Каши по аминокислотному составу

Сайт FitAudit — Ваш помощник в вопросах питания на каждый день.

Правдивая информация о продуктах питания поможет похудеть, набрать мышесную массу, укрепить здоровье, стать активным и жизнерадостным человеком.

Вы найдёте для себя массу новых продуктов, узнаете их истинную пользу, уберёте из своего рациона те продукты, о вреде которых раньше и не догадывались.

Все данные основаны на достоверных научных исследованиях, могут быть использованы как любителями, так и профессиональными диетологами и спортсменами.

По важности для адекватной жизнедеятельности организма аминокислоты следуют за водой. Необходимые вещества поступают вместе с пищей или продуцируются в организме. Ценность определяют в зависимости от их разделения на незаменимые и заменимые. Эта дифференцировка не считается объективной. Аминокислоты в продуктах питания являются заменимыми.

Влияние аминокислот на организм

Белок, попадающий в организм вместе с продуктами питания, распадается на 20 аминокислот. Они необходимы для выполнения следующих функций:

синтез гормонов;
поддержание активности мыслительных процессов благодаря проводимости нервных импульсов;
восстановление и рост тканей;
регуляция работы нервной системы;
формирование волокон мышц;
производство антител и ферментов;
управление метаболизмом.

Заменимые, незаменимые и условно-заменимые: в чем разница

Организм нуждается во всех аминокислотах. Их действие на функционирование органов и систем изучено не в достаточной степени. Выделяют следующие группы веществ:

незаменимые;
заменимые;
условно-заменимые.

Некоторые органические соединения можно получить исключительно из продуктов питания. Они не синтезируются в организме. Незаменимые вещества являются наиболее важными. Это указывает на необходимость тщательного составления рациона.

Называют следующие незаменимые аминокислоты:

валин, улучшающий транспортировку ценных нутриентов, когнитивные функции;
лейцин, необходимый для синтеза белков, работы иммунной системы, восстановления мышц;
фенилаланин, снижающий признаки депрессии, положительно влияющий на мозговые функции;
изолейцин, повышающий выносливость, восполняющий запасы энергии, ускоряющий процессы восстановления мышечной ткани;
лизин, укрепляющий иммунную систему, стимулирующий продукцию коллагена;
метионин, выводящий продукты жизнедеятельности, способствующий утилизации жиров;
треонин, участвующий в формировании различных тканей, повышающий синтез белка;
триптофан, регулирующий аппетит, качество сна за счет выработки нейромедиатора серотонина.

Организм может самостоятельно синтезировать некоторые аминокислоты из других веществ. Это происходит при несбалансированном питании. Среди заменимых органических соединений выделяют:

аргинин;
глицин;
глютамин;
глютаминовую кислоту;
аспарагин;
карнитин;
пролин;
серин;
орнитин;
таурин.

Каждый вид веществ выполняет до 10 важных функций, среди которых:

участие в синтезе гормонов;
регуляция функционирования иммунной системы;
нормализация метаболизма.

Условно-заменимые аминокислоты считают сложной категорией. Эти вещества, которые могут продуцироваться в организме. Однако их количество не будет достаточным для выполнения некоторых важных функций.

К условно-заменимым органическим соединениям относят:

тирозин, снижающий проявления стресса и усталости;
гистидин, ускоряющий процессы восстановления тканей;
аланин, укрепляющий иммунитет и нервную систему;
цистеин, участвующий в белковом синтезе.

Суточная потребность

Организм нуждается в поступлении абсолютно всех аминокислот. Их количество должно быть гармоничным. Соотношение животных белков к растительным составляет 65:36-45:55. Важным является не только наличие органических соединений в продукте, но и их концентрации.

Существенное значение имеет качество белка. Животные продукты усваиваются лучше растительных. Чтобы покрыть потребность в аминокислотах, нужно включать в рацион пищу разных групп.

У некоторых людей отмечается нарушение усвояемости органических соединений, что может стать причиной возникновения аллергических реакций. Это явление обычно имеет врожденный характер и требует снижения количества поступления полезных веществ.

Повышение концентрации полезных веществ требуется в следующих случаях:

активный рост;
профессиональные занятия спортом;
интенсивные нагрузки умственного и физического характера;
период после продолжительной болезни.

Усвояемость белков обусловлена типом продукта. Максимальный показатель отмечается у следующих наименований:

белок яиц;
нежирные сорта мяса и рыбы;
творог.

Важно также правильно сочетать продукты. Например, к гречневой каше можно добавлять молоко. К мучным изделиям подходят творог и мясо.

Аминокислоты содержатся в продуктах питания. Некоторые вещества способны синтезироваться в организме. Нехватка и повышение концентрации отдельных белков вызваны неполноценным рационом и злоупотреблением некоторыми продуктами. Иногда дисбаланс возникает вследствие патологий печени и сахарного диабета.

К симптомам дефицита органических соединений относят:

снижение аппетита;
сонливость и слабость;
выпадение волос;
задержку развития и роста;
ухудшение состояния кожных покровов;
анемию;
частые ОРВИ.

На фоне избытка белков могут наблюдаться следующие признаки:

гипертония;
нарушение функции щитовидной железы;
ранняя седина;
патологии суставов;
риск повышения инсульта и инфаркта.

В каких продуктах содержатся аминокислоты

Питание – основной источник веществ. Белки, содержащиеся в пище, условно делят на 2 категории:

Полноценные . Включают незаменимые аминокислоты. Это преимущественно животные продукты, например, кисломолочные изделия, мясо и рыба, яйца. К растительному источнику можно отнести сою.
Н еполноценные . Состав отличается отсутствием незаменимых органических соединений. Эта группа включает растительные продукты: семечки, орехи, злаки, бобовые.

Эти вещества не синтезируются организмом. Их поступление возможно только с пищей. В связи с чем при несбалансированном рационе может возникать дефицит важных нутриентов.

Называют следующие продукты, содержащие незаменимые аминокислоты:

мясо, рыба, птица, печень, икра;
молочные изделия;
яйца;
семена подсолнечника и тыквы;
грецкие, кедровые и бразильские орехи, миндаль, кунжут, кешью, арахис, финики;
бобовые;
рис (бурый, коричневый), гречневая и овсяная крупы;
соя;
зародыши пшеницы;
пшеничная мука;
картофель;
бананы и авокадо.

Таблица отражает содержание аминокислот в продуктах питания:

Вещества могут продуцироваться из других органических соединений. Однако их концентрации будут недостаточными для выполнения важнейших функций.

Следующие продукты содержат условно-заменимые аминокислоты:

сыр;
мясо, птица, рыба;
соя;
кунжут, арахис;
зародыши пшеницы;
семечки тыквы и подсолнечника;
яйца;
бобовые;
бананы, авокадо;
гречневая крупа, дикий и неочищенный рис;
чеснок, красный перец, брюссельская капуста, лук, брокколи;
пшеничная и кукурузная мука.

Белки могут быть получены благодаря сбалансированному рациону. Указывают следующие продукты, богатые заменимыми аминокислотами:

мясо, птица, рыба;
соя;
яйца;
молочные изделия;
кедровые и грецкие орехи, арахис, кунжут;
семена подсолнечника и тыквы;
бобовые;
коричневый рис, овес;
пшеничная и кукурузная мука;
желатин;
морепродукты;
грибы;
свекла и капуста.

Максимальное количество полезных веществ включают животные источники:

мясо;
морепродукты и рыба;
яйца;
молочные изделия.

К наиболее качественному источнику относят куриное яйцо. Продукт отличается полным набором аминокислот и их оптимальным соотношением.

Диетологи обращают внимание, что не следует рассматривать каждый продукт по отдельности с целью определения количества органических соединений. Наиболее важно соблюдать баланс, который является естественным состоянием.

Богаты органическими соединениями не только животные источники. Растительные продукты также содержат значительное количество полезных веществ:

орехи;
масла;
грибы;
злаковые культуры;
ржаной хлеб.

Оптимальный уровень полезных нутриентов обеспечивает поддержание хорошей физической формы, быстрое восстановление энергии.

Наиболее важные аминокислоты содержатся в списке продуктов, который включает:

яйца;
молочные изделия (творог, сыр);
мясо (говядина, баранина, свинина, курятина);
рыбу (треска, судак);
картофель.

Правила выбора продуктов, содержащих аминокислоты

Рацион должен быть по возможности разнообразным. Не следует отдавать предпочтение только 1 группе продуктов. Некоторые аминокислоты имеют одинаковые каналы своей транспортировки. Избыток одних веществ будет приводить к недостатку других.

Заключение

Аминокислоты в продуктах питания обеспечивают их пользу для организма. Существенное значение имеет поступление всех ценных нутриентов. Избыток одних белков может вызвать дефицит других, что отрицательно скажется на функционировании внутренних органов. Содержание аминокислот в продуктах неоднозначно. Именно поэтому важно включать в рацион животные и растительные источники.

Здравствуйте, уважаемые читатели моего блога! Если вы серьезно относитесь к собственному здоровью, предлагаю вместе окунуться в мир органических соединений. Сегодня я расскажу про аминокислоты в продуктах питания, таблица которых будет прилагаться для удобства в статье. Так же поговорим о необходимой суточной норме для человека.

Аминокислоты

Многие из нас знают об этих органических соединениях, но не все смогут объяснить, что это и зачем они нужны. Поэтому, начнем с азов.

Аминокислоты – это структурные химические единицы, которые образуют белки

Последние участвуют абсолютно во всех физиологических процессах организма. Они формируют мышцы, сухожилия, связки, органы, ногти, волосы и являются частью костей. Замечу, что гормоны и ферменты, регулирующие рабочие процессы в организме, тоже представляют собой белки. Они уникальны по своей структуре и цели у каждого из них свои. Белки синтезируются из аминокислот, которые человек получает из пищи. Отсюда напрашивается интересный вывод – не белки самый ценный элемент, а аминокислоты.

Заменимые, условно незаменимые и незаменимые

Удивительно, но растения и микроорганизмы способны самостоятельно синтезировать все аминокислоты. А вот человек и животные на такое не подписаны.

Заменимые аминокислоты. Производятся нашим организмом самостоятельно. К ним относятся:

глютаминовая кислота;
аспарагиновая кислота;
аспарагин;
глютамин;
орнитин;
пролин;
аланин;
глицин.

Условно незаменимые аминокислоты. Наш организм их создает, но не в достаточных количествах. К ним относятся гистидин и аргинин.

Незаменимые аминокислоты. Получить их можно только из добавок или пищевых продуктов. Более подробно о них написано в статье про незаменимые аминокислоты для человека.

Продукты богатые аминокислотами

Для полноценной работы нашего организма каждому человеку следует знать в каких продуктах содержатся органические соединения:

Яйца – они подарят нам BCAA, метионин и фенилаланин. Усваиваются на ура гарантируя белковую подкормку для организма.
Молочные продукты – обеспечивают человека аргинином, валином, лизином, фенилаланином и триптофаном.
Белое мясо – содержит BCAA, гистидин, лизин, фенилаланин и триптофан.
Рыба – отличный источник белка, который легко усваивается организмом. Богата метионином, фенилаланином и BCAA.

Многие уверены, что получить белок можно лишь из продуктов животного происхождения. Это неверно. Растительная пища тоже богата им и является источником органических соединений:

Сколько всего аминокислот, входящих в состав молекулы белка
Незаменимые аминокислоты для человека: список и в каких продуктах они содержатся
Для чего нужны аминокислоты при тренировках для женщин

Бобовые – богаты фенилаланином, лейцином, валином, метионином, триптофан и треонином.
Крупы– подарят организму лейцин, валин, гистидин и изолейцин.
Орехи и семена – обеспечивают аргинином, треонином, изолейцином, гистидином и лизином.

Отдельно хочется выделить киноа . Этот злак не так популярен, как привычные нам гречка и пшено, а зря.

Потому что на 100 грамм продукта приходится порядка 14 грамм белка. Поэтому киноа незаменима для вегетарианцев и прекрасно подойдет мясоедам. Не будем также забывать о православных постах, которые несколько раз в год запрещают есть мясо, рыбу и молочную продукцию.

Для удобства я предлагаю ознакомиться со списком продуктов в виде таблицы. Ее можно скачать и распечатать.

Суточная норма потребления аминокислот

Мы каждый день нуждаемся в органических соединениях, но бывают такие периоды в жизни, когда их надобность увеличивается:

во время занятий спортом;
в период болезни и выздоровления;
в период умственных и физических нагрузок.

И, наоборот, бывает, что потребность в них понижается в случае врожденных нарушений, которые связаны с усвояемостью аминокислот.

Следовательно, для комфорта и бесперебойной работы организма следует знать суточную норму потребления органических соединений. Согласно диетологическим таблицам она варьируется от 0,5 грамм до 2 грамм в сутки.

Усвояемость аминокислот зависит от типа тех продуктов, в которых они содержатся. Очень хорошо усваиваются органические соединения из белка яиц.

Тоже самое можно сказать про творог, рыбу и нежирное белое мясо. Также здесь огромную роль играет сочетание продуктов. Например, молоко и гречневая каша. В таком случае человек получает полноценный белок и комфортный для организма процесс его усвоения.

Нехватка и переизбыток аминокислот

Какие признаки могут означать нехватку органических соединений в организме:

слабая сопротивляемость инфекциям;
ухудшение состояния кожи;
задержка роста и развития;
выпадение волос;
сонливость;
анемия.

Помимо нехватки аминокислот в организме может возникнуть их переизбыток. Его признаки следующие: нарушения в работе щитовидной железы, заболевания суставов, гипертония.

Следует знать, что подобные проблемы могут возникнуть если в организме нехватка витаминов. В случае нормы, избыток органических соединений будет нейтрализован.

В случае нехватки и переизбытка аминокислот очень важно помнить, что определяющим фактором здесь является питание.

Грамотно составляя рацион, вы прокладываете себе путь к здоровью. Отметим, что такие болезни как сахарный диабет, нехватка ферментов или поражение печени. Они ведут к абсолютно неконтролируемому содержанию в организме органических соединений.

Как получить аминокислоты

Мы уже все поняли какую глобальную роль играют в нашей жизни аминокислоты. И поняли, сколь значимо контролировать их поступление в организм. Но, есть такие ситуации, когда стоит обратить на их примем особое внимание. Речь идет о занятиях спортом. Особенно, если мы говорим о профессиональном спорте. Тут зачастую спортсмены обращаются за дополнительными комплексами, не надеясь только на продукты питания.

Нарастить мышечную массу можно с помощью валина и лейцина изолейцина. Сохранить запас энергии на тренировке лучше при помощи глицина, метионина и аргинина. Но, все это будет бесполезным, если вы не будете питаться продуктами, которые богаты аминокислотами. Это важная составляющая активного и полноценного образа жизни.

Подводя итоги можно сказать – содержание аминокислот в пищевых продуктах способно удовлетворить потребность в них для всего организма. Не считая профессионального спорта, когда на мышцы идут колоссальные нагрузки, и они нуждаются в дополнительной помощи.

Или же в случае проблем со здоровьем. Тогда тоже лучше дополнить рацион специальными комплексами органических соединений. Их, кстати, можно заказать в интернете или же приобрести у поставщиков спортивного питания. Я хочу, чтобы вы запомнили в чем самое важное – в вашем ежедневном рационе. Обогащайте его продуктами богатыми аминокислотами и соответственно белками. Не зацикливайтесь только на молочной продукции или мясе. Готовьте разнообразные блюда. Не забывайте, что растительная пища тоже обогатит вас нужными органическими соединениями. Только в отличии от животной пищи, не оставит ощущение тяжести в животе.

Я говорю до свидания, уважаемые читатели. Делитесь статьей в социальных сетях и ждите новых постов.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Чернова Е. В.

)бностью кая, Г.В. - № 6.

щгезион-1 / Л.В. / / Там

антиадге-Г// Тез. ф. ”Адге-,1983. —

юлимер-нений в ЛТЭИпи-

рытий на // Тез. менению

хлеба и л с анти-ько, Е.В. ч. конф.

даль, а в опытных — полуобезжиренную и обезжиренную муку тщательно перемешивали. Смесь растирали, добавляли оставшиеся белки, нагревали до 30°С до исчезновения кристаллов сахара и соединяли с пшеничной мукой. Полученное тесто отсаживали и выпекали при 190'С в течение 15 мин.

Готовые изделия оценивали по органолептическим и физико-химическим характеристикам.

Как в контрольных, так и в опытных образцах по внешнему виду печенье Миндальное представляло собой изделие круглой формы с выпуклой глянцевой поверхностью и мелкими трещинами.

Цвет печенья в контроле — бежевый, а при добавлении обезжиренной и полуобезжиренной кунжутной муки — от светло-коричневого до коричневого с сероватым оттенком. -г ■ '

Массовая доля, % Конт- роль Мука кунжутная. Уо к массе миндаля

20 30 40 10 20 30

СВ 96 92 90 90 96 95 94

Липиды 2,360 1,539 0.944 0,629 2.210 1,789 1,356

Сахароза 12,3 11,1 9,9 9,3 11,23 10,84 10,96

Вкус и запах печенья во всех вариантах был характерным для данного вида изделия. С добавлением 20-30% кунжутной муки в рецептуру печенье приобретало пикантный ореховый привкус. С увеличением дозировки до 40% ощущался несвойственный горьковатый привкус. Мякиш печенья во всех вариантах вязкий.

Из физико-химических показателей определяли массовые доли сухих веществ СВ — по ГОСТ 5900—73, жира — ускоренным экстракционно-весовым методом, сахара —■ рефрактометрическим методом.

Данные табл. 2 свидетельствуют, что массовая доля СВ во всех вариантах, в рецептуры которых вводили пол уобезж к ре н ау ю и обезжиренную муку, близка к этому показателю у контроля; при введении обезжиренной кунжутной муки этот показатель снижался на 4-6%.

Массовая доля липидов во всех вариантах рецептур ниже, чем в контрольном образце: н изделиях с полуобезжиренной мукой этот показатель снижался на 0,15 —1%, с обезжиренной — на

0.72.1,73%. Массовая доля сахарозы также уменьшилась во всех вариантах по сравнению с контролем. Снижение этих пищевых веществ связано с их более низким содержанием в белковых продуктах кунжута, чем в заменяемом ими миндале.

На основании проведенных исследований установлена возможность использования кунжутной муки различной степени обезжиривания в рецептуре печенья Миндальное. Качество изделий осталось высоким, а стоимость снизилась. Это позволяет расширить ассортимент, повысить биологическую ценность и снизить , калорийность готового продукта, так как содержание жира в печенье уменьшается в 1,5 раза.

1. Технология кондитерских изделий / Под ред. Г.А. Мар-шалкина. — М.: Пищевая пром-сть, 1978. — 447 с.

2. Бухтоярова З.Т., Щербаков В.Г., Артемьева Н.К., Грико Л.В. Белковый изолят из подсолнечного шрота в производстве мармелада / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1988. — № 6. — С. 40-42.

3. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Особенности белкового комплекса семян кунжута // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1998. — № 4. — С. 92.

4. Альван Амин, Минакова А.Д., Бухтоярова З.Т., Буга-ец Н.А. // Там же. — 1999. — №2-3. — С. 109-110.

5. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. — М.: Экономика, 1990. — 239 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 05.02.01 г. -

ОПТИМИЗАЦИЯ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА СМЕСЕЙ ( КУЛИНАРНО ОБРАБОТАННЫХ КРУП

Санкт-Петербургский торгово-экономический ипспшщт

Основная проблема крупяных культур — низкое качество белка. Белки круп неполноценны по содержанию незаменимых аминокислот — лизина, треонина, валина. Поэтому важное значение имеет повышение биологической ценности БЦ крупяных блюд. Пути решения этой задачи: применение белковых продуктов из белоксодержащих отходов пищевых производств для улучшения БЦ существующих продуктов питания [1]; разработка продуктов с использованием кристаллических аминокислот [2]; создание комбинированных продуктов и рационов, обладающих возможно более высокой БЦ [3].

Для общественного питания наиболее перспективен третий путь. Повышение БЦ в кулинарных изделиях может быть достигнуто введением в ре-

цептуру обогатителей или оптимальным соотношением естественных продуктов.

Обнаружена прямая зависимость между БЦ и соотношением растительных продуктов в двухкомпонентной смеси [4]. Установлено, что каждая смесь пищевых продуктов имеет определенное соотношение, при котором ее БЦ выше питательности продуктов, составляющих смесь. Если же продукты имеют одинаковую аминокислотную недостаточность, БЦ смеси будет находиться на одном и том же уровне при любых соотношениях компонентов.

Проблема оптимизации рационов и кулинарных рецептур по аминокислотному составу привлекает внимание многих исследователей. Разработаны смеси, в которых для обогащения белков крупяных культур используются животные [5, 6] и растительные белки [7, 8]. В этих работах оптимизация кулинарных рецептур проведена на основе опреде-

ления аминокислотного состава сырых или кули-нарно обработанных продуктов. Ряд исследователей [9] обратили вниміание на то, что остаток белка после переваривания в пищеварительном тракте не всегда содержит незаменимые аминокислоты в тех же соотношениях, что и исходный белок; переваренная часть белка может, следовательно, обладать иной питательной ценностью, чем это ожидается по аминокислотному составу исходного белка.

Цель данной работы — определение аминокислотного состава белков круп до и после ферментативного гидролиза (на основе проведения модельного опыта по перевариванию белков круп системой ферментов, аналогичных ферментам желудочно-кишечного тракта) и расчет оптимальных рецептур крупяных блюд.

В качестве объектов исследования взяты кули-нарно обработанные гречневая, перловая, овсяная и пшенная крупы, сваренные при атмосферном давлении, температуре 100°С, без соли, без слива жидкости, при соотношениях крупы и воды: гречневая — 1: 1,5; перловая — 1: 2,4; овсяная — 1:3,2; пшено — 1:1,8.

Оптимизацию кулинарных рецептур б-люд проводили по аминокислотному составу белков кули-нарно обработанных круп и их ферментативных гидролизатов. Данные аминокислотного состава белков продуктов животного происхождения, входящих в рецептуры блюд, взяли из [10]. Расчеты проводили по программе ’’Оптимизация аминокислотного состава” методом перебора с использованием ЭВМ [11]. В основе программы лежит определение БЦ — коэффициентов утилизации белков КУБ — по [12]. Этот метод позволяет дать оценку БЦ продуктов и их смесей, а также найти их оптимальное соотношение. Интегральным показателем БЦ смеси продуктов является доля неутили-зируемого белка ДБ, которая для оптимальной смеси принимает минимальное значение.

Результаты расчетов показали, что оптимальные соотношения между исходными кулинарно обработанными крупами и между их гидролизатами в большинстве случаев значительно различаются. Коэффициенты утилизации белка сложных смесей круп, оптимизированных по аминокислотному составу белков гидролизатов, в среднем в 1,8 раза выше, чем смесей, оптимизация которых проведе-

на по аминокислотному составу белков исходных круп.

На рисунке представлены графики изменения КУБ для бинарных смесей круп, оптимизированных по аминокислотному составу белков гидролизатов круп: перловая + овсяная, гречневая + перловая, гречневая + пшено (соответственно кривые

1, 2, 3); и по аминокислотному составу белков

исходных круп: гречневая + перловая, гречневая + овсяная, перловая + овсяная (кривые 4, 5, 6).

Анализ показывает, что большинство смесей, оптимизированных по второму способу, относятся к 4-му типу по классификации [4], когда взаимного обогащения белков не происходит (кривые 5, 6).

Смеси , оптимизированные по аминокислотному составу белков гидролизатов круп, относятся ко 2-му и 3-му типу [4] с взаимным обогащением аминокислотного состава продуктов, входящих в смесь. Следовательно, при создании рецептур блюд необходимо пользоваться соотношениями Круп,

. рассчитанными по последнему способу.

Коэффициент утилизации белка смесей, оптимизированных по аминокислотному составу белков гидролизатов круп, возрастает в следующем ряду блюд: из одной крупы — из смеси двух круп — из смеси трех круп. При сочетании четырех круп КУБ смеси перестает повышаться (табл. 1).

Крупы и их смеси КУБ. о/ /о А Б мг/1 г белка

Гречневая 86,68 133,19

Перловая 87,44 125,57

Овсяная 91,99 80,11

Пшено 76,80 232,02

Гречневая+перловая ". ■96,07 39,30

Гречневая+овсяная 94,55 54,53

Гречневая+пшено 91,96 80,37

Перловая+овсяная 94,33 56,70

Гречневая+овсяная+пшено 94.96 50,37

Гречневая+перловая+овсяная 96,96 30,44

Гречневая +перловая+овсяная+пшено 96,74 32,64

Заметное увеличение КУБ и снижение минимальной А Б многокомпонентных крупяных смесей по сравнению с одной крупой является весомой предпосылкой для разработки рецептур крупяных блюд их смесей. Согласно табл. 1, БЦ смешанных каш повышается по сравнению с БЦ каш из одной крупы в среднем на 9,4%, что соответствует данным [13, 14].

Крупа Состав смеси, %

Гречневая 26,0 80,0 32,0 - 42,0 23,0 20,5

Перловая 74,0 - : “і 18.0 - 25,0 39,0

Овсяная : : і ■.Я'1 68,0 82,0 49,0 52,0 35,5

Пшенная 20,0 - - 9,0 - 5,0

В табл. 2 приведены соотношения круп, при которых их смеси достигают наиболее высоких КУБ. Расчеты по определению оптимальных соотношений при сочетании всех четырех круп показывают, что дополнение пшеном трехкомпонент-

заметні данную для рас их орг Рез> лученн кислот: лизата тестам] Получе (%) ку

• Гречи Перлі ОвСЯ! Пшеї Гречї Гречі Гречі Казеї

Дан: логиче В су количе нужно затруд блюд і соотно позвол консш только С помі видов также тьіквоі мом; і плодал Расс смесей тур Kf концеї рого п

чневая 5, 6). :месей, юсятся много 5,6). этному тся ко №нием [ЩИХ в р блюд круп,

Читайте также: