Какой рис для каши какой для плова

Рис для домашнего плова совсем не обязательно покупать на рынке, Если знать критерии выбора – в супермаркете вы запросто найдёте то, что вам нужно!

Что такое правильно приготовленный плов всем известно, обычно про такой говорят: "рисинка к рисинке". Такой плов – рассыпчатый, ароматный, рисовое зерно в процессе приготовления сохранило свою форму и при этом впитало в себя все соки и вкусы зервака – заготовки из мяса и овощей, с которой плов, собственно, и начинается. В чём секрет: в сорте риса или в мастерстве повара?

Рассыпчатый и водолюбивый

Рис в плове должен быть рассыпчатым, то есть зёрна не должны слипаться и превращаться в кашу. Таким может быть длиннозерный рис – жасмин, басмати, индика. В этих сортах невысокое содержание крахмала и при варке рис не становится клейким.

Работать можно и с круглозёрным рисом, даже с арборио. Да, он крахмалистый и традиционно используется для приготовления итальянского ризотто сливочной консистенции. В этом блюде его готовят "аль-денте", но и в домашнем плове, если рис как следует промыть и строго соблюдать соотношение крупы и жидкости, а потом выключить казан и оставить его на время - рис арборио сам "дойдет" до идеальной консистенции. Но только зачем готовить плов из такого дорогого итальянского сорта? Неплох в плове и обычный круглозёрный краснодарский рис. В нём и крахмала меньше, чем в арборио.

Некоторые производители, выпускающие белый круглозёрный рис для плова шлифуют его, освобождая от остатков оболочки и шелухи, а потом пропитывают растительным маслом. Во время шлифовки зерно теряет не более 20% полезных веществ, содержащихся на его поверхности, а масляная обработка не даёт зёрнам слипаться, гарантируя рассыпчатость в блюде. Это очень подходит новичкам, поэтому, если на упаковке написано "шлифовка на масле" - это рис для вас!

1. Промойте рис проточной водой, пока она не станет совсем прозрачной (чистой). Потом замочите его в питьевой воде – холодной или тёплой (до 50 °С). Температура воды влияет на то, с какой скоростью её будет впитывать рис.

2. Замачивая рис, не передержите его, иначе он сварится слишком быстро и не успеет впитать все ароматы и вкусы других продуктов. Арборио и другие круглые сорта "утоляют жажду" гораздо быстрее, чем девзира и басмати. Когда рис набрал воды, снова промойте его под проточной водой. Теперь он готов к термообработке.

Рис, любящий жир

Совет для тех, кто покупает рис на развес: попробуйте пару зёрен на зуб. Они должны быть твёрдыми и разгрызаться с трудом.

Чтобы правильно определить количество воды (для заливки риса уже в казане), можно ориентироваться по масляным пятнам. Когда жир выступил на поверхности риса, который вы заливаете водой, значит пора остановиться. Не нужно допускать масляных или водных луж, но и экономить воду не стоит, поскольку зирвак может запросто пригореть.

Некоторые готовят плов и из пропаренного риса. Он обладает рядом преимуществ. Зёрна, обработанные паром, сохраняют до 80% полезных веществ. Они не слипаются, не развариваются и такой рис можно не нужно заливать водой перед закладкой в казан. Но готовится он дольше, а главное плохо впитывает жир и вкус других ингредиентов. Поэтому специалисты не рекомендуют этот сорт для плова.

Только на пирожки

Плохо, если в упаковке немало белых, как мел, зёрен. Это так называемые меловые ядра риса - недозревшие зёрна мучнистой непрозрачной консистенции. Они более хрупкие и ухудшают вкус блюда. Одним словом, это рис явно не высшего качества - в начинку пирожков пойдёт, а вот в качестве гарнира только испортит настроение.

Очень важно, чтобы в пачке не было пожелтевших ядер риса. Так официально называют зёрна и их осколки, которые даже на разрезе имеют жёлтый цвет. Желтизна означает, что до фасовки этот рис хранили влажным и в больших кучах -

в таких условиях заводятся грибки, вырабатывающие вредные микотоксины, среди которых есть даже канцерогены.

Торопиться не надо

В последние годы стал продаваться так называемый пропаренный рис. Многие думают, что он предназначен для быстрого приготовления, ведь другие пропаренные крупы иногда достаточно залить кипятком. Но с рисом всё иначе. Пропаренный вариант нужно варить даже дольше обычного - не менее 30 мин., он хорош для гарнира, имеет более ярко выраженный вкус.

Несмотря на то что сегодня можно купить коричневый, красный и даже чёрный рис, знайте: внутренности у них белые.

Цвет зёрнам придают плодовые и семенные оболочки, богатые витаминами группы В и антиоксидантами. Когда их снимают, а зёрна потом ещё и шлифуют, освобождая от остатков оболочек и зародыша, рис становится совсем белым - таким, к которому мы привыкли. В готовке он хорош, но с точки зрения пользы плох, ведь полезных веществ после шелушения в нём не осталось.

Кстати

Какой рис взять для каши или супа? Смотрите на сорт.

Арборио - кругло- или среднезёрный итальянский рис. При варке впитывает вкус других составляющих блюда. Подходит для каши, ризотто и паэльи.

Басмати - длиннозёрный рис, выращенный у подножия Гималаев в Индии и Пакистане. У басмати ароматный вкус, благодаря которому он считается королём риса. При варке зёрна удлиняются, не развариваясь и не слипаясь. Хорош для гарниров и блюд восточной кухни, в т. ч. и плова.

Жасмин - длиннозёрный рис из Таиланда. Зёрна сохраняют форму, но слипаются. Его оптимально варить под крышкой.

Индика - длиннозёрный рис, самый популярный в мире. Не разваривается, не слипается - для гарниров, плова и салатов.

Краснодарский - кругло- или среднезёрный рис. Подходит для супов и молочной каши.

Японика - круглозёрный рис. Не разваривается, но слипается. Идеален для суши.

Плов — блюдо любимое многими. И не выходит плов чаще всего из-за риса. Чтобы плов удался нужно понять как подобрать крупу для плова, как обработать и как правильно его варить вместе с зирваком.

Какой нужен рис

Нужно определиться, какой рис лучше для плова. Чтобы получить тот самый вкус плова нужно использовать правильный рис.
Для приготовления плова крупа должна :

• Хорошо впитывать воду, жир и ароматы специй;
• Держать форму;
• Не слипаться.

Рис, отвечающий этим качествам, лучше всего подходит для плова.
Но нельзя сказать что какой-то сорт самый лучший. Для национальной кухни используются местные сорта. То есть можно указать лучший рис для определённого рецепта, но для всех — нет.

Рассмотрим сорта риса используемые для плова.

Плов из риса сорта Басмати

Басмати — рисовая крупа из Индии и Пакистана. Выращивают его и в Иране и Бангладеш. Такой рис имеет тонкие и длинные зёрна с нежным молочным ароматом. Один из самых дорогих сортов риса.
Особенность этого сорта — выдержка не менее 1 года. Благодаря этой сушке рис становится очень твёрдым. Чем старше басмати, тем больше ценится. Сушка лучших сортов достигает 10 лет.

При варке зёрна не теряют форму.

Тмин, перец, шафран хорошо сочетаются с рисом басмати. А благодаря молочным ноткам этот рис хорошо совместим с фруктами.
По своим качествам басмати хорош для приготовления плова. Этот рис хорошо впитывает жир и соки, не теряя формы, делая плов рассыпчатым.

Для приготовления аутентичного узбекского плова нужно взять определённые сорта риса.

Нет лучше сорта риса для ферганского плова, чем Девзира. Это местный (для Ферганской долины) сорт. Сочетание местных условий позволяет выращивать уникальный сорт риса, которого нет нигде больше.

Характерная окраска риса Девзира

Девзира после уборки длительно выдерживается. Используется особый режим сушки: зерно попеременно увлажняется и просушивается. Такая сушка длится до 2-3 лет. Зерно становится плотным и трвёрдым, меняет цвет. Чем больше Девзира пробудет в закромах, тем твёрже и янтарнее будет зерно, тем вкуснее получится приготовленное из неё главное блюдо – плов. Из-за такой обработки Девзира получается чувствительно тяжелее обычного риса того же объёма.
Цвет крупы бывает разный: от жемчужно-молочного до янтарно-кирпичного.
Если сжать пригоршню этого риса, то должен получиться хруст, почти визг.
Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат определяют высокие питательные свойства, янтарность и специфический вкус и запах этого злака.
Девзира хорошо впитывает воду и жир. Зерно при варке увеличивается до 7 раз и хорошо держит форму.
Перед приготовлением замачивать на 2-3 часа в горячей воде, 60 градусов, а посуду укутать, чтобы температура сохранилась подольше.

Подвид Девзиры — рис Чунгара. Своё название получил от кишлака Чунгара. Во всём аналогичен Девзире, но более крахмалист, и в готовом виде непрозрачный.

Для ташкентского плова нужно взять рис сорта Лазарь. Этот белый с кремовым оттенком длиннозёрный рис крахмалист и довольно мягок. Его особенность не полностью пропитываться зирваком может понравиться не всем. Хотя рис очень вкусный.
Рис хорошо держит форму и быстро готовится.

Хрупкие зёрна требуют осторожности при промывке. Лучше промывать только проточной водой. Промывать нужно до прозрачной воды.
Лазарь быстро набирает воду и долго его замачивать не нужно. Достаточно 40 минут. Это очень удобно: можно замочить рис перед приготовлением зирвака, и он подоспеет когда потребуется.

Аланга — популярный сорт круглозёрного риса для узбекского плова. Сорт недорогой. Зёрна округлые, плотные, мельче Девзиры.
Рис сорта Аланга необязательно замачивать, достаточно промыть. Впитывает воду хорошо и увеличивается зерно в 2 раза.

Краснодарский рис наиболее доступен распространён. Представлен как в длиннозёрном виде, так и в круглозёрном. Имеет среднюю крахмалистость.
С некоторыми оговорками может быть использован для плова.
Обязательно промойте краснодарский рис и замочите перед закладкой в плов.
Получить рассыпчатую структуру плова с этим видом риса возможно, но вкус может отличаться от аутентичного.

Есть общие закономерности по качеству риса из-за формы зерна.
Крупа длиннозёрных сортов имеет вытянутую форму. По цвету бывает прозрачным, молочным или коричневым. Больше всего ценится прозрачный рис. Если вы всё сделали правильно, то из такой крупы плов выходит рассыпчатым.
Круглый рис или круглозёрный, как понятно из названия, имеет округлое зерно. Обычный цвет — белый. Этот рис преимущественно крахмалистый и при варке склеивается. Для плова не рекомендован, за исключением отдельных сортов.

На прилавках есть и предварительно обработанная, пропаренная, крупа. Пропаривают рис для сохранения питательных веществ. Кроме этого, рис не слипается в готовом виде, что важно для приготовления плова. На скорость варки пропаривание не влияет. Такой рис нужно варить 25-30 минут.
Вкусовые качества пропаренного риса зависят от сорта.

И всё же, какой рис лучше для плова пропаренный или нет?

В восточных рецептах нет пропаренной крупы. Вкус и аромат блюда достигаются местными продуктами. Мы же, вдалеке от Средней Азии, вынуждены экспериментировать с нашими местными крупами или заказывать совсем недешёвые аутентичные.
Пропаренная крупа даёт гарантированный рассыпчатый плов. Но мы рекомендуем не останавливаться и научится делать плов из пловных сортов риса по национальным рецептам.

Приготовление плова в казане практически ничем не отличается от приготовления в скороварке, сковороде или кастрюле. Наоборот, использование другой посуды, не казана, требует дополнительных ухищрений, чтобы плов вышел как надо.

Какой рис нужен для плова в казане:

• Басмати, Девзира, Садри;
• Лазарь, Арборио, Жасмин;
• Нишики, Краснодарский, Бомба.

Сколько нужно, пропорции

Одним из секретов в правильном приготовлении плова является четкое соотношение пропорций ингредиентов и воды. Определение сколько нужно риса — один из секретов вкусного плова. Очень многое зависит от ваших продуктов, и точные пропорции никто не скажет. Но есть устоявшиеся соотношения риса с водой и с мясом в плове на которые вы сможете опереться. С опытом, рецепт изменится под ваш вкус и под те продукты что вы сможете приобрести на плов.

В настоящий узбекский плов всё кладётся в равных долях, то есть 1 килограмм мяса (с курдюком), 1 килограмм нарезанной моркови и 1 килограмм риса.
Тем кому хочется более “праздничный” вариант — кладите меньше риса: на 1 килограмм мяса 600 граммов риса, не больше.

Большое количество воды в плове превращает его в кашу, а то и густой суп.
Всего воды для риса нужно в пропорции 2:1. Но нужно учесть и воду, что взял рис при замачивании и соки зирвака.
В среднем, на 4 порции плова нужно взять 3 стакана риса и 5 стаканов воды.

Подбирая пропорции воды в плов нужно учитывать сорт риса и некоторые особенности крупы.
Если вы решили использовать пропаренный рис, который был предварительно замочен, то нужно наливать воды в соотношении к рису 1:1. Если пропаренный рис закладывается сухим — 2:1.
Для круглозёрного риса возьмите равное количество воды. При большем количестве он разварится в кашу.
Для коричневых сортов на 1 часть крупы нужно лить уже 3 части воды.
Если используется сорт Басмати — 1 ⅔ части воды.
Для сорта Девзира будет подходящей соотношение 1:2.
Больше всего воды нужно для так называемого дикого риса, черных сортов. На 1 часть риса потребуется 4 части воды. Кроме того, эти сорта дольше всего замачиваются: потребуется ночь.

Подготовка

Высыпать рис без подготовки в зирвак было бы неправильно. Чтобы вышел плов, а не каша с мясом, рис нужно подготовить.

Не используйте дуршлаг для замачивания риса

Промывать рис нужно обязательно. Это удалить крахмальную пудру, которая в готовом блюде превратиться в клейстер. Кроме того, на поверхности крупы может быть пыль, химикаты и другая гадость.

Длиннозёрные сорта риса легко поломать промывая. Лучше вообще не вмешиваться руками, пусть проточная вода сделает всю работу. И только когда этого недостаточно, допустимо просунуть под рис ладонь и вбаламучивая помогать промывке.

Нельзя перетерать рис между ладоней, когда промываете.

Промывать нужно до чистой воды. Совсем чистой.

После качественной промывки крупу нужно замочить. чтобы она набрала воду и варилась в плове не слишком долго.

Многих интересует: сколько замачивать?
У мягких сортов риса насыщение может произойти через тридцать минут, у твёрдых (девзира, басмати) — примерно через два часа.

Набравший воду рис при замачивании меньше впитает жира, и плов будет легче.
Не передержите его в воде, иначе рис сварится в плове слишком быстро. Умение определять, когда рис достаточно набрал воды, придёт с опытом.

Сухая крупа быстро впитывает любую воду. Рекомендуем замачивать не в водопроводной воде, а использовать подсоленную питьевую — это улучшить вкус.
Используйте тёплую подсоленную воду в пропорции к рису 3:1.

Возьмите вкусную воду — рис её впитает и это повлияет на вкус плова. Немного, но повлияет.

Температура воды не больше 60 градусов цельсия.
На 3 литра воды внесите 2 столовые ложки соли.

Если залив рис, вы чувствуете, что вода плохо пахнет — смените её.

Да, такой способ подготовки риса для плова существует.
Рис не промывают, а жарят, из-за чего часть крахмала и пудра карамелизуются, и больше сохраняется витаминов группы В, содержащихся в оболочке зерна. Готовят только из риса не стекловидных сортов, а меловых, сильно разваривающихся, с малым коэффициентом водопоглощения. В котел с шарообразным дном положить топленое масло по столовой ложке на 1 килограмм риса , когда оно растопится, засыпать рис и жарить, постоянно помешивая шумовкой, до приобретения им розоватого оттенка.
Воды в плов, при использовании жареного риса, нужно добавлять больше.

Как варить

Прежде всего нужно уточнить: отдельно варить рис, полностью или частично, и потом смешивать с зирваком — не нужно. Это будет не плов.

Рис укладывается в казан когда готов зирвак. Укладывать или нет специи, когда добавлять нут или сухофрукты и тому подобное — индивидуально по рецепту. Но в плове есть общий способ варки, касающийся риса.

Сколько варить рис:
В плове замоченный рис свариться за 15-20 минут, в зависимости от сорта.

1. Используйте казан.
2. Выберите правильный рис и подготовьте его.
3. Не беспокойте рис. Не мешайте его шумовкой пока плов не сготовится, даже не заглядывайте под крышку лишний раз. Рис в плове готовится больше на пару, чем варится.
4. Воды налейте столько сколько нужно.
5. Заливайте кипяток.
6. Для вашего риса найдите точно сколько нужно ему нужно воды и сколько времени ему готовится, и не нарушайте.
7. Жар: если, допустим, варится рис в плове 15 минут: 3 минуты — сильный жар, 7 минут — средний, 2 минуты — слабый.
8. После того как сняли казан с огня, оставьте плов под крышкой 10-20 минут. Крышку хорошо проложить полотенцем, чтобы пар и тепло не выходили.

Что же делать чтобы плов был пышным? Ведь не кашу с мясом хочется, а плов.
Есть условия, несоблюдение которых может помешать получить рассыпчатый рис:

• Выбирайте стекловидные сорта, хорошо держащие форму.
• Рис нужно промывать. Вода должна сливаться прозрачная. Такая, как будто через рис она и не проходила. Не трите рис руками — это ломает зерна.
• Не переварите плов.
• Не заливайте больше воды чем надо.
• Не мешайте плов до готовности.

Если не получилось

Итак, случилось то чего вы опасались: получилась вкусная, но каша с мясом.
Исправить что-то на этом моменте уже ничего нельзя. Но нужно сделать выводы и не бросать кулинарные эксперименты.

Рис в плове может склеиться, а может, наоборот, быть сухим.

Плов превращается в кашу по нескольким причинам.
Зерна риса теряют форму:

• Воды больше, чем необходимо. Например, рис замачивался дольше, чем надо или в плов влили излишек воды.
• Плов переварили.
• Рис был изначально дроблёный. Или при промывании длиннозерный рис поломали протирая между ладонями.

• Некачественная промывка риса, и рисовая пудра попала в плов.
• Сорт крахмалистый. Тут или отказаться от такого риса или попробовать обжаривать его перед приготовлением плова.
• Беспокоили плов шумовкой, и сварившиеся крошки риса попали в бульон и загустили плов.
• И частая, общая ошибка: нарушен рецепт, не соблюдены пропорции и температурный режим.

Если вы неуверены в своих силах, но готовить плов хотите, рекомендуем начать с пропаренного риса — его трудно сделать слипшимся.

С первого взгляда это не вина риса.
Плов — жирное мясное блюдо, обильно приправленное восточными специями. И рис — не главный компонент в нём.
Жирность, сочность и мясной вкус — за это отвечает зирвак.
Вы пробовали зирвак, когда готовили? Он был хорош?
Если нет, то нужно исправлять зирвак: что-то сделано не так. А если да, то как раз по нашей теме.

Для начала давайте уточним, что плов готов, и он сухой не от того, что рис недоварен, а вода, что была налита, уже кончалась. Если это так, влейте кипяток в ямку по центру риса в казане.

Рис не впитал соки и жир со специями.

Бывают сорта что плохо впитывают жир, но хорошо воду.
Пока не спешите менять рис: возможно крупу предварительно напитали сверх меры, и при варке плова в зёрнам просто не было куда впитывать ароматный жир.

Пропаренные крупы плохо впитывают жир.

Зирвак сочный, но плов получился сухой из-за преобладания риса. Решение очевидное. Откорректируйте рецепт: зирвака больше, риса меньше.

На вид плов как у знакомого мастера, но у вас вышел сухой. Возможно это произошло из-за сорта риса, что вы используете. Стекловидные, пловные, сорта риса имеют нежный вкус, а сорта для каш — крахмалисто-сытный. И при использовании последних, создаётся ощущение избытка риса, и если он не клейкий, то получается очень сухой плов. Смените сорт риса.

Не делайте плов по-постнее, не уменьшайте количество жира в нём.

Сварить вкусный, рассыпчатый, ароматный плов — это целое искусство. И мы узнали с вами один из главных секретов — как подобрать сорт риса и правильно обработать.

Поделиться в социальных сетях

Вообще все пишут по разному, кто из круглого, кто из длинносортных. Лучше самому выбирать, какой вам больше по вкусу и нравится в применении

для плова беру длинозернистый, жасмин называется. пропаренный мне не нравится.

У меня идет любой рис, только промыть надо хорошо под холодной проточной водой.

Рис является одним из древнейших злаков. Он очень популярен на всех континентах и во всех странах. А самые знаменитые крупяные блюда, известные во всём мире, готовятся именно из него. Существуют различные виды риса, а также множество разных его сортов и прочие способы классификации.

Для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом того или иного блюда, необходимо знать какой сорт риса наиболее подойдёт для него. Ведь каждый из них обладает определёнными свойствами и своим неповторимым вкусом.

Известно более двух десятков видов риса и полторы сотни его разновидностей. А агросортов вообще насчитывается около 8 тысяч. Чтобы не потеряться и не запутаться в таком многообразии, был введён классификатор. Сколько бы сортов риса ни было, их все (и основные популярные его виды и менее известные) различают по определённым критериям. Среди них такие: по типу зерна, по его цвету и по способу обработки.

Виды риса по типу зерна.

Зёрна риса по своему размеру и форме делятся на три вида: длиннозёрный, среднезёрный и круглозёрный.

Длиннозёрный рис.

Такой привычный и знакомый нам вид, он имеет тонкие и продолговатые по форме зёрна. Длина такого зёрнышка может достигать 8 мм.

Среднезёрный рис.

По сравнению с длиннозёрным рисом, у среднезёрного вида более округлая форма, а размер зерна не более 6 мм.

Круглозёрный рис.

Эта разновидность риса отличается округлой формой и сравнительно небольшой длиной. Такое зёрнышко достигает не более 5 мм.

Виды риса по способу обработки зерна

Коричневый (бурый) рис.

Варится он в среднем полчаса (иногда до 40 мин.), при этом не развариваясь. Употребляя его в пищу, вы улучшите пищеварение и укрепите свой иммунитет. Также замечено благотворное влияние на мозговую деятельность. В общем, польза такого риса очевидна! Единственным его недостатком является небольшой срок хранения.

Шлифованный рис белого цвета наиболее распространённый по всему миру. Его зёрна гладкие и ровные. Цвет – белоснежный, а форма может быть любой. Варится он быстро – от 10 до 15 мин. По сравнению с коричневым, содержит много крахмала и мало минералов и витаминов. Это связано с более глубокой обработкой зерна. Однако, его главными достоинствами являются простота в приготовлении, длинный срок хранения и, конечно же, доступная цена.

Пропаренный рис.

Специальная технология обработки придаёт рисовой крупе полупрозрачность и золотистый оттенок. Обработка паром позволяет сохранить большинство полезных веществ. После варки же янтарный оттенок исчезает и рис становится белоснежным. Паровая обработка делает зерно твёрже, потому и готовится оно дольше. Хотя на его приготовление уйдёт 20 или 25 минут, зато он получится более вкусным. Зёрнышки пропаренного риса не слипнутся, даже если блюдо будет разогрето повторно.

Виды риса по цвету.

Среднезёрный рис сорта арборио родом из Италии. Но он любим и далеко за её пределами. Также известен под названием ризотто. Он имеет нежную кремовую текстуру. Однако, чтобы не переварить, рекомендуется готовить его до состояния al dente.

Несомненно, рис сорта камолино является настоящей жемчужиной. Произрастает в Египте. Там его возделывают уже не первое тысячелетие. Имеет неповторимый вкус и аромат. При варке не слипается и получается очень нежным.

Круглозёрный рис валенсия, похожий на арборио. Другое его название – паэлья. Из него получается шикарное одноимённое блюдо – замечательная испанская паэлья с морепродуктами.

Рис девзира произрастает в Ферганской долине. Этот рис идеален для приготовления узбекского плова. Именно с ним ваш плов получится идеальным.

Он выращивается только в Северной Америке. Имеет приятный вкус, низкокалориен, но при этом весьма сытен. У дикого риса богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое содержание белка. Все эти факторы обуславливают его далеко не дешёвую стоимость.

Красный рис.

Этот сорт риса выращивается во Франции. Хотя родом он из Тайланда. Ранее его почитали за сорную траву. Теперь же его подают в ресторанах. Весьма популярен благодаря неповторимому ореховому аромату и своим полезным свойствам.

Так, для ризотто существуют сорта риса, просто идеальные для приготовления сего восхитительного блюда. Это 4 вида риса. Помимо арборио, сюда входят карнароли, виалоне нано и падано. Если вы готовите такое блюдо итальянской кухни как ризотто впервые, то лучше всего остановить свой выбор на виалоне нано. Он впитывает гораздо больше влаги, чем арборио. Этот фактор облегчит новичкам процесс приготовления.

Шикарная испанская (валенсийская) паэлья получается не только с сортом валенсия. Для этой цели хороши и такие сорта риса, как байя и иберика.

Восхитительный плов получается не только из сорта девзира. Отличным выбором станут другие его узбекские собратья. Это чунгара и дастар-сарык, считающийся элитным и выращиваемый специально для приготовления из него чудного плова.

А если сказать проще, то длиннозернистые сорта риса более упруги и рассыпчаты. Потому они хороши для приготовления закусок, салатов, супов, а также гарниров к мясу или рыбе.

Среднезернистые сорта подойдут для ризотто, паэльи, каш.

Круглозёрный же рис хорошо разваривается и склеивается из-за высокого содержания крахмала. А значит он просто идеален для молочных каш, супов и суши. Еще из него получаются отличные запеканки, пироги, пудинги и десерты. А ещё используют для приготовления воздушного (взорванного) риса. Также есть особый сорт круглого риса, из которого варят японскую рисовую водку – саке.

Хотелось бы отметить то, что каждый сорт риса хорош по-своему. И имеет ряд преимуществ, отличающих его от других рисовых сортов. Они различаются между собой по вкусу, цвету, аромату, но, несомненно каждый из них следует попробовать. А подчеркнёт вкус и аромат того или иного блюда правильно подобранный сорт риса.

Здравствуйте мои дорогие читатели! На днях захотела приготовить что-нибудь из риса. А, что можно приготовить, когда есть морковь и говядина? Конечно, плов! И вот тут, я задумалась какой рис для плова лучше? Давайте об этом поговорим.

1. Виды риса для плова
2. Как выбрать рис
3. Разновидности
4. Как правильно подготовить рис
5. Как приготовитьрис
6. Рассыпчатость
7. Если что-то идет не так
8. Заключение

Виды риса для плова

Все мы знаем, что плов пришел к нам из восточной кухни. И первые упоминания об этом блюде относят к I веку до н. э., но наверняка никто не знает, где оно зародилось на Ближнем Востоке или в Индии. Среди народов Средней Азии плов – национальное блюдо. Например, в 2016 г. две его разновидности было признаны ЮНЕСКО культурным наследием это узбекский и таджикский плов.

С течением времени, плов видоизменялся, каждый народ привнес в него что-то свое. Например, большая часть из моего окружения, готовит его с говядиной, морковкой и луком. Кто-то считает, что настоящий плов должен быть только с бараниной.

Но, неважно кто и как обыграет это блюдо, главное, чтобы был вкусный и рассыпчатый рис.

Чтобы вы, научились готовить и покорять этим блюдом гостей, помните, что у риса должен быть этот набор свойств:

Зная об этом, не забываем изучать вид крупы в магазинах или на рынке, смотря, где вы закупаетесь. На что надо обратить внимание:

• Цвет зернышек, форма и их размер должны быть идентичными.

Совет. Если вы видите крахмальную пыль в упаковке, значит, там есть поломанные зерна, не стоит брать их.

• Запах зернышек – обычно он слегка молочный.

Этот пункт важен, потому что качественный рис впитывает все ароматы и, если его неверно хранить у него появляются посторонние запахи. Поэтому, если есть возможность, оцените запах и храните рис в хорошо закрытых упаковках.

Видов риса много, производителей так еще больше. Я не буду вас сильно загружать, рассказывая о каждом из них, просто перечислю основные, чтобы статья не перешла в курс рисоведение.

Основные виды риса и их плюсы и минусы:

Коричневый – крупа, которая проходит минимальную обработку, имеет легкий бурый цвет, пахнет орехами.

• Содержит больше всего полезных компонентов – цинк, йод, медь и т. д.
• Низкая калорийность.
• Время приготовления около 30 мин.
• Маленький срок хранения и в домашних условиях лучше не хранить.
• Высокая стоимость.

Белый – крупа, которая прошла максимальную обработку, имеет белый полупрозрачный цвет, шлифованные зернышки бывают продолговатыми или круглыми.

• Высокий срок хранения, который получается за счет шлифовки.
• Быстрое приготовление около 15 мин.
• Минимальное количество полезных веществ в составе.

Сорта, которые зарекомендовали себя с лучшей стороны:

• Басмати;
• Арборио;
• Краснодарский рис;
• Жасмин;
• Индика.

Пропаренный — этот вид проходит специальную обработку теплом, в результате чего приобретает благородный янтарный цвет, во время обработки крупа становится более плотной.

• Содержание большей части полезностей для организма.
• Не нуждается в замачивании.
• Время готовки – 30 мин.
• Высокая цена.

Рис каких сортов следует выбрать:

• Жасмин или Супер Басмати;
• Янтарь.

Красный – этот вид обычно проходит легкую обработку, часть популярности этого риса принадлежит его цвету.

• Содержит железо, если обработка была легкой, то также есть витамины группы В и другие полезные вещества.
• Большая доля клетчатки, поэтому подходит для диет.

• Рубин;
• Девзира.

Длиннозерный, содержит следующие достоинства:

• Сохраняет форму при приготовлении;
• Впитывает жидкость и ароматы;
• Быстро готовится;
• Продается во многих магазинах.

Культуры для приготовления блюда:

• Девзира;
• Лазер.

Так что же длиннозерный или круглозерный? Приготовить вкусный плов можно из того и другого риса, но все же многие отдают предпочтение первому.

Как правильно подготовить рис

Надо понимать, что каждый вид и сорт требует к себе особого внимания и способа приготовления и подготовки. Однако, сейчас мы рассмотрим схему подготовки в общем.

Конечно, замачивать! Но до этого нужно не меньше 5 раз промыть крупу, пока вода не станет прозрачной. Промываем мы, чтобы смыть пыль, грязь и крахмал, который впоследствии может склеить зернышки.

Для замачивания лучше использовать воду температуры около 60 градусов, поскольку при холодной воде рисинки могут потрескаться, при кипятке крупа потеряет способность впитывать. Замачивайте рис в воде в течение 30-60 мин. Но наиболее твердые сорта риса необходимо замачивать до 2 часов.

Подойдет лучше пропаренный или шлифованный? Второй пригоден для приготовления вязкой каши, поэтому ответ нет.

Есть разные советы по поводу добавления специй и трав, кто-то советует это сделать на последнем этапе промывания, кто-то на этапе замачивания, выбирать вам.

Обычно обжаривают рис при приготовлении в казане.

Как приготовить рис

Давайте попробуем поэтапно рассмотреть приготовление плова:

1. Промываем и замачиваем рис;
2. Готовим зирвак;
3. В готовый зирвак добавляем рис;
4. Заливаем кипяток в достаточном количестве;
5. Во время приготовления крупу не перемешиваем;
6. При готовности блюда, отставляем с плиты и оставляем его минут на 10-20, накрывая полотенцем.

По времени расписывать не буду, поскольку тут много моментов и основные из них вы поймете для себя со временем. Ведь все зависит не только от сортов и рецептов, но и вашего вкуса. Поэтому с опытом все придет и идеальные пропорции, и время приготовления и т. д.

Единственное, хотелось бы, сказать, в чем готовить плов. Классика жанра – казан. Также можно использовать жаровню. Многие готовят плов в мультиварке и довольны результатом.

• Выбирать сорта, которые держат форму;
• Промывать рис, не трогая особо руками, чтобы не изломать зернышки;
• Не переваривать и не заливать излишком воды;
• Не тревожить лишний раз плов, пока он не будет готов.

Выполняя эти несложные правила для рассыпчатого плова, думаю, у вас все получится.

Однако, всегда может что-то случится и пойти не так. В этом случае, во-первых, не расстраиваемся. Во-вторых, анализируем свои действия и извлекаем уроки из ошибок.

Почему получилась рисовая каша с мясом, а не плов:

• Много воды (перестарались на этапе замачивания или перелили в плов);
• Переварили блюдо;
• Дробленный рис;
• Мешали плов (тем самым, разломав зернышки, крошки от которых сварились и загустили бульон);
• Готовили не по рецепту, отсюда все вытекающие.

Если плов получился суховатым, причины:

• Зирвак, некачественно приготовлен или его просто мало;
• Сыроватый рис, значит, был недостаток воды;
• Риса больше, чем зирвака;
• Крупа не впитала специи и жир.

Рассматривая все причины, еще раз приходим к выводу, что все придет с опытом. Посмотрите также эти полезные видео по нашей теме:

Заключение

Порой мы так углубляемся в будничный круговорот жизни, что перестаем заглядывать вглубь вопросов. Например, на плов наверняка многие из нас с вами берут первый симпатичный по виду рис и несутся к кассе. И при приготовлении плова, если возникают трудности, то мало, кто из нас подумает о неподходящем сорте.

Поэтому, советую, иногда находить что-то новое для себя в приготовлении уже давно знакомых и полюбившихся блюд и задумываться, например, какой рис для плова лучше. Вдруг, найдете какой-то свой особенный вкус плова.

Если статья вам понравилась, делитесь ею с друзьями и заходите сами! Я с вами прощаюсь и желаю вкусного плова на вашем столе!