Гречневая каша в японии

Все начиналось без затей: как это бывает со многими вещами, гречневую крупу в 8 веке завезли китайцы. Несколько столетий японский народ употреблял ее в пищу как положено, а потом что-то произошло – то ли мельницы прижились слишком быстро, то ли эстетика возобладала. Период Эдо ( 1603—1868) ввел моду на гречневую лапшу, с тех пор крупу японцы и видеть не хотят. Гречку стали очищали молоть в муку, из которой с добавлением одной лишь воды и соли замешивали крутое тесто. Процесс ручного изготовления гречневой лапши можно увидеть и сегодня, и похоже, он с тех пор не изменился. Некоторые рестораны превратили эту часть своей работы в шоу: в большой витрине за стеклом мельница мелет муку, а рядом мастер месит, вытягивает, швыряет, мнет серое плотное тесто. Неуловимые скупые движения, точные взмахи ножа – и вот готовая порция лапши тут же отправляется на кухню.

Традиционно собу подают с темпурой или жареной с солью на огне рыбой. Кроме того, соба может быть и не совсем гречневой – в зависимости от пропорций гречневой и пшеничной муки получают лапшу разной плотности и цвета. Собу сервируют в горячем и холодном виде, ее можно встретить жареной, замороженной и сублимированной. На все это разнообразие собственных запасов не хватает – по данным на 2004 год Япония находилась на 9 месте по производству крупы, уступая Китаю (1 место. И почему мы не удивлены?), России (2 место) и Украине (3 место). Крупу приходится импортировать из Китая, Канады и некоторых других стран, причем кое-кто, в частности Мьянма, готова поделиться товаром по фантастической для современного капитализма цене – $ 250 за тонну (по данным делового издания Мьянмы за 2002 год). Более 90 процентов всей гречки идет на лапшу. Собственно говоря, этим ее карьера в Японии и исчерпывается.

В холодном виде в бутылках или в пакетиках для заварки его можно купить везде, и он на самом деле хорош. Можно встретить даже традиционные японские сладости из гречневой муки – впрочем, технология позволяет изготавливать их из всего, что хоть как-то напоминает муку, поэтому ничего удивительного тут нет.

Мультикультурная практика показывает, что если японца накормить гречневой кашей – высока вероятность, что он, хоть и немало удивится, но съест и попросит добавки. Так что в этой сфере возможны перспективы J А правильная соба, на всякий случай, готовится так: 30 секунд после погружения в кипящую подсоленную воду, с последующим промыванием ледяной водой. Из личных открытий: изумительна вприкуску с филе скумбрии, маринованным в лимонном соке и обжаренным на сильном огне на сковороде без масла.

Один из организаторов события Тэцу Ямамото в беседе с корреспондентом "РГ" рассказал, что они попробовали поэкспериментировать с рецептами и создать блюда на основе или с добавлением гречневой крупы, которые с большой долей вероятности пришлись бы по вкусу японцам. Очевидно, что привычная для русского человека гречневая каша со сливочным маслом вряд ли покажется вкусной жителю японского архипелага.

Большую помощь в этом оказала Ацуко Эндо, которая на профессиональном уровне исследует гастрономические изделия из разных стран и консультирует японские компании пищевой промышленности. Она предложила дать на пробу японским женщинам гречку с карри, гёдза с гречневой крупой, пасту с мясным соусом с добавлением гречки, гратан с хлопьями гречи и шпината, хлопья гречи с паприкой и японскими приправами, потофе с хлопьями гречки и даже десерт в виде фруктового кекса с гречневой крупой. Первое из указанных блюд понравилось участникам дегустации больше всего. Японские дамы сошлись на том, что это довольно сытное и вкусное блюдо с азиатским оттенком.

В настоящий момент одна из японских компаний планирует организовать поставки гречневой крупы российского производства в Японию и предложить этот товар магазинам розничной торговли. Начинать этот процесс следует с разъяснения того, как и с какими продуктами местным хозяйкам можно использовать гречку. Бизнесмены верят в успех и рассчитывают на нераскрытый потенциал гречневой крупы в Японии.

Как пояснил Кодзи Мимура, который работает над расширением поставок гречневой крупы из Алтайского края на японские острова, в настоящий момент гречку довольно сложно найти в магазинах Страны восходящего солнца. Несколько проще заказать крупу по интернету, однако даже там предложение крайне ограничено. По его словам, японцы хорошо знают и часто употребляют в пищу лапшу из гречневой муки "соба". При этом о гречневой крупе никто практически ничего не слышал. В данной связи, пояснил Мимура-сан, гречка имеет все шансы завоевать японский рынок.

Еще раз про гречку в Японии

Еще раз про гречку

Бытует мнение, что в Японии вся гречка идет исключительно на лапшу и больше ничего из гречки тут не делают. Это, однако, не совсем так.

Из гречневой муки, помимо лапши и более редкого в наши дни блюда “соба-гаки”, делают также разного рода сладости. Одной из самых известных традиционных сладостей Киото считается “соба-боро” — хрупкие печенья из смеси гречневой и пшеничной муки в форме цветов.

Другая популярная сладость из гречневой муки — “соба каринто”. Тесто из смеси пшеничной и гречневой муки обжаривается в масле в виде палочек. Потом эти жареные гречневые палочки обливаются сахарным сиропом с разными вкусовыми добавками (кунжут, дробленые орехи, кристаллический сахар и прочее). В некоторых местах гречневую муку в качестве вкусовой приправы добавляют, например, в мягкое мороженое.

Помимо гречневой муки используют и недробленую гречку. Правда, большей частью в тех местах, где гречиху выращивают.

Одно из самых популярных применений — в качестве чая. Мелкие зерна гречихи обжариваются до приятного золотистого цвета. В таком виде упакованный чай из гречки можно купить в любых супермаркетах по всей Японии. Зерна эти завариваются кипятком как обычный чай. Получившийся напиток светло-коричневого цвета “соба-тя” имеет приятный вкус, знакомый всем любителям гречневой каши. Соба-тя подают как горячим (хорошо согревает зимой), так и охлажденным, со льдом. Считается, что помимо всяких витаминов, микроэлементов и питательных веществ, соба-тя содержит много рутина (рутозида), который уменьшает ломкость и проницаемость капилляров и снижает свертываемость крови. Особенно рекомендуется тем, у кого по разным причинам ослаблены кровеносные сосуды, при склонности к варикозному расширению вен и тромбофлебитам.

Соба-дзосуи с овощами, грибами и курятиной из префектуры Токусима

Также гречка используется японцами и в виде привычной нам каши (вареной крупы). Хотя и в несколько необычных для нас сочетаниях.

В тех деревнях, где выращивают гречиху, одно из самых простых и повседневных блюд — “соба-дзосуи”. В суп, сваренный на основе привычного тут бульона “даси” с сезонными овощами, кореньями, травами и грибами, добавляется заранее отваренная гречневая крупа. Вместо даси используются и куриный бульон, и мясные, и просто овощные отвары. Для вкуса блюдо сдабривается соевым соусом и разными приправами. Сытно и просто, обычная деревенская еда для тружеников-крестьян.

В высокой японской кухне гречневая ядрица также имеет свое применение, хотя все больше в виде украшения основного блюда и как вкусовая приправа. Приготовленное по сложной многоступенчатой технологии и изящно сервированное блюдо из сезонных овощей с морепродуктами с продуманной небрежностью посыпается сверху чайной ложечкой отварной гречки. Готовая композиция выглядит необычно и имеет пикантный привкус.

Сладости разного с использованием цельной гречневой крупы также встречаются в местах выращивания гречихи.

Мороженое из зеленого чая, украшенное обжаренной гречкой

Что, пожалуй, сложно встретить в Японии — так это сладкую молочную гречневую кашу. До сих пор блюда с использованием молока и молочных продуктов у японцев не пользуются ни интересом, ни популярностью.

Зато в некоторых областях страны из гречки делают любимый японцами алкогольный напиток “сётю” — вариант японской водки. В отличие от саке, которое по технологии изготовления ближе к вину из риса, сётю подвергается перегонке и потому гораздо крепче. Сётю изготовляют из риса, пшеницы, ячменя, разных видов картофеля и гречки. Сётю из гречки имеет более мягкий и слабовыраженный вкус по сравнению с прочими видами этого напитка, потому не пользуется особой популярностью у рядового потребителя, только у истинных знатоков и гурманов.

Приезжайте в Японию! Здесь даже в наше время всеобщей глобализации можно найти совершенно уникальные и характерные только для этой страны явления, вещи и еду.

А тем временем в Японии гречку употребляют больше как чай , так и называют - "гречишный чай"

А еще ввиде лапши

Так после приготовления каши воду надо не сливать, а пить?

А мне понравилось, правда пил корейский. Цвет - зелёный, вкус - насыщеный, как вода после варки гречи чтоли. Без сахара - норм.

не гречку естественно

Даже не пытайся сам не поймешь откуда появились майонез и котлета.

. по привычке сожрал гречишный чай с заваркой )

Я могу сразу сказать что эт отвратительное пойло.

За полгода в Азии оказалось, что почти все японские заведения по умолчанию наливают гречичный чай.

Так что, даже не пробуйте, ничего не потеряете

На Руси помнится чай отваривали и ели, предварительно слив воду.

Первое время, по незнанию.

Японская банка для хранения чая

На этот раз перевел передачу о том, как изготавливают в Японии банки для хранения чая "Чязуцу"

В Японии придумали чайные пакетики в виде животных. И это выглядит очень круто!

Кажется, эта страна вышла на новый уровень цивилизации, когда все основные проблемы уже решены и теперь можно просто украшать мир вокруг себя. Поэтому они придумали чайные пакетики в виде морских обитателей. Попадая в кипяток, они будто оживают.

Компания под названием Ocean Teabag сделала чайный пакетик не квадратным, а формовым

Наполнение пакетика может быть разным. Для морских обитателей самое эффектное — с цветками лесного просвирника: чай получается голубым

Сравнение китайской и японской чайной церемонии

На этот раз я хочу поговорить о чайных церемониях. Пару вечеров искал в интернете дополнительную информацию, так как всех тонкостей, особенно японской, не помню, однако если по китайской сразу нашёл верную информацию, то с японской было сложнее. Часть ресурсов выдавало откровенную глупость, например фотографии китайской церемонии, или вообще к делу не относящуюся. Другая сложность в том, что из-за различных школ правила церемонии могут отличаться, и правила своей я так и не нашёл. Мне больше нравится китайская, так как на мой взгляд она более практичная и лояльна по отношению к иностранцам. Японская мне показалась более традиционной и более концентрированной на японцах. Почти все фотографии честно спёрты с интернета, на некоторые есть разрешение от автора, одна моя и видео тоже моё.

Китайская чайная церемония

Для жителей Дальнего Востока до недавнего времени Китай был одной из самых дешёвых стран для туризма. Если кому-то удавалось накопить денег на путешествие за границу, это либо Китай, Таиланд, или Вьетнам. В развлекательную программу туристических путёвок часто, если не всегда, включена чайная церемония, поэтому будучи в Китае туристом по путёвке будет возможность её посетить. В интернете пишут, что китайцы проводят церемонии по особым случаям или хотя бы раз в неделю, но живой китаец сказал, что он ни разу не проводил её, и среди знакомых нет тех, кто хоть раз проводил.

Чайные церемонии должны проходить в помещении с рассеянным освещением, не допуская прямых солнечных лучей, чтобы яркие лучи света не мешали проводить время. Обычно церемонии проводят в чайных магазинах в специально отведённых закутках. Церемония проходит за столом, гости сидят на стульях.

Вода с примесями и посторонними запахами не подходит для чая, как и слишком "мягкая" очищенная вода, очищенная от природных минералов. Лучший вариант - родниковая вода. Вода нагревается в отдельном котле и не допускается её остывание.

На посуде заострять внимание не буду, так как, на мой взгляд, это сугубо технические детали, поэтому просто покажу картинку.

Итак первый этап - моем посуду. Посуда заливается кипятком, тем самым ополаскивая её от пыли и прогревая. Использованная вода сливается в подставку для посуды.

Второй этап - гостям предлагается ознакомиться с чаем. Гостю, сидящему слева, передаются понюхать чайные листья в некоторой ёмкости, пока листья не вернутся назад хозяину.

Третий этап - листья засыпаются в заварник. Допускается использование сетки и других приспособлений. Как пишет интернет, соотношение 15г листьев на 150мл воды.

Четвёртый этап - промывание чайных листьев высокой струёй воды, как пишет интернет, с высоты 50-70 см. Делается это с целью смыть пыль с чайных листьев.

Пятый этап - после 1 минуты ожидания, чай сливается в подставку, чайные листья остаются в заварнике.

Шестой этап - заварник вновь наполняется водой в этот раз с низкой высоты 10-15см и настаивается либо употребляется сразу в зависимости от сорта чая.

Японская чайная церемония

Изначально чай был завезён в Японию из Китая, но позже японцы сами научились производить чай.

Во времена китайской династии Тан (618—907 гг.) для хранения и торговли листья чая обрабатывали паром и спрессовывали в чайные брикеты. Чай приготавливался путём обжаривания и растирания в порошок листьев и последующего заваривания порошкового чая в горячей воде с добавлением соли и мяты. Во времена следующей династии Сун (960—1279 гг.) становится популярным порошковый чай, приготавливаемый из обработанных паром высушенных листьев. Напиток приготавливали, заливая кипятком чайный порошок в чашке и, после настаивания, взбивали венчиком до образования пенки. Приготовление и потребление порошкового чая превратилось в ритуал у дзэн-буддистов.

Сам дзэн-буддизм, а вместе с ним и порошковый чай, были завезены в Японию в 1191 году монахом Эйсаем. В Китае порошковый чай был постепенно забыт, но в Японии он сохранил позиции благодаря дзэнским монахам, а затем стал широко распространяться и среди других слоёв общества в течение периода от XIV до XVI столетия. В это время владельцы чайных плантаций в Удзи усовершенствовали технику производства чая высшего сорта — маття. (с)Вики

Когда искал информацию, мне так и не удалось найти определённый алгоритм, по которому проходит церемония. Существует как минимум 9 разных школ, у каждой свои правила. Я не помню досконально всех тонкостей типа когда надо вращать чашу и сколько раз, но попробую описать как можно подробней.

Чайную церемонию японцы проводят в чайных домиках, которые можно найти в некоторых парках, в которых есть японский сад. Чайный домик построен так, что его окна выходят на самую красивую часть сада.

Посещение церемонии стоит примерно 3 тысячи йен. Помимо хозяина, на церемонии присутствует обязательно главный гость и остальные гости. Главный гость, как и хозяин, должен хорошо знать порядок проведения церемонии, и своим примером помочь менее опытным гостям.

В начале церемонии принято перекусить Кайсэки, чтобы чувство голода не мешало получать удовольствие. Нас отвели в просторную комнату, в расставленный низкие традиционный японские столы и подушки для сидения. Столы были расставлены кругом (прямоугольником) так, что обслуживающий персонал, когда приносил еду или питьё, садился на колени перед гостем и приступал к обслуживанию. Мы выпили саке и приступили к трапезе.

Хоть хозяин с сказал "садитесь как можно удобнее, расслабьтесь и получайте удовольствие от еды и общения с соседями", но мне было сложно занять удобную позу, так как соседи по бокам находились близко, и я не знал, куда мне деть ноги. Просто вытянуть ноги я не мог.

После еды, главный гость объяснил присутствующим, как правильно пить чай. Большую часть его рассказа я тут же забыл, пришлось несколько раз пересматривать своё видео. Нас отвели в другую комнату, теперь уже чтобы попить чай.

В начале нам всем велели сесть на колени в ожидании хозяина церемонии. 3-5 мучительные минуты в ожидании, когда неторопливо так-же на коленях приползёт хозяин и поблагодарит всех за то, что пришли. После этого можно сесть удобно. В интернете пишут, что пока мастер готовит чай, гости ждут в тишине, однако хозяин всё это время рассказывал о церемонии, а гости переводили его речь на английский язык.

Нам принесли сладости, приготовленные из "Васанбон" - дорогого сорта сахара премиум класса. Не сказал бы, что сладости очень вкусные, так как это просто сахар с мукой и какими-то другими добавками. Поскольку дело было в декабре, сладости были в виде льдинки и снежинки.

Церемония - довольно долгий процесс. В чашу засыпается чайный порошок, заливается из котла водой, затем взбивается венчиком и подаётся гостям. Чай выглядит так.

В интернете пишут, что есть 2 этапа - когда гостям дают большую чашу густого чая, и каждый пьёт из этой чаши, после чего каждому уже в индивидуальную чашу наливается "жидкий", однако в моём случае во время еды пили жидкий чай, а позже в индивидуальных чашах густой. Чтобы гостям не ждать несколько часов, на кухне персонал готовил чай отдельно от мастера, и разносил его гостям. Обслуга с чашей в руках садится перед гостем, поворачивает чашу 2 раза на 90 градусов по часовой стрелке и ставит перед гостем. Если у соседа ещё нет чаши, гость пододвигает чашу между собой и соседом, клонится со словами "osakini" (сокращение от "osakini shitsureishimasu" - "извините, что вперёд Вас") и возвращает чашу назад. После чего берёт её, правой рукой, ставит на левую, поворачивает на 90 градусов по часовой стрелке, делает 1 маленький глоток, благодарит хозяина, и потом нормально пьёт чай. Если хочет поставить недопитую, нужно вытереть большим пальцем место где пил, и не помню, надо ли вращать чашу или нет. Если снова возьмёт, надо снова взять правой, поставить на левую и повернуть по часовой стрелке. В интернете видел ролики, где вращали 2 раза по часовой, где-то 2 раза против часовой.

Считается, что у чаши есть лицо. Если найти лицо и выпить с него, чай будет максимально вкусным. Если гостю понравилась чаша, или он их коллекционирует, или с этой чаши чай был необыкновенно вкусным, гость может попросить хозяина подарить или продать ему эту чашу. После церемонии можно погулять по комнате, оценить интерьер, полюбоваться на сад, поделиться с гостями и хозяином впечатлениями. Хозяин с удовольствием покажет свои чайные чаши, а гости могут попросить их подарить или продать.

Говорит и показывает.

Вопрос к "японским друзьям". Особенно к тем, кто на японских харчах взрастил детей или видел, как это сделали близкие знакомые.
Хочу спросить, можно ли в Японии где-то купить кукурузную крупу?
Не зерно для попкорна, а прям вот такую крупу, из которой варят каши.
И вообще, если кукурузную крупу приобрести невозможно, то из чего, кроме риса, тут можно сварить кашу для маленького ребенка?

Может быть, кто-то что-то знает?

У меня есть в Фукуоке приятельница с двухлетней дочкой. Так вот прямо беда с ними. Гречки нет, кукурузную кашу свою они уже съели, овсяную никак в магазине не могут найти (мы — нашли!), а привычка есть кашу по утрам у них всё ещё крепка.
Я по ее просьбе щас хочу привезти кой-какой крупы из Новосибирска, но вдруг это всё дело можно купить непосредственно на месте?

Некоторых в Японии мучает ностальгия. Итак,
Про манную крупу,где её купить?

По японски - "デュラムセモリナ粉"-дюраму сэморина ко.
Заказать можно по интернету.
На Hiroo в супермаркете National Azabu - Цена за 500 гр. около 700 иен.

Манка это конечно хорошо, а вот гречневая крупа - это посложнее. Мне до сих пор пор из России присылают. Может подскажете, где в Японии можно гречки купить? А то душа периодически как запросит, так хоть собу с молоком ешь.

Говорят, около Российского консульства есть магазин с русскими продуктами. Обошла два квартала - и ничего не нашла.

Казалось бы — гречка и гречка. Что в ней может быть интересного? Но история гречки, не говоря об особенностях её кулинарного использования, оказалась весьма интересной.

Откуда есть пошла гречка?

Посевная гречиха выращивается свыше 5 тыс. лет, но — на своей родине в Северной Индии и Непале, а также в Корее и Японии.

На территориях расселения восточных славян гречка была известна с начала нашей эры. Зёрна гречки были найдены в археологических памятниках на территории Винницкой, Харьковской, Ростовской областей. С древнейших времён её разводили в Сибири и на Алтае.

Однако действительно широкое распространение гречка получила только в XV-XVII веках. Вполне вероятна связь массового выращивания гречихи с распадом Золотой Орды.

Во-вторых, она нетребовательная к климату — ведь Северная Индия это предгорья Гималаев и сами Гималаи. Гречиха там живёт в условиях, приближенных к боевым. Правда, заморозков гречиха всё же не любит, потому и сажают её летом, на Акулину Гречишницу (13 июня).

В-третьих, она почти всегда даёт урожай. Чтобы гречка не взошла и не дозрела — ситуация должна быть совсем уж чрезвычайной (видимо так было в 1601-03 годах, когда в результате сверхмощного извержения вулкана Уайнапутина в Перу, начался малый ледниковый период с заморозками в августе).

Правда, урожайность гречихи сравнительно невелика, но это выяснилось только в XIX-XX веках, с совершенствованием агрокультуры. Сейчас средняя урожайность гречихи примерно втрое ниже, чем у пшеницы, но аграрии особого внимания на это не обращают — спрос на гречку есть всегда.

Использование гречки

В Европе (и в Греции в том числе) использование в пищу именно зёрен гречихи большого распространения не получило, её там в основном разводят как медоносную культуру. Впрочем, в России и на Украине гречишный мёд также очень ценится. Кроме того, опыление гречихи пчёлами заметно (примерно на треть) повышает ту самую невысокую урожайность.

Но вкусовые качества обработанной гречки всё же иные, чем у зелёной, и нынешняя гречка не очень похожа на ту, которую так любил, например, Василий Львович Пушкин — дядя гениального поэта. Кстати, рассыпчатая именно каша из прожаренной крупы — зелёную готовить сложнее.

Гречневая крупа используется в нескольких вариантах.

Во-первых, как традиционная крупа-ядрица, из которой делают рассыпчатые каши.

В-третьих, это мука. Чистая гречневая мука для изготовления хлебо-булочных изделий практически непригодна из-за недостатка клейковины (глютена), потому её смешивают с обычной пшеничной мукой.

Кстати, до революции Россия экспортировала, в основном, именно муку, которая пользовалась спросом не из-за вкусовых качеств (хотя гречневый хлеб имеет своеобразный вкус), а из-за относительной дешевизны. На Дальнем Востоке (Китай, Корея, Япония) гречка используется именно в такой форме для изготовления лепёшек и лапши, а во Франции из муки делают… кашу.

Приготовление гречки

Гречка в наших краях готовится, прежде всего, как рассыпчатая каша.

Кулинары рекомендуют соблюдать при приготовлении каши следующие правила:

Во-первых, пропорция гречки к жидкости 1:2. Кстати, о жидкости — традиционно гречку варят на воде, но можно и на молоке. А особенно вкусной получается каша (кстати — не только гречка) сваренная на мясном бульоне, который по каким-то причинам не пошёл на суп.

Во-вторых, крышка кастрюли при варке должна быть плотно закрыта, открывать и помешивать кашу не рекомендуется.

В-третьих, после закипания кашу варят на медленном огне и дают ей настояться.

Кашу можно использовать как самостоятельное блюдо, если добавлять к ней различные заправки. Например, каша по-монастырски заправляется луковой зажаркой и варёными грибами и яйцами.

Очень популярной была гречневая каша с мозгами. Мозги отваривали, нарезали и обжаривали, потом смешивали с кашей и обжаривали несколько минут.

Каша по-купечески варилась с заранее поджаренной свининой и обжаренной заправкой из лука и моркови (в современных рецептах также добавляется сладкий перец и томатная паста).

Теги
гречка,
кулинария,
литература,
кризис,
история,
Россия,
Украина

Читайте также: