Как приготовить из судака орли

АРХИТЕКТУРА (11)
ВЫШИВКА (12)
ВЯЗАНИЕ (612)
вязание-фриформ-ирландское кружево (49)
вязание-мужчинам (27)
вязание-печворк-энтерлак (18)
вязание-разное (12)
вязание- детям (9)
вязание -ИДЕИ (7)
вязание-печворк (6)
вязание- свинг (6)
журнал-Lady Boutique Series (5)
журнал-Vogue Knitting (3)
журнал-Venera (3)
журнал-PomPom (2)
журнал-Lets knit series (1)
журнал-Piu Maglia (1)
журнал-Knits (1)
журнал-Сабрина (1)
журнал-Asahi Original (1)
журнал-KNITTING (1)
журнал-Keito Dama (1)
журнал-The Knitter (1)
журнал-Noro (1)
журнал-Rowan (1)
журнал-Interweave Knits (1)
журнал-MODISCHE MASCHE (1)
журнал-САНДРА (1)
вязание- жилет-безрукавка (28)
вязание- книги,журнали (166)
вязание- ОТ NORAH GAUGHAN (32)
вязание- технологии (132)
вязание- узор (123)
вязание- юбки, платья (12)
вязание-варежки, перчатки, носки (11)
ВЯЗАНИЕ-КРЮЧКОМ (189)
вязание- кофточки (19)
вязание- джемпер (3)
вязание-майки, топы, туники (27)
вязание-шали, шарфы, палантины (81)
квадратный мотив (38)
крючок-шапки (28)
носки, тапочки (13)
ВЯЗАНИЕ-СПИЦАМИ (548)
расчет -реглан (52)
вязание- ЮБКИ, КОСТЮМЫ (2)
вязание -шали,шарфы, палантины (37)
вязание-беретки, шапки,шляпки (131)
вязание-кофточки-кардиганы-пальто (98)
вязание-майки, топы, туники (27)
вязание-свитер-пуловер-джемпер (216)
расчет, оформление (40)
ДЕТЯМ (57)
вязание (7)
знания (43)
книжки,раскраски, мультики (7)
поделки (3)
ДИЗАЙН (7)
ДИЗАЙН ДЛЯ ДОМА (82)
ДЛЯ ДОМА (60)
ЖИВОПИСЬ (19)
ЗДОРОВЬЕ (755)
диета-питание (176)
заболевания (174)
массаж-гимнастика (129)
медицина-лечение (394)
медицина-препараты (48)
медицина-травы (164)
настои, мази,рецепты (318)
ИНЕТ (28)
КОСМЕТИКА (88)
для головы (11)
для лица (50)
для рук и ног (22)
для тела (18)
прическа (3)
КУХНЯ (2048)
кухня - к празднику (81)
кухня-постные блюда (14)
кухня-выпечка-рулеты (12)
кухня-консервация -фрукты (6)
кухня-консервация -морковь (4)
кухня-выпечка-мультипекарь (3)
кухня-консервация -чеснок (2)
кухня - каши (17)
кухня - колбаски разные (22)
кухня -готовим в микроволновке (2)
кухня- из рыбы (110)
кухня- вареники, пельмени, хинкали, манты (34)
Кухня- заморозка (2)
кухня- к Пасхе (25)
кухня- книги-журналы (23)
кухня-блины, оладьи, лепешки, чебуреки (91)
кухня-випечка-сладкое-на сковороде (12)
кухня-выпечка- пироги-пирожки (67)
кухня-выпечка-мясные-овощные-пироги, хачапури,запе (71)
кухня-выпечка-сладкое-кексы,пироги, штрудли (153)
кухня-выпечка-коврижки, быстрые пироги (45)
кухня-выпечка-сладкое-печенье-коржики (142)
кухня-выпечка-сладкое-пирожные (21)
кухня-выпечка-сладкое-торты (143)
кухня-выпечка-тесто (56)
кухня-выпечка-хлеб, батон,булочки (24)
кухня-горячее-суп (64)
кухня-готовим в мультиварке (7)
кухня-грибы (26)
кухня-закуски (65)
кухня-из печени (35)
кухня-из творога (48)
кухня-из яиц (14)
кухня-консервация (58)
кухня-консервация -аджика-соусы- приправы (34)
кухня-консервация -баклажан (45)
кухня-консервация -бурячок (11)
кухня-консервация -кабачок (31)
кухня-консервация -капуста (31)
кухня-консервация -огурец (20)
кухня-консервация -перец (21)
кухня-консервация -помидор (38)
кухня-консервация-варенье (68)
кухня-котлетки, фрикадельки (223)
кухня-курочка (107)
кухня-мясные блюда (134)
кухня-мясные запеканки, рулеты (78)
кухня-напитки (56)
кухня-овощные блюда (104)
кухня-повару на заметку (50)
кухня-салаты (139)
кухня-сало (24)
кухня-выпечка-сладкое-конфетки,желе, мороженое (19)
кухня-выпечка-сладкое-крем (21)
кухня-выпечка-сладкое-торты без выпечки (6)
кухня-соус,майонез,заправки (34)
кухня-специи (11)
кухня-фрукты, овощи (2)
НАРОДНАЯ МУДРОСТЬ (141)
по Земным законам (69)
по науке (1)
это интересно (84)
ОГОРОД (181)
грядки (129)
кусты, деревья (25)
цветы (45)
УМЕЛОЧКИ (5)
ФИЛЬМ (4)
ШИТЬЕ (289)
шитье- маски (14)
шитье-сарафан (11)
мода (11)
шитье-разное (10)
шитье-для машинки (3)
модели,схемы,выкройки (21)
шитье-блуза (29)
шитье-брюки (13)
шитье-книги,журнали (27)
шитье-пальто (15)
шитье-платье (109)
шитье-технология (43)
шитье-фартух (4)
шитье-юбка (10)
ЭПИГРАФЫ, ЧАСИКИ,СЧЕТЧИК (2)
ЭТО ИНТЕРЕСНО (49)
коментарии (21)
о воспитании (5)
читаем (20)

Судак "Орли": самый вкусный рецепт жареной рыбы!

Танцы от плиты и до компа!!

Поделиться во ВКонтакте
Facebook
Одноклассники
Твиттер
Пинтерест

Нам понадобится:
судака 5 фунтов (2 кг)
соли 1 дес. л.
муки 7 ст. л.
яиц 6 шт.
воды 1 стакан
прованского масла (оливковое) -1 ст. л.
смальца 3/4 фунта (300 г) (при отсутствии оного заменяется растительным рафинированным дезодорированным)
петрушка - пучок

В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием “Судак-орли”. История его такова. Сподвижник гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика “судак-орли”. Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день. Предлагаемый рецепт взят из старой кулинарной книги, меры веса и объема даны в фунтах, но специально для вас я перевела их в привычные граммы.

Показать в виде больших фотографий с описанием

1. Очистив свежего судака, снимают мясо с костей и с кожи нарезают небольшими кусочками, солят, пересыпают рубленой петрушкой,обваливают в муке

2. кляр: 6 желтков, стакан воды ,6 столовых ложек муки и 1 такую ложку прованского масла, хорошенько размешивают,прибавляют туда соли по вкусу и 6 взбитых белков.
для богатых семей предлагался вариант кляра на сливочном масле (100 г) и без желтков.

3. Перед самым обедом жарят в кипящем смальце, обмакивая каждый кусочек судака в приготовленный кляр.

4. К этому судаку подаётся соус томат, но без сметаны.
Я к этому судаку готовлю соус тар-тар острый: в равных частях майонез и кетчуп + тертый соленый огурец и мелко рубленый чеснок с зеленью.

Мои личные воспоминания о судаке Орли не претендуют на такую древность, они относятся к советским временам, когда я, только выйдя замуж, ходила несколько раз в Дом литераторов, славившийся на всю Москву своим рестораном (не имеет ничего общего с нынешним). Одним из коронных блюд повара — тогда еще не существовало привычки каждого повара именовать шефом — как раз и был судак Орли. Его бесподобный вкус помню до сих пор.

Дома я иногда готовлю Орли, причем не обязательно с судаком. Например, мне очень нравится треска в итальянском кляре (см. здесь), ибо главное в этом блюде – это, конечно же, хорошо сделанный кляр. Если также удастся купить хорошую рыбу – то это будет двойная удача.

Сегодня приготовила кляр по книге Елены Молоховец, чтобы не повторяться.

1 кг филе судака;
1 ч.л. соли;
1/8 ч.л. черного молотого перца;
½ ст.л. муки;
растительное масло для жарки.

1 чашка муки;
1/3 ч.л. соли;
¼ ч.л. сахара;
1 ч.л. сливочного масла;
½ чашки кипятка, не очень горячего;
1 ст.л. оливкового масла;
2 желтка;
2 белка, хорошо взбитые.

½ чашки майонеза;
1 соленый огурец, мелко порезанный (или 2 ч.л. каперсов).

Филе судака натрите смесью соли, перца и муки и нарежьте ломтиками.

Для кляра смешайте муку с солью, сахаром и сливочным маслом. Влейте воду и размешайте. Масса должна походить на консистенцию густой сметаны. Добавьте оливковое масло, желтки и последними взбитые белки. Перемешайте.

Нагрейте в глубокой сковороде 3 см растительного масла. Берите каждый кусочек рыбы вилкой, опускайте в кляр, затем в горячее масло. Когда кусочки подрумянятся, перекладывайте на бумажное полотенце.

Блог о кулинарии и гастрономическом туризме

Страницы

среда, 15 августа 2012 г.

Филе судака нарезают брусочками с мизинец длиной и толщиной, солят перчат, сбрызгивают лимонным соком
Приготавливают во фритюре .
При помощи длинной деревянной шпажки, накалывают филе, окунают в кляр, и жарят в кипящем масле при 180 гр до золотистого цвета
Руки при жарке должны быть мокрые, чтобы избежать ожогов при попадании горячего масла на руки.

Ингредиенты:

Филе судака 600г
Сок 1/2 лимона
Соль. перец
Растительное масло для фритюра - 1л (используется несколько раз).

Кляр:

Мука - 500 гр.
Яйцо - 2 шт.
Молоко (или вода) - 300 мл.

Соус "Тар-тар"
Майонез 50
Соленые огурцы (мелким кубиком) 25
кетчуп 5

В сборнике рецептур для профессиональных поваров Судак "Орли"
известен как

Простой рецепт авторской кухни. Его можно приготовить за 40 мин. И получится у нас примерно одна порция. Готовое блюдо содержит примерно 208 кКал.

Видео рецепт

Рецепт судака орли с соусом тартар

Общее время: 40 мин
Рецепт на: 1 порция
Калорий: 208 кКалл
Сложность: Простой рецепт
Национальная кухня: Авторская

Ингредиенты

судак — 150 г
масло растительное — 50 мл
мука — 400 г
пиво — 200 мл
масло сливочное — 15 г
сахарная пудра
соус табаско
яйцо — 1 шт.
морская соль
белый перец
лимон — 1 шт.
соль
салат латук
шнитт-лук
оливки — 40 г
майонез — 800 г
огурцы маринованные
рассол огуречный
укроп
черный перец

Как приготовить

Рыбу в кляре выкладываем на блюдо. Размещаем салат латук и шнитт-лук. Подаем с соусом Тартар. Приятного аппетита!

2. Посолим и поперчим рыбу. Посыпаем сахарной пудрой. Добавляем сок лимона. Панируем куски рыбы в муке, затем окунаем в кляр. Разогреваем сковороду с добавлением большого количества растительного масла. Обжариваем куски рыбы. Выкладываем готовую рыбу на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

3. Готовим кляр для рыбы. Взбиваем 1 белок. Смешиваем сливочное масло и желток. Добавляем морскую соль, сахарную пудру и белый перец.

4. В полученную массу добавляем муку. Перемешиваем. Добавляем взбитый белок, пиво и растительное масло.

5. Разделываем рыбу. Нарезаем филе судака полосками.

6. Готовим соус Тартар. Чистим и нарезаем огурцы. Смешиваем майонез, белый перец, соус табаско и нарезанные огурцы. Добавляем мелко нарезанные оливки. Перемешиваем. Мелко нарезаем и посолим укроп. Добавляем в соус. Перемешиваем. Добавляем сахарную пудру и рассол от огурцов. Перемешиваем. Удаляем семечки из перца чили и измельчаем. Добавляем в соус. Соус готов.

Как вывести сюда мое сообщество?

Нежное филе судака в воздушном кляре. Судак Орли, блюдо с богатой историей, украшает собой меню многих ресторанов, но и дома его совсем несложно приготовить.

Состав

1 кг судака
150 мл белого сухого вина
1 лимон
зелень укропа
соль, перец
3 столовых ложки оливкового масла
150 мл молока
2 яйца
4 столовых ложки муки
растительное масло для фритюра

Приготовление

Судака разделать на 2 филе, снять кожу,

нарезать небольшими брусочками. Посолить, поперчить по вкусу, выдавить сок половинки лимона, добавить вино, оливковое масло и мелко нарезанную зелень укропа. Хорошо перемешать и оставить мариноваться в прохладном месте на час.

Перед самой жаркой приготовить кляр. Муку смешать с молоком в однородное довольно густое тесто, желтки отделить от белков.

Белки взбить в крепкую пену и аккуратно перемешать с готовым тестом.

Кусочки рыбы обмакивать в полученный кляр и сразу жарить в сильно разогретом масле до получения красивой корочки со всех сторон.

Примечание

Встречался мне вариант кляра, где вместо молока предлагается использовать пиво. Честно говоря, попробовать не решилась, может вам захочется.
Приятного аппетита!

Рецепт этого блюда я подсмотрела у известного шеф-повара, автора книг по кулинарии И. Лазерсона. Я внесла некоторые изменения в рецепт, адаптировав их под свой вкус. Блюдо получилось просто превосходным и по настоящему домашним.

Филе рыбное (Филе судака) — 800 г
Шампиньоны (Очень мелкие шампиньоны) — 3 горст.
Лук репчатый — 1 шт
Сметана (1 ст. ложка для соуса, 2 ст. ложки для смазывания филе судака) — 3 ст. л.
Масло топленое (для пассеровки грибов и лука) — 2 ст. л.
Масло растительное (для смазывания формы для запекания, для добавления в смесь сметаны и пряностей (соль, перец черный)) — 2 ст. л.
Перец черный — по вкусу
Картофель (не крупный картофель) — 7 шт
Вода (для отварки картофеля)
Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
Мука пшеничная / Мука (с небольшой горкой) — 1 ст. л.
Сыр голландский — по вкусу
Соль — по вкусу

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2490.9 ккал	белки 152 г	жиры 115.9 г	углеводы 214.3 г
100 г блюда
ккал 119.2 ккал	белки 7.3 г	жиры 5.5 г	углеводы 10.3 г

Предварительно рыбу разделать на филе, нарезать на кусочки. На сковороду добавить 2 ст. ложки топленого масла, добавить нарезанные шампиньоны (3 горстки).

Репчатый лук нашинковать мелкими кубиками. Добавить к шампиньонам нарезанный лук.

Пассеровать лук и шампиньоны до легкой золотистой корочки.

Затем добавить 1 ст. ложку муки. Смесь перемешать. Добавить примерно 1,5-2 ст. воды или рыбного бульона. Добавить черный молотый перец и соль по вкусу.

Добавить 1 ст. ложку сметаны. Загустить, помешивая соус до нужной консистенции.

Грибной сливочно- сметанный соус готов.

Картофель (7 шт.) отварить до состояния Al dente в подсоленной воде, остудить. Нарезать пластиками 0,5 - 0,7 мм. На дно формы для запекания добавить 2 ст. ложки растительного масла, выложить пластики картофеля.

На слой картофеля добавить приготовленный грибной соус.

Сыр натереть на терке. Присыпать слой картофеля сырной соломкой.

В емкость добавить 2 ст. ложки сметаны, добавить соль и черный молотый перец по вкусу. Добавить 1 ст. ложку растительного масла. Смесь взбить вилочкой.

Смазать подготовленные к запеканию кусочки судака.

На слой сырной соломки выложить кусочки судака. Форму поместить в разогретый до t190-200С духовой шкаф. Запекать до готовности. Примерное время запекания 20-30 мин.