Похлебкин каша из чечевицы
Что такое древнерусская похлебка, и какое отношение она имеет к фамилии автора "Книги о вкусной и здоровой пище", а также как приготовить старинную и современную ее версию - постный суп из чечевицы, вы узнаете от автора рубрики Дарьи Отавиной и шеф-повара Олеси Арутюнян.
При упоминании слова "похлебка" многие сразу представляют себе темную русскую избу, бородатого мужика в лаптях и подпоясанной рубахе, что сидит за деревянным столом, большой ложкой зачерпывая из миски что-то густое и горячее, стекающее по его бороде, капая на некрашеный, но вымытый пол, на котором сидит облизывающаяся кошка, а на лавках - баба в платке с оравой босоногих детишек, и все ждут, когда батя дохлебает прямо из плошки и похвалит стряпню, чтобы, наконец, начать есть.
Так себе представляете? Отчасти это верно. Сначала кормили главного добытчика, потом детей, а что оставалось - доедала хозяйка. И свиньи, которым скармливали овощные очистки от похлебки.
А вот говорить о ней как о простом, плохом, сваренном на скорую руку "супе" - не совсем верно, хоть похлебка и является овощным отваром. В классической кухне всегда доминировал только один компонент, по имени которого ее и называли: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная. Из овощей предпочтение отдавали быстро развариваемым, нежным и мягким, именно поэтому в похлебках никогда не использовали фасоль, свеклу и кислую капусту. Обязательно - лук и пряности, и в зависимости от главного ингредиента - комбинации использовали разные.
Фото: Olga Miltsova/shutterstock.com
Объединяет технологию приготовления похлебок то, что овощи закладываются не в холодную воду, а в крутой кипяток. При кажущейся легкости и быстроте, ведь они варятся всего 20-30 минут, приготовление похлебки требует особого внимания и навыков. Чтобы она получилась правильной, нужно знать порядок закладки овощей и пряностей, точное время варки. Если не соблюсти, то наш бульон помутнеет, а аромат улетучится.
"Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки. Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя".
Вильям Похлебкин, автор этих строк и многочисленных трудов по кулинарии, занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и даже кулинарной антропологией, понимал это как никто другой. В самой популярной и известной его "Книге о вкусной и здоровой пище" он реконструировал многие древнерусские блюда - от кундюмов (кундюбки) до крестьянских похлебок.
Выходец из семьи революционера Михайлова, взявшего себе подпольный псевдоним Похлебкин, и назвавшего сына то ли в честь Вильяма Шекспира, то ли в честь инициалов Ленина и Бабеля одновременно - Вил-Август (мальчика дома звали Августом, а в истории он остался как Вильям), будущий историк кулинарии решил оставить вкусный псевдоним. Прадед автора был крепостным поваром, и, говорят, особенно преуспевал как раз в приготовлении русских похлёбок:
"Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев".
Во время Великой Отечественной войны, на которую Вильям ушел добровольцем после школы и служил разведчиком вплоть до тяжелой контузии, его перевели с передовой в штаб, где он часто дневал на солдатской кухне, пытаясь разнообразить паек для бойцов:
"Боевое состояние солдат не в последнюю очередь создавалось поваром - его умением, его талантом. Пища в чисто эмоциональном плане влияла на подъём духа, помогала ковать победу!"
После войны Похлебкин ушел в науку, много лет занимался скандинавистикой, его труды по геополитическим аспектам истории Норвегии, Финляндии и Швеции вошли в учебники, а нам он запомнился как автор кундюбок и похлебок.
Впрочем, автор монографии "История водки", получившей мировые премии, и двух дюжин неоднократно переизданных книг о поваренном искусстве, кухнях народов мира и кулинарных энциклопедий, наверное, так и хотел - остаться для нас с вами - Похлебкиным.
Как писали о нем в журнале "Афиша-Еда":
"Он сделал гастрономию предметом истории, смазал сливочным маслом, полил квасным суслом и окропил водкой невнятный механизм русской тройки, пытаясь умерить её прыть и заставить притормозить в придорожном кафе".
Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян
Наш шеф-повар Олеся Арутюнян приготовит сегодня для вас свою версию чечевичной похлебки, точнее, все-таки супа, а я, отдавая дань Вильяму Похлебкину, правнуку того самого мужика в темной избе, в лаптях и рубахе, деревянной ложкой черпающего из ароматной миски, рецепт чечевичной похлебки из книги автора "Национальные кухни наших народов" (1978 год, переиздание: Центрполиграф, Москва, 2004 год).
Профессор философии Роналд Фельдштейн написал о книге так:
"Большинство работ Похлебкина по кулинарии не являются строго поваренными книгами, которые сосредоточиваются на рецептах, и предлагают очень мало исторического и культурного фона. В работе Похлебкина дело обстоит, скорее, наоборот: у него гораздо больше исторических и культурных деталей, чем в других подобных книгах. Это делает его уникальным историком кухни…"
Необходимые ингредиенты для чечевичной похлебки по Похлебкину:
1,5-1,75 л. питьевой воды;
1 стакан чечевицы;
1 морковь;
1 луковица;
3 лавровых листа;
1 петрушка;
0,5 головки чеснока;
6 горошин черного перца;
1 ст. л. зелени чабера (можно сушеной)
Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л. жидкости).
Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.
Похлебка по Похлебкину готова!
А теперь предлагаем вашему вниманию рецепт современного чечевичного супа от шеф-повара ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеси Арутюнян.
Чечевичная похлебка. Фото:GreenArt /Shutterstock.com
Ингредиенты:
Чечевица - 225 гр.
Картофель очищенный - 110 гр.
Лук репчатый очищенный - 120 гр.
Морковь очищенная - 130 гр.
Сельдерей, очищенный стебель - 100 гр.
Чеснок очищенный - 4 гр.
Масло оливковое для жарки - 50 гр.
Зира - 3 гр.
Зелень для украшения
Бульон овощной - 1200 мл
Вода - 0.7 л.
Томатная паста - 1 ст. л.
Корень сельдерея - 75 гр.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1шт.
Соль по вкусу
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком/молотый - 1 гр.
Масло оливковое - 50 гр.
Приготовление:
Готовим базу для чечевичного супа - овощной бульон. Режем морковь, лук крупными кусками. Слегка обжариваем овощи и корень сельдерея, добавляем томатную пасту, соль, лавровый лист. Заливаем водой и варим овощной бульон 10-15 минут. Готовый овощной бульон процеживаем.
Далее режем все овощи ломтиками (картофель, лук, морковь, стебель сельдерея, чеснок), обжариваем все на масле, добавляем зиру, заливаем горячим овощным бульоном. За 30 мин. до готовности овощей добавляем чечевицу. Готовый суп пробиваем блендером и подаем, украсив мелко порубленной зеленью.
И помните, что еда по Похлебкину - это не "проблема" желудка, "а проблема сердца… проблема восстановления национальной души".
Кстати, он был не только историком кулинарии и Скандинавии, но и геральдистом, участвовавшим в разработке герба Российской Федерации.
Вот такой удивительный, разносторонний человек с запоминающейся вкусной фамилией.
воскресенье, 29 ноября 2015 г.
7 из 10 баллов. Хорошая ароматная овощная похлёбка.
Подготовка 1 день. Приготовление 1 ч. 30 мин.
4-6 порций
Ингредиенты:
1,5-1,75 л питьевой воды
1 стакан чечевицы
1 луковица
1 морковь
1 корень петрушки
3 средних лавровых листа
6 горошин чёрного перца
1/2 головки чеснока (3 средних зубчика)
1 ст.л. зелени чабера (я взял 1/2 ст.л. сушеного)
Гречневая каша
Для гречневой каши на каждую единицу объёма крупы должно браться вдвое больше по объёму воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!
Есть и определённые правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления. Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды.
Для гречневой каши нужны:
- достаточно плотная крышка,
- сильный огонь в течение первых 3-5 минут до закипания воды,
- затем спокойное, умеренное кипение,
- в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка.
Кроме того, необходима металлическая (неэмалированная) кастрюля или казанок с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.
И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла.
Рисовая каша
Как варят на Востоке.
Точное соотношение: 200 (риса) : 300 (воды).
Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.
Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжёлый гнёт на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.
Раз всё точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точным: 12 минут (не 9, не 15, а точно 12).
Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные — слабый.
Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас ещё один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая.
Положите поверх её кусочек сливочного масла граммов в 25-50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой, как можно равномернее, но не растирая кашу.
Вот теперь можно попробовать!
Пшённая каша
Пшено надо мыть раз шесть-семь, под конец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо. Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось. Эту воду всё равно сливают.
А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшённой каши.
Овсяная каша
Варианты готовки овсяной каши у Похлёбкина уже устарели.
Вот другие, не его.
Если варите цельные зерна, хорошо их промойте и замочите на ночь, в трехкратном объеме воды. Затем сварите в той же воде без крышки.
На сильном огне доведите почти до кипения, сделайте маленький огонь и варите, периодически помешивая, до мягкости. На это уходит около получаса. Затем снимите с огня, добавьте немного соли по вкусу, сливочного масла, накройте крышкой и замотайте в одеяло. Пусть протомится хотя бы минут 20, лучше полчаса.
Если готовите хлопья — по моему мнению их тоже лучше не заливать кипятком, а разваривать. На стакан воды — две столовые ложки с горкой. Закипит вода — добавляйте хлопья и варите 7-10 минут, постоянно помешивая. Если вода выкипит раньше, долейте еще пару столовых ложек воды или молока, по желанию.
Я готовлю только на воде, затем выключаю газ, добавляю чайную ложку сахара и доливаю две столовые ложки сливок, 33% жирности. Хорошо перемешиваю, закрываю крышкой (хорошо бы еще и в полотенце обмотать), через 5-10 минут можно есть. По желанию добавить кусочек сливочного масла.
Мюсли. Добавляем к овсяным хлопьям измельчённые яблоки, или банан, варенье или дольки апельсина, изюм, орехи, курагу, кусочки мармелада, цукатов. В любых комбинациях, но главное — не перестараться. Подслащивать — мёдом, а не сахаром,
Например: 2 ст. ложки хлопьев; 200 г кефира; 1 ч. ложка мёда; 2 ст. ложки любых ягод или одно яблоко (апельсин); 1 ст. ложка орехов или изюма.
Перловая каша
Попробуйте сделать следующее. После того как крупа хорошо разварится, протрите ее через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отсеять ость, и добавьте в полученную массу немного молока, смешанного с творогом, хорошенько взбейте, так чтобы каша оправдывала свое название — пуховая.
Манная каша
Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем её истинный вкус, так как не знаем точного правила её приготовления, пользуемся, так сказать, примитивно-любительским способом её варки.
А правило это просто: варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100-120-150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 мл крупы). Молоко довести до кипения. И в этот самый момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять её) и продолжать варить только одну-две минуты, всё время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10-15 минут до её полного разбухания.
Есть ещё один приём приготовления манной каши. Для этого манную крупу надо разогреть на сковороде вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить водой или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковороде, и поэтому надо брать глубокую. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша ещё вкуснее.
Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для детского питания, а второй — для взрослого.
Похлебкин еще и про чай писал: Пьём чай правильно!
Чечевица - уникальный продукт, богатый белком, витаминами и аминокислотами при низкой калорийности.
Она содержит также триптофан, дарующий бодрость и хорошее настроение. Осталось только вкусно приготовить чечевицу.
Каша из чечевицы - общие принципы приготовления
Надо знать, что в продаже можно встретить чечевицу четырех видов. Они различаются не только по внешнему виду, но также и по вкусу и технологии приготовления.
Красная чечевица - это лущеные (то есть освобожденные от жесткой оболочки) зерна; она прекрасно годится для приготовления похлебки или каши. Готовится она очень быстро, 10-15 минут, и довольно сильно разваривается. Перед приготовлением ее следует хорошенько промыть.
Зеленая чечевица представляет собой недозрелые бобы. Ее также достаточно промыть, но вариться она будет не менее получаса.
Черная чечевица, обладающая приятным запахом - прекрасный вариант для каши, замачивать ее не требуется, а готова она будет минут за 20-25.
Коричневая требует замачивания, как фасоль, минимум на 12 часов в холодной воде. После этого она будет вариться около 30-40 минут. Основное назначение - супы.
В принципе, бывает в продаже и исключительно красивая французская чечевица де Пюи. Она очень вкусна и готовится недолго, годится для любого блюда, не требует замачивания. Главный минус - высокая цена.
Для приготовления каши из чечевицы годится, в общем-то, любой вид, но обычно используют красную, зеленую или черную.
Любую из них необходимо тщательно промыть в двух водах, слегка перетирая пальцами. Засыпать ее следует в кипящую воду, в процессе приготовления обычно требуется пару раз снять пену.
В кашу из чечевицы можно добавлять различные продукты, эта зерновая культура довольно дружелюбна и сочетается почти со всем. Но все же не надо увлекаться: у нее есть собственный приятный вкус.
Готовую кашу из чечевицы можно сдобрить маслицем, растительным или сливочным, если, конечно, вы это блюдо для удовольствия, а не ради похудения: каша из чечевицы считается превосходным диетическим продуктом.
Рецепт 1. Каша из чечевицы с овощами
Самый, наверное, популярный рецепт.
Ингредиенты
Морковка - 1 корнеплод
Сельдерей, корень - 100 г
Репа - 1 корнеплод среднего размера (можно и без нее)
Луковица - 1 штука
Чеснок - 3-5 зубчиков
Томаты - пара штук среднего размера
Масло кукурузное или подсолнечное
Способ приготовления
С помидорок снять кожицу, мелко нарезать. Потереть сельдерей и морковь, измельчить лучок. Репу порезать мелкими кубиками или тоже натереть. Все положить в сотейник с маслом и небольшим количеством воды и потушить.
Для этого блюда лучше взять красную чечевицу, но можно и любую другую. Промыть ее и отварить до готовности.
Выложить чечевицу в овощи и прогреть 2-3 минуты.
При подаче неплохо посыпать кашу мелко порезанной петрушечкой.
Рецепт 2. Каша из чечевицы с вешенками
В эту кашу из чечевицы, кроме вешенок, можно, разумеется, положить и шампиньоны, и лесные грибы, предварительно проваренные.
Ингредиенты
Чечевица - 1 стакан
Чеснок - 4 зубка
Способ приготовления
Для этой каши из чечевицы попробуйте использовать черную или зеленую. Она вкуснее, если зернышки не сильно разваренные.
Сварить чечевицу, только потом посолить.
Вешенки вымыть, мелкие оставить целиком, более крупные порезать. Если вы взяли шампиньоны, то их лучше порезать пластинами. На сковороде пожарить грибы с маслом.
Чеснок мелко порубить ножом, выложить к грибам и все вместе поджаривать при помешивании около минуты.
Разложить по тарелкам кашу из чечевицы, а в центре поместить горкой грибы с чесноком.
Эта каша из чечевицы готовится без масла, его при желании можно добавить в уже готовое блюдо.
Ингредиенты
Чечевица любая - 1 стакан
Чеснок - 4 зубчика
Томатная паста - 1 столовая ложка
Зелень (укроп, петрушка, сельдерей, мята, зеленый лук - на ваш вкус) - большой пучок
Для этого блюда лучше взять красную чечевицу, но можно и любую другую.
Способ приготовления
Отварить чечевицу, за минуту до готовности добавить соль, томат и пропущенный через пресс чесночок.
Готовую кашу из чечевицы щедро посыпать измельченной зеленью.
При желании в это блюдо можно добавить тмин, кунжут, порубленные орехи.
Рецепт 4. Каша из чечевицы по-старорусски
Ингредиенты
Чечевица - 1 стакан
Сухие белые грибы - горсть
Любое растительное масло
Способ приготовления
Сухие грибы хорошенько промыть и замочить на ночь. Снова промыть прохладной водой и поставить вариться в достаточном количестве воды. В процессе варки следить за тем, чтобы грибы не переварились и не выкипели.
Когда они будут готовы, выловить их шумовкой и отложить в мисочку. В отвар, разбавив его при необходимости водой, положить промытую чечевицу и варить ее в грибном бульоне до готовности.
Лук мелко порубить. Если вы любите лук, то можно его не рубить, а нарезать полукольцами и разобрать на полоски.
Отваренные грибы порезать достаточно мелко, выложить вместе с луком в сковороду с подогретым маслом. Долить пару ложек грибного бульона и потушить минуты 2-3.
Когда чечевица сварится, быстро вмешать в нее грибы и лук, накрыть крышкой и завернуть кастрюлю в полотенце, чтобы каша из чечевицы потомилась.
Ингредиенты
Чечевица - 1 стакан
Куриная грудка - 1 целая без кожи
Чеснок - 5-6 зубчиков
Томатная паста - 3 столовые ложки
Способ приготовления
Для каши из чечевицы с курицей прекрасно подойдет любой вид, но обычно выбирают черную, так как она меньше разваривается.
С куриной грудки снять кожу и срезать филе. Косточки и филе положить в кастрюлю с водой и сварить до готовности. Бульон процедить в чистую кастрюльку, довести до кипения, засыпать чечевицу и варить до готовности.
Морковь потереть помельче и потушить с томатной пастой. Вареное филе порезать на кусочки произвольного размера. Все соединить, добавить пропущенный через пресс чеснок и продержать на огне кашу из чечевицы еще минуту.
Рецепт 6. Каша из чечевицы с мясом
Для этого блюда лучше выбрать зеленую чечевицу, а то и вовсе коричневую.
Ингредиенты
Мясо (свинина, или можно вообще взять телячье сердце) - 0,5 кг
Чечевица - 1 стакан
Чеснок - 5-6 зубчиков
Зелень - по вкусу
Способ приготовления
Мясо промыть, очистить от пленок, порезать как на гуляш или мельче и отварить в небольшом количестве воды.
Процедить бульон и сварить на нем чечевицу. За 3 минуты до готовности выложить в кашу мясо и порезанный на тонкие пластинки чеснок.
При подаче добавить масло и посыпать зеленью.
Ингредиенты
Чечевица - 1/3 стакана
Рис - 1/3 стакана
Морковка - пара штук
Чесночок - 3-4 зубчика
Способ приготовления
Промыть чечевицу, протрясти мелкую крупу.
Поставить варить крупы и держать на огне до полного разваривания, после чего выдавить в них чеснок через пресс, накрыть крышкой и завернуть в одеяло.
Морковь потереть, лук мелко порубить, все потушить с маслом. Разложить кашу из чечевицы по тарелкам и приправить овощами.
Рецепт 8. Каша из чечевицы с курагой и изюмом
Для каши из чечевицы с курагой и изюмом годится только красная чечевица: она самая нежная.
Ингредиенты
Чечевица - 1 стакан
Курага - полстакана уже нарезанной
Орехи любые - хорошая горсть
Способ приготовления
Сухофрукты тщательно промыть, при необходимости замочить в холодной воде.
Курагу порезать маленькими кусочками.
Орехи подсушить в духовке, микроволновке или на сухой сковороде и очистить от пленочки. Порубить.
Сухофрукты выложить в холодную воду, довести до кипения, всыпать чечевицу и варить до готовности.
Если вы не хотите видеть в тарелке полуразварившиеся чечевичные зерна, сначала сварите сухофрукты, потом на процеженном отваре приготовьте чечевицу и пюрируйте ее блендером. Добавьте в пюре сухофрукты.
Если вы предпочитаете сладковатую кашу, добавьте при варке ложку сахара.
При подаче добавьте масло и украсьте кашу из чечевицы орехами, посыпав их сверху.
Рецепт 9. Каша из чечевицы с орехами
Сочетание чечевицы с грецким орехом считается классическим. Хотя многим нравится чечевица с кешью или арахисом.
Ингредиенты
Чечевица, лучше красная - 1 стакан
Орехи - не менее половины стакана
Способ приготовления
Нет ничего проще такой каши из чечевицы. Сварить чечевицу.
Орехи почистить, подсушить и снять с них тонкую кожицу.
Кашу из чечевицы приправить маслом и посыпать орехами.
Рецепт 10. Каша из чечевицы по-грузински
Ингредиенты
Чечевица зеленая - 1 стакан
Чеснок - 4-6 зубчиков
Грецкие орехи - большая горсть
Хмели-сунели - столовая ложка или две
Луковица - по желанию
Способ приготовления
Чтобы приготовить кашу из чечевицы в грузинском стиле, желательно взять именно зеленую чечевицу и именно грецкие орехи, иначе исчезнет национальный колорит блюда.
Чечевицу поставить варить без соли.
Если вы решили готовить с луком, мелко порубите его и припустите на сковороде, чтобы он стал прозрачным, но не поджарился.
Когда до готовности чечевицы останется минуты три, добавить в кашу лук, хмели-сунели, соль, порубленный чеснок и доварить.
Грецкие орехи очистить от кожицы и порубить. Приправить ими кашу. Щедро посыпать готовое блюдо рубленой кинзой.
Рецепт 11. Каша из чечевицы с гречкой
При желании можно сготовить кашу из чечевицы и с рисом или булгуром. Рис или булгур сочетаются с любым сортом, а с гречкой лучше смешать черную или зеленую.
Ингредиенты
Чечевица - 0,5 стакана
Гречка - 0,5 стакана
Чеснок - 3-4 зубчика
Пряные травы по вкусу: шалфей, розмарин; некоторым нравится добавить в такую кашу немного тмина.
При желании можно положить в блюдо немного мелко порезанных шампиньонов.
Способ приготовления
Чечевицу и гречневую крупу промыть.
Засыпать крупы в кастрюлю с кипящей водой и варить на медленном огне под крышкой. Пару раз, вероятно, придется снять пену. За минуту до готовности добавить в блюдо выжатый через пресс чеснок и пряные травы, если они свежие. Сушеные надо добавлять раньше: минут за пять до окончания варки.
Если вы решили положить и шампиньоны, то их можно варить сразу вместе с крупами. А можно слегка поджарить на маслице, а уже потом положить в готовую кашу.
Рецепт 12. Каша из чечевицы со шкварками
Такую кашу можно приготовить из любого вида чечевицы, это непринципиально.
Ингредиенты
Свиное сало - около 200 г
Чеснок - 3-4 зубчика
Луковица по желанию
Способ приготовления
Поставить вариться чечевицу, предварительно хорошенько промыв ее.
Тем временем приготовить шкварки. Для этого сало порезать на тонкие пластинки и начать растапливать на сковороде. Следите за тем, чтобы шкварки не сгорели. Сначала они долго словно бы не готовятся, а в какой-то момент начинают поджариваться очень быстро. Тотчас же выловить шумовкой готовые шкварки. Снять сковороду с огня недостаточно: масло остывает медленно, а температура у него высокая, так что шкварочки успеют подгореть.
Слить большую часть вытопленного жира, его можно потом использовать при приготовлении других блюд.
На оставшемся жире поджарить нарезанный пластинками чеснок.
В сварившуюся чечевичную кашу вылить жир с чесноком и выложить шкварочки.
- Свежее
- Старое
- Друзья
- Профиль
- Избранное
Похлебка от Похлебкина
Похлебки — первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.
В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом.
Никогда не используют в похлебках фасоль, свеклу, кислую капусту.
В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.
Солить похлебки надо осторожно и по-разному, в зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.
Характерным для технологии приготовления похлебок является то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).
При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.
Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и время варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переваривать, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.
Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя.
ПОХЛЕБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ*
1,5—1,75 л воды
1 стакан чечевицы
1 луковица
1 морковь
1 петрушка
3 лавровых листа
6 горошин черного перца
0,5 головки чеснока
1 ст. ложка зелени чабера (у меня сухой)
Чечевицу замочить на ночь в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно оста- 1,25—1 л жидкости). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 минут, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 минут.
*Рецепт из Большой энциклопедии кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. — 975 с. ISBN 5-9524-0274-7
Читайте также: