Каша из полбы по-армянски

Представитель Европейской Ассоциации по изучению ожирения диетолог Людмила Денисенко утверждает, что отказ от полбы привел к повышению уровня хронической заболеваемости. Злаковая культура до наших дней сохранилась в первозданном виде и имеет неизменный для человека хромосомный набор. Она обладает полезными свойствами, в том числе содержит минимум глютена. В диетическом рационе полба используется для приготовления каш, выпечки, первых блюд и даже оригинальных соусов на основе молотой крупы.

Что собой представляет

Полба – это полудикая злаковая культура, которая относится к сорту пшеницы. Она также известна как спельта, эммер, двузернянка и камут. Главная особенность крупы наличие плетенчатого зерна и ломких колосков, которые вымолачивались вместе с колосковыми и цветочными чешуйками.

Спельта имеет богатый химический состав:

витамины;
минералы;
заменимые и незаменимые аминокислоты;
моно- и дисахариды;
жирные кислоты;
насыщенные жирные кислоты;
моно- и полиненасыщеные жирные кислоты.

Волна популярности на пшеницу этого сорта возвращается, в том числе и в страны Европы. Полбяную кашу в Северной Италии называют фарро-перлато.

Как растет спельта

Спельта появилась более 8000 тысяч лет назад. Впервые злаковая культура была найдена в 6 веке до нашей эры на территории современной Армении. Затем она была завезена в Болгарию, откуда начала путь покорения Европы. Ее культивировали в Израиле, Древнем Египте, Эфиопии и Вавилоне.

Спельта как культивируемый злак упоминалась в текстах Геродота, Гомера, Колумеллы и Теофраста.

На территории России полба была обнаружена в Волго-Камском регионе, где обитали татары, чуваши, удмурты и башкиры. Пик ее востребованности пришелся на XVIII век. Тогда крупу регулярно готовили в каждом доме.

Среди разновидностей дикой полбяной крупы стоит отметить:

одноостую однозернянку;
двуостную однозернянку;
пшеницу двузерняновидную;
пшеницу Урарту.

Также существуют культурные сорта, среди них спельта, пшеница маха, двузернянка, пшеница Тимофеева.

Качественное зерно не содержит посторонних включений и темных пятен

Полбяная пшеница содержит более 27% белка, клетчатку и 18 аминокислот растительного происхождения. Крупа относится к категории высококалорийных продуктов богатых полезными витаминами и микроэлементами.

Пищевая ценность	Количество, г
Белки	14,57
Жиры	2,43
Углеводы	70,19
Вода	11,02
Пищевые волокна	10,7
Зола	1,78

Калорийность 100 г продукта составляет 338 ккал.

Полба – источник железа, витаминов группы В и протеинов. В отличие от обычной пшеницы она не уживается на загрязненной и химически обработанной почве.

Следовательно, злаковая культура не содержит токсинов и канцерогенных элементов.

Химический состав (на 100 г крупы)	Количество, мг
Фосфор	401,0
Калий	388,0
Магний	138,0
Кальций	27,0
Натрий	8,0
Железо	4,44
Цинк	3,28
Марганец	2,98
Медь	0,51
Бета-каротин (витамин А)	0,005
Тиамин (витамин В1)	0,364
Рибофлавин (витамин В2)	0,113
Пантотеновая кислота (витамин В5)	1,068
Пиридоксин (витамин В6)	0,23
Фолиевая кислота (витамин В9)	0,045
Токоферол (витамин Е)	0,79
Филлохинон (витамин К)	0,003
Никотиновая кислота (витамин РР)	6,843

В состав полбы входит L-триптофан, который способствует улучшению самочувствия и принимает участие в создании положительных эмоций. При нарушении триптофанового обмена человек может испытывать тревожность, бессонницу и другие психические расстройства.

Спельта имеет особенный пшеничный вкус с легкой ореховой ноткой. Во время приготовления зерна остаются целыми с мягкой текстурой. Они имеют бежевый цвет с розовыми и желтыми оттенками.

Спельта с грибами на сковородке

Какую имеет неожиданную пользу для организма

Полбяная крупа не считается растением пригодным к приготовлению настоек, микстур и прочих лечебных средств. При этом ее целебные свойства смогли оценить целители Древнего Рима и Греции – Гиппократ и Авиценна.

В одной порции полбяной каши содержится около 30% клетчатки Она нормализует работу пищеварительного тракта и ускоряет абсорбцию питательных элементов. Регулярное потребление спельты оказывает профилактическое действие при:

метеоризме;
запоре;
диареи;
спазмах;
острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

В состав крупы входят сложные углеводы, которые медленно всасываются организмом. При ее употреблении возникает чувство сытости на длительное время. Пищевые волокна способствуют:

снижению уровень плохого холестерина;
регулируют баланс жирных кислот;
помогают контролировать аппетит;
улучшают микрофлору кишечника.

Углеводы и простые сахара – это главный враг диабетиков. При этом повышенное содержание клетчатки способствует сбалансированию высвобождения и распада сахаров в глюкозу. Тем самым происходит регулирование выработки инсулина и глюкозы в крови.

Гликемический индекс полбы – 45, что позволяет включать крупу в регулярный диабетический рацион.

Крупа содержит множество полезных минералов, который участвуют в укреплении костной системы:

фосфор;
цинк;
магний;
кальций;
медь.

Они способствуют развитию костной ткани, предупреждая возникновения остеопороза и других заболеваний, которые могут привести к ослаблению и разрушению костей. Высокое содержание фосфора в сочетании с растительным белком оказывают положительное воздействие на интенсивный рост тканей, мышц, кровеносных сосудов.

Повысить выносливость организма помогут витамины группы В. Они стимулируют защитные механизмы организма и усиливают работу иммунитета. Тиамин принимает участие в снятии психологического стресса и устранении тревоги.

Не следует употреблять полбу людям с индивидуальной непереносимостью продукта, с синдромом раздраженного кишечника. В остальном приготовление каш, гарниров и супов не принесет вреда организму.

Правила выбора спельты

При покупке злаковой культуры следует особое внимание уделять определенным факторам. Качественная крупа должна быть:

золотистого цвета;
чистой, без примесей и посторонних включений;
в герметично запаянной упаковке;
действующего срока годности.

Мука из полбы и крупа цельнозерновая

Не стоит выбирать спельту быстрого приготовления. Это объясняется тем, что в процессе термической обработки она утратила значительную часть полезных веществ.

Условия хранения

До момента разгерметизации упаковки крупа может храниться при комнатной температуре в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Срок годности – 12 месяцев от даты производства. Оптимальная температура хранения – от 0˚С до 20˚С.

После вскрытия упаковки полбу следует хранить в стеклянной или керамической таре с герметично закрывающейся крышкой. Это поможет уберечь ее от появления в ней насекомых и прогорклости.

Как готовить в домашних условиях

Полба использовалась во многих старорусских рецептах. Классическим блюдом считается каша, которую готовили на основе молока или воды. Ее можно есть с:

сухофруктами;
свежими ягодами;
йогуртом;
творогом;
тыквой;
овощами;
орехами;
оливками;
медом.

Также крупа подходит в качестве гарнира к мясу, рыбе или субпродуктам. Она может заменить риск в голубцах или ризотто. Спельту можно перемолоть в муку для приготовления макарон, хлеба, булочек, бисквитов и кексов. Выпечка получается ароматной и пышной.

Ингредиенты (на 4 порции):

Полба – 0,5 кг
Лук репчатый – 200 г
Шампиньоны – 200 г
Топленое масло – 200 г
Соль – по вкусу

Обжарить полбу на небольшом количестве топленого масла в течение 3 минут.
Залить крупу кипяченой водой в соотношении 1:1,5.
Варить до готовности не менее 40 минут. За 5 минут до конца приготовления добавить соль.
Нарезать мелко лук и обжарить его на топленом масле.
Добавить нарезанные грибы. Жарить 5 минут.

Ачаров плав

При подаче полбяную кашу необходимо выложить на плоскую тарелку, а сверху выложить дюксель их грибов и лука.

Это блюдо подходит для вегетарианцев или людей, придерживающихся диетического рациона питания. Для приготовления каши в мультиварке понадобится не более 1 часа.

Ингредиенты (на 3 порции):

Цельная полба – 200 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Вода – 750 мл
Растительное масло – 3 ст.л.
Соль, перец – по вкусу

Подавать полбяную кашу можно как основное блюдо, так и в качестве гарнира.

Ещё один рецепт вкусного постного блюда из полбы смотрите на видео:

Сколько стоит 1 кг в России

Культивированием спельты занимаются во многих странах мира. Особо ценится продукция немецких и швейцарских фирм. Однако на рынках России все чаще встречается крупа собственного производства.

Цельнозерновая спельта – это натуральный продукт, который культивируют на экологически чистой почве без применения синтетических удобрений и химикатов, вредных для здоровья человека. Она рекомендуется для приема в рационе диабетического, диетического и детского питания.

В армянской кухне немало блюд на основе круп. Самые распространенные – рис, пшено, просо. А также полба – древняя представительница рода пшеницы, очень полезная для организма злаковая культура.

Частое использование полбы при приготовлении армянских кушаний – свидетельство того, что кухня Армении является одной из старейших и самобытных на Кавказе. Многим кулинарным традициям тысячи лет. Наша подборка научит вас готовить знаменитые армянские пловы: несладкие (с бараниной, курицей и грибами) и сладкие (с сухофруктами).

Плов армянский с жареной бараниной – рецепт

На 6 порций продукты:

• рис для плова, пропаренный – 400 г;
• баранина, мякоть с жирком – 600 г;
• лук репчатый – 250 г;
• масло топленое или растительное – 140 г;
• соль, горсть граната (зерна) и острые специи – по вкусу.

1. Рис промойте, несколько раз меняя воду, пока она не станет совсем прозрачной. Переложите в сотейник с кипятком и готовьте крупу. Не разваривайте – рисинки должны быть готовы наполовину.

2. Баранину порежьте средними кусочками. Выложите в разогретое масло – в казан – и до румяной корочки обжаривайте.

3. На отдельной сковородке, тоже на прогретом масле, обжарьте нарезанный лучок до золотистости.

4. Переложите лук в масле к баранине. Добавьте соль, гранатовые зерна, рис.

5. Приправьте на свой вкус перчиком – и можно заливать водой. Она должна покрывать продукты где-то на полсантиметра сверху.

6. На небольшом огне, плотно закрыв крышкой, тушите армянский плов с жареной бараниной.

7. Как выпарится вся жидкость, погасите огонь, а блюду дайте постоять перед подачей 20 минут. К столу подайте на большом блюде.

На 6 порций продукты:

• рис – 1 стакан;
• изюм – по 50 г темного и светлого;
• курага – 100 г;
• орехи грецкие или миндаль – 50 г очищенных;
• зерна граната – 2 ст. л.;
• топленое масло – 6 ст. л.;
• соль – 4 щепотки;
• лаваш тонкий – 1 лист размером с дно казана для плова.

1. Несколько раз меняя воду, промойте крупу. Последняя вода должна быть прозрачной.

2. Тогда рис переправьте в сотейник, залейте чистой водичкой, соль туда – и варите до полуготовности. Потом сразу на сито и окатите ледяной водой.

3. Положите на дно казана щедрую порцию топленого масла. Размажьте. Выстелите дно армянским лавашем.

4. Поверх него 1/3 риса, полейте маслом (2 ложки), еще треть крупы, снова масло, третий слой риса, его тоже сдобрите маслом.

5. Возьмите чистое кухонное полотенце, оберните им крышку казана и плотно приставьте на место. Готовьте 20 минут, сделав минимальный огонь.

6. Пока тушится рис, промойте все сухофрукты. Переложите в ковш вместе с орехами. Держите полчаса на водяной бане.

7. Выложите пропаренные плоды и орехи в миску, туда остатки топленого масла, лопаткой перемешайте.

Ариса (пшеничная каша с курицей) – рецепт

На 6 порций продукты:

• курица – тушка 1-1,2 кг весом;
• крупа пшеничная – 0,5 кг;
• лук репчатый – 2 шт.;
• масло топленое – 1 стакан;
• по вкусу соль, чеснок сушеный, лаврушка, веточки кинзы.

1. Залейте водой пшеничную крупу – и пусть размокает, пока вы будете заниматься курицей.

2. Курицу положите в кастрюлю, дайте закипеть и добавьте лаврушку, кинзу и сушеный чеснок. Отварите птицу до готовности. Выньте из бульона, удалите косточки, а мясо порубите кусочками.

3. Бульон процедите в чистую кастрюлю и снова закипятите. При слабом бурлении всыпьте в нее промытую крупу, готовьте до загустения.

4. Добавьте в блюдо кусочки курицы, продолжите варить кашу на самом маленьком огне и под крышкой. Для этого блюда постарайтесь взять посуду с антипригарным дном. Если готовите в обычной, периодически мешайте крупу.

5. Когда ариса загустеет, хорошенько размешайте ее, подбавляя в процессе соль. Снимите с плиты и укутайте, чтобы раньше времени не охладилась.

6. Порежьте очищенные луковицы пополам, а потом еще раз пополам. У вас получатся четвертькольца, которые надо обжарить на всей порции топленого масла.

7. Когда лучок станет золотистым, можно подавать кушанье: сначала выложите на тарелки арису, а сверху положите обжаренный в масле лук.

Ачар с грибами – рецепт

Это блюдо в Армении традиционно праздничное. Обычно для него берут ароматные лесные грибы, свежесобранные. Но если вы не грибник, а покупать свежие не рискуете, можете заменить лесные на шампиньоны или использовать любые замороженные.

На 6 порций продукты:

• крупа полба – 1 стакан;
• лук – 2 головки;
• грибы свежие – 700 г;
• сливочное топленое масло – 0,5 стакана;
• специи по вкусу (соль, кориандр, острый перец, сушеная/свежая кинза).

1. Переберите полбу, выбрасывая потемневшие и прелые зерна. Несколько раз промойте под сильным потоком холодной воды.

2. Нарежьте луковицу кубиками, мелкими. Обжарьте их на топленом масле (на 100 г), постоянно перемешивая. До легкой желтизны.

3. Переправьте промытую полбу к луку, добавьте приправы (кроме кинзы) и соль. Лопаткой перемешайте кашу и налейте воды в соотношении с ингредиентами 1:2.

4. Плотно накройте посуду крышкой и на слабеньком огне готовьте до полного впитывания жидкости. По времени это получится около 40 минут.

5. Возьмите вторую луковицу и порубите так же мелко, что и первую. На остатках топленого масла подрумяньте. Покрошите туда грибочки. Жарьте до готовности грибов, а в конце приправьте солью по своему вкусу, поперчите.

6. Готовую полбу перемешайте с грибами – ачар готов! Подавайте его горячим. Второй вариант подачи: кашу отдельно, грибы отдельно. Не забыть посыпать сушеной или свежей кинзой. Приятного аппетита!

Бумбар (рисовые колбаски) – рецепт

На 6 порций продукты:

рис белый, зерно круглое или длинное (без разницы) – 300 г;
1 луковица, берем покрупнее;
топленое масло – 130 г;
бараньи кишки тонкие – 1,5 м;
гранатовые зернышки – 0,5 стакана;
черный молотый перец и рубленая кинза – по вкусу.
соль.

1. Рис помойте, отправьте в сотейник и сварите до полуготовности.

2. Положите в сковороду 50 граммов масла, разогрейте, покрошите в масло лук. Обжарьте 5 минут.

3. Возьмите казан, нагрейте на плите, пересыпьте рис, следом отправьте лук, потом соль-перец и зернышки граната. Отдельно разогрейте еще 40-50 граммов масла. Вылейте на рис, накройте крышкой и варите до мягкости крупы. Периодически кашу размешивайте.

4. Баранью кишку размотайте, выверните и как можно тщательнее промойте, используйте проточную (обязательно!) воду.

5. С одного конца кишку перетяните кулинарной нитью. Через отверстие с другой стороны туго наполните рисом. Тоже завяжите.

6. У вас получится одна длинная колбаса, которую надо поделить на части-колбаски, перехватывая в нужных местах шпагатом (кулинарной нитью).

7. Подготовленные колбаски бумбар поместите в форму для запекания, которую полейте остатками растопленного масла.

8. Запекайте бумбар при 200 С 15-18 минут. И сразу подавайте с армянским лавашем, свежей зеленью, свежими помидорами. Приятного аппетита!

500 г полбы
200 г лука
200 г шампиньонов
200 г топленого масла
соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

"Самое время готовить свою национальную кухню. Она хороша всем: и продуманностью рациона, и честной подачей блюд – без приукрашивания разнообразными соусами, и обилием простых продуктов, которые может позволить себе любая хозяйка. Интересно, что в ней мало блюд, готовившихся прямо здесь, из-под ножа. Нашу еду надо подождать, ведь она долго
томится, тушится или варится. Зато она полна настоящим духом Армении."

Так что. Балда – не Балда, а знал, чего просить.

А кому она, тем не менее, не знакома, прошу любить и жаловать.

Полба (в Европе ее называют “ спельта ”, в Германии " Dinkel ", а в США – “ камут ”) - древнейшая зерновая культура, прародительница всех современных сортов пшеницы. Выращивали её в Средиземноморье, Древнем Египте, Вавилоне и других странах древнего мира, в том числе и в Армении.
Наиболее древние находки полбы датируются 6—5 тысячелетием до н. э. и расположены в долинах горной цепи Арарат, на территории нынешней западной Армении. Более поздние находки: Болгария — 3700 г. до н.э., Польша и южная Швеция — 2500—1700 г. до н.э.

В Древнем Риме полбу считали самой ценной из зерновых культур и даже священной! Римляне сжигали ее во время жертвоприношений. А во время торжественной церемонии священного обряда бракосочетания – "конфарреация" ( confarreatio ), в жертву приносили хлеб из полбы ( panis farreus ), от которого и произошло название обряда.

А в Армении и сейчас существует традиция осыпать молодоженов при выходе из церкви после бракосочетания - не только лепестками роз, но и крупой полбой - символом счастья и благосостояния.
Есть в Армении и другой обычай: полбой (вместе с прочими крупами, орехами и изюмом) посыпают малышей в день, когда у них прорезывается первый зубик.

Когда-то и на Руси полба потреблялась не меньше обычной пшеницы. Например, каша из полбы (с молоком и маслом) была самым обычным и распространённым блюдом.

С одной стороны, полба была неприхотлива и росла фактически как сорная трава, а с другой — те, кто ел полбу, отличались крепким здоровьем. Правда, она была менее урожайной, чем пшеница, и ее трудно было молотить. Вероятно, поэтому со временем полба была вытеснена пшеницей.
Но сейчас интерес к этой культуре вновь возрождается. И вот почему.

--- Во-вторых , хотя в полбе и есть клейковина, но ее состав совершенно иной, чем у обычной пшеницы.. Она не вызывает прибавки в весе и глютеновую аллергию! Поэтому, полба незаменима для людей, желающих похудеть или страдающих целиакией (аллергией на глютен – белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржа, овса и ячменя).

Читала, что и в России её можно купить в магазинах (в пакетиках или в развес) или на рынках, у продавцов-армян.

Из неё делают не только каши , но и супы , хлеб и даже десерты .

Ну, а в Армении принято готовить из полбы именно ПЛОВ, и чаще всего именно с грибами.
Причем, готовят такой плов именно для праздничного стола!
Подают его и как вполне самостоятельное блюдо, и как гарнир к рыбе или мясу. В Армении это - форель ( Ишхан ) или огромные мясные шары ( Кюфта ).

- Рецепт очень простой и быстрый, но блюдо получается очень вкусное.
- Его можно готовить как на растительном масле (тогда оно подходит и в Пост), так и на топленом.
- Полба не так легко разваривается, как, скажем, рис, и плов получается рассыпчатым.
- Полба сама по себе, а следовательно и плов, обладает приятным ореховым ароматом!
- Плов очень красиво смотрится на столе благодаря рассыпчатой структуре и “теплому” ореховому цвету.

Необходимые продукты:
Крупа ПОЛБА – 1 стакан
Грибы шампиньоны – 1 кг
Лук репчатый – 3 головки
Соль, перец черный
Растит. или топленое масло - 0.5 стакана (!)

Пропорции даны на 5-6 порций . На фото только несколько грибочков - для иллюстрации, их нужно гораздо больше! На стакан крупы – около 1 кг. Это не много! Имейте в виду, что крупа сильно увеличивается в объеме, а грибы – как раз наоборот!

А пока варятся грибы - занимаемся КРУПОЙ.
Полбу для плова замачивать НЕ нужно! Мы же варим не кашу, а ПЛОВ!
Хорошенько промываем полбу в нескольких водах: заливаем холодной водой, немного жамкаем рукой и сливаем. Трех-четырех раз вполне достаточно.

ВАЖНО! Крупа НЕ ДОЛЖНА РАЗВАРИТЬСЯ. Зернышки должны быть мягкими, но целенькими, не разваливаться!
Поэтому, иногда проверяйте – как идут дела. Если жидкость вся впитается, но крупа будет сырой, можно добавить еще немного грибного бульона. А если бульончик у вас закончился, можно долить и просто кипятка.
Только НЕ ПЕРЕБОРЩИТЕ с жидкостью! Это раз!
И второе - плов при этом НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!

Через какое-то время содержимое кастрюли будет выглядеть так (см. фото)..

Кажется, что жидкости уже нет. Но, возможно, это не так! Проверьте это ложкой, осторожно отодвинув немного плова в центре, до дна. Если бульончик еще есть, даже совсем чуть, потерпите, не спешите добавлять еще! Ведь плов варится на самом СЛАБОМ огне и ПОД КРЫШКОЙ. Возможно, и этого количества будет достаточно, чтобы он дошел до кондиции!
Вот если плов начнет уже ПРИЖАРИВАТЬСЯ, а крупа будет еще твердая, то тогда можно долить еще.. Но только по чуть-чуть.

И вот уже никаких дырочек, никакой жидкости, и крупа готова. Это займет примерно минут 40.