Как подают рыбу жареную во фритюре
Операция №1. Организация рабочего места.
· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2. Подготовка продуктов.
· Продукты взвесить, проверить качество, промыть, овощи очистить.
Операция №3. Приготовление панировок и льезона.
· Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).
· Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).
Операция №4. Подготовка рыбы для жаренья во фритюре.
· Полуфабрикат из рыбы (филе без кожи и реберных костей нарезанный на порционный кусок в виде ромба), сушат, посыпают солью, перцем.
· Запанировать в муке.
· Смачить в льезоне.
· Панировать в белой панировке.
Операция №5. Приготовление рыбы во фритюре.
· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир : рыба 4 : 1)
· Погрузить осторожно полуфабрикат с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.
· Вынуть рыбу шумовкой и дать стечь жиру.
· Уложить на сковороду и дожарить в жарочном шкафу
Операция №6. Приготовление гарнира.
· Отварить подготовленный картофель в кожуре.
· Охладить, очистить и нарезать ломтиками.
· Обжарить картофель основным способом.
Операция №7. Приготовление соуса томатного.
· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.
· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.
· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)
· Жировую пассеровку развести с бульоном.
· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.
· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.
· Добавить соль и лимонную кислоту.
· Процедить соус через сито, овощи протереть.
· Довести до кипения, заправить маслом.
· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.
Операция №6. Оформление и подача.
· В теплую тарелку положить гарнир, рядом кладут рыбу, полить растопленным маслом.
· Украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.
· Отдельно в соуснике подать соус томатный.
Рыба, жареная во фритюре.
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
Окунь морской | |
Или судак | |
Мука пшеничная | |
Яйца | 1/7 шт |
Сухари | |
Кулинарный жир | |
Масса рыбы жареной | |
Гарнир | |
Соус |
Соус томатный.
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
Бульон | 52.5 |
Маргарин столовый | 2.6 |
Мука пшеничная | 2.6 |
Морковь | 3.8 |
Лук репчатый | 2.2 |
Петрушка (корень) | 1.5 |
Томатное пюре | |
Маргарин столовый | 1.3 |
Сахар | 0.8 |
Выход |
Картофель жареный (из варёного)
Зная как полезны кушанья из рыбы, хозяйки стараются часто для членов своей семьи и близких готовить рыбные блюда. Как разнообразить приготовление полезного продукта, сделать его лакомством? Для получения нового и нежного вкуса полезного продукта, необходимо способ приготовления изменить. И способ этот называется: рыба жареная во фритюре.
Таким способом приготовленная рыбка сохраняет форму, а вкус обязательно порадует своей новизной. Золотисто-коричневая поджаристая корочка усилит нежнейший вкус. Сочная консистенция мяса даже у привередливых гурманов вызовет аппетит. Такой способ приготовления делает рыбу особенно вкусной.
- Какую рыбу рекомендуется брать для приготовления во фритюре
- Как правильно жарить рыбу во фритюре — подробный рецепт
- Как подготовить кляр — жидкое специально приготовленное тесто
- Рыба жареная во фритюре технология приготовления
- Караси во фритюре — простой рецепт приготовления на сковороде (видео)
- Жареная рыба во фритюре — подробное описание этапов приготовления
Какую рыбу рекомендуется брать для приготовления во фритюре
- сом речной,
- судак речной и морской,
- окунь морской,
- палтус,
- навага,
- сазан,
- хек,
- треска.
Удобно для жарки во фритюрнице взять филе хека, или треску. Если филе замороженное, то начать готовку можно не дожидаясь полного размораживания. Слегка оттаявшие куски поместить в молоко, отжать по истечении получаса. Дальше готовить, как и в стандартном рецепте жарки во фритюре.
Анчоусы, корюшку, мальков и прочую мелкую рыбешку жарить нужно целиком. С целью готовки такой рыбки, способом жарки во фритюре, можно взять просто тяжелую сковороду круглой или овальной формы.
Здесь важным советом будет наполнение сковороды маслом больше половины, чтобы избежать его разбрызгивания при опускании в него рыбешки.
А вот скумбрию, ставриду, тунца не стоит. Их вкус теряется из-за наличия большого собственного количества рыбного жира. И при приготовлении мякоть становиться жесткой и плотной.
Как правильно жарить рыбу во фритюре — подробный рецепт
Отличающая данного способа приготовления особенность — количество масла. Объем масла, берущийся для приготовления должен быть большой.
Масло для приготовления необходимо довести до температуры кипения. И еще важное замечание касательно приготовления – это сорт масла.
Проверенный вариант – смесь гидрожира и любого растительного масла (подсолнечное, хлопковое, кукурузное). Соотношение выдерживать такое:
гидрожира 60%, растительного масла 40%.
Такое соотношение дает меньшее дымообразование при приготовлении. Хороший вкус и красивый золотистый вид.
Также необходимо выдерживать процентное соотношение жира для жарки и рыбы. Практически выверенное лучшее соотношения это — 4 части жира и 1 часть продукта.
При жарении, необходимо четко отслеживать температуру масла. При повышении ее выше 190 градусов есть риск горения и обугливания продукта. В случае понижения ниже 170 градусов – рыбка не пропечется.
Идеально иметь специальный кулинарный термометр. Можно воспользоваться народным методом: при температуре 190 градусов, кусочек хлеба, опущенный в кипящее масло коричневеет в течение одной минуты.
Наилучший результат, вкус и внешний вид пожареной рыбы во фритюре получиться, если использовать кляр.
1. Яйцо и один стакан воды (или пива) очень хорошо размешать;
2. Муку (5 или 6 столовых ложек) и крахмала (1 столовую ложку) с добавлением небольшого количества соли добавить в получившуюся смесь воды и яйца.
3. Весь этот микс размешивать до получения сметанообразного теста.
Использование кляра при жарении рыбы придает блюду особую пикантность и цвет и сочность.
Рыбку, правильно и специально подготовленную для жарки, следует окунать в получившиеся жидкое тесто и готовить ее в большом объеме кипящего масла.
Важно выбрать специальную сковороду-фритюрницу. Здесь важным пояснением будет необходимость наличия толстого дна сковороды. В подобной фритюрнице кусочки прожариваются быстро.
Поджаренную рыбку нужно размещать на бумажных салфетках-одноразовых полотенцах. Эта мера поможет избежать наличия излишнего жира в готовом блюде.
Рыба жареная во фритюре технология приготовления
Технологическая карта и особенности приготовления:
— нарезать филе по необходимому размеру;
— куски приготовленной рыбы опустить поочередно в кляр;
— по желанию можно приготовить рыбу во фритюре используя двойную панировку, без кляра;
— заложить во фритюр;
— жарить от 5 минут до 10 минут;
— довести до готовности в духовом шкафу (в случае необходимости).
Этим известным способом можно приготовить вышеперечисленные виды и сорта рыб. Главная и основная отличительная особенность этого способа – крупные экземпляры должны быть разделаны на филе.
Караси во фритюре — простой рецепт приготовления на сковороде (видео)
Оченнь вкусно получается. Еще если и карасики самим поймать.
Жареная рыба во фритюре — подробное описание этапов приготовления
В предварительно разогретый до температуры 180 градусов жир для фритюра опускается рыбное филе, обильно смоченное в кляре. Подрумяненные кусочки осторожно вынимают на бумажное полотенце.
Чтобы не образовывались вредные при жарении вещества, после нескольких жарок (предпочтительнее трех), обязательно смените жир полностью, или, в крайнем случае, процедите его через сито.
Иногда кусочки для жарки бывают крупные. При жарении крупных кусочков рыбного филе, особенно в случаях с речной рыбой, рекомендуется довести до готовности жаренную во фритюре рыбу в духовом шкафу (не менее 5 минут, но и не более 8 минут).
Удачным дополнением к рыбе, приготовленной данным способом, будет соус томатный, или чесночно – майонезный. Лучшим гарниром для рыбки-фри лучше всего является картофель.
Рыба питательный полезный и незаменимый продукт для ежедневного правильного питания, так как она богата омега — кислотами, минеральными веществами, особенно йодом, фосфорам и витаминами Д, А.
525. Рыба, жаренная во фритюре | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Осетр | 249 | 110 | 199 | 88 | 145 | 64 |
или севрюга | 231 | 110 | 185 | 88 | 134 | 64 |
или белуга | 244 | 110 | 195 | 88 | 142 | 64 |
или судак | 240 | 115 | 192 | 92 | 140 | 67 |
или окунь морской 1 | 174 | 115 | 139 | 92 | 102 | 67 |
или сом (кроме океанического) | 262 | 118 | 211 | 95 | 153 | 69 |
или капитан-рыба | 290 | 122 | 233 | 98 | 171 | 72 |
Из полуфабрикатов: | ||||||
Осетр, или севрюга, или белуга | 138 | 110 | 110 | 88 | 80 | 64 |
или судак | 160 | 115 | 128 | 92 | 93 | 67 |
или окунь морской | 142 | 115 | 114 | 92 | 83 | 67 |
или сом (кроме океанического) | 146 | 118 | 117 | 95 | 85 | 69 |
Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Яйца | 1/6 шт. | 7 | 1/7 шт. | 6 | 1/8 шт. | 5 |
Сухари | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
Кулинарный жир | 12 | 12 | 10 | 10 | 7 | 7 |
Масса рыбы жареной | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
Гарнир № 760, № 761 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
Соус № 857 | - | 75 | - | 75 | - | 50 |
или № 884, № 887 | - | 50 | - | 50 | - | 30 |
или масло сливочное, или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
Лимон | 8 | 7 | - | - | - | - |
Выход: с соусом № 857 | - | 357 | - | 325 | - | 275 |
с соусом № 884, № 887 | - | 325 | - | 300 | - | 255 |
с жиром | - | 292 | - | 257 | - | 230 |
1 Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный. Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнир - картофель жареный. Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами. 1. Общая характеристика жарки рыбы во фритюре. 2. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из рыбы, жареной во фритюре Для жарки рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порции, посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или обмакивают в тесто и жарят в разогретом фритюре при 180-190ºС три-пять минут и доводят до готовности в жарочном шкафу; соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1. Для приготовления рыбы "фри" в панировке лучше всего использовать судака, сома, окуня морского, навагу, корюшку, бычков, салаку, осетра, белугу, кильку, хамсу, тюльку, а также другие породы океанических рыб: макрель, минтая, клыкача, хека, путассу, сардинопса, сардинеллу, кефаль, бельдюгу, мерланга, налима морского, треску, палтуса. Крупную рыбу разделывают на филе, без костей с кожей, мелкую рыбу жарят целиком, заранее выпотрошив и удалив жабры. Перед тем, как жарить рыбу, ее панируют: сначала в пшеничной просеянной муке, после этого в яичном льезоне и в белой панировке из белых молотых сухарей. Жарят рыбу в течении 3-5 мин., пока не образуется румяная корочка на всей поверхности, после этого ее вынимают дуршлагом, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу в течение 5-7 мин. Приготовленная жареная рыба во фритюре должна сохранять форму, иметь на всей поверхности равномерную румяную корочку золотистого либо светло-коричневого цвета, очень мелкие жировые пузырьки. Готовая жареная рыба, на разломе, имеет белое сочное нежное мясо, легко отделяющееся от костей. Рыба жареная во фритюре подается с гарниром: картофель "фри", картофель жареный (из отварного), жареные кабачки, отварной картофель, салат из свежих овощей, свежей либо квашеной капусты, соленья, дополнительно подают к столу свежие огурцы, помидоры, лук зеленый. Гарнир посыпают измельченной свежей зеленью и оформляют веточками петрушки или сельдерея, кинзы, укропа. Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190º С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Гарнир - жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона, сложный гарнир. Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) - подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают картофель фри, на рыбу помещают кусочек зеленого масла, дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами. Дата добавления: 2019-02-12 ; просмотров: 692 ; Мелкая рыба жареная во фритюреМелкая рыба жареная во фритюре - мальки, корюшка, анчоусы - в отличие от крупной, которую приходится разрезать на куски или филе для того, чтобы она равномерно прожарилась, жарится целиком. Для приготовления такой рыбы во фритюре подходящей посудой является тяжелая сковорода круглой или овальной формы. Глубина ее должна быть достаточной для того, чтобы рыба была полностью покрыта жиром, и в то же время сковорода не должна быть заполнена больше чем наполовину. Иначе возникает опасность разбрызгивания кипящего жира при погружении в него рыбы. Растительное масло следует предварительно разогреть, для того чтобы при приготовлении мука или сухари сразу образовали хрустящую корочку. Идеальной температурой для приготовления во фритюре является 190ºС. Если температура масла будет выше, то корочка может быстро покоричневеть и сгореть, а если ниже — она не пропечется. Используйте такое растительное масло, которое при нагревании до нужной температуры не будет подгорать. Измерить температуру можно специальным термометром опустив в масло небольшой кубик — при температуре 190ºС хлеб станет золотисто коричневым примерно через минуту. Помните, что температура масла существенно понижается, когда в него кладут рыбу. Но поскольку очень мелкая рыба жарится буквально за минуту, можно подкладывать ее мелкими порциями (по горсти), чтобы масло остывало не так сильно. Уже приготовленную рыбу можно держать в отдельной сковороде на медленном огне, не давая ей остыть, пока не будет готово все блюдо. Перед жаркой во фритюре мелкую рыбу можно просто обвалять в муке. Для приготовления более сложных блюд перед опусканием в кипящий жир рыбу можно нафаршировать. Примерами таких блюд являются рулетики из фаршированных сардин в южно-итальянской кухне и свежие анчоусы, фаршированные белым сыром и солеными анчоусами в сардинской кухне. Покрытая мукой или хлебными крошками, мелкая рыба жареная во фритюре готовится как раз такое время, которое требуется для того, чтобы мука или сухари стали золотисто-коричневыми. Мальки во фритюре
|