Какие виды каш используют только как самостоятельное блюдо

Каши варят из круп на воде, цельном или разбавленном молоке.

Каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Для получения различных видов каш следует строго придерживаться норм крупы и воды. Нормы указаны в таблице сборника рецептур.

Для варки каш используют посуду с толстым дном. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета 5 г на 1 кг крупы.

Подготовка крупы: крупу перебирают и промывают (кроме дробленых круп, манной и геркулес), пшенную промывают в теплой воде для удаления горечи. Дробленые крупы просеивают.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 5—10 мин минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.

Манную крупузаваривают, всыпая ее тонкой струей в кипящую жидкость при непрерывном помешивании.

Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие­, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся ­1 ч.

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.

Рисовая каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно поло­жить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

ВЯЗКИЕ КАШИ Готовят вязкие каши на цельном молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша густая. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °C) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запахи вкус пригоревшей каши. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком, тыквой.

ЖИДКИЕ КАШИ Готовят их так же, как и вязкие каши, но жидкости берут больше нормы. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным или топленым маслом, сахаром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании. В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.

Готовые блюда из круп хранят на мармите при температуре 7О-80 С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий - 2, каши рассыпчатые - 6 ч.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Выберите книгу со скидкой:


ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 205.00 руб.


Русский язык в картинках для современных детей

350 руб. 328.00 руб.


Русский язык. Типовые варианты

350 руб. 188.00 руб.


Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей

350 руб. 130.00 руб.


Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.

350 руб. 140.00 руб.


ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование

350 руб. 120.00 руб.


ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену

350 руб. 124.00 руб.


Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения

350 руб. 77.00 руб.


Русский язык в схемах и таблицах

350 руб. 143.00 руб.


Русский язык. Тематические тренировочные задания

350 руб. 188.00 руб.


Русский язык в таблицах

350 руб. 126.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы
  • Пушкарева Лидия ПавловнаНаписать 3316 15.04.2017

Номер материала: ДБ-374405

  • Технология
  • Тесты

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    15.04.2017 2445
    15.04.2017 1407
    15.04.2017 258
    15.04.2017 1192
    15.04.2017 231
    15.04.2017 257
    15.04.2017 247

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Каши

Каша играет большую роль в питании. Ее варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают много воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар).

От чего зависит консистенция каши?____________________________


____________________________________________________________

Правила варки рассыпчатых каш

  • подобрать посуду с учетом привара;
  • подготовить крупу;
  • довести жидкость до кипения, добавить соль;
  • засыпать крупу, перемешать;
  • снять пену и всплывшие пустотелые зерна;
  • добавить сливочное масло или жир;
  • варить до загустения при закрытой крышке;
  • уменьшить нагрев и оставить для упаривания;
  • готовую кашу разрыхлить.

Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Вязкие каши. Для приготовления вязкой каши на 1кг. крупы берут 3-4л. воды. В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшеничная… ) медленнее развариваются в молоке, поэтому эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Манную крупу и дробленные и плющенные крупы варят сразу в молоке. Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем введения в них различных продуктов (тыквы, моркови, чернослива, кураги).

Жидкие каши. Жидкие каши отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или сахаром. Готовят их так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости.

Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо?

Блюда из каш

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши варят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, ванилин.

Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.


Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94

Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

по профессии

19.01.17. Повар, кондитер

2015 г.

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Перед тепловой обработкой не промывают крупы -

а) манную; б) пшённую;

в) перловую; г) пшеничную.

Количество жидкости, используемое на 1 кг крупы для варки вязких каш -

а) 1,5 – 2,0 л; б) 3,2 – 3,7 л;

в) 4,0 – 5,5 л; г) 6,0 – 6,5 л.

а) жидкую кашу; б) рассыпчатую кашу;

в) вязкую кашу; г) пуховую кашу.

Блюдо из яиц с добавлением муки и сметаны -

а) яичная кашка; б) яичница-глазунья;

в) омлет смешанный г) драчена.

Сладкие омлеты при подаче посыпают -

а) растёртым сахаром; б) тёртой лимонной цедрой;

в) рафинадной пудрой; г) зеленью.

Творог, используемый при подаче в натуральном виде -

а) жирный; б) полужирный;

в) обезжиренный; г) столовый.

К мучным блюдам относят -

а) лапшу домашнюю; б) пельмени;

в) профитроли; г) чебуреки.

Соотношение соли и жидкости при варке макаронных изделий сливным способом -

Лапшевник смазывают сметаной -

а) для сохранения рисунка; б) что бы ни испарялась влага

в) для образования румяной корочки; г) для сохранения консистенции.

Макаронные изделия, сварённые несливным способом, используют для блюда -

а) макароны с сыром; б) макаронник;

в) макароны в томате; г) макароны с овощами.

11. Каши варят на -

в) молоке; г) фруктовых отварах.

12. При варке в наплитных кастрюлях или сотейниках кашу упаривают -

а) на водяной бане; б) в жарочном шкафу;

в) в пароконвектомате; г) все варианты верны.

13. В рассыпчатых кашах зерна крупы должны быть -

а) набухшими хорошо; б) сохранившими форму;

в) с неповрежденной оболочкой; г) все варианты верны.

14.Качество лапши зависит от -

а) состава муки; б) времени приготовления;

в) соотношения муки, воды и соли; г) соотношения воды и соли.

15. Укажите срок хранения рассыпчатой каши -

а) 6 часов; б) 3 часа;

в) 2 часа; г) 8 часов.

16. Укажите срок хранения рисового пудинга -

а) 4 часа; б) 3 часа;

в) 2 часа; г) 8 часов.

17. Укажите срок хранения макаронника -

а) 6 часов; б) 3 часа;

в) 2 часа; г) 8 часов.

18. Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке-

а) рисовая; б) гречневая;

в) манная; г) овсяная.

19. Укажите время варки гороха -

а) 1 час; б) 1,5 часа;

в) 1,5 – 2 часа; г) 0,5 часа.

20. Укажите время варки фасоли -

а) 1 час; б) 1,5 часа;

в) 1,5 – 2 часа; г) 0,5 часа.

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Эталон ответов

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник -

а) рисовая, пшенная; б) гречневая, пшеничная;

в) гречневая, рисовая; г) перловая, пшеничная.

2. В какое блюдо добавляют творог -

а) запеканка рисовая; б) пудинг манный;

в) лапшевник; г) клецки манные.

3. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника -

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

4. Консистенция каш зависит -

а) от соотношения крупы и воды; б) от вида крупы;

в) от способа варки; г) от вида жидкости.

5. В процессе варки крупы поглощают большое количество

воды за счет-

а) декстринизации крахмала; б) клейстеризации крахмала;

в) меланоидинообразования; г) карамелизации.

6. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами -

а) рисовую; б) гречневую;

в) перловую; г) пшенную.

7. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в -

а) 5-6 раз; б) в 2 раза;

в) в 2,5-3 раза; г) в 7 раз.

8. В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными

и легко отделяющимися друг от друга -

а) вязкая; б) рассыпчатая;

в) жидкая; г) вязкая на молоке.

9. Бобовые варят -

а) при открытой крышке; б) при бурном кипении;

в) при закрытой крышке и слабом кипении; г) при умеренном кипении.

10. При варкебобовые увеличиваются в массе -

а) более чем в 2 раза; б) в 5 раз;

в) не увеличиваются; г) в 4 раза.

11. Из какой крупы готовят плов -

а) пшеничная; б) рисовая;

в) пшенная; г) овсяная.

12. Какой вид каш используют как самостоятельное блюдо-

а) рассыпчатые; б) жидкие;

в) вязкие; г) полужидкие;

13. Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления называют –

а) мучель; б) карамелизация;

в) клейстеризация; г) привар.

14. Какую по консистенции кашу используют для приготовления запеканок -

а) жидкую; б) рассыпчатая;

в) вязкую; г) полужидкие;

15. Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам –

а) мучель; б) крахмал;

в) пектин; г) сахароза.

16. В какую воду следует погружать свежемороженый зеленый горошек, чтобы сохранились в нем витамины –

а) холодную; б) подсоленную;

в) кипящую; г) теплую.

17. К какому способу тепловой обработки относится пассерование -

а) основной; б) вспомогательный;

в) комбинированный; г)не комбинированный.

18. Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом –

а) макаронник; б)лапшевник;

в) запеканка; г) макароны со сметаной.

19. Сколько воды берут варки макаронных изделий сливным способом –

а) 5-6 л на 1 кг макаронных изделий;

б) 3-4 л на 1 кг макаронных изделий;

в) полную кастрюлю;

г) 2-3 л на 1 кг макаронных изделий.

20. Какие из способов тепловой обработки относится к комбинированным -

а) жарка; б) тушение;

в) пассерование; г) термостатирование.

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Сделать ее заметнее в лентах пользователей или получить ПРОМО-позицию, чтобы вашу статью прочитали тысячи человек.

  • Стандартное промо
  • 3 000 промо-показов 49 KР
  • 5 000 промо-показов 65 KР
  • 30 000 промо-показов 299 KР
  • Выделить фоном 49 KР

Статистика по промо-позициям отражена в платежах.

Поделитесь вашей статьей с друзьями через социальные сети.

Получите континентальные рубли,
пригласив своих друзей на Конт.

Но чтобы она получилась вкусной и рассыпчатой, нужно знать секреты приготовления каждой крупы.

Мы собрали важные советы по приготовлению рассыпчатых каш.

Лучше всего для варки крупы подойдет неэмалированная посуда с толстым дном. Например, небольшая чугунная утятница. Если дно кастрюли будет слегка выпуклое – вообще идеальный вариант, так как это обеспечит максимальное испарение жидкости со дна. И не забудьте, что крышка должна очень хорошо прилегать к кастрюле.

Для каши нужно брать вкусную фильтрованную воду. Если все же наливаете из-под крана, то включите только холодный кран.

Крупу нужно заливать кипящей водой. Или же засыпать ее в кастрюлю, где кипит подсоленная вода. Если заливать холодной водой, то получится каша-размазня. К тому же кипяток сохранит больше полезных свойств крупы.

Любая крупа очень сильно улучшает свой вкус, если ее прокалить перед варкой. Можно это делать всухую, то есть поджаривать на сковороде без масла. А можно – добавив ложку растительного масла и пряности.

Каша варится не просто в воде. Большую роль в варке играет пар, который появляется при небольшом кипении. Так что для каши понадобится тяжелая крышка с отводом для лишнего пара.

Пока каша варится, лучше не поднимать крышку. И уж точно нельзя перемешивать кашу.

После того, как вода с засыпанной крупой закипела, нужно убавить огонь. Каша не должна слишком сильно кипеть, иначе вода быстро испарится и каша не проварится.

Завершение варки.

После того, как крупа впитала в себя всю воду и сварилась, огонь под кастрюлей надо выключить, и, не снимая крышки, подержать кашу 10 минут – оставить ее упреть, чтобы она еще больше раскрыла свои вкусовые качества.

После окончания варки гречневую кашу можно приправить жареным луком, белыми грибами, рублеными яйцами, сливочным маслом. Добавки лучше всего положить после того, как каша упрела в течение 10 минут. И оставить ее еще на 5 минут – пропитаться запахом.

Если вы варите обычную гречку, непостную, то обязательно добавьте к ней кусочек сливочного масла. Закройте и оставьте на 2 минуты.

Его обязательно нужно мыть. Пшено – самая грязная крупа. Поэтому только тщательно мытье избавит его от горечи. После того как вы промыли крупу, ошпарьте ее кипятком.

Для мытья удобнее всего использовать сито, оно не выпустит крупинки наружу.

Пшенку тоже можно обжарить перед приготовлением. Просто дайте крупе стечь после того, как помыли, и выкладывайте на сухую сковороду. После того, как крупа подсохнет, можно добавить немного масла.

Если варите молочную кашу, то сначала лучше залить 1 стакан крупы 1,5 стаканами горячей воды. А когда вода впитается в крупу – долить 1 стакан горячего молока.

Перед приготовлением перловую крупу нужно замочить. Желательно на 10-12 часов. 1 стакан крупы заливается 1 литром холодной чистой воды.

Замачивание перловки поможет хорошо сварить зерно, оно не будет сверху покрыто клейкой пленкой, а внутри не проварено.

После замачивания воду слить, а крупу залить горячей водой, в пропорции 1:2 как обычную кашу.

Варить как можно медленнее, на самом маленьком огне.

К перловой каше отлично подходят овощные добавки: болгарский перец, помидоры, кабачки и т.д. Можно к ней добавить и отваренные грибы и репчатый лук.

Отличный способ приготовления перловки – в горшочке в духовке или томление в мультиварке.

Рис тоже надо очень тщательно промывать, но это в случае, если рис нешлифованный.

Кстати, именно нешлифованный рис самый вкусный и полезный. Шлифовка убирает оболочку зерна, в которой содержится все самое ценное.

Чтобы получить рассыпчатый рис, нужно соблюсти пропорции - 1 к 1,5. То есть на стакан крупы надо взять полтора стакана воды.

Время варки – 12 минут, при этом первые 2-3 минуты огонь должен быть сильный, чтобы образовалось как можно больше пара, потом его надо немного убавить, но пар еще должен нагнетаться, поэтому убавить надо до среднего и после 7-8 минут варки огонь надо увернуть до самого слабого. Когда 12 минут прошли – его надо выключить, но крышку не открывать. Каша должна упариваться еще минут 10.

Чтобы рис после варки стал белым – добавьте в него чайную ложку лимонного сока, если нужен золотистый рис – поможет щепотка куркумы или шафрана.



Режим дня дошкольника в семье, СССР, 1940-е годы

Неизвестный художник.

Рига, 1940-е годы.


Очень вкусно!


Семейная традиция — всем вместе лепить пельмени.



Читайте также: