Хранение блюд из рыбной котлетной массы

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для её приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката 144, 115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката 118, 88 г.

Рулет – изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или яичным льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката 125, 95 г.

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза. Если масса недостаточно однородная, то её протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в неё вводят соль.

Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек её, брошенный в воду, плавал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоёное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из неё приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус поданотдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 55 С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

1)соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно;

2) запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород;

3)запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;

4)изделия слегка недосолены или немного пересолены;

5)крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);

6)изделия слегка переварены;

7)жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

8)неаккуратно нарезаны порционные куски;

9)панировка слегка отстает;

10) в панировке попадаются крупные частицы;

12)соус или гарнир попал на борт посуды;

13)поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая),

14)бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Прunущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбо¬ру горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-700С не более 30 мин. Жареную рыбу - на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8ОС и хранят при этой же темпе¬ра туре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спрос В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков.

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Выбранный для просмотра документ Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.ppt

Описание презентации по отдельным слайдам:

ЦЕЛИ УРОКА Способствовать формированию знаний ассортимента, рецептуры, требований к качеству, условий и сроков хранения, методов приготовления, вариантов оформления и подачи горячих блюд из рыбной котлетной массы

ПЛАН УРОКА Ассортимента и рецептуры блюд из рыбной котлетной массы. Требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы. Условия и сроки хранения блюд из рыбной котлетной массы. Варианты оформления и подачи горячих блюд из рыбной котлетной массы

Сырье для приготовления рыбной котлетной массы

Сырье для приготовления рыбной котлетной массы чистое филе 1000 г

Сырье для приготовления рыбной котлетной массы молоко 300-350 г

Сырье для приготовления рыбной котлетной массы 250-300 г

Сырье для приготовления рыбной котлетной массы 1 г 20 г

Сырье для приготовления рыбной котлетной массы 300-350 г 1000 г 250-300 г 1 г 20 г

Схема приготовления рыбной котлетной массы Чистое филе нарезают мелкими кусочками Соединение рыбного фарша с набухшим хлебом Выбивают Формуют полуфабрикаты

Схема приготовления рыбной котлетной массы Чистое филе нарезают мелкими кусочками Пропускают через мясорубку Хлеб замачивают в молоке Соединение рыбного фарша с набухшим хлебом Пропускают через мясорубку еще раз Добавляют соль, перец Перемешивают Выбивают Формуют полуфабрикаты

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Тестовое задание 1. Для приготовления рыбной котлетной массы используется полуфабрикат: а) чистое филе; б) филе любой рыбы с кожей и костью; в) филе малокостистой рыбы с кожей. 2. Выберите из перечисленных в ответах характеристик хлеба те, которые учитываются при его использовании для приготовления рыбной котлетной массы: а) белый; б) свежий; в) черствый пшеничный не ниже 1 сорта. 3. Рыбные котлеты имеют форму: а) овально- круглую; б) овально-удлиненную; в) овально-приплюснутую с заостренным концом. 4. Для приготовления рыбных котлет используется панировка: а) мучная; б) сухарная; в) льезон. 5. Выберите из перечисленных ответов полуфабрикат, в который хлеб берут в меньшем количестве. а) тефтели; б) котлета; в) зразы рубленные.

Тестовое задание 6. В рыбную котлетную массу для увеличения ее вязкости можно добавить: а) картофель; б) сырые яйца; в) рис. 7. В котлетную массу для увеличения рыхлости можно добавить: а) вареную рыбу; б) муку; в) пшено. 8. Выберите из перечисленных в ответах тот срок хранения, который соответствует сроку хранения полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. а) 24 ч; б)12 ч; в) 36 ч. 9. Выберите из перечисленных в ответах температуру хранения, которая соответствует температуре хранения полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. а) 0-4 С; б)10-15 С; в) 4 – 8 С. 10. определите вид полуфабриката из рыбной котлетной массы: фаршированные изделия овально-прямоугольной формы. а) рулет; б) тельное; в) зразы.

Блюда из рыбной котлетной массы Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают. Котлеты или биточки рыбные Тефтели рыбные Тельное из рыбы Фрикадельки рыбные с томатным соусом Рулет

Характеристика блюд из рыбной котлетной массы Наименование блюда Способ тепловой обработки Время тепловой обработки Вид соуса Вид гарнира Котлеты Жарка основным способом. Доведение до готовности в жарочном шкафу 8-10 мин Томатный, сметанный Картофель жареный, отварной, овощи отварные, припущенные Зразы рубленые Тельное Рулет Тефтели Фрикадельки

Котлеты и биточки рыбные Жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнируют готовые изделия картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным сливочным маслом. Биточки можно полить соусами: томатным, красным основным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Зразы рыбные рубленые Подготовленный полуфабрикат обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 4-5 мин, при подаче зразы поливают маслом или маргарином. На гарнир подают картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к заразам.

Тельное из рыбы Полуфабрикат обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Соус томатный.

Тефтели рыбные Подготовленные тефтели укладывают на противень, обжаривают основным способом, заливают соусом томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом и тушат в течение 10-15 мин. При подаче на тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились. Гарнир поливают маслом, посыпают измельченной зеленью.

Наименование блюда Способ тепловой обработки Время тепловой обработки Вид соуса Вид гарнира Котлеты Жарка основным способом. Доведение до готовности в жарочном шкафу 8-10 мин Томатный, сметанный Картофель жареный, отварной, овощи отварные, припущенные Зразы рубленые Жарка основным способом. Доведение до готовности в жарочном шкафу 4-5 мин Красный основной, томатный Картофель жареный, отварной, овощи отварные, припущенные Тельное Жарка во фритюре. Доведение до готовности в жарочном шкафу 3-4 мин Томатный Картофель жареный, зеленый горошек. Сложный гарнир Рулет Запекание 20-30 мин Томатный, сметанный с луком Картофель жареный, отварной Тефтели Тушение 10-15 мин Томатный, сметанный с овощами Картофель отварной, пюре, рис отварной Фрикадельки Припускание 10-15 мин Рис отварной, картофель отварной, овощи отварные

Подача блюд из рыбной котлетной массы Изделия из рубленой массы подают в мелкой столовой посуде. Блюда из рыбной котлетной массы отпускают с картофелем отварным, жареным, пюре, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. В качестве сложного гарнира используют консервированные и свежие овощи. Подают дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). Соус подливают на тарелку или подают отдельно в соуснике. Соусы томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Требования к оформлению и подаче блюд из рыбной котлетной массы Борта посуды не покрывают гарниром и соусом; Подают дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). Панированные изделия, кроме биточков не поливают соусом; Основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; Посуду подогревают, температура блюда не ниже 55 С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт

Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из рыбной котлетной массы Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохранили форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др. Хранят на мармите не более 30 мин.

Рефлексия: На уроке я работал Активно/пассивно Своей работой на уроке я Доволен/не доволен Урок для меня показался Коротким /длинным За урок я Не устал/устал Мое настроение Стало лучше/стало хуже Материал урока мне был Понятен/не понятен Полезен/бесполезен Интересен/скучен Домашнее задание мне кажется Легким/трудным Интересным /неинтересным

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ, ДО ВСТРЕЧИ НА УРОКАХ

Выбранный для просмотра документ плна МДК 0202.docx

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 6.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья Тема урока: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Способствовать формированию знаний ассортимента, рецептуры, требований к качеству, условий и сроков хранения, методов приготовления, вариантов оформления и подачи горячих блюд из рыбной котлетной массы.

Развивать познавательную активность, самостоятельность обучающихся.

Формировать внутреннюю самооценку; осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Способствовать развитию социально-коммуникативных качеств (компетентность, мобильность, самообладание, самоконтроль, самостоятельность).

Тип урока: урок по передаче и усвоению новых знаний.

Методическое обеспечение: Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Опорные конспекты. Сборник рецептур

Ход занятия:

Актуализация опорных знаний:

Какое рыбное сырье может использоваться для приготовления котлетной массы?

Укажите состав рыбной котлетной массы.

Дополните схему приготовления рыбной котлетной массы.

Для приготовления рыбной котлетной массы используется полуфабрикат:

б) филе любой рыбы с кожей и костью;

в) филе малокостистой рыбы с кожей.

Выберите из перечисленных в ответах характеристик хлеба те, которые учитываются при его использовании для приготовления рыбной котлетной массы:

в) черствый пшеничный не ниже 1 сорта.

Рыбные котлеты имеют форму:

а) овально- круглую;

в) овально-приплюснутую с заостренным концом.

Для приготовления рыбных котлет используется панировка:

Выберите из перечисленных ответов полуфабрикат, в который хлеб берут в меньшем количестве.

в) зразы рубленные.

В рыбную котлетную массу для увеличения ее вязкости можно добавить:

В котлетную массу для увеличения рыхлости можно добавить:

Выберите из перечисленных в ответах тот срок хранения, который соответствует сроку хранения полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Выберите из перечисленных в ответах температуру хранения, которая соответствует температуре хранения полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

10. Определите вид полуфабриката из рыбной котлетной массы: фаршированные изделия овально-прямоугольной формы.

Правильные ответы:1-а; 2-в; 3-в; 4-б; 5-а; 6-б; 7-а; 8-б; 9-а; 10-в.

Формирование новых понятий и способов действий:

Виды рыбы, используемой для приготовления котлетной массы.

Состав котлетной массы

Технологическая последовательность приготовления котлетной массы.

Особенности приготовления котлетной массы.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Котлеты (1–2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10–15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3–4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4–5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15–18 г, припускают в воде или бульоне 10–15 мин.

При подаче на тарелку укладывают гарнир – отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом – фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

Формирование навыков умственного труда:

Характеристика блюд из рыбной котлетной массы

Жарка основным способом. Доведение до готовности в жарочном шкафу

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60–65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

Читайте также: