Как приготовить копченого кальмара в домашних условиях

Всего известно около двухсот разных видов кальмаров, причем все они являются отличными спринтерами. На прилавках супермаркетов нам встречаются относительно небольшие представители моллюсков, хотя не каждый знает, что глубоководные особи, достигающие размера двух десятков метров, стали героями рассказов моряков об ужасных монстрах, именуемых спрутами. Сколько ужаса наводили они на мореплавателей, ведь каждый считал своим долгом рассказать о встрече с чудовищем.

Полезные качества мяса моллюска

Тем не менее, людям кальмар запомнился исключительно своими вкусовыми качествами. Поначалу различные блюда их этого моллюска являлись визитной карточкой народов средиземноморья, но современная цивилизация, торговая сеть и служба доставки сделала этот продукт доступным каждому ценителю вкуса морепродуктов.

Мясо кальмаров очень богато белками. Профессиональные диетологи отмечают пользу белка для нормализации энергетического баланса. Даже не агитируя к белковой диете, специалисты отмечают, что при расщеплении этого продукта организм вынужден тратить энергию, что означает избавление от лишнего веса.

Но все сказанное выше вовсе не означает, что нужно налечь на морепродукты. Составление рациона – задача не из легких. В ней нужно учитывать и содержание других элементов. В нашем продукте массой 100 грамм содержится всего 100 тысяч калорий. Такая низкая калорийность позволяет кальмару получить статус диетический пищи.

Основная массовая доля, как и у всех представителей подводного царства, приходится на воду. Белок же при этом составляет лишь 18 г. Но это очень высокий показатель, особенно, если учесть, что жира и углеводов в моллюске около 2 грамм.

Для тех, кто интересуется составом продукта, можно привести общие данные. Так, экзотический продукт пополнит кладовую организма тиамином, рибофлавином, пиридоксином и фолиевой кислотой. Примечательно то, что в кальмарах содержится витамин С, хотя мы склонны его искать только в продуктах растительного происхождения.

Богат кальмар и минералами, его мясо практически идентично рыбному. Здесь присутствует калий, кальций, магний, фосфор, молибден, медь, кобальт, никель.

Но не всех интересуют научные термины. Зачастую потребитель хочет знать, какую пользу с точки зрения медицины несет тот или иной продукт. Некоторые минеральные вещества, особенно если они действуют комплексно, способны положительно воздействовать на работу сердца и сосудов. Калий предотвращает накапливание воды в организме, это явление часто мучает обладателей лишнего веса. Водно-солевой баланс является основным направлением исследования некоторых диетологов.

Белок считается основным строительным материалом в растущем организме. Но сформировавшемуся индивидууму они тоже необходимы, особенно, если он занимается спортом или активными нагрузками. Вещество, следящее за нормой холестерина, а также регулирующее давление, позволит употреблять мясо кальмара, как профилактическое средство. Речь идет о таурине, которого в нашем продукте предостаточно.

Вкусовые качества любая рыба приобретает за счет содержания экстрактивных веществ. Они способны воздействовать положительным образом на пищеварительные процессы. Среди этих веществ такие востребованные, как лизин и аргинин. Способность замедлять процессы старения были обнаружены еще в древности, а причиной служат антиоксиданты, образующиеся на основе селена. Наконец, йод вносит неоценимый вклад в работу эндокринной системы.

Коптим сами

Копчение продуктов рассматривается не только в качестве способа их сохранить. По статистике, подавляющее большинство предпочитают пищу животного происхождения, а в особенности морепродукты, употреблять именно копченными. Ничто не сравнится с упругим мясом характерного вкуса и с запахом дыма, напоминающим о прелестях отдыха на природе. Если в распоряжении есть готовая коптильня, то достаточно только проявить творчество, чтобы закоптить кальмара, потратив на весь процесс совсем немного времени.

Технология копчения в общем смысле заключается в том, что продукт некоторое время подвергается не только термической обработке, но и действию дыма, обладающего консервирующими свойствами. А предварительная подготовка продукта предусматривает процесс засолки. В итоге получается, что соль, являясь пищевой добавкой, выводит влагу из волокон, несколько меняя их структуру. В этих волокнах не могут завестись бактерии, а значит, продукт не будет портиться.

Температура сопутствует процессу денатурации белка, и мясо превращается в съедобное блюдо. Дым наполняет волокна особым веществом, придающим вкус и запах, который нельзя спутать ни с чем.

Несмотря на доступность приобретения мяса кальмара, оно считается деликатесом, а если приготовить копченость в домашних условиях, то к столу можно позвать только самых близких людей.

Наука и техника всячески идет навстречу любителям активного отдыха. Самым простым способом выполнить копчение кальмара является использование аэрогриля. Но специалисты утверждают, что чем больше технологий применяется на кухне, тем менее натуральным получится блюдо. К счастью, мы не будем участвовать в спорах, так как рассматриваемые рецепты, в большинстве своем, не зависят от способа генерирования дыма или от идеи конструкции.

Как подготовить моллюска

В том виде, в котором мы коптим кальмара, его в магазинах не найти, поэтому сначала нужно определить фронт работ по подготовке тушек, которые представлены полостями, покрытыми пленкой. Могут встречаться неразделанные кальмары, тогда придется избавиться и от внутренностей. Для того, чтобы пленка легко удалялась, тушки нужно обдать кипятком.

Здесь сделаем небольшое отступление. Желательно воду не доводить до кипения, иначе мясо изменит свой цвет. Нагревание воды до 80°C градусов вполне сделает свое дело.

Тушки укладываются в подходящую посуду и обдаются горячей водой.
После снятия пленки мясо промывается в холодной проточной воде.
Далее тушки складываются в кастрюльку, заливаются водой и варятся в течение нескольких минут. Их после данной процедуры удобнее будет нарезать.
Надрезы вдоль тушки дадут полоски, а поперек – кольца.
При приготовлении потребуется определенная сноровка. Недокопченный кальмар будет чрезмерно жестким, как резина. Слишком долго в коптильне мясо тоже нельзя держать, так как оно разварится.
Приготовление кальмара заканчивается его засолкой. Наиболее популярным средством является применение сухого маринада. Соль смешивается с перцем, и в полученную смесь добавляется немного сахара. Кальмар горячего копчения за счет сахара приобретет пикантный вкус.
В полученном растворе моллюска выдерживают около получаса. После этой процедуры тушки вымачиваются в воде и вытираются полотенцем или салфеткой.

Горячее копчение

Коптить кальмара, как и рыбу, можно двумя способами, причем оба этих способа вполне реализуемы дома. При горячем способе коптильный ящик устанавливается на мангал. На дно насыпается немного вымоченной в воде щепы. Щепа ольхи или бука вымачивается, чтобы избежать возгорания, так как температура приготовления достаточно высокая, она составляет 120°C градусов.

Сверху слоя щепы придется смастерить самодельный поддон, в котором будет скапливаться выделившийся сок. Далее идут решета, в них и будут томиться тушки кальмара. Подготовленный продукт раскладывается равномерно на решетку. Копчению подвергаются не только тушки, но и щупальца, что является еще большим деликатесом.

По времени придется ориентироваться на 30 минут. К сожалению, точного способа определить готовность мяса нет, поэтому придерживайтесь указанных параметров, но не забывайте крышку коптильни приоткрывать каждые 10 минут. В это время пар будет выходить наружу, ведь повышенная влажность приведет к тому, что кальмар сварится, а не закоптится. Знатоки говорят, что периодическое открывание крышки избавляет будущее блюдо от горьковатого привкуса.

Холодное копчение

Данный способ приготовления копченостей ценится тем, что в продукте по максимуму сохраняются все полезные элементы и витамины. В натуральном виде мясо кальмара достаточно жесткое. Чтобы одновременно просолить его и размягчить, тушки опускают в кипящую подсоленную воду. Время пребывание в воде составляет около 15 секунд. Затем обязательно нужно просушить мясо, этот этап характерен для холодного копчения любого мяса.

Готовится кальмар холодного копчения около 8 часов. При этом температура дыма не должна превышать 27°C градусов. Поддерживать постоянной температуру поможет специальное устройство коптильни. В ней дым проходит большое расстояние и успевает за это время остыть.

Но если вы в первый раз задумали приготовить деликатес, то следует сначала потренироваться, так как перегрев, в лучшем случае, сварит мясо. После готовности блюдо обычно сразу не подают на стол. Ему дают отстояться на свежем воздухе в течение 5 часов.

Как видим, ничего сложного в задумке нет. Менее проблемным будет покупка готового кальмара закопченного фабричным способом, но только собственное приготовление гарантирует пользу и минимальное содержание канцерогенов. Не увлекайтесь копченостями, так как в больших количествах их употреблять не рекомендуется.

Известный с древних времен кальмар присутствует на столах жителей в различных видах: тушеный, вареный, жареный или сушеный. Копченый моллюск – отдельное лакомство, которое никого не оставит равнодушным. Магазинный деликатес стоит немалых денег, поэтому экономнее закоптить кальмара самостоятельно. К тому же, такой продукт гарантированно лишен вредных добавок, а вкусовые качества удастся подстроить под личные предпочтения.

Подготовка морепродукта к копчению

Первый шаг на пути к получению идеального копченого кальмара – выбор сырья. Лучше использовать свежих особей, но можно приобрести и замороженный продукт. В любом случае его поверхность не должна иметь повреждений. Качественные кальмары упругие и при нажатии быстро восстанавливают форму. Они имеют розоватый или фиолетовый оттенок. Желтая поверхность – свидетельство старого или испорченного моллюска. Мясо обязательно должно иметь белый цвет. Идеальным сырьем для горячего копчения считаются кальмары среднего размера. Это молодые особи, имеющие сочное и нежное мясо.

После выбора сырья следует подготовить его к дальнейшему приготовлению. Процесс очистки включает несколько этапов:

извлечение внутренностей;
удаление пленки с поверхности (лучше предварительно опустить кальмаров в кипяток, так плева снимется легко);
промывание поверхности моллюска;
подсушивание бумажными салфетками для удаления излишка жидкости.

Дальнейшая подготовка заключается в засаливании продукта. Делается это сухим методом. Для засола 1 кг. кальмаров по рецепту потребуется:

2 ст.л. соли;
2 ч.л. сахарного песка.

Для придания пикантных ноток можно откорректировать рецепт, добавить в смесь для засола приправы и пряности. Наиболее распространенными считаются разные виды перцев, кориандр, чеснок, итальянские травы, базилик, орегано, мята.

Изысканный деликатес – кальмар горячего копчения, засоленный в маринаде, приготовленному по следующему рецепту:

сок лимона;
1 ч.л. душистого перца;
1 ч.л. острого перца;
1 ч.л. сушеного тимьяна;
1-2 дольки чеснока;
100 мл. оливкового масла (можно заменить растительным).

Из перечисленных ингредиентов готовится смесь, которая втирается в поверхность кальмаров.

Моллюск маринуется при комнатной температуре в течение получаса, после чего можно переходить непосредственно к копчению.

Процесс горячего копчения

Следует придерживаться алгоритма приготовления, чтобы вкус кальмара горячего копчения был идеальным:

На дно коптильни засыпается 2-3 горсти щепы. Больше использовать не следует, это приведет к появлению горького привкуса.
Над опилками устанавливается поддон для сбора жира.
На решетках размещаются кальмары и закрепляются внутри коптильной камеры.
Крышка плотно закрывается.
Коптилка ставится на нагреватель. Горячее копчение можно осуществлять как на мангале и костре, так и на домашней электроплите.
По истечении 30 минут коптильня снимается с огня.

Поскольку температура копчения превышает 100°С, а в коптильне при приготовлении повышается влажность и происходит обильное дымление, необходимо в течение получаса 2-3 раза приоткрывать крышку для выхода дыма. Это исключит проваривание продукта, а также не даст ему пропитаться горечью.

По окончании горячего копчения кальмары не вынимаются из коптильни. Следует дождаться охлаждения, а затем оставить моллюска на час на проветривание. Отдельным деликатесом считаются копченые щупальца кальмара, которые коптят вместе с тушками или отдельно.

Пищевая ценность и условия хранения

эндокринную систему;
функционирование органов ЖКТ;
нервную систему;
состояние сердца и сосудов;
внешний вид кожных покровов, ногтей и волос.

Этого удастся достичь при употреблении в пищу качественных, правильно приготовленных кальмаров. Несвежие, выловленные в грязных местах кальмары содержат много ртути, что приведет к отравлению. Также не рекомендуют употреблять копченость людям с индивидуальной непереносимостью и аллергическими реакциями. Кальмар горячего копчения калорийность имеет выше, чем копченая рыба, при этом все равно считается диетическим. В 100 гр. продукта содержится 204 Ккал. В составе продукта имеются в большом количестве белки. Их содержание в 100 гр. равно 25%. 3% от массы составляют жиры и углеводы.

Кальмар горячего копчения лучше употреблять свежее приготовленным.

Продукт удастся сохранить в холодильнике в течение 5 дней. Предварительно его оборачивают в пергаментную бумагу, чтобы он не впитывал лишних запахов и не распространял свой аромат.

Копченый кальмар – изысканный деликатес, который служит отличной закуской к пиву, дополнением к салатам и является самодостаточным блюдом. Методом горячего копчения его легко и быстро можно приготовить в домашних условиях. Соблюдая простые правила удастся получить идеальный вкус и максимум пользы от самодельной копчености.

Кальмар – один из самых распространенных, доступных и полезных морепродуктов. Приобрести его можно практически в любом супермаркете. Мясо кальмара используют для приготовления пикантных и изысканных блюд. Особенно оригинальный вкус имеет кальмар копченый. Необычный деликатес можно с легкостью приготовить в домашних условиях, соблюдая некоторые особенности процесса копчения.

Калорийность, состав, польза и вред копченого кальмара

Кальмар считается полезнейшим продуктом для человеческого организма. По своему богатому составу его мясо во много раз превосходит куриное, индюшиное, телятину и говядину. В нем содержится огромный процент белка и полиненасыщенных жиров, необходимых для полноценного питания.

Помимо этого морепродукт насыщен железом, фосфором, йодом, натрием, калием. Также в его состав входят витамины: Е, С, РР, В 6. Мясо хорошо усваивается, нормализует обменные процессы, положительно влияет на общее состояние организма.

Калорийность морепродукта зависит от способа его приготовления:

Белки – 29,98 г.
Жиры – 9,34 г.
Углеводы – 0,97 г.
Калорийность составляет 201 ккал.

Белки – 30,0 г.
Жиры – 2,0 г.
Углеводы – 0,0 г.
Калорийность составляет 138 ккал.

Кальмар в копченом виде следует употреблять в умеренных количествах, как и все копченые деликатесы. Противопоказан продукт при индивидуальной непереносимости и аллергии на морепродукты.

Приготовление кальмара горячего копчения

Чтобы приготовить копченость в домашних условиях понадобятся: коптильня горячего копчения, щепа, дрова для костра, специи и непосредственно кальмары.

Перед процессом копчения, морепродукт необходимо подготовить: разморозить, очистить от внутренностей, обязательно снять пленку. Затем промыть, положить на бумажную салфетку, чтобы секла жидкость.

Когда тушки подсохнут, их нужно присолить. На 500 г моллюска берется: 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахарного песка, по желанию можно добавить немного любимых пряностей. Смесью из специй щедро натереть продукт и оставить на 30-40 минут при комнатной температуре.

Далее можно приступать к копчению:

На дно коптильного устройства ровным слоем поместить щепу (две небольшие горсти). Лучше всего подойдет щепа ольхи.
Установить специальную емкость для стекания жира. Сверху поместить решетку, на которой будет коптиться продукт.
Выложить просоленные кальмары на решетку. Коптить можно не только тушки, но и щупальца моллюска. Выбирайте, что больше нравится.
Закрыть коптильню плотно крышкой и поставить на огонь или газовую конфорку. Для костра можно использовать дрова любой древесной породы. Огонь должен быть умеренным, чтобы щепа не подгорела.
Коптится морепродукт 25-30 минут. При этом через каждые 8-10 минут необходимо приоткрывать крышку коптильни, чтобы выпустить дым. Тогда блюдо не будет иметь горьковатого привкуса.

После окончания процесса, кальмары аккуратно снять с решетки, дать проветрится около часа. Затем можно нарезать кольцами и приступать к употреблению.

Рецепт приготовления кальмаров холодного копчения

Данный способ приготовления предполагает копчение продуктов холодным дымом. В процессе которого, в блюде остаются практически все полезные вещества.

Этапы подготовки и копчения:

Для начала кальмары необходимо избавить от внутренностей, очистить от пленки, промыть в проточной воде.
Далее, каждую тушку опустить на 15 секунд в хорошо подсоленную (1 ст. ложка соли на 1 л воды) кипящую воду, остудить. Эта процедура позволит сделать мякоть моллюска очень нежной.
Затем тушки насадить на крючки и вывесить для просушивания в проветриваемом месте. Это займет 3-4 часа.
После, можно помещать морепродукты в коптильню. Коптить в течение 8-10 часов, при температуре 25-28⁰С.
Щепу для копчения использовать дубовую или ольховую. На весь процесс понадобится примерно 300 г щепы.
Закончив копчение, вынуть морепродукты из коптильни и проветривать на свежем воздухе еще 4-5 часов.

Готовый копченый кальмар приобретет красивый золотистый оттенок, необычный и пикантный вкус. Перед подачей тушки моллюсков можно нарезать длинной соломкой или колечками. Приятного аппетита!

Калорийность и состав

В свежем кальмаре присутствуют витамины группы B, A, C, E, полиненасыщенные жирные кислоты, а также всевозможные минеральные вещества, в том числе йод, фосфор, необходимые для мозга и эндокринной системы. Филе копченого кальмара относится к постным продуктам.

Пищевая ценность и БЖУ моллюсков на 100 г
Параметр	Холодное	Горячее
Калорийность	135	191
Белки	29 г	28,5 г
Жиры	2 г	7 г
Углеводы	0 г	0,8 г

Полезные свойства и вред

Если регулярно включать кальмаров в меню, это способствует оздоровлению функций организма:

улучшается работа сердечно-сосудистой системы;
нормализуется обмен веществ;
укрепляются кости и мышцы;
восстанавливаются функции эндокринной системы;
активируется иммунная защита, из тела человека выводятся токсины и радикалы.

Однако в составе мяса моллюсков нередко обнаруживают ртуть – бич морепродуктов. Несмотря на то что ГОСТ устанавливает определенное количество тяжелого металла в тушках, далеко не все производители соблюдают это правило. Поэтому важно покупать их только в проверенных местах, продавцы которых способны представить сертификат.

Не следует есть продукты морского происхождения людям с аллергией на рыбу, креветки, другие подобные компоненты. Копчение предполагает использование большого количества соли, поэтому копченого кальмара нельзя употреблять при болезнях сердца, склонности к отекам, острых патологиях почек, печени.

Как выбрать кальмара

Чтобы моллюск после копчения получился вкусным и не горьким, а мясо обладало идеальной структурой, важно знать о тонкостях выбора правильных тушек:

они должны быть небольшими – до 500-700 г;
шкурка – розоватая или сиреневая;
мясо кальмара – белое;
при покупке замороженного товара нужно смотреть на концентрацию льда – не более 8%;
после размораживания проверить качество мяса можно по упругости и плотности – при надавливании пальцем волокна быстро возвращаются в изначальный вид.

Перемороженный или испорченный кальмар после отваривания имеет тухлый запах, а в процессе приготовления в воде образуется много пены.

Горячее копчение

Перед копчением моллюсков необходимо размораживать, очищать от внутренностей. Если пленка не поддается, ее можно обдать горячей водой, поместив кальмаров в кипяток на 2-3 минуты. Морепродукт обязательно подвергают засолке: сухим или влажным способом. Можно использовать маринад для дополнительной ароматизации мяса.

Главное условие для правильного горячего метода обработки – выбор подходящей коптильни. Это может быть простое устройство с отсеком для щепы и плотно прилегающей крышкой. Купить такую коптильню можно в магазине, избавив себя от проблем с поддержанием температуры и выводом лишнего дыма.

Для приготовления классического кальмара г/к нужно взять дрова, щепу ольхи, бука или фруктовых пород деревьев, сами тушки, а также стандартный набор специй: на 500 г мяса по ½ ч. л. разных видов перца, в 2 раза больше соли и сахара.

После очищения и промывания моллюсков натирают специями, это будет классический сухой посол. Можно добавить ароматных трав, не убирая из рецепта соль.

Настаиваются тушки в соли не менее 40 минут при комнатной температуре. Пока они просаливаются, готовят коптильню:

На дно укладывают щепу – 2-3 небольшие горсти, ее не должно быть слишком много.
Сверху ставят емкость для сбора жира, а над ней – решетку для кальмаров.
Разводят огонь. Когда дрова прогорят, ставят решетку с разложенными моллюсками над емкостью для сбора жира, накрывают.
Коптят 25-30 минут, не забывая поднимать время от времени крышку для устранения дыма.

После приготовления кальмаров проветривают 1 час, нарезают и подают.

Для маринада необходимы:

1 литр воды;
2 ч. л. горчицы;
1 ч.л. соли;
100 г соевого соуса;
1 ч.л. кунжутного масла;
1 ст.л. меда;
1 ч. л. приправы перца чили.

Все ингредиенты смешивают, маринад доводят до кипения, снимают с огня. Добавляют в него кальмары на 2-3 минуты.

Остывших моллюсков вешают на крючки, дают обсохнуть 12-24 часа. На поддон высыпают яблоневую щепу, устанавливают ручку с крючками.

Закрывают, ставят на огонь. Коптят 1 час при температуре 50 градусов, после выключения газа коптильню не открывают еще столько же.

Приготовление колец кальмара – самый популярный метод, однако полоски получаются не менее вкусными. Для этого нужно правильно разделать тушку:

Кальмара промывают, очищают от внутренностей и кожицы. Если она плохо снимается, морепродукт на пару минут заливают горячей водой. Но кипяток использовать не следует.
Потом очищенные тушки нарезают полосками, готовят ароматный маринад из специй: 0,5 ч. л. приправы хаваедж, 0,5 ч. л. черного и столько же красного жгучего перчика. Дополнительно потребуется немного воды. Все ингредиенты рассчитаны на 700 г мяса, также приправляют мелкой солью, маслом с добавлением паприки.
Маринадом заливают кальмаров, перемешивают, оставляют мариноваться полчаса.
В коптильню кладут щепу, сверху ставят решетку, коптят после появления густого дыма 15 мин. Каждые 3-5 мин. емкость нужно открывать, чтобы выпустить влагу. Затем готовят еще 15 мин., не открывая.

Подавать готовые полоски кальмара можно, присыпав семенами кунжута.

Очень вкусный кальмар горячего копчения получится, если приготовить его со следующими ингредиентами на 2 кг тушек: 50 мл 9%-ного уксуса, 1 л воды, головка чеснока для маринада, свежий укроп или петрушка. Основу составляет смесь из соли и черного молотого перчика.

Сначала кальмаров на 24 часа замачивают в воде, растворив в ней соль с уксусом. После тушки промывают, натирают смесью из черного перца и раздавленного чеснока. Затем их располагают слоями, перекладывая зеленью, в миску, а также сверху устанавливают пресс. Коптят горячим методом не менее 2 часов.

Копчение кальмара в аэрогриле

В нем можно приготовить сочных, ароматных моллюсков. Лучше всего для этого рецепта подходит щепа яблони, дуба и ольхи. Максимальный температурный режим при копчении – 235 градусов, время – от 10 до 20 минут активной готовки.

Чтобы закоптить моллюска в гриле, потребуется минимум ингредиентов: несколько тушек, соль, опилки для копчения, жидкий дым. Готовят так:

Укладывают кальмаров в эмалированную емкость, заливают кипятком.
Очищают от лишнего, которого не должно быть при копчении.
Промывают мясо, укладывают в кастрюлю, чтобы отварить 2-3 мин.
Достают, обсушивают салфетками, чтобы убрать влагу.
Нарезают тушки кольцами или полосками.
В поддон гриля укладывают стружку или щепу, предварительно смочив ее водой и жидким дымом.
Включают на температуру 230 градусов со средним вращением лопастей.
Подготовленные тушки кладут на решетку, готовят не более 15 мин. по времени.

Чтобы правильно завершить процесс, снимать тушки нужно через несколько минут после того, как они остынут. Если сделать это сразу же, то кальмар станет резиновым и невкусным.

Ароматное блюдо горячего копчения получится, если приготовить кальмара, замариновав в вине с минимумом специй:

Сначала тушки очищают, убирают внутренности, тщательно промывают.
Уложив в емкость, заливают вином, щедро добавляют перчено-соленой смеси. Маринуют 30 минут.
Разогревают аэрогриль в течение 10 минут, на решетку кладут фольгу, смазывают маслом.
Тушки размещают на фольге так, чтобы они не касались друг друга.
В стимер гриля засыпают щепу, немного смоченную водой. Можно добавить листочки ароматических трав, например, мяты или можжевельника.
Время готовки – до 20 минут, температура – 235 градусов. Скорость лопастей – средняя.

После копчения дают продукту постоять 5-7 минут, затем достают, полностью остужают. Если передержать блюдо в гриле, оно потеряет эластичность.

Холодное копчение

Кальмар холодного копчения – блюдо совершенно иного уровня. Он получается более ароматным, волокнистым, вкусным. В отличие от горячего метода холодный требует другой коптильни. Она должна состоять из 3 отсеков: генератора дыма, емкости для копчения и трубы, которая соединяет эти элементы. Только так можно добиться точной низкой температуры, избежать чрезмерной обработки продукта.

Чтобы приготовить кальмара, нужно взять: 500-600 г сырых тушек, 1 л воды для рассола, 150 г соли, ½ ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. паприки.

Можно использовать замороженный продукт, вкус у него получается не хуже охлажденного.

Приготовление начинают с подготовки тушек к копчению:

Разморозить морепродукт лучше естественным путем, не используя микроволновку или другие методы. После приступают к очищению от кожицы с внешней и внутренней сторон, удаляют внутренности, промывают. Кипятком обдавать не нужно, чтобы моллюск не сварился, а стал сыровяленым.
Готовят рассол из воды комнатной температуры и 100-150 г соли. Погружают тушки в него на 10 минут.
После засаливания достают моллюска, промывают холодной водой, обсушивают салфеткой. Готовят смесь специй, натирают тушки, немного кладут внутрь.
Треугольные верхушки кальмаров лучше отрезать и прокоптить их отдельно от других частей, так как складки в них плохо просушиваются.
Подсушивают кальмара на решетке, установив духовку на 40 градусов и поставив время на 3-4 час.
Можно подвесить пласты на канцелярские скрепки, зацепив к решетке духовки.
Затем отправляют тушки в емкость коптильни для холодного копчения. Устанавливают температуру до 30 градусов, обрабатывают мясо 4-8 часов.
После окончания готовки кальмара проветривают 2-3 часа на свежем воздухе, а затем нарезают полосками и подают к напиткам.

Для приготовления по этому рецепту потребуется:

3 обработанных кальмара;
100 г крупной соли;
сухие травы по 1 ст. л.: базилик, петрушка, мята, кориандр;
1 ч. л. крупно измельченного черного перца.

Сначала нужно засолить кальмара. Но это будет не простой сухой посол, а маринование в ароматной смеси: смешивают пряности, соль, черный перец, натирают этим составом тушки со всех сторон, немного смеси укладывают внутрь.

Читайте также: