Как приготовить лосось джейми оливер

Все о лососе! Лосось — рецепты, советы, рекомендации! Когда купить, как нарезать, как готовить и с чем подать!

Джейми пригласил эксперта по морепродуктам Bart van Olphen, чтобы он поделился своими знаниями о лососе.

Лосось — замечательная рыба, содержащая полезные омега-3 и незаменимые жирные кислоты, витамин B12, а также это вкусная и ароматная рыба, которая нравится многим, в том числе и детям.
Можно приготовить удивительного лосося дома – это несложно, если знать то, что нам расскажет эксперт.

Конечно, предпочтительнее рыба из натуральных источников , которая встречается сейчас не часто, преимущественно, в областях, как Аляска, Британская Колумбия и российское побережье.

Конечно, уже при покупке рыбы можно определиться и купить филе или другие части.

Но покупка лосося целиком намного выгоднее в финансовом смысле.
При покупке рыбы целиком надо убедиться, что ее глаза ясные, жабры красные, и кожица яркая и блестящая.

И знайте, что свежая рыба не имеет запаха .

Расфасованный свежий лосось имеет срок годности 6-8 дней.

Если нет возможности купить лосося из натуральных источников, то второй выбор — рыба с ферм , где фермеры предоставляют рыбе больше пространства, кормят едой без любых антибиотиков.

Выращенный на ферме лосось доступен весь год.

Дикий лосось доступен с мая до конца сентября, но можно и купить круглый год

— в замороженном виде или копченую рыбу .

Лосось можно приготовить его различными способами.

Правильно приготовленная рыба будет мягкая и сочная внутри.

Когда мясо рыбы начинает белеть, это значит, что белок сворачивается, это и является признаком того, что лосось готов и может, если продолжать готовку, стать сухим..

Правильно приготовленный лосось должен достичь минимальной внутренней температуры 60ºC.

1. Жарить на сковородке

Нагреть сковородку с антипригарным покрытием при средней температуре с 1 столовой ложкой растительного масла.
Обсушить филе лосося или стейк чистым кухонным полотенцем.
Приправить морской солью и черным перцем, затем поместить лосося в сковородку кожицей вниз, жарить в течение 2 — 3 минут.
Перевернуть лосося и готовить в течение еще 1 минуты — следует использовать здравый смысл, чтобы определить время готовки в зависимости от куска рыбы.

Цель: подрумяненный лосось сверху и внутри мягкий и нежный.

2. На гриле

3. Запекать

Предварительно разогреть духовку до 180ºC.
Целого лосося можно нафаршировать овощами, зеленью или рисом.
Приправить хорошо, натерев со всех торон.
1.5-килограммовый лосось должен запекаться в духовке в течение 30 — 35 минут.

— для филе или стейка:

Предварительно разогрейть духовку до 180ºC.
Натереть лосося растительным маслом, приправами и поместите в смазанный маслом противень.
Запекать рыбу в течение 8 — 12 минут, в зависимости от толщины.

4. Припускать

Чтобы придать лососю хороший аромат и вкус, лучше всего использовать рыбный, куриный или овощной бульон.
Приправить филе лосося или стейк морской солью и черным перцем.
Налить немного больона в кастрюлю и опустите кусок лосося в него.
Осторожно влить еще бульона — уровень 1-2 см выше рыбы.
Готовить на средней температуре: как только бульон достигнет точку закипания, огонь убрать до минимального и готовить рыбу 8-10 минут, в зависимости от толщины.

5. Готовка на пару

Если у вас нет пароварки – не беда: получится с кастрюлей и дуршлагом.

Налить немного вина или воды в кастрюлю и довести до кипения на среднем огне.
Положить дуршлаг на края кастрюли и положить филе лосося или стейк в дуршлаг.
Закрыть крышкой кастрюли.
Готовить рыбу в течение 12-15 минут, в зависимости от толщины.

Еще один метод готовки на пару — ‘en papillote’: рыба готовится на пару в пакете из фольги.

Сложить фольгу конвертиком, поместить туда филе лосося или стейк в него, добавить овощи, зелень, бульон, воду или вино.
Запечатать пакет, оставляя достаточно пространства для пара.
Предварительно разогреть духовку до 180ºC, готовить рыбу в течение 10-12 минут, в зависимости от толщины.

Дополнит любое блюдо из лосося подходящий соус.

1. Соус со сливочным маслом : голландский соус или белый соус.

2. Соус с растительным маслом : сальса Верде (зелень, каперcы и немного уксуса добавить к оливковому маслу и взбить в блендере. К месту будут лук-шалот, базилик, каперcы, лимон, лайм и чеснок).

3. Соус томатный : например, смесь оливкового масла, лука-шалота и чеснока, с добавленным помидоров кубиками, оливками, каперcами, петрушкой и лимоном.

4. Соус азиатский : терияки.

Лосось вкусен с коричневым рисом, овощами и соусом.

как легко и быстро разделать лосося и подготовить его к готовке

Покупка лосося целиком — идеальный способ накормить большую семью или друзей и отличный способ сэкономить деньги!
У Джейми есть простые методы подготовить лосося к тому, чтобы приготовить из него различные блюда.

Знаменитый шеф-повар знает толк в приготовлении идеальных блюд из рыбы.

1. Запечённый лосось с лимоном и пряными травами

1 ½ кг картофеля;
морская соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
1 луковица;
несколько столовых ложек оливкового масла;
½ пучка укропа;
½ пучка петрушки;
½ пучка эстрагона;
2 лимона;
целый выпотрошенный лосось (2 ½ кг).

Промойте и очистите картофель. Затем нарежьте его кружочками толщиной 0,5 см. Выложите картофель на противень, посолите и поперчите по вкусу. Противень должен быть достаточно большим, чтобы на нём уместилась рыба.

Разрежьте луковицу вдоль на шесть частей, выложите на картофель и полейте всё оливковым маслом.

Смешайте половину измельчённых трав с тёртой цедрой одного лимона. Сделайте по шесть надрезов по бокам лосося глубиной примерно 2 см. Каждое углубление посыпьте солью, перцем и начините лимонно-травяной смесью.

Лосось — это фантастическая рыба, которая получится вкусной, даже если её ничем не приправлять. Но я люблю начинять её свежими травами. К тому же так лосось выглядит ещё аппетитнее.

Слегка сбрызните рыбу оливковым маслом. Выложите её на картофель. Если лосось не умещается, то положите его по диагонали. Ничего страшного, если голова и хвост немного выходят за края противня.

Начините брюшко рыбы одним лимоном, нарезанным кружочками, и оставшимися травами. Поставьте противень в разогретую до максимума духовку на 15 минут. Затем убавьте температуру до 180 °C и запекайте ещё 30 минут.

Чтобы проверить готовность рыбы, проткните вилкой её самую толстую часть прямо за головой. Сосчитайте до 10, затем аккуратно выньте вилку и приставьте её к верхней губе. Если вилка горячая, значит, лосось готов.

Полейте рыбу соком второго лимона, сбрызните оливковым маслом и подавайте к столу с приготовленными на пару овощами.

2. Рыба, запечённая в фольге

1 яйцо;
100 г картофеля;
½ луковицы;
½ лимона;
5 помидоров черри;
горсть маслин без косточек;
120 г филе белой рыбы (сибас, пикша, палтус и другие) без шкурки;
немного оливкового масла;
морская соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
немного укропа;
немного белого вина.

Для начала нужно подготовить конверт для запекания. Отрежьте лист фольги размером 35 × 40 см. Сложите его пополам и смажьте края одной половинки небольшим количеством взбитого яйца. Запечатайте конвертик с двух узких сторон, а верх оставьте открытым.

Это один из лучших способов приготовления рыбы. Конверт из фольги обеспечивает блюду прекрасный насыщенный аромат.

Нарежьте картофель на небольшие кусочки и отварите в кипящей солёной воде в течение 6 минут. Откиньте на дуршлаг, чтобы слилась лишняя жидкость.

Очищенный лук нарежьте дольками, а лимон — тонкими кружочками. Разрежьте пополам помидоры черри и слегка расплющите маслины.

Выложите лук, лимон, помидоры, оливки, картофель и рыбу в большую миску. Сбрызните всё это оливковым маслом, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Аккуратно выложите рыбу и овощи в конвертик из фольги, посыпьте измельчённым укропом, сбрызните вином и запечатайте конверт. Выпекайте рыбу на противне в предварительно разогретой до 200 °C духовке в течение 18–20 минут.

Выложите конвертик на блюдо и слегка проткните его зубочисткой, чтобы выпустить пар. Вино и помидоры обеспечат блюду изысканный аромат. Подавайте рыбу с брокколи или стручковой фасолью, приготовленными на пару.

3. Фаршированная форель в сидре

2 целые выпотрошенные форели;
морская соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
1 толстый ломтик ветчины;
несколько веточек петрушки;
немного просеянной муки;
1 кусочек несолёного сливочного масла;
1 столовая ложка оливкового масла;
1 бокал сухого сидра.

Натрите форель солью и перцем. Нарежьте соломкой ветчину и смешайте с измельчёнными листьями петрушки. Начините форель половиной этой смеси. Затем аккуратно обваляйте рыбу в муке.

В продолговатой сковороде на среднем огне подогрейте сливочное и оливковое масло. Выложите на сковороду форель и поджаривайте рыбу по 5 минут с каждой стороны. Она должна покрыться золотистой корочкой.

Добавьте сидр и тушите ещё 2 минуты, пока подливка не начнёт пузыриться. После этого посыпьте рыбу оставшейся ветчиной и петрушкой.

Выложите форель на блюдо и полейте подливкой из сидра.

4. Жареное филе лосося с чесноком и помидорами черри

1 небольшая головка чеснока, лучше молодого;
немного оливкового масла;
1 упаковка помидоров черри;
4 филе лосося со шкуркой;
морская соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
1 лимон;
несколько веточек мяты;
несколько веточек укропа.

Разрежьте чеснок вдоль на тонкие дольки и поджарьте его на оливковом масле, пока он не размягчится. Добавьте к нему расплющенные помидоры и готовьте, пока они тоже не станут мягкими. Затем снимите с огня и выложите смесь в миску.

В другой сковороде подогрейте на среднем огне оливковое масло. Натрите кусочки лосося солью и перцем и выложите их на сковороду шкуркой вниз. Обжарьте в течение 3 минут, затем переверните, добавьте кружочки лимона и поджаривайте ещё 2 минуты. По желанию время приготовления можно увеличить.

Измельчите зелень и смешайте её с чесноком и помидорами. Перед подачей выложите заправку на филе лосося.

5. Рыбный суп

1 небольшая луковица;
1 лук-порей;
3 стебля сельдерея;
1 свежий перец чили;
4 зубчика чеснока;
3–4 помидора;
440 г мякоти белой рыбы (сибас, пикша, палтус и другие);
немного оливкового масла;
1 л воды;
½ бокала белого вина;
1 пучок тимьяна;
400 г креветок или мидий;
морская соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу.

Измельчите репчатый лук, порей, сельдерей, чили и чеснок. Нарежьте помидоры и рыбу небольшими кусочками.

Налейте в сотейник оливковое масло, выложите репчатый лук, порей, сельдерей, чеснок и почти весь чили и обжаривайте на среднем огне, пока они не размягчатся.

Залейте овощи водой и вином и доведите до кипения. Затем убавьте огонь и тушите до полной готовности ингредиентов.

Добавьте помидоры, листья тимьяна и рыбу и продолжайте варить суп. Когда рыба побелеет, добавьте креветки или мидии и варите ещё 2 минуты. Креветки должны провариться, а мидии — раскрыться. Этот процесс занимает всего несколько минут. После этого снимите суп с огня.

Добавьте соль и перец по вкусу. Перед подачей влейте в суп капельку оливкового масла и посыпьте оставшимся чили.

6. Паста с селёдкой по-средиземноморски

500 г лингвини;
2 зубчика чеснока;
1 свежий перец чили;
½ пучка петрушки;
несколько столовых ложек оливкового масла;
1 столовая ложка маленьких каперсов;
4 филе сельди (по 40 г) со шкуркой;
несколько помидоров черри;
1 лимон;
1 кусочек несолёного сливочного масла — опционально;
морская соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу.

Запустите макароны в кипящую солёную воду на время, указанное на упаковке.

Очистите и разрежьте чеснок вдоль тонкими дольками. Измельчите перец чили. Отдельно измельчите листья и стебли петрушки. Подогрейте оливковое масло на сковороде и поджарьте на нём чеснок, чили, каперсы и стебли петрушки в течение пары минут.

Разрежьте филе сельди на полоски по 2 см, выложите их на сковороду к овощам и готовьте ещё 2 минуты. Рыба начнёт распадаться. Добавьте к ней разрезанные на четвертинки помидоры черри, выдавите сок лимона и перемешайте.

Эта паста с сельдью — замечательное блюдо по нескольким причинам: ингредиенты недорогие, а паста невероятно вкусная и полезная!

Переложите готовые макароны в сковороду с сельдью и влейте туда немного воды, в которой они варились. По желанию можно добавить кусочек сливочного масла. Затем всё хорошо перемешайте.

Приправьте пасту солью и перцем по вкусу. Посыпьте листьями петрушки (оставьте немного петрушки для украшения), сбрызните оливковым маслом и снова перемешайте.

Перед подачей выложите пасту на блюдо и украсьте оставшейся петрушкой.

7. Фрикадельки из тунца

Для томатного соуса:

немного оливкового масла;
1 маленькая луковица;
4 зубчика чеснока;
1 чайная ложка сушёного орегано;
800 г томатов в собственном соку;
морская соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
немного красного винного уксуса.

400 г филе тунца;
2 столовые ложки оливкового масла;
55 г кедровых орехов;
1 чайная ложка молотой корицы;
морская соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
1 чайная ложка сушёного орегано;
несколько веточек петрушки;
100 г панировочных сухарей;
25 г тёртого пармезана;
2 яйца;
1 лимон.

Сначала приготовьте томатный соус. Для этого в глубокую сковороду или сотейник налейте оливковое масло, выложите измельчённый репчатый лук и нарезанный вдоль тонкими дольками чеснок. Готовьте на медленном огне 10 минут, пока овощи не размягчатся. Добавьте орегано, томаты с соком, соль и перец и доведите соус до кипения. Влейте уксус и тушите 15 минут до однородной консистенции. Снимите соус с огня.

Нарежьте тунец на кусочки по 2,5 см. Подогрейте на другой сковороде оливковое масло и выложите на неё тунца. Положите кедровые орехи, корицу, соль и перец и поджаривайте примерно минуту. Тунец должен прожариться со всех сторон, а орехи — приобрести тёмно-коричневый оттенок.

Затем выложите содержимое второй сковородки в миску и оставьте на 5 минут. Добавьте к тунцу орегано, измельчённую петрушку, панировочные сухари, пармезан, яйца, а также цедру и сок лимона. Хорошо перемешайте всё руками и слепите небольшие фрикадельки одинакового размера. Если фарш получился слишком липким, добавьте в него ещё сухарей. Выложите фрикадельки на смазанный маслом противень и уберите в холодильник на час.

Подогрейте сковороду, на которой вы жарили тунца, и налейте немного оливкового масла. Выложите фрикадельки на сковородку. Периодически потряхивайте её, пока фрикадельки не приобретут золотисто-коричневый оттенок со всех сторон.

Сочетание рыбы, трав и специй настолько вкусное, что ничуть не уступает мясным фрикаделькам.

Перед подачей разложите по тарелкам томатный соус, выложите на него фрикадельки, посыпьте измельчённой петрушкой и сбрызните оливковым маслом.

8. Быстрые рыбные оладьи

500 г филе трески или пикши;
1 крупная картофелина (250 г);
4 столовые ложки просеянной муки;
морская соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
немного оливкового масла;
2 столовые ложки измельчённых свежих трав (например, укроп, зелёный лук или петрушка);
200 мл майонеза.

Нарежьте рыбу на небольшие кусочки. Очистите и натрите картофель. Смешайте эти ингредиенты с мукой, посолите и поперчите.

Тщательно перемешайте всё рукой и сделайте из этой смеси 12 плоских оладий. Поставьте их в холодильник, чтобы они слегка охладились.

Сковороду с толстым дном полейте оливковым маслом и прожарьте оладьи на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны. У них должна получиться хрустящая золотистая корочка. Затем выложите оладьи на салфетки или бумагу, чтобы с них стёк лишний жир.

Подавайте оладьи с майонезом, смешанным со свежими травами.

9. Роллы с копчёным лососем

2 крупных яйца;
120 г просеянной муки;
180 мл молока;
8 столовых ложек оливкового масла;
морская соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
немного сливочного масла;
150 мл жирной сметаны;
несколько веточек зелёного лука;
200 г копчёного лосося;
2 столовые ложки лимонного сока.

В глубокую миску разбейте яйца. Постепенно подсыпайте к ним муку, тщательно размешивая венчиком до однородной консистенции. Если на этой стадии тесто получается слишком густым, влейте немного молока. Затем добавьте в миску оставшееся молоко, 2 столовые ложки оливкового масла и большую щепотку соли. Перемешайте и оставьте тесто как минимум на час.

На антипригарной сковороде растопите кусочек сливочного масла. Испеките из теста несколько тонких блинчиков. Поджаривайте блинчики примерно минуту с одной стороны и 30 секунд — с другой стороны. Затем остудите блинчики.

Отрежьте прямоугольный кусок фольги. Выложите на неё два блинчика так, чтобы они немного заходили друг на друга. Смажьте их тонким слоем сметаны, посыпьте измельчённым зелёным луком, поперчите и выложите вдоль несколько кусочков копчёного лосося. Заверните в фольгу и проделайте то же самое с оставшимися блинчиками. Поместите их в холодильник как минимум на час.

Смешайте оставшееся оливковое масло, сок лимона, соль и перец. Нарежьте роллы на кусочки и подавайте к столу лимонным соком.

Еще один хороший рецепт от первоклассного повара. Основная идея - раскрыть вкус лосося через маринад. Способ приготовления может быть любой: запекать, жарить на сковороде или, как в моем случае, готовить на углях.

Лосось (свежий, 3 стейка по 150-170 гр.) — 3 шт
Каперсы — 1 ст. л.
Розмарин — 3 шт
Лайм — 1 шт
Соль (морская, крупная) — 1 ст. л.
Масло оливковое — 10 г

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1013.5 ккал	белки 120.6 г	жиры 49.9 г	углеводы 14.5 г
Порции
ккал 337.8 ккал	белки 40.2 г	жиры 16.6 г	углеводы 4.8 г
100 г блюда
ккал 126.7 ккал	белки 15.1 г	жиры 6.2 г	углеводы 1.8 г

Основа блюда: рыба, розмарин и идейный вдохновитель.

Свежий розмарин мелко порежем.

Добавим к нему сок одного лайма.

Мелко нарезанные каперсы.

Все соединим и добавим морскую соль и оливковое масло.

В этой смеси замаринуем нашу рыбку. У меня снова получилось около 3-х часов.

Готовить можно разными способами:
1. на сковороде обжарить до готовности.
2. запечь в духовке при 180 градусах около 30 минут.
3. поставить в пароварку на 15-20 минут.
4. приготовить на углях. Мы выбрали этот вариант, готовили около 30 минут.