикрой! Да масло следует отмерять парой щедрых столовыых ложек, а не на кончике ножа дозировать.
Киноа, киноа! Да у меня дворник лучше завтракает, чем эти страдальцы в погоне за всякой новомодной снедью, от которой человек животом страдает и потому худеет.

Вот зачем им, скажи на милость, ленточные пилы, чтобы разделать бараний бок? Здесь и топора-то не надо, чай, не на корову идешь, здесь и ножом грудинка от ребрышек отделяется, а потом тем же ножичком перепонки между ребер подрезать на два пальца.

Они ж до чего дошли - на соли экономят! Где ж ты увидишь вкус мяса, если оно не соленое? Это ж не крутое яйцо, чтоб его за столом досаливать? Мясо должен солить повар, а все, что нуждается в досоле на столе - испорченный продукт, а не мясо!

Эти грамотеи на два делить не могут. Вот ты им скажи человеческим голосом: "Раздели кашу на два слоя, а в середку - грибы".

Так они ж все наоборот, все сикось-накось. Тут гриб торчит, а здесь каша вываливается!

Ровнее надо, аккуратнее!

А обжаренный лук куда выкладывать - на ребра или поверх гречневой каши?

Ведь не понимают сути крупы! Крупа, она норовит в себя все соки, всю влагу из окружения высосать. Покроешь слоем мяса крупу, вот тебе и жирный сухарь, а не ароматное и растомленое лакомство, в которое должно обратиться мясо с ребер. А лук его сдобрит, вкус разовьет, добрым, аппеитным духом напоит.

Вот ты им дай кусок мяса нафаршировать, они его сейчас примутся шпагатами обвязывать, ниткой с иголкой карман зашивать. А до простого, но изящного решения не докумекают!

По краю мясного пласта прорези, как на рубахе под пуговицу, прорезай, да и на каждое ребрышко мясо натягивай.
По-одному, по-одному, торопиться некуда, глаза бояться, а руки делают.

Надо сказать в другой раз мяснику, чтобы он лопатку вместе с жиром и пленками не срезал, а поддел бы ножом со стороны шеи, лопаточную кость обошел, да и лопатку вырезал. Что останется - к месту приладить, и бок будет весь целеньким глядеть, а не зиять обезжиренным краем на радость желающим отощать "мне вон то, постненькое!"
Да не бывает постное ни вкусным, ни сочным!

Эх! Да что с вами спорить? Вас, все одно, не переспорить. Уж больно горазды словами, как горохом сыпать! Заговоришь с таким, а потом без бани не отвяжешься. Спровадишь его в баню, обернулся, а он тут как тут - здравствуй, здравствуй, банный лист! Уютно ли тебе на моей заднице? Отлепись от меня, мне еще печь топить!
Если печь все одно топить, так чего дровам даром прогорать? Пусть заодно с боком и картошка подпечеться!

Бочину маслом со сковородок - после грибов и лука - смазать и посолить хорошей солью с приправами.

Да и припав-то к мясу чего жалеть? Хорошая приправа - ноздрям услада!

И над перцем не трясись, не скупердяйничай!

Дно противня бульоном залить на толщину мизинца, и в печь, на средний жар!

Пол часа на 160С, а потом на 140 и пока румянцем не покроется - может, час, а может, и три четверти часа хватит.

С хорошими напитками, да чтобы влажные салфетки всегда были под рукой.

Потому что на такое блюдо только ложки подавать, да нож с вилкой для разделки и справедливого, по совести дележа между едоками.

Мясо зубами, держась за голую косточку, да обгладывать, да обсасывать, а гречку размешать с бульоном и натекшими с мяса соками и ложкой, ложкой заедать.

Картошечку румяную размят на тарелке и попросить у хозяйки набрать ложку мясного сока, да с соленым огурцом-помидорчиком.

Вот это - дело! Это - домашняя еда, а не дребедень из модных ресторанов. Не обижайся, душа моя, за правду!
Именно так у них делается, я не виноват, так у них у всех делается. Все что ни есть ненужного, что Акулька у нас бросает, с позволения сказать, в помойную лохань, они его в суп! да в суп! туда его!

---------------------------------------- -------------------------------------
Эх, образование и образованцы!
Наверное, надо приписать, что сегодня я попытался примазаться в соавторы к бессмертному Николаю Васильевичу Гоголю, и решил поиграть в помещика Собакевича, применил литературный прием, так сказать. Перевоплотился на минутку.
А так я - добрый. Ох и добрый! Ну и добрый! Прямо, никого не обижаю. Если только добрым словом правды. За то и страдаю. Никогда такого не было, и вот опять. Козлы и фейсбук.

PS Если вы читаете этот текст в моем ЖЖ, то все фотографии кликабельны, при клике увеличиваются в размерах, а некоторые - особенно. Потому что хочется мне, чтобы и вы полюбовались прекрасным продуктом - гречкой, которую если кто не любит, то сам себе дурак. Ну, или мясом можно полюбоваться. Или и мясо тоже не любите? Это уж совсем! Тогда картошкой, румяненькой, мягкой, ароматной. Что, и картошку молодую тоже нет? И чего вы тогда здесь делаете? Брысь на бизнес-ланч, а вечером не забудьте купить сосисок, чтоб я не пришел к вам ночью, в кошмарных снах на голодный желудок, с двумя бараньими боками, топором и колодой.

Такое мясо как баранина часто используют для приготовления блюд в странах Средней Азии, на Кавказе, Монголии. Его добавляют в различные кулинарные произведения – первые блюда, пловы, а также делают из него шашлык.

В домашних условиях самым простым в приготовлении может оказаться бараний бок.

Его чаще всего готовят с каким-то гарниром. Предлагаем вашему вниманию рецепт, по которому Вы сможете приготовить сногсшибательный бараний бок с кашей – блюдо незамысловатое, но очень вкусное.

Бараний бок с ребрами - 1 кг.
Гречка - 1 кг.
Репчатый лук средних размеров - 8 шт.
Куриный бульон - 1 л.
Томатный маринад - 300 г.
Любимые грибы - 20 г.
Листья салата либо другая зелень - - по вкусу

Бараний бок – туша с лопаткой (передней четверти) - 3 кг.
Сухая гречневая крупа - 2 чашек
Топленое сливочное масло - - по вкусу
Репчатый лук - 1 кг.
Мед - 2 ст. ложек
Белые грибы - - по вкусу
Соль и перец - - по вкусу

Готовим бараний бок с кашей

Подготовьте мясо – промойте его под холодной проточной водой, уберите излишка жира (если хотите) и другие ненужные элементы.

Смажьте бараний бок томатным маринадом и оставьте на какое-то время, чтобы он пропитался.

Разогрейте духовку до 180 градусов и поместите в нее мясо. Оно должно подрумянится и получить золотоватый оттенок.

Возьмите подходящую по размеру форму для запекания. Обжарьте лук на масле и перемешайте его с сухой гречневой крупой (предварительно промойте ее). Выложите смесь на дно формы.

Сверху на кашу с луком положите румяный бараний бок.

В куриный бульон положите грибы и слегка подогрейте, варить грибы в бульоне не нужно.

Налейте бульон с грибами к гречке с бараниной.

Форму накройте фольгой, затем отправьте в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. Запекать 40 минут.

После окончания приготовления выньте форму и дайте блюду немного остыть. Подавайте готовое блюдо с зеленью на Ваше усмотрение!

Такой рецепт бараньего бока в духовке является очень простым, а блюдо получается сытным и ароматным. По желанию можете добавлять любимые специи.

Если же Вы хотите приготовить более праздничное блюдо, или просто хотите разнообразить свое меню более сложным рецептом, ознакомьтесь со следующим вариантом приготовления бараньего бока с гречневой кашей и начинкой.

Данный отрезок мяса имеет полость, которую можно наполнить начинкой. Чтобы добраться до этой полости, нужно острым ножом сделать разрез в том месте, где лопатка переходит в ребра.

Затем мясо нужно хорошо промыть и высушить кухонными бумажными полотенцами.

Натереть баранину солью и перцем внутри и снаружи.

Приготовим начинку. Сварите 2 стакана гречневой крупы в 4 стаканах воды (предварительно добавьте в воду соль и немного масла). Варите до полуготовности.

Нарежьте кубиками 2-3 луковицы, обжарьте на сливочном масле до золотого цвета. Смешать лук с приготовленной гречкой. Пожарьте грибы и также добавьте в начинку.

Форму лучше выбирать с крышкой, но если такой нет, то можно использовать толстую сковороду и фольгу. Дно смазать сливочным маслом и выложить оставшийся лук, нарезанный толстыми кольцами.

Влить в форму пол стакана горячей кипяченой воды.

Наполните мясо начинкой, выложите ребрами вниз на лук в форме. Оставшуюся кашу размещаем в форме вокруг мяса и под ребра.

Смажьте мясо растопленным сливочным маслом, поставьте в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов на 1 час. Форма должна быть накрыта крышкой либо фольгой.

По истечению часа откройте крышку, смажьте мясо медом (развести немного с водой) и запекайте еще полтора часа, время от времени поливая мясо соком, который будет собираться на дне формы.

Подавать следует со свежими или овощами-гриль. Посыпьте зеленью, хорошо подходит петрушка и кинза. Мясо, запеченное таким образом, имеет приятный карамельный оттенок и сладковатый привкус. Это блюдо можно подавать на праздничный стол и пусть Вас не смущает, что это просто мясо с гречкой. Такого Вы еще не пробовали!

По желанию можете добавить в начинку с гречкой острый соус, тогда вкус будет более пряным.
Вместо воды в жаровню можно добавить куриный бульон.
Также можно подготовить грибной соус к мясу, для этого используйте жаренные с луком и зеленью грибы в сметане.
Если приготовить карамельный соус и смазать им бараний бок после открытия крышки в духовке, то мясо получится не только с приятным цветом, но и с хрустящей корочкой!

Стоит отметить, что баранина является не только вкусным деликатесом, но и обладает множеством полезных свойств. Ее ценят за большое количество витаминов и минералов, входящих в химический состав, а также она является источником животного белка и жира. Приятного аппетита!

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить "Бараний бок".

бараний бок - 2.5 кг
соль, молотый черный перец, мята сушеная - по вкусу

У меня было два бараньих бочка - левый и правый, их разрубили вдоль по позвоночнику по моей просьбе, но можно было бы этого и не делать. Мне отрубили самое начало боков, недалеко от шейки, где ребра только начинаются. Общий вес - килограмма 2,5. Собакевичу на один укус в общем.

Бока я натёрла солью и молотым черным и душистым перцем, а также сушеной мятой немного.

Кашу сварила из полстакана гречневой и полстакана рисовой крупы, потому что гречку в чистом виде мои не будут.

Одну, но крупную луковицу обжарила с 2-мя столовыми ложками сливочного масла и кусочками жирка, которые срезала с барашка (с барашка, впрочем, кроме лишнего жирка, я постаралась еще и максимально убрать плёночки). Когда лук подрумянился, добавила к нему кашу и 2 мелкопорезанных крутых яичка, совсем немного соли, много нельзя, потому что с бочков будет выделяться солёный-перченый-мятный сок.

Запекала в керамической форме (маслом смазывать её не надо). Вниз один бочок, сверху кашу с луком и яйцами. Вот нижний бок - совсем в каше закопался. Сверху второй бочок, на него ещё пару ложек сливочного масла. Сначала накрыла фольгой и минут 30 на 220 C, потом раскрыла и ещё минут 40 на 160 C. Но время приблизительно, смотреть надо, барашки разные бывают.

Потом достать из духовки, снова накрыть фольгой и дать отдохнуть минут 10. Выкопать бочка из-под каши, нарезать, чтоб удобно было кушать и подавать с кашей. И чаем горячим хорошо запивать, не потому, что баранина жирная, нет, мой молодой был барашек, жирок у него лёгкий, а просто потому, что вкусно с чаем. Это не закуска, это еда.

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 15.04.2017

Вам потребуется на 4-6 порции:

бараний бок с ребрами 1 кг.
гречневая крупа 1 кг.
репчатый лук 8 шт.
куриный бульон 1 л.
томатный маринад 300 г.
сухие белые грибы 20 г.
салатные листья по вкусу

Бараний бок с гречневой кашей рецепт приготовления:

Бараний бок смажьте томатным маринадом, дайте пропитаться.

Затем отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов и запекайте до золотистой карамельной корочки. После чего извлеките из духовки.

Сухую гречневую крупу смешайте с обжаренным репчатым луком и выложите в форму для запекания.

Сверху положите подрумяненный бараний бок.

В куриный бульон положите сухие грибы и слегка его подогрейте.

Влейте бульон с грибами в форму с гречкой и мясом.

Запечатайте фольгой и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов и запекайте 40 минут.

Выньте форму, дайте немного постоять под фольгой.

Подавайте баранину с гречкой, украсив свежими салатными листьями.

Эксперты, к которым я скромно отношу и себя, считают, что ребро молодого барашка - лучшая часть туши, так как слои мяса там чередуются с тонкой прослойкой мягкого жира, благодаря чему мясо при запекании внутри становится мягким и сочным, а снаружи образуется нежнейшая хрустящая корочка. Обгладываешь ребрышки запеченного барашка и испытываешь райское наслаждение.

Баранина (1/4 часть туши ,ребро) — 1 шт
Чеснок — 3 зуб.
Паприка сладкая — 2 ст. л.
Масло растительное — 100 мл
Перец черный
Лист лавровый
Розмарин

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 4

За сутки ребро смазать смесью растительного масла, чеснока, паприки и оставить в холодильнике мариноваться. На следующий день уложить в лоток для запекания, добавить ароматные травы, накрыть фольгой и поставить в духовку на 60 мин. при Т 200*