Приготовление рассыпчатых каш отпуск

Разделы: Технология

Цели урока:

Образовательная:
ознакомить учащихся с технологией приготовления изделий из каш, показать взаимосвязь производственного и теоретического обучения.
Развивающая:
Развитие теоретических способностей и мышления, умение видеть проблемы в общественном питании и находить пути их решения, развитие памяти, познавательной активности.
Воспитательная:
Воспитание психологии общения, эстетических понятий, уважение к потребителю, любознательности, бдительности в соблюдении требований безопасности труда.

Тип урока: урок обобщающего повторения

Метод проведения: практическое занятие, организация деятельности учащихся по использованию имеющихся знаний; дополнительное изучение источников; выявление степени понимания учащимися учебного материала, уточнение отдельных положений и выводов с одновременной оценкой качества усвоенных знаний.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Эл. Плита, жарочные шкафы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью, 1, 0,5 л, сковорода, веселка, дуршлаги, столовая ложка, шумовка, сито, разделочные доски с маркировкой.

Сырье: крупа, яйца, сахар, сухари, кулинарный жир, сметана, джем, повидло.

I. Организационный момент:

рапорт дежурного
проверка присутствующих

II. Вводный инструктаж:

Психологический прием расположения учащихся к преподавателю.

Ознакомление учащихся с темой и целью урока.

Закрепление темы прошлого урока.

2.1. Учащиеся напоминают тему прошлого урока

2.2. Отгадай ребус:

Здесь зашифрован прием подготовки круп к варке?

2.3. Работа у доски над “Путаницей”:

2.4. Работа у доски над кроссвордом (1 учащийся)

Что придает блюдам из круп высококалорийность? (Крахмал)
Что придает пшену горький вкус? (Мучель)
Что происходит с белками в процессе варки? (Денатурируют)
Что делают с гречневой крупой, если она поступила сырой? (Обжаривают)
Один вид консистенции каши? (Рассыпчатая)
Какую кашу подают к жареной свинине? (Гречневую)
В каких котлах лучше варить кашу? (Пароварочных)
Что добавляют в рассыпчатые каши для улучшения вкуса? (Жир)

2.5. Проведение игры “Умники и умницы”.

Значение и цель игры.

а) игровая – повысить ответственность и взаимозависимость; культуру общения, гибкость, выдержку и такт.
б) подготовить учащихся к жизни, к их успешному участию в различных видах деятельности; научить применять систему знаний, умений и навыков по программам в реальной жизни.

Организация деятельности учащихся.

Игра состоит из двух туров.

1 тур: Для проведения игры привлекается помощник из числа учащихся показавшего лучшие знания по теме: “каши и изделия из них”. Для выявления теоретической подготовки к уроку им будут заданы вопросы теоретикам, созданы проблемные ситуации. За верный ответ, а так же за значимое дополнение к ответу теоретик получает орден. Итоговая оценка всей кулинарной разминки выставляется в конце игры по количеству орденов.

Критерии оценок:

3 и более орденов – оценка “5”
1 – 2 ордена – оценка “4”
были небольшие дополнения – оценка “3”

Вопросы кулинарной игры

Что используют в качестве жидкой основы для приготовления каш?
Как делятся каши по консистенции, и отчего зависит консистенция каш?
Что происходит с крупами в процессе варки?
За счет чего размягчаются крупы?
Чего нужно придерживаться для получения хорошего качества различных видов каш?
Как приготавливаются каши из круп которые перед варкой не промывают?
Что нужно учитывать при расчете соотношения крупы и жидкости для каш, которые перед варкой промывают?
Какую посуду лучше использовать для каш
Расскажите последовательность закладывания продуктов для приготовления каш?
Расскажите продолжительность упревания различных видов каш?
Что можно добавить в котел для улучшения внешнего вида рассыпчатых каш?
Как правильно сварить молочную кашу из пшена, риса и перловой крупы?
Расскажите правила подачи рассыпчатой гречневой каши?
Перечислите способы приготовления рисовой рассыпчатой каши и дайте краткую характеристику одному из них?
Как заварить одновременно большое количество манной крупы?
Какие каши считаются жидкими?
Чем отличается пудинг от запеканки?
Как разделывают массу для клецек?
До какой температуры охлаждают массу для запеканки?
Расскажите требования к качеству вязких каш?
Расскажите условия хранения блюд и гарниров из круп?

Проблемная ситуация “Кто быстрее и лучше”.

Каждому звену будет дан натуральный образец изделия из каш, корзина и полка с продуктами им необходимо как можно быстрее собрать в корзину продукты необходимые для приготовления этого блюда и дать ему краткую характеристику с вовлечением в ответ большего количества учащихся.

“Колесо истории”

Каждая команда подготовила сообщение “Что ели наши предки” из истории каш.

История первая

“Праматерью хлеба” величают ее в народе. Рассказывают, что варил как-то древний кулинар кашу и ненароком насыпал крупы больше, чем положено. Ошибка обернулась лепешкой. Люди как следует отругали нерадивого кашевара, все-таки попробовали новое блюдо, и , как видно, оно им понравилось. Со временем лепешки стали выпекать из муки. Так согласно народной присказке, из каш на свет появился хлеб.

На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа, являлась одним из основных блюд как бедных так и богатых людей. Отсюда и русская пословица “ Каша – мать наша”.

Кстати кашей в древней Руси называли не только крупяные изделия, а вообще все что варилось из измельченных продуктов

История вторая

Каша как самое распространенное блюдо использовалась в качестве обрядового кушанья. Ее например варили на свадьбах и кормили ею молодых. Так по описанию свадебных обрядов второй половины семнадцатого века, в комнату новобрачных приносили кашу, которую они “черпают и за себя мечут”. Каша в данном случае являлась символом посева и плодородия.

Новгородская летопись 1239 года, сообщает о браке Александра Невского, говорит что князь “ венчался в Троице, ту кашу чинили, а в Новгороде другую”.

А вот какая история вышла с кашей Дмитрия Донского. Решив, женится на дочери нижегородского князя, он по существовавшему в ту пору обычаю должен был ехать на кашу к отцу своей невесты. Однако князь московский счел ниже своего достоинства справлять свадьбу на земле будущего тестя и предложил последнему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах соседей, согласись он на такое “оскорбительное” предложение. И так выбрали золотую середину. Кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а в Коломне, что лежит посередине дороги между двумя славными городами.

История третья

Без каши на Руси не обходились также рождественские праздники, родины, крестины, похороны и многие другие события в жизни народа.

На Васильев день перед новым годом во многих русских губерниях готовили кашу с соблюдением определенного ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу до “света”. Крупу из амбара приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца старший из мужчин. И воду, и крупу ставили на стол, и упаси бог кому – либо до них дотронутся, пока не истопится печь.

Но вот печь истоплена, все семейство садится за стол, и старшая женщина начинает размешивать крупу, приговаривая: “Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна и румяна; звали позывали гречу в Царьград с князьями с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожинали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пировать; приехала греча к нам гостевать”. Гречиха пользовалась у русского народа особым уважением. Не случайно ее называли “княгиней”.

После этого причитания все встают из за стола, и хозяйка с поклонами ставит кашу в печь. Затем семейство снова садится за стол и ждет, когда каша сварится.

Наконец она готова и здесь наступает ответственный момент. Со словами милости просим к нам во двор со своим добром” женщина вынимает кашу из печи и перво-наперво осматривает горшок, в котором она варилась. Нет большего несчастья для семьи, чем, если каша вылезла из горшка, или того хуже, горшок окажется с трещиной. Тогда открывай ворота для грядущих бед. Нои это не все. Если каша получилась красная, хорошо разваренная – быть семье счастливой в новом году, с хорошим урожаем. Бледный же цвет каши – предвестник несчастий для семьи.

История четвертая

Все мы с детства знаем сказку Пушкина, в которой поп кормил своего работника Балду вареной полбой. Что же это такое? Полбой на Руси называли колосовое растение, нечто среднее между пшеницей и ячменем. Из полбенной крупы тоже варили кашу. Она считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась для бедных слоев населения

Из круп мелкого помола повсеместно было распространено толокно. Готовили его примерно так: овес промывали, недолго варили, затее высушивали в печи и толкли до тех пор, пока зерно не превратится в мелкую крупу, которую просеивали через сито.

Самой почитаемой среди круп считалась гречка. Недаром Россия признавалась первой в мире гречишной державой. И действительно, когда-то гречиху можно было видеть всюду, она всегда выручала россиян в трудную годину, благо росла она на “тощей” земле, не требующей глубокой вспашки.

Каша из гречки очень полезна, так как в 100г. гречки содержится 12,6г. белка, 68г. углеводов, кальций, магний, железо, много калия и фосфора, витамины В1, В2, РР. Кроме того, гречка прекрасно сочетается с другими продуктами: мясом, молоком, овощами, грибами и т.д.

Каша хороша еще и тем, что может удовлетворить любые, даже самые изысканные вкусы. Просто готовить ее, как, впрочем, и любое другое кушанье, нужно с фантазией.

Современные изделия из каш. (Демонстрация с помощью компьютера).

2.6. Изучение новой темы: “Приготовление и отпуск блюд из каш”.

С помощью инструкционно-технологических схем объяснение нового материала с вовлечением в объяснение учащихся.

Техника безопасности.

Перед включением электроприборов необходимо убедится, что оборудование или приборы заземлены.
На оборудовании должны быть устройства защитного отключения
При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь является хорошим проводником Эл. Тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.
При поражении Эл. Током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача.
Технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой.
При работе с фритюром так же соблюдают осторожность, чтобы не получить ожег раскаленным жиром. Продукты на разогретый фритюр кладут движением от себя.
При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложить на нее повязку.
Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.
У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по Т.Б.
Пол должен быть ровный не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.
Включать и выключать машины разрешается только с помощью кнопки “Пуск”, “Стоп”.
Заменять детали, смазывать машину и т. д. Должен только специальный работник.
Продукты в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком.
При прекращении подачи Эл. Энергии немедленно выключить все машины.

Правила личной гигиены.

К работе допускаются лица, прошедшие мед. осмотр, имеющие спец. одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь с задниками.
Перед началом работы тщательно вымыть руки с щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т. д. В кармане должен лежать только носовой платок.
Нельзя вытирать руки о спец одежду.

2.7. Практический показ со стороны преподавателя по основным операциям

а) Организация рабочего места
б) Правила парционирования
в) формование изделий из каш

Учащиеся звеньев ведут формование п/ф из каш. Мастер корректирует допущенные ошибки.

г) Показать подачу “Котлет рисовых”.
д) Выяснение неясных вопросов.

2.8. Инструктирование учащихся мастером производственного обучения по таблице: “Сравнительная характеристика приготовления изделий из каш”.

Основные правила.Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенным водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может рассыпчатой, вязкой и жидкой. Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблице Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать посуду с толстым дном, в которой исключается возможность подгорания каши. Берут расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахар (соль из расчета 10г на 1кг готовой каши, для молочных и сладких 5г.). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое перемешивают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (рассыпчатые и вязкие) или не загустеет (жидкие). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и доводят до готовности (упаривают) при 90-100°С.

В процессе упаривания кашу не перемешивают, готовую взрыхляют. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются, поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящем молоком.

Рассыпчатые каши.Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4л на 1кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш перед засыпанием крупы можно добавить часть жира из расчета 5% нормы. Варят их на воде или бульоне.

Иногда варят откидную рисовую (пшенную) кашу: на 1кг крупы берут 6-7л воды и 60г соли, варят кашу, откидывают ее, промывают горячей водой, добавляют жир и прогревают при умеренном нагреве. Пшено варят до полуготовности, сливают воду, чтобы удалить горечь, добавляют жир и доводят до готовности при слабом кипении.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или отпускают с жареным луком и жиром, с луком и шпиком; с рубленым вареным яйцом и жиром; с жареными грибами, луком и жиром; с отварными мозгами и пассерованным луком; с жареной мелко нарезанной печенью и луком и др.

Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную, кукурузную крупы и пшено варят 20-30мин в воде, лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Манную крупу всыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду) и, непрерывно помешивая, варят 20мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая, пока каша не загустеет. Затем посуду плотно закрывают и, уменьшив нагрев, доводят кашу до готовности.

При отпуске молочные каши поливают жиром или посыпают сахаром.

Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, джемом, медом, с толченой корицей.

Каши отпускают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров.

Гречневую рассыпчатую кашу отпускают с маслом, луком и шпигом, рублеными вареными яйцами и другими наполнителями, а также с молоком. С молоком отпускают как горячую, так и холодную кашу. Ее подают на гарнир к жареной баранине, жареному гусю, отбивным и рубленым зразам, к жареной рыбе и другим блюдам.

Откидной и припущенный рис подают на гарнир к отварным курам и цыплятам, телятине, мясным биточкам и тефтелям, шашлыку с луком и другим блюдам.

Вязкие каши отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сахаром, изюмом. Пшенную кашу иногда варят с тыквой. Жидкие каши отпускают с маслом и сахаром. Их чаще готовят в школьных и лечебных столовых.

Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.

Департамент образования и науки

Кемеровской области

Государственное профессиональное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 31

Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.

Методические указания

К практической работе 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

Профессия 260807.01 Повар, кондитер

Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, утвержденной 05.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 28.09.2009г. № 354. 28.09.2009г.

СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин

ГОУ НПО ПУ-31 __________Е. В. Селина

Методические указания к выполнению работы…………………

Приложение А Титульный лист …………………………………

Приложение Б Последовательность приготовления блюд …….

Приложение В Таблица размеров снижения оценки качества

Приложение Г Варианты подачи блюд…………………………. 19

Приложение Д Технологические карточки. 20

Приложение Е Требования к качеству каш и блюд из круп…. 24

ВВЕДЕНИЕ

В результате проведения практической работы учащийся должен:

Знать: ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству круп; работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления каш, технологическую последовательность приготовления блюд из каш, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству каш и блюд из каш, сроки хранения готовых блюд, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технологическими картами, изготавливать п./ф.; выбирать необходимые инструменты; выявлять недостатки в приготовлении блюда и своевременно их устранять; органолептическим методом определять готовность каш и блюд из каш; пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетрадях для практических работ. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.

По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.

Пудинги

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ

Тема работы: Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.

Цель работы:

• Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска каш и блюд из каш.

• Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, вести процесс приготовления, оформления и отпуска блюд; делать выводы; развивать профессиональные интересы.

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

• Воспитательные:

- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

Задачи работы:

1. Закрепить знания технологии приготовления.

2. Приготовить п./ф.

3. Приготовить блюда.

4. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных блюд

5. Составить технологические схемы приготовления блюд

6. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 37 порций блюда.

7. Выявить и устранить ошибки.

Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.

Межпредметная связь: ПМ 04,Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания с основами товароведения.

Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли - 5, миски - 4, формы – 4, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, тарелки мелкие.

Сырьё: крупа, молоко, сахар, ванилин, яйца, сухарь панировочный, соль, масло сливочное, сметана.

Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты.

Практическая работа проводится в кулинарном цехе.

2.1 Порядок выполнения работы

Задание 1

- Составить технологические схемы приготовленных блюд:

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

Задание 2

- Разработать технологические карты на блюда:

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

Задание 3

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

Технологический процесс приготовления блюд представлен в приложении Б.

Задание 4

- Проверить органолептическим способом качество приготовленных блюд.

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

Варианты подачи блюд приведены в приложении Г.

Задание 5

Рассчитать количество продуктов для приготовления 37 порций блюда:

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

После окончания дегустации учащиеся проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку цеха.

Обучающиеся защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.

2.2 Порядок оформления работы

- Записать цель данной практической работы.

- Выполнить технологическую схему приготовленного блюда.

- Заполнить таблицу 1

Определение отходов, потерь, выхода блюда

Сырье, блюдо

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Отходы, потери %

Продолжительность ТО

Выход блюда, г, на 1 порцию

По сборнику

Фактически

По сборнику

Фактически

- Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.

Органолептические показатели качества приготовленных блюд

Наименование блюд

Показатели качества

Средний балл

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус

Запах

- Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 37 порций блюда.

Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо?

2. От чего зависит консистенция каш?

3. Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления, называют?

4. Какую по консистенции кашу используют для приготовления запеканок, биточков?

5. Для чего обжаривают сырую крупу?

6. Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам?

7. Для приготовления крупеника гречневого гречневую кашу варят?

Литература и источники:

Основная:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительная:

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

Приложение А.

Департамент образования и науки

Кемеровской области

Государственное профессиональное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 31

Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.

отчет по ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТе № 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

вление блюд из рыбы

Учащийся гр. ________________

Последовательность приготовления блюд

Каша рассыпчатая гречневая

Провести ПКО крупы.
Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удалить.
Кашу варить до загустения, помешивая.
Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекратить, закрыть кастрюлю крышкой и дать каше упреть.
Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром, можно отпустить с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

6. Провести органолептическую оценку качества блюда.

Вязкая рисовая каша

Провести ПКО крупы.
Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость.
Варить 20 - 30 мин. в кипящей воде, после чего лишнюю воду слить, добавить горячее молоко, сахар и варить кашу до готовности.
Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске.
Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром, можно отпустить с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

7. Провести органолептическую оценку качества блюда.

Жидкая манная каша

Провести ПКО крупы (просеить).
Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленное кипящее молоко при постоянном помешивании.
Варить 5 - 7мин.
Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске.

6. Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром, можно отпустить с жиром и сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), с корицей, которой посыпать кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

7. Провести органолептическую оценку качества блюда.

Пудинг рисовый

Провести ПКО крупы.
Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость.
Варить 20 - 30 мин. в кипящей воде, после чего лишнюю воду слить, добавить горячее молоко, сахар и варить кашу до готовности.
В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60 - 70 °С, добавить нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло.
Перемешать, ввести в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу разложить ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрыть смесью яйца со сметаной и запечь.
Порционировать, полить соусом абрикосовым или клюквенным или отпустить с вареньем.
Провести органолептическую оценку качества блюда.

Размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства и правил отпуска по видам нарушений (в баллах)

Вкус несвойственный данному блюду (слишком острый, сладкий, кислый с резким запахом уксуса, пережаренных овощей).

Приложение Г.

Варианты подачи каш и блюд из каш

Рисунок 1 Гречневая рассыпчатая каша

Рисунок 2 Вязкая рисовая каша

Рисунок 3 Жидкая манная каша

Рисунок 4 Пудинг рисовый

Приложение Д.

Технологические карточки

Наименование продукта

На 1 порцию

На 2 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа гречневая

83,4

166,8

Молоко

Вода

156

312

Сахар

Масло сливочное

Масса каши

200,0

400,0

Выход:

С маслом

215,0

430,0

Технология приготовления.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5 - 2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся - 1 - 1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5 - 2 ч; рисовой - около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено - 5 - 10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

Читайте также: