Потери при варке каши

В связи с особенностями химического состава круп (низкое содержание воды и высокое - углеводов) основным способом тепловой обработки для них является варка, целью которой является размягчение продукта до консистенции, обеспечивающей его пригодность для употребления в пишу. Варочной средой является вода или жидкости, в которых она является преобладающей (бульон, молоко). Первичным продуктом такой обработки являются каши разной консистенции, из которых затем приготавливают блюда и кулинарные изделия.

Размягчение круп при варке обусловлено, с одной стороны, деструкцией клеточных стенок, с другой - разрыхлением структуры эндосперма за счет набухания и клейстеризации крахмала, вызываемых воздействием на них горячей воды.

При варке подготовленные крупы засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Горячая вода проникает в поверхностные слои ядер круп и далее продвигается внутрь с той или иной скоростью в зависимости от вида крупы, вызывая их набухание. Содержащиеся в крупах вещества, взаимодействуя с продвигающейся горячей водой, претерпевают существенные изменения: белки денатурируют, крахмал клейстеризуется и частично растворяется, клетчатка частично набухает, гемицеллюлозы набухают и некоторые из них растворяются, витамины в той или иной мере разрушаются.

Протекающие физико-химические процессы обусловливают разрыхление структуры эндосперма, в том числе и остатков алейронового слоя, снижение механической прочности алейронового слоя, клеточных стенок и связи между клетками, что приводит к размягчению консистенции ядер крупы, увеличению их массы и объема.

Продолжительность варки каш до готовности зависит от структуры эндосперма (мучнистая или стекловидная), физико-химических свойств крахмала (размера крахмальных зерен, скорости их набухания и температуры клейстеризации), толщины и состава клеточных стенок, количества белков и прочности их связи с крахмальными зернами, остаточного содержания на поверхности ядер алейронового слоя и оболочек, состояния ядер крупы (целые или дробленые) и их предварительной гидромеханической и гидротермической обработки, а также от соотношения крупы и воды.

В ядрах крупы с мучнистой (рыхлой) структурой эндосперма, для которой характерно наличие воздушных прослоек, вода проникает значительно быстрее, чем внутрь ядер со стекловидной (плотной) структурой, и поэтому продолжительность их варки меньше. Ядра со стекловидной структурой после варки лучше сохраняют форму. Эти различия можно наблюдать при варке каш из твердых и мягких сортов риса. Кроме того, в твердых сортах стенки клеток толстые, они содержат много гемицеллюлоз, тогда как у мягких сортов, наоборот, стенки клеток тонкие и очень мало гемицеллюлоз.

Различия в скорости распределения воды в ядрах разных круп также весьма существенны. Скорость влагораспределения в ядрах рисовой крупы почти в 3 раза выше, чем в перловой крупе, и поэтому каши из рисовой крупы быстрее достигают готовности. Это можно объяснить тем, что в рисовой крупе по сравнению с перловой меньше толщина клеточных стенок (в 8. 10 раз), меньше размер гранул крахмала (в 3. 7 раз), меньше содержится белка (7 против 9,3%), выше температура клей- стеризации крахмала, а также наличием на поверхности ядер перловой крупы алейронового слоя, который у рисовой крупы практически отсутствует. Кроме того, толщина белковой матрицы, в которой размещены крахмальные зерна, в рисовой крупе значительно меньше, чем в перловой, что сказывается на скорости продвижения воды в ядра этих круп.

В процессе промывания и особенно замачивания крупы поглощают значительное количество воды, которая проникает в ядра тем глубже, чем продолжительнее эти процессы. При последующем нагревании набухших круп в кипящей воде содержащаяся и них вода при достижении определенной температуры вызывает клейстеризацию крахмала и деструкцию клеточных стенок, что сокращает продолжительность варки каш из таких круп.

При большем соотношении между водой и крупой повышается скорость продвижения воды внутрь ядер крупы, что способствует сокращению продолжительности варки каш. На это указывают данные по варке каш различной консистенции. Так, каши жидкие (на 1 кг крупы берется от 4,2 до 5,7 л воды) в 2. 2,5 раза, вязкие (на 1 кг крупы

3,2. 3,4 л воды) на 30. 40% варятся быстрее, чем каши рассыпчатые (на 1 кг крупы 1 . 2,4 л воды).

На скорость распределения воды по объему ядра может оказывать влияние температура клейстеризации крахмала и содержание слизистых веществ. В крупах с более низкой температурой клейстеризации крахмала (ячменная, овсяная) образовавшийся клейстер может в большей степени тормозить продвижение воды в более глубокие слои по сравнению с крупами, крахмал которых клейстеризуется при более высокой температуре (рисовая).

Имеются сведения, что в перловой крупе по сравнению с рисовой содержится существенно больше слизистых веществ, они связывают значительное количество воды, образующиеся при этом растворы обладают высокой вязкостью, что может быть причиной задержки продвижения воды внутрь ядер перловой крупы и более длительной продолжительности варки каш из этой крупы.

Меньшая продолжительность варки каш из дробленых круп (ячневая, продел, манная) по сравнению с целыми ядрами (ядрица, перловая, пшеничная) объясняется тем, что у дробленых круп значительно больше суммарная поверхность контакта частиц ядра с водой при меньшей глубине проникновения воды в центр частицы, а также большей степенью разрушения клеточной структуры как эндосперма, так и остатков оболочек и алейронового слоя.

Для достижения кашами состояния кулинарной готовности кроме полной клейстеризации крахмала, как отмечалось выше, необходимо, чтобы в достаточной степени произошла деструкция клеточных стенок как эндосперма, так алейронового слоя и остатков оболочек. Как свидетельствуют имеющиеся в литературе данные, определяемое количество клеточных стенок с увеличением продолжительности варки снижается, что может указывать на деструкцию веществ клеточных стенок, главным образом гемицеллюлоз, с образованием растворимых продуктов. Набухание клетчатки и гемицеллюлоз с частичным переходом последних в растворимое состояние ослабляет механическую прочность структуры эндосперма и способствует размягчению продукта.

Крупы, у которых алейроновый слой удален частично (ячменная, овсяная) или не удален совсем (гречневая), требуют более длительной варки, так как он имеет сложную структуру, характеризуется повышенным содержанием клетчатки, его клетки толстостенные. Для ускорения процесса варки некоторые крупы (гречневую, овсяную) предварительно подвергают гидротермической обработке (пропаривают). Так, например, продолжительность варки рассыпчатой каши из ядрицы, выработанной из непропаренного зерна, составляет около 4,5 ч, а из пропаренного зерна -только 1. 1,5 ч.

Консистенция каш обусловлена прочностью гелей, образующихся в результате клейстеризации содержащегося в крупах крахмала, и зависит от количества используемой воды и продолжительности варки каш. Наиболее прочные гели в рассыпчатых кашах (минимальное количество воды), а наименее прочные - в жидких кашах (максимальное количество воды). Крахмалы разных круп поглощают неодинаковое количество воды. Так, крахмал гречневой крупы минимально поглощает воды (% к исходной массе) 150, пшена - 200, риса - 250, перловой - 300.

Набухающие за счет горячей воды крахмальные зерна заполняют весь объем клетки и создают в клетке внутреннее давление, что также приводит к разрыхлению клеточных структур крупы, увеличению объема и массы. При варке рассыпчатых каш вся вода удерживается внутри клеток и целостность ядер сохраняется, тогда как при варке вязких и особенно жидких каш избыточное количество воды приводит к разрушению крахмальных зерен и структуры ядер и переходу крахмального клейстера в окружающую среду, обусловливая более жидкую консистенцию каш.

В кашах содержание водорастворимых веществ в несколько раз выше, чем в крупах (табл. 10.2), и обусловлено это, главным образом, растворением крахмальных полисахаридов в процессе клейстеризации крахмала, а также растворением части гемицеллюлоз и слизистых веществ, тогда как водорастворимые белки денатурируют и теряют растворимость.

Изменение содержания водорастворимых веществ в крупах в результате их варки (по Д. И. Лобанову)

Водорастворимые вещества (% на сухое вещество)

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 45 ₽

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Варка без слива	0,00	-350,00	0,00	2,00	2,00	5,00

Манная крупа из твердых сортов пшеницы - Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	10,30
Жиры (гр/100 гр продукта):	1,00
Углеводы (гр/100 гр продукта):	67,70
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	86,00
Влажность в %:	14,00
Калорийность, ккал:	321,00
Калорийность, кДж:	1343,96

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Манная крупа из твердых сортов пшеницы. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир	Нет
Содержит свободный сахар	Нет
Содержит спирт	Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!

Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

При тепловой обработке в продуктах происходят изменения, которые приводят к уменьшению их веса или, наоборот, к его увеличению. Вес теряют мясные и рыбные продукты, содержащие белки. При нагревании белки уплотняются и выпрессовывают содержащуюся в них влагу. Вместе с водой в окружающую среду переходят и растворимые вещества — белки, экстрактивные вещества, минеральные соли. Некоторое влияние на уменьшение веса продуктов оказывает и вытапливание из них жира.

Количество воды и растворимых питательных веществ, выделяемое мясом и рыбой при нагревании, зависит от размера кусков, режима тепловой обработки и ряда других причин.

Потери веса мяса при тепловой обработке достигают 40% к исходному весу, причем при варке мясо теряет в весе больше, чем при жаренье. Это объясняется тем, что при варке вместе с водой в окружающую среду переходят растворимые вещества, тогда как при жаренье влага испаряется только с поверхности продукта, а растворимые вещества в нем остаются почти полностью. Разница в потерях при варке и жаренье составляет 3—5%. Так, говядина при варке куском весом 1,5—2 кг теряет 38% своего веса, а при жаренье — 35%. Свинина при варке теряет 40, а при жаренье — 32%.

При варке мяса в кипящей воде потери получаются большими, так как ткани его уплотняются и выпрессовывают влагу. Медленный режим варки мяса дает меньшие потери в весе. Это объясняется тем, что белки, уплотняясь, образуют более нежные сгустки и мясо остается сочным, удерживает растворимые питательные вещества.

Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо, так как ее ткани за время, нужное для доведения изделия до готовности, не успевают сильно уплотниться. Потери рыбы в весе при тепловой обработке колеблются в пределах 18—20%.

Овощи при варке уменьшаются в весе незначительно. Большие потери (до 60%) происходят только при пассеровании и жаренье картофеля и овощей.

Крупы, макаронные изделия и бобовые при тепловой обработке увеличиваются в весе. Это происходит за счет набухания крахмала и зависит от вида продуктов и количества жидкости, взятой для их варки. Привар рассыпчатых каш составляет от 110 до 200%, а жидких — от 400% и более.

Поскольку изменение продуктов в весе при тепловой обработке определяет выход готовых изделий, на все продукты установлены определенные нормативы потерь, которыми необходимо руководствоваться. Существуют таблицы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, где указаны нормы потерь для каждого вида сырья в зависимости от его обработки. Существуют также таблицы с указанием привара и нормы выхода готовой продукции из круп, макаронных изделий и бобовых.

Продукты, подвергнутые комбинированной тепловой обработке (варка с последующим обжариванием и т. д.), теряют в весе больше, чем вареные или жареные.

Таблицы нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептур. В самих рецептурах на кулинарные изделия указываются их выход и нормы закладки продуктов весом брутто и нетто. На производстве на изготавливаемые изделия должны быть заведены технологические карты, в которых приводятся нормы закладки сырья и выход для различного количества порций.

ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

БЕЛКИ
Белки свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается, что благоприятно для людей, пользующихся протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Наименьшие потери массы свойственны панированным изделиям, так как влага удерживается слоем панировки, который препятствует ее испарению.

ЖИРЫ
Жир при нагревании из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается. Так, потери некоторых кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон. Сильные изменения жира происходят при жарке. Общие потери жира также меньше у панировочных изделий.
Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий.

УГЛЕВОДЫ
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55-60 С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки.
При тепловой обработке клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

ВИТАМИНЫ
Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо.
• Продукты, богатые витамином А: говяжья печень, масло, желток яйца, масло из печени рыбы, капуста, сладкий картофель, брокколи, томаты, зеленые овощи, канталупа, абрикосы, персики, маргарин.
• Продукты, богатые витамином D: рыбий жир, рыба, яичные желтки, молочные продукты, печень.
• Продукты, богатые витамином E: растительное масло, миндаль, маргарин, грецкие орехи, арахис, сливочное масло, пророщенные зёрна пшеницы, яйца, молоко.
• Продукты, богатые витамином K: шпинат, латук, кормовая капуста, белокочанная капуста, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, крапива, пшеничные отруби, злаки, авокадо, киви, бананы, мясо, коровье молоко и др. молочные продукты; яйца, соя, оливковое масло.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери происходят при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.
• Продукты, богатые витаминами группы В: горох, фасоль, шпинат, соя, дрожжи, пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки, мозг, говядина, свинина, грецкие орехи, рыба, яйца, сыр, бананы, птица, гречневая и пшённая крупы, морские водоросли.
• Продукты, богатые витамином PP: мясо, печень, почки, яйца, молоко, хлебные изделия из муки грубого помола, крупы (особенно гречневая), бобовые, присутствует в грибах.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание ).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар.
• Продукты, богатые витамином C: киви, шиповник, красный перец, цитрусовые, чёрная смородина, лук, томаты, листовые овощи (салат, капуста, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, и т.д.), печень, почки, картофель.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды, т.к. они переходят в бульон.
Максимальные потери полезных веществ происходят при варке основным. Усложнение технологии приготовления (протирание, предварительное обжаривание) тоже приводят к потере питательных веществ.
Поэтому, чтобы сохранить витамины, необходимо готовить пищу в меньших количествах воды, при этом по возможности не нарезать до приготовления, либо измельчать не сильно.

А знаете ли Вы?
Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:
• При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.
• В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.
• После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре - 50% ).
• При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов.
• На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
• Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.
• Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.

Программное обеспечение (85)
Познание (83)
События и факты (57)
Впечатления (52)
Наблюдения (45)
Государство для государства (36)
На листочках (31)
Пьеса (22)
Практические рекомендации (21)
Чистка энергетических каналов (2)
1С:Предприятие (18)
КИНО (17)
Знай законы (16)
Глупость (15)
Расширяя кругозор (14)
мой Смоленск (14)
Чехия (13)
Полезные и интересные книжки (11)
Информационная безопасность (10)
Музыка (10)
Путешествие (9)
Юмор (8)
Польский язык (8)
Автомобиль (7)
Досуг (5)
Око возрождения (5)
Деткам (4)
настоящее для будущего (4)
культура и традиции мира (2)
география и маршруты (2)
Славянская духовная культура (3)
Притчи (3)
python (2)
Изобразительное искуство (2)
Слежение, прослушка, мониторинг (1)

К приложению

Настроение сейчас - рабочее

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)

Наименование продукта	Потери	Вид тепловой обработки
Картофель	1	Отварной в кожуре
Картофель	2	Отварной очищенный
Картофель	31	Сырой, жареный
Картофель	17	Вареный
Морковь	17	Тушеная, нарезанная соломкой
Морковь.	0,5	Вареная целая, очищенная
Капуста квашеная	12	Тушеная
Тыква, кабачки	22	Жареные
Лук репчатый	26	Пассированный
Баклажаны	22	Жареные
Помидоры свежие	37	Жареные
Щавель, шпинат	50	Отварной
Свекла	5	Варенная в кожуре
Свекла	17	Тушеная, нарезанная соломкой
Брюква, репа	20	Тушеная, нарезанная соломкой
Капуста свежая	8	Вареная
Капуста свежая	21	Тушеная
Мясо	40	Вареное
Печень	22	Тушеная
Курица полупотрошеная	24	Вареная
Треска потрошеная (без головы)	20	Жареная
Рыба-филе	20	Жареная
Рыба свежая с кожей и костями	20	Вареная
Сельдь	20	-
Котлеты и биточки рыбные	15	Жареные
Котлеты и биточки мясные	18—20	Жареные
Котлеты мясные	12	Паровые
Рулет из говядины	12	Жареный
Зразы, тефтели из говядины	15	Жареные

Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)

Наименование	Количество жидкости	Выход готового блюда (в л)
Каши
Гречневая рассыпчатая	2,0	2,1
Гречневая вязкая	3,2	4,0
Пшенная рассыпчатая	1,8	2,5
Пшенная вязкая	3,2	4,0
Пшенная полувязкая	6,0	5,5—6,0
Рисовая рассыпчатая	2,1	2,8
Рисовая вязкая	3,7	4,5
Рисовая полувязкая	6,0	6,0
Геркулесовая вязкая	3,2	4,6
Геркулесовая полувязкая	6,0	6,0
Манная вязкая	3,7	4,5
Манная полувязкая	10,0	10,0
Перловая рассыпчатая	2,4	3,0
Ячневая рассыпчатая	2,4	3,0
Ячневая вязкая	3,7	4,5
Макаронные изделия (отварные)
Макароны, лапша, вермишель и проч.	Любое	2,5—3,0