Соусы к кашам от сергея калинина

3 Соуса Для Гарниров От Сергея Калинина – Все Буде Добре. Выпуск 759 От 17.02.16

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов. Ими могут быть овощи, фрукты, пряные травы, специи и приправы. Основных базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. В основном все они родом из Франции. Зато существует множество других соусов — всевозможных вариаций на тему основных.

Соус — штука хитрая и коварная. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, нужно учитывать много нюансов: разбираться в шефской терминологии и уметь применять на практике различные поварские приёмы, чувствовать текстуру, уметь доводить смесь до нужной консистенции, гармонично сочетать вкусы и фактуры. Для этого мы подобрали 11 секретов приготовления соуса. Прислушайтесь к нашим рекомендациям, и будете готовить их как настоящие шеф-повара.

1. Для приготовления соусов на основе мясного бульона, например демигляса, нужно уметь деглазировать сковороду, то есть уметь использовать оставшиеся на дне сковороды/кастрюли жидкости и жареные кусочки мяса (поджарку). Для этого поставьте посуду с поджаркой на средний огонь, чтобы хорошо прогреть содержимое и довести его до кипения. Добавьте согласно рецепту бульон или иную жидкость. По мере закипания перемешивайте смесь, соскребая деревянной лопаткой поджарку со дна и стенок посуды. Она должны смешаться с жидкостью, придавая ей вкус и цвет.

Для соуса демигляс вам нужно научиться правильно деглазировать противень или сковородку

2. Для ароматизации коричневых соусов, к которым относится демигляс, активно используйте костный мозг. Только сначала подготовьте его. Прокипятите мозговую кость в кипящей воде, 2-3 мин. Слейте воду. Достаньте содержимое кости ложкой и добавьте в соус. Доведите его до кипения и проварите 2 мин, помешивая.

3. Как загустить соус сливочным маслом? Масло необходимо предварительно охладить. Потом нарезать небольшими кубиками. Соус надо снять с огня, и добавлять масло буквально по одному-двум кусочкам. Соус загустеет, приобретет богатый сливочный вкус и приятный характерный блеск.

Соус бешамель можно загустить охлажденным сливочным маслом

4. Готовя мучную заправку ру, которая нужна, к примеру, для популярнейшего соуса бешамель, нужно уметь высчитать правильные пропорции ингредиентов. На 240 мл жидкости берите по 1,5 ст. л. муки и жира. На 1 порцию планируйте примерно 100-120 мл соуса на основе ру.

5. Если вы сделали большую порцию соуса бешамель, и планируете использовать его не сразу, сумейте его правильно сохранить. Порежьте кубиками 15-20 г сливочного масла (на 400 мл соуса). Смешайте с ещё горячим соусом. Перелейте в миску, затяните пищевой плёнкой, прижав её практически к поверхности соуса. Остудите соус до комнатной температуры. В таком виде можете хранить его до 2 дней. Перед использованием разогрейте соус на слабом огне, периодически помешивая венчиком. При необходимости добавьте немного тёплого молока, чтобы разбавить соус.

Если добавить в бешамель правильное количество сливочного масло, то он может храниться в холодильнике до 2 дней

6. Для приготовления популярного голландского соуса рекомендуется использовать водяную баню. Если у вас есть газовая плита и необходимые навыки, можно обойтись и без сложных конструкций. Вам поможет рассекатель пламени, который устанавливается на конфорку и распределяет жар равномерно по дну кастрюли.

7. Если, готовя майонез, вы смешали растительное масло и яйца слишком быстро, соус может расслоиться и приобрести комковатую консистенцию. Чтобы исправить ошибку смешайте майонез с яичным желтком. Для этого перелейте его в миску. В другую чистую посуду, вытертую насухо, положите 1 желток и 1 ст. л. бракованного соуса. Взбейте ингредиенты до однородной консистенции. Размешивая соус миксером на минимальной скорости, очень медленно добавьте оставшийся неудачный майонез. Попробуйте соус и приправьте его солью, свежемолотым чёрным перцем и лимонным соком.

Испорченный майонез легко исправить желтком

8. Растительное масло, уксус, соль и свежемолотый чёрный перец — вот основные ингредиенты для соуса винегрет. Всё просто? По ингредиентам — да, по технологии — не очень. Масло, благодаря своим химическим свойствам, не очень хочет смешиваться с другими составляющими до однородности. Поэтому, прежде всего, все компоненты соуса должны быть комнатной температуры. Сначала уксус взбейте с солью до её полного растворения. Если используете горчицу, взбейте и ее вместе с укусом и солью. Помимо вкуса, горчица выступает в роли эмульгатора и помогает стабилизировать гладкую консистенцию винегрета. Круговыми движениями, энергично взбивая получившуюся смесь, постепенно вливайте масло. Добивайтесь гладкой и однородной структуры соуса. Если нет миксера, винегрет можно приготовить даже в банке, очень энергично встряхивая ингредиенты — так заправский бармен использует шейкер. Смешанный соус используйте сразу же.

9. Прежде чем добавлять пряные травы в соус — обычно это делается в самом конце приготовления, обмакните веточку зелени в уже готовую смесь. Откусите небольшой кусочек листочка или стебля и попробуйте, что у вас получилось. Многие травы в зависимости от условий и места выращивания сильно отличаются по вкусу, поэтому каждый раз не ленитесь пробовать как конкретная трава сочетается с соусом (нет ли, к примеру, излишней горечи).

Сначала попробуйте все травы перед тем, как добавлять их в соус — иногда они могут горчить или совсем не сочетаться с блюдом

10. Если вы готовите томатный соус, кроме соли и перца обязательно добавьте в него немного сахара. Он раскроет вкус томатов и обогатит вкус всего блюда.

11. Соусы подаются не только к блюду, но могут быть и его частью. При застывании некоторые соусы создают на продукте вкусную и аппетитную пленку/корочку. Разложите на решетке готовые рёбрышки, куски утиной или куриной грудки. Поставьте ее на в меру глубокое блюдо, противень или форму. Полейте мясо/птицу соусом, например, демигляс или эспаньол. Уберите в холодильник. Дайте соусу застыть и повторите процедуру 3-4 раза.

Если полить мясо в несколько слоев соусом, то потом на гриле оно станет намного вкуснее

Метаморфозы случаются. Вот как с Сергеем Калининым, например. Be in trend! попросил рассказать популярного блогера, а теперь и члена команды ресторана “Сад”, как так случилось и произошел переход из онлайна на совершенно реальную кухню ресторана.

Если бы мне сказали еще год назад, что стану дружить и готовить на одной кухне с Юрием Рожковым и Константином Ивлевым, я бы сильно удивился. Не могу сказать, что я бы не поверил. Сейчас я понимаю, что возможно все. Буквально все. Вопрос только в том, насколько ты правильно организовываешь пространство вокруг себя. Не мечтаешь, не размышляешь о высоких и привлекательных целях, не создаешь умный вид, а именно делаешь что-то. Маленькие шаги, которые могут быть даже и не заметны с точки зрения суеты наших дней. “Переставляешь ноги”, если взять одно из моих любимых выражений. И тогда ты можешь видеть всю силу этих маленьких шагов, которые не видны всем остальным и каждый день отмечать свою очередную личную победу.

Свой гастрономический вектор я уже выбрал

Прийти из незамысловатого блога на профессиональную кухню стало для меня откровением. Хотя, справедливости ради, надо отметить, что уже в 15 лет я поработал помощников повара, т.к. пошел получать полезную профессию, еще будучи школьником. Так уж было заведено в те далекие времена. Но, тогда, в конце 80-х еще не было ресторанного бизнеса в современном его понимании, а были “тетки в белых халатах” и Справочник рецептур. Все. Поэтому зайти на кухню ресторана “Сад” как полноправного члена команды было очень и очень ответственно.

Но вернусь к блогу. Мне всегда было интереснее наблюдать за профессиональными процессами, шефами, технологиями, трендами чем участвовать в баталиях связанных с рецептами. Конечно, я тоже пишу, но это все больше истории из жизни получаются. Как-то исторически сложилось, что основная масса блогеров все-таки пишет о home cooking и небольшая часть – путевые заметки. Я же всегда больше обращал внимание на еду как на бизнес и как медиа. Потому, органично началось мое сотрудничество с Forbes – писать о шефах и про шефов мне нравится все больше и больше. Появляется экспертиза, появляются связи и знакомства, появляется широта взгляда и вкусовая палитра. Все это стало моим активом. И, стало понятно, что в том или ином виде это будет востребовано на ресторанном рынке.

Поэтому, проект в ресторане ”Сад” – абсолютно логичное звено моей личной гастрономической цепочки. Благодаря поддержке Ивлева, Рожкова и Сергея Химича (шеф-повара “Сада), их желанию чтобы именно Калинин влился в киевско-московскую команду стало возможным делать то, что мы делаем.

Кормить людей за деньги в жестких условиях очень сильно отличается от кулинарных исканий и домашних творческих мук

И одним из первых совместных публичных проектов (помимо внутренней работы) стали “Гастро-посиделки в “Саду”. Придумали меню, одели жакеты и приготовили. Все просто :) Пригласили гостей, накрыли столы на террасе. Взяли что-то из меню, а я специально под это событие приготовил “блюдо от Калинина” – яйцо запеченое в авокадо под соусом сабайон. А ребята приготовили целую палитру блюд и вкусов: сырники “по-рожковски”, томленого поросенка с гречневой кашей, утку с пюре, гречишные блины с лососем, сорбеты и апероль…много апероля.

Вообще, один из рабочих проектов “Сада” – это завтраки. Не секрет, что эта тема с трудом приживается у нас. Поэтому, по поводу завтраков бренд-шефы отдельно ломали голову. Так появилось специальное меню, где вы сможете найти скрамбл со спаржей и камамбером и другие любимые утренние блюда из яиц, Крок Мадам, каши и мюсли и даже бутерброды с настоящей “докторской” :) Всего около 15 позиций. Так приятно позавтракать, когда Киев оживает, неспешно жуя на тенистой террасе и потягивая утренний кофеек с газетой в руках.

Вот такой проект мы сейчас поднимаем. Будут и другие. Очень хочу чтобы зажил воскресный гастрономический клуб, где можно собраться, пообщаться, поесть, обменяться впечатлениями. Вместе что-то приготовить или распить бутылочку привезенную из дальних стран. Соберем библиотеку, закажем десяток “айпадов” чтобы вы спокойно могли почитать под чашку чего-нибудь. А потом придумаем что-то еще.

Честно скажу, возможность работать на одной кухне с большими профессионалами, перебрасываться шутками, получать совет или понять что такое настоящая “запара” можно только на коммерческой кухне. Никакое “блогерство” не идет ни в какое сравнение по качеству и количеству эмоций. Уж простите меня дорогие блогеры. Для меня это так, хотя, конечно, я не являюсь истиной в последней инстанции и до “морального авторитета” еще расти и расти. Что могу точно сказать: кормить людей за деньги в жестких условиях очень сильно отличается от кулинарных исканий и домашних творческих мук. Хотя, в рамках iCook Party запары могут быть и похуже, но именно коммерческая кухня и реальные посетители дают возможность почувствовать всю сложность и ответственность ресторанного бизнеса. Он очень, очень сильно отличается от упражнений на собственной кухне.

Одно из самых ценных приобретений этого проекта для меня – возможность в споре находить истину

Одно из самых ценных приобретений этого проекта для меня – возможность в споре находить истину. Высказывать свое и слушать чужое мнение. Возможно, в Киеве не все глубоко знакомы с личностями Рожкова и Ивлева, но поверьте – это легендарные люди, и статус “легенды” они заслужили делами. И когда я слышу от Юры или Кости “слушай, Серёж, а ты прав”, это значит что я прав. А когда я неправ, то получаю не менее ценный опыт.

Свой гастрономический вектор я уже выбрал. Чего и вам желаю.