Блюда из котлетной рыбной массы требования к качеству

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответ­ствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, со­стояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифферен­цированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, ли­мон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, томаты.

Однако независимо от типа предпри­ятия питания должны быть соблюдены общие правила:

- борта по­суды не покрывают гарниром и соусом;

- панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;

- основной продукт и гар­нир укладывают аккуратно;

- посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 °С.

Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпус­ка блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причи­ной пищевых отравлений.

Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоноч­ных костей не доведенной до готовности рыбы может быть за­метна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень го­товности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мя­коть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

- соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно;

- запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых по­род;

- запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;

- изделия слегка недосолены или немного пересолены;

- крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

- неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски де­формированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

- поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хря­щей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть посыпан зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу — целиком. Рыба хорошо проварена и полно­стью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучше­ния вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золоти­стую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус по­дан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков.

Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белого до серого. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряб­лое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Не­допустимы вкус и запах пережаренного фритюра, остатки внут­ренностей и кровяных сгустков в брюшной полости.

Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть од­нородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от бе­лого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми де­фектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соот­ветствие вида обработки принятому в калькуляции, правиль­ность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кус­ков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готов­ности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, кре­ветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Однако незави­симо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и со­усом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 55 С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не ос­тывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установлен­ные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью гото­вой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обрабо­тана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определя­ют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

1)соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно;

2) запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осет­ровых пород;

3)запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;

4)изде­лия слегка недосолены или немного пересолены;

5)крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);

6)изделия слегка переварены;

7)жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

8)неаккуратно нарезаны порционные куски;

9)панировка слегка отстает;

10) в панировке попадаются крупные части­цы;

12)соус или гарнир попал на борт посуды;

13)поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая),

14)бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требо­ваниям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, по­сыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Прunущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (це­лой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ров­ную золотистую корочку, допускается легкое отставание па­нировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбо­ру горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свой­ственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на кото­ром ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разде­ляется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без пани­ровки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранив­ший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тон­кой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на раз­резе - от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопу­стимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь из­делия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мар­мите в бульоне при температуре 60-700С не более 30 мин. Жареную рыбу - на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8ОС и хранят при этой же темпе­ра туре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализу­ют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготов­ляют по мере спроса.

Новые виды рыбных блюд

1. Новые виды рыбы

2. Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд.

3. Современное применение пряностей и приправ в приготовлении рыбных блюд.

4. Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам.

5. Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам.

6. Современные способы подачи вторых рыбных блюд

1. Рыба невероятно разнообразна – перечислить все съедобные виды нет никакой возможности. В пищу употребляют как океаническую, так и пресноводную рыбу (в последней, как правило, больше костей), самых разных размеров – от мелкой шпроты, до огромных акул.

Новые блюда создаются с использованием новых видов рыб.

Дорада - это рыба семейства карповых. Она одновременно и хищник, и растительноядная. Обитает в водоемах Южной части Европы и Юго-Восточной Азии, где тепло и много пищи. Размеры – до 20 см в длину. Эту рыбу фаршируют, запекают, жарят целиком. (слайд с рецептом)

Морской язык, или косорот. Относится к отряду камбаловых, семейству солеевых рыб, или косоротых. Живет в Черном, Азовском, Средиземном море и Атлантическом океане. Рыба донная, очень похожа на камбалу и палтуса, т.к. глаза расположены на левой стороне, рот искривлен, тело языковидное. Мясо нежное, вкусное, жирное, после тепловой обработки – белое.

Ареал обитания рыбы сибас достаточно широк - Атлантика, Черное и Средиземное и моря. Ее успешно разводят искусственным способом в Испании, Италии и Франции. Примечательно, что сибас наряду с тунцом и дорадо является основной рыбой стола средиземноморских жителей.

Сегодня существует немало способов приготовления рыбы сибас. Многие повара жарят, готовят на пару, тушат, припускают в небольшом количестве воды или томят в масле эту вкуснейшую рыбу. Блюда из сибаса пользуются повышенной популярностью во всем мире. Например, одним из излюбленных рецептов для многих стал запеченный в соли сибас, которого принято подавать прямо в соляном панцире.

Но как бы вы не приготовили сибаса, помните, что основным фактором является сохранение свежести и природного вкуса рыбы. Главной заповедью любого опытного кулинара при обращении с рыбой сибас является способность не пересушить рыбу. В основном, перед обжариванием очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу обмазывают оливковым маслом, сбрызгивают лимонным соком, немного солят и перчат. Кроме того, ее нередко фаршируют ароматными травами и свежей зеленью. Обязательно следует помещать завернутого в фольгу сибаса швом вверх, чтобы избежать вытекания сока.

Согласно последним исследованиям польза сибаса для здоровья человека заключена в огромном содержании омега-3 жирных кислот, которые обладают антиоксидантным и противовоспалительным действиями. Помимо этого, обоснована польза сибаса и для тех, кто старается следить за своим весом, так как рыба низкокалорийная, отлично переваривается и не провоцирует появления лишних килограммов.

Лемонема– это морская рыба, относящаяся к отряду тресковых. Она водится в северной части Тихого океана и в Южной акватории Охотского моря, порой встречается и у берегов Аляски. Максимальная длина лемонемы – до 70,0 см, а вес тела – до 2,5 кг. Тело ее длинное, суженое к хвосту и сжатое с боков. Снаружи она покрыта мелкой чешуей коричневатого цвета.

Рыба лемонема незаслуженно пользуется невысоким спросом среди покупателей. А ведь ее мясо, несмотря на свою невысокую цену, отличается многими полезными свойствами и имеет нежный вкус. Просто не все знают некоторые секреты приготовления этой рыбы. Мясо лемонемы белого цвета и очень нежное, напоминающее по своему вкусу треску. Мелких костей в ней практически нет. Существует огромное количество рецептов ее приготовления, но чаще всего кулинары предпочитают эту рыбу запекать, тушить или жарить.

Дата добавления: 2019-02-12 ; просмотров: 647 ;

Качество рыбных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним кус­ком, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соот­ветствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгуст­ки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхнос­ти слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жа­реные изделия покрыты легкой подрумяненной короч­кой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60–65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Используют для жарки.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Для рулета котлетную массу выкладывают на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника шириной 20см, и толщиной 1,5 – 2 см. На середину по всей длине кладут фарш, и приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона. На противень смазанный маслом и посыпанный сухарями, перекладывают рулет швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было разрывов при запекании.

В состав фарша для рулета входят вареные мелко нарезанные яйца, пассерованный лук, отварные грибы, соль, молотый перец.

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

Приготовление кнельной массы:

В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный - 100г, молоко или сливки – 500мл, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

Рыбу, обработанную на чистое филе, нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса не достаточно однородная ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до получения пышной легкой массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В конце взбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.

Для кнельной массы можно использовать вместо хлеба пресное слоеное тесто.

Требования к качеству:

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе -от белого до серого, изделия - сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Котлеты должны иметь овальную форму с одним заостренным концом, сухую золотистую корочку без трещин, соусом их не поливают, а подают его отдельно.

Биточки имеют округлую, приплюснутую форму. В отличие от котлет их при подаче поливают соусом томатным, сметанным, луковым.

Тефтели готовят из котлетной массы с добавлением лука, формуют в виде шариков (2-3 на порцию), панируют в муке, жарят, а затем тушат в соусе томатном с овощами.

Зразам придают плоско – овальную форму или их делают в виде полумесяца (тельное), фаршируют луком с зеленью, яйцом и сухарями, грибами с луком, и др. У готовых изделий не допускаются трещины на поверхности, высыпание фарша.

Рулет формуют в виде батона, запекают и нарезают на порции, поверхность его должна быть без трещин, хорошо и равномерно заколерована, фарши могут быть различные: из макарон, лука с яйцом и т.д.

Фрикадельки делают из рыбной котлетной массы с луком, тушат в бульоне и подают, полив соусом томатным, они должны быть очень сочные, нежные, и рыхлые.

Вопросы для самопроверки по разделу: Приготовление блюд из котлетной рыбной массы.

1. Для приготовления котлетной рыбной массы используют рыбы?

2. Что добавляют в котлетную массу для вязкости?

3. Перечислите, что входит в состав фарша для рулета?

4. На что можно заменить хлеб в кнельной массе?

5. Перечислите виды панировок которые вы знаете?

6. Требования к качеству блюд из котлетной рыбной массы?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Состав котлетной кассы

На 1кг частого рыбного филе:

- пшеничный хлеб 200-250г;

- вода или молоко 300-350г;

Хлеб используется пшеничный не ниже 1-го сорта, черствый и без корок.

Приготовление котлетной массы:

Для приготовления котлетной массы используют филе без кожи и костей. Филе пропускают через мясорубку, в фарш добавляют замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще рез пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить свиной или сливочное масло (для сочности изделия).

Если масса получилась недостаточно вязкой, изделия при жарке разваливаются, то в нее можно добавить сырые яйца.

Если масса получилась вязкая, и в нее вводили жир, то для увеличения рыхлости изделий в нее кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную мякоть рыбы в количестве 25-30% к мякоти сырой рыбы.

Таблица 62 - П/ф из рыбной котлетной массы:

Наименование п/ф	Форма	Размеры	Вид т/о	Отличительные особенности
Котлеты	овально-при­плюснутая с заостренным концом	длина- 11 см ширина 5см толщина 1,5-2см	жарка основ­ным способом	панируют в сухарях, на пор. идет 1-2шт.
Биточки	округло-при­плюснутая	диаметр 6см, толщина 2см	жарка основ­ным способом	панируют в су­харях или черст. пшен. хлебе, на пор. 1-2шт.
Тефтели	шарики	диаметр 3см	предварит, обжаривают, а затем тушат.	в котлет, массу добвл. пассеро­ванный реп. лук, хлеба 20%, или заменить его отв. рисом, панируют в

муке, на пор. 3-4шт.
Фрикадельки	шарики массой 15-18г	диаметр 1,5-2см	припускание	в котлет, массу добавл. сырой реп. лук, сырые яйца, на пор. 8-10шт.
Зразы	кирпичик с овальными краями	толщина 1см	жарка основным способом -	панируют в сухарях, изделие фаршированное
Тельное	в виде полу­месяца	жарка во фритюре	смачивание в льезоне и панируют в сухарях, изделие фаршированное
Шницель	продолговато-овальная	толщина до 1см длина 11см ширина 5см	жарка основ­ным способом	готовят без хле­ба, добавл. сырой реп. лук, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, напор. 1-2шт.
Рулет	батона	запекание	изделие фарши­рованное, кладут швом вниз, посып. сухарями, сбрызгивают маслом, прока­лывают

Ассортимент блюд согласно Сборника Рецептур (1996г).

№541 шницель рыбный натуральный

№544 рыбные батончики

№545 крокеты рыбные

№547 хлебцы рыбные

№549 фрикадельки рыбные с томатным соусом

№550 галки рыбные

№551 тефтели под майонезом запеченные

Соусы, подаваемые к блюдам го котлетной массы

Томатный, сметанный, сметанный с луком, томатный с овощами, красный основной, майонез с корнишонами, сметанный с томатом, майонез, к галкам рыбным - соус хрен.

Гарниры, подаваемые к блюдам из котлетной массы

Картофель отварной, картофель жареный, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, рис отварной, сложные гарниры.

Требования к качеству

Котлетная масса однородная.

Форма изделий соответствует наименованию изделия.

Поверхность без трещин, с хорошо поджаренной корочкой.

Цвет на изломе белый или серый (в зависимости от вида рыбы).

Гарнир уложен сбоку, соус также поливают сбоку (кроме биточков).

Не должно быть посторонних запахов и вкусов. Изделие сочное и рыхлое.

Состав кнельной массы:

- на 1кг чистого филе;

- пшеничный хлеб 100г;

- молоко или сливки 500г;

- яичные белки 10шт;

Приготовление кнельной массы

- чистое филе пропускают через мясорубку 2 раза, соединяют с замоченным в сливках или молоке белым пшеничным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку;

- после этого массу растирают в ступке, протирают через волосяное сито, постепенно добавляя сливки или молоко;

- затем добавляют сырые яичные белки и взбивают массу, добавляя оставшееся молоко или сливки;

- солят массу в конце взбивания, так как соль затрудняет процесс взбивания;

- готовность кнельной массы определяют следующим образом: часть кнельной массы кладут в холодную воду, если она плавает на поверхности, значит кнельная масса готова, если она тонет, то необходимо продолжать взбивание.

П/ф из кнельной массы

Из кнельной массы формуют кнели и клецки массой 20г

Готовые кнели украшают крабами, грибами и поливают соусом паровым, с белым вином или томатным.

Самостоятельная работа

Составьте таблицу 63, пользуясь Сб. рецептур.

Таблица 63 - Подача блюд из котлетной массы

Блюда	Способ т/о	Гарнир	Соус
Котлеты или биточки	Жарка основным способом	Картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром	Томатный, сметанный, сметанный с луком

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.225-231

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.168-169

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Требования к качеству блюд из вареной рыбы. Вареная рыба в виде целой тушки или порционных кусочков, изложенная кожей вверх, сохраняет свою форму, полностью проварить, политая бульоном или соусом.

Вкус и запах для конкретного вида рыбы с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом. Цвет рыбы на разрезе белый или светло-серый, консистенция мягкая. Гарнир заключен аккуратно сбоку, политый растопленным маслом, посыпанный измельченной зеленью.

Требования к качеству блюд из припорошены рыбы. Допущенная фаршированная рыба и рыба в виде порционных кусочков или целой тушки хорошо сохраняет свою форму. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшихся белков, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом, украшают лимоном, грибами, раковыми шейками или крабами.

Вкус и запах свойственные этому виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет на разрезе белый или светло - серый. Консистенция - мягкая. Гарнир полит маслом, посыпанный зеленью.

Требования к качеству тушеных рыбных блюд. Тушеные блюда имеют вкус и запах, свойственные определенному виду рыбы, с ароматом овощей и специй. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы в разрезе серый или коричневый. Овощи, которые тушились вместе с рыбой, коричневые или бурые.

Требования к качеству блюд из запеченной рыбы. Запеченные рыбные блюда подают на порционных сковородах, с хорошо поджаренной корочкой. Не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целой рыбы. Соус густой, но без признаков высыхания. Блюдо сочная, не допускается подгорания рыбы и гарнира.

Требования к качеству блюд из жареной рыбы. Жареную рыбу подают одним кусочком с кожей и костями, с кожей без костей, мелкую рыбу - целиком, осетровая - без хрящей, с кожей или без нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо поджаренный корочку - от золотистого до светло-коричневого цвета. Вкус блюд специфический, свойственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса, с запахом рыбы, начинки и жира.

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков на порцию. Кусочки рыбы должны быть хорошо прожаренные и сочные. Тесто - пористое и рыхлое. Цвет - светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, темный цвет поджаренной корочки. Консистенция мягкая, сочная. В рыбы и изделий, жареных во фритюре, поверхностная корочка слегка хрустящая, но не сухая, без отставания панировки.

Цвет на разрезе - от белого до серого. Рыба полита жиром. Гарнир заключен аккуратно. Блюдо украшено зеленью петрушки фри, ломтиком лимона. Хек, треску и другую маложирным рыбу лучше жарить в тесте, которое будет защищать ее от высыхания, мякоть рыбы становится нежной и вкусной. Перед жаркой морскую рыбу сбрызнуть лимонным соком - она ​​будет вкуснее.

Требования к качеству блюд из рыбной рубленой натуральной и котлетной массы. Блюда из рубленой натуральной и котлетной массы должны сохранять форму. Поверхность жареных изделий, на быть с румяной корочкой, без трещин. Не допускается отставание панировки. Цвет на разрезе - от белого до серого.

Изделия сочные, рыхлые, без привкуса кислого хлеба. Масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы.

Требования к качеству приведены в таблице 4.8.

Требования к качеству

Виды блюд по способу тепловой обработки

Блюда отварные из нерыбных продуктов моря

Сохранили свою форму, политые соком лимона или соусом

На разрезе - белый или светло-серый

Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом

Блюда из нерыбных продуктов моря допущенные

Допущенные нерыбные продукты моря в виде целой тушки или порционными кусочками

На разрезе - белый или светло-серый

Нежный, немного кисловатый

Жареные блюда из нерыбных продуктов моря

Сохранили форму, имеют равномерную, хорошо поджаренный корочку от золотистого до светло-коричневого цвета

На разрезе - белый или светло-серый

Специфические для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса

Жареных во фритюре, поверхностная корочка хрустящая

Тушеные блюда из нерыбных продуктов моря

Форма нерыбных продуктов моря сохранена, форма нарезки овощей соответствующая, правильная, овощи не разваренные

На разрезе - серый или коричневый

Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, с ароматом овощей и специй

Запеченные блюда из нерыбных продуктов моря

На поверхности блюда - тонкая глянцевая румяная корочка

Цвет продуктов, 3 которыми запекались гидробионты

Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса

Качество готовых рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря оценивают по следующим признакам:

- Соответствие вида рыбы наименованию блюда;

- Правильность разработки рыбы;

- Правильность нарезания порционных кусков;

- Соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности;

- Вкус и запах готовой рыбы, консистенция;

- Соответствие гарнира и соуса определенной пище.

Условия и сроки хранения готовой продукции приведены в таблице 4.9.

Условия и сроки хранения готовой продукции

из рыбы и рыбопродуктов

Отварная и припущенная рыба

Жареная и тушеная рыба

Блюда из рыбы фри и

Готовят под реализацию

из нерыбных водной сырья

Отварные и припущенные

В отваре 40 . 60 мин.

Жареные и запеченные

Готовят под реализацию

Морепродукты мороженые. Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмары, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста "Океан" и др .: ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90 - 95%.

Температура 0 С

от * 10 до - 12 Января

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуют хранить, так как они содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошена и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

Транспортировка моллюсков должна осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 ° С. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпным слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 ° С. В случае повышения температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждают льдом, льодосолевою смесью или охлажденной до 2 ° С морской водой и другими способами.

Для размораживания моллюсков в цехе первичной обработки оборудуют дефростера. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводят паровой подогрев, чтобы ускорить оттаивание морепродуктов. Дефростера делают и в виде тележек - на колесиках.

Пресервы после закачки нельзя держать более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии класть в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 ° С.

Отделочные сообщения, бревна для разделки рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах. Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должен осуществляться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается обработки морепродуктов подсобными рабочими и покупателями [14, 15].

Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияют на их качество и состояние тары, категорически запрещается Срок хранения блюд из морепродуктов приведены в табл. 4.10.

Таблица 4.10

Срок хранения блюд из морепродуктов