Как правильно готовить морскую рыбу

Рыба - полезный диетический продукт, насыщенный аминокислотами, витаминами и микроэлементами. Готовить ее можно разными способами, однако максимум питательных веществ содержится в отварном продукте. В этой статье вы найдете информацию о том, сколько по времени варить рыбу, а также несколько интересных рецептов.

Принципы варки рыбы

Практически все виды рыбы можно варить. При этом очень мелкие сорта все же лучше готовить другим способом.

Рассмотрим, как правильно варить рыбу:

Водный обитатель, приготовленный целиком, как правило, получается особенно сочным. Потрошенную или разделанную на филе рыбу режут под углом 90° порционными кусками. Чтобы в процессе приготовления куски не развалились, на кожице делают небольшой поперечный надрез. Варить рыбу нужно в небольшом количестве жидкости. Оптимальный вариант - когда она слегка покрывает продукт. Сколько по времени варить рыбу, описано ниже.
При приготовлении крупной рыбины ее заливают холодной чуть соленой водой, чтобы она прогревалась одновременно с жидкостью. Мелкую или порционную рыбу опускают в горячую воду, чтобы она не разварилась.
В процессе варки морского обитателя в воду добавляют лавровый лист, перец горошком, соль, травы и овощи. Лук необходимо нарезать мелкими кубиками. Рыба приобретет особый вкус и аромат, не разварится, если во время приготовления в отвар ввести немного лимонного сока или столового уксуса.
Прекрасно оттеняют вкус добавленные в процессе варки свежие грибы, вино или сок лимона. Не следует допускать интенсивного кипения жидкости. Вынимать рыбу рекомендуется только перед подачей. Оставшийся отвар не выливают, он используется для приготовления различных соусов. Отваривать рыбу можно и на пару, в мультиварке или пароварке.

Сколько минут варить рыбу?

Рыба не требует длительной кулинарной обработки, в противном случае она становится сухой, жесткой, теряет внешнюю привлекательность и пользу. Однозначного ответа на поставленный вопрос нет, все зависит от ее сорта и размера.

Рассмотрим, сколько варить рыбу морскую и пресноводную:

корюшка – 5 мин.;
скумбрия и минтай – 10 мин.;
карп целиком – 45 мин., порционными кусками – 30 мин.;
мойва и зубатка – 10 мин.;
окунь – 17 мин.;
пангасиус – 12 мин.;
севрюга, осетр до 0,5 кг – 60-70 мин., нарезанные порционно – 30 мин.;
хек – 35 мин.;
форель, горбуша, судак – 15 мин.;
семга – 30 мин.;
сельдь, стерлядь, треска, камбала – 20 мин.;
щука – 25 мин.

Некоторые хитрости варки рыбы

Чтобы получить вкусное блюдо, недостаточно знать, сколько нужно варить рыбу. Необходимо уделить внимание некоторым особенностям этого процесса.

Солить рыбу нужно в конце варки, чтобы сохранить ее вкус.
Для приготовления основного блюда рыбу заливают горячей водой из расчета два литра на килограмм продукта.
Чтобы крупная рыбина равномерно приготовилась, ее рекомендуется нарезать кусками. А небольшие тушки готовят целиком.
Излишки воды ухудшают вкус рыбы, как и интенсивное кипение. Здесь действует правило: чем меньше, тем лучше.
Сома и осетровую рыбу желательно варить крупными кусками и разрезать порционно непосредственно перед подачей. Эти виды отличаются нежностью мяса, поэтому в процессе готовки не нужно добавлять много специй и приправ, чтобы сохранить натуральный вкус.
Рыбу небольшого размера не следует опускать в кипящую воду. От резкого перепада температуры нежная кожица лопнет, в результате блюдо утратит внешний вид. Помимо прочего, бульон станет мутным. Тушку, разделанную на куски, опускают в горячую воду, а мелкую рыбешку - в кипящую, но тут же убавляют огонь.

Приправы для варки

Если вы определились, сколько минут варить рыбу, но не знаете, что добавить в бульон, читайте информацию о приправах:

Если блюдо готовится из нежной рыбы со слабо выраженным вкусом, то используется минимальный набор приправ. Лучше всего подойдут белые коренья и соль.
Если, напротив, рыба отличается насыщенным вкусом (карп, толстолобик), во время варки добавляют морковь, лук, лавровый лист и черный перец горошком.
Если рыба речная и имеет резкий запах, устранить его поможет огуречный рассол. Его вливают в бульон.

До подачи рыбы к столу ее лучше не вынимать из бульона, но и оставлять в нем более получаса не стоит. Если рыба готовилась на две трапезы, то хранить ее лучше в емкости, слегка полив бульоном.

Если в дальнейшем рыбный бульон планируется использовать для приготовления соусов, во время варки нужно использовать минимум соли.

Как определить готовность?

Важный момент в варке рыбы - вовремя определить готовность блюда и снять его с огня. Если тушка останется недоваренной, это не только испортит ее вкус, но и повысит риск заражения паразитами. И, напротив, если рыба разварится, она утрачивает свои вкусовые качества, приобретает рыхлый вид и текстуру.

Чтобы определить готовность продукта, можно использовать деревянную палочку или зубочистку и сделать прокол. Если шпажка легко входит в мякоть и из нее выделяется прозрачная жидкость, значит, рыба готова. Когда она прокалывается с усилием, из нее сочится мутная жидкость, значит, рыбу нужно доварить.

Если рыба варится целиком, верный способ определить ее готовность - попробовать отделить плавник, у сваренной рыбы он легко отходит.

Еще один вариант определения готовности основан на внешних признаках. Например. Специалисты утверждают, что у готовой рыбы белеют глаза и выступают наружу. Степень готовности филе в процессе варки определяется по образованию светло-белых хлопьев свернувшегося белка между мышцами.

Варка рыбы: классический рецепт

Для приготовления вареной рыбы по традиционной рецептуре понадобятся:

филейная часть камбалы или тилапии;
соль, черный перец;
уксус или сок половины лимона;
чеснок;
луковица;
морковь.

Филе рыбы промывают в проточной воде. Складывают в сотейник. Заливают холодной водой таким образом, чтобы она покрывала рыбу, кладут мелко нашинкованную луковицу и морковку, ставят на средний огонь. Бульон должен умерено кипеть, затем добавляют 1 ч. ложку соли и 1 ст. ложку лимонного сока. Время варки рассчитывается исходя из веса рыбы, в среднем это 5 мин. на каждые 500 г. Как только рыба приготовится, ее подают к столу с гарниром из овощей или рисом.

Чтобы сварить суп из минтая, необходимо взять:

1 кг рыбы;
6 шт. картофеля;
2 шт. моркови среднего размера;
1 луковицу;
лавровый лист, корень петрушки, душистый перец, зелень;
соль.

Готовим по инструкции:

Рыбу разделывают и удаляют потроха, плавники, голову, хвост.
Ставят на огонь средней силы вариться бульон, при закипании добавляют соль, луковицу, перец, лавровый лист. Варят около 15 минут.
Картошку моют и нарезают кубиками.
Морковку и корень петрушки моют, рубят соломкой.
Свежую зелень мелко шинкуют.
Из кастрюли достают рыбу, лук, лавровый лист, бульон процеживают.
Всыпают картофель, варят семь минут. Потом добавляют морковь, корень петрушки, рыбу, разобранную на кусочки.
Варят около 20 минут, при необходимости досаливают.

Также в суп можно добавлять крупы, например, рисовую или пшеничную.

Варка рыбы на пару: рецепт

Для приготовления ароматной и сочной рыбы на пару понадобится:

филе любой рыбы - 700 г;
соевый соус - 2 ст. ложки;
несколько перьев зеленого лука;
корень имбиря;
оливковое масло.

Филе рыбы промывают под струей проточной воды. Промакивают бумажным полотенцем. Затем выкладывают в емкость, в которой будет готовиться рыба.
Половину зеленого лука шинкуют перьями по 3 см. Корень имбиря чистят и нарезают несколько тонких ломтиков. Поверх рыбного филе выкладывают лук с имбирем. Емкость устанавливают в пароварке и готовят рыбу до готовности. Сколько по времени варить рыбу? Выше была указана информация о времени, которое зависит от вида рыбы.
Оставшуюся половину лука мелко нарезают. Корень имбиря натирают на мелкой терке, понадобится примерно 1 ч. ложка. В сковороду наливают немного оливкового масла и в течение 2-3 мин. обжаривают лук с имбирем, добавляют соевый соус и томят пару минут на медленном огне.
Отварную рыбу выкладывают на тарелку и поливают имбирной заправкой. Подают блюдо с салатом из овощей, картофелем или рисом.

Варка рыбы в мультиварке: время и рецепт

Сегодня мультиварка – неотъемлемый помощник многих хозяек. Сколько по времени варить рыбу в этом приспособлении?

Готовку блюда можно осуществлять на нескольких режимах, от этого и зависит время.

Рассмотрим рецепт готовки блюда на пару. Для приготовления рыбы понадобятся:

минтай - 2 шт.;
свежая петрушка и зонтики укропа;
приправа для рыбы;
соль.

Отварная рыба - вкусное, полезное, низкокалорийное блюдо, которое рекомендуется включать в рацион детям и взрослым, в меню диетического питания, для снижения веса, при наличии некоторых заболеваний и в период ремиссии.

Вкусные сочетания с овощами, грибами, различными соусами и не только.

1. Дорада в соли в духовке

2 дорады;
300 г крупной соли;
2–3 ломтика лимона — опционально.

Рыбу промойте и подсушите бумажными полотенцами. Треть соли высыпьте в форму для запекания, сверху положите дораду. По желанию разместите лимон на тушках и покройте всё оставшейся солью.

Запекайте примерно 15–20 минут при температуре 220 °С. После слегка остудите и снимите соляной панцирь.

Приготовьте 🥘

7 отличных идей, как приготовить судака в духовке

2. Кефаль в фольге с лимоном в духовке

1 небольшой пучок зелени;
1 лимон;
1 кефаль;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
1–2 чайные ложки лимонного сока;
20 г сливочного масла;
1–2 столовые ложки растительного масла.

Зелень нарубите. Лимон нарежьте ломтиками.

Рыбу промойте, выпотрошите, удалите жабры и плавники. Посолите и поперчите снаружи и внутри, полейте цитрусовым соком. Посыпьте рубленой зеленью и нафаршируйте лимоном. Сверху положите кусочки сливочного масла.

Форму для запекания застелите фольгой и смажьте растительным маслом. Выложите кефаль и заверните.

Запекайте рыбу примерно 30–40 минут при температуре 180 °С.

Обязательно попробуйте 🍳

10 интересных и вкусных блюд из судака

3. Треска с болгарским перцем в духовке

2 болгарских перца;
1 луковица;
3–4 зубчика чеснока;
650 г филе трески;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу.

Перец нарежьте соломкой, лук — небольшими кусочками. Чеснок пропустите через пресс.

Филе разрежьте на несколько порционных кусочков. Посолите, поперчите и выложите на фольгу. На рыбу поместите лук с чесноком, после — слегка подсоленный болгарский перец. Плотно заверните фольгу.

Запекайте рыбу примерно 30 минут при температуре 180 °С. После откройте фольгу, слейте выделившуюся жидкость и оставьте треску готовиться ещё 5 минут.

Сделайте без повода 🥫

10 простых салатов с рыбными консервами

4. Форель с картошкой и чесноком в духовке

2 зубчика чеснока;
3 столовые ложки растительного масла;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
4 картофелины;
1 форель;
1 столовая ложка сливочного масла;
1 яичный желток;
1 столовая ложка лимонного сока;
1 столовая ложка зернистой горчицы.

Чеснок пропустите через пресс и смешайте с 2 столовыми ложками растительного масла, солью и перцем. Картошку избавьте от кожуры и нарежьте кусочками среднего размера.

Рыбу промойте, очистите, выпотрошите и удалите жабры. Смажьте форель чесночным соусом и оставьте в холодильнике на 20–25 минут.

Сливочное масло растопите, немного остудите и смешайте с желтком, лимонным соком, горчицей и солью.

Форму для запекания смажьте оставшимся растительным маслом. Выложите в неё рыбу с картошкой, полейте сливочно‑горчичным соусом. Запекайте примерно 30 минут при температуре 200 °С. Если рыба или картошка начнут подгорать, накройте форму фольгой.

Наслаждайтесь 🥣

10 рецептов ухи из щуки, карасей, судака, сёмги и не только

5. Рыба с лимоном и майонезом в духовке

1 лимон;
100 г майонеза;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
любимые специи — по вкусу;
2 сельди или скумбрии.

Лимон нарежьте ломтиками. Смешайте майонез с солью, перцем и специями.

Рыбу очистите и смажьте майонезным соусом. Нафаршируйте лимоном.

Заверните рыбу в фольгу и поставьте в разогретую до 200 °С духовку примерно на 15 минут. После раскройте фольгу и готовьте ещё 10–15 минут.

Возьмите на заметку 🍽️

10 рецептов нежнейшей скумбрии в духовке

6. Камбала с луком и сметаной в духовке

1 200 г камбалы;
1 чайная ложка соли;
2–3 щепотки молотого чёрного перца;
специи для рыбы — по вкусу;
3–4 луковицы;
250 г сметаны.

Рыбу очистите, выпотрошите, удалите голову и плавники, после нарежьте порционными кусочками. Промойте, подсушите бумажными полотенцами и натрите солью (используйте примерно ⅔), перцем и остальными специями.

Лук нарежьте небольшими кусочками и выложите примерно ⅔ в форму для запекания. Смажьте половиной сметаны. Сверху поместите рыбу и оставшийся лук. Немного посолите и покройте сметаной.

Запекайте примерно 40 минут при температуре 200 °С.

Удивите гостей 🎣

10 рецептов сочной горбуши в духовке

7. Рыба в духовке, фаршированная рисом и грибами

30–40 г риса;
200 г шампиньонов;
1 луковица;
3 столовые ложки растительного масла;
соль — по вкусу;
1 дорада или другая рыба;
2 столовые ложки сметаны;
2–3 веточки петрушки;
50 г твёрдого сыра.

Рис отварите до готовности и остудите.

Грибы и лук нарежьте небольшими кусочками. За 7–10 минут обжарьте в сковороде с 2 столовыми ложками масла на среднем огне. Перемешайте с рисом и солью.

Рыбу почистите и удалите жабры. Сделайте разрез на спине и аккуратно удалите хребет. Поместите в смазанную маслом форму для запекания и нафаршируйте рисом с грибами и луком. Если начинка останется, просто выложите её рядом. Сверху смажьте рыбу сметаной с рубленой зеленью и посыпьте мелко натёртым сыром.

Запекайте примерно час при температуре 180 °С.

Сохраните рецепты 🍔

10 оригинальных рецептов рыбных котлет

8. Сельдь с картошкой и сыром в духовке

500 г картофеля;
8 филе сельди;
100 г твёрдого сыра;
4 столовые ложки мягкого сливочного сыра;
3 яйца;
300 мл сливок;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
1 щепотка молотого мускатного ореха;
1 столовая ложка растительного масла.

Очищенную картошку и рыбное филе нарежьте кусочками среднего размера.

Твёрдый сыр натрите на мелкой тёрке. Половину смешайте с мягким сыром, яйцами, сливками, солью, перцем и мускатным орехом.

Форму для запекания смажьте маслом. Выложите в неё картошку с рыбой. Залейте сливочным соусом и посыпьте оставшимся сыром. Запекайте примерно 25–30 минут при температуре 180 °С.

Выберите лучший 🥫

10 аппетитных салатов с консервированным тунцом

9. Рыба с панировочными сухарями и томатным соусом в духовке

550 г филе трески или другой рыбы;
25 г пармезана или другого твёрдого сыра;
2–3 веточки петрушки;
25 г сливочного масла;
500 г томатного соуса;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
50 г панировочных сухарей.

Рыбу нарежьте порционными кусочками. Сыр натрите на мелкой тёрке. Петрушку нарубите.

Форму для запекания смажьте небольшим количеством сливочного масла. Вылейте в неё соус и выложите рыбу одним слоем, посолите и поперчите.

Оставшееся масло растопите, немного остудите и смешайте с сыром, петрушкой и панировочными сухарями.

Накройте форму фольгой и запекайте примерно 10 минут при температуре 180 °С. После снимите фольгу и выложите панировку на рыбу. Готовьте ещё 10–15 минут.

Приготовьте на ужин 👌

10 простых рецептов рыбы в кляре

10. Фаршированный карп с овощами в духовке

1 карп весом до 2 кг;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
2 картофелины;
500 г моркови;
1 кг лука;
1 лимон;
1–2 веточки розмарина;
150 г копчёного бекона;
2–3 веточки петрушки;
5–6 зубчиков чеснока;
1 столовая ложка растительного масла;
250 мл сметаны;
100 мл белого вина.

Рыбу очистите, выпотрошите и удалите жабры. Посолите и поперчите.

Картошку, морковь и лук нарежьте небольшими кусочками, лимон — ломтиками.

Смешайте овощи с солью, перцем и рубленым розмарином. Нафаршируйте карпа. Сделайте с одной стороны рыбы поперечные надрезы и вставьте в них ломтики бекона, петрушку и чеснок.

Форму для запекания смажьте маслом. Выложите в неё карпа и оставшиеся овощи. Смажьте сметаной и залейте в форму вино. Запекайте примерно полтора часа при температуре 180–200 °С. Если рыба начнёт подгорать, прикройте её фольгой. Перед подачей украсьте лимоном.

В пользе морской рыбы убеждать вас, думаю, незачем. Тем более что не так давно мы уже выяснили, в чем достоинства морской рыбы. Теперь предлагаю поговорить о том, что нужно делать, чтобы получить по-настоящему вкусное и полезное блюдо из морской рыбы.

Мясо обитателей соленых вод более жесткое и менее жирное, поэтому тепловая обработка должна быть более глубокой, но не совсем долгой. При длительной варке или тушении морская рыба полностью теряет свою структуру, превращается в неаппетитную и безвкусную массу, а главное — долгое воздействие тепла способствует потере витаминов.

Вторая особенность морской рыбы состоит в ее резком йодистом запахе, который как раз-таки и заставляет многих людей отказываться от употребления в пищу подобных блюд. Для того чтобы устранить запах, перед приготовлением рыбу рекомендуют некоторое время вымачивать в подкисленной лимонным соком воде или молоке. Это поможет сделать мясо нежнее и мягче. Также не следует забывать, что рыбу (и морскую, и речную) легко поражают паразиты. Описанный выше способ и тепловая обработка помогут от них избавиться.

В-третьих, покупая морскую рыбу, нужно учитывать, что после очистки и потрошения от нее может остаться только одна треть. Поэтому покупать рыбное филе зачастую оказывается и выгоднее, и удобнее. Кстати, у рыб, которые живут в морской воде, никогда не используют в пищу головы, так как именно в ней откладываются вредные вещества.

Далее… Необходимо помнить, что, если вы покупаете рыбу в замороженном виде, то перед приготовлением ее нужно разморозить. Сделать это можно в холодной воде, а для предотвращения потери минеральных веществ в воду, в которой рыба оттаивает, нужно добавить поваренную соль (из расчета 5 г на 1 л воды). А вот что делать ни в коем случае нельзя, так это использовать воду теплую и горячую, так как после размораживания рыба станет дряблой, безвкусной и утратит все полезные вещества. Рыбное филе размораживают обычным способом без использования воды. После оттаивания и рыбу, и филе следует промыть холодной водой.

Разделывают морскую рыбу по-разному (это зависит от того, что вы хотите из нее приготовить), но общая последовательность действий все же имеется:

1. Удаляем спинной плавник.
2. Очищаем рыбу от чешуи (начинаем с конца).
3. После очистки делаем продольный разрез на брюхе.
4. Аккуратно потрошим рыбку, чтобы не повредить желчный пузырь.
5. Промываем рыбу и разрезаем на куски необходимого размера.

Приятного аппетита, крепкого здоровья и хорошего самочувствия!

Мясо обитателей соленых вод более жесткое и менее жирное, поэтому тепловая обработка должна быть более глубокой, но не совсем долгой.
В пользе морской рыбы убеждать вас, думаю, незачем. Тем более что не так давно мы уже выяснили, в чем достоинства морской рыбы. Теперь предлагаю поговорить о том, что нужно делать, чтобы получить по-настоящему вкусное и полезное блюдо из морской рыбы.

Мясо обитателей соленых вод более жесткое и менее жирное, поэтому тепловая обработка должна быть более глубокой, но не совсем долгой. При длительной варке или тушении морская рыба полностью теряет свою структуру, превращается в неаппетитную и безвкусную массу, а главное – долгое воздействие тепла способствует потере витаминов.

Приятного аппетита, крепкого здоровья и хорошего самочувствия!

Рыба – это вкусно и полезно. Прописная, казалось бы, истина, но от этого большинство не готовит рыбу чаще. Как правило, просто не умеет. Не будем больше ждать, покупаем рыбу, берем в руки нож и готовим пракрасные блюда. Это просто!

Советы по обработке рыбы

Если вы хотите купить охлажденную рыбу немного заранее, появляется задача сохранить ее в целости и сохранности до момента ее приготовления. Это можно сделать двумя способами, Для начала рыбу нужно в любом случае выпотрошить и натереть солью. Далее можно ее завакуумировать, это гарантирует вам 2–3 дополнительных дня свежести. Если вакууматора нет,есть другой способ: возьмите чистое тканое полотенце, сбрызните уксусом и заверните в него рыбу. Меняйте полотенце раз в день. В обоих случаях храните в нулевой камере холодильника.

Для начала рыбу нужно в любом случае выпотрошить и натереть солью

Чаще всего гораздо выгоднее купить целую рыбу: тогда из головы, хвоста, а также позвоночника и кожи можно сварить отличный рыбный суп (не забудьте удалить из головы жабры, чтобы они не горчили!), а из филе готовить закуски, салаты или горячее. Не пугайтесь разделки – принципиально ее схема описана в рецепте тартара из скумбрии.

Из филе рыбы обычно готовят закуски, салаты или горячее

Для работы с рыбой вам обязательно, нет, ОБЯЗАТЕЛЬНО нужны острые ножи. Обычно два: для крупной рыбы точно понадобятсябольшой широкий шефский нож и тонкий длинный гибкий филейный. Если рыба мелкая, то можно обойтись универсальным ножом среднего размера.Наличие правильных хорошо наточенных ножей делает работу с рыбой легкой и приятной.

Для работы с рыбой обязательно нужен очень острый нож

Морская рыба – продукт недешевый и нежный. Если рыба куплена у надежного продавца и сохранена свежей до приготовления, можно не опасаться ею отравиться, не дожарив ее. А вот пересушенный вариант вполне способен подпортить вечер. Так что снимайте ее с огнявовремя или даже чуть раньше.

Рецепты с рыбой

Подавайте салат с лимоном и заправкой.

Морской салат с рыбой и морепродуктами

8 порций, приготовление: 35 мин.

400 г филе семги
500 г филе зубатки
2 очищенные тушки кальмара
400–500 г сырых крупных креветок
3 хрустящих бакинских огурчика
300 г салатной смеси с плотными
листьями (шпинат, рукола, корн)
1 лимон
оливковое масло
соль, свежемолотый черный перец

4 ст. л. майонеза
5 ст. л. сладкого соуса чили
3 ст. л. икры мойвы

1. Для заправки смешайте все ингредиенты до однородности. Очистите креветки от панциря (хвостики оставьте). Нарежьте спинку вдоль, удалите кишечную вену.

2. С кальмаров удалите тонкую прозрачную пленку снаружи и изнутри тушки, поддевая ее пальцами. Проверьте,нет ли внутри хитиновой пластинки. Нарежьте кальмаров тонкими кольцами.

3. С филе зубатки и лосося снимите кожу, нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Всю рыбу, кальмаров и креветок посолите и поперчите.

4. Лимон разрежьте на дольки. Огурчики нарежьте тонкими кружками. Смешайте огурцы с салатными листьями и 2 ст. л . заправки (лучше делать это руками). Разложите салатную смесь по тарелкам горкой. Остальную заправку разложите по пиалкам.

5. Разогрейте духовку с грилем до 220 °С. Застелите противень пергаментом, смажьте его оливковым маслом и выложите морепродукты в один слой. Поставьте прямо под гриль на 2 мин., не больше! Лопаткой аккуратно выложите рыбу и кальмаров на тарелки. Креветок переверните и верните под гриль на 2 мин., выложите на салат. Подайте с лимоном и заправкой.

Тартар можно готовить из любой морской или проходной рыбы идеальной свежести (замороженная по всем правилам и ни разу не размороженная рыба – как раз такая). Можете попробовать тартар из сельди, из сардин иваси, сибаса, зубатки,палтуса и, разумеется, лососевых.

Тартар из скумбрии и соус тартар с копченой скумбрией

6 порций, приготовление: 50 мин.

4 крупные замороженные скумбрии
3 ст. л. каперсов
6 маленьких маринованных корнишонов
1 большой длинноплодный огурец

Для соуса тартар:

150 г мякоти скумбрии горячего копчения
3 ст. л. каперсов
2 маленьких маринованных корнишона
300 мл рафинированного растительного масла
1 яйцо
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. винного уксуса
лимонный сок
по 1 ч. л. сахара и соли

1. Для соуса все продукты должны быть комнатной темпе- ратуры. Разбейте яйцо в узкий стакан погружного блендера. Добавьте горчицу, уксус, соль, сахар и 100 мл масла. Взбейте до однородности. Добавьте еще 100 мл, снова взбейте. Влейте последние 100 мл и взбейте в густую эмульсию.

2. Порубите ножом копченую рыбу, удаляя все косточки. Очень мелко нарежьте корнишоны, каперсы тоже порубите; добавьте все подготовленные ингредиенты в соус, приправьте лимонным соком по вкусу.

3. Выньте скумбрию из морозильника и дайте ей полежать при комнатной температуре 10 мин. Шефским ножом отрежьте у рыбы голову (чуть ниже грудных плавников) и хвост (на уровне анального плавника). Поставьте тушку вертикально и шефским но- жом отрежьте брюшко.

4. Положите тушку. Установите шефский нож в плоскости стола чуть выше позвоночника. Придерживая рыбу сверху ладонью, срежьте верхнее филе. На нем остались реберные кости.

5. Возьмите филейный нож. Положите филе костями вверх, заведите нож под реберные кости. Прижмите рыбу сверху второй рукой, а нож прижмите к костям снизу – таким образом вы захватите минимум мякоти. Плавным движением срежьте кости вместе с темной пленкой.

6. Посередине снятого филе проходит темная полоска. В ней находятся кости, их нужно вырезать. Сделайте по бокам этой полоски, отступив по 2 мм, два параллельных надреза. Удалите полоску.

7. Шефским ножом срежьте со второго куска рыбы позвоночник, заведя нож под него. Прижимайте рыбу второй рукой, а нож прижимайте к позвоночнику. Подцепите ножом край кожи и, аккуратно потянув в другую сторону, снимите ее.

8. Нарежьте филе аккуратными мелкими (4–5 мм) кубиками. Чуть-чуть посолите, поперчите, смешайте с 1 ст. л. соуса тартар и тонко нарезанной белой частью зеленого лука.

9. Длинноплодный огурец очистите от кожуры, удалите семена ложкой, мякоть нарежьте мелкими кубиками, посолите совсем чуть-чуть. Так же нарежьте корнишоны. Каперсы оставьте целыми или разрежьте пополам.

10. Выложите рыбу в центр тарелок, вокруг разложите рубленый зеленый лук, огурцы, корнишоны и каперсы. Соус разложите в отдельные пиалки или также выложите на тарелки. Подавайте с лимоном и бородинским хлебом.

К тартару из скумбрии можно подать и другие соусы:

Для азиатского майонеза приготовьте майонез по рецепту соусатартар без добавления копченой скумбрии, каперсов и корнишонов, зато добавьте натертые на мелкой терке 3 см свежего корня имбиря,2 зубчика чеснока и 1–2 ст. л. пасты васаби – это нужно делать в самом конце, когда майонез готов.

Для икорного соуса приготовьте ту же майонезную базу. Добавьте в майонез пару ложек густого натурального йогурта и 100–150 г икры трески, сельди, минтая или мойвы. Немного икры в этом случае оставьте для украшения тартара. Можно использовать и икру щуки.

Приготовьте майонез по тому же рецепту, в самом начале вместе с солью и сахаром всыпав 1 ч. л. молотой сладкой паприки и 0,5 ч. л. копченой паприки. А в самом конце в готовый соус добавьте мелко рубленный красный перец чили.

Такой рулет приготовить совсем не сложно. Судака можно заменить на треску, но имейте ввиду: у трески более сухое мясо.

Судак, фаршированный мидиями с булгуром

6–8 порций, приготовление: 1 ч 10 мин.

1 целый судак весом примерно 1,7 кг
400 г варено-мороженых мидий
80 г булгура
сок и цедра 1 лимона
5–6 зубчиков чеснока
1 большой (70–80 г) пучок петрушки
100 г топленого масла
соль, свежемолотая смесь перцев

1. Заранее разморозьте мидии в холодильнике, выложив в стоящий в миске дуршлаг.

2. Сварите булгур в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Откиньте на сито и остудите. Мелко порубите петрушку и очищенный чеснок, немного припустите в 3 ст. л. масла, 2 мин.

3. Смешайте зелень с мидиями и булгуром. Приправьте солью и перцем, половиной лимонного сока и всей цедрой.

4. Судака выпотрошите, очистите от чешуи. Промойте рыбу, обсушите. Кончик тонкого ножа очень аккуратно подведите под реберные кости и срежьте их – сначала с одной, потом с другой стороны. Посолите рыбу и поперчите со всех сторон.

5. Смешайте оставшееся топленое масло (чуть подогретое) с оставшимся лимонным соком. Выложите рыбу на застеленный пергаментом противень, нафаршируйте смесью булгура и мидий. Смажьте рыбу маслом с лимоном,обвяжите шпагатом.

6. Разогрейте духовку до 140 °С. Поставьте рыбу в нижнюю треть духовки и запекайте, смазывая маслом с лимоном, примерно 35 мин.

Можно приготовить пельмени по этому рецепту, но без маскарпоне, и подать к ним вместо масла соевый соус.

Пельмени с красной рыбой

8–10 порций, приготовление: 1,5 ч

1 кг филе горбуши, нерки или кижуча без кожи
200 г маскарпоне
1 небольшой пучок зеленого лука
1 маленький пучок укропа
соль, свежемолотая смесь перцев
250 г вкусного сливочного масла для подачи

750 г муки
60 мл растительного масла
50 мл сока шпината
12 г соли

3. Соедините горячее и холодное тесто, вымесите. Накройте, оставьте на 30 мин.

4. Рыбу, зеленый лук и укроп измельчите, смешайте с маскарпоне, солью и перцем.

5. Скатайте из теста колбаску диаметром 2 см, нарежьте кусочками толщиной 1 см. Присыпьте мукой и раскатайте в кружки.

6. В центр каждого кружка выложите по ложечке начинки. Защипните края, соедините углы и прижмите.

7. Варите пельмени в большом количестве кипящей подсоленной воды, перемешивая шумовкой, чтобы они не прилипали ко дну. Пельмени готовы через 7–8 мин. Подавайте с маслом.

Ели нет времени на приготовление булочек, можно купить уже готовые, например, для бургеров.

Паровые булочки с копченым лососем и икорным соусом

8–10 порций, приготовление: 1 ч +1,5 ч

800 г ломтиков подкопченного филе семги или форели
400 г жирной сметаны
200 г крупной красной икры (горбуша, кета)
лимонный сок
свежемолотый черный перец

400 г пшеничной муки
100 г рисовой муки
300 мл молока
2 ст. л. растительного масла + еще для смазывания
2 ст. л. сахара
1 ч. л. сухих дрожжей
1 ч. л. разрыхлителя

1. Для булочек смешайте все сухие ингредиенты. Подогрейте молоко с маслом. Добавьте в мучную смесь. Замесите тесто и вымесите его до эластичности.

2. Сформируйте шар из теста, смажьте его маслом, положите в чистую большую миску, затяните пленкой и поставьте в теплое место на 1,5 ч.

3. Выложите тесто на рабочую поверхность, расплющите в пласт, равномерно посыпьте разрыхлителем и вымесите, 3–4 мин. Затем скатайте из теста колбаску и разрежьте на кусочки весом примерно 35 г.

4. Скатайте каждую часть в аккуратный шарик, затем раскатайте в лепешку диаметром 7 см. Накройте полотенцем и дайте расстояться, 30–40 мин.

5. Подготовьте пароварку. Проложите пергаментом и партиями готовьте булочки на пару, примерно по 12 мин.

6. Для соуса смешайте сметану с лимонным соком по вкусу и икрой, приправьте перцем. Теплые булочки надрежьте пополам, промажьте икорным соусом, положите по паре ломтиков лосося и подавайте.

К речной форели подойдет запеченный картофель, но можно выбрать другой гарнир - запеченные овощи или рис - на ваш вкус.

Речная форель с острым зеленым маслом

6 порций, приготовление: 30 мин. + 1 ч

6 речных форелей весом примерно по 300 г
200 г сливочного масла жирностью 82,5%
1 красный перец чили
1 небольшой пучок кинзы
сок и цедра 1 лайма
3 зубчика чеснока
оливковое масло
2 ст. л. хмели-сунели
соль, свежемолотая смесь перцев
печеный картофель для подачи

1. Масло приготовьте заранее, сначала размягчите его до комнатной температуры. Очень мелко порубите кинзу и чеснок. У чили удалите семенаи перегородки, нарежьте чили очень мелко. Сложите чеснок, чили и кинзу в ступку, посолите, растолките. Смешайте массу из ступки с маслом, приправьте перцем, цедрой лайма и соком по вкусу.

2. Выложите масло на кусок пленки в виде колбаски диаметром примерно 7 см, за- верните в пленку. Положите в холодильник на 2–3 ч или в морозильник на 1 ч.

3. Рыбу выпотрошите, очистите от чешуи, удалите жабры.Промойте форель и обсушите.

4. Смешайте хмели-сунели с 1 ч. л. соли и примерно 0,5 ч. л. перца. Большей частью этой смеси натрите форель снаружи и изнутри. Застелите противень пергаментом, сбрызните его маслом,выложите рыбу не слишком тесно, полейте оливковым маслом. Дайте подмариноваться, 15 мин.

5. Разогрейте духовку с грилем до 220 °С. Поставьте рыбу под гриль на 8–10 мин. Сразу же подавайте с печеным картофелем и острым маслом – его нужно нарезать кружочками горячим ножом.

Читайте также: