Хлеб из ячневой каши

Раньше мы уже начали цикл рецептов аппетитного домашнего хлеба. Полезно будет добавить в копилку ещё один – ячневый хлеб.

Все зёрна обладают полезными свойствами, а ячневые, плюс ко всему, рекомендуются в диетическом и детском питании. Крупы успешно используются для пудингов, других десертов, и также в приготовлении хлеба.

Однако, чтобы хлеб из ячневой крупы получился аппетитным, нужно чётко следовать определённой технологии. Итак, разберём особенности рецепта приготовления ячневого хлеба.

- Ячневая крупа – 100 г

- Растопленное сливочное масло – 2 ст. л.

- Мука – 3 стакана

- Разрыхлитель – 1 ч. л.

1. Первый обязательный момент: замочите крупу на 3 часа. Воды должно быть в 3 раза больше, чем ячки. Это важно, поскольку хлеб будет мягким, только если крупа подготовлена.

2. Когда пройдёт отмеренное время, соедините и взбейте кефир, яйцо, сахар, масло, щепотку соли и подготовленную крупу. Сахар должен раствориться.

3. Смешайте муку, разрыхлитель и соль. Добавьте эту смесь в тесто и ещё раз перемешайте всё.

4. Готовое тесто переложить в форму для выпечки. Второй момент – выпекайте хлеб в 2 этапа. Сначала – 25 минут при 180 градусах. Выключить духовку на 10 минут, а затем – запечь ещё 15 минут при 220 градусах. Это важно, поскольку тесто бездрожжевое, и только за счёт смены температур он хорошо поднимется и пропечётся.

В 100 граммах – 278,8 ккал: 6,2 г белков, 7 г жиров, 47,6 г углеводов.

И последний совет касается хранения хлеба. Любые мучные изделия, в том числе и хлеб, надолго сохраняются свежими, если держать их в текстильном мешочке (как мы часто храним крупы), или в бумажном пакете. Кроме этого, чтобы хлеб не черствел, разрезать его лучше о средине, и соединять 2 половинки.

Ячневая. Салом кашу не испортишь

На два стакана крупы понадобится четыре стакана воды, 100 г свиного или бараньего сала и чайная ложка соли. Воду закипятить, посолить, всыпать в неё крупу и варить, пока не загустеет. После этого накрыть кашу крышкой и оставить на 30-40 минут. Мелко нарезать сало и поджарить на сковороде до получения хрустящих шкварок. Содержимое сковородки выложить в кашу, перемешать, добавить специи по вкусу и подавать к столу.

Ячневая запеканка с творогом по рецепту Елены Молоховец 1901 года

На чашку ячневой крупы взять четыре чашки творога, две чашки свежей домашней сметаны, пять яиц и немного соли. Ингредиенты хорошо перемешать до однородной массы, положить в форму для запекания и отправить в разогретую духовку на 20-30 минут.

Пшеничная. Рассыпчатая или вязкая

Сладкая каша по-советски

Для приготовления рассыпчатой каши нужно четыре стакана воды, а для вязкой – пять. Воду надо закипятить, подсолить, а крупу промыть и насыпать в кипящую воду. Пшеничную кашу нужно помешивать 15-20 минут, а затем её желательно настоять под крышкой 40-50 минут. Масло и сгущённое молоко добавляют по вкусу перед подачей.

Овсянка. И варить, и запекать

Советская молочная каша

На стакан овсяной крупы нужно пять стаканов молока и половина чайной ложки соли. Молоко закипятить, крупу в него всыпать тонкой струйкой и варить до загустения на слабом огне 10-15 минут, помешивая. Готовую кашу посолить, сдобрить одной-двумя ложками масла и подавать.

Овсяная запеканка

Для запеканки кашу варят так же, но молока берут вдвое меньше. Когда каша загустеет, добавляют соль, сахар, перемешивают и выкладывают в огнеупорную сковороду или форму. Ставят в духовку на 5-10 минут. Затем запеканку вынимают из формы, выкладывают на блюдо, режут на порционные кусочки, которые посыпают сахаром, поливают сметаной или горячим ягодным киселём.

Кукурузная. Вместо хлеба

Баста – абазинская альтернатива хлебу

На 300 г кукурузной крупы нужно взять 1,2 литра воды и пару столовых ложек манки. По вкусу можно добавить сливочное масло и соль. Воду нужно вскипятить и тонкой струйкой ввести в неё промытую кукурузную крупу. Каша варится на медленном огне 25-30 минут, при этом её нужно помешивать. Когда она почти готова, добавляют манку, пару столовых ложек сливочного масла и оставляют на медленном огне ещё на 8-10 минут.

Басту можно подать горячей в виде каши, а можно перелить в форму с невысокими бортами и дать остыть. Она затвердеет, и после этого её можно будет нарезать на кусочки и есть вместо хлеба с соусом или бульоном.

Манная. С орехами и сахаром

Манная каша с карамелью по рецепту Елены Молоховец 1901 года

На ¾ стакана манки взять две литровые бутылки цельного молока или сливок, 200 г очищенных грецких орехов и полстакана сахара. Орехи растереть в кашицу с сахаром, а молоко вскипятить. В кастрюлю с молоком всыпать орехи с сахаром и крупу тонкой струйкой. Варить на медленном огне, перемешивая, чтобы не было комков. Готовую кашу переложить в огнеупорную форму, присыпать сахаром и поставить в духовку на 5-10 минут, чтобы сахар карамелизовался.

Как испечь бездрожжевой хлеб на кефире и ячневой крупе? Какой рецепт бездрожжевого хлеба на кефире и ячневой крупе?

Испечь бездрожжевой хлеб на кефире и ячневой крупе можно быстро и легко. Для приготовления будут нужны двести миллилитров кефира, сто шестьдесят граммов пшеничной муки, сто восемьдесят граммов ячневой крупы, половина маленькой ложки пищевой соды, одна маленькая ложка сахарного песка, половина маленькой ложки поваренной соли, немного специй.

Сначала слегка подогреем двести миллилитров кефира, чтобы он был тёплым. Выльем тёплый кефир в большую миску, насыпем половину маленькой ложки пищевой соды, хорошенько перемешаем и уберём на время в сторонку. Сто восемьдесят граммов ячневой крупы измельчим в кофемолке или в блендере до состояния муки. В другой большой миске соединим сто шестьдесят граммов пшеничной муки, сто восемьдесят граммов измельчённой ячневой крупы, одну маленькую ложку сахарного песка, половину маленькой ложки поваренной соли, добавим немного любимых специй и тщательно всю эту сухую смесь перемешаем. Увеличившийся в объёме кефир вольём в миску с сухой смесью, перемешаем и замесим мягкое и упругое тесто. Форму для выпечки хлебушка застелим пергаментной бумагой и поместим туда тесто. Прикроем кухонным полотенцем и уберём на десять минут в тёплое место. Через десять минут, сделаем на заготовке продольный надрез, четыре поперечных и отправим форму с заготовкой для хлебушка в заранее разогретую до двухсот градусов духовку на тридцать пять минут. Через тридцать пять минут, выключим духовку и подержим хлебушек десять минут. Через десять минут, достанем готовый бездрожжевой хлеб на кефире и ячневой крупе из духовки, дадим полностью остыть, освободим от формы и подадим нарезанный ароматный хлебушек на стол. Приятного аппетита!

• Все (28)

Домашний хлеб - 50 рецептов с фото

Рецепт хлеба домашнего и ароматного. Что может быть вкуснее. Это и всеми любимый ржаной хлеб, и бездрожжевой хлеб. Можно сделать и хлеб в хлебопечке, и хлеб в мультиварке, и хлеб в духовке.

Проще и быстрее всего можно приготовить вкусный хлеб на быстрорастворимых дрожжах с добавление меда и семечек. Муку для хлеба можно выбирать по своему усмотрению.

мука пшеничная, мука ржаная, дрожжи сухие, соль, масло оливковое, мёд, семена подсолнечника, семечки тыквенные

Итальянская чиабатта стала одним из популярных и любимых видов хлеба. Традиционно итальянцы едят чиабатту с вином и сыром, также из чиабатты делают бутерброды-брускетты. Попробуйте испечь этот потрясающий пушистый хлеб самостоятельно.

мука пшеничная, вода, сахар, соль, дрожжи сухие, масло оливковое, пряности

Рецепт хлеба с прованскими травами и чесноком.

мука, молоко, дрожжи, масло сливочное, сахар, травы, томат-паста, чеснок, соль, кунжут

Пышный, воздушный хлеб с хрустящей корочкой. Готовится хлеб в хлебопечке, из дрожжевого теста с добавлением сгущенного молока.

Пшеничный хлеб в хлебопечке, из дрожжевого теста на кефире, с добавлением семечек.

Грибной хлеб хорошо подать к щам, борщам, картофельным супам. Лучший грибной хлеб получается в том случае, если мука приготовлена из цельного зерна.

грибы сушёные, мука пшеничная, дрожжи, сахар, соль, вода

Необычный яблочный хлеб выпекается из дрожжевого теста с добавлением яблочного пюре.

пюре из яблок, вода, мука, дрожжи, сахар, соль

Все более популярным становится хлеб с крупой у приверженцев здорового питания. По этому рецепту вы сможете испечь хлеб из ячневой крупы с пшеничной мукой на дрожжах.

крупа ячневая, мука пшеничная, сахар, дрожжи, вода, соль

Ароматный домашний оливковый хлеб, рецепт для хлебопечки.

вода, молоко сухое, сахар, соль, масло растительное, травы, мука, мука, дрожжи сухие, оливки

Сладкий хлеб с изюмом готовится без дрожжей, из теста на кефире.

мука, изюм, сахар, масло сливочное, яйца, мёд, кефир, соль, сода питьевая, разрыхлитель

Формовой хлеб из дрожжевого теста с добавлением зелени петрушки и сельдерея.

мука, дрожжи, вода, соль, зелень петрушки, зелень, масло

Хлеб с начинкой можно подать как с разнообразными блюдами, так и отдельно к чаю.

орех грецкий, дрожжи, соль, сахар, перец чёрный молотый, мука, мука, масло оливковое, оливки

Яркий австралийский овощной хлеб пригоден для постного стола. Ароматный и очень вкусный. Делать овощной хлеб довольно долго. Съесть домашний хлеб получается гораздо быстрее.

шпинат, свекла, томат-паста, зелень петрушки, картофель, масло оливковое, соль, дрожжи сухие, сахар, мука, кунжут, масло

Совсем не сложно приготовить традиционную халу, рецепт с пошаговыми фотографиями представляю вашему вниманию.

вода, масло растительное, яйца, желток, мука, сахар, дрожжи сухие, соль, белок, вода, мак

Хлеб из муки грубого помола - очень полезен, потому как делается не на дрожжах, а на кислом молоке. Также в тесто добавляются изюм и тмин. Чистое здоровье!

мука пшеничная, мука грубого помола, хлопья овсяные, сахар, разрыхлитель, соль, сода, маргарин, масло, изюм, семена тмина, молоко кислое, пахта

Идея хлеба мне пришла, когда я посмотрела поделки из солёного теста (филин). Спасибо АВТОРУ.

кефир, вода, сахар, соль, масло сливочное, масло растительное, дрожжи сухие, мука, семена льна

Такой сладкий хлеб можно подавать к чаю с вареньем или сладким соусом.

курага, орех грецкий, разрыхлитель, сода, мука, сахар, маргарин, масло, молоко кислое, яйца, экстракт ванильный

Хлеб из дрожжевого теста, с добавлением кефира и геркулеса. Готовится вкусный хлеб в хлебопечке.

Хотите вкусного домашнего хлеба, не затратив на его приготовление много времени? Тогда приготовьте вот такой быстрый плоский пшеничный хлеб без дрожжей и подайте его со сливочным соусом.

мука пшеничная, разрыхлитель, соль, масло сливочное, молоко, яйца, сыр сливочный, лук зелёный, зелень укропа

Такой луковый хлеб очень хорошо подходит к первым и вторым блюдам, также из него получатся замечательные крутоны, а еще луковый хлеб можно просто ломать кусочками и обмакивать в оливковое масло.

лук репчатый, пармезан, маслины чёрные без косточек, мука пшеничная, мука кукурузная, соль, дрожжи сухие, сахар, вода, тимьян (чабрец, богородская трава).

Советы, как правильно выпекать хлеб - белый и ржаной, помогут испечь вкусный хлеб и порадовать всю семью.

вода, сахар, дрожжи, мука, соль

Этот плоский хлеб больше похож на пиццу, но ингредиенты самые незаурядные. Хлеб получается золотистым с зажаренным луком.

дрожжи, соль, мука, масло оливковое, мука, мука кукурузная, лук красный, сыр пармезан, розмарин, перец чёрный молотый, соль

Такой хлеб с тыквенными семечками прекрасен в пост. без дрожжей и закваски.

мука пшеничная, отруби, сахар, соль, семечки тыквенные, масло оливковое, сода, вода, кумин, перец, чеснок

Хлебушек с овсяными хлопьями и изюмом наполнит ваш дом ароматом вкуснейшей выпечки.

молоко, масло сливочное, соль, сахар, дрожжи, хлопья овсяные, мука пшеничная, изюм

Простой рецепт домашнего хлеба.

мука, вода, дрожжи сухие, соль, сахар, яйцо куриное, желток, масло растительное, масло растительное

Необычный вкус хлебцев (булочек) понравится многим. Хорош и как полдник для детей, и подойдет к обеду и ужину. Ну а что говорить о бутербродах из такого хлеба? Вкусно! И совсем не сложно приготовить!

мука, мука, морковь, дрожжи, масло растительное, молоко, сахар, соль, перец чёрный молотый, сыр твёрдый, семена подсолнечника, ядра грецких орехов

Если хотите быстро приготовить домашний пшеничный хлеб на дрожжах, рецепт его приготовления в духовке вам поможет.

мука пшеничная, соль, вода, яйца, дрожжи

Кукурузный хлеб имеет необычный специфический вкус и аромат, а острый сыр и перец придают ему особую пикантность.

сыр острый, мука пшеничная, мука кукурузная, сахар, разрыхлитель, соль, кукуруза, чили зеленый, лук, яйца, молоко, маргарин, масло

Тем, кто не равнодушен к кукурузе, предлагаю вот такой замечательный рецепт хлеба из кукурузной муки. Такой хлеб на сковороде готовится без особых хлопот.

мука кукурузная, мука пшеничная, кукуруза консервированная, сметана, яйца, зелень кинзы, сыр чеддер

Хлебные рулеты с травяной начинкой станут отличной альтернативой обычному хлебу.

дрожжи сухие, вода, сахар, мука пшеничная, соль, мука, лук зелёный, зелень петрушки, розмарин, базилик, орегано, тимьян (чабрец, богородская трава).

Для основы этого плоского хлеба замешивается тесто из муки и картофельного пюре, а затем хлеб выпекается с луком и сыром.

картофель, мука, дрожжи, масло сливочное, оливки, масло оливковое, лук репчатый, сыр чеддер, соль, перец чёрный молотый

Хлеб с луком и укропом отлично подойдет для бутербродов и холодных закусок.

масло, маргарин, лук зелёный, петрушка, укроп, дрожжи, сахар, соль, мука кукурузная, мука пшеничная, пахта, молоко

Тосканский хлеб готовится с добавлением вяленых помидоров, бекона, розмарина и шалота. Такой вкусный хлеб можно подать просто с маслом к чаю.

мука кукурузная, мука пшеничная, бекон, помидоры вяленые, лук-шалот, розмарин, масло оливковое, сливки, яйца, масло сливочное, сахар, сода, соль

Пеку домашний хлеб на йогурте с добавлением цуккини и пряностей, вкус непередаваемый.

цуккини, мука, разрыхлитель, сода, корица молотая, перец душистый молотый, соль, сахар, масло сливочное, яйца, йогурт натуральный, сок лимона свежевыжатый.

Эти питы готовятся из дрожжевого теста с добавлением небольшого количества йогурта.

йогурт натуральный, мука, сахар, дрожжи сухие, вода, вода, мука, масло оливковое, соль, масло растительное

Сделайте вкусный бутерброд с утра на кукурузном хлебе - он поможет вам прожить без воспоминаний о еде до самого обеда. Хлеб по своей текстуре напоминает кекс. Рецепт кукурузного хлеба подсмотрел у пользователя Rambutan с небольшой доработкой, а именно - сделал его на закваске.

вода, закваска, мука кукурузная, мука пшеничная, сахар, сметана, яйца, масло растительное

Такой плоский марокканский хлеб с оливками имеет непередаваемый аромат и достаточно интересный вкус.

мука пшеничная, мука пшеничная, сахар, соль, перец чёрный, оливки, масло оливковое, масло оливковое, вода, соль, порошок чесночный, порошок, кумин

Белый, чуть кисловатый хлеб со вкусом корицы.

закваска, вода, мука ржаная, мука пшеничная, молоко сухое, сахар, соль, корица, масло подсолнечное, вода, мука пшеничная, мука ржаная

Батоны из дрожжевого теста, но без добавления сдобы. Следовательно, такую выпечку можно употреблять в пост.

дрожжи сухие, вода, мука, соль, масло растительное, мука кукурузная

Перловая крупа, как оказалось, очень подходит для приготовления хлеба. Рецепт домашнего хлеба из крупы и муки перловой предлагаем вниманию всех любителей выпечки хлеба в домашних условиях.

перловка, пахта, молоко кислое, вода, мука, сода, соль

Если вы думаете, что сделать хлеб собственными руками - это сложно. вы ошибаетесь! Каждый раз, когда мы включаем духовку, заодно готовим и хлебушек, который напоминает моему мужу о его родине Сицилии.

мука, вода, дрожжи сухие, соль

Собираясь в гости к подруге, я задумалась, каким бы кулинарным подношением удивить ее. Нашла в интернете этот интересный рецепт хлеба с овощами. Подношение понравилось и было съедено очень быстро. С тех пор этот хлеб прижился в нашем доме. Продукты простые, вкус необычный. Хорошо подойдет и для пикника, так как нарезать его не нужно! Попробуйте!

кефир, масло сливочное, вода, мёд, соль, дрожжи сухие, мука, перец болгарский, баклажан, лук репчатый, цуккини, соль, масло сливочное

В мультизерновой хлеб добавляются целые злаки, семечки, а также овсяные хлопья. Вкусный и полезный получается хлебушек.

кипяток, смесь, масло сливочное, мёд, мука пшеничная, мука, дрожжи сухие, соль, семечки тыквенные, хлопья овсяные, масло сливочное, масло

Бездрожжевой хлеб незаменим для диетического питания. Приготовить его довольно просто, рецепт бездрожжевого хлеба не так сложен, как многие думают.

мука пшеничная, мука пшеничная, мука пшеничная, вода минеральная, масло растительное, отруби, семена тмина, соль

Модель хлебопечки: delonghi

Хлеб зерновой с использованием обычных круп.

750 гр.
Пропорции указаны в объеме. 1 чашка равна 240 мл

Вода 360 мл
Масло растительное (подсолнечное рафинированное) 1,5 ст. л.
Мука 3 и ¼ чашки
Смесь круп и геркулеса 1 чашка. Составляется следующим образом: по 2,5 ст. л. Крупы ячневой, крупы
кукурузной, крупы пшеничной добавляется в мерную чашку, должно получиться ½ чашки с крупами (120 мл).

Далее в мерную чашку добавляется 8 ст. л геркулеса (1/2 чашки=120 мл).
Итого, получаем смесь круп и геркулеса 1 чашка.

Соль 1 ч. Л.
Сахар 1 и ½ ст. л.
Дрожжи 2 ч. л.
Солод ржаной 2 ст. л.
Молоко сухое 2 ст. л.
Клейковина (панифарин) 1 ст. л. (можно не класть, если нет)
Семечки 2 ст. л.
Кунжут 1 ст. л.
Семя льна 1 ч. л.

поделись с друзьями

Модель хлебопечки: Philips HD 9020

Модель хлебопечки: delonghi

Модель хлебопечки: Philips HD 9020

jana_iz, наконец-то я добралась до Вашего хлебушка! Сейчас буду отчитываться.
Но сначала скажу ОГРОМНОЕ СПАСИБО Хлеб замечательный! Мне жаль, что остальные форумчане его игнорируют. Обязательно разрекламирую в своей филипсовской ветке!
Четко по Вашему рецепту у меня не получилось. Во-первых, у меня не было кукурузной крупы. Я решила заменить ее мучной смесью "8 злаков" (в "Утконосе" беру). Там как раз куча всего, в т.ч. и льняное семя, которого у меня тоже не было.
Еще я решила использовать не воду, а смесь кефира и молока. Я взяла 200 мл кефира 1%-ного и 160 мл молока.
Муки взяла 450 г, т.к. в моей инструкции сказано, что это как раз 3 и 1/4 чашки.
Овсяные хлопья у меня были не простые, а с вложениями: изюм и что-то еще, чуть ли не бананы.
Когда я дошла до солода, выяснилось, что я не подумала о том, что солод у меня в порошке и его, очевидно, нужно запаривать. Я рискнула запарить 2 ст.л. солода 30 мл кипятка и добавить это в тесто. Конечно, я понимала, что нарушаю баланс жидкости и муки, но решила, что я с этим справлюсь, т.к. собираюсь следить за колобком. Кроме того я решила добавить 1 ч.л. горчицы, которая сгущает тесто. Думаю, стоило добавить 1 ст.л., а не чайную - мало сгустила
Еще добавила 1 с.л. молотого кофе - для цвета.
И это еще не все. Панифарина у меня нет, и я решила добавить 1 ч.л. ржаной закваски, которую подкормила часа за 3 до этого
По сигналу добавила 2 ст.л. поджаренных семечек подсолнечника и 2 ст.л. тыквенных семечек (тоже слегка поджарила)
Поставила выпекаться на программе "Цельнозерновой хлеб", 750 г, темная корочка. У меня были сомнения по поводу веса 750 г, но я посмотрела по времени выпечки и поняла, что 750 г темная корочка печется на 5 минут дольше, чем 1 кг средняя корочка, так что решила поверить Вам.
Ход программы "Цельнозерновой хлеб" для этих параметров хлеба у меня такой:
Предварительный нагрев 30 мин. - замес 5 мин. - отдых 5 мин. - замес 20 мин. - расстойка 40 мин. - подмес 20 сек. - расстойка 80 мин. - выпечка 65 мин.

Колобок получался жидким и "стеснительным" - все время жался в угол и не хотел отлипать. К тому же сразу было понятно, что колобок очень большой, он доставал своим липким краем до верха ведерка. Пришлось досыпать муку, причем немало.
Вот как выглядел колобок после добавления 5-6 раз по 1/2 ст.л. муки:


Пришлось досыпать дальше, пока колобок не стал таким:


Думаю, в общей сложности подсыпала грамм 50 муки, не меньше. Жалко, что не взвешивала, что подсыпаю. В общем, делала это, пока "юбочка" не исчезла.
Перед самой расстойкой колобок выглядел идеально:

За 40 минут до конца мне пришлось открыть крышку и оторвать кусок теста, потому что хлебушек стучался в окно!
Вот какой красавец-богатырь получился!

Теперь о вкусе. Самое восхитительное в этом хлебе - это корочка! Хрустящая, очень вкусная! Мякиш нежный, мне показалось, что нежнее, чем у обычного цельнозернового. Хлеб получился красивого, насыщенного коричневого цвета.
Спасибо за рецепт, дорогая jana_iz! Обязательно буду повторять.

На всякий случай напишу отдельно мой чуть видоизмененный рецепт:
кефир - 200 мл
молоко - 160 мл
кипяток для заваривания солода - 30 мл
горчица - 1 ч.л. (жидкая)
растительное масло - 2 ст.л.
мед - 2 ст.л.
соль - 1,5 ст.л.
солод - 2 ст.л. (заваривала кипятком)
кофе растворимый - 1 ст.л.
кунжут - 1 ст.л.
крупа пшеничная + крупа ячневая + мучная смесь "8 злаков" - 1/2 чашки (= объем 120 мл)
хлопья овсяные с изюмом и, думаю, бананом - 1/2 чашки (= объем 120 мл)
мука пшеничная - 450 г + примерно 50 г (к сожалению, не могу сказать, сколько подсыпала точно)
Ржаная закваска (мука = вода) - 1 ч.л.
Дрожжи сухие - 2 ст.л.

По сигналу: 2 ст. ложки семечек подсолнечника + 2 ст.л. тыквенных семечек (слегка поджарила).

Если бы сейчас делала снова, уменьшила бы количество жидкости на 50 мл, а муки взяла бы как в рецепте - 450 г. И обязательно следила бы за колобком.
Дрожжей в следующий раз возьму 1,5 ч.л. Думаю, хватит. Или это моя закваска так помогла?
Да, запаха дрожжей никакого нет.
Да, еще изюма в следующий раз сознательно добавлю - очень оживляет. Сейчас только немножко из овсяных хлопьев попалось.

О.Е. Темникова, канд. техн. наук, Самарский государственный технический университет,
Я.В. Шишкина, Управление охотничьих и водных биологических ресурсов

В последние годы большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Одним из таких продуктов может стать хлеб с добавлением ячневой крупы.

Ячмень – ценная продовольственная культура. Ячменная мука издавна использовалась в домашнем хлебопечении в северных и высокогорных районах России. Однако качество хлеба из ячменной муки невысокое. Поэтому в промышленном хлебопечении ячменную муку используют только в качестве добавки (до 25–30%) к пшеничной или ржаной муке. Из зерна ячменя делают крупы (ячневую и перловую), ячменный кофе, а также получают мальц (экстракт) – продукт, используемый в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Кроме того, зерно ячменя служит основным сырьём для пивоваренного производства.

Ячневая крупа содержит белки, обладающие повышенной биологической ценностью за счёт оптимально сбалансированного аминокислотного состава. В крупе также содержится большое количество клетчатки.

Ячневая крупа богата питательными веществами, провитамином А, витаминами группы В и минеральными веществами: Са, Р, I, особенно много в ней кремниевой кислоты.

Цель данного исследования – разработка технологии выработки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением ячневой крупы.

Для экспериментов использовали пшеничную муку высшего сорта, ячневую крупу, сухие дрожжи Pakmaya, поваренную пищевую соль и сахар-песок. Технологию хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением ячневой крупы разрабатывали с помощью метода пробных лабораторных выпечек с последующим определением основных органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.

Прежде всего, необходимо было определить оптимальное соотношение пшеничной муки и муки, полученной из ячневой крупы путём переработки на лабораторной мельнице. Для этой цели готовили смеси из пшеничной муки высшего сорта и муки из ячневой крупы в соотношении от 90:10 до 50:50.

С увеличением массовой доли в смесях муки из ячневой крупы показатель белизны соответственно снижался, что обусловлено более высоким содержанием в ячменном сырье отрубистых частиц.

Снижение количества сырой клейковины в смесях с увеличением содержания в них ячневой муки закономерно, так как в ячневом сырье отсутствуют белки, способные образовывать клейковину.

Качество сырой клейковины, а именно, упругие её свойства, с ростом дозировки муки из ячневой крупы в смесях укрепились. Это может быть связано с высоким содержанием в ячневой крупе ненасыщенных жирных кислот, которые под действием фермента липоксигеназы в присутствии кислорода воздуха превращаются в перекисные соединения, окисляющие – SH-группы пшеничного белка, в результате чего и происходит укрепление клейковины.

1. Драчёва,Л.В.Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л.В. Драчёва // Хлебопечение России. – 2002. – № 2. – С. 20.

2. Пучкова, Л.И.Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства /Л.И. Пучкова.– 4-е изд., перераб. и доп. – С.-Пб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.

3. Темникова, О.Е.Обзор использования нетрадиционного сырья в хлебопечении / О.Е Темникова, Н.А. Егорцев, А.В. Зимичёв // Хлебопродукты. – 2012. –№ 4 – С. 54–55.