Нормы выхода каш войсковое питание

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

Режим питания военнослужащих определяет:

количество приемов пищи в течение суток.

соблюдение физиологически правильных промежутков между ними.

целесообразное распределение продуктов, положенных по нормам суточного довольствия в течение дня.

прием пищи в строго установленное распорядком дня время.

Разработка режима питания военнослужащих возлагается на командира

воинской части, его заместителя по тылу, начальника медицинской и начальника продовольственной служб воинской части.Для личного состава Армии и Военно-морского флота в зависимости от норм довольствия и характера учебно-боевой деятельности устанавливается трех- или четырехразовый прием пищи.Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинских частях, где личный состав питается по нормам солдатского, офицерского, курсантского, инженерно-технического, специального и высокогорного пайков.

После обеда в течение не менее 30 мин. Не разрешается проводит занятия или работы. Суточные нормы довольствия при трехразовом питании распределяются по калорийности, но и наиболее целесообразно использовать продукты, имеющие различную пищевую ценность.Учитывая, что основная физическая и нервно-психическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты, богатые белками и жирами. Это позволяет военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с макаронами, гречневой или рисовой каши, овощным гарниром, масла сливочного, чая и т.п. В обед предусматривается основная часть продуктов пайка, чтобы восполнить энерготраты и подготовить организм к дальнейшей трудовой деятельности. На обед, как правило, планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель. Ужин должен быть легким, необременительным и состоять из мясного или рыбного блюда с гарниром и чая. В тех случаях, когда планом боевой подготовки предусматривается занятия в ночное время, ужин планируется более калорийным. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и инструктором-поваром (старшим поваром). Подписывается она заместителем командира воинской части по тылу, начальником медицинской и начальником продовольственной служб и утверждается командиром воинской части. Вносить изменения в утвержденную раскладку продуктов без разрешения командира воинской части не разрешается. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме суточного довольствия, в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) находится в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй экземпляр вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий выдается инструктору-повару (старшему повару) для руководства при приготовлении пищи и закладки продуктов в котел.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

Особенности и характер боевой подготовки;

Психическая и нервно-психическая нагрузки на военнослужащих;

Режим питания, установленный для данного контингента военнослужащих;

Наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;

Нормы суточного довольствия, по которым питается личный состав;

Возможность использования продуктов прикухонного (прикамбузного) хозяйства на дополнительное питание;

Квалификация и количество поварского состава;

Оснащенность столовой технологическим и холодильным оборудованием;

Пожелания и запросы питающихся.

Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи. Для этой цели рекомендуется пользоваться картотекой блюд и примерными раскладками продуктов. В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюдо из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и каша пшенная в качестве гарнира ко второму блюду - в течение дня. Крупяные гарниры необходимо чередовать с овощными. Вторые мясные блюда в жаренном или тушеном виде вызывают более продолжительное чувство сытости. Поэтому по нормам солдатского пайка не завтрак или ужин необходимо планировать гуляш, азу, рагу, плов, жаркое по-домашнему; на обед - мясо жаренное и тушеное, свинину в сухарях и тесте, мясо шпигованное и другие блюда, а в зимнее время года - котлеты, биточки, тефтели, бифштекс рубленый. Рыбные блюда также следует планировать в широком ассортименте: рыба жареная, тушеная, под маринадом, запеченная в соусе, тесте и т.п. На гарниры ко вторым блюдам необходимо по возможности предусматривать рассыпчатые каши взамен вязких. Рис, выдаваемый взамен крупы, рекомендуется использовать для приготовления гарниров к мясным блюдам (на обед два раза в неделю), а также для супов.

Важное значение для разнообразия питания имеет приготовление комбинированных блюд с одновременным использованием овощей, круп и бобовых (рассольник с перловой крупой, каша пшенная с гороховым пюре и т.п.). Овощные гарниры предпочтительнее для рыбных блюд. Холодные закуски к обеду возбуждают аппетит и обогащают суточный рацион витаминами. В солдатских столовых в течение недели на закуску рекомендуется приготавливать: сельдь с гарниром или винегретом, икру свекольную, салаты - картофельный, витаминный, из белокочанной капусты и квашеной капусты со свеклой, из соленых помидоров и др. Суточные нормы продуктов включаются в раскладку полностью.

Для разнообразия питания допускается в отдельные дни частичная замена одних продуктов другими в соответствии с установленными нормами замен. При этом не разрешается в пределах недели перерасход или недорасход продуктов, положенных по нормам суточного довольствия. Для компенсации недостатка витамина С в рационах питания военнослужащих при снижении его содержания в свежих овощах и картофеле (весной и летом), а также при замене свежих овощей и картофеля сушенными овощами и крупами военнослужащим, в нормах суточного довольствия которых не предусмотрен витамин С и другие витаминные препараты, в период с 15 апреля по 15 августа ежедневно выдается аскорбиновая кислота из расчета 50 мг на одного человека в сутки путем закладки ее в сладкое блюдо.

В связи с улучшением норм довольствия по солдатскому пайку и введением на обед сладкого блюда целесообразно первое блюдо готовить из расчета 600 г, а не 700 г на одного человека. Мясо и рыба по нормам солдатского пайка распределяются: мясо на завтрак или ужин - 50 г, на обед - 100 г, рыба на завтрак или ужин - 100 г. Приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин чередуется. В первый день, например, на завтрак планируется мясное блюдо, а на ужин - рыбное, во второй день на завтрак - рыбное блюдо, а на ужин - мясное и т.д. Блюдо из мяса на завтрак планируется не менее четырех раз в неделю, блюдо из рыбы - не более трех раз. К холодной закуске из овощей или винегрета может быть выдано по 20 г сельди за счет уменьшения на это количество выдачи рыбы. Запрещается расходование сельди для приготовления рыбного блюда. Масло сливочное 20 г полностью подается к столу на завтрак, жиры планируются по 10 г для приготовления первого и вторых мясных блюд. Масло растительное 15 г предусматривается для приготовления рыбного блюда на завтрак или ужин и холодной закуски на обед. Мука пшеничная второго сорта используется для заправки первого блюда, приготовления соусов к мясным и рыбным блюдам, а также для панировки рыбы. Хлеб из муки ржаной и пшеничной обойной по нормам солдатского пайка распределяется: на завтрак - 150 г, на обед - 200 г, ужин - 100 г. Хлеб из муки первого сорта: на завтрак - 150 г, обед - 100 г и ужин - 150 г.

Сахар планируется на завтрак 35 г, на ужин - 30 г.

В дни, когда приготовляется компот, количество сахара к чаю уменьшается на 10-15 г; этот сахар закладывается в компот. Кисель из концентрата готовятся без добавления сахара. В солдатских столовых 1-2 раза в неделю выпекаются булочки, пирожки или пончики. Для этого разрешается 100г хлеба пшеничного из муки первого сорта заменять мукой этого же сорта (согласно нормам замены). Выдача яиц в праздничные и выходные (воскресные) дни и в День Советской Армии и Военно-морского флота (23 февраля) производится только в вареном виде на завтрак или на обед. Варка яиц заканчивается за 1- 1,5 часа до отпуска их личному составу. Подаются яйца в мелких тарелках по 20 шт. на каждый обеденный стол, т.е. по два яйца на человека.

Для определения расчетного выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций применяются средние нормы отходов при обработке продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых порций, установленные в войсковом питании.Расчетный выход второго блюда в раскладке продуктов показываются общей массой, т.е. мясная или рыбная порция вместе с гарниром и соусом и отдельно - масса мясной или рыбной порции например, масса одной порции мяса жареного должна быть 48 г, каши перловой рассыпчатой - 240 г и соуса 50 г. Таким образом, общая масса второго блюда составляет 48+240+50=338 г.

Высокая организация войскового питания в значительной степени достигается благодаря строгому контролю за доведением продуктов, положенных по нормам пайков, до питающихся.

Задачами контроля является проверка и приведение организации питания личного состава воинской части в соответствии с требованиями Устава Внутренней службы ВС РФ, приказов МО РФ и ЗМО-НТ ВС РФ, Руководства по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РФ, Руководства по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота, Инструкции по контролю за войсковым питанием и др.

Контроль за организацией питания включает:

тщательное рассмотрение раскладки продуктов при ее утверждении, при этом обращается особое внимание на разнообразие приготовляемых блюд и правильность распределения продуктов пайка по приемам пищи и блюдам;

проверку соответствия расчетных выходов в раскладке продуктов с нормами выходов готовых порций, объявленными в Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях армии и флота;

проверку трехразовой выдачи продуктов со склада в столовую;

проверку фактического наличия продуктов, находящихся в столовой и предназначенных для очередного приготовления пищи, с данными накладной и раскладкой продуктов;

определение фактических отходов при первичной обработке продуктов и недопущение превышения их над установленными нормами;

проверку массы продуктов при закладке в котел;

проверку соответствия количества продуктов, полученных по накладной и фактически заложенных в котел, указанных в книге учета контроля за качеством приготовления пищи;

проверку правильности ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи (форма 53), своевременности заполнения граф о количестве заложенных в котел продуктов, точное определение и заполнение граф о фактическом выходе блюд и массы мясных и рыбных порций и проверку учета сэкономленного хлеба и специй;

определение фактической массы порций холодной закуски, первого, второго и третьего сладкого блюд, а также фактической массы мясных и рыбных порций;

проверку полноты и равномерности выдачи сахара, масла коровьего и хлеба;

проверку правильности ведения Листа учёта отпуска пищи в столовой;

проверку знаний и выполнения обязанностей поварами и лицами суточного наряда по столовой.

Контроль за качеством приготовляемой пищи и полнотой доведения её до питающихся

а) Контроль за качеством приготовляемой пищи

Вопрос обучаемым: Какими методами можно определить качество

Качество приготовленной пищи определяется двумя методами:

Самым доступным и распространённым является органолептический метод оценки качества приготовленной пищи, который дает возможность судить о правильности выполнения первичной и тепловой обработки продуктов, и вкусовых показателях пищи .

Какие показатели качества готовой пищи можно определить органолептическим методом:

Внешний вид определяется по правильной очистке и нарезке овощей в первых блюдах, по отсутствию зерновых примесей в крупяных гарнирах, по одинаковой и правильной нарезке мясных и рыбных порций.

Консистенция блюд является показателем соблюдения или нарушения норм закладки продуктов, предусмотренных раскладкой, отходов при обработке продуктов, продолжительности их варки и степени готовности. Определяется путем процеживания его через дуршлаг и взвешиванием густой части, которая должна быть от 40 до 50 % общей массы блюда.

Цвет блюда в значительной степени зависит от соблюдения кулинарных правил при его приготовлении ( обязательное пассерование моркови, лука, томатной пасты, припускание свеклы с добавлением уксуса и т.д. ).

Вкус и запах должны быть специфическими и характерными для данного набора продуктов и способов кулинарной их обработки.

При органолептической оценке блюда необходимо руководствоваться показателями табл.5 Руководства по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации

Оценка качества приготовленных блюд

Продукты, не требующие кулинарной обработки (сахар, масло коровье), опробованию не подлежат. Не разрешается также выдавать для опробования полные порции завтрака, обеда, ужина, если лица, производящие опробование пищи, не питаются в данной столовой.

б) Контроль за полнотой доведения пищи до питающихся.

Определение фактической массы пищи производится мастером по технологии приготовления пищи (инструктором-поваром, старшим поваром смены) под контролем дежурного по столовой.

Как определяется фактическая масса холодной закуски, первого блюда, третьего сладкого блюда, соуса, гарнира ко второму блюду, мясных и рыбных порций:

Одной порции холодной закуски определяется методом взвешивания всего количества приготовленной холодной закуски, с последующим делением полученной общей массы на количество питающихся.

Первые блюда, сладкие третьи блюда, соусы определяются с помощью котломера, с последующим делением общей массы приготовленной пищи на количество питающихся.

Мясных порций определяется путём взвешивания общей массы готового и остывшего мяса без костей с последующим её делением на количество питающихся. Отклонение фактической массы мясной порции от теоретической (расчётной) не должно превышать 1-2 г.

Определение массы полуфабриката рыбы и котлет на одного питающегося производится до тепловой обработки путём взвешивания общей массы рыбы, после её первичной обработки и мясного фарша с последующим делением на количество питающихся. Фактическая же масса рыбных порций и котлет определяется путём взвешивания 10 порций с последующим делением на количество взвешенных порций. Отклонение фактической массы от теоретической (расчётной) не должно превышать1-2 г.

Фактическая масса гарнира на одного питающегося определяется с помощью котломера. Показание котломера (в литрах, для определения общей массы гарнира в кг,) умножают на удельную массу (для рассыпчатых каш - 1,02, для вязких каш - 1,03). Полученный результат делят на количество питающихся.

Как проверить фактический выход мясных и рыбных порций выданных на стол:

Для проверки фактического выхода взвешивают отдельно 10 порций мяса, рыбы, котлет. Общую массу делят на количество взвешенных порций. Допустимое отклонение массы одной порции, полученной в результате проверки, от установленной ранее + 3%.

Документация уголка контроля:

график контроля должностными лицами;

Контроль за войсковым питанием можно подразделить на:

а) ежедневный контроль за питанием военнослужащих в столовой воинской части;
б) периодический контроль за питанием военнослужащих в столовой воинской части.

Ежедневный контроль за питанием военнослужащихв воинской части

Согласно Уставу Внутренней службы ВС РФ и Положению о войсковом (корабельном) хозяйстве (приказ МО 1977 года № 105) ежедневный контроль за состоянием питания личного состава воинской части осуществляют:

дежурный по столовой;

мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар, старший повар смены);

начальник медицинской службы (дежурный фельдшер);

начальник продовольственной службы;

дежурный по части;

командир воинской части или один из его заместителей.

Дежурный по столовой осуществляет постоянный контроль за правильностью поступления продуктов в столовую, полнотой использования их для приготовления пищи, правильностью и равномерностью раздачи готовой пищи. Выполняя контрольные функции, дежурный по столовой присутствует при получении продуктов инструктором-поваром, мастером по технологии приготовления пищи (старшим поваром смены). При этом он проверяет соответствие количества выписанных продуктов по накладной с данными раскладки продуктов и количеством питающихся. В процессе приготовления пищи присутствует при взвешивании поварами полуфабрикатов (очищенного картофеля и овощей, обработанных мяса и рыбы и пр.) и закладкой их в котел, а также при определении им фактического выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций. Дежурный по столовой контролирует правильность записей в Книге учета контроля за качеством приготовления пищи, которые делает мастер по технологии приготовления пищи и инструктор-повар или старший смены.

Кому подчиняется дежурный по столовой? Дежурный по столовой подчиняется дежурному по части, его помощнику и заместителю командира части по тылу, а также начальнику продовольственной службы воинской части.

Мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар, старший повар смены) получает продукты со склада воинской части в присутствии дежурного по столовой. При этом, контролирует качество продуктов, их массу, а также осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением пищи поварами смены, равномерной выдачей её личному составу, за полнотой доведения до питающихся продуктов, положенных по нормам, за постоянным соблюдением поварами санитарно-гигиенических требований и кулинарных правил при обработке продуктов, приготовлении и раздачи пищи и др. Принимает участие при составлении раскладки продуктов.

В каком виде получают в столовую уксус? Перед выдачей в столовую на продовольственном складе уксусную эссенцию (80%) разводят водой в соотношении 1 : 20. Выдавать уксусную эссенцию в не разведенном виде категорически ЗАПРЕЩАЕТСЯ.

У кого хранятся ключи от кладовой для сухих? Ключи от кладовой сухих продуктов хранятся у мастера по технологии приготовления пищи (инструктора-повара, старшего повара смены), так как он получил продукты и, следовательно, отвечает за их сохранность.

Начальник столовой принимает участие в составлении раскладки продуктов. Осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением пищи, за сохранностью и полнотой доведения до питающихся продуктов, за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи и мытье посуды, за правильной эксплуатацией технологического и холодильного оборудования столовой.

Как организуется экономия хлеба в столовой? В целях экономного расходования хлеба, его нарезают тонкими ломтиками массой 40-60 г и подают к столу в пределах норм пайков и в количествах, действительно потребных для питающихся.

Часть хлеба в нарезанном виде выставляется на подносах на отдельном столе, установленном в зале возле помещения для нарезки хлеба. Этот хлеб используется питающимися при необходимости.

Начальник медицинской службы (дежурный фельдшер) осуществляет контроль за доброкачественностью приготовленной пищи и санитарным состоянием столовой, соблюдением поварами и лицами суточного наряда санитарно-гигиенических требований. До начала раздачи пищи начальник медицинской службы (дежурный фельдшер) совместно с дежурным по части проверяет качество готовой пищи, опробованием блюда из каждого пищеварочного котла непосредственно в горячем цехе, а также санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря.

Пробу пищи берут из каждого котла. Перед опробованием первого блюда содержимое котла перемешивают, из его середины берут черпаком небольшое количество супа и наливают в тарелку, из которой первое блюдо опробуют, используя чистую столовую ложку. После опробования первого блюда из каждого котла, тарелка и ложка промываются горячей водой. При опробовании второго блюда в тарелку кладут небольшое количество гарнира и соуса.

Для опробования мясных (рыбных) порций повар отрезает небольшой кусок от готовой порции и подаёт начальнику медицинской службы (дежурному фельдшеру).

Качество холодной закуски проверяется в холодном цехе также, как и гарниров вторых блюд.

Продукты, не требующие кулинарной обработки (сахар, масло коровье), опробованию не подлежат, а полнота и равномерность их выдачи проверяются путем взвешивания.

Данные ежедневного контроля за питанием военнослужащих заносятся в Книгу учета контроля за качеством приготовления пищи ф. 53, которая предназначена для учета контроля за качеством приготовления пищи, полновесностью порций, санитарным состоянием столовой и учета сэкономленных продуктов.

Книга ведется в столовой воинской части, учреждения.

В графе 1 указывается дата.

Графа 2 книги заполняется инструктором-поваром ( старшим поваром) на основании раскладки продуктов.

Графы 3-6 заполняются инструктором-поваром (старшим смены) в присутствии дежурного по столовой после определения количества отходов

( в процентах ) и закладки продуктов в котел. Массу заложенных продуктов показывают в чистом виде, т.е. картофель очищенный, рыба потрошенная, очищенная и вымоченная, крупа и макароны перебранные. Масса мяса показывается дробью: в числителе - масса мяса, в знаменателе - масса костей. Этими же лицами заполняются графы 7 и 8. По первым блюдам в графе 7 записывается масса порции без мяса и рыбы, по вторым блюдам - полная масса порции с соусом, гарниром, мясом и рыбой. В графе 8 записывается фактическая масса мясных и рыбных порций.

В графе 9 указываются фамилии поваров, участвующих в приготовлении блюд.

Учет сэкономленных в столовой продуктов (хлеба, соли и специй) ведется следующим порядком: в конце каждого дня начальник столовой или инструктор-повар совместно с дежурным по столовой взвешивают остатки сэкономленных продуктов и результаты записывают в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи; записи, сделанные в книге, подтверждаются подписями должностных лиц; в дальнейшем - в соответствии с требованиями Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время.

Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к производственному инвентарю? Производственный инвентарь (разделочные доски, весёлки и др.) после использования тщательно моются и не менее одного раза в неделю дезинфицируются кипячением в течение часа с момента закипания.

Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы в соответствии с их использованием.

Дежурный по части совместно с начальником медицинской службы (дежурным фельдшером) проверяет качество готовой пищи и санитарное состояние столовой и даёт разрешение на выдачу пищи личному составу, о чём делается соответствующая запись в Книге учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).

При этом, он основывается на заключении врача (фельдшера) о доброкачественности пищи и санитарном состоянии столовой. Основной показатель доброкачественности пищи - её пригодность для употребления личным составом.

Как питается дежурный по части? Лица суточного наряда (дежурный по воинской части, парку, начальник караула и др.) из числа офицеров, прапорщиков, мичманов и военнослужащих контрактной службы, которые за текущий месяц уже получили продовольственный паёк или взамен его денежную компенсацию обеспечиваются питанием за плату.

Командир воинской части или один из его заместителей производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время приёма пищи. Они оценивают качество приготовления каждого блюда (отлично, хорошо, удовлетворительно) и проверяют полновесность порций. Результаты записывают в Книгу учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).

После проверки организации питания личного состава командир воинской части вызвал начальника продовольственной службы и потребовал объяснить, почему нет ежедневно горчицы на столах у питающихся?

Так как по норме №1 общевойскового пайка горчичного порошка положено в сутки на одного человека 0,3 г, выдавать горчицу на столы ежедневно не представляется возможным. Она выдаётся 2-3 раза в неделю в определённые дни, согласованные с командиром воинской части и с его заместителем по тылу.

Начальник продовольственной службы осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением и полнотой доведения до питающихся продуктов, положенных по нормам, за выполнением работниками столовой и лицами суточного наряда санитарно-гигиенических требований, за исправным состоянием и правильной эксплуатацией технологического и холодильного оборудования столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой, инструктором - поваром составляет раскладку продуктов, не менее одного раза в месяц проводит контрольно-показательную варку пищи. Ежедневно проверяет правильность ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи.

При проверке правильности ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи (форма 53) начальник продовольственной службы обнаружил, что командир воинской части забыл произвести запись о вкусовых качествах пищи и о результатах контроля полновесности порций. Что должен сделать начальник продовольственной службы ?

Напомнить командиру воинской части о необходимости ведения этих записей и представить Книгу ф.53.

Периодический контроль за питанием военнослужащих в воинской части Периодический контроль за питанием военнослужащих в воинской части осуществляет:

Внутренняя проверочная комиссия части по продовольственной службе в период проверки хозяйственной деятельности службы и во время проведения документальной ревизии.

Вышестоящее командование и обеспечивающий орган в период проверки воинской части.

Таким образом, должностные лица, ответственные за питание личного состава воинской части обязаны систематически осуществлять контроль за организацией питания и доведением положенных норм продовольственных пайков до каждого военнослужащего. Контроль подразделяется на ежедневный и периодический.

Кроме этого, контроль за организацией питания осуществляется начальником продовольственной службы в период проведения контрольно-показательной варки пищи, которую он обязан проводить не реже 1 раза в месяц. О порядке проведения контрольно-показательной варки пищи и о её документальном оформлении будет изучено во втором учебном вопросе.

В настоящее время в армии на продовольственном обеспечении находится около 1,2 млн. человек, в том числе все категории военнослужащих, а также определенный контингент гражданского персонала. На снабжение поступает более 300 наименований различных продовольственных товаров. Для обеспечения питанием имеется 6460 столовых на 1,1 млн. посадочных мест. В приготовлении пищи задействовано более 25000 поваров. Для их подготовки используется 7 военных школ поваров, ежегодно выпускающих свыше 2,1 тыс. специалистов продовольственной службы. Продовольственная служба располагает 180 хлебозаводами и хлебопекарнями с фактической производительностью 125 т хлеба в сутки, полностью обеспечивая отдаленные гарнизоны.

Для курящих военнослужащих предусмотрены сигареты, соответствующие требованиям нового закона по снижению содержания никотина и смол, для некурящих – леденцовая карамель, для обеих категорий – сгущенное молоко с сахаром и сахар.

Обеспеченность вооруженных сил техническими средствами продовольственной службы по основной номенклатуре составляет около 100%.
За последние годы, в связи с увеличением финансирования, в военных округах и на флотах значительно улучшена работа по развитию и поддержанию в надлежащем состоянии материально-технической базы продовольственной службы. Внедряется новое технологическое оборудование для войсковых столовых. Всего оснащено более 20 столовых, впервые оборудованы кухни медицинских учреждений: в Военно-медицинской академии, в госпитале им. Мандрыка и в центральном военном санатории города Пятигорска.

Важнейшую роль в организации продовольственногообеспечения играет нормирование питания. Существующие продовольственные пайки (шести типов норм) разработаны для различных категорий военнослужащих, исходя из их профессиональной деятельности и энергозатрат. Нормы продовольственных пайков различаются с точки зрения пищевой и биологической ценности. В целом они соответствуют физиологической потребности человека в основных пищевых веществах, восполняют энергозатраты личного состава и компенсируют воздействие на организм отрицательных факторов внешней среды.

Концепцией развития продовольственной службы предусматривается повышение энергетической и пищевой ценности питания, содержание в нем, прежде всего белков животного происхождения. Эту задачу предполагается решить окончательно с переходом на контрактную основу комплектования Вооруженных Сил Российской Федерации. Для полевых и других особых условий военной деятельности используются рационы питания из продуктов, не требующих специальных условий хранения и, как правило, максимально готовых к употреблению. Рационы питания имеют двойное применение. Продукты, заложенные в рационы, могут употребляться непосредственно в пищу без предварительной подготовки, а при наличии технических средств из них можно готовить горячую пищу. При разработке рационов питания учитываются современные технологии, используемые за рубежом. Так, основу рационов, применяемых американской армией в Ираке, составляют консервы в мягкой упаковке. Аналогичные консервы разработаны ЦПУ МО РФ и внедряются в производство. Пятилетний опыт использования рационов питания в войсках, проблемы их закупки, комплектования, поставок, освежения и списания показали, что назрела необходимость в их модернизации и в корректировке организации закупок и поставок. В связи с этим, ЦПУ МО РФ начаты работы по модернизации индивидуальных и групповых рационов питания. За основу взят принцип расширения ассортимента продуктов с возможностью их взаимозаменяемости по функциональному предназначению, введение новых видов потребительской и групповой упаковки, разработка продуктов направленного действия с использованием биологически активных добавок природного происхождения.

Проводится работа по коренному техническому перевооружению новыми техническими средствами. В основу технической политики положено создание пунктов питания боевых подразделений с использованием технических средств блочно-модульной конструкции с повышенными показателями надежности и экономичности.

В соответствии с решением Правительства Российской Федерации, с 2005 году внедрено новые способы организации питания Вооруженных Сил России.

Совершенствование продовольственной службы, в связи с формированием профессиональной армии, является сегодня важнейшей задачей.

Развитие и совершенствование продовольственного обеспечения войск, решение стоящих перед продовольственной службой Вооруженных Сил Российской Федерации проблем невозможно без связи с последними достижениями науки о питании и проведения собственных научных исследований.

Режим питания военнослужащих определяет:

- количество приемов пищи в течение суток;

- соблюдение физиологически правильных промежутков между ними;

- целесообразное распределение продуктов, положенных по нормам суточного довольствия в течение дня;

- прием пищи в строго установленное распорядком дня время.

Разработка режима питания военнослужащих возлагается на командира

воинской части, его заместителя по тылу, начальника медицинской и начальника продовольственной служб воинской части. Для личного состава Армии и Военно-морского флота в зависимости от норм довольствия и характера учебно-боевой деятельности устанавливается трех- или четырехразовый прием пищи. Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинских частях, где личный состав питается по нормам солдатского, офицерского, курсантского, инженерно-технического, специального и высокогорного пайков.

Согласно Уставу внутренней службы Вооруженных сил промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 ч. С учетом этого при составлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, ужин за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течение не менее 30 мин. не разрешается проводит занятия или работы. Суточные нормы довольствия при трехразовом питании распределяются по калорийности, но и наиболее целесообразно использовать продукты, имеющие различную пищевую ценность. Учитывая, что основная физическая и нервно-психическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты, богатые белками и жирами. Это позволяет военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ. Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с макаронами, гречневой или рисовой каши, овощным гарниром, масла сливочного, чая и т.п. В обед предусматривается основная часть продуктов пайка, чтобы восполнить энерготраты и подготовить организм к дальнейшей трудовой деятельности. На обед, как правило, планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель. Ужин должен быть легким, необременительным и состоять из мясного или рыбного блюда с гарниром и чая. В тех случаях, когда планом боевой подготовки предусматривается занятия в ночное время, ужин планируется более калорийным. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и инструктором-поваром (старшим поваром). Подписывается она заместителем командира воинской части, начальником медицинской и начальником продовольственной служб и утверждается командиром воинской части. Вносить изменения в утвержденную раскладку продуктов без разрешения командира воинской части не разрешается. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме суточного довольствия, в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) находится в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй экземпляр вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий выдается инструктору-повару (старшему повару) для руководства при приготовлении пищи и закладки продуктов в котел.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

- псобенности и характер боевой подготовки;

- психическая и нервно-психическая нагрузки на военнослужащих;

- режим питания, установленный для данного контингента военнослужащих;

- наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;

- нормы суточного довольствия, по которым питается личный состав;

- возможность использования продуктов прикухонного (прикамбузного) хозяйства на дополнительное питание;

- квалификация и количество поварского состава;

- оснащенность столовой технологическим и холодильным оборудованием;

- пожелания и запросы питающихся.

Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи. Для этой цели рекомендуется пользоваться картотекой блюд и примерными раскладками продуктов. В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюдо из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и каша пшенная в качестве гарнира ко второму блюду - в течение дня. Крупяные гарниры необходимо чередовать с овощными. Вторые мясные блюда в жаренном или тушеном виде вызывают более продолжительное чувство сытости. Поэтому по нормам солдатского пайка не завтрак или ужин необходимо планировать гуляш, азу, рагу, плов, жаркое по-домашнему; на обед - мясо жаренное и тушеное, свинину в сухарях и тесте, мясо шпигованное и другие блюда, а в зимнее время года – котлеты, биточки, тефтели, бифштекс рубленый. Рыбные блюда также следует планировать в широком ассортименте: рыба жареная, тушеная, под маринадом, запеченная в соусе, тесте и т.п. На гарниры ко вторым блюдам необходимо по возможности предусматривать рассыпчатые каши взамен вязких. Рис, выдаваемый взамен крупы, рекомендуется использовать для приготовления гарниров к мясным блюдам (на обед два раза в неделю), а также для супов.

Важное значение для разнообразия питания имеет приготовление комбинированных блюд с одновременным использованием овощей, круп и бобовых (рассольник с перловой крупой, каша пшенная с гороховым пюре и т.п.). Овощные гарниры предпочтительнее для рыбных блюд. Холодные закуски к обеду возбуждают аппетит и обогащают суточный рацион витаминами. В солдатских столовых в течение недели на закуску рекомендуется приготавливать: сельдь с гарниром или винегретом, икру свекольную, салаты – картофельный, витаминный, из белокочанной капусты и квашеной капусты со свеклой, из соленых помидоров и др. Суточные нормы продуктов включаются в раскладку полностью.

В связи с улучшением норм довольствия по солдатскому пайку и введением на обед сладкого блюда целесообразно первое блюдо готовить из расчета 600 г, а не 700 г на одного человека. Мясо и рыба по нормам солдатского пайка распределяются: мясо на завтрак или ужин – 50 г, на обед – 100 г, рыба на завтрак или ужин - 100 г. Приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин чередуется. В первый день, например, на завтрак планируется мясное блюдо, а на ужин - рыбное, во второй день на завтрак - рыбное блюдо, а на ужин - мясное и т.д. Блюдо из мяса на завтрак планируется не менее четырех раз в неделю, блюдо из рыбы - не более трех раз. К холодной закуске из овощей или винегрета может быть выдано по 20 г сельди за счет уменьшения на это количество выдачи рыбы. Запрещается расходование сельди для приготовления рыбного блюда. Масло сливочное 20 г полностью подается к столу на завтрак, жиры планируются по 10 г для приготовления первого и вторых мясных блюд. Масло растительное 15 г предусматривается для приготовления рыбного блюда на завтрак или ужин и холодной закуски на обед. Мука пшеничная второго сорта используется для заправки первого блюда, приготовления соусов к мясным и рыбным блюдам, а также для панировки рыбы. Хлеб из муки ржаной и пшеничной обойной по нормам солдатского пайка распределяется: на завтрак – 150 г, на обед – 200 г, ужин – 100 г. Хлеб из муки первого сорта: на завтрак – 150 г, обед – 100 г и ужин – 150 г.

Сахар планируется на завтрак – 35 г, на ужин – 30 г.

В дни, когда приготовляется компот, количество сахара к чаю уменьшается на 10-15 г, этот сахар закладывается в компот. Кисель из концентрата готовятся без добавления сахара. В солдатских столовых 1-2 раза в неделю выпекаются булочки, пирожки или пончики. Для этого разрешается 100г хлеба пшеничного из муки первого сорта заменять мукой этого же сорта (согласно нормам замены). Выдача яиц производится только в вареном виде на завтрак или на обед. Варка яиц заканчивается за 1- 1,5 часа до отпуска их личному составу. Норма по два яйца на человека.

Для определения расчетного выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций применяются средние нормы отходов при обработке продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых порций, установленные в войсковом питании. Расчетный выход второго блюда в раскладке продуктов показываются общей массой, т.е. мясная или рыбная порция вместе с гарниром и соусом и отдельно – масса мясной или рыбной порции например, масса одной порции мяса жареного должна быть 48 г, каши перловой рассыпчатой – 240 г и соуса 50 г. Таким образом, общая масса второго блюда составляет 48+240+50=338 г.

2.1. Рацион питания и требования для продуктов питания армии

Продукты и рационы должны вырабатываться из сырья отечественного производства, сохранять питательные вещества в процессе технологии выработки. Обладать повышенной биологической и пищевой ценностью и вкусовыми параметрами, максимально приближенными к свежим продуктам, быть высокопитательными, хорошо усваиваемыми организмом, отвечать установленным санитарно-гигиеническим правилам.

Обеспечивать приготовление разнообразной горячей пищи в стационарных и полевых условиях, иметь малые массогабаритные характеристики, а также сокращение дополнительных операций при кулинарной обработке; позволять готовить пищу в короткие сроки с малой затратой труда, времени, топлива и воды.

Каждая упаковка и расфасовка продуктов и рационов питания должна быть компактна, рассчитана на определенное кратное количество суточных дач, позволять производить выдачу содержимого в упаковке на одну варку, один прием пищи или на сутки без предварительного взвешивания.

Сохранять присущие тому или иному продукту качественные свойства при длительном хранении в (не менее 2-3 лет) не отапливаемых помещениях (складах), быть приемлемыми для использования на текущее довольствие при освежении запасов.

Рационы питания должны иметь двойное назначение, т.е. продукты входящие в рацион должны употребляться в пищу без какой-либо обработки или при наличии технических средств (тепловых аппаратов) из них может готовиться горячая пища. Потребительская упаковка и транспортная тара должны надежно защищать продукты и рационы от воздействия атмосферных осадков, радиоактивных и отравляющих веществ, а также обеспечивать проведение дезактивации, дегазации и обеззараживания продовольствия.

На смену сухого пайка, введенного в действие еще в 1954 году, на обеспечение личного состава Вооруженных Сил РФ в настоящее время поступают следующие основные рационы питания:

1. Индивидуальный рацион питания для боевой деятельности войск - ИРП-Б.
Данным рационом питания обеспечивается личный состав Вооруженных Сил РФ, выполняющий задачи в условиях чрезвычайного положения, при вооруженных конфликтах, в миротворческих операциях. При этом непрерывное питание личного состава по данному рациону может составить до 7 суток.

Ассортимент продуктов, входящих в данный рацион, насчитывает более 20 наименований. Основу рациона составляют консервы мясные, мясоовощные и мясорастительные (600г) в полужесткой упаковке "ламистере".

Тара из ламистера изготовлена из газонепропускаемого материала, состоящего из полипропилена (внутренний термосвариваемый слой, соприкасающийся с продуктом) и алюминиевой фольги, покрытой слоем эпоксифенольного лака. Толщина ламистера составляет 0,175 – 0,25 мм. Данный материал инертен к жирам, стоек к щелочам и кислотам, выдерживает нагревание до 140 о С без изменения исходных характеристик. Хорошо воспринимает печать и теснение.
Благодаря хорошим теплопроводным характеристикам ламистера, сокращается время стерилизации консервов до 20 % по сравнению с консервами в жестебанке, что благоприятно отражается на физико-химических и органолептических показателях продукта.

Для разогрева консервов в состав рациона входит портативный разогреватель. Из продуктов, изготавливаемых по особым пищевым технологиям, заслуживают внимания напиток молочный сублимационной сушки, напитки сухие, консервы фруктовые, гарниры крупоовощные, выработанные методом экструзии и хлебцы армейские из муки пшеничной 1 сорта со сроком годности до 3-х лет.
Продукты рациона ИРП-Б упаковываются в настоящее время пластиковую упаковку, обеспечивающую защиту их не только от воздействия атмосферных осадков, но и от радиоактивных и отравляющих веществ. Продукты сгруппированы по приемам пищи (завтрак, обед и ужин) и размещены в упаковке по отдельным отсекам.

Пищевая и биологическая ценность рациона составляет, в г.:

Читайте также: