Как презентовать блюдо из рыбы

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Описание презентации по отдельным слайдам:

Задачи урока: Образовательные: расширить и углубить знания по выполнению первичной обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы. Развивающие: развивать интерес к предмету, к истории родного края, Воспитательные: способствовать формированию навыков культуры труда, выполнению санитарно – гигиенических требований, умению планировать свою деятельность, аккуратности при выполнении работы.

Содержание урока: Пищевая ценность рыбы. Виды рыбы. Первичная обработка рыбы. Тепловая обработка рыбы. Блюда из рыбы. Требования к качеству рыбных блюд.

Рыба и морепродукты –важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ (фосфор, кальций, магний, железо, цинк, медь и др.) , жиров и витаминов (А, D). Белки рыбы значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.

Химический состав: вода – 52-82 % белки – 13-23 % жиры – 0,2 -33 % минеральные вещества – 0,5-3 % витамины - А, В1,В2, РР, Д, Е

Рыба бывает: Крупной и мелкой; Красной и белой; Морской и пресноводной; Жирной и постной. По содержанию жира: -тощие, не более 4 % жира (треска, хек, ледяная рыба…); -средней жирности, 4-8 % жира (морской окунь, камбала, скумбрия, ставрида…); -жирные, более 8% жира сельдевые, угольная рыба…).

Семейства: Карповые; Сельдевые; Тресковые; Камбаловые; Окунёвые; Осетровые; Лососёвые Учебник, стр.40

В продажу рыба поступает: живая охлажденная мороженная соленая копченая, вяленая в виде полуфабрикатов икра рыбные консервы пресервы

Признаки доброкачественной рыбы - Живая (учебник стр.41) - Охлаждённая (учебник стр.42) - Мороженная (учебник стр.42)

Признаки доброкачественной рыбы (вывод): чистая поверхность жабры ярко-красного цвета глаза прозрачные неповрежденную чешую не вздутое брюшко упругую, плотную консистенцию слизи немного, она прозрачна свежий рыбный запах

Механическая обработка рыбы: Размораживание (для мороженной рыбы) Удаление плавников Очистка от чешуи Вырезание жабр Разрезание брюшка Удаление внутренностей, головы Промывание и пластование Удаление кожи и позвоночной кости для получения чистого филе Нарезание порционными кусками

Санитарные требования Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе До и после разделки промыть рыбу холодной проточной водой Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Тепловая обработка рыбы Отварная рыба Припущенная рыба Жареная рыба Запечённая рыба Полуфабрикаты - изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты и т.д.)

Требования к качеству рыбных блюд Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей, поверхность покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета. Отварная и припущенная рыба хорошо проварена, но полностью сохраняет свою форму, мясо легко отделяется от костей. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы. При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.

Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике Охлажденная рыба: - неразделанная - разделанная Мороженная рыба Полуфабрикаты из свежей рыбы Рыба жареная Рыба горячего копчения холодного копчения До 10 суток при t =0* C До 15 суток при t = -5* C До 60 суток при t=-18* C (в морозильной камере) 1,5 суток 2 суток 2 суток 15-20 суток

Практическая работа ! Приступая к работе, вспомните: Правила работы в кулинарной мастерской и безопасной работы с ножом и горячими жидкостями и посудой. Определите свежесть рыбы. Выполните разделку рыбы. Используя инструкционную карту (учебник стр.55) приготовьте блюдо в соответствии с технологией. Продегустируйте блюдо и сделайте вывод о качестве приготовленного блюда.

Домашнее задание: Творческое задание: Рецепты приготовления блюд из рыбы (из Интернета, сборников кулинарных рецептов) – оформить в тетради

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Слисаренко Людмила АлександровнаНаписать 3189 13.01.2018

Номер материала: ДБ-1038985

Технология
6 класс
Презентации

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

13.01.2018 1348

13.01.2018 201

13.01.2018 448

13.01.2018 3154

13.01.2018 970

13.01.2018 234

13.01.2018 1223

13.01.2018 605

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Описание презентации по отдельным слайдам:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ Учитель технологии: Николаева Светлана Леонтьевна

ВАРКА ПРИПУСКАНИЕ ЖАРКА ТУШЕНИЕ ЗАПЕКАНИЕ

ТЕХНОЛОГИЯ ВАРКИ РЫБЫ Положить порционные куски рыбы в посуду, залить водой так, чтобы она покрыла их. Целые крупные тушки нужно залить холодной водой, а небольшие куски – кипятком. Положить соль, морковь, лук, петрушку, лавровый лист, черный перец горошком. Довести до кипения. Убавить нагрев. Варить на очень слабом огне под плотно закрытой крышкой до готовности (15-20 мин порционные куски, 50-60 мин – рыбу весом 1-1,5 кг). Проверить готовность, проколов тонкой деревянной шпилькой (вилкой). У готовой рыбы шпилька (вилка) легко входит в мякоть.

Припускание разновидность варки, но в меньшем количестве воды. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, чтобы белок свернулся и все питательные вещества лучше сохранились. В процессе припускания к рыбе добавляют ароматические коренья, специи, лук.

Жарка нагревание продуктов без добавления жидкости: на сковороде с небольшим количеством жира во фритюре (в глубокой сковороде или во фритюрнице в большом количестве жира)

Жарка нагревание продуктов без добавления жидкости: на решетке гриля на открытом огне в кляре (жидком тесте)

ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ Куски рыбы посолить, поперчить и выдержать 15-20 мин Рыбу обсушить салфеткой, запанировать (обвалять в муке). Разогреть сковороду и налить в нее растительное масло. Аккуратно уложить куски рыбы на сковороду и обжарить их с двух сторон до образования светло-коричневой корочки. Довести рыбу до готовности в горячем (230-250˚С) духовом шкафу в течение 5-7мин. Подавать, полив растопленным сливочным маслом.

ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ РЫБЫ В КЛЯРЕ Небольшие кусочки рыбы посолить, поперчить. Развести муку теплым молоком или водой в соотношении 1:1, тщательно перемешать. Добавить желток (на каждые 2 ложки муки -1яйцо) и соль. Поставить на 15-20 мин в холодильник. Ввести в тесто взбитые белки, осторожно перемешать. Обвалять каждый кусочек рыбы в муке, окунуть в кляр и жарить на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла. Подать с зеленью и овощами.

СОВЕТЫ ДЛЯ ЖАРКИ РЫБЫ Вкус рыбы улучшится, если перед планировкой ее выдержать в холодном молоке или смазать сметаной. Чтобы в процессе жарения масло не разбрызгивалось, сковороду можно накрыть специальной сеткой. Чтобы улучшить вкус и удалить специфический морской запах, после очистки, мытья и разделки рыбу за 15-20 мин до тепловой обработки можно сбрызнуть соком лимона или слабым раствором столового уксуса и выдержать в холодильнике. Можно также засыпать мелко нарезанным луком и выдержать 2-3 часа.

ТЕХНОЛОГИЯ ТУШЕНИЯ РЫБЫ Обжарить куски рыбы с двух сторон. Уложить их в сотейник слоями, чередуя с овощами, нарезанными соломкой или ломтиками. Залить бульоном или соусом, добавить специи. Довести до кипения, убавить нагрев. Тушить при слабом кипении до полного размягчения рыбы (1-2ч)

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обмазать сметаной или майонезом. Завернуть в фольгу или рукав для запекания. Можно поместить порционные куски в специальную посуду. Положить на противень и поместить в разогретый до 230-250˚ С духовой шкаф. Запекать до готовности (время запекания зависит от веса рыбы и температуры духовки).

РЫБНОЕ ФИЛЕ Изделия из котлетной массы : котлеты биточки тефтели зразы рулеты

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Нарезать кусочками филе мясистой рыбы, не имеющей мелких косточек. Замочить в холодной воде или молоке пшеничный хлеб без корки. Пропустить дважды рыбу вместе с замоченным хлебом через мясорубку с крупной решеткой. Можно добавить сырой или пассерованный репчатый лук. Добавить соль, молотый черный перец, сырое яйцо, все перемешать. Сформовать изделия: биточки – круглой формы, котлеты – овальной формы толщиной 1,5-2 см. Обжарить с двух сторон. Довести до готовности котлеты и биточки в духовом шкафу в течение 5-7 мин; тефтели сложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом и тушить 10-15 мин.

ПОДАЧА ГОТОВЫХ БЛЮД Горячие рыбные блюда подают на стол на подогретой тарелке. Соус к рыбному блюду можно предложить отдельно или подлить на тарелку, причем борта посуды не покрывают гарниром и соусом. Панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают. Гарниром к рыбному блюду традиционно является картофель. Дополнительный гарнир – огурцы, помидоры.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбных блюд. 1 . У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко остаётся от костей, нет запаха сырости. 2. Куски рыбы не крошатся, не деформированы. 3. Блюдо не пересолено 4. Рёберные кости не обнажены. 5. Жареная рыба покрыта корочкой светло-коричневого цвета с обеих сторон. Слой панировки не отстаёт от рыбы. 6. Запах специй не заглушает аромат рыбы. 7. Поверхность изделий из рыбной котлетной массы не потрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой. 8. Цвет на изломе от белого до серого. 9. Нет посторонних запахов, вкуса и запаха кислого хлеба. 10. Изделия сочные и рыхлые.

ВЫВОД Так как блюда из рыбы имеют большое кулинарное значение, необходимо соблюдать технологию приготовления блюд, нормы закладки продуктов в блюда, а также санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления этих блюд.

Выберите книгу со скидкой:

Технология творческого мышления

350 руб. 709.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Николаева Светлана ЛеонтьевнаНаписать 328 07.10.2019

Номер материала: ДБ-726125

Технология
6 класс
Презентации

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

06.10.2019 78

06.10.2019 111

06.10.2019 63

05.10.2019 163

02.10.2019 69

01.10.2019 83

30.09.2019 144

30.09.2019 78

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

ГБОУ СОШ 276

В рыбе и морских нерыбных продуктах содержатся белки, жиры, минеральные вещества ( железо, фосфор, калий, кальций, йод, бром и др.), витамины (А, В 1 , В 2 , В 12 , D , РР, Е).

В кулинарной практике рыбу делят по признакам:

по характеру покрова: чешуйчатая и бесчешуйчатая;
по строению: с костным и хрящевым скелетом;
по размерам: крупная (от1,5 кг и больше), средняя (до 1,5 кг), мелкая (от 0,2 кг);
по состоянию: живая, охлаждённая, мороженая и солёная;
по содержанию жира: жирная, средней жирности и нежирная;
по способу разделки: неразделанная рыба, потрошённая рыба, филе.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ

ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ:

СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ;

ЧЕШУЯ ГЛАДКАЯ, ЧИСТАЯ;

ГЛАЗА ВЫПУКЛЫЕ, ПРОЗРАЧНЫЕ;

КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА ПЛОТНАЯ (после нажатия пальцем углубление быстро выравнивается)

ПО ЗАПАХУ:

СВЕЖИЙ, ХАРАКТЕРНЫЙ РЫБНЫЙ ЗАПАХ

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ

РАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСКАХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ РЫБЫ;
РЫБУ ПРОМЫВАТЬ ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ ДО И ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ;
УДАЛЁННЫЕ ВНУТРЕННОСТИ И ПЛАВНИКИ СРАЗУ УБИРАТЬ;
ПО ОКОНЧИНИИ РАБОТЫ ВЫМЫТЬ ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ВЫМЫТЬ МОЮЩИМ СРЕДСТВОМ И УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ:

- НА ВОЗДУХЕ ( ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 6-10 Ч),

- В ХОЛОДНОЙ, СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ

После оттаивания рыбу ополаскивают чистой водой

2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ

(ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ ВНАЧАЛЕ С БОКОВ, ЗАТЕМ С БРЮШКА)

3. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ

(СПИННОЙ, БОКОВЫЕ, ГРУДНЫЕ)

4. РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА

(НОЖ ВЕДУТ К ГОЛОВЕ)

5. УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ, ГОЛОВЫ

(ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ ПУЗЫРЬ)

6. ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ)

7. ПЛАСТОВАНИЕ (РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА И ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ)

8. НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ВАРКА – наиболее простой способ тепловой обработки. При этом следует помнить, что чем меньше воды, тем вкуснее получается блюдо. Варят целиком или порционными кусками с кожей в подсоленной воде.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ПРИПУСКАНИЕ

РЫБУ ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ ЛИШЬ НА ОДНУ ТРЕТЬ ЕЕ ВЫСОТЫ И НАГРЕВАЮТ ПРИ ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ.

Т. О. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ РЫБЫ ВАРИТСЯ В ВОДЕ, А ВЕРХНЯЯ ОБРАБАТЫВАЕТСЯ ПАРОМ. В ПОСУДУ С РЫБОЙ КЛАДУТ СОЛЬ, СПЕЦИИ И Т. Д.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ОСНОВНОЙ – В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (РЫБУ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ПАНИРУЮТ).

Запанировать – обвалять в муке или сухарях.

ВО ФРИТЮРЕ – ПОГРУЖЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ В РАЗОГРЕТЫЙ ЖИР.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ЗАПЕКАНИЕ

СЫРУЮ, ПРИПУЩЕННУЮ ИЛИ ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ ЗАПЕКАЮТ В ХОРОШО РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ, НА СКОВОРОДЕ, ПРОТИВНЕ С ГАРНИРАМИ И СОУСАМИ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

РЫБУ ОБЖАРИВАЮТ, ЗАТЕМ ТУШАТ В МОЛОКЕ ИЛИ БУЛЬОНЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ, СПЕЦИЙ.

Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной палочкой. Если она входит свободно и нет следов крови – рыба готова.

Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда, котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой и пр.

Требования к качеству рыбных блюд

Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей, поверхность покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
Отварная и припущенная рыба хорошо проварена, но полностью сохраняет свою форму, мясо легко отделяется от костей.
Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы.
При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.

НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.

Съедобное мясо креветок заключено в шейке

Омары и лангусты (крупные морские раки)

Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, правая крупнее левой.

Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями.

– короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен).

Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба.

Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.) .

Двустворчатые моллюски

представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков.

Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а также икру и молоки.

Водоросли Агар-агар морская капуста

Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно -пищевой продукцией.
Агар—агар , агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий.