Органолептическая оценка молочной рисовой каши
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша рисовая молочная жидкая с маслом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша рисовая молочная жидкая с маслом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 23 | 23 | 2,3 | 2,3 |
| Вода | 53 | 53 | 5,3 | 5,3 |
| Молоко | 79 | 79 | 7,9 | 7,9 |
| Соль | 0,6 | 0,6 | 0,06 | 0,06 |
| Сахар | 3 | 3 | 0,30 | 0,30 |
| Масса каши | – | 150 | – | 15,0 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
| Выход готовой продукции | ||||
| с маслом | – | 155 | – | 15,50 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовится так же, как и гречневая вязкая каша, только с большим количеством жидкости. Жидкой считается каша, выход которой составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
- Внешний вид –зерна крупы полностью разварившиеся, утратившие форму. Каша заправлена сливочным маслом;
- Цвет –свойственный рисовой крупе;
- Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;
- Запах – свойственный рисовой крупе и молоку;
- Консистенция – жидкая, однородная, масса растекается по тарелке, но ложка, положенная на поверхности каши выпуклой стороной, не тонет.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 |
Технологическая карта № 1
Наименование изделия: Каша манная молочная
Номер рецептуры: 390
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления:
Молоко разбавить водой, посолить и довести до кипения. Затем струйкой всыпать крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10-15 мин до загустения. После этого положить масло, сахар, еще раз размешать.
Органолептические показатели качества
Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - белый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный манной молочной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной манной каше с маслом сливочным, без подгорелости.
Технологическая карта № 2
Наименование изделия: Каша рисовая молочная
Номер рецептуры: 390
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления:
Рис перебрать, вымыть в горячей воде. В кипящее подсоленное молоко при непрерывном помешивании постепенно всыпать крупу. На медленном огне разварить до получения однородной массы, периодически помешивая. Затем положить сахар и сливочное масло, размешать, закрыть крышкой и поставить для упревания на 10-15 мин.
Органолептические показатели качества
Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - белый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный молочной рисовой каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной рисовой каше с маслом сливочным, без подгорелости.
Технологическая карта № 3
Наименование изделия: Каша пшенная молочная
Номер рецептуры: 390
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду при непрерывном помешивании постепенно кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют соль, сахар, горячее молоко, варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают.
Органолептические показатели качества
Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет — светло-желтый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без подгорелости.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Технологическая карта № 4
Наименование изделия: Каша гречневая молочная
Номер рецептуры: 679
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,
КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ, СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ, ПОСТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ ЭКСПОРТА
Food concentrates, baby and dietary dry food for export. Technical requirements
MКC 67.060
ОКП 91 9712, 91 9731, 91 9732
Дата введения 1977-01-01
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 19 мая 1976 г. N 1219 дата введения установлена 01.01.77
Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
ИЗДАНИЕ (август 2011 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в сентябре 1983 г., ноябре 1986 г. (ИУС 1-84, 2-87).
Настоящий стандарт распространяется на сухие продукты детского и диетического питания, представляющие собой порошкообразные смеси предварительно подготовленных продуктов с добавлением сахара, сухого цельного молока, поставляемые на экспорт.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Сухие продукты детского и диетического питания вырабатывают следующих видов:
Смеси молочные с мукой
молочная смесь "Здоровье" с рисовой мукой;
молочная смесь "Здоровье" с овсяной мукой;
молочная смесь "Здоровье" с пшеничной мукой;
молочная смесь "Здоровье" с гречневой мукой.
Каши молочные
каша рисовая;
каша манная;
каша гречневая.
Кисель молочный
Коды ОКП приведены в приложении.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.2. Пищевые концентраты для детского и диетического питания должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Для производства сухих продуктов детского и диетического питания применяют следующее сырье и материалы:
воду питьевую по ГОСТ 2874-82*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 (здесь и далее).
крупу гречневую ядрицу, не ниже первого сорта по ГОСТ 5550-74*;
_________________
* В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения заменен на ГОСТ 26791-89.
крупу манную марки М по ГОСТ 7022-97, хранившуюся не более двух месяцев;
крупу овсяную пропаренную недробленую высшего сорта по ГОСТ 3034-75*, хранившуюся не более трех месяцев;
_________________
* В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения заменен на ГОСТ 26791-89.
крахмал картофельный "Экстра" или высшего сорта по ГОСТ 7699-78*;
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53876-2010.
крахмал кукурузный высшего сорта по ГОСТ 7697-82*;
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51985-2002.
молоко коровье цельное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 4495-87*, упакованное в бумажные непропитанные мешки по ГОСТ 2226-88** с внутренним пакетом из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, хранившееся не более трех месяцев;
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007, кроме части, касающейся сухого молока для производства продуктов детского питания. С 1 января 2012 г. вводится в действие ГОСТ Р 53946-2010.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53361-2009.
молоко цельное сухое импортное со сроком хранения не более шести месяцев;
муку пшеничную крупчатку или высшего сорта;
рис, обработанный полированный или шлифованный полустекловидной или мучнистой консистенции не ниже первого сорта по ГОСТ 6292-93;
сахар-песок по ГОСТ 21-94;
сахар-песок рафинированный и рафинадная пудра по ГОСТ 22-94*;
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53396-2009.
толокно овсяное по ГОСТ 2929-75*, хранившееся не более двух месяцев.
_________________
* В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения заменен на ГОСТ 24508-80, в части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения заменен на ГОСТ 26791-89.
1.2, 1.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.4. По органолептическим показателям сухие продукты детского и диетического питания должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Жидкая рисовая каша на молоке с изюмом, сахаром и маслом сливочным
Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.
- Основная технология
- Технология Cook-Chill
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
- Основная технология
- Технология Cook-Chill
- Органолептические
- Микробиологические
- По минимальным ценам
- Моя себестоимость
- Мои калькуляции
Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.
Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | Белки | Жиры (липиды) | Углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Каша рисовая с изюмом молочная, заготовка | - | 2,920 | 3,562 | 22,520 |
| ИТОГО | - | 2,920 | 3,562 | 22,520 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | Белки, г | Жиры (липиды), г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 2,920 | 3,562 | 22,520 | 133,818 |
| 1000 г | - | 29,205 | 35,619 | 225,198 | 1 338,179 |
| Минимум | 5,48 ₽ /порц |
| Максимум | 13,54 ₽ /порц |
| Моя | нет данных |
- Расчёт себестоимости
- Контрольная отработка
- Расчёт пищевой ценности
- Использование
- Версии рецептурыКомментарии
| Белки, г | 2,920 |
| Жиры (липиды), г | 3,562 |
| Углеводы, г | 22,520 |
| Калорийность, кКал | 133,818 |
- +7 (495) 128 18 36
- info@foodcost.pro
- Сборник рецептур
- Интеграция
- Руководство пользователя
- Частые вопросы
- О проекте
- Тарифы
- Пользовательское соглашение
- Конфиденциальность
- Лицензионное соглашение
Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра
Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.
Наименование продуктов
Химический состав
Энергетическая ценность, ккал
Технология приготовления. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.
При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета
Температура подачи — 65 0 С.
Требования к качеству. Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.
Технологическая карта № 249
Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)
Наименование продуктов
Химический состав
Энергетическая ценность, ккал
Разберем всё, что Вас волнует.
19 июня 2020г 19:00 (по Москве)
Выберите книгу со скидкой:
ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ
350 руб. 242.00 руб.
Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ
350 руб. 222.00 руб.
Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.
350 руб. 963.00 руб.
Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.
350 руб. 169.00 руб.
Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.
350 руб. 169.00 руб.
Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.
350 руб. 169.00 руб.
Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.
350 руб. 169.00 руб.
Русско-английский словарик в картинках для начальной школы
350 руб. 163.00 руб.
ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ
350 руб. 205.00 руб.
ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ
350 руб. 171.00 руб.
Рисуем по клеточкам и точкам
350 руб. 248.00 руб.
ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ
350 руб. 163.00 руб.
БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА
- Все материалы
- Статьи
- Научные работы
- Видеоуроки
- Презентации
- Конспекты
- Тесты
- Рабочие программы
- Другие методич. материалы
- Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 1049 21.11.2017
Номер материала: ДБ-888351
- Другое
- Другие методич. материалы
Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок
Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
-
21.11.2017 480
-
21.11.2017 254
-
21.11.2017 446
-
21.11.2017 309
-
21.11.2017 569
-
21.11.2017 629
-
21.11.2017 102
-
21.11.2017 1259
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Сентября 2011 в 15:19, курсовая работа
Здоровье является состоянием полного физического, душевного и социального благополучия. Поэтому многие люди очень часто задумываются о том, что они употребляют в пищу.
Крупа – это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.
курсовая - копия.doc
Для увеличения количественных показателей рисовой крупы в них могут вводиться различные чужеродные добавки.
Определить подобные фальсификации можно при помощи органолептических методов — по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра.
Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте.
При повышении влажности рисовой крупы сверх допустимых норм и последующем ее хранении может происходить плесневение крупы и даже забраживание.
Количественная фальсификация рисовой крупы (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса нетто мешка с рисом, занижена, или масса пакета с крупой равна точно 1000 г или 500 г, а должна быть больше с учетом массы упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация крупы — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
- наименование товара;
- количество крупы.
Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п.
3.2. Характеристика образцов крупы по маркировке.
Для проведения исследования были взяты следующие образцы, характеристика которых указанна в таблице 4.
Таблица 4 –Характеристика образцов крупы по маркировке
| Наименование образца | Производитель | Пищевая ценность,г | Энергетическая ценность, ккал | Срок хранения, мес | ||
| белки | углеводы | жиры | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Крупа рисовая шлифованная "Шебекенский классический" | Россия,Белгородская обл., г. Шебекино, Нежегольское шоссе, д.15а ОАО "Макаронно-кондитерское производство" | 6,8 | 80 | 1,0 | 354 | 18 |
| Крупа рис длиннозерный | Россия, г. Краснодар, ул. Уральская, д 95 ЗАО "Кубаньоптпродторг" | 7,0 | 71 | 1,0 | 321 | 12 |
Продолжение таблицы 4
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Крупа рисовая шлифованная "Родные края" | Россия, г. Краснодар, ул. Уральская, д 116 ИП Меликян В.Н. | 7,0 | 70,7 | 1,0 | 330 | 12 |
В соответствии с требованиями ГОСТ 6292-93 органолептически определяют цвет, вкус и запах, внешний вид.
Цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Образец крупы рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги пли на черную доску и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски образца.
Запах определяют из навески близкой к 20г. Для усиления запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 минут на кипящей водяной бане.
Вкус определяется в размолотой крупе путем разжевывания около 1г.
В спорных случаях запах и вкус крупы, а также наличие или отсутствие хруста определяется путем дегустации сваренной из нее каши.
Для проведения органолептической оценки качества взяты следующие образцы:
Таблица 5-Оценка качества рисовой крупы по органолептическим показателям
Продолжение таблицы 5
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Внешний вид | Зерно округлой формы, поверхность шероховатая | Зерно продолговатой формы, поверхность шероховатая | Зерно округлой формы, поверхность шероховатая |
После проведения анализа органолептических показателей качества крупы рисовой было установлено, что:
2. Образец №2. Крупа рис длиннозерный соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 по таким показателям, как цвет, запах, вкус.
- Физико-химические показатели качества рисовой крупы
К физико-химическим показателям качества рисовой крупы относят:
Определение крупности крупы, содержания примесей и расчет доброкачественного ядра
Определение влажности крупы определяют методом высушивания в сушильном шкафу по ГОСТ 26312.7-88 и расчёт ведут по формуле.
Определение потребительных достоинств крупы - определяются по показателям развариваемости; по времени, затраченному, на варку крупы, способности крупы поглощать влагу при варке (увеличиваться в весе и объеме), а также по качеству каши (цвет, вкус, запах и консистенция).
Затем определяют объем каши (рассчитывают объемный привар). При оценке потребительных достоинств крупы важную роль играет консистенция каши, которая характеризует водопоглотительную способность крупы и качество получаемой из нее каши.
Для проведения физико-химической оценки качества взяты следующие образцы:
Таблица 6- Оценка качества рисовой крупы по физико-химическим показателям
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 1
Каши для завтрака
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 93 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Номер рецептуры: 93
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Каша "Дружба"
Выход: 205/ 155
Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 ми нут, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупу соединяют, заливают теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения, варят при слабом кипении до поглощения жидкости над поверхностью крупы, затем емкость ставят на водяную баню или в пароварочный шкаф и доводят до готовности. При потребности 40, 60, 90кг каши ее лучше готовить в пищеварочном котле, который имеет такие же полезные объемы, при этом пригорание полностью исключается.
Температура подачи 65°С.
При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.
Требования к качеству: Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набух шие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи привкусы, в том числе и пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 98 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Каша манная молочная жидкая
Номер рецептуры: 98
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
Каша рисовая рассыпчатая №45/3
Наименование блюда: Каша рисовая рассыпчатая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №45/3
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
Соль пищевая йодированная
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Рис перебирают, промывают несколько раз в холодной воде, всыпают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности 30 мин, затем добавляют растопленное, доведенное до кипения масло сливочное, перемешивают и прогревают 3-5 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид - зерна сохранили форму, не разварившиеся. Цвет - белый или серовато-белый. Консистенция - рассыпчатая, мягкая, однородная. Запах - свойственный вареному рису с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный вареному рису с маслом сливочным, без подгорелости.
Картофельное пюре №3/3
Наименование блюда: Картофельное пюре
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №3/3
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
Соль пищевая йодированная
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Очищенный картофель заливают горячей кипяченой водой, добавляют соль и варят до готовности. Отвар сливают, вареный картофель подсушивают 5-7 мин. на плите, затем протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко в 2-3 приема, растопленное, доведенное до кипения сливочное масло и перемешивают, взбивая до получения пышной однородной массы, затем прогревают 3-5 мин. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1 -2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - пюреобразная масса, сохраняющая форму. Цвет - белый или светло- кремовый. Консистенция - пышная, однородная, без непротертых частиц. Запах - свойственный отварному картофелю с молоком и маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный отварному картофелю с молоком и маслом сливочным, без подгорелости.
Каша гречневая рассыпчатая с овощами №44/3
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая с овощами
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №44/3
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
Соль пищевая йодированная
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Крупу перебирают, промывают всыпают в кипящую подсоленную воду и варят рассыпчатую кашу до готовности 30 мин. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками, затем припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла сливочного. Кашу соединяют с припущенными овощами, добавляют растопленное, доведенное до кипения масло сливочное, перемешивают и прогревают 3-5 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид - зерна крупы набухшие, перемешаны с морковью и луком. Цвет - светло-коричневый с вкраплениями оранжевого. Консистенция - мягкая. Запах - свойственный для гречневой каши с припущенными овощами и маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный для гречневой каши с припущенными овощами и маслом сливочным.
Салат из белокочанной капусты с яблоками, морковью и растительным маслом №9/1
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с яблоками, морковью и растительным маслом
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №9/1
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Соль пищевая йодированная
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев, моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу, нарезают соломкой, добавляют соль, перетирают до выделения сока и мягкой консистенции или прогревают 2-3 мин при помешивании. Яблоки моют, очищают, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой. Морковь моют, очищают от кожицы, выдерживают в 10% растворе поваренной соли и ополаскивают проточной водой, затем нарезают соломкой или натирают на терке. Подготовленные капусту, морковь и яблоки соединяют, добавляют сахар, растительное масло и перемешивают. Органолептические показатели качества Внешний вид - салат уложен горкой, нарезка сохранена, на поверхности блески растительного масла. Цвет - капусты - белый или светло-кремовый, моркови - оранжевый, яблок - светло-салатный. Консистенция - овощей и яблок - хрустящая, сочная. Запах - свойственный для свежей капусты с яблоками, морковью и растительным маслом, без постороннего. Вкус - характерный для свежей капусты с яблоками, морковью и растительным маслом, кисло-сладкий, без горечи.
Салат из белокочанной капусты с луком и растительным маслом №6/1
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с луком и растительным маслом
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №6/1
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Читайте также: