Как делают рыбный соус в тайланде

Ферментированный рыбный соус — соль тайской кухни.

Есть много различных рыбных соусов, но самый известный— ферментированный. Его фильтруют, разливают по бутылкам и экспортируют во многие страны мира.

Тайские соусы из устриц, рыбы и других морепродуктов входят в рецепты многих блюд тайской кухни в качестве солирующей приправы, в обоих смыслах слова.

Рыбный соус придает особый вкус и текстуру блюду.

Я сделал несколько фотографий, во время недавней поездки в дом моей мамы на северо-восток Тайланда. Моя дорогая мама — рыбачка. Когда она возвращается домой с уловом, бабушки помогают ей подготовить рыбу к ферментированию.

Это корзина рыбы, которую мой папа поймал сегодня утром… Не очень большой улов. Ее можно поймать руками, но нельзя выпускать из рук, она может порезать, если выскользнет.

Вот дневной улов в корзине. Это лучший улов за несколько дней — много разных видов рыбы. Это плюс. Рыбу сначала чистят и сортируют. Более крупная — на ужин, а мелкая — для брожения, она и пойдёт на приготовление соуса.

После этого, рыбу смешивают с солью и жареным клейким рисом. Его используют в качестве вспомогательного средства для ферментации и вкуса.

Это уже зрелый рыбный соус из предыдущей партии. Белые пятнышки могут показаться личинками, но это вовсе не так! На самом деле это зёрна жареного риса.

Когда смесь рыбы, соли и риса готова, она укладывается в глиняную бутыль и ее плотно-плотно закрывают полиэтиленовой плёнкой. Так начинается брожение.

Глиняные бутылки ставят в наружной кухне, оставляют на жаре бродить.

Через несколько месяцев, крепкий соус уже можно использовать в блюдах. Он уже имеет все качества и его можно кушать без проблем.

Но, как правило, рыбу оставляют бродить в течение 12 месяцев, чтоб развивался хороший аромат, а еще лучше соус 2-х или 3-х летней выдержки.

Потому что через несколько месяцев с момента приготовления, большинство рыб ещё не растворится. У нас на дворе сейчас 6 больших глиняных бутылок с ферментированным соусом. И это на трех человек. Представляете, сколько его употребляется?

У каждой семьи в деревне есть свои глиняные бочки с рыбным соусом, приготовленным по семейным рецептам.

Рецепты приготовления передавались от старших — соотношение видов рыб, количество соли и клейкого риса.

Один мой друг из Швеции, когда увидел, как бабушка готовит рыбный соус спрашивал меня потом:

Как можно оставить рыбу в закрытой кастрюле, на горячем солнце, в течение 2 лет?! Как соус не приобретает прогорклый вкус? А бактерии и токсичные осадки, которые убьют любого, кто только подумает съесть это! Черт возьми, вы оставите картофельный салат на несколько часов и всё, что вы получите, съев его — это доставку в больницу с пищевым отравлением!

Я объясню. На протяжении многих лет, бесчисленные поколения, я думаю, выяснили, правильное соотношение соли и рыбы для правильного брожения.

Рыбный соус ферментируется определённое время, как правило 1 год.

Лучший вкус получается, когда используется сырой, а не топлёный фермент.

Это очень удивительно, насколько отличается вкус ферментированного соуса по сравнению с его запахом, который может быть оскорбительным для неподготовленных ноздрей.

Если вы когда-нибудь будете в Тайланде — подойдите к уличным продавцам салата из папайи (Сом Там) и закажите Сом Там Тай (тайский), если хотите отфильтрованный соус.

Если вы заказываете Сом Там Лао, в салат будет добавлен крепкий, терпкий ферментированный соус. Деликатес!

В нашем пруду несколько тысяч мальков сомов, которых мы покупаем специально. Но та рыба, которую поймал папа для соуса (мальки змееголова), была поймана в дикой природе.

Для большинства людей рыбный соус может пахнуть отвратительно, но для любителей вьетнамской или тайской кухни это пикантный ингредиент многих азиатских блюд. Что же такое рыбный соус, с чем его едят и как использовать в кулинарии? Читайте об этом на Приправкино.ру.

Что это такое

Рыбный соус – это полупрозрачная жидкость красновато-золотисто-коричневый цвет с насыщенным вкусом и специфическим ароматом. Производится из ферментированной рыбы, используют в качестве приправы, а также для окунания кусочков приготовленной еды.

Из чего делают и что в составе

Хороший рыбный соус производится из смеси рыбы и соли, которую оставляют бродить от 1 года до 18 месяцев. Обычно используются анчоусы, хотя иногда его изготавливают и из других видов рыб (сардины, скумбрия, сельдь, карп) или кальмаров.

Основные ингредиенты в составе хорошего рыбного соуса – это рыба, вода и соль. Иногда может быть добавлен сахар, чили-перец и чеснок.

В рыбном соусе высокое содержание белка (до 10% в качественном продукте) и содержит все необходимые аминокислоты, необходимые организму для роста и регенерации. В нем богатый запас витаминов, рибофлавина и ниацина, а также таких питательных веществ, как кальций, фосфор, йод и железо.

Почти во всех видах рыбного соуса присутствует глутаминовая кислота, образовавшаяся в процессе его производства.

Как готовят рыбный соус во Вьетнаме и Таиланде

Настоящий рыбный соус получается путем длительной засолки и ферментации рыбы. Для этого обычно используются анчоусы и их родственные виды.

Во Вьетнаме рыбный соус производится в нескольких местах, продукция которых соперничает между собой, есть мнение, что лучший среди них готовят на Фукуоке.

Для приятного аромата и хорошего вкуса готового соуса рыба должна быть очень свежей, ее используют буквально сразу, как только рыбацкие лодки возвращаются с уловом.

1. Рыбу промывают, а затем смешивают с морской солью.
2. Затем ее прессуют в больших глиняных емкостях или деревянных бочках с выложенным на дне слоем соли и покрывают слоем соли.
3. Сверху помещается бамбуковый коврик и придавливается тяжелыми камнями, чтобы рыба была погружена в жидкость, которая образуется под воздействием соли в процессе ферментации.
4. В таком виде оставляют на солнце в течение нескольких месяцев. Время от времени емкости раскрывают, чтобы быстрее превратить рыбу в жидкость.
5. В конце концов, получается жидкость красновато-коричневого цвета. Ее фильтруют, удаляют осадок и разливают в бочки, которые оставляют под солнцем еще на несколько недель, чтобы уменьшить сильный запах.

Готовый продукт – это 100-процентный, полноценный, настоящий рыбный соус.

Соль, используемая в процессе ферментации, полностью убивает любые бактерии, поэтому рыбный соус не опасен для употребления в пищу.

Продукт более низких сортов производят с добавлением воды, и он готов уже через 2-3 месяца.

Соус низшего сорта делают путем вываривания остатков соленой рыбы.

Точный метод и рецепт могут отличаться в зависимости от страны и региона.

Производители часто смешивают низкокачественные сорта рыбного соуса с высшими, чтобы улучшить вкус, а также добавляют усилители вкуса, сахар, ароматизаторы и красители.

Иногда компании добавляют сахар, чтобы нейтрализовать остроту соуса, а некоторые западные производители также добавят гидролизованный белок пшеницы или бензоат натрия, чтобы заменить традиционный медленный процесс ферментации.

Какой вкус и запах

На вкус хороший рыбный соус соленый, чуть острый, не с горьким, а со сладким послевкусием. Он довольно сильно пахнет рыбой, но аромат не должен быть отвратительным

Эта приправа не придает продуктам вкуса рыбы, а лишь усиливает и обогащает его.

Процесс создания рыбного соуса в большинстве стран Юго-Восточной Азии схож, но всё получившийся продукт немного отличается вкусом, запахом и уровнем солености.

Например, тайский рыбный соус известен тем, что у него более соленый и острый вкус, чем у его вьетнамского аналога.

Как выбрать и где купить

Рыбный соус продается в большинстве крупных супермаркетах (ищите его в азиатском отделе). Хороший выбор вы найдете в специализированных азиатских продуктовых магазинах. Чем темнее рыбный соус, тем сильнее аромат, поэтому вы увидите разные бренды с различными оттенками коричневого цвета.

Цена привязана к качеству – продукт, смешанный с водой и такими добавками, как сахар или другой подсластитель, гидролизованный белок пшеницы, усилитель вкуса, консервант бензоат натрия, стоит намного меньше.

Настоящий рыбный соус производят в Таиланде или Вьетнаме. Вы также можете заказать его онлайн в интернет-магазине.

Как и сколько хранить

Большой плюс рыбного соуса в том, что он может храниться очень долго и по существу никогда не испортится из-за количества соли, используемой при ферментации. Конечно, при условии, что это настоящий продукт, приготовленный традиционным способом.

Всё же многие производители указывают срок годности рыбного соуса, чаще всего это не менее двух-пяти лет. Однако, как и в случае с любой другой приправой, рыбный соус нужно правильно хранить. Держите его в прохладном, темном месте, но не в холодильнике.

Рыбный соус не требуется охлаждать после открытия, так как это может привести к образованию кристаллов соли.

Полезные свойства и противопоказания

Если вы хотите воспользоваться пользой рыбного соуса, приобретайте традиционно сделанный продукт, а не его химические варианты.

Если говорить о продукте самых высоких сортов, он содержит питательные вещества, положительно влияющие на метаболизм, зрительную функцию, гемоглобин, состояние сосудов, кожных покровов и кровообращение.

Кроме того, в нем есть белок, йод, фосфор, железо, кальций.

Однако чтобы получить заметную пользу от рыбного соуса, пришлось бы выпивать его слишком много, так как обычного количества недостаточно. Тем не менее, это натуральная приправа, которая остается значительно более полезной, чем обычная соль.

При всех его полезных свойствах плохое качество рыбного соуса может принести вам больше вреда, чем пользы. Дешевый продукт может означать низкое качество и неприятные добавки в составе. Так, в плохом соусе можно обнаружить более десятка химических добавок, в том числе усилители вкуса, красители и консерванты.

Рыбный соус противопоказан тем, у кого есть аллергия на рыбу, то есть индивидуальная непереносимость продукта.

Применение в кулинарии

Многим людям запах рыбного соуса кажется отвратительным и они даже не понимают как вообще его можно использовать в кулинарии. Есть один секрет применения рыбного соуса – добавляйте его вместе с соком лайма, он нейтрализует интенсивный аромат. Такое сочетание вы найдет в большинстве тайских рецептов.

Вот несколько способов применения рыбного соуса в кулинарии:

• Вы можете добавить его в любой рецепт, который требует вустерширского соуса (в том же количестве), например, в маринады для стейка, тушеные и жареные мясные блюда.
• Им можно заменить соевый соус (опять же, в том же объеме), но учитывайте, что рыбный по вкусу будет острее.
• Сделайте омлет более интересным, взбивая с яйцами рыбный соус вместо молока.
• Приготовьте из него пикантный соус для макания, смешав с мелко рубленным чесноком, перцем чили, соком лайма и сахаром.
• Это неотъемлемый ингредиент тайских блюд: супа Том Ям, карри, Пад Тая, жареного риса и многих других.

Используя эту приправу в своих блюдах, солите их меньше, так как по вкусу одна столовая ложка рыбного соуса равна 1 чайной ложке соли.

Добавляйте его понемногу – соус обладает интенсивным вкусом.

Чем заменить в рецептах

Если у вас нет рыбного соуса, но вы хотите получить аналогичный аромат, есть несколько вариантов, чем его можно заменить.

• Для замены 1 столовой ложки рыбного соуса возьмите 1 ст.л. соевого соуса и смешайте с мелко измельченным филе одного анчоуса.
• Просто замените его соевым соусом в том же количестве, но вкус блюда будет отличаться.
• Так же, в соотношении 1:1 можно использовать для замены вустерширский соус.

В любом тайском кафе на любом столе вы найдете небольшую керамическую баночку с коричневой жидкостью и плавающим перцем. (куда же без него. ) Редко кто догадывается, что это за соус и тем более как этот соус готовится.

По-тайски этот соус называется "Нам Пла", что в переводе значит рыбный соус. Домашний рыбный соус, как правило, производятся из мелкой рыбы, которая на тайском языке называется "Кратак". Рыба ферментируется с солью в пропорции три части рыбы на две части соли и оставляется бродить в керамической посуде не менее восьми месяцев. Однако и после этого, смесь еще не становится настоящим рыбным соусом. В некоторых местах ее доводят до нужной кондиции на медленном огне, и, наконец, фильтруют и разливают по бутылкам. Теперь рыбный соус готов для дальнейшего использования. Рыбный соус также может быть изготовлен из макрели (которую в Таиланде называют "тху"), но этот вид рыбного соуса встречается в основном в тех местах, где макрель многочисленна.

Рыба ферментируется с солью в тех же пропорциях, что и при приготовлении kratak-соуса, и процесс выдержки длится до тех пор пока макрель не разложиться окончательно, даже после завершения процесса ферментации, до исчезновения больших кусков и получения однородной массы. Для этого рыбу кладут вместе с солью в матерчатые мешки и подвешивают в воздух, откуда ферментированные части капают вниз и собираются в специальные контейнеры. Соус, сделанный таким образом, называется "нам пла ток" (нам ток по-тайски значит "водопад", поэтому дословно такой соус можно перевести как "рыбный водопад"). Но и его, прежде нужно приготовить.

В настоящее время оба типа этого соуса стали довольно редкими. Соус "пла тху" исчез практически полностью. Но есть и третья разновидность рыбного соуса, который также трудно найти, и он настолько вкусен, что если случайно вы обнаружите его в продаже, Вам стоит купить его без колебаний.

Изготовлен из "кёый", маленьких ракообразных, на подобии креветок, которых используют также чтобы приготовить Капи (это сухой ингредиент, чрезвычайно любимый тайцами и который они употребляют и добавляют в пищу). Этот соус упоминается в старых кулинарных книгах , и называется "нам пла кёый". Для его приготовления рачок перетирается с солью до однообразной консистенции и кладется в сетку, на подобии марли, и выставляется на солнце (в других местах, в тень) над контейнером из оцинкованного железа или деревянным корытом. Жидкость постепенно и собирается в емкости по мере высушивания подвешенной субстанции в марле. Большая часть получившейся субстанции высушивается и идет на приготовление Капи (то есть - это и есть Капи). А на приготовление рыбного соуса идет оставшаяся жидкость. Она имеет тот же красно-коричневый, бурый цвет, как другие виды рыбного соуса и располагается поверх более темного осадка, который называется "кхии кёый" или "хай кёый". После ферментации жидкость варится на медленном огне с добавлением ананаса и сахарного тростника. Ананас придает соусу сладкий вкус, а сахарный тростник придает соусу хороший аромат, который гармонирует с его основным соленым запахом.

Этот соус производится только в тех местах, где производят "Капи" и практически весь идет в домашнее пользование. Там, где его больше, чем нужно для домашних целей, его могут продавать небольшими партиями.

Соус "нам пла кёый" не добавляется в карри. Его едят только в виде изготовленной по-домашнему приправы "Нам пла прик". Она делается их соуса и мелко порезанного перца. Иногда добавляется мелко порезанный лайм . Что касается осадка "кхии кёый" - то, чем больше его входит в состав рыбного соуса, тем лучше и богаче вкус. Однако, некоторым людям не нравится внешний вид соуса, приготовленного таким образом, потому что он имеет мутную консистенцию. Таким образом, люди, которые изготавливают соус на продажу, как правило, предлагают его в двух формах, с учетом и без "кхии кёый".

В этом году воды в районе города Прачуап Кхири Кхан провинции Пранбури полны рачка "кёый" . Почти каждая семья делает Капи, и так как это означает, что определенное количество редкого рыбного соуса будет продаваться. Это хорошая возможность для тех, кто хочет купить хороший соус и выяснить, почему составители старых поваренных книг ценили его так высоко.

В Таиланде становится вкусным даже то, что сложно представить в наших российских условиях, уезжая домой, захватите с собой бутылочку рыбного соуса, угостите друзей. Потом обязательно расскажите, как долгие месяцы в далеком Таиланде рыба долго гнил. простите, ферментировалась, прежде чем стать рыбным соусом. Друзья оценят.

Вопросы о приготовлении блюд тайской кухни вы можете задать на нашем форуме в специальном разделе.

• Туры в Таиланд от всех возможных туроператоров из первых рук Pegas, Tez Tour, Coral Travel, Anex и др.
• Поиск и сравнение цен по отдельным курортам и отелям.
• Горящие туры из первых рук. Обновление информации в реальном времени, мгновенное уведомление о появлении нового горящего предложения.
• Бронирование и оплата банковской картой.
• Пользуйтесь теми же инструментами для заказа, что и туристические агентства, исключите лишнее звено!

Рыбный соус с кунжутным маслом

Особенно хорошо он дополняет рыбные блюда, хотя вы найдете на нашем сайте немного рецептов, в которые не входит этот соус. Рыбный соус также сильно любим в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме и на Филиппинах.

Как делается рыбный соус

Лучше бы вам не знать, как делается рыбный соус. Но раз народ просит…

Рыбный соус (дословный перевод рыбная вода) – это сок, который выделяется из рыбы в процессе засаливания и ферментации. Он обычно производится из мелкой рыбы, которая не имеет большого промышленного значения, как морской, так и пресноводной.

В связи с загрязнением рек и строительством плотин, количество речной рыбы сильно уменьшилось. Поэтому, в основном, соус готовят из морской рыбы – анчоусов и родственных видов длиной от 5 до 15 см, очень распространенных в прибрежных водах Таиланда. В других странах производят рыбный соус и из других видов рыб, а также криля и кальмаров.

Как делается рыбный соус

Чтобы соус получился ароматным и вкусным, рыба должна быть очень свежей. Как только рыбаки возвращаются в порт весь улов моют, сушат, затем смешивают с солью и раскладывают по большим бочкам под пресс на 9-12 месяцев. Периодически бочки открывают под солнцем, чтобы ускорить ферментацию. Такие воздушно-солнечные ванны помогают производить соус первого сорта, с прозрачным красно-коричневым цветом и неповторимым ароматом. Затем жидкость сливают из бочек, фильтруют и разливают по чистым бочкам, выдерживая соус еще несколько недель на воздухе, чтобы избавиться от рыбного запаха. После этого продукт готов к бутилированию.

Как делается рыбный соус

Второй и третий сорт рыбного соуса производят с добавлением воды в бочки, после двух-трех месяцев его сразу бутилируют. Соус низшего сорта добывают путем вываривания остатков соленой рыбы из бочек.

Затем на фабриках низкосортные сорта рыбного соуса смешивают с высшими сортами, чтобы улучшить вкус.

Кроме того, производители добавляют в низкокачественный продукт усилитель вкуса, сахар, вкусовые добавки и красители.

Чтобы выбрать качественный соус, нужно внимательно изучить этикетку. Затем обратите внимание на цвет, у хорошего рыбного соуса цвет виски – красновато-коричневый совершенно прозрачный без всяких примесей. Если цвет слишком темный и мутноватый, то соус либо низкосортный, либо пролежал на полке слишком долго.

Хороший рыбный соус пахнет морем, но не рыбой. Он придает блюдам аромат, а не рыбный запах. Если ваши блюда пахнут рыбой, то стоит сменить соус.

Полезные свойства рыбного соуса

Рыбный соус содержит большое количество полноценного белка, поставляющего организму все необходимые для жизни аминокислоты. Высококачественный продукт богат витаминами группы B, особенно B 12, пантотеновой кислотой, рибофлавином и ниацином, а также кальцием, фосфором, йодом и железом среди минералов.

Применение рыбного соуса

Рыбный соус применяется во всех типах блюд – закусках, салатах, супах, карри.

Идеальная заправка для салата – рыбный соус в сочетании с соком лайма и перцем чили, подходит как к мясным, так и к салатам из морепродуктов.

К тому же, рыбный соус отлично сочетается с рисом, и на столе в тайском всегда стоит пиала рыбного соуса с перцем чили, нарезанным кусочками (прик нам пла) для подачи с жареным рисом Као Пад.

Экспериментируйте, добавляя рыбный соус в европейские блюда. Ведь своим происхождением он обязан Древней Греции 4-3 веков до нашей эры. Соус назывался гарум и широко использовался в греческой и римской кухне в сочетании с оливковым маслом, вином, уксусом и медом, в некоторых провинциях полностью заменяя соль.

Кстати, шеф-повар известного на Пхукете ресторана и клуба Catch Веасh Club, успешно интегрировал рыбный соус в рецепт южно-американского блюда — севиче из рыбы и морепродуктов.

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Великий и ужасный рыбный соус (ныокмам)

Я помню, как любила в детстве смотреть по телевизору передачи о путешествиях. Передача о Вьетнаме запомнилась мне на всю жизнь. Там рассказывалось о деревнях на воде и соусе из тухлой рыбы, которую квасят на солнце несколько лет. Я была шокирована. “Да я бы на пушечный выстрел не подошла к этому соусу, гадость какая! Под дулом пистолета отказалась бы пробовать!”, подумала я.

Но оказалось, что в поговорку “от сумы и от тюрьмы не зарекайся” можно добавить рыбный соус, потому что теперь я живу во Вьетнаме, и рыбный соус для меня такая же обыденность, как картошка для россиянина. Однако получилось так, что я впервые попробовала этот соус почти случайно. Я покупала в супермаркете продукты для рецепта салата, и в списке значился некий соус ныокмам (nước mắm). Я взяла с полки первый попавшийся, сделала салат, и только потом поняла, что ныокмам - это и есть тот самый великий и ужасный рыбный соус. Впервые открытая бутылка пахла скорее странно и непривычно, чем неприятно - не откровенно тухлой рыбой, но чем-то рыбным. Впрочем, пока я задумчиво нюхала бутылку, запах повыветрился, - или я привыкла. Вкус у ныокмама очень соленый, слегка ореховый, и какой-то. будоражащий рот. Первая бутылка у меня кончилась очень быстро. Я пошла за второй уже более осознанно, и в супермаркете глаза просто разбежались. Стеллажи с лапшой быстрого приготовления и с рыбным соусом - самые большие в любом вьетнамском супермаркете. Соус отличается по производителю, месту производства, цвету, густоте, наличии добавок… Чем соус темнее и гуще, тем он ядренее и по вкусу и по запаху. С темным и неразбавленным соусом нужно быть осторожным, потому что от неразбавленного соуса у меня две недели болели и воспалялись губы.

Рыбный соус используется во вьетнамской кухне повсеместно. Просто нет вьетнамской кухни без рыбного соуса! Без всякого преувеличения - его кладут везде, потому что это как жидкая соль. Зачем что-то солить, когда можно капнуть рыбного соуса, который еще и усиливает вкус блюда? Так что рыбный соус имеет двойное назначение во вьетнамской кухне: это одновременно и соль, и приправа. Рыбный соус является носителем так называемого “пятого вкуса” - умами, о котором спорят со времени его открытия. Остается неясным, относить ли вкус умами к основным вкусам (сладкий, горький etc) и как именно мы регистрируем этот вкус? Ясно одно: это вкус белковых веществ, которые в азиатской кулинарии имитируются с помощью повсеместного применения глютамата. Поэтому неудивительно, что в довольно бедной белком вьетнамской кухне рыбный соус так популярен. В деревнях миска риса, сдобренная рыбным соусом - блюдо, не сходящее со стола.

Как используют рыбный соус помимо соления им всех блюд? С ним маринуют мясо (рыбный запах, как я уже упоминала, быстро выветривается). А так как вьетнамская кухня немыслима без соуса для макания, то из ныокмама делают ныокчам: разбавляют водой, добавляют сок лайма, сахар, чеснок, перец чили, и готово - можно макать всё что угодно. Гарантированно станет вкуснее.

Кроме рыбного соуса есть еще и устричный. Несмотря на название, возбуждающее представление о самых дорогих продуктах, устричный соус выглядит непритязательно, а стоит столько же, сколько и рыбный. Делают его чаще всего не из дорогих устриц, а из вываренного устричного экстракта. Консистенция рыбного соуса куда гуще, чем рыбного, а на вкус он слаще и почти ничем не пахнет. С ним очень хорошо мариновать мясо, а также использовать в соусах для лапши и овощей (стрифраев).

На Новый год мы поехали на Фукуок. Обязательным пунктом нашей экскурсионной программы был завод по производству рыбного соуса. Во Вьетнаме особенно знамениты Фукуокский рыбный соус (nước mắm Phú Quốc) и рыбный соус из Фантьета (nước mắm Phan Thiết). Сырье для производства рыбного соуса разнообразно: мелкая и крупная рыба разных видов, сушеная рыба, рыбья кровь и потроха. Кроме рыбы и соли, в состав соуса могут входить различные специи и травы. На Фукуоке делают “настоящий”, классический рыбный соус из мелких анчоусов и морской соли. Мелкую рыбу пересыпают солью в соотношении три части соли на часть рыбы и оставляют ферментироваться в деревянных чанах под грузом на срок от трех месяцев до трех лет. Чем больше выдержка - тем лучше. Выделяющаяся жидкость и есть рыбный соус. Причем некоторые жадные производители заливают сырье и по второму, и по третьему разу. На Фукуоке же производство соуса устроено крайне просто, никаких высоких технологий. Вот деревянные чаны, в которых соус выдерживается.


Из чанов тянутся шланги к синим пластиковым бочкам, в которых рыбный соус фильтруется через кусок поролона (я заглянула из интереса). Из синей тары соус разливается по бутылкам. Вот такая девушка сидит и разливает соус. В соседнем ангаре бутылки помещают в картонные коробки и отправляют по всей стране. Вот и всё.


Неизменно пишут, что вонь на производстве стоит такая, что сбивает с ног. Меня не сбило, и запах не самый противный. Магазин с сушеной рыбой по соседству пах куда менее приятно. Здесь же просто очень концентрированный рыбный запах.

Если вам кажется, что это невероятная экзотика и изобретение азиатов, то спешу вас разочаровать - в Европе тоже делали рыбный соус из анчоусов. В Древнем Риме он назывался гарум, и только добавки к нему были средиземноморские: уксус, вино, оливковое масло. Так что нет в мире ничего нового.

Состав, калорийность, полезные свойства, противопоказания рыбного соуса. Как выбрать заправку и приготовить самостоятельно? Рецепты блюд и интересные факты.

• Состав рыбного соуса
• Полезные свойства
• Противопоказания и вред
• Как правильно выбрать
• Как сделать рыбный соус
• Рецепты блюд
• Интересные факты

Рыбный соус — это традиционная для азиатской кухни заправка, которую готовят из мелкой рыбы после предварительной ферментации в специальном маринаде. Чаще всего делают из анчоусов. Обладает весьма специфическим запахом, кроме того, очень соленый, а потому применять его в рецептах нужно с умением и осторожностью. Ингредиент активно используется в кулинарии Юго-Восточной Азии, а именно на Филиппинах, во Вьетнаме, Таиланде. Разумеется, в Азии он продается на каждом шагу, а вот в России купить рыбный соус довольно проблематично, отыскать его можно либо в специализированных магазинах азиатской кухни, либо в крупных супермаркетах.

Состав и калорийность рыбного соуса

На фото рыбный соус

Продукт имеет небольшую калорийность, а потому его можно легко включить в рацион как классический, так и диетический.

Средняякалорийность рыбного соуса — 40-80 ккал на 100 г в зависимости от производителя. Например, в заправке от компании Aroy-D 71 ккал, из них:

• Белки — 10,8 г;
• Жиры — 0,1 г;
• Углеводы — 7 г.

Продукт высокобелковый, что, определенно, является достоинством: обычно различные заправки в первую очередь богаты жирами, а это создает проблемы для тех, кто хочет кушать не пресную еду, но при этом худеть.

В составе рыбного соуса содержатся витамины — особенно он богат витаминами группы В, а также многочисленная группа минералов — калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор и натрий. На натрий следует обратить особое внимание: в составе содержится действительно много соли, и важно это учитывать.

Особенное внимание следует обратить на то, что в составе присутствует глутамат натрия, однако он не добавляется синтетически, а образуется в процессе ферментации.

Полезные свойства рыбного соуса

Несмотря на наличие большого количества соли в составе рыбного соуса, нельзя сказать, что продукт не полезен. Не стоит забывать, что он изготавливается из рыбы, которая, в свою очередь, является ценнейшим компонентом в рационе человека. Отдельно стоит отметить, что речь идет о мелкой рыбе, а она имеет короткую пищевую цепь и небольшую продолжительность жизни, и по этой причине практически не накапливает токсинов.

Вот почему при употреблении в умеренном количестве польза рыбного соуса очевидна. Отметим наиболее важные благотворные эффекты:

1. Нормализация обменных процессов. За счет наличия в составе витаминов группы В удается добиться улучшения метаболизма, поскольку именно эти витамины в первую очередь отвечают за энергообмен в клетке.
2. Улучшение работы нервной системы. Также витамины группы В положительно влияют на работу нервной системы: помогают мозгу работать эффективнее, укрепляют память, тонизируют, бодрят, поднимают настроение. В Азии рыбный соус рекомендуют кушать в период повышенной психологической и/или умственной активности.
3. Укрепление костного скелета, зубов, ногтей. Благодаря содержанию широкой группы минералов, при добавлении заправки в блюда можно рассчитывать на общеукрепляющий эффект для твердых тканей.
4. Поддержка мышечного каркаса. Поскольку речь идет о белковым продукте, он помогает поддерживать мышечный каркас, а потому хорошо вписывается в рацион спортсмена. Рыбный соус можно просто добавить в любой гарнир и значительно повысить ценность блюда.
5. Облегчение процесса похудения. В азиатской заправке практически не содержится жира, что помогает, не повышая калорийность, делать рацион худеющих более интересным.

Вышеперечисленные полезные свойства рыбного соуса актуальны, лишь если речь идет о продукте, приготовленном традиционным способом без различных вредных добавок.

Противопоказания и вред рыбного соуса

Если у вас нет проблем со здоровьем, вы можете без всякого беспокойства сдабривать блюда экзотической заправкой и получать от нее только пользу, конечно, не забывая при этом о мере.

Однако если речь о тех или иных заболеваниях, всегда нужно подумать дважды, прежде чем вводить рыбный соус в рацион. Если вам положена лечебная диета в связи с болезнью пищеварительной системы или какой-то другой, вряд ли доктор разрешит разнообразить ее соленой заправкой из Азии.

Особенно внимательно к продукту должны относиться люди, склонные к отекам, а также с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, особенно при гипертонии. В данном случае количество соли должно очень строго регулироваться.

Вред рыбный соус может нанести беременным, кормящим женщинам и детям. И здесь дело уже не только или не столько в соли, сколько в большом количестве глутамата натрия, пусть и не искусственно добавленного, а формируемого в процессе ферментации. Считается, что эта аминокислота плохо воздействует на нервную систему ребенка.

Очень аккуратно нужно пробовать продукт аллергикам, высока вероятность индивидуальной непереносимости.

Как правильно выбрать рыбный соус?

Если в вашем городе есть специализированный магазин азиатских продуктов, отправляйтесь непосредственно в него, чтобы выбрать заправку. В нем вы сможете не только купить продукт, но и получить от грамотного консультанта подробный рассказ о том, с чем едят рыбный соус и как его правильно использовать. Если специализированный магазин отсутствует, придется довольствоваться ассортиментом обычного супермаркета.

На что следует обращать внимание в первую очередь:

• Цвет. Жидкость в бутылочке обязательно должна быть насыщенного коричневого или красно-коричневого цвета, допустимы золотые отливы. При этом важна прозрачность, никакой мути в бутылке быть не должно.
• Состав. На этикетке должно значиться всего три ингредиента — экстракт рыбы, соль и вода, могут также присутствовать те или иные натуральные специи. Все, что содержит искусственные добавки, ароматизаторы, красители и пр., без сомнений возвращайте на полку.
• Стоимость. Цена рыбного соуса определяется качеством и производителем. В целом весьма неплохой продукт можно приобрести по цене 200 рублей за 250 мл. Примерно в этом диапазоне реализует соус довольно известная на российском рынке фирма Aroy-D, состав при этом весьма неплох, единственный критичный компонент — это сахар, но его добавлено немного. Процентное соотношение состава выглядит так: экстракт анчоуса — 50% анчоус, 22% вода, соль — 23%, сахар — 5%.

Как сделать рыбный соус?

Важнейшим условием приготовления рыбного соуса является свежесть сырья, из лежавших анчоусов просто ничего не получится, поэтому свежайшая рыба отправляется на фабрики сразу же после вылова. Впрочем, несмотря на классическую рецептуру, некоторые производители экспериментируют и делают заправку из высушенной рыбы.

Если же говорить о вкусе более привычным языком, стоит сказать, что он представляет собой многогранный микс соленых, острых, горьких и сладких нот. Примечательно, что привкус рыбы блюдам он совершенно не придает.

Кроме того, нужно понимать, что в рецептуре различных производителей и разных регионов есть определенная специфика, отражающаяся на вкусе. Например, тайский рыбный соус известен тем, что имеет очень соленый и одновременно очень острый вкус. Его готовят обязательно из анчоусов и подают с соком лайма и перемолотым горьким перцем. Также из анчоусов готовят вьетнамский рыбный соус, однако у него более мягкий вкус — менее соленый и не отчетливо острый. В Индонезии для изготовления продукта используют креветки, на Филиппинах — рыбу патис, в Японии чаще всего — кальмаров или сардины. Все это, разумеется, отражается, на конечном вкусе.

Если найти натуральный состав не удалось, лучше не покупать продукт вообще, а сделать рыбный соус самостоятельно. На самом деле, ничего сильно сложного тут нет и, грамотно комбинируя приправы, можно получить что-то весьма похожее на оригинал в домашних условиях.

Как приготовить рыбный соус дома:

Когда вы приготовите продукт, у вас, конечно, возникнет вопрос, а как же использовать рыбный соус. На самом деле, его можно добавлять практически в любые блюда, однако не стоит усердствовать, помните о противопоказаниях.

Рецепты блюд с рыбным соусом

Несмотря на специфичный аромат, рыбный соус находит всестороннее применение, на Филиппинах его и вовсе используют вместо соли. Несмотря на универсальность, лучше всего он дополняет типичные азиатские рецепты из рыбы и морепродуктов. Совершенно особенным становится и обычный рис, сдобренный парой капель экзотической заправки. В Таиланде готовят с ней очень вкусные супы.

Несколько интересных рецептов с рыбным соусом:

1. Свинина по-азиатски. Отбейте свинину (500 г), нарежьте кубиками, посыпьте перцем (1 ч.л.). Мелко нарубите лук шалот (3 штуки) и чеснок (2 зубчика). Возьмите кастрюлю с толстым дном, расплавьте сахар (1/3 стакана), когда он начнет растекаться, постоянно помешивая, доведите его до состояния жидкой карамели золотистого цвета. Влейте куриный бульон (3/4 стакана), рыбную заправку (1/3 стакана). Когда весь сахар растворится, добавьте лук, чеснок, тушите 5 минут. Добавьте мясо, доведите соус до кипения, убавьте огонь, закройте крышкой и тушите 1,5 часа. Подавайте с рисом и зеленым луком.
2. Пад тай с курицей. Рисовую лапшу (170 г) залейте водой на 20 минут. Смешайте рыбный соус (30 мл), сахар (30 г), измельченный чеснок (2 зубчика), соль (щепотку). Разогрейте в воке масло, обжарьте на сильном огне тонкими полосками куриное филе (300 г), выложите мясо. Обжарьте теперь на воке нарезанный соломкой красный лук (100 г), чеснок (2 зубчика), в течение 3-5 минут, добавьте лапшу, верните курицу, влейте подготовленную заправку и готовьте еще пару минут. Отодвиньте содержимое вока, разбейте яйцо (2 штуки), обжарьте его, постоянно перемешивая, и соедините с остальными компонентами. Подавайте с зеленым луком и арахисом по вкусу.
3. Сладкий рис. Сварите отдельно рис (500 г). В воке разогрейте масло кунжута (50 мл), обжарьте рубленый чеснок (12 зубчиков), добавьте сок лимона (от 2 плодов), рыбную заправку (3 ст.л.), уксус для суши (100 мл), сахар (50 г), креветки (500 г). Тушите 3-5 минут, добавьте рис (желательно слегка не доварить его), нарезанные рукколу (100 г), кинзу (50 г), перемешайте. Выключите огонь и закройте крышку, оставьте блюдо доходить на 10-15 минут.
4. Суп том ям. Разогрейте куриный бульон (2 л), добавьте мелко нарезанный имбирь (30 г), листья лайма (4 штуки), варите 5 минут. Добавьте перечную пасту том ям (100 г), варите еще пару минут. Влейте рыбный соус (20 мл), кокосовое молоко (200 мл), положите сахар (50 г), нарезанные шампиньоны (200 г), перец чили (1 штука). Доведите до кипения, добавьте сок лимона (от 2 штук), снова доведите до кипения, выключите огонь. Подавайте с рубленой кинзой (50 г).
5. Острый салат с рыбным соусом. Морковь (100 г) и красный лук (1 штука) нарежьте соломкой, консервированную мини-кукурузу (100 г) на половинки вдоль. Чили (2 штуки) нарежьте кольцами, обязательно удалите семена, томаты (400 г) нарежьте кольцами. Мелко нарубите кинзу (40 г), петрушку (40 г), мяту (40 г). Приготовьте заправку: соедините рыбный соус (40 мл), оливковое масло (40 мл), хлопья чили (1 ч.л.), сахар (2 ч.л.), сок лайма (от 2 штук). Смешайте все компоненты, добавьте нарезанный салат айсберг (180 г), рубленые орехи кешью (60 г), влейте заправку.

Интересные факты о рыбном соусе

Экзотическая заправка из рыбы имеет ни с чем не сравнимый вкус, заменить ее в блюдах можно разве что соевым соусом, смешанным с пастой из анчоусов, но вкус, конечно, будет далек от оригинала.

В Азии рыбный соус добавляют даже в сладкие блюда: им, например, очень любят сдабривать фруктовые салаты, особенно с папайей.

Во Вьетнаме очень популярен вегетарианский аналог продукта, но, к сожалению, его готовят не из водорослей, как можно было бы подумать, а просто воссоздают вкус с помощью различных синтетических компонентов, в виду чего состав получается крайне вредным.

Смотрите видео о рыбном соусе:

Блюда с рыбным соусом — это всегда знак оригинального азиатского колорита. В нашей стране сложно найти заправку надлежащего качества, но другую и пробовать не стоит. Если в магазинах не удастся найти продукт с хорошим составом, лучше приготовить аналог дома самостоятельно. Соус универсален и может использоваться в любом блюде вместо соли, однако перед тем как ввести его в рацион, обязательно ознакомьтесь с противопоказаниями.

• Статья по теме: Польза, вред, приготовление соуса терияки, рецепты блюд